|
|
 
|
Genetische
basis van melkkwaliteit Henk Bovenhuis van de leerstoelgroep Fokkerij en Genetica van
Wageningen UR beet het spits af met een verhandeling over de erfelijke aanleg
van koeien t.a.v. de melksamenstelling. Als goed docent begon hij met het
uitleggen van hoe het ook weer zit met erfelijkheidsgraden, fokdoelen en
nakomelingenonderzoek. De erfelijkheidsgraad (h2) bijvoorbeeld ligt
tussen 0 en 1. Een h2 = 1 wil dan zeggen, dat alles is te herleiden
tot genetische factoren. Duidelijk werd dat door de fokkerij-inspanningen in Nederland
een genetische vooruitgang van de melkproductie per koe is bereikt van ongeveer
70 kg. melk per jaar. Van 3000 kg melk per koe in 1945 ging het naar 8000 kg in
2004. In samenwerking met de leerstoelgroep Productontwerpen en
Kwaliteitskunde en met het bedrijfsleven is inmiddels een onderzoekprogramma met
de sierlijke naam Milk Genomics Initiative opgestart. Bedoeld is om de
mogelijkheden in kaart te brengen. Het idee is dat door fokkerijmaatregelen de (kwaliteits)eigenschappen
van melk in een gewenste richting te verbeteren zouden zijn. Met 20 fokstieren
en 50 proefstieren en tweemaal duizend melkkoeien is het onderzoek opgezet.
Allereerst worden de genen die een directe relatie hebben met
kwaliteitseigenschappen van melk geanalyseerd op het voorkomen van varianten.
Vervolgens wordt de omvang en betekenis van de genetische variatie (en de
genetische relaties) in de samenstelling van de melk bepaald. Daar zitten al
interessante dingen in. Zo is uit Fins onderzoek bekend, dat 10% van het
koeienras Finnish Ayrshire melk levert die slecht stremt. Dat komt
waarschijnlijk van de aanwezigheid van de E-variant van κ-caseïne. Als te meten kenmerken noemde Bovenhuis een zestal
eiwitcomponenten en het vet met zijn vetzuurpatronen. Op de vraag van Prof. Pieter Walstra over de nauwkeurigheid
van de erfelijksheidsgraad, die volgens hem bovendien ook nog streekafhankelijk
is, was het antwoord dat de schattingsfout ligt tussen 0,05 en 0,10.
Prof. Jan Wouters wilde weten, wanneer het genoom van de koe
bekend zal zijn. Bovenhuis verwacht dat dat eind 2004 al het geval zal zijn in
het publieke domein. Dat zal zeker betere mogelijkheden voor het verdere
onderzoek inhouden. Gerard van de Berg constateerde tenslotte dat - naar zijn
indruk - het eiwitgehalte nauwelijks verschilt, terwijl er zo'n variatie is
eiwitcomponenten. Het lopende onderzoek moet daar nieuw licht op gaan werpen. Kaas
maken met membraantechnologie
Membraantechnologie wordt gebruikt om melk en melkproducten
te concentreren of te demineraliseren. Bekend zijn de omgekeerde osmose en
ultrafiltratie. Afhankelijk van de pH kom je tot maximaal 24 % droge stof (voor
zoete wei). Met ultrafiltratie(UF) kan eiwit worden geconcentreerd en
gestandaardiseerd, zo gaf Peter van Iperen van Invensys APV aan. In de loop der tijd zijn er complete productielijnen
ontwikkeld om melk met behulp van UF 'in line'
te standaardiseren en te concentreren. Voor het kaasmaakproces betekent
dat de kaasmelk een hoger uitgangseiwitgehalte heeft, dat er minder stremsel
nodig is en dat de kaasopbrengst hoger is. Bovendien kan met een constant
eiwitgehalte een betere procescontrole worden bereikt. De membraantechnologie blijkt echter meer mogelijkheden te
bieden. Zo is er de microfiltratie (MF). MF wordt gebruikt om bacteriën en
sporen te verwijderen. Dit kan zowel uit melk of wei als uit de kaaspekel zijn.
Ook hiervoor zijn complete productielijnen ontwikkeld. Interessant is
natuurlijk, dat de kaasbereiding op deze manier van start kan gaan met nagenoeg
bacterie- en sporevrije kaasmelk. Hierdoor is geen nitraattoevoeging meer nodig.
Overigens is MF ook interessant om het 'schapleven' van consumptiemelk te
verlengen (minimaal 50% langer). Proeven hebben uitgewezen dat 99,9% van de bacteriën
verwijderd worden. In rauwe melk met 90 aerobe sporen per ml en 145 anaerobe
sporen per ml bleek een reductie van respectievelijk 98,89% en 95,17% te kunnen
worden bereikt. In het bedrijf van dhr. Van Iperen is men nu doende de
verschillende technologiën te combineren. Zo worden interessante mogelijkheden
gezien in de combinatie van MF en eiwitfractioneren. Met behulp van een
caseine-standaardisatie wordt een ideale grondstof voor de kaasbereiding
samengesteld. Nog in ontwikkeling zijn technieken om gedeeltelijke en zelfs
volledige concentratie van de kaasmelk mogelijk te maken. Dat laatste vergt
echter speciale kaasbereidingsapparatuur. Het is de vraag of hiermee de
traditionele kazen gemaakt kunnen worden. Het lijkt meer iets voor nieuw
kaassoorten of 'kaasbasis' dan wel
kaasproducten voor pizza's. Van Iperen wist een groot aantal voordelen van
eiwitfractionering op en rijtje te zetten. Varierend van geringere volumes van
de kaasmelk en de wei (bij de uiteindelijk kaasbereiding) tot minder stremsel
benodigd en een kortere stremtijd. Andere voordelen: stevigere wrongel, betere
insluiting van stofwrongel en vet, enigszins hogere opbrengst en de mogelijkheid
van innovatieve processen en nieuwe
kaassoorten. Tenslotte is op deze manier een kaas met laag vetgehalte en een
uitstekende smaak te produceren. Omdat de wei-eiwitten grotendeels al voor de
kaasbereiding zijn verwijderd uit de melk zijn ze van uitstekende kwaliteit voor
verdere verwerking. De reiniging van pekelbaden is eveneens een nuttige
toepassing van MF. Het is snel te installeren en het vergt geen grote
investering, alsdus Van Iperen. Gisten en schimmels worden nagenoeg volledig
verwijderd en bacteriën voor > 99,4% (totaal kiemgetal). Ook dode
bacteriecellen worden verwijderd, wat van belang kan zijn vanwege ongewenste
enzymatische activiteit. Het chemisch evenwicht blijft gehandhaafd, omdat maar
6-7% van de Ca en 2-3% van de N verdwijnt. Vanzelfsprekend blijven de nadelen van hittebehandeling (pH
verandering, neerslaan calciumfosfaat en eiwitdenaturatie) achterwege. Er is
geen filter nodig en er kan continu gewerkt worden. Al met al een goed alternatief ten opzichte van de huidige
methoden, waartoe ook behandeling met UV-licht en het toevoegen van
conserveermiddelen behoren. Tenslotte nam de heer van Iperen zijn gehoor nog mee naar de
wereld van 'Slim Product'. Wei-eiwitconcentraat kan namelijk op allerlei
manieren uiteenvallen en weer samengevoegd worden. Met voorverhittingsstappen, hoogverhitten in een geschraapte
warmtewisselaar en heethouden kan een eiwitproduct worden gemaakt dat als
vetvervanger dienst kan doen, maar ook functionele eigenschappen kan toevoegen.
Daarbij kan gedacht worden aan: mondgevoel, waterbinding en viscositeit, zachte
consistentie en voedingswaarde. De heer Arnauts vroeg zich af of de drie verhittingsstappen
in het gepresenteerde systeem de smaak niet beïnvloeden. Van Iperen kon dit
bevestigen noch tegenspreken aangezien de gegevens uit Denemarken kwamen.
Zuursels met toegevoegde waarde Baukje Folkertsma van DSM Food Specialties ontwaarde in het
publiek verschillende toehoorders, die minstens evenveel van zuursels zouden
weten als zijzelf. Er is echter één verschil zo contstateerde zij: "het
bestuur heeft mij gevraagd er hier iets over te vertellen". Dat deed ze dan
ook met verve. De micro-organismen in kaas vallen - volgens een indeling
gehanteerd in 'Cheddarland' - in
twee grote groepen uiteen, namelijk zuursels en melkzuurbacteriën die niet tot
een zuursel horen. De zuurselbacteriën maken een integraal onderdeel uit van de
kaasbereiding. Ze zorgen voor de omzetting van lactose, wat bijdraagt tot de
fysisch-chemische en mechanische karakteristieken van elke kaassoort. Gedurende
de kaasrijping zorgen de afgescheiden enzymen (vooral vet- en eiwitsplitsende)
voor de organoleptische en functionele eigenschappen van de kaas. De melkzuurbacteriën die niet tot het zuursel behoren vormen
een zeer heterogene groep. Het zijn vooral mesofiele lactobacillen, pediococcen
en enterococcen. Zij dragen bij aan de smaak en helaas soms ook aan de
smaakafwijking of gebreken in de textuur of
het ontstaan van kristallen. Tot een speciale categorie behoren de toegevoegde bacteriën
('adjuncts'). Het zijn geselecteerde kaas-gerelateerde micro-organisemn, die aan
de kaasmelk worden toegevoegd om de organoleptische en functionele eigenschappen
van de kaas te verbeteren. Door kaasmelkpasteurisatie neemt het aantal
niet-zuursel melkzuurbacteriën af. Met 'adjuncts' kan dit weer worden
opgevangen. Hetzelfde geldt in het geval van de bereiding van kaas met een laag
vetgehalte. Traditioneel worden 'adjuncts' toegevoegd voor de smaak, voor
het bereiken van een versnelde rijping, smaakverbetering (ontbittering) en
smaakmodulering. Dit laatste leidde vaak tot nieuwe kaassoorten zoals de
Gentenaar, Oud-Amsterdam en Dublinner (cheddar-variant). Er wordt gewerkt met levende en verzwakte of afgezwakte 'adjuncts'.
Aan de hand van literatuurgegevens illustreerde Mevrouw
Folkertsma de zoektochten naar de meest geschikte toegevoegde bacteriën. Het is
vaak monnikenwerk om ze te isoleren en te karakteriseren. Met name ten aanzien
van cheddarkaas worden aardige resultaten gerapporteerd.
Het is van belang dat de bacteriën spontaan de celinhoud
vrijgeven (autolyseren) omdat de meeste enzymen - betrokken bij de rijping -
intracellulair werken. Voor een gecontroleerde lysis kan met bacteriofagen gewerkt
worden of met 'adjuncts' die zelf nisine of bacteriocine produceren. Van de
faag-geïnduceerde lysis toonde Folkertsma een literatuurreferentie uit 1987.
Dit jaartal duidt er wel op, dat het op zich een elegante invulling is, maar het
is ook link om met fagen te werken en vandaar waarschijnlijk dat het later ook
niet verder is uitgewerkt. Afgezwakte 'adjuncts' kunnen interessant zijn als producent
van enzymen tijdens de kaasrijping. Het afzwakken wordt bereikt door
hittebehandeling, vriezen en dooien, lysozym-behandeling, behandeling met een
oplosmiddel, spray- en vriesdrogen of lactose-negatieve mutanten bereiden. Het
vriezen is effectief maar minder goed herhaalbaar en duur. Vandaar dat de
hittebehandeling het meest voor de hand ligt (minder effectief, maar goed
herhaalbaar). De industriële toepassing van reproduceerbare
afzwak-behandelingen behoeft nog verdere ontwikkeling. Sommige melkzuurbacteriën zijn erkende producenten van
exocellulaire polysacchariden (EPS). Met EPS in kaas wordt wat meer water
vastgehouden en neemt het smeltgedrag ('meltability') en de snijdbaarheid van de
kaas toe. In het Verenigd Koninkrijk zijn hier met cottage cheese en
ook met cheddar leuke resultaten behaald. Vanzelfsprekend is er een keerzijde aan de medaille. Het
vochtgehalte kan namelijk niet ongelimiteerd toenemen. Dit mag niet vanwege
wettelijke eisen, maar ook uit het oogpunt van rijping, organoleptische en
functionele eigenschappen is dat niet gewenst. In de wei vormt EPS nog de meeste
problemen vanwege membraanvervuiling en negatieve droogeffecten.
Een oplossing zou kunnen zijn om de EPS in te kapselen.
Broadbent et al rappoteerden in 2001 de mogelijkheid om bacteriën te
ontwikkelen, die de polysacchariden intracellulair ontwikkelen. In dat geval
zullen de technologische problemen minder zijn. Een bijzondere categorie is de toegevoegde bacterie met het
oog op gezondheid en voeding. Probiotische en mogelijk prebiotische
melkzuurbacteriën geven een toegevoegde waarde aan de kaas en plaatsen het in
de hoek van de 'functional foods'. Kaas kan een uitstekende drager zijn van
probiotica, gezien zijn matrixstructuur. Het is hiervoor meer geschikt dan
bijvoorbeeld yoghurt. Anderzijds zijn er ook negatieve effecten, zoals de lange
rijpingstijd van sommige kazen, het hoge zoutgehalte en de lage wateractiviteit
(aw). Mevrouw Folkertsma is wel zo reëel om vraagtekens bij de
noodzaak te zetten. 'Is de geproduceerde hoeveelheid probiotica wel voldoende om
werkelijk effectief te zijn voor de consument?'. In de literatuur worden bioactieve peptiden, vitamines,
geconjugeerde linoleenzuur en γ-aminoboterzuur (GABA) gerapporteerd. GABA
is een neurotransmitter en reduceert de bloeddruk, maar is eigenlijk een soort
'soft drug' Al met al concludeert mevr. Folkertsma dat met
melkzuurbacteriën de gezondheids- en voedingseigenschappen evenals de
veiligheid van kaas toenemen. De heer Stadhouders herinnert zich van indertijd, dat van de
120 staphylococcen er misschien 2 effectief waren. De niet-zuursel bacteriën in melk waren zelden nuttig. Mocht
er dan eens een positieve zijn, dan kun je die beter toevoegen. Mevr. Folkertsma onderkent dit, maar zegt dat het onderzoek
een reactie was op de gunstige pers over de goede smaak van rauwmelkse kaas. De
realiteit was en is echter dat er ook veel slechte smaken zijn. De heer Stadhouders bepleit een gecontroleerde productie. Dhr. G. van de Berg constateert dat er nu met mengsels wordt
gewerkt. Eenzijdige culturen leverden vroeger vaak negatieve ervaringen op. Mevr. Folkertsma zegt dat er voldoende gereedschap is om
nieuwe soorten te ontwikkelen, maar dat het goed is om op je hoede te blijven. Smaakvorming door melkzuurbacteriën Over de smaak van kaas valt te twisten. Ten minste wanneer je
daarvoor een wetenschappelijk kader bouwt en te weten komt waarover je praat. Jeroen Wouters heeft daaraan gewerkt bij NIZO food research
en leidde ons binnen in de complexe wereld van de smaakvorming gedurende
de kaasrijping. Het kaasaroma is afkomstig van vet, lactose en vooral de
caseine. Met gaschromatografische analyse is al eenvoudig aan te tonen dat in
verse wrongel het aantal pieken (dus componenten) nog te overzien is, maar na
zes weken is dit aantal al indrukwekkend toegenomen. In schema gezet levert de eiwitafbraak een complex overzicht
op met als resultaat: het ontstaan van smaakcomponenten als esters, thio-esters
en zwavelverbindigen. Als voorbeelden werkteWouters de afbraak uit van een tweetal
aminozuren (Leucine en Methionine) door de melkzuurbacteriestam Lactococcus
lactis. Zo ontstaat 3-methylbutanal uit leucine. Het geeft een
moutige/chocoladeachtige smaak en het is de 'sleutelsmaakcomponent' in de meeste
harde kaassoorten. Het gehalte is bijvoorbeeld hoog in Proosdijkaas. Door middel
van screening-methoden worden stammen geselecteerd, die enzymactiveiten hebben
om de leucineomzetting te bevorderen. Ook kunnen mutanten worden gescreend die
niet in staat zijn 3 methylbutanal te produceren. De omzetting van methionine leidt tot smaken met
zwavelverbindingen. Er zijn twee routes. De ene leidt naar de thio-esters (de
kaasachtige smaak in Camembert) en de andere naar dimethyldisulfide/dimethyltrisulfide
(uiig). Met 'food grade' (d.w.z. lactococcus-eigen materiaal) en
vriendelijke selectiemarkers wordt een overproductie bereikt van C-S lyases
(enzym dat C-S verbinding van methionine aanpakt). Dit levert mogelijkheden om
de 'Gouda-smaak' te verhogen. Op fabrieksniveau (kaasproef met 2000 liter) kon
dit resultaat echter nog niet aangetoond worden. Alle aanleiding dus om de rol van celafbraak ('lysis') nader
te onderzoeken. De celafbraak van zuurselbacteriën gaat relatief langzaam.
Bovendien is het afhankelijk van de aanwezigheid van autolysines (zuurseleigen
afbrekende enzymen, afhankelijk van de stam). De celafbraak resulteert in een
verbeterd contact tussen enzymen en het substraat. Met als gevolg: bevordering
van de kaasrijping en smaakdiversificatie. Hoe dit proces te verbeteren? Een screening van 190 Lactococcus
lactis-stammen op autolysis bracht ruim honderd stammen aan het licht met
minder dan 10% lysis. Enkele tientallen stammen hadden 50% of meer lysis. Nader
onderzoek leverde op, dat een indeling te maken valt naar groepen van stammen
aan de hand van de lysogeniteit t.o.v. gevoeligheid voor mutanolysine
(celwandafbrekend enzym) en het percentage lysis. Wanneer de eiwitafbraak onevenwichtig verloopt worden er meer
bittere peptiden gevormd dan er afgebroken worden. De C-peptide van β-caseïne
is zo één. De C-peptide afbraakcapaciteit varieert zeer sterk per L.
lactis-stam. Daarnaast is er een rol voor specifieke peptidases. Wouters concludeerde, dat door stamselectie het gebrek bitter
verminderd kan worden. Piet Verhagen wil weten in hoeverre sprake is van selectie of
genetische modificatie? Wouters antwoordt dat hier selectie de hoofdrol speelt. Hij
heeft in dit verband wat minder vertrouwen in genetische modificatie. Wanneer de
directe toepassing in levensmiddelen door de maatschappij wordt geaccepteerd,
zou deze richting gekozen kunnen worden. Prof. Pieter Walstra vraagt zich af of een geselecteerde
eigenschap wel stabiel is. Wouters antwoordt dat een gen tot expressie moet
komen. Bij een plasmide gecodeerde eigenschap bijvoorbeeld is controle op
stabiliteit nodig. Jacob Heida informeert of andere stammen ook commercieel
verkrijgbaar zijn. Wouters meldt dat dat nog niet het geval is. Tot nu toe wordt
er alleen nog op laboratoriumniveau mee gewerkt. Eva-Maria Düsterhöft medewerker NIZO food research afdeling
Texture - in deze kring nog beter bekend als secretaris van het bestuur -
schetste een palet van productintroducties, consumententrends en technologische
mogelijkheden op het gebied van kaas. NIZO food research is aangesloten bij Innovaction - een
'creatieve marketing onderneming, die gespecialiseerd is in
voedselinnovatiestrategieën'. Via deze bron wordt cijfermateriaal gegenereerd
om de markt en het consumentengedrag in beeld te krijgen. Zo zijn er cijfers over de productlanceringen in Europa
tussen 1993 en 2004. Daaruit blijkt dat het aantal nieuwe kaassoorten (harde
zowel als zachte) explosief is gestegen. Met voor de harde kazen een top van 120
introducties in 2002. Waarbij het Verenigd Koninkrijk en Frankrijk eruit
springen met ieder ruim dertig. Zachte kaas en 'spreads' kenden Europees gezien
die top een jaar later met 140 stuks. De vernieuwing kan worden gevonden in de aanbiedingsvorm, de
verpakking (hersluitbaar, meerdere varianten bijeen), de variëteit/soort (uit
een speciaal gebied, van speciaal seizoen, nieuwe smaak), de ingrediënten
(minder vet, plantaardig vet, specifieke vetzuren) en diversen (kaas voor
bakken,braden of fonduen, kaas voor kinderen). Met een aantal voorbeelden per categorie toonde Mevr. Düsterhöft
op welke wijze de producenten de vernieuwing doorvoeren. Alles hangt natuurlijk samen met de technologische
mogelijkheden. Succesievelijk werden enkele aspecten nader bekeken.
Allereerst de technologie van het inkapselen van ingrediënten. Dit wordt gedaan
om een smaak te maskeren of een ingrediënt te beschermen, dan wel gecontroleerd
vrij te laten komen of vochtuittreding te vertragen. Hier liggen kansen voor bijvoorbeeld producten waarbij het
ingekapselde ingrediënt vrijkomt bij het kauwen of bij verhitting. Een andere technologie betreft het textureren van
melkeiwitten. Te denken valt aan het op maat maken voor het mondgevoel of een
vezelachtige, vleesgelijkende structuur of juist een lichte, poreuze structuur
(snack). Het is handig om hierbij te bedenken dat caseines zich geheel anders
gedragen dan wei-eiwitten. Caseines lenen zich er bijvoorbeeld bij uitstek voor,
om als gedroogde vezels te worden bereid. Met wei-eiwitten kunnen aggregaten
worden gevormd om componenten af te schermen. Met behulp van extrusie kunnen ook kaasproducten in een
bepaalde textuur worden gebracht (bijv. 'streamcheese'). De bereiding van 'crispy'-producten vormt een grote
uitdaging, omdat daarmee in de snacks-sector wat te bereiken valt. Tenslotte is er de deelstroombehandeling. De room kan
bijvoorbeeld afzonderlijk worden gefermenteerd. Na recombinatie ontstaat dan een
nieuwe smaakcombinatie, bijvoorbeld kaas met de smaak van een schimmelkaas,
zonder daarvan het uiterlijk te hebben. Tot slot gaf Mevr. Düsterhöft nog enkele stellingen ter
overdenking mee: -
'Flexibiliteit' zal het sleutelwoord moeten zijn in de nieuwe
technologie om in te kunnen spelen op de snel veranderende consumentenvraag. -
'Werkelijk innovatieve' product-concepten vragen om een
niet-conventionele technologie. 'Past dit nu wel in de grootschalige kaasbereiding', zo vroeg
voorzitter Jacob Heida zich af. Het antwoord luidt: 'Het kan wel degelijk in de
basistechnologie worden meegenomen'. Vervolgens constateert de voorzitter, dat sommige ideeën al
tientallen jaren oud zijn. Er liggen dus 'plenty' mogelijkheden voor de
industrie om op te pakken, luidt de conclusie. Als laatste spreker was een internationale gast uitgenodigd.
Het was Maurizzio Rossi van het bedrijf Sealed Air in Italië. De heer Rossi -
die zich in keurig engels tot de toehoorders richtte - sprak de hoop uit dat
zijn taalgebruik beter zou worden begrepen, dan wat hij kon opmaken uit ons
Vlaams. Innovaties in de kaasverpakkingen richtten zich in de eerste
plaats op kostenverlaging, vervolgens op de betere gebruiksgemak van de
verpakking en tenslotte op verbetering van de producthoudbaarheid. Kostenverlaging kan worden gevonden door het materiaalgebruik
te verbeteren, uitval te beperken, de 'output' te verhogen, de procesvoering te
verbeteren en te automatiseren (minder of geen bedieningspersoneel). Als voorbeeld om tot kostenbeheersing te komen, werkte dhr.
Rossi het 'Overlap Sealable Bag Rotary System' (OSB Rotary System) uit. Twee
producten worden in vakjes in een verpakking geplaatst zonder
bedieningspersoneel. Met een video
presentatie toonde de spreker aan, dat een en ander vlekkeloos kan werken. Wat betreft het gebruiksgemak doelde Rossi op gemakkelijk te
openen, hersluitbaar en betere presentatie. Door zijn bedrijf zijn voor elk
onderdeel invullingen bedacht. De betere presentatie van stukjes harde kaas
wordt bijvoorbeeld bereikt door ze te verpakken op een stevige onderligger met
daar omheen een soort krimpfolie. Toch wel het meest in het oog springende gedeelte van zijn
presentatie noemde de spreker zelf het derde deel over de verbeterde
producthoudbaarheid. Hij introduceerde daarbij het begrip 'actieve verpakking'.
Daaronder wordt een verpakkingsoplossing (een materiaal of
verpakkingsproces) verstaan, waardoor - bovenop de traditionele functies
(bescherming, presentatie, bijeenhouden) - in relatie tot het verpakte product
zelf of tot omgevingsfactoren, de opslagstabiliteit en het gebruiksgemak worden
verbeterd. Een actieve verpakking werkt op drie manieren: -
door iets weg te laten gaan (zuurstof, koolzuur, geurtjes) -
door iets toe te laten (smaken, antimicrobiële stoffen,
antioxidanten) -
door veranderingen in het voorkomen als reactie op
omgevingsveranderingen (diagnostische verpakking: microbendetectie of
temperatuursignalering) Verpakkingen waarin de zuurstof wordt weggevangen, zijn er in
vele soorten. Omdat vacuumzuigen vaak onvoldoende is om de zuurstof volledig te
verwijderen, moet er iets additioneels gebeuren. Dat kan door een 'sachet' toe
te voegen of via een speciaal etiket of via een dubbele verpakkingslaag, waarin
een zuurstofwegvangend polymeer zit.. Als voorbeeld van antimicrobiële verpakkingen noemde dhr.
Rossi kaasverpakkingen met daarin een schimmelwerend middel. Met caciotta-kaas
zouden interessante resultaten zijn geboekt. In de discussie werd naar voren gebracht dat het nuttig
is onderscheid te maken tussen 'verpakken voor opslag' en verpakken om te
rijpen". Het is altijd de kunst om een balans te vinden tussen het
vochtgehalte aan de ene kant en zuurstof- en koolzuurgehalte aan de andere kant. Samenvattend gaf de voorzitter tenslotte de aandachtspunten
van deze dag weer: -
we hebben veel verwachtingen van het 'milkgenomics'-systeem -
membraanfiltratie is niet alleen UF en OO, maar ook
microfiltratie en microparticulatie. -
naast generieke zuursels zijn er de 'toevoeg melkzuurbacteriën' -
er is meer inzicht in de smaakvorming door melkzuurbacteriën -
encapsuleren en textureren kunnen leiden tot kaasintroducties -
kostenreductie en productconservering vragen de aandacht Concluderend: voldoende mogelijkheden om verder mee te komen. De sprekers en de deelnemers worden dank gezegd voor hun
inbreng. De volgende keer (voorjaar 2005) gaat het over……..Wei. |
Contact:René Floris, secretaris
|
|
|