Leden login

Yoghurt: eeuwenoud en springlevend

Verslag: Willem van Middendorp

Van een les in de yoghurtgeschiedenis tot een blik op de nieuwste yoghurtbelevingen. Dat waren ingrediënten van een interessant en leerzaam najaarsymposium 2005 van het Genootschap. In Congrescentrum 'De Wageningse Berg' werd een toepasselijke plaats gevonden om te gedenken, dat zo'n honderd jaar geleden yoghurt in Nederland werd geïntroduceerd.

Velen deelden die mening blijkbaar, want voorzitter Jacob Heida kon een welgevulde zaal verwelkomen.

Yoghurt als bron van inspiratie

Professor Marcus van den Berg bracht als eerste inleider van de dag de yoghurtgeschiedenis van 1904 tot 2005 in kaart. 'Yoghurt is al sinds onheugelijke tijden in zwang in landen als Bulgarije en Turkije'. Nadat in West-Europa bekend werd, dat in die landen vele honderdjarigen woonden, nam de belangstelling voor yoghurt toe. De Nederlandse correspondent van 'Het Nieuws van de Dag' in Constantinopel schreef in augustus 1904: 'Nu het zoo ongeveer overal in ons werelddeel zoo schrikbarend warm is, zal het onzen lezeressenen ook onzen lezers, waarschijnlijk wel niet onwelkom wezen een toespijs te leeren kennen, welke uitermate verfrisschend en daarbij zeer goedkoop en eenvoudig te bereiden is en in ons vaderland met zijn prachtige melkvee, dat zulk een uitstekende melk kan geven nog veel beter en keuriger moet uitvallen dan hier te lande, waar het niettemin een echt nationaal gerecht is. 'Yaöert''.

In het begin van de twintigste eeuw verschenen er steeds vaker artikelen in de Nederlandse pers met een verhandeling over de bereiding van yoghurt en het nut ervan. Yoghurt als voedings- en als geneesmiddel. Langzaamaan gingen sommige melkinrichtingen yoghurt in flessen maken en verkopen. In maart 1908 verkocht de Sierkan in Den Haag ongeveer 100 halve liter flessen per dag.

Het bleek nog niet zo gemakkelijk te zijn de entcultures voor yoghurt juist te karakteriseren. Een enkele geleerde sloeg de plank zelfs volledig mis. Toch kwam men al snel tot de conclusie, dat twee melkzuurbacteriën karakteristiek zijn voor de yoghurt: een staafje en een strepto(diplo)coc.

De fabrieken betrokken de entcultures (stek) meestal van apothekers, die het op hun beurt weer aangeleverd kregen van de 'Sociëté de la Maya bulgare' in Parijs. De stek - met een entverhouding van 1 eetlepel per tien liter melk - speelt uiteindelijk geen rol van betekenis in de kostprijs van de yoghurt.

In de prijscourant van de Sierkan uit 1922 worden twee soorten yoghurt genoemd: Yoghurt-vloeibaar voor 20 guldencenten per halveliterfles en Ingedikte yoghurt voor 35 guldencenten. Ter vergelijking: de - onder streng hygiënische omstandigheden gewonnen - modelmelk (van het bedrijf Berkendael) kost dan 25 cent per halveliterfles en de gewone melk 14 cent per liter.

In de jaren veertig van de vorige eeuw kwam in de Verenigde Staten van Amerika pas de productie van yoghurt van de grond.

Prof. van den Berg constateert tenslotte, dat rond 1905 veel vooraanstaande natuurkundigen diep aan het peinzen waren om reeds bekende theorieën onder één noemer te brengen. Tezelfdertijd verschenen er kort na elkaar een vijftal baanbrekende artikelen van een volkomen onbekende klerk der derde klasse van het Octrooibureau in Bern: Albert Einstein. Van den Berg suggereert dat Einstein in plaats van spinazie yoghurt tot zich nam en zo een krachtpatser werd…..

Technologische ontwikkelingen

Het geven van een toelichting op de ontwikkelingen in de technologie van de bereiding van yoghurt was in vertrouwde handen van dr.Frans Driessen. Driessen heeft veel gepubliceerd met name op het gebied van consumptiemelkproducten. Momenteel werkt hij als management consultant.

Eerst volgt een uitleg van hoe de yoghurtbacteriën elkaar helpen groeien. Zowel Streptococcus thermophilus als Lactobacillus bulgaricus gebruiken lactose als substraat. De coccen vormen mierezuur en CO2 , die door de lactobacillen worden benut om eiwit af te breken. Kritisch punt voor de mierezuurproductie is wel dat er minder dan 4 mg zuurstof per kg aanwezig mag zijn. De gevormde kleine peptiden en aminozuren remmen vervolgens weer de groei van de coccen. Driessen concludeert dat de gemengde culturen zich in feite gedragen als één cultuur. Proteolytische streptococcen (bijv. uit italiaanse kaas) kunnen de lactobacilli beconcureren. Mierezuur is juist weer een belangrijke stimulans voor lactobacillen en dat zit meer in hoog-verhitte melk. Dat geeft dus mogelijkheden om het proces te sturen. Lactobacillus bulgaricus is ook verantwoordelijk voor de beperkte houdbaarheid van yoghurt (geeft een wat wrange smaak aan oude yoghurt). Daarom is het zaak om het evenwicht tussen de beide melkzuurbacteriën nauwgezet te handhaven.

 Nadere beschouwing van de yoghurtbereiding doet Driessen constateren, dat die kan worden beschouwd als een proces bestaande uit twee fasen, namelijk:

-          de voorfermentatie: het stadium waar de groei van de yoghurtbacteriën plaatsvindt

-          de verzuring: het stadium waarin de melk coaguleert en de yoghurt haar specifieke kenmerken krijgt.

Deze fasen kunnen zonder nadelige gevolgen voor het eindproduct gescheiden worden.

De groeisnelheid van de bacterieculturen staat in relatie tot de temperatuur. Dat wordt weergegeven in de zgn. Arrhenius-plot. In Duitsland is de gehanteerde optimumtemperatuur 42 à 43 ˚C, waarbij een veiligheidsmarge geldt van 1 à 2 ˚C vanwege afkoeling aan de wand. Als zeer besparend proces beschrijft Driessen de methode van 60% van de melk voorzuren bij 43˚C, waarna koude yoghurtmelk wordt toegevoegd tot een temperatuur van 31˚C. Om voor de spreker onduidelijke redenen heeft de praktijk deze manier van werken nog niet ontdekt.

Interessant is natuurlijk het zoeken naar mogelijkheden van continue bereiding. Er is echter nogal wat op tegen.

Zo kan alleen maar worden gewerkt met één soort yoghurt (mager, vol etc.) en met één soort cultuur. Continue coagulatie als volgende fase is een labiel proces. Er is een kritisch pH-gebied voor de structuur van yoghurt. Deze kritische zone wordt kleiner bij lagere temperatuur.

 Op basis van de technologie van de bereiding zijn er drie soorten yoghurt te onderscheiden, te weten:

a.      Standyoghurt - gekenmerkt door fermentatie in de uiteindelijke verpakking. De structuur wordt gekenmerkt door 'zwichtspanning' (kracht nodig om de structuur te verstoren). - te vergelijken met de ketchup die je eerst met schudden nog niet in beweging krijgt en dan ineens plopt het uit de fles en blijft het stromen (wovm).

b.      Roeryoghurt - gekenmerkt door fermentatie in een tank met slijmproducerende culturen, waarbij deze slijmvorming een belangrijke bijdrage aan de uiteindelijke structuur levert. De structuur wordt gekenmerkt door 'viscositeit' (= stromingsweerstand)

c.      Korte yoghurt - gekenmerkt door fermentatie in een tank met slijmnegatieve cultures, danwel minimale slijmvorming, gevolgd door een intensieve bewerking (afschuiving) d.m.v. een 'stretcher' (Y-Strahl of zeef). Deze structuur wordt net als bij de standyoghurt weer gekenmerkt door 'zwichtspanning'.

Driessen ziet de roeryoghurt in gezinsverpakking (1 liter) steeds meer marktaandeel verliezen. De toekomst is er - volgens hem - voor de korte yoghurt in portieverpakking.

De bereiding van 'korte yoghurt' vergt een omslag in denken en doen, aldus Driessen. Je moet eigenlijk alles doen wat Steenbergen in 1973 ten aanzien van de bereiding van roeryoghurt verboden heeft. Kortom: de korte yoghurt moet mishandeld worden. Het eindproduct is dan ook 'ropy' oftewel het trekt geen draden, maar plopt van de lepel.

Prof. Walstra meldt voor het goede verstaan nog even op, dat waar Driessen spreekt van schuifkrachten er eigenlijk bedoeld is rekkrachten. De viscositeit neemt toe door de zwelling van caseinemicellen en die worden door de krachtwerking uitgerekt.

Wetgeving

De 'legislation officer' van Friesland Foods Jan Bijloo liet de toehoorders zien hoe divers de yoghurtwetgeving zelfs binnen Europa op onderdelen is. In onze buurlidstaten van de EU zijn er verschillen te bespeuren, die opmerkelijk zijn. Zo is in Nederland het vetgehalte van volle yogurt beschreven als 'ten minste 2,95%'. In België is dat 'minimaal 3%' en in Duitsland 'ten minste 3,5%'. Frankrijk hanteert voor 'Yaourt entier": 36 gram/liter. Wat het eiwitgehalte betreft ligt het onderscheid nog duidelijker. In Nederland staat voorgeschreven: 'ten minste 2,8% en ten minste 33% in de vetvrije melkdrogestof'. België en Duitsland kennen op dit punt helemaal geen regeling en Frankrijk zegt: ' ten minste 34% in de vetvrije drogestof en ten minste 3% in de totale waar.

Toevoegingen zijn in Nederland toegestaan, wanneer het maar in de naam wordt aangegeven. In België en Frankrijk is dat tot in detail geregeld (bijv. ook honing en suiker, sappen en gelatine en zetmeel). Kennelijk is er - aldus Bijloo - geen muesliyoghurt in België toegestaan. Granen worden althans niet genoemd in de regelgeving.

Een koekje met yoghurtsmaak is in België verboden.

Verhitte yoghurt mag in Nederland verkocht worden, wanneer op het etiket staat: 'yoghurt door verhitting langer houdbaar gemaakt' of iets dergelijks. In Duitsland is dat: 'Joghurterzeugnis'. In België heet het dan: 'thermisch behandelde gefermenteerde melk'. De naam yoghurt is dus verboden (Unilever kan de naam 'yodressing' dus in België niet gebruiken). De Franse invulling is spreker niet bekend.

Er ligt inmiddels een EU-voorstel met een alleszins redelijk compromis tussen alle individuele regelingen,. Voor toevoegingen (zoals fruit) is een zeer pragmatisch invulling gevonden (max. 50%). Is er meer dan 50% fruit aanwezig dan verandert de naam in 'fruit met yoghurt'. Het EU-voorstel is jammergenoeg al jaren in bespreking en de voortgang is nihil.

De wereldwijde standaard - de Codex Alimentarius - is drie jaar geleden herzien. Daarbij zijn de cultures benoemd en kenmerkende eigenschappen vastgelegd. Voor vetgehaltes wordt gewezen naar nationale regelingen

En verhitte yoghurt heet: 'heat treated fermented milk', tenzij nationaal anders geregeld.

Op vragen van dhr. Toolens 'ervaringsdeskundige op het gebied van yoghurtbereiding' antwoordt Bijloo, dat met geitenmelk als basis dezelfde eisen blijven gelden. Maar wat te doen met verhitte yoghurt waaraan een yoghurtcultuur wordt toegevoegd? Hierop blijft de spreker het antwoord schuldig.

Yoghurtijs mag deze naam dragen, wanneer hierin een nog levende melkzuurcultuur wordt aangetroffen, zo luidt het antwoord op een volgende vraag. Dhr. Driessen waagt dit te betwijfelen, want naar zijn idee is het aantal bacteriën niet bepalend, maar de fermentatie.

Dhr. Bijloo zegt dat in België de formulering is: 'produkt laten coaguleren door enting met speciale melkzuurbacteriën'. Worden andere bacteriën gebruikt dan dient ook een andere naam gegeven te worden.

De praktijk speelt hier soepel op in zo blijkt uit het etiket van het product Fristi. Ter informatie van de Belgische respectievelijk Nederlandse consument staat op één en hetzelfde etiket:

'magere gefermenteerde melk met vruchtensap, thermisch behandeld (UHT) (B)

magere drinkyoghurt met vruchtensap (UHT) (NL)'.

Relatie met gezondheid

Yoghurt is gezond, zo is de algemene aanname. Maar bewijs? Volgens Driessen zou een vergelijking met een placebo de ultieme proef zijn. Hij raadt aan, hier maar niet mee te beginnen.

De belangstelling van de consument voor 'gezonde producten' is desalniettemin groot en groeiend. Dr. Bart Degeest van Yakult in België legt uit, dat het daarbij gaat om probiotica. Daaronder worden microorganismen verstaan die - mits in voldoende hoeveelheden aanwezig - een positief gezondheidseffect bij de gastheer bewerkstelligen. Als criteria daarbij gelden:

-          probiotische microorganismen moeten op grote schaal levend gekweekt kunnen worden

-          probiotische microorganismen moeten levend en stabiel blijven gedurende bewaring

-          probiotische microorganismen moeten voor de meeste toepassingen (gezondheidseffect) in staat zijn om het maagdarmkanaal (maagzuur/galzouten) te overleven.

Over het laatste is overigens niet iedereen het eens. Ook componenten van niet-levende bacteriën zouden effectief kunnen zijn.

De darmflora van de mens bevat wel 500 - 1000 soorten bacteriën. Het is daarom geen sinecure daar de gezondheidsbevorderende lactobacilli, eubacteria of bifidobacteria uit te selecteren.

De eisen die aan probiotica gesteld worden liggen op het algemeen microbiologische vlak en in de technologische en functionele hoek. Algemeen microbiologische eisen zijn: niet pathogeen; overleven in speeksel, maagzuur en galsappen; bij voorkeur van humane oorsprong en genetisch stabiel. Technologische eisen: industriële cultivatie mogelijk (d.w.z. in hoeveelheden van 12 - 15.000 liter); drager nodig; voldoende lange houdbaarheid; sensorisch aantrekkelijk. Functionele eisen: gezondheidseffect; kolonisatieresistentie; voldoende aantallen bacteriën; metabole activiteit.

De voor het produkt Yakult gebruikte Lactobacillus Casei Shirota blijkt in faeces-monsters getraceerd te kunnen worden, hetgeen erop duidt dat deze bacterie het maagdarmkanaal overleeft.

Dhr. Degeest noemt als voordeel van de probiotica in het maagdarmstelsel ,dat ze evenwicht brengen. Ze voorkomen bacteriële overgroei of infecties en spelen een positieve rol bij lactose-intolerantie. Als voorbeeld noemt hij een constipatiestudie in Duitsland. Daar bleek na vijf weken in de placebo-groep 40% van de deelnemers geen problemen meer te hebben met constipatie. In de behandelde groep was dat percentage 80. Als nadere belangrijke (in de wetenschappelijke pers gepubliceerde) resultaten noemt Degeest het verminderd risico op blaaskanker en het effect op de kolonisatie van Helicobacter pylori (de veroorzaker van maagzweren) en ook de gereduceerde productie van toxische stofwisselingsproducten.

Tenslotte merkt Degeest dat de consument correct geïnformeerd moet worden. Hij toont zich dan ook helemaal niet ongelukkig met het feit dat de Europese regelgeving voor gezondheidsclaims wat strikter aan het worden is. In Nederland geldt nu nog een vrijwillige code op dit terrein, gecontroleerd door het Voedingscentrum (deskundigencomité's). In totaal gaat het daarbij nog maar om zes claims. Zie ook www.voedingscentrum.nl.

Dhr Stadhouders vraagt in hoeverre yoghurtbacteriën tot de probiotica gerekend kunnen worden. Volgens dhr. Degeest ligt bij yoghurt meer de nadruk op het nutritionele effect, maar kan het zeker probiotische werking hebben. Denk bijvoorbeeld aan de consument die lactose intolerant is.

Aansluitend vraagt dhr. Wouters of kaas nu beter is dan yoghurt. Degeest antwoordt dat in geval van levende bacteriën de matrix niet zoveel uit zal maken.

Driessen merkt tenslotte op, dat de Shirota-variant uit 1932 stamt. Is het nog steeds dezelfde? Dhr. Degeest bevestigt dat met de kanttekening, dat de enige verandering sindsdien het uitselecteren van een stukje profaag-DNA is.

Ingrediënten in yoghurt

Mevr. Marja Kanning van NIZO food research toonde overduidelijk aan dat in de zaal niemand alles van yoghurt wist. Ze illustreerde dat met het wijzen op een jeugdfilm van Paul Driessen: "Het verhaal van kleine yoghurt". Naast dit buitennissigheidje bleek overigens ook, dat de yoghurt waar we het deze dag over hadden nog veel geheimen heeft prijs te geven.

Veel onderzoek wordt uitgevoerd met behulp van modelleringstechnieken. Met gelsterktemeting en met 'confocal scanning laser microscopy (CLSM)' krijgt de onderzoeker zicht op de verschillen.

Yoghurt is een dispersie in een serum. De viscositeit van yoghurt kan worden gedefinieerd als de viscositeit van de serumfase als functie van de eigenschappen van de deeltjes. Dit dient dan als kwaliteitsindicator. Want bekend is, dat bewerking (processing) leidt tot niet terug te draaien verlies van viscositeit.

De onderzoeker stelt er dan ook veel belang in een hanteerbaar viscositeitsmodel te hebben. Mevr. Kanning zegt die gevonden te hebben in het zgn. aangepaste Hahn-model.

Metingen geïllustreerd met microscopische afbeeldingen tonen aan, dat een systeem met zetmeel- en eiwitdeeltjes een stabielere viscositeit heeft dan een systeem met alleen eiwitdeeltjes.

Met modelsystemen worden proeven uitgevoerd in yoghurtafvulmachines. Op deze wijze wordt de meest optimale diameter van leidingen, van krommingen en van vulopeningen geconstrueerd.

Het model dat de yoghurtviscositeit voorspelt, geeft een indicatie van de zwakke plekken in zowel het 'design' van de apparatuur als de procescondities.

Uiteindelijk gaat het maar om één ding aldus mevr. Kanning: de yoghurt moet lekker zijn.

Vandaar dat naast het viscositeitsonderzoek veel belang gehecht wordt aan het mondgevoel van het product en het effect van speeksel (mate van verdunnning, effect van alpha-amylase).

Voor yoghurt is de 'bite' niet zo interessant (dat is meer voor kaas). Hier is meer aandacht nodig voor tong en gehemelte. Nieuwe technieken maken het mogelijk om hier daadwerkelijk metingen op te verrichten.

Het blijkt dat het effect van alpha-amylase op yoghurt niet zo erg groot is. Het pH-optimum voor de amylase is 7,5. De pH van yoghurt is in de praktijk vaak 4,0, dus dat verklaart het geringe effect wel.

 Dhr. Fons Michielsen vraagt hoe hij de werking van zetmeeldeeltjes moet verstaan. Naar zijn idee is een zetmeelgel een driedimensionaal netwerk. Mevr. Marja Kanning antwoordt, dat microscopische foto's de zetmeeldeeltjes als een uitgezwollen zetmeelkorrel laten zien, die geen bijdrage aan het netwerk leveren. De caseinemicellen zijn niet zichtbaar, maar vormen wel eiwitclusters.

Lang houdbaar

'Ingrediënten, bereiding en eigenschappen van langhoudbare drinkyoghurt' was het onderwerp van de lezing van Mevr. Marlies de Jong, productontwikkelaar bij Campina Innovation in Wageningen.

Op de hele wereld wordt drinkyoghurt op de markt gebracht, zo toonde de Jong aan. Weliswaar is er soms wel erg weinig yoghurt in het product aanwezig. Als voorbeeld hiervan geldt een drinkyoghurt uit Portugal waar maar 4% yoghurt in zit.

Volgens de definitie is de basisgrondstof van langhoudbare (LHB) drinkyoghurt yoghurt of gefermenteerde melk (minimaal 50% aanwezig). Verder is het verhit (geen levende melkzuurbacteriën), heeft het een zuur milieu (pH 3,8 -4,2), is het gestabiliseerd en is het - buiten de koeling - maanden houdbaar.

Als zuivelingrediënt kunnen nog (vloeibare) melkbestanddelen of weipermeaat zijn toegevoegd. Verder kunnen ingrediënten zijn: suiker of zoetstoffen, vruchtensappen, stabilisatoren/verdikkingsmiddelen (o.a. pectine, sojapolysaccharide, guargom), voedingszuur, aroma, kleurstof, functionele ingrediënten als vitaminen/mineralen/voedingsvezel (kan nuttig zijn voor het mondgevoel) en soms water.

De ervaring leert dat het met zoetstoffen veel moeilijker is een goed smakend product te maken, dan op basis van suiker.

Pectine is een wateroplosbaar polysaccharide, dat verkregen wordt door warmteextractie uit citrusvruchten of appel. Het extract wordt afgestandaardiseerd met suiker. Het pectine is boven de pH 3 negatief geladen en reageert op eiwit in een waterig milieu. Voor drinkyoghurt wordt dan ook vaak hoog veresterde pectine gebruikt, want die heeft minder negatieve lading en is daardoor minder Calcium-reactief. De stabilisering wordt bereikt door de verdeling van de carboxylgroepen over het molecuul en het hoger molecuulgewicht, waardoor een sterische hindering optreedt. De hoeveelheiddosering van pectine in drinkyoghurt is - afhankelijk van de hittebehandeling -0,3 - 0,6%. Uit praktijkproeven is gebleken, dat om een optimale viscositeit te bereiken de pectinedosering goed uitontwikkeld dient te worden.

Er zijn twee bereidingsmethoden in zwang. De ene is gekoppeld aan aseptisch afvullen en de andere gaat gepaard met sterilisatie in de verpakking.

In alle gevallen wordt het mengsel gehomogeniseerd bij 55-85°C (150-200 bar), vervolgens verhit op 85 - 120°C (5-30 sec.) en dan afgevuld bij 20-25°C. In het geval van sterilisatie in de verpakking volgt dan nog een verhittings- en een koelingsstap.

De analyse van het product krijgt veel aandacht. Sensorisch valt naast ruiken-zien-proeven de test op stabiliteit op. Het bewaren in de fles bij 30°C geeft versneld resultaat.. De fysische analyse bestaat uit microscopie, droge stofbepaling, pH, densiteit (geeft informatie over mogelijke waterinspoeling) en serum/sediment (versnelde centrifuge-test).

De deeltjesgrootteverdeling bepaalt in sterke mate de stabiliteit van het product. In het algemeen geldt, dat hoe kleiner de deeltjes zijn, des te stabieler is de drinkyoghurt.

 Dhr. Wouters weet dat aceetaldehyde in yoghurt bepalend is voor de smaak. Het is mevr. de Jong niet bekend in hoeverre dat bij drinkyoghurt ook zo is.

De heer Toolen wil de discussie wel aangaan, waarom niet melk maar yoghurt de grondstof voor drinkyoghurt dient te zijn. De term 'beduvelen van de consument' valt zelfs. Dhr. Frans Driessen merkt sussend op dat yoghurt niets anders is dan voorgefermenteerde melk. Dhr. R. van der Heijde (oud-inspecteur Volksgezondheid) zegt dat het zeer goed controleerbaar is in hoeverre een yoghurtgrondstof is gebruikt. 

Tenslotte

Zoals voor hem te doen gebruikelijk vat voorzitter Jacob Heida de inleidingen treffend samen door de kernpunten te benoemen. Hij meent dat de verjaardag van onze honderdjarige (yoghurt in Nederland) waardig is gevierd.

Het volgende symposium op 26 april 2006 zeer waarschijnlijk weer in de Wageningse Berg heeft als titel: 'Geef smaak de tijd' met onder andere aandacht voor 'slow food'.

Tijd voor smaak

Recente wetenschappelijke ontwikkelingen op het gebied van smaak, de regelgeving ten aanzien van smaak, de kwaliteit van smaak, het meten van smaak en niet te vergeten de smaakbeleving. Dat waren de trefwoorden waar de leden van het genootschap op af kwamen om het voorjaarssymposium 2006 in te vullen.

De voorzitter Jacob Heida signaleerde in zijn inleiding in onze jachtige tijd de neiging tot smaakvervlakking. 'Tijd is geld' zeggen we met onze economische bril op. Voor smaak is echter tijd nodig. Vandaar ook een verhaal over 'Slow food', maar ook iets over de versbeleving en over het streekproduct. Als uitsmijter beloofde de voorzitter meer inzicht in de diepere gevoelswereld rondom smaak.

Voor dit symposium hadden zich zo'n honderd deelnemers aangemeld. Die trof de voorzitter bij de aanvang nog niet in de zaal aan. Dat zou kunnen wijzen op een 'slow wake up'.

Langzaam maar zeker

Mevr. Marjolein Kooistra - sinds 2003 actief als vrijwilliger voor Slow Food - zei zich wel thuis te voelen in dit zuivelgezelschap. Ze is geboren in Vlist en opgegroeid met de boerenkaas. Die boerenkaas is voor haar gevoel een prima voorbeeld van 'langzaam maar zeker'. Daar moet de zorg naar uitgaan. "Je wilt toch niet overgeleverd worden aan alleen fabriekskaas?"

Het 'statement' was daarmee duidelijk: Slow food heeft te maken met - langzaam lezend - 'slow foot' (langzame voeten), maar zeker niet langs gebaande wegen.

Het basisidee van Slow Food komt uit Italië, waar oprichter en nog steeds voorzitter Petrini de droom had om een nieuwe gastronomie te ontwikkelen langs de lijn van kwalitatief-hoogwaardig-zuiver-eerlijk. Het kwam tot een internationale vereniging van burgers die het goede eten en drinken willen verdedigen tegen vervlakking en namaak. Dit leidde ondermeer tot het Terra Madre-project. Terra Madre is een internationale bijeenkomst van voedselgemeenschappen waar 5000 boeren en voedselproducenten uit meer dan 120 landen gedurende vier dagen samenkomen. Voor dit jaar zie www.terramadre2006.org.

In 1996 is het project 'Ark van Smaak & Presidia' van start gegaan. Om traditionele, regionale voedselproducten

voor uitsterven te behoeden, kunnen ze in de Ark van Smaak worden opgenomen. Het gaat dan om boerenkazen, ambachtelijke vleeswaren, broodsoorten, oude groente- en fruitsoorten, zeldzame veerassen en bijzondere vissen en schaaldieren. Nederlandse zuivelproducten die zijn opgenomen: Boeren-Goudse Oplegkaas (20kg), Texelse Schapenkaas (rauwmelks), Traditionele Boeren-Leidse Kaas en Boeren-Leidse Boter. Voor de eerste twee genoemde zuivelproducten zijn zogeheten Presidia opgericht. Een presidium bestaat uit één of meer lokale producenten, die het Ark-product nog op een authentieke manier maken en zich vastleggen op een aantal strenge eisen.

Mogelijke kandