Yoghurt: een wereldproduct!

Verslag voorjaarssymposium 2013 Genootschap ter bevordering van Melkkunde

Verslag: Willem van Middendorp

Yoghurt: een wereldproduct!

Introductie.

Voorzitter Matthijs van Rijn heette op donderdag 18 april in de Hof van Wageningen zo’n 76 deelnemers welkom op het voorjaarssymposium van 2013.

Dit keer stond de yoghurt centraal. Yoghurt is een zuivelproduct met wereldfaam, waarin Nederland een bijzondere rol speelt.

De bestuursvoorzitter, die dit keer ook als vergadervoorzitter optrad, wenste de deelnemers een leerzame en interessante dag toe.

Klik hier voor het complete verslag, hieronder volgt een korte samenvatting van de behandelde onderwerpen.

Kansen en uitdagingen in de yoghurtcategorie

Jacqueline de Witte van DSM Food Specialties leidde het onderwerp Wereldyoghurt in. Ze dook eerst in de geschiedenis van de yoghurt. Yoghurt bestaat al wel 4000 jaar en heeft zijn origine in Centraal Azië/’Turkije’. Over de komst naar Europa bestaat een aardig verhaal.

Keizer Frans I van Frankrijk had last van diarree en met yoghurt, die hij ontving van Sultan Suleyman I, werd hij genezen. Met cijfers uit 2011 illustreerde Jacqueline Witte, dat de yoghurtmarkt beduidend is. Er gaat wereldwijd 51 miljard dollar in om. Met driekwart deel voor de yoghurtdranken en een kwart voor de standaardyoghurt.In de wereld top tien staat Nederland op de zesde plaats met een waarde van 2,5 miljard dollar. Op nummer een staat China met 7,5 miljard en tweede is de VS met 6,3 miljard dollar. In de toptienstatistiek van uitgaven per hoofd van de bevolking staat Nederlands zelfs op de eerste plaats met $ 153,50 besteed aan yoghurt per jaar. Slovenië volgt op de tweede plaats met $ 89,60. De groeiverwachting naar 2015 toe ligt tussen de 4,5 en 5,0%. Deze komt vooral van buiten West Europa. In de verwachtingen springt Iran eruit en verder de VS, China en Turkije. Productinnovatie komt vooral vanuit Europa. Van de ca. 2700 lanceringen in 2011 kwamen er zo’n 1700 uit Europa. Dat zit vooral in de gereduceerd vet categorie, maar ook in producten met minder allergenen en glutenvrij. Daarnaast is er in de sector ‘puur’ vernieuwing aan de orde. Op een vraag of er ook al yoghurt speciaal voor ouderen op de markt is, antwoordt Jacqueline Witte, dat dat nu nog niet het geval, maar het wordt wel verwacht.

Melkzuurbacteriën vervullen een positieve rol in de voeding

 De microbioom-revolutie voorziet het onderzoek naar functioneel voedsel van brandstof, zo stelde Johan van Hylckama Vlieg – onderzoeksdirecteur darmmicrobiologie en probiotica – van Danone Research in Frankrijk. Hij onderbouwde die stelling met praktische voorbeelden en verwachtingen.Allereerst definieerde hij voedsel als de hoofdvoorwaarde voor een mens om zijn lichaam (zijn gezondheidskapitaal!) te helpen opbouwen en handhaven. Als reclamespotje tussendoor noemde hij voorbeelden van producten, die Danone op de markt brengt. Ze zijn er voor alle stadia van het leven, zo blijkt. Danone is zeer gespitst op de demografische ontwikkelingen in de wereld, de verschuivingen in de wereldeconomie en ook de visieontwikkeling op ethiek en gezondheid. Van Hylckama ziet vooral in dat laatste een taak liggen voor de voedingsindustrie als geheel. Bij dit onderwerp ligt het gevaar op de loer, dat de voedselverwerkers gezien worden als een mengsel van kapitalistische belangen en gebrek aan ethiek. Verschillende crises (melamine, prion, ‘gekke koeien’, GMO, …) hebben angst en twijfel gezaaid bij de consument. Daarom neemt de voedingsindustrie nu zijn verantwoordelijkheid in bijvoorbeeld de obesitas-benadering, aldus Van Hylckama.  Een algehele conclusie kan zijn: Melkzuurbacteriën zijn gedomesticeerde boodschappers van gezondheid.

Yoghurt textuur

Mara van Haandel (Friesland Campina Innovation) doet verslag van een succesvolle innovatie van een basisproduct. Tot het jaar 2008 nam het marktaandeel van magere yoghurt met Campina-merk af t.o.v. het eigen-merk-product. Er was te weinig productintrinsiek verschil en ook de productontwikkeling was niet succesvol. Daarop werd gekozen voor een integrale technische benadering en een differentiatie in de strategie. Dit resulteerde in een verbeterde receptuur, een robuuster productieproces en een langer houdbaar product. Zo ontstond Campina Magere Yoghurt met kwalificaties als ‘romig’, ‘zacht’, ‘minder zuur’ en ‘stevig’. De markt reageerde uitermate positief op dit nieuwe product. In volume-ontwikkeling kwam de afzet binnen enkele jaren weer op het niveau van voor 2008. Succesfactoren waren daarbij, aldus Mara van Haandel, de strategische focus, het productintrinsieke verschil, de intensieve samenwerking en ….. volharding! Op de vraag van Fons Michielsen: wat hebben jullie gedaan?, kon helaas geen antwoord worden gegeven. De productiewijze is namelijk niet gepatenteerd. Daar is blijkbaar bewust voor gekozen als weloverwogen risico.

Yoghurt technologie

Lars-Ebbe Nilsson – senior zuiveltechnoloog bij Tetrapak - was uit Zweden komen overvliegen om de vergadering vertrouwd te maken met yoghurtbereidingsprocessen. Gezuurde (gefermenteerde) melkproducten zijn er onder veel verschillende benamingen, zo gaf hij aan. Naast yoghurt zijn dat laban, viili, gezuurde room, dahi, ayrn, lassi, karnemelk, kumiss, kefir, raibi, filmjölk, skyr, labneh, ryazhenka en varenets. De zuring (fermentatie) verloopt heel simpel: lactose wordt met melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur en aroma. Voor yoghurt maakte dhr. Nilsson een indeling in vijf soorten: standyoghurt, roeryoghurt, drinkyoghurt, geconcentreerde yoghurt en bevroren yoghurt.

Als eerste toonde hij het bereidingsproces van roeryoghurt. Opvallend is de serie incubatietanks, die in lijn staan om een gestroomlijnd proces te bewerkstelligen. D.m.v. het toevoegen melkpoeder kan het drogestofgehalte worden verhoogd. Mogelijke productgebreken zijn: lage viscositeit, wei afscheiding, korrels, te zuur en gisten of schimmels.De melkkwaliteit en de kwaliteit van het zuursel zijn – in het verwerkingsbedrijf - nauwelijks meer te beïnvloeden, maar de productiemethoden (het pasteuriseren, standaardiseren etc.) en het productiemodel (‘design’) des te meer.

“Wereldse” yoghurt

Marja Kanning - juist aangetreden secretaris van het Genootschap en wetenschappelijk medewerker bij NIZO-your food researchers - kenschetste yoghurt als een werelds product. In haar verhaal zou ze de focus leggen op geconcentreerde producten. Ze maakte een tweedeling naar regio’s met eenzelfde type melkzuurbacteriën. In subtropische en tropische landen met nadrukkelijk inbegrip van de Balkanlanden tref je yoghurtproducten aan op basis van thermofiele melkzuurbacterien (45^oC). In koudere en hoger gelegen gebieden (in Centraal Europa en West-Azië) zijn het meer de mesofiele bacteriën die de dienst uitmaken (kefir, koemis en viili).Volgens de Codex standaard voor gefermenteerde melk is het geconcentreerde product een gezuurde melk waarin het eiwitgehalte voor of na de fermentatie is toegenomen tot ten minste 5,6%. Hieronder vallen traditionele producten als Stragisto (ingedikte yoghurt), Labneh, Ymer en Ylette. Om de wei af te scheiden gaat er niets boven de drainage door een doek aldus spreekster. Om enige capaciteit te halen is inzet van een weicentrifuge toch aan te bevelen.Voor de ymerbereiding zijn er twee mogelijkheden. De traditionele: verwarm afgeroomde melk en koel die tot 22^oC, voeg een mesofiel zuursel (DL-type) toe en laat het doorzuren tot de gewenste pH. Verwarm het gezuurde product voorzichtig en scheidt de wei af. Standaardiseer af met room (op 35 g vet per 100 g). Homogeniseer, verpak, koel, sla op in de koeling en distribueer. De ultrafiltratiemethode: verwarm afgeroomde melk (15 sec. 85^oC en koel af tot 55^oC, ultrafiltreer en standaardiseer het retentaat met room (op 35 g vet/100g). Verhit het product (85^oC gedurende 5 min.) homogeniseer en koel af tot 22^oC . Inoculeer een DL-type mesofiel zuursel en verzuur tot de gewenst pH. Uitmondend in verpakken, koelen en distribueren.

Verslag: Willem van Middendorp