Dr. te Giffel belichtte de rol van de verwerkingsprocessen bij de beheersing van zoönosen in de zuivelketen. Het uitgangpunt is voortreffelijk: In 2000 was 97,8% van de melkleveranties door de boeren aan de zuivelfabriek zonder kwaliteitskorting. Desalniettemin is er bij de verwerking van melk aandacht nodig voor de kwaliteit vanwege verlenging van houdbaarheid, uitstellen van enzymatisch en/of microbiologisch bederf en inactivatie van pathogenen. Methoden zijn verhitten en verzuren.

Pasteurisatie is in principe voldoende om Listeria, Coli-bacteriën, Salmonella’s en Campylobacters kwijt te raken. Een nieuwe ontwikkeling bij verhitten is de Innovatieve Stoom Injectie (ISI). ISI werkt met hoge temperaturen (> 150°C) gedurende zeer korte tijd (< 0,10 sec). Voordelen zijn een sterke inactivatie van hitte-resistente sproren, weinig wei-eiwit denaturatie en toch een goede smaak.

Verzuring doet bacteriën die zoönosen veroorzaken niet meer groeien. Behalve campylobacter overleven ze de verzuring.

Mevr. te Giffel concludeerde dat zoönosen door faecale bemetting in (rauwe) melk en rauwmelkse zuivelproducten voorkomen. Door ketenbeheersing is een evenwichtige situatie te bereiken. Omdat 25% van de bevolking tot risicogroepen hoort , is goede voorlichting (adequate labeling van producten, contact met dieren, rauwmelkse status e.d.) van groot belang.