Leden login

Ingrediënten voor zuivel

Introductie.

Op locatie – bij DSM in Delft – heette voorzitter Margreet Hovenkamp de deelnemers aan het najaarssymposium 2012 welkom. Vanwege de weersomstandigheden en wegopstoppingen druppelden ze in de loop van ochtend binnen. Uiteindelijk werd het maximaal toegestane aantal van zestig toch nog bereikt.

Margreet Hovenkamp gaf aan, dat dit keer zeer bewust gekozen was voor ‘Ingrediënten’ in plaats van voor een zuivelproduct. Met DSM als gastheer ontstond een ideale mogelijkheid om dit onderwerp uit te diepen, aldus de voorzitter.

Zo zouden na de introductie op DSM de trends op het gebied van ingrediënten voor zuivel en specifieke toepassingen de aandacht krijgen.

Als niet te versmaden toetje kondigde ze een rondleiding door de laboratoria van DSM Delft aan.

Op een vijftal plekken zou bij een bedrijfsonderdeel worden stilgestaan.

Verslag: Willem van Middendorp

Biotechnologie en DSM

De directeur van de DSM-site Delft, Frank Teeuwisse schetste - als aftrap - de toekomst voor de Industriële Biotechnologie op het DSM terrein in Delft. Het begon in 1869 met dhr. Jacques van Marken, die op anderhalve hectare weiland aan de rand van Delft de Nederlandsche Gist- en Spiritusfabriek liet bouwen. Het bedrijf groeide gestaag en fuseerde bijna honderd jaar later tot Gist-brocades. In 1998 volgde de overname door DSM. Sindsdien is er gesaneerd en wordt het terrein heringericht.

Er werken nu ruim duizend medewerkers verdeeld over kantoren (40%), laboratoria (40%) en productie (20%) op een terrein van inmiddels 36 hectare.

Er staan fabrieken en installaties voor de bereiding van biologische antibiotica (ZOR-f), enzymen (m.n. acylase), gistextracten en een schimmeldodend middel (natamycine). De proeffabrieken zijn voor fermentatie, extractie en opschaling van processen. Verder vindt er afvalwaterzuivering plaats (voor koeling en proceswater wordt 1200 m3 per uur benut). Er wordt zoveel mogelijk gewerkt met warmtekrachtkoppeling.

DSM Biotechnologie vervult in Delft een voortrekkersrol (bijv. in het onderzoek naar het gebruik van biomassa als grondstof). DSM is medeoprichter van de ‘Bioprocess Pilot Facility’.

Recentelijk is het initiatief genomen tot het ontwikkelen van nieuwe laboratoriumfaciliteiten: het nieuwe Lab6.

Dat moet een transparant gebouw worden als blikvanger in de omgeving, dat voor inspiratie kan zorgen.

 

Voedingsingrediënten en trends

Merel Roes – werkzaam als marketing manager Maxilact ® bij DSM – gaf inzicht in trends en ontwikkelingen in zuivelenzymen.

Trends in de zuivel worden beïnvloed door de vijf aspecten: gezondheid – gemak – natuurlijk – snacking - waar voor je geld. Daar komt een waaier aan wensen uit voort, zoals ‘vrij van allergenen’, ‘goede spijsvertering’, ‘verrijking (met o.a. vitaminen)’, ‘haal meer uit melk en/of wei’, ‘langere houdbaarheid’, ‘functionele ingrediënten’, ‘vegetarisch’, ‘vrij van allergenen’.

Hier speelt DSM op in, door zijn zuivelenzymen bijv. te laten certificeren door de Vegetarian Society (dus vegetarisch), en ze te produceren zonder allergenen (dus vrij van allergenen). Stremsels zijn nu ook verkrijgbaar zonder conserveringsmiddelen (benzoaat vrij) (dus geen conserveringsmiddelen).

Met een innovatief blekingsenzym Maxibright® kan gekleurde wei worden omgezet in een hoogwaardig wei-eiwitconcentraat. Het enzym breekt anatto af in de afwezigheid van waterstofperoxide.

Met een bepaalde carboxypeptidase en specifieke cultures kan vetreductie in kaas worden ondersteund met behoud van smaak en textuur.

Voor een gezonde spijsvertering & lactosevrij is Maxilact® - de eerste en een standaard lactase sinds 1964 - beschikbaar. Ondertussen is door EFSA een claim goedgekeurd.

Dat biedt grootse mogelijkheden in een wereld, waar 70% lijdt aan lactose-intolerantie. De waarde van de lactosevrij productmarkt is € 2 miljard en groeit tot 2017 – volgens Euromonitor – met 7% per jaar.

Pioniers op de lactosevrij markt benoemen als succesfactoren: - consumentenvertrouwen in het merk, - creëer producten die even goed smaken als “gewone” zuivelproducten, - ga de dialoog aan met medici (18% van geïnterviewde consumenten van lactosevrij producten was doorverwezen door een medicus).

De merkentrouw is erg groot bij consumenten, zelfs bij een 100% hogere prijs. Dat bleek in ieder geval bij lactose-intolerantie.

Met betrekking tot de lagere lactoseniveaus bestaan er verschillende productclaims. Op basis van ervaring in de markt en ontwikkelingen met zuivelbedrijven die DSM heeft, worden de volgende claims vaak gebruikt:

- Lactosevrij (

- Lactosevrij (<0,5 g lactose/1000 ml) – 0,05% Lactose (Spanje)

- Laag Lactose (10-20% rest lactose)

- Lactose gereduceerd (> 20% rest lactose)

- Makkelijk verteerbaar (bewezen EFSA artikel 13.1 claim)

- Minder calorieën

 

De gewijzigde EFSA-regelgeving werkt goed uit in het verband van gezondheid en verteerbaarheid (‘digestive health’). Dat biedt kansen voor lactosevrije producten. In ditzelfde kader zijn ook vezels goedgekeurd. Daarentegen zijn de pre- en probiotica afgekeurd. EFSA heeft een positieve opinie over lactase gepubliceerd. Het veroorzaakt geen ongemak, in tegenstelling tot vezels waarbij dat wel het geval kan zijn.

De ‘digestive health’ is de meest gebruikte claim in zuivel wereldwijd met een verwachte jaarlijkse groei van 6,25% tot €23 miljard in 2015.

De consumentenmarkt is in te delen in drie onderdelen: de massamarktconsument (67-74% van de consumenten), de levensstijlconsument (20-25% van de consumenten) en de technologieconsument (5-8% van de consumenten). De lactose-intolerant klanten zaten in eerste instantie vooral in de technologiehoek. Ondertussen is een verschuiving gaande naar de manier van leven (‘lifestyle’). ‘Je goed voelen’ (“wellness”) in plaats van ‘ziek zijn’ ("illness”). Mensen die op zoek zijn naar gemakkelijk verteerbaar, groeien in de markt gemakkelijk verder. Dit in tegenstelling tot de lactose-intoleranten.

Ruud de Boer vraagt hoe klanten omgaan met ‘lactosevrij’, waarin je dus nog lactose overhoudt? Kan hier iets mee gedaan worden? Merel Roes antwoordt dat de lactose m.b.v. lactase wordt afgebroken tot mono-sacchariden (glucose en galactose), waardoor de verteerbaarheid makkelijker wordt. Maar er zijn meer voordelen: versterking natuurlijke zoetheid van melk, suikerreductie (10-20%), geen lactosekristallisatie meer (bijv. in dulce de leche, ijs) en verbeterde schepbaarheid van ijs. Er zijn echter ook bedrijven, die de lactose er uithalen (bijv. Valio).

Ludwig Bercht spreekt de vrees uit, dat we - met het op de markt brengen van lactosevrije producten - nog meer mensen met lactose-intolerantie krijgen. Het antwoord luidt, dat de afzet vooral in China e.d. plaatsvindt en daardoor stimuleert dat de zuivelconsumptie.

Leen de Jong vraagt zich af of de calorische waarde afneemt. Merel Roes haast zich te verklaren, dat het product inderdaad dezelfde calorische waarde zal hebben, maar het heeft wel een betere zoetkracht.

Melkproducten en vitamines

De consument kiest voor melk, omdat het ervaren wordt als een puur product, maar ook omdat het een hoge nutriëntenwaarde heeft. Door bewerking of door seizoensgebonden variaties kan de natuurlijke vitamine-inhoud van melk variëren. Hier kan op worden ingespeeld, aldus Emily Tellers, marketing development manager bij DSM Nutrition Products Europe Ltd..

In Europa is verrijking van melkproducten tot het betere niveau niet zo gebruikelijk. In andere werelddelen is het zelfs verplicht vitamine A en D aan melk toe te voegen.

Technologisch gesproken is dat zeer eenvoudig te doen. Daarbij kunnen andere overwegingen meespelen. Zo wordt vitamine C toegevoegd voor stabilisatie en/of smaakverbetering.

Voor smaakverbetering zal echter een flinke overdosering nodig zijn.

Een voorbeeld uit de Verenigde Staten is Jowami, een ‘Griekse yoghurt’ met ‘goede eiwitten’. Het is een steeds meer door de consument gewild product.

Een kerntrend vandaag de dag is de mobiliteit van de consument. Dat vraagt wat van de botgezondheid en daarmee is er meer Ca-behoefte. Hier is met ‘verrijkte’ zuivelproducten gemakkelijk op in te spelen.

Een zogenaamde microtrend is de immuniteit. Hier zou met probiotica wat kunnen worden gedaan. Gezien de regels voor claims is hier een terugslag te zien. Beter gezegd: er zijn nauwelijks mogelijkheden meer.

Het bedrijf Arla heeft hier wat op gevonden, door bij toevoeging van vitamine C en D naast de probiotica te claimen: ‘goed voor het immuunsysteem’.

Voor kindervoeding (3-18 jaar) is door EFSA maar een handjevol claims toegestaan. Van de EFSA-goedkeuring 96 is de helft vitamine-gerelateerd.

 

Aart van Boven vraagt: wanneer kijkt u naar de wetgeving? Emily Tellers antwoordt dat het hier vooral gaat om de gezondheidswetgeving m.b.t. wat met de consument mag worden gecommuniceerd. Zo handelt artikel 13 over claims en betreft artikel 14 de zgn. kinderclaims.

Ludwig Bercht constateert, dat vitamine A en D in melk de afgelopen jaren dalende is. Hij vraagt zich af waarom de zuivel het dan niet wil toevoegen?

De inleidster ziet als enige verklaring, dat de nadruk in Europa ligt op ‘natuurlijk’. Er mag geen inbreuk worden gedaan op de ‘witte melk’.

 

Ingrediënten en het begrip ‘Natuurlijk’

Ingrid Broekhuizen van het bedrijf Givaudan geeft als plaatsvervanger van haar collega Ernst van den Berg een inleiding over wat onder ‘Natuurlijk’ kan worden verstaan.

Als eerste behandelt ze de gedachten bij de consument t.a.v. het begrip Natuurlijk. Om daar zicht op te krijgen is eind 2011 in een viertal landen (Duitsland, Verenigd Koninkrijk, Frankrijk en Rusland) een veldstudie uitgevoerd. Bij volwassenen werd de algemene belangstelling voor gezondheid, voedsel en dranken getoetst.

Spontaan associëren consumenten Natuurlijk met Fruit & Groente, Moeder Aarde, Dierlijke Producten (honing, melk, eieren, scharreldieren), Traditionele bereidingsprocessen (bier, wijn, brood), Vlees (vis, kip, rund), Vers van de markt, Thuis bereide maaltijden, Water (zowel uit de kraan als de fles), Producten met Bio/Eco-merk.

Consumenten blijken niet spontaan te melden, dat ze ingrediënten zoeken, die als Natuurlijk worden beschreven, noch verwachten ze, dat voedselproducten 100% natuurlijk zijn (ten minste dat doet de helft). Voor hen is genieten van het voedsel het belangrijkste aspect, wanneer ze een product kopen.

Op basis van het onderzoek onder de 4400 consumenten in genoemde vier landen schetst Mevrouw Broekhuizen het begrip ‘Natuurlijk’ als een holistisch concept, dat in vijf dimensies beschreven kan worden (‘The Natural Wheel’). De eerste is de Teelt (ingrediënten dienen zo dichtbij mogelijk te groeien – op de boerderij of thuis). Dan zijn drie Verwerkingsdimensies te weten: A. Samenstelling (hoe minder ingrediënten hoe beter en rauw is meer natuurlijk dan gekookt), B. Formulering (de toevoegingen en modificaties) en C. Conservering.

De vijfde dimensie betreft het Transport.

In Duitsland woog de Teelt wat zwaarder dan in andere landen, terwijl de samenstelling juist in Rusland meer de belangstelling had. Bij Conservering voert Frankrijk de lijst aan.

De consumenten beschrijven vruchtensappen en yoghurt als de meest natuurlijke producten. Bouillonblokjes en priklimonade worden daarentegen als het minst natuurlijk beschouwd. In consumententermen: ‘Yoghurt is Natuurlijk, want er is niets aan toegevoegd’.

De leverancier kan natuurlijk ook bijdragen aan het goede gevoel van de consument t.a.v. een product. Het gaat dan om Aanblik&Gevoel. Zoals daar zijn: het algemene voorkomen, de kleuren, het materiaal, de verschijningsvorm en boodschappen op de verpakking. Op de voorkant moeten de claims een plaatsje krijgen. De achterkant van de verpakking wordt over het algemeen slecht bekeken door de consument.

De houdbaarheidsdatum is in alle landen het meest bekeken onderdeel op de verpakking. In het Verenigd Koninkrijk wordt nog het vaakst de achterkant van een verpakking bekeken. Net als in Frankrijk kijken ze dan naar het gehalte aan vet en suiker, de hoeveelheid calorieën en het zoutgehalte. In Rusland kijken ze meer naar conserveermiddelen en kunstmatige zoet- en smaakstoffen.

Natuurlijke producten worden als gezonder en beter smakend beschouwd. Daar betaal je wel de prijs voor!

Over het algemeen geldt: ‘hoe natuurlijker de smaakverbeteraar, hoe duurder’.

Op elk van de vijf geconstateerde dimensies heeft het bedrijf Givaudan gepatenteerde producten, die daar een antwoord op zijn. Op het gebied van Transport gaat het in dat geval om de Givaudan-duurzaamheids-programma’s.

In de regelgeving ligt het heel subtiel wat betreft Natuurlijke ingrediënten. Van groot belang zijn de definities. Er is sprake van smaakstoffen en smaakpreparaten. Zo is vanille-extract een preparaat en is vanilline een smaakstof. Olie gewonnen uit citrusvruchten is ook een preparaat. Het wordt door extractie verkregen. Uit 41 ton fruit komt 110 kg olie en uiteindelijk 3 kg extract (essence).

Op een vraag van Willem Postma wat er met de resterende 40.890 kg fruit wordt gedaan, luidt het antwoord simpel: dat wordt hergebruikt.

Om toch tot natuurlijke ingrediënten over te gaan ligt de motivatie – naast ethische overwegingen – vaak bij milieu factoren. Voortkomend uit de politieke trend naar “Groen”, nieuwe regelgeving, voedselschandalen en consumentenverwachtingen mede beïnvloed door de media.

Het bedrijf Givaudan heeft productiebedrijven van natuurlijke ingrediënten in vier plaatsen in de VS en op drie in Europa. In Nederland is dat in Barneveld

Givaudan kijkt ook verder dan de ingrediënten- en smaakstoffenmarkt.

Zo is het betrokken bij onderwijs- en rijstverbouw-projecten op Madagascar.

 

Aardappelzetmeelproduct en zuivel

Cindy Semijn, marketing manager dairy bij AVEBE introduceerde een aardappelzetmeelproduct met de merknaam ETENIA®, dat geschikt zou zijn om vetarme yoghurts toch een romige smaak en textuur te geven.

AVEBE verwerkt jaarlijks ongeveer vier miljoen ton aardappelen. Dat levert ongeveer 700.000 ton aardappelzetmeel en derivaten op. Het heeft vier vestigingen in Nederland en vier in het buitenland.

ETENIA® is het resultaat van een nieuwe enzymtechnologie voor zetmeel. Het aardappelzetmeel wordt omgezet m.b.v. een nieuw enzym nl. amylomaltase. Het resultaat is een product met verlengde amylopectineketens en een structuur als een “Gum”.

Het product voldoet aan de eisen van ‘Clean Label, omdat het geen E-nummer heeft en het volstaat voor kosher- en halal-voedingseisen. Lage doseringen zijn voldoende.

ETENIA® geeft thermoreversibele gelen.

Toepassingen (gepatenteerd) zijn er in yoghurt, desserts, mousse, roomkaas, margarine en boter, ijs, vlees, cakes en winegums.

In 0% vet-yoghurt zou ETENIA® de nu nog toegepaste gelatine kunnen vervangen. In het continue eiwitnetwerk vormt het disperse ETENIA® zgn. ‘domeinen’ na gekoelde opslag gedurende 1-3 dagen. Die ‘domeinen’ bewerkstelligen het mondgevoel alsof het smelt.

Sensorisch onderzoek bij NIZO Food Research bv leverde voor toevoegingen van 1 en 1,5% ETENIA® aan standyoghurt de kwalificaties romig en enigszins glad (‘smooth’) op. Aan dat laatste moet nog worden verder gewerkt, aldus Cindy Semijn.

Roeryoghurt leverde met 1,0 en 1,8% ETENIA® een redelijke romig resultaat op, maar was nog niet glad te noemen.

Bij de ontwikkeling is samengewerkt met DSM, NIZO, TNO, Rijksuniversiteit Groningen en Wageningen Universiteit.

Tineke van der Haven wil weten of ETENIA® ook in de keuken kan worden gebruikt. Volgens Cindy Semijn zou dat goed kunnen. Het is per slot van rekening koud oplosbaar.

Jouke Buijs vraagt naar interacties met het zuursel. De inleidster is daar niet mee bekend.

Hoe staat het met de consistentie na bewaren in de koelkast, vraagt Jan Wouters. Hierop wordt geantwoord, dat ETENIA® bewezen heeft zeer stabiel te zijn in koele omstandigheden.

Lucien Harthoorn vraagt aandacht voor de gezondheidsaspecten. Hoe staat het met de invloed op de suikerspiegels? Cindy Semijn antwoordt heel nuchter, dat het koolhydraten zijn en ze zullen dus een bijdrage leveren, maar die is wel heel laag (nl. 0,5 -1,0%).

Is hier volgens de regelgever sprake van een ‘novel food’?, vraagt Martin van Dam. De inleidster meldt dat de oervorm van het zetmeel in de aardappel glycogeen is. Amylopectine ontstaat daarna. ETENIA® lijkt weer heel erg op glycogeen. In Europa zal wel een registratie als enzym moeten worden aangevraagd.

Voorzitter Margreet Hovenkamp weet dat de EU doende is enzymwetgeving voor te bereiden. Cindy Semijn geeft aan, dat de dossiers voor ETENIA® – op hier en daar een vertaling na – nagenoeg klaar zijn.

 

Rondleiding

Na de theepauze was er gelegenheid om op een vijftal plaatsen op het DSM-terrein in Delft kennis te nemen van productie en onderzoek.

Zo liet Laurens Ekkelkamp in het Beijerincklaboratorium zien hoe nieuwe zuursels en enzymen getoetst worden. In hetzelfde lab toonde Linda de Lange de Delvotest (aantonen antibiotica in melk).

In het Atrium op de eerste verdieping van het Food Innovation Center presenteerde Michael Tabeling voorbeelden van toegepaste biochemie. Op de begane grond van datzelfde centrum gaf Baukje Folkertsma inzicht in de pilot plant voor yoghurt en kaas.

Met een proefsessie in het sensorisch lab legde Rudi van Doorn tenslotte uit wat de mogelijkheden zijn van het sensorisch testen.

 

Afronding

In de Altenahoeve was tussen de middag al een prima lunch gebruikt. Na afloop werd aldaar nog even genoeglijk nagepraat.

De deelnemers konden zich geheel vinden in de constatering, dat bestuurslid Gert van de Hoven er met zijn symposiumcoördinator Dorien Alberda - beiden van DSM - er een perfecte dag van hadden gemaakt.

Ter afsluiting werd door de scheidend voorzitter Margreet Hovenkamp nog medegedeeld, dat het voorjaarsymposium 2013 gepland is op donderdag 18 april in Wageningen.

 

Verslag: Willem van Middendorp

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

t: +31318659646
f: +31318650400

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!