Melkeiwit: meesterlijk en multifunctioneel. Kom naar het najaarsymposium op 4 november 2009!

Yoghurt: eeuwenoud en springlevend

  Najaarssymposium:  8 november 2005

Verslag: Willem van Middendorp

Van een les in de yoghurtgeschiedenis tot een blik op de nieuwste yoghurtbelevingen. Dat waren ingrediënten van een interessant en leerzaam najaarsymposium 2005 van het Genootschap. In Congrescentrum 'De Wageningse Berg' werd een toepasselijke plaats gevonden om te gedenken, dat zo'n honderd jaar geleden yoghurt in Nederland werd geïntroduceerd.

Velen deelden die mening blijkbaar, want voorzitter Jacob Heida kon een welgevulde zaal verwelkomen.

Klik hieronder voor de verslagen van de verschillende presentaties

• Werd Einstein geïnspireerd door yoghurt?
• Ontwikkelingen in de technologie van de bereiding van yoghurt
• De regelgeving voor yoghurt
• De relatie tussen probiotica en gezondheid
• Ingrediënten in yoghurt: effect op structuurafbraak bij consumptie en processing
• Lang houdbare drinkyoghurt: ingrediënten, bereiding, eigenschappen

Yoghurt als bron van inspiratie

Professor Marcus van den Berg bracht als eerste inleider van de dag de yoghurtgeschiedenis van 1904 tot 2005 in kaart. 'Yoghurt is al sinds onheugelijke tijden in zwang in landen als Bulgarije en Turkije'. Nadat in West-Europa bekend werd, dat in die landen vele honderdjarigen woonden, nam de belangstelling voor yoghurt toe. De Nederlandse correspondent van 'Het Nieuws van de Dag' in Constantinopel schreef in augustus 1904: 'Nu het zoo ongeveer overal in ons werelddeel zoo schrikbarend warm is, zal het onzen lezeressenen ook onzen lezers, waarschijnlijk wel niet onwelkom wezen een toespijs te leeren kennen, welke uitermate verfrisschend en daarbij zeer goedkoop en eenvoudig te bereiden is en in ons vaderland met zijn prachtige melkvee, dat zulk een uitstekende melk kan geven nog veel beter en keuriger moet uitvallen dan hier te lande, waar het niettemin een echt nationaal gerecht is. 'Yaöert''.

In het begin van de twintigste eeuw verschenen er steeds vaker artikelen in de Nederlandse pers met een verhandeling over de bereiding van yoghurt en het nut ervan. Yoghurt als voedings- en als geneesmiddel. Langzaamaan gingen sommige melkinrichtingen yoghurt in flessen maken en verkopen. In maart 1908 verkocht de Sierkan in Den Haag ongeveer 100 halve liter flessen per dag.

Het bleek nog niet zo gemakkelijk te zijn de entcultures voor yoghurt juist te karakteriseren. Een enkele geleerde sloeg de plank zelfs volledig mis. Toch kwam men al snel tot de conclusie, dat twee melkzuurbacteriën karakteristiek zijn voor de yoghurt: een staafje en een strepto(diplo)coc.

De fabrieken betrokken de entcultures (stek) meestal van apothekers, die het op hun beurt weer aangeleverd kregen van de 'Sociëté de la Maya bulgare' in Parijs. De stek - met een entverhouding van 1 eetlepel per tien liter melk - speelt uiteindelijk geen rol van betekenis in de kostprijs van de yoghurt.

In de prijscourant van de Sierkan uit 1922 worden twee soorten yoghurt genoemd: Yoghurt-vloeibaar voor 20 guldencenten per halveliterfles en Ingedikte yoghurt voor 35 guldencenten. Ter vergelijking: de - onder streng hygiënische omstandigheden gewonnen - modelmelk (van het bedrijf Berkendael) kost dan 25 cent per halveliterfles en de gewone melk 14 cent per liter.

In de jaren veertig van de vorige eeuw kwam in de Verenigde Staten van Amerika pas de productie van yoghurt van de grond.

