Leden login

Yoghurt: een wereldproduct!

Verslag voorjaarssymposium 2013 Genootschap ter bevordering van Melkkunde

Verslag: Willem van Middendorp

Yoghurt: een wereldproduct!

Introductie.

Voorzitter Matthijs van Rijn heette op donderdag 18 april in de Hof van Wageningen zo’n 76 deelnemers welkom op het voorjaarssymposium van 2013.

Dit keer stond de yoghurt centraal. Yoghurt is een zuivelproduct met wereldfaam, waarin Nederland een bijzondere rol speelt.

De bestuursvoorzitter, die dit keer ook als vergadervoorzitter optrad, wenste de deelnemers een leerzame en interessante dag toe.

Kansen en uitdagingen in de yoghurtcategorie

Jacqueline de Witte van DSM Food Specialties leidde het onderwerp Wereldyoghurt in. Zij verontschuldigde mede-inleidster Qi Zhang, die kortgeleden moeder is geworden van een zoon en daarom niet aanwezig kon zijn.

Ze dook eerst in de geschiedenis van de yoghurt. Yoghurt bestaat al wel 4000 jaar en heeft zijn origine in Centraal Azië/’Turkije’. Over de komst naar Europa bestaat een aardig verhaal.

Keizer Frans I van Frankrijk had last van diarree en met yoghurt, die hij ontving van Sultan Suleyman I, werd hij genezen.
Met cijfers uit 2011 illustreerde Jacqueline Witte, dat de yoghurtmarkt beduidend is. Er gaat wereldwijd 51 miljard dollar in om. Met driekwart deel voor de yoghurtdranken en een kwart voor de standaardyoghurt.

In de wereld top tien staat Nederland op de zesde plaats met een waarde van 2,5 miljard dollar. Op nummer een staat China met 7,5 miljard en tweede is de VS met 6,3 miljard dollar. In de toptienstatistiek van uitgaven per hoofd van de bevolking staat Nederlands zelfs op de eerste plaats met $ 153,50 besteed aan yoghurt per jaar. Slovenië volgt op de tweede plaats met $ 89,60.

De groeiverwachting naar 2015 toe ligt tussen de 4,5 en 5,0%. Deze komt vooral van buiten West Europa. In de verwachtingen springt Iran eruit en verder de VS, China en Turkije.

Productinnovatie komt vooral vanuit Europa. Van de ca. 2700 lanceringen in 2011 kwamen er zo’n 1700 uit Europa. Dat zit vooral in de gereduceerd vet categorie, maar ook in producten met minder allergenen en glutenvrij. Daarnaast is er in de sector ‘puur’ vernieuwing aan de orde.

De voedingstrends zoals de onderzoeksbureaus die signaleren, lopen niet veel uiteen. Het gaat dan onder meer om puur (het nieuwe natuurlijke), duurzaam, plaatselijk en aandacht voor senioren. Op yoghurt zijn vooral trends als Gezondheid & Welzijn, Gemak & Toepasbaar en toch ook Puur & Authentiek te betrekken. Bij Gezondheid & Welzijn spreken de ‘Food minus’- en ‘Food plus’-varianten aan. Bijv. minder vet, lactosevrij of juist meer eiwit, vitamines en Omega3. Bij Gemak & Toepasbaar valt te denken aan specifieke doelgroepen (bijv. mannenyoghurt) of speciale gebruiksmomenten (bijv. yoghurtsnacks). Puur & Authentiek wijst op de basis van de zuivel: de echte Griekse/Turkse/Bulgaarse yoghurt. Maar ook textuur & smaak en E-nummer-vrij. Het begrip Puur … dekt vele ladingen bijv. echt, gezond, van de boer, intens, zoals vroeger, vol, natuurlijk, zuur, romig enz.

De trend waarop het product aansluit vormt de reden tot de eerste aankoop aldus de inleidster. De productbeleving is echter het motief voor de herhaalaankoop.

Opmerkelijk is de Griekse Yoghurtexplosie in Noord-Amerika. De omzet steeg van $ 33 miljoen in 2007 naar $ 2 miljard vandaag de dag. Dit komt voort uit het bij elkaar komen van meerdere goede punten van yoghurt in dit product: gezond, natuurlijk, smaak&consistentie, hoog eiwit, laag vet en minder koolhydraten. Het merk Chobani dat ongeveer de helft van de markt heeft, probeert nu de groei er in te houden door nieuwe types op de markt te brengen: Flip (met granenmengsel), Tubes (voor kinderen onderweg) en Bites (yoghurtsnack). Parallel hieraan komt Danone met ‘eenvoudige’ en ‘natuurlijke’ yoghurt op de markt in de VS: ‘een merkproduct voor de kostenbewuste kopers met tussen de zeven en negen ingrediënten’.

Op een vraag of er ook al yoghurt speciaal voor ouderen op de markt is, antwoordt Jacqueline Witte, dat dat nu nog niet het geval, maar het wordt wel verwacht.

Melkzuurbacteriën vervullen een positieve rol in de voeding

De microbioom-revolutie voorziet het onderzoek naar functioneel voedsel van brandstof, zo stelde Johan van Hylckama Vlieg – onderzoeksdirecteur darmmicrobiologie en probiotica – van Danone Research in Frankrijk. Hij onderbouwde die stelling met praktische voorbeelden en verwachtingen.

Allereerst definieerde hij voedsel als de hoofdvoorwaarde voor een mens om zijn lichaam (zijn gezondheidskapitaal!) te helpen opbouwen en handhaven.

Als reclamespotje tussendoor noemde hij voorbeelden van producten, die Danone op de markt brengt. Ze zijn er voor alle stadia van het leven, zo blijkt.

Danone is zeer gespitst op de demografische ontwikkelingen in de wereld, de verschuivingen in de wereldeconomie en ook de visieontwikkeling op ethiek en gezondheid.

Van Hylckama ziet vooral in dat laatste een taak liggen voor de voedingsindustrie als geheel. Bij dit onderwerp ligt het gevaar op de loer, dat de voedselverwerkers gezien worden als een mengsel van kapitalistische belangen en gebrek aan ethiek. Verschillende crises (melamine, prion, ‘gekke koeien’, GMO, …) hebben angst en twijfel gezaaid bij de consument. Daarom neemt de voedingsindustrie nu zijn verantwoordelijkheid in bijvoorbeeld de obesitas-benadering, aldus Van Hylckama.

Consumenten vragen meer zicht op voedselsamenstelling, herkomst en waar voor je geld. Allerlei nieuwe trends vragen de aandacht: anti-industrieel, bio, groen (milieu), fair trade, terug naar de basis en uit grootmoeders’ keuken (‘home made’).

Dit zou allemaal zeer pessimistisch kunnen stemmen, maar hier liggen nu juist de kansen. Het onderzoek en de wetenschap leggen namelijk de basis onder interessante functionele, biotische voedselconcepten.

Kortom: Surf op de golf van de humane ‘microbioom’-revolutie.

Voedsel is nauw gerelateerd aan de darmwerking en dat werkt weer door naar de hersenactiviteit. In de darmen leven wel 100 biljoen bacteriën in een extreem hoge diversiteit. Dat zijn tenminste tien maal meer microbiële cellen dan humane cellen en zelfs 100x meer genen dan humane genen. De uitdaging is groot om dat allemaal in kaart te brengen.

Getuige een artikel in Nature van maart 2010 lukt het om een genencatalogus van de darmbacteriën te maken met behulp van metagenome volgordebepaling (‘metagenomic sequencing’). Elk individu kent circa 160 soorten bacteriën en ongeveer 540.000 genen (waarvan ongeveer de helft met anderen wordt gedeeld). Bij de bevolking zie je wel 1100 soorten met 3,3 miljoen genen.

Uit gepubliceerd onderzoek in 2011 blijkt, dat de intermenselijke diversiteit niet willekeurig is. Er zijn enterotypes te onderscheiden in mogelijk twee of meer clusters.

Daarmee kwamen de darmbacteriën op de agenda van de wereld te staan. In augustus 2012 haalde het zelfs het tijdschrift The Economist met als kop op de omslagpagina: ‘Microbes maketh man’.

De micro-organismen in de darmen zijn op alle mogelijke manieren te associëren met gezondheid en ziekte. Dat waaiert breed uit van productie en beschikbaar maken van voedingsstoffen, het energiemetabolisme, opwekken van immuniteit, bescherming tegen kanker en hart- en vaatziekten naar het ‘darmwelzijn’ (‘gutcomfort’).

Het opgenomen voedsel heeft daarin het primaat als invloedsfactor. Het darmmicrobioom wordt constant gevoed met micro- en macronutriënten en pre- en probiotica. Gefermenteerde zuivelproducten spelen daarin een gewichtige rol. Weliswaar was die fermentatie van oudsher (er zijn berichten over ‘bewerkte’ melk van het jaar 6500 voor Christus) gericht op conservering. Daarmee werden de melkzuurbacteriën toch gedomesticeerd d.w.z. aangepast om in intiem verband met en in het voordeel van de mens te leven.

Voor de onderzoeker was het nu interessant om uit te vinden hoe dit zo is gekomen en … zouden we dat in het lab kunnen reproduceren? Vervolgens komt de vraag aan de orde: kunnen we daar dan wat mee doen?

Een eerste onderzoek betrof een vergelijking van Lactococcus lactis-stammen van enerzijds plantaardige oorsprong (taugé) en anderzijds vanuit de zuivel. Een plantaardige Lactococcus lactis geënt in melk blijkt zeer snel fenotypische veranderingen te ondergaan. Via genvolgordebeoordeling (‘gen-sequencing’) kunnen de mutaties in het genoom exact getraceerd worden. Door de veranderingen verdwijnen eigenschappen om plantensuikers (bv. alpha-galactosides) te verwerken en komen mogelijkheden om dierlijke nutriënten te verwerken naar de voorgrond. Kortom: een niche specifieke adaptatie is experimenteel aantoonbaar.

In een volgende stap zijn modelstudies gedaan naar de effecten van de melkzuurbacteriën op het darmmicrobioom.

Hylkama Vlag haalt ter illustratie hiervan een drietal studies aan.

Uit een studie onder tweelingen wordt o. a. geconcludeerd, dat een Bifibacterium animalis subsp. lactis (B.lactis) in het darmstelsel actief kan worden, vanwege een genetische aanleg om xylo-oligosacchariden te benutten.

Met TRUC-muizen (dat zijn muizen die snel colonkanker (colitis) ontwikkelen) kunnen gemakkelijk effecten van toegevoerde melkzuurbacteriën worden gemeten. Deze muizen hebben een gebrek aan Bifido-bacteriën in de dikke darm. Consumptie van gefermenteerde melkproducten bewerkstelligt een verminderde colitis-score.

Een nog voortgaand onderzoek vindt plaats in een menselijk model van chronische dikkedarmkanker. IBD-patienten (d.w.z. met colitissymptomen) blijken een verlaagde microbiële genendiversiteit te hebben t.o.v. niet-IBD-patienten. Het lijkt het erop, dat gefermenteerde melkproducten het microbiële ecosysteem stabiliseren.

Een algehele conclusie kan zijn: Melkzuurbacteriën zijn gedomesticeerde boodschappers van gezondheid.

Hein van Valenberg meent te weten, dat in Frankrijk het antibiotica-gebruik hoog is. Zijn vraag luidt: welke melkproducten zijn aan te bevelen na afloop van een kuur? Johan van Hylckama Vlag antwoordt, dat er in Frankrijk veel discussie is over het chronische antibioticagebruik. Men onderkent steeds meer het verlies van microben in het microbioom. Spreker denkt dat - met name bij antibiotica-gestuurde diarree - producten met hoog-actieve melkzuurbacteriën kunnen helpen.

Iemand anders vraagt: zijn producten met pro-biotica nu beter? Het antwoord luidt: dat is nu niet te zeggen, mogelijk kan dat wel gezegd worden, wanneer het ‘genensequensen’ effect gaat sorteren. Altijd zal het verkrijgen van een EFSA-toestemming lastig blijven.

Yoghurt textuur

Mara van Haandel (Friesland Campina Innovation) doet verslag van een succesvolle innovatie van een basisproduct. Tot het jaar 2008 nam het marktaandeel van magere yoghurt met Campina-merk af t.o.v. het eigen-merk-product. Er was te weinig productintrinsiek verschil en ook de productontwikkeling was niet succesvol.

Daarop werd gekozen voor een integrale technische benadering en een differentiatie in de strategie. Dit resulteerde in een verbeterde receptuur, een robuuster productieproces en een langer houdbaar product.

Zo ontstond Campina Magere Yoghurt met kwalificaties als ‘romig’, ‘zacht’, ‘minder zuur’ en ‘stevig’.

De markt reageerde uitermate positief op dit nieuwe product. In volume-ontwikkeling kwam de afzet binnen enkele jaren weer op het niveau van voor 2008.

Succesfactoren waren daarbij, aldus Mara van Haandel, de strategische focus, het productintrinsieke verschil, de intensieve samenwerking en ….. volharding!

Op de vraag van Fons Michielsen: wat hebben jullie gedaan?, kon helaas geen antwoord worden gegeven. De productiewijze is namelijk niet gepatenteerd. Daar is blijkbaar bewust voor gekozen als weloverwogen risico.

Iemand anders wil weten wat de consument het meest heeft gewaardeerd. Het antwoord is: de meer milde smaak. Nadeel daarvan was, dat de yoghurt minder stabiel werd, maar daar werd een oplossing voor gevonden.

Piet Verhagen vraagt welke yoghurtvariëteiten goed lopen. Het antwoord lijkt bijna vanzelfsprekend: magere yoghurt is snelste groeier.

Wordt deze manier van innoveren ook toegepast op het gehele portfolio vraagt Marja Kanning. Antwoord: ja.

Theo Huurning probeert nog even een procesvraag: Was er met het zuursel veel te sturen of met de temperatuur? Mara antwoordt dat met verschillende ingrediënten en procesfactoren het eindresultaat kon worden bereikt.

Yoghurt technologie

Lars-Ebbe Nilsson – senior zuiveltechnoloog bij Tetrapak - was uit Zweden komen overvliegen om de vergadering vertrouwd te maken met yoghurtbereidingsprocessen. Gezuurde (gefermenteerde) melkproducten zijn er onder veel verschillende benamingen, zo gaf hij aan. Naast yoghurt zijn dat laban, viili, gezuurde room, dahi, ayrn, lassi, karnemelk, kumiss, kefir, raibi, filmjölk, skyr, labneh, ryazhenka en varenets.

De zuring (fermentatie) verloopt heel simpel: lactose wordt met melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur en aroma.

Voor yoghurt maakte dhr. Nilsson een indeling in vijf soorten: standyoghurt, roeryoghurt, drinkyoghurt, geconcentreerde yoghurt en bevroren yoghurt.

Als eerste toonde hij het bereidingsproces van roeryoghurt. Opvallend is de serie incubatietanks, die in lijn staan om een gestroomlijnd proces te bewerkstelligen. D.m.v. het toevoegen melkpoeder kan het drogestofgehalte worden verhoogd. Mogelijke productgebreken zijn: lage viscositeit, wei afscheiding, korrels, te zuur en gisten of schimmels.

De melkkwaliteit en de kwaliteit van het zuursel zijn – in het verwerkingsbedrijf - nauwelijks meer te beïnvloeden, maar de productiemethoden (het pasteuriseren, standaardiseren etc.) en het productiemodel (‘design’) des te meer.

Het drogestofgehalte van de melk kan gestandaardiseerd worden door melkpoeder toe te voegen, de melk in te dampen of met membraanfiltratie.

Een gevaar bij de bereiding is: luchtinslag. Schuimvorming in de mengtanks dient zo veel mogelijk vermeden te worden. Met een ontluchter kan wel wat worden bereikt. Bijkomend voordeel daarvan is, dat een ontgeurend (deodorisatie) effect kan worden verkregen.

Normaliter is een tweestapshomogenisatie aanbevolen. Dit voorkomt het opromen, verbetert de stabiliteit en consistentie en reduceert de neiging tot synerese. Druk: > 20 MPa (>200 bar) en temperatuur: 60 – 70 oC.

De hittebehandeling bevordert de viscositeit, de stabiliteit en de houdbaarheid (‘shelf life’). Temperatuur 90-95oC, Tijd 5 min..

Voor roeryoghurt is het gewenst zuursel te kiezen uit de categorie: zeer milde smaak en extra hoge viscositeit. De yoghurtincubatietanks hebben de mogelijkheid om het zuursel direct toe te voegen. Hygiëne en zorgvuldigheid zijn hier van eminent belang. Werken vanuit een ruimte met steriele lucht en een afzonderlijk reinigingscircuit wordt zeer aanbevolen.

Zoals al aangegeven is, is vervolgens het productiemodel van belang. Het gaat daarbij om de dimensionering van de platenwarmtewisselaar, de pompen, de pijpen en de kranen. Daarnaast is de ‘layout’ een factor.

Voor gevoelige producten zijn er speciale roterende verdringerpompen (‘rotary lobe/piston pump’) of stuwende wormpompen (‘progressing cavity pump’).

Een grote pijpdiameter is gunstig, maar dat geeft wel weer meer productverlies.

Het blijft dan ook - in alle fasen van het proces – een zoeken naar het juiste evenwicht.

Voor de bereiding van drinkyoghurt kan in wezen gebruik worden gemaakt van eenzelfde productielijn als bij de roeryoghurtbereiding.

Bij de standyoghurtbereiding zit de afwijking vooral in de ruimtes die nodig zijn voor het incuberen en het koelen nadat het product al is afgevuld.

De geconcentreerde yoghurtproducten vragen de meeste aandacht m.b.t. de samenstelling. In Griekse yoghurt varieert het eiwitgehalte van 4 – 11 % en het vetgehalte van 0 – 10%. Vandaag de dag ligt de voorkeur bij hoog eiwit en laag vet.

Membraanfiltratie is momenteel de meest toegepaste methode om melk op enige schaalgrootte te concentreren.

Een restgroep van yoghurtproducten betreft die zonder levende bacteriën. Het belangrijkste te bereiken effect is dan: gisten, schimmels en enzymen inactiveren en ook schadelijke bacteriën reduceren dan wel afdoden. Bijkomende minder gewenste effecten kunnen zijn: viscositeitsreductie, syneresis, verandering in mondgevoel, smaak reductie, kleur verandering en het afdoden van melkzuurbacteriën. Om daarin te compenseren kunnen zetmeel, pectine, gelatine, carrageen, guargum, xanthangum etc. als stabilisatoren worden toegevoegd.

Gevraagd wordt of het inderdaad nuttig kan zijn bij > 500 bar te homogeniseren. Dhr. Nilsson antwoordt dat dat het eiwit kan veiligstellen, maar het is wel erg duur.

Iemand anders vraagt waarom je yoghurt zou concentreren na de zuring? Het antwoord is, dat dit met smaak van doen heeft.

“Wereldse” yoghurt

Marja Kanning - juist aangetreden secretaris van het Genootschap en wetenschappelijk medewerker bij NIZO-your food researchers - kenschetste yoghurt als een werelds product. In haar verhaal zou ze de focus leggen op geconcentreerde producten.

Ze maakte een tweedeling naar regio’s met eenzelfde type melkzuurbacteriën. In subtropische en tropische landen met nadrukkelijk inbegrip van de Balkanlanden tref je yoghurtproducten aan op basis van thermofiele melkzuurbacterien (45oC). In koudere en hoger gelegen gebieden (in Centraal Europa en West-Azië) zijn het meer de mesofiele bacteriën die de dienst uitmaken (kefir, koemis en viili).

Volgens de Codex standaard voor gefermenteerde melk is het geconcentreerde product een gezuurde melk waarin het eiwitgehalte voor of na de fermentatie is toegenomen tot ten minste 5,6%. Hieronder vallen traditionele producten als Stragisto (ingedikte yoghurt), Labneh, Ymer en Ylette.

Om de wei af te scheiden gaat er niets boven de drainage door een doek aldus spreekster. Om enige capaciteit te halen is inzet van een weicentrifuge toch aan te bevelen.

Voor de ymerbereiding zijn er twee mogelijkheden. De traditionele: verwarm afgeroomde melk en koel die tot 22oC, voeg een mesofiel zuursel (DL-type) toe en laat het doorzuren tot de gewenste pH. Verwarm het gezuurde product voorzichtig en scheidt de wei af. Standaardiseer af met room (op 35 g vet per 100 g). Homogeniseer, verpak, koel, sla op in de koeling en distribueer. De ultrafiltratiemethode: verwarm afgeroomde melk (15 sec. 85oC en koel af tot 55oC, ultrafiltreer en standaardiseer het retentaat met room (op 35 g vet/100g). Verhit het product (85oC gedurende 5 min.) homogeniseer en koel af tot 22oC . Inoculeer een DL-type mesofiel zuursel en verzuur tot de gewenst pH. Uitmondend in verpakken, koelen en distribueren.

Bulgaarse yoghurt wordt bereid uit gedeeltelijk ingedikte melk. Door deze tot tweederde in te dikken heeft de uitgangsmelk een hoger drogestofgehalte gekregen. De bereiding verloopt nagenoeg gelijk aan die van standyoghurt. Het eindproduct is een tamelijk vaste en aromatische massa, die zich goed leent om te “lepelen”.

Bij Griekse yoghurt laat men de yoghurt langer uitlekken, zodat een dikke, romige yoghurt ontstaat. Ook wordt wel room toegevoegd waardoor vetpercentages tot wel 10% mogelijk zijn.

Turkse yoghurt lijkt erg op de Griekse, maar er bestaat ook een dunnere, vloeibare variant van.

De dikvloeibaarheid, de romigheid en de smeuïgheid/gladheid (‘smoothness’) zijn de belangrijke kwaliteitsfactoren voor gezuurde producten gezien vanuit de consumentenvoorkeuren.

De textuureffecten worden bij de bereiding vooral bereikt door het indikken van het product. De manier van het verhogen van de droge stof heeft duidelijk effect op de grofheid van de yoghurt.

Bij het afvullen kan de dikvloeibaarheid gemakkelijk teloor gaan. Als redmiddel daarbij kunnen verdikkingsmiddelen dienen (bepaalde zetmelen, inuline, maltodextrine, galactomannanen (bijv, guargum)). Pectines hebben naast de verdikkingswerking ook nog een functie in het voorkómen van synerese. Zeewier (alginaten) en eiwitten (eiwitconcentraat) kunnen eveneens een verdikkende werking hebben.

Proeverij

Als toetje was er o.l.v. Marja Kanning en Baukje Folkersma nog een proeverij. Niet alleen gezuurde producten uit Nederlandse winkels kwamen aan bod. Maar ook die uit Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk. Zelfs was er kefir uit Polen.

Geanimeerd beschouwend, proevend, smakkend en besprekend voorzagen de deelnemers de producten van commentaar en soms van een oordeel.

Verslag: Willem van Middendorp

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

t: +31318659646
f: +31318650400

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!