Leden login

Yoghurt: een wereldproduct!

Verslag voorjaarssymposium 2013 Genootschap ter bevordering van Melkkunde

Verslag: Willem van Middendorp

 

Yoghurt: een wereldproduct!

  

Introductie.

Voorzitter Matthijs van Rijn heette op donderdag 18 april in de Hof van Wageningen zo’n 76 deelnemers welkom op het voorjaarssymposium van 2013.

Dit keer stond de yoghurt centraal. Yoghurt is een zuivelproduct met wereldfaam, waarin Nederland een bijzondere rol speelt.

De bestuursvoorzitter, die dit keer ook als vergadervoorzitter optrad, wenste de deelnemers een leerzame en interessante dag toe.

Klik hier voor het complete verslag, hieronder volgt een korte samenvatting van de behandelde onderwerpen.

 

Kansen en uitdagingen in de yoghurtcategorie

Jacqueline de Witte van DSM Food Specialties leidde het onderwerp Wereldyoghurt in. Ze dook eerst in de geschiedenis van de yoghurt. Yoghurt bestaat al wel 4000 jaar en heeft zijn origine in Centraal Azië/’Turkije’. Over de komst naar Europa bestaat een aardig verhaal.

Keizer Frans I van Frankrijk had last van diarree en met yoghurt, die hij ontving van Sultan Suleyman I, werd hij genezen. Met cijfers uit 2011 illustreerde Jacqueline Witte, dat de yoghurtmarkt beduidend is. Er gaat wereldwijd 51 miljard dollar in om. Met driekwart deel voor de yoghurtdranken en een kwart voor de standaardyoghurt.In de wereld top tien staat Nederland op de zesde plaats met een waarde van 2,5 miljard dollar. Op nummer een staat China met 7,5 miljard en tweede is de VS met 6,3 miljard dollar. In de toptienstatistiek van uitgaven per hoofd van de bevolking staat Nederlands zelfs op de eerste plaats met $ 153,50 besteed aan yoghurt per jaar. Slovenië volgt op de tweede plaats met $ 89,60. De groeiverwachting naar 2015 toe ligt tussen de 4,5 en 5,0%. Deze komt vooral van buiten West Europa. In de verwachtingen springt Iran eruit en verder de VS, China en Turkije. Productinnovatie komt vooral vanuit Europa. Van de ca. 2700 lanceringen in 2011 kwamen er zo’n 1700 uit Europa. Dat zit vooral in de gereduceerd vet categorie, maar ook in producten met minder allergenen en glutenvrij. Daarnaast is er in de sector ‘puur’ vernieuwing aan de orde. Op een vraag of er ook al yoghurt speciaal voor ouderen op de markt is, antwoordt Jacqueline Witte, dat dat nu nog niet het geval, maar het wordt wel verwacht.

  

Melkzuurbacteriën vervullen een positieve rol in de voeding

 De microbioom-revolutie voorziet het onderzoek naar functioneel voedsel van brandstof, zo stelde Johan van Hylckama Vlieg – onderzoeksdirecteur darmmicrobiologie en probiotica – van Danone Research in Frankrijk. Hij onderbouwde die stelling met praktische voorbeelden en verwachtingen.Allereerst definieerde hij voedsel als de hoofdvoorwaarde voor een mens om zijn lichaam (zijn gezondheidskapitaal!) te helpen opbouwen en handhaven. Als reclamespotje tussendoor noemde hij voorbeelden van producten, die Danone op de markt brengt. Ze zijn er voor alle stadia van het leven, zo blijkt. Danone is zeer gespitst op de demografische ontwikkelingen in de wereld, de verschuivingen in de wereldeconomie en ook de visieontwikkeling op ethiek en gezondheid. Van Hylckama ziet vooral in dat laatste een taak liggen voor de voedingsindustrie als geheel. Bij dit onderwerp ligt het gevaar op de loer, dat de voedselverwerkers gezien worden als een mengsel van kapitalistische belangen en gebrek aan ethiek. Verschillende crises (melamine, prion, ‘gekke koeien’, GMO, …) hebben angst en twijfel gezaaid bij de consument. Daarom neemt de voedingsindustrie nu zijn verantwoordelijkheid in bijvoorbeeld de obesitas-benadering, aldus Van Hylckama.  Een algehele conclusie kan zijn: Melkzuurbacteriën zijn gedomesticeerde boodschappers van gezondheid.

Yoghurt textuur

Mara van Haandel (Friesland Campina Innovation) doet verslag van een succesvolle innovatie van een basisproduct. Tot het jaar 2008 nam het marktaandeel van magere yoghurt met Campina-merk af t.o.v. het eigen-merk-product. Er was te weinig productintrinsiek verschil en ook de productontwikkeling was niet succesvol. Daarop werd gekozen voor een integrale technische benadering en een differentiatie in de strategie. Dit resulteerde in een verbeterde receptuur, een robuuster productieproces en een langer houdbaar product. Zo ontstond Campina Magere Yoghurt met kwalificaties als ‘romig’, ‘zacht’, ‘minder zuur’ en ‘stevig’. De markt reageerde uitermate positief op dit nieuwe product. In volume-ontwikkeling kwam de afzet binnen enkele jaren weer op het niveau van voor 2008. Succesfactoren waren daarbij, aldus Mara van Haandel, de strategische focus, het productintrinsieke verschil, de intensieve samenwerking en ….. volharding! Op de vraag van Fons Michielsen: wat hebben jullie gedaan?, kon helaas geen antwoord worden gegeven. De productiewijze is namelijk niet gepatenteerd. Daar is blijkbaar bewust voor gekozen als weloverwogen risico.

Yoghurt technologie

Lars-Ebbe Nilsson – senior zuiveltechnoloog bij Tetrapak - was uit Zweden komen overvliegen om de vergadering vertrouwd te maken met yoghurtbereidingsprocessen. Gezuurde (gefermenteerde) melkproducten zijn er onder veel verschillende benamingen, zo gaf hij aan. Naast yoghurt zijn dat laban, viili, gezuurde room, dahi, ayrn, lassi, karnemelk, kumiss, kefir, raibi, filmjölk, skyr, labneh, ryazhenka en varenets. De zuring (fermentatie) verloopt heel simpel: lactose wordt met melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur en aroma. Voor yoghurt maakte dhr. Nilsson een indeling in vijf soorten: standyoghurt, roeryoghurt, drinkyoghurt, geconcentreerde yoghurt en bevroren yoghurt.

Als eerste toonde hij het bereidingsproces van roeryoghurt. Opvallend is de serie incubatietanks, die in lijn staan om een gestroomlijnd proces te bewerkstelligen. D.m.v. het toevoegen melkpoeder kan het drogestofgehalte worden verhoogd. Mogelijke productgebreken zijn: lage viscositeit, wei afscheiding, korrels, te zuur en gisten of schimmels.De melkkwaliteit en de kwaliteit van het zuursel zijn – in het verwerkingsbedrijf - nauwelijks meer te beïnvloeden, maar de productiemethoden (het pasteuriseren, standaardiseren etc.) en het productiemodel (‘design’) des te meer.

 

“Wereldse” yoghurt

Marja Kanning - juist aangetreden secretaris van het Genootschap en wetenschappelijk medewerker bij NIZO-your food researchers - kenschetste yoghurt als een werelds product. In haar verhaal zou ze de focus leggen op geconcentreerde producten. Ze maakte een tweedeling naar regio’s met eenzelfde type melkzuurbacteriën. In subtropische en tropische landen met nadrukkelijk inbegrip van de Balkanlanden tref je yoghurtproducten aan op basis van thermofiele melkzuurbacterien (45oC). In koudere en hoger gelegen gebieden (in Centraal Europa en West-Azië) zijn het meer de mesofiele bacteriën die de dienst uitmaken (kefir, koemis en viili).Volgens de Codex standaard voor gefermenteerde melk is het geconcentreerde product een gezuurde melk waarin het eiwitgehalte voor of na de fermentatie is toegenomen tot ten minste 5,6%. Hieronder vallen traditionele producten als Stragisto (ingedikte yoghurt), Labneh, Ymer en Ylette. Om de wei af te scheiden gaat er niets boven de drainage door een doek aldus spreekster. Om enige capaciteit te halen is inzet van een weicentrifuge toch aan te bevelen.Voor de ymerbereiding zijn er twee mogelijkheden. De traditionele: verwarm afgeroomde melk en koel die tot 22oC, voeg een mesofiel zuursel (DL-type) toe en laat het doorzuren tot de gewenste pH. Verwarm het gezuurde product voorzichtig en scheidt de wei af. Standaardiseer af met room (op 35 g vet per 100 g). Homogeniseer, verpak, koel, sla op in de koeling en distribueer. De ultrafiltratiemethode: verwarm afgeroomde melk (15 sec. 85oC en koel af tot 55oC, ultrafiltreer en standaardiseer het retentaat met room (op 35 g vet/100g). Verhit het product (85oC gedurende 5 min.) homogeniseer en koel af tot 22oC . Inoculeer een DL-type mesofiel zuursel en verzuur tot de gewenst pH. Uitmondend in verpakken, koelen en distribueren.

Verslag: Willem van Middendorp

Ingrediënten voor zuivel

Introductie.

Op locatie – bij DSM in Delft – heette voorzitter Margreet Hovenkamp de deelnemers aan het najaarssymposium 2012 welkom. Vanwege de weersomstandigheden en wegopstoppingen druppelden ze in de loop van ochtend binnen. Uiteindelijk werd het maximaal toegestane aantal van zestig toch nog bereikt.

Margreet Hovenkamp gaf aan, dat dit keer zeer bewust gekozen was voor ‘Ingrediënten’ in plaats van voor een zuivelproduct. Met DSM als gastheer ontstond een ideale mogelijkheid om dit onderwerp uit te diepen, aldus de voorzitter.

Zo zouden na de introductie op DSM de trends op het gebied van ingrediënten voor zuivel en specifieke toepassingen de aandacht krijgen.

Als niet te versmaden toetje kondigde ze een rondleiding door de laboratoria van DSM Delft aan.

Op een vijftal plekken zou bij een bedrijfsonderdeel worden stilgestaan.

Verslag: Willem van Middendorp

Biotechnologie en DSM

De directeur van de DSM-site Delft, Frank Teeuwisse schetste - als aftrap - de toekomst voor de Industriële Biotechnologie op het DSM terrein in Delft. Het begon in 1869 met dhr. Jacques van Marken, die op anderhalve hectare weiland aan de rand van Delft de Nederlandsche Gist- en Spiritusfabriek liet bouwen. Het bedrijf groeide gestaag en fuseerde bijna honderd jaar later tot Gist-brocades. In 1998 volgde de overname door DSM. Sindsdien is er gesaneerd en wordt het terrein heringericht.

Er werken nu ruim duizend medewerkers verdeeld over kantoren (40%), laboratoria (40%) en productie (20%) op een terrein van inmiddels 36 hectare.

Er staan fabrieken en installaties voor de bereiding van biologische antibiotica (ZOR-f), enzymen (m.n. acylase), gistextracten en een schimmeldodend middel (natamycine). De proeffabrieken zijn voor fermentatie, extractie en opschaling van processen. Verder vindt er afvalwaterzuivering plaats (voor koeling en proceswater wordt 1200 m3 per uur benut). Er wordt zoveel mogelijk gewerkt met warmtekrachtkoppeling.

DSM Biotechnologie vervult in Delft een voortrekkersrol (bijv. in het onderzoek naar het gebruik van biomassa als grondstof). DSM is medeoprichter van de ‘Bioprocess Pilot Facility’.

Recentelijk is het initiatief genomen tot het ontwikkelen van nieuwe laboratoriumfaciliteiten: het nieuwe Lab6.

Dat moet een transparant gebouw worden als blikvanger in de omgeving, dat voor inspiratie kan zorgen.

 

Voedingsingrediënten en trends

Merel Roes – werkzaam als marketing manager Maxilact ® bij DSM – gaf inzicht in trends en ontwikkelingen in zuivelenzymen.

Trends in de zuivel worden beïnvloed door de vijf aspecten: gezondheid – gemak – natuurlijk – snacking - waar voor je geld. Daar komt een waaier aan wensen uit voort, zoals ‘vrij van allergenen’, ‘goede spijsvertering’, ‘verrijking (met o.a. vitaminen)’, ‘haal meer uit melk en/of wei’, ‘langere houdbaarheid’, ‘functionele ingrediënten’, ‘vegetarisch’, ‘vrij van allergenen’.

Hier speelt DSM op in, door zijn zuivelenzymen bijv. te laten certificeren door de Vegetarian Society (dus vegetarisch), en ze te produceren zonder allergenen (dus vrij van allergenen). Stremsels zijn nu ook verkrijgbaar zonder conserveringsmiddelen (benzoaat vrij) (dus geen conserveringsmiddelen).

Met een innovatief blekingsenzym Maxibright® kan gekleurde wei worden omgezet in een hoogwaardig wei-eiwitconcentraat. Het enzym breekt anatto af in de afwezigheid van waterstofperoxide.

Met een bepaalde carboxypeptidase en specifieke cultures kan vetreductie in kaas worden ondersteund met behoud van smaak en textuur.

Voor een gezonde spijsvertering & lactosevrij is Maxilact® - de eerste en een standaard lactase sinds 1964 - beschikbaar. Ondertussen is door EFSA een claim goedgekeurd.

Dat biedt grootse mogelijkheden in een wereld, waar 70% lijdt aan lactose-intolerantie. De waarde van de lactosevrij productmarkt is € 2 miljard en groeit tot 2017 – volgens Euromonitor – met 7% per jaar.

Pioniers op de lactosevrij markt benoemen als succesfactoren: - consumentenvertrouwen in het merk, - creëer producten die even goed smaken als “gewone” zuivelproducten, - ga de dialoog aan met medici (18% van geïnterviewde consumenten van lactosevrij producten was doorverwezen door een medicus).

De merkentrouw is erg groot bij consumenten, zelfs bij een 100% hogere prijs. Dat bleek in ieder geval bij lactose-intolerantie.

Met betrekking tot de lagere lactoseniveaus bestaan er verschillende productclaims. Op basis van ervaring in de markt en ontwikkelingen met zuivelbedrijven die DSM heeft, worden de volgende claims vaak gebruikt:

- Lactosevrij (

- Lactosevrij (<0,5 g lactose/1000 ml) – 0,05% Lactose (Spanje)

- Laag Lactose (10-20% rest lactose)

- Lactose gereduceerd (> 20% rest lactose)

- Makkelijk verteerbaar (bewezen EFSA artikel 13.1 claim)

- Minder calorieën

 

De gewijzigde EFSA-regelgeving werkt goed uit in het verband van gezondheid en verteerbaarheid (‘digestive health’). Dat biedt kansen voor lactosevrije producten. In ditzelfde kader zijn ook vezels goedgekeurd. Daarentegen zijn de pre- en probiotica afgekeurd. EFSA heeft een positieve opinie over lactase gepubliceerd. Het veroorzaakt geen ongemak, in tegenstelling tot vezels waarbij dat wel het geval kan zijn.

De ‘digestive health’ is de meest gebruikte claim in zuivel wereldwijd met een verwachte jaarlijkse groei van 6,25% tot €23 miljard in 2015.

De consumentenmarkt is in te delen in drie onderdelen: de massamarktconsument (67-74% van de consumenten), de levensstijlconsument (20-25% van de consumenten) en de technologieconsument (5-8% van de consumenten). De lactose-intolerant klanten zaten in eerste instantie vooral in de technologiehoek. Ondertussen is een verschuiving gaande naar de manier van leven (‘lifestyle’). ‘Je goed voelen’ (“wellness”) in plaats van ‘ziek zijn’ ("illness”). Mensen die op zoek zijn naar gemakkelijk verteerbaar, groeien in de markt gemakkelijk verder. Dit in tegenstelling tot de lactose-intoleranten.

Ruud de Boer vraagt hoe klanten omgaan met ‘lactosevrij’, waarin je dus nog lactose overhoudt? Kan hier iets mee gedaan worden? Merel Roes antwoordt dat de lactose m.b.v. lactase wordt afgebroken tot mono-sacchariden (glucose en galactose), waardoor de verteerbaarheid makkelijker wordt. Maar er zijn meer voordelen: versterking natuurlijke zoetheid van melk, suikerreductie (10-20%), geen lactosekristallisatie meer (bijv. in dulce de leche, ijs) en verbeterde schepbaarheid van ijs. Er zijn echter ook bedrijven, die de lactose er uithalen (bijv. Valio).

Ludwig Bercht spreekt de vrees uit, dat we - met het op de markt brengen van lactosevrije producten - nog meer mensen met lactose-intolerantie krijgen. Het antwoord luidt, dat de afzet vooral in China e.d. plaatsvindt en daardoor stimuleert dat de zuivelconsumptie.

Leen de Jong vraagt zich af of de calorische waarde afneemt. Merel Roes haast zich te verklaren, dat het product inderdaad dezelfde calorische waarde zal hebben, maar het heeft wel een betere zoetkracht.

Melkproducten en vitamines

De consument kiest voor melk, omdat het ervaren wordt als een puur product, maar ook omdat het een hoge nutriëntenwaarde heeft. Door bewerking of door seizoensgebonden variaties kan de natuurlijke vitamine-inhoud van melk variëren. Hier kan op worden ingespeeld, aldus Emily Tellers, marketing development manager bij DSM Nutrition Products Europe Ltd..

In Europa is verrijking van melkproducten tot het betere niveau niet zo gebruikelijk. In andere werelddelen is het zelfs verplicht vitamine A en D aan melk toe te voegen.

Technologisch gesproken is dat zeer eenvoudig te doen. Daarbij kunnen andere overwegingen meespelen. Zo wordt vitamine C toegevoegd voor stabilisatie en/of smaakverbetering.

Voor smaakverbetering zal echter een flinke overdosering nodig zijn.

Een voorbeeld uit de Verenigde Staten is Jowami, een ‘Griekse yoghurt’ met ‘goede eiwitten’. Het is een steeds meer door de consument gewild product.

Een kerntrend vandaag de dag is de mobiliteit van de consument. Dat vraagt wat van de botgezondheid en daarmee is er meer Ca-behoefte. Hier is met ‘verrijkte’ zuivelproducten gemakkelijk op in te spelen.

Een zogenaamde microtrend is de immuniteit. Hier zou met probiotica wat kunnen worden gedaan. Gezien de regels voor claims is hier een terugslag te zien. Beter gezegd: er zijn nauwelijks mogelijkheden meer.

Het bedrijf Arla heeft hier wat op gevonden, door bij toevoeging van vitamine C en D naast de probiotica te claimen: ‘goed voor het immuunsysteem’.

Voor kindervoeding (3-18 jaar) is door EFSA maar een handjevol claims toegestaan. Van de EFSA-goedkeuring 96 is de helft vitamine-gerelateerd.

 

Aart van Boven vraagt: wanneer kijkt u naar de wetgeving? Emily Tellers antwoordt dat het hier vooral gaat om de gezondheidswetgeving m.b.t. wat met de consument mag worden gecommuniceerd. Zo handelt artikel 13 over claims en betreft artikel 14 de zgn. kinderclaims.

Ludwig Bercht constateert, dat vitamine A en D in melk de afgelopen jaren dalende is. Hij vraagt zich af waarom de zuivel het dan niet wil toevoegen?

De inleidster ziet als enige verklaring, dat de nadruk in Europa ligt op ‘natuurlijk’. Er mag geen inbreuk worden gedaan op de ‘witte melk’.

 

Ingrediënten en het begrip ‘Natuurlijk’

Ingrid Broekhuizen van het bedrijf Givaudan geeft als plaatsvervanger van haar collega Ernst van den Berg een inleiding over wat onder ‘Natuurlijk’ kan worden verstaan.

Als eerste behandelt ze de gedachten bij de consument t.a.v. het begrip Natuurlijk. Om daar zicht op te krijgen is eind 2011 in een viertal landen (Duitsland, Verenigd Koninkrijk, Frankrijk en Rusland) een veldstudie uitgevoerd. Bij volwassenen werd de algemene belangstelling voor gezondheid, voedsel en dranken getoetst.

Spontaan associëren consumenten Natuurlijk met Fruit & Groente, Moeder Aarde, Dierlijke Producten (honing, melk, eieren, scharreldieren), Traditionele bereidingsprocessen (bier, wijn, brood), Vlees (vis, kip, rund), Vers van de markt, Thuis bereide maaltijden, Water (zowel uit de kraan als de fles), Producten met Bio/Eco-merk.

Consumenten blijken niet spontaan te melden, dat ze ingrediënten zoeken, die als Natuurlijk worden beschreven, noch verwachten ze, dat voedselproducten 100% natuurlijk zijn (ten minste dat doet de helft). Voor hen is genieten van het voedsel het belangrijkste aspect, wanneer ze een product kopen.

Op basis van het onderzoek onder de 4400 consumenten in genoemde vier landen schetst Mevrouw Broekhuizen het begrip ‘Natuurlijk’ als een holistisch concept, dat in vijf dimensies beschreven kan worden (‘The Natural Wheel’). De eerste is de Teelt (ingrediënten dienen zo dichtbij mogelijk te groeien – op de boerderij of thuis). Dan zijn drie Verwerkingsdimensies te weten: A. Samenstelling (hoe minder ingrediënten hoe beter en rauw is meer natuurlijk dan gekookt), B. Formulering (de toevoegingen en modificaties) en C. Conservering.

De vijfde dimensie betreft het Transport.

In Duitsland woog de Teelt wat zwaarder dan in andere landen, terwijl de samenstelling juist in Rusland meer de belangstelling had. Bij Conservering voert Frankrijk de lijst aan.

De consumenten beschrijven vruchtensappen en yoghurt als de meest natuurlijke producten. Bouillonblokjes en priklimonade worden daarentegen als het minst natuurlijk beschouwd. In consumententermen: ‘Yoghurt is Natuurlijk, want er is niets aan toegevoegd’.

De leverancier kan natuurlijk ook bijdragen aan het goede gevoel van de consument t.a.v. een product. Het gaat dan om Aanblik&Gevoel. Zoals daar zijn: het algemene voorkomen, de kleuren, het materiaal, de verschijningsvorm en boodschappen op de verpakking. Op de voorkant moeten de claims een plaatsje krijgen. De achterkant van de verpakking wordt over het algemeen slecht bekeken door de consument.

De houdbaarheidsdatum is in alle landen het meest bekeken onderdeel op de verpakking. In het Verenigd Koninkrijk wordt nog het vaakst de achterkant van een verpakking bekeken. Net als in Frankrijk kijken ze dan naar het gehalte aan vet en suiker, de hoeveelheid calorieën en het zoutgehalte. In Rusland kijken ze meer naar conserveermiddelen en kunstmatige zoet- en smaakstoffen.

Natuurlijke producten worden als gezonder en beter smakend beschouwd. Daar betaal je wel de prijs voor!

Over het algemeen geldt: ‘hoe natuurlijker de smaakverbeteraar, hoe duurder’.

Op elk van de vijf geconstateerde dimensies heeft het bedrijf Givaudan gepatenteerde producten, die daar een antwoord op zijn. Op het gebied van Transport gaat het in dat geval om de Givaudan-duurzaamheids-programma’s.

In de regelgeving ligt het heel subtiel wat betreft Natuurlijke ingrediënten. Van groot belang zijn de definities. Er is sprake van smaakstoffen en smaakpreparaten. Zo is vanille-extract een preparaat en is vanilline een smaakstof. Olie gewonnen uit citrusvruchten is ook een preparaat. Het wordt door extractie verkregen. Uit 41 ton fruit komt 110 kg olie en uiteindelijk 3 kg extract (essence).

Op een vraag van Willem Postma wat er met de resterende 40.890 kg fruit wordt gedaan, luidt het antwoord simpel: dat wordt hergebruikt.

Om toch tot natuurlijke ingrediënten over te gaan ligt de motivatie – naast ethische overwegingen – vaak bij milieu factoren. Voortkomend uit de politieke trend naar “Groen”, nieuwe regelgeving, voedselschandalen en consumentenverwachtingen mede beïnvloed door de media.

Het bedrijf Givaudan heeft productiebedrijven van natuurlijke ingrediënten in vier plaatsen in de VS en op drie in Europa. In Nederland is dat in Barneveld

Givaudan kijkt ook verder dan de ingrediënten- en smaakstoffenmarkt.

Zo is het betrokken bij onderwijs- en rijstverbouw-projecten op Madagascar.

 

Aardappelzetmeelproduct en zuivel

Cindy Semijn, marketing manager dairy bij AVEBE introduceerde een aardappelzetmeelproduct met de merknaam ETENIA®, dat geschikt zou zijn om vetarme yoghurts toch een romige smaak en textuur te geven.

AVEBE verwerkt jaarlijks ongeveer vier miljoen ton aardappelen. Dat levert ongeveer 700.000 ton aardappelzetmeel en derivaten op. Het heeft vier vestigingen in Nederland en vier in het buitenland.

ETENIA® is het resultaat van een nieuwe enzymtechnologie voor zetmeel. Het aardappelzetmeel wordt omgezet m.b.v. een nieuw enzym nl. amylomaltase. Het resultaat is een product met verlengde amylopectineketens en een structuur als een “Gum”.

Het product voldoet aan de eisen van ‘Clean Label, omdat het geen E-nummer heeft en het volstaat voor kosher- en halal-voedingseisen. Lage doseringen zijn voldoende.

ETENIA® geeft thermoreversibele gelen.

Toepassingen (gepatenteerd) zijn er in yoghurt, desserts, mousse, roomkaas, margarine en boter, ijs, vlees, cakes en winegums.

In 0% vet-yoghurt zou ETENIA® de nu nog toegepaste gelatine kunnen vervangen. In het continue eiwitnetwerk vormt het disperse ETENIA® zgn. ‘domeinen’ na gekoelde opslag gedurende 1-3 dagen. Die ‘domeinen’ bewerkstelligen het mondgevoel alsof het smelt.

Sensorisch onderzoek bij NIZO Food Research bv leverde voor toevoegingen van 1 en 1,5% ETENIA® aan standyoghurt de kwalificaties romig en enigszins glad (‘smooth’) op. Aan dat laatste moet nog worden verder gewerkt, aldus Cindy Semijn.

Roeryoghurt leverde met 1,0 en 1,8% ETENIA® een redelijke romig resultaat op, maar was nog niet glad te noemen.

Bij de ontwikkeling is samengewerkt met DSM, NIZO, TNO, Rijksuniversiteit Groningen en Wageningen Universiteit.

Tineke van der Haven wil weten of ETENIA® ook in de keuken kan worden gebruikt. Volgens Cindy Semijn zou dat goed kunnen. Het is per slot van rekening koud oplosbaar.

Jouke Buijs vraagt naar interacties met het zuursel. De inleidster is daar niet mee bekend.

Hoe staat het met de consistentie na bewaren in de koelkast, vraagt Jan Wouters. Hierop wordt geantwoord, dat ETENIA® bewezen heeft zeer stabiel te zijn in koele omstandigheden.

Lucien Harthoorn vraagt aandacht voor de gezondheidsaspecten. Hoe staat het met de invloed op de suikerspiegels? Cindy Semijn antwoordt heel nuchter, dat het koolhydraten zijn en ze zullen dus een bijdrage leveren, maar die is wel heel laag (nl. 0,5 -1,0%).

Is hier volgens de regelgever sprake van een ‘novel food’?, vraagt Martin van Dam. De inleidster meldt dat de oervorm van het zetmeel in de aardappel glycogeen is. Amylopectine ontstaat daarna. ETENIA® lijkt weer heel erg op glycogeen. In Europa zal wel een registratie als enzym moeten worden aangevraagd.

Voorzitter Margreet Hovenkamp weet dat de EU doende is enzymwetgeving voor te bereiden. Cindy Semijn geeft aan, dat de dossiers voor ETENIA® – op hier en daar een vertaling na – nagenoeg klaar zijn.

 

Rondleiding

Na de theepauze was er gelegenheid om op een vijftal plaatsen op het DSM-terrein in Delft kennis te nemen van productie en onderzoek.

Zo liet Laurens Ekkelkamp in het Beijerincklaboratorium zien hoe nieuwe zuursels en enzymen getoetst worden. In hetzelfde lab toonde Linda de Lange de Delvotest (aantonen antibiotica in melk).

In het Atrium op de eerste verdieping van het Food Innovation Center presenteerde Michael Tabeling voorbeelden van toegepaste biochemie. Op de begane grond van datzelfde centrum gaf Baukje Folkertsma inzicht in de pilot plant voor yoghurt en kaas.

Met een proefsessie in het sensorisch lab legde Rudi van Doorn tenslotte uit wat de mogelijkheden zijn van het sensorisch testen.

 

Afronding

In de Altenahoeve was tussen de middag al een prima lunch gebruikt. Na afloop werd aldaar nog even genoeglijk nagepraat.

De deelnemers konden zich geheel vinden in de constatering, dat bestuurslid Gert van de Hoven er met zijn symposiumcoördinator Dorien Alberda - beiden van DSM - er een perfecte dag van hadden gemaakt.

Ter afsluiting werd door de scheidend voorzitter Margreet Hovenkamp nog medegedeeld, dat het voorjaarsymposium 2013 gepland is op donderdag 18 april in Wageningen.

 

Verslag: Willem van Middendorp

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

t: +31318659646
f: +31318650400

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!