Prof. van den Berg constateert tenslotte, dat rond 1905 veel vooraanstaande natuurkundigen diep aan het peinzen waren om reeds bekende theorieën onder één noemer te brengen. Tezelfdertijd verschenen er kort na elkaar een vijftal baanbrekende artikelen van een volkomen onbekende klerk der derde klasse van het Octrooibureau in Bern: Albert Einstein. Van den  Berg suggereert dat Einstein in plaats van spinazie yoghurt tot zich nam en zo een krachtpatser werd…..

Technologische ontwikkelingen

Het geven van een toelichting op de ontwikkelingen in de technologie van de bereiding van yoghurt was in vertrouwde handen van dr.Frans Driessen. Driessen heeft veel gepubliceerd met name op het gebied van consumptiemelkproducten. Momenteel werkt hij als management consultant.

Eerst volgt een uitleg van hoe de yoghurtbacteriën elkaar helpen groeien. Zowel Streptococcus thermophilus als Lactobacillus bulgaricus gebruiken lactose als substraat.  De coccen vormen mierezuur en CO₂ , die door de lactobacillen worden benut om eiwit af te breken. Kritisch punt voor de mierezuurproductie is wel dat er minder dan 4 mg zuurstof per kg aanwezig mag zijn. De gevormde kleine peptiden en aminozuren remmen vervolgens weer de groei van de coccen. Driessen concludeert dat de gemengde culturen zich in feite gedragen als één cultuur. Proteolytische streptococcen (bijv. uit italiaanse kaas) kunnen de lactobacilli beconcureren. Mierezuur is juist weer een belangrijke stimulans voor lactobacillen en dat zit meer in hoog-verhitte melk. Dat geeft dus mogelijkheden om het proces te sturen. Lactobacillus bulgaricus is ook verantwoordelijk voor de beperkte houdbaarheid van yoghurt (geeft een wat wrange smaak aan oude yoghurt). Daarom is het zaak om het evenwicht tussen de beide melkzuurbacteriën nauwgezet te handhaven.

 Nadere beschouwing van de yoghurtbereiding doet Driessen constateren, dat die kan worden beschouwd als een proces bestaande uit twee fasen, namelijk:

-          de voorfermentatie: het stadium waar de groei van de yoghurtbacteriën plaatsvindt

-          de verzuring: het stadium waarin de melk coaguleert en de yoghurt haar specifieke kenmerken krijgt.

Deze fasen kunnen zonder nadelige gevolgen voor het eindproduct gescheiden worden.

De groeisnelheid van de bacterieculturen staat in relatie tot de temperatuur. Dat wordt weergegeven in de zgn. Arrhenius-plot. In Duitsland is de gehanteerde optimumtemperatuur 42 à 43 ˚C, waarbij een veiligheidsmarge geldt van 1 à 2 ˚C vanwege afkoeling aan de wand. Als zeer besparend proces beschrijft Driessen de methode van 60% van de melk voorzuren bij 43˚C, waarna koude yoghurtmelk wordt toegevoegd tot een temperatuur van 31˚C. Om voor de spreker onduidelijke redenen heeft de praktijk deze manier van werken nog niet ontdekt.

Interessant is natuurlijk het zoeken naar mogelijkheden van continue bereiding. Er is echter nogal wat op tegen.

Zo kan alleen maar worden gewerkt met één soort yoghurt (mager, vol etc.) en met één soort cultuur. Continue coagulatie als volgende fase is een labiel proces. Er is een kritisch pH-gebied voor de structuur van yoghurt. Deze kritische zone wordt kleiner bij lagere temperatuur.

 Op basis van de technologie van de bereiding zijn er drie soorten yoghurt te onderscheiden, te weten:

a.      Standyoghurt - gekenmerkt door fermentatie in de uiteindelijke verpakking. De structuur wordt gekenmerkt door 'zwichtspanning' (kracht nodig om de structuur te verstoren). - te vergelijken met de ketchup die je eerst met schudden nog niet in beweging krijgt en dan ineens plopt het uit de fles en blijft het stromen (wovm).

b.      Roeryoghurt - gekenmerkt door fermentatie in een tank met slijmproducerende culturen, waarbij deze slijmvorming een belangrijke bijdrage aan de uiteindelijke structuur levert. De structuur wordt gekenmerkt door 'viscositeit' (= stromingsweerstand)

c.      Korte yoghurt - gekenmerkt door fermentatie in een tank met slijmnegatieve cultures, danwel minimale slijmvorming, gevolgd door een intensieve bewerking (afschuiving) d.m.v. een 'stretcher' (Y-Strahl of zeef). Deze structuur wordt net als bij de standyoghurt weer gekenmerkt door 'zwichtspanning'.

Driessen ziet de roeryoghurt in gezinsverpakking (1 liter) steeds meer marktaandeel verliezen. De toekomst is er - volgens hem - voor de korte yoghurt in portieverpakking.

De bereiding van 'korte yoghurt' vergt een omslag in denken en doen, aldus Driessen. Je moet eigenlijk alles doen wat Steenbergen in 1973 ten aanzien van de bereiding van roeryoghurt verboden heeft. Kortom: de korte yoghurt moet mishandeld worden. Het eindproduct is dan ook 'ropy' oftewel het trekt geen draden, maar plopt van de lepel.

Prof. Walstra meldt voor het goede verstaan nog even op, dat waar Driessen spreekt van schuifkrachten er eigenlijk bedoeld is rekkrachten. De viscositeit neemt toe door de zwelling van caseinemicellen en die worden door de krachtwerking uitgerekt.

Wetgeving

De 'legislation officer' van Friesland Foods Jan Bijloo liet de toehoorders zien hoe divers de yoghurtwetgeving zelfs binnen Europa op onderdelen is. In onze buurlidstaten van de EU zijn er verschillen te bespeuren, die opmerkelijk zijn. Zo is in Nederland het vetgehalte van volle yogurt beschreven als 'ten minste 2,95%'. In België is dat 'minimaal 3%' en in Duitsland 'ten minste 3,5%'. Frankrijk hanteert voor 'Yaourt entier": 36 gram/liter. Wat het eiwitgehalte betreft ligt het onderscheid nog duidelijker. In Nederland staat voorgeschreven: 'ten minste 2,8% en ten minste 33% in de vetvrije melkdrogestof'. België en Duitsland kennen op dit punt helemaal geen regeling en Frankrijk zegt: ' ten minste 34% in de vetvrije drogestof en ten minste 3% in de totale waar.

Toevoegingen zijn in Nederland toegestaan, wanneer het maar in de naam wordt aangegeven. In België en Frankrijk is dat tot in detail geregeld (bijv. ook honing en suiker, sappen en gelatine en zetmeel). Kennelijk is er - aldus Bijloo - geen muesliyoghurt in België toegestaan. Granen worden althans niet genoemd in de regelgeving.

Een koekje met yoghurtsmaak is in België verboden.

Verhitte yoghurt mag in Nederland verkocht worden, wanneer op het etiket staat: 'yoghurt door verhitting langer houdbaar gemaakt' of iets dergelijks. In Duitsland is dat: 'Joghurterzeugnis'. In België heet het dan: 'thermisch behandelde gefermenteerde melk'. De naam yoghurt is dus verboden (Unilever kan de naam 'yodressing' dus in België niet gebruiken). De Franse invulling is spreker niet bekend.

Er ligt inmiddels een EU-voorstel met een alleszins redelijk compromis tussen alle individuele regelingen,. Voor toevoegingen (zoals fruit) is een zeer pragmatisch invulling gevonden (max. 50%). Is er meer dan 50% fruit aanwezig dan verandert de naam in 'fruit met yoghurt'. Het EU-voorstel is jammergenoeg al jaren in bespreking en de voortgang is nihil.

De wereldwijde standaard - de Codex Alimentarius - is drie jaar geleden herzien. Daarbij zijn de cultures benoemd en kenmerkende eigenschappen vastgelegd. Voor vetgehaltes wordt gewezen naar nationale regelingen

En verhitte yoghurt heet: 'heat treated fermented milk', tenzij nationaal anders geregeld.

Op vragen van dhr. Toolens 'ervaringsdeskundige op het gebied van yoghurtbereiding' antwoordt Bijloo, dat met geitenmelk als basis dezelfde eisen blijven gelden. Maar wat te doen met verhitte yoghurt waaraan een yoghurtcultuur wordt toegevoegd? Hierop blijft de spreker het antwoord schuldig.

Yoghurtijs mag deze naam dragen, wanneer hierin een nog levende melkzuurcultuur wordt aangetroffen, zo luidt het antwoord op een volgende vraag. Dhr. Driessen waagt dit te betwijfelen, want naar zijn idee is het aantal bacteriën niet bepalend, maar de fermentatie.

Dhr. Bijloo zegt dat in België de formulering is: 'produkt laten coaguleren door enting met speciale melkzuurbacteriën'. Worden andere bacteriën gebruikt dan dient ook een andere naam gegeven te worden.

De praktijk speelt hier soepel op in zo blijkt uit het etiket van het product Fristi. Ter informatie van de Belgische respectievelijk Nederlandse consument staat op één en hetzelfde etiket:

'magere gefermenteerde melk met vruchtensap, thermisch behandeld (UHT) (B)

magere drinkyoghurt met vruchtensap (UHT) (NL)'.

Relatie met gezondheid

Yoghurt is gezond, zo is de algemene aanname. Maar bewijs? Volgens Driessen zou een vergelijking met een placebo de ultieme proef zijn. Hij raadt aan, hier maar niet mee te beginnen.

De belangstelling van de consument voor 'gezonde producten' is desalniettemin groot en groeiend. Dr. Bart Degeest van Yakult in België legt uit, dat het daarbij gaat om probiotica. Daaronder worden microorganismen verstaan die - mits in voldoende hoeveelheden aanwezig  - een positief gezondheidseffect bij de gastheer bewerkstelligen. Als criteria daarbij gelden:

-          probiotische microorganismen moeten op grote schaal levend gekweekt kunnen worden

-          probiotische microorganismen moeten levend en stabiel blijven gedurende bewaring

-          probiotische microorganismen moeten voor de meeste toepassingen (gezondheidseffect) in staat zijn om het maagdarmkanaal (maagzuur/galzouten) te overleven.

Over het laatste is overigens niet iedereen het eens. Ook componenten van niet-levende bacteriën zouden effectief kunnen zijn.

De darmflora van de mens bevat wel 500 - 1000 soorten bacteriën. Het is daarom geen sinecure daar de gezondheidsbevorderende lactobacilli, eubacteria of bifidobacteria uit te selecteren.

De eisen die aan probiotica gesteld worden liggen op het algemeen microbiologische vlak en in de technologische en functionele hoek. Algemeen microbiologische eisen zijn: niet pathogeen; overleven in speeksel, maagzuur en galsappen; bij voorkeur van humane oorsprong en genetisch stabiel. Technologische eisen: industriële cultivatie mogelijk (d.w.z. in hoeveelheden van 12 - 15.000 liter); drager nodig; voldoende lange houdbaarheid; sensorisch aantrekkelijk. Functionele eisen: gezondheidseffect; kolonisatieresistentie; voldoende aantallen bacteriën; metabole activiteit.

De voor het produkt Yakult gebruikte Lactobacillus Casei Shirota blijkt in faeces-monsters getraceerd te kunnen worden, hetgeen erop duidt dat deze bacterie het maagdarmkanaal overleeft. 

Dhr. Degeest noemt als voordeel van de probiotica in het maagdarmstelsel ,dat ze evenwicht brengen. Ze voorkomen bacteriële overgroei of infecties en spelen een positieve rol bij lactose-intolerantie. Als voorbeeld noemt hij een constipatiestudie in Duitsland. Daar bleek na vijf weken in de placebo-groep 40% van de deelnemers geen problemen meer te hebben met constipatie. In de behandelde groep was dat percentage 80. Als nadere belangrijke (in de wetenschappelijke pers gepubliceerde) resultaten noemt Degeest  het verminderd risico op blaaskanker en het effect op de kolonisatie van Helicobacter pylori (de veroorzaker van maagzweren) en ook de gereduceerde productie van toxische stofwisselingsproducten.

Tenslotte merkt Degeest dat de consument correct geïnformeerd moet worden. Hij toont zich dan ook helemaal niet ongelukkig met het feit dat de Europese regelgeving voor gezondheidsclaims wat strikter aan het worden is. In Nederland geldt nu nog een vrijwillige code op dit terrein, gecontroleerd door het Voedingscentrum (deskundigencomité's). In totaal gaat het daarbij nog maar om zes claims. Zie ook www.voedingscentrum.nl.

Dhr Stadhouders vraagt in hoeverre yoghurtbacteriën tot de probiotica gerekend kunnen worden. Volgens dhr. Degeest ligt bij yoghurt meer de nadruk op het nutritionele effect, maar kan het zeker probiotische werking hebben. Denk bijvoorbeeld aan de consument die lactose intolerant is.

Aansluitend vraagt dhr. Wouters of kaas nu beter is dan yoghurt. Degeest antwoordt dat in geval van levende bacteriën de matrix niet zoveel uit zal maken.

Driessen merkt tenslotte op, dat de Shirota-variant uit 1932 stamt. Is het nog steeds dezelfde? Dhr. Degeest bevestigt dat met de kanttekening, dat de enige verandering sindsdien het uitselecteren van een stukje profaag-DNA is.

Ingrediënten in yoghurt

Mevr. Marja Kanning van NIZO food research toonde overduidelijk aan dat in de zaal niemand alles van yoghurt wist. Ze illustreerde dat met het wijzen op een jeugdfilm van Paul Driessen: "Het verhaal van kleine yoghurt". Naast dit buitennissigheidje bleek overigens ook, dat de yoghurt waar we het deze dag over hadden nog veel geheimen heeft prijs te geven.

Veel onderzoek wordt uitgevoerd met behulp van modelleringstechnieken. Met gelsterktemeting en met 'confocal scanning laser microscopy (CLSM)' krijgt de onderzoeker zicht op de verschillen.

Yoghurt is een dispersie in een serum. De viscositeit van yoghurt kan worden gedefinieerd als de viscositeit van de serumfase als functie van de eigenschappen van de deeltjes. Dit dient dan als kwaliteitsindicator. Want bekend is, dat bewerking (processing) leidt tot niet terug te draaien verlies van viscositeit.

De onderzoeker stelt er dan ook veel belang in een hanteerbaar viscositeitsmodel te hebben. Mevr. Kanning zegt die gevonden te hebben in het zgn. aangepaste Hahn-model.

Metingen geïllustreerd met microscopische afbeeldingen tonen aan, dat een systeem met zetmeel- en eiwitdeeltjes een stabielere viscositeit heeft dan een systeem met alleen eiwitdeeltjes.

Met modelsystemen worden proeven uitgevoerd in yoghurtafvulmachines. Op deze wijze wordt de meest optimale diameter van leidingen, van krommingen en van vulopeningen geconstrueerd.

Het model dat de yoghurtviscositeit voorspelt, geeft een indicatie van de zwakke plekken in zowel het 'design' van de apparatuur als de procescondities.

Uiteindelijk gaat het maar om één ding aldus mevr. Kanning: de yoghurt moet lekker zijn.

Vandaar dat naast het viscositeitsonderzoek veel belang gehecht wordt aan het mondgevoel van het product en het effect van speeksel (mate van verdunnning, effect van alpha-amylase).

Voor yoghurt is de 'bite' niet zo interessant (dat is meer voor kaas). Hier is meer aandacht nodig voor tong en gehemelte. Nieuwe technieken maken het mogelijk om hier daadwerkelijk metingen op te verrichten.

Het blijkt dat het effect van alpha-amylase op yoghurt niet zo erg groot is. Het pH-optimum voor de amylase is 7,5. De pH van yoghurt is in de praktijk vaak 4,0, dus dat verklaart het geringe effect wel.

 Dhr. Fons Michielsen vraagt hoe hij de werking van zetmeeldeeltjes moet verstaan. Naar zijn idee is een zetmeelgel een driedimensionaal netwerk. Mevr. Marja Kanning antwoordt, dat microscopische foto's de zetmeeldeeltjes als een uitgezwollen zetmeelkorrel laten zien, die geen bijdrage aan het netwerk leveren. De caseinemicellen zijn niet zichtbaar, maar vormen wel eiwitclusters.

Lang houdbaar

'Ingrediënten, bereiding en eigenschappen van langhoudbare drinkyoghurt' was het onderwerp van de lezing van Mevr. Marlies de Jong, productontwikkelaar bij Campina Innovation in Wageningen.

Op de hele wereld wordt drinkyoghurt op de markt gebracht, zo toonde de Jong aan. Weliswaar is er soms wel erg weinig yoghurt in het product aanwezig. Als voorbeeld hiervan geldt een drinkyoghurt uit Portugal waar maar 4% yoghurt in zit.

Volgens de definitie is de basisgrondstof van langhoudbare (LHB) drinkyoghurt yoghurt of gefermenteerde melk (minimaal 50% aanwezig). Verder is het verhit (geen levende melkzuurbacteriën), heeft het een zuur milieu (pH 3,8 -4,2), is het gestabiliseerd en is het - buiten de koeling - maanden houdbaar.

Als zuivelingrediënt kunnen nog (vloeibare) melkbestanddelen of weipermeaat zijn toegevoegd.  Verder kunnen ingrediënten zijn: suiker of zoetstoffen, vruchtensappen, stabilisatoren/verdikkingsmiddelen (o.a. pectine, sojapolysaccharide, guargom), voedingszuur, aroma, kleurstof, functionele ingrediënten als vitaminen/mineralen/voedingsvezel (kan nuttig zijn voor het mondgevoel) en soms water.

De ervaring leert dat het met zoetstoffen veel moeilijker is een goed smakend product te maken, dan op basis van suiker.

Pectine is een wateroplosbaar polysaccharide, dat verkregen wordt door warmteextractie uit citrusvruchten of appel. Het extract wordt afgestandaardiseerd met suiker. Het pectine is boven de pH 3 negatief geladen en reageert op eiwit in een waterig milieu. Voor drinkyoghurt wordt dan ook vaak hoog veresterde pectine gebruikt, want die heeft minder negatieve lading en is daardoor minder Calcium-reactief.  De stabilisering wordt bereikt door de verdeling van de carboxylgroepen over het molecuul en het hoger molecuulgewicht, waardoor een sterische hindering optreedt. De hoeveelheiddosering van pectine in drinkyoghurt is - afhankelijk van de hittebehandeling  -0,3 - 0,6%. Uit praktijkproeven is gebleken, dat om een optimale viscositeit te bereiken de pectinedosering goed uitontwikkeld dient te worden.

Er zijn twee bereidingsmethoden in zwang. De ene is gekoppeld aan aseptisch afvullen en de andere gaat gepaard met sterilisatie in de verpakking.

In alle gevallen wordt het mengsel gehomogeniseerd bij 55-85°C  (150-200 bar), vervolgens verhit op 85 - 120°C (5-30 sec.) en dan afgevuld bij 20-25°C. In het geval van sterilisatie in de verpakking volgt dan nog een verhittings- en een koelingsstap.

De analyse van het product krijgt veel aandacht. Sensorisch valt naast ruiken-zien-proeven de test op stabiliteit op. Het bewaren in de fles bij 30°C geeft versneld resultaat.. De fysische analyse bestaat uit microscopie, droge stofbepaling, pH, densiteit (geeft informatie over mogelijke waterinspoeling)  en serum/sediment (versnelde centrifuge-test).

De deeltjesgrootteverdeling bepaalt in sterke mate de stabiliteit van het product. In het algemeen geldt, dat hoe kleiner de deeltjes zijn, des te stabieler is de drinkyoghurt.

 Dhr. Wouters weet dat aceetaldehyde in yoghurt bepalend is voor de smaak. Het is mevr. de Jong niet bekend in hoeverre dat bij drinkyoghurt ook zo is.

De heer Toolen wil de discussie wel aangaan, waarom niet melk maar yoghurt de grondstof voor drinkyoghurt dient te zijn. De term 'beduvelen van de consument' valt zelfs. Dhr. Frans Driessen merkt sussend op dat yoghurt niets anders is dan voorgefermenteerde melk. Dhr. R. van der Heijde (oud-inspecteur Volksgezondheid) zegt dat het zeer goed controleerbaar is in hoeverre een yoghurtgrondstof is gebruikt. 

Tenslotte

Zoals voor hem te doen gebruikelijk vat voorzitter Jacob Heida de inleidingen treffend samen door de kernpunten te benoemen. Hij meent dat de verjaardag van onze honderdjarige (yoghurt in Nederland) waardig is gevierd.

Het volgende symposium op 26 april 2006 zeer waarschijnlijk weer in de Wageningse Berg heeft als titel: 'Geef smaak de tijd' met onder andere aandacht voor 'slow food'.

Contact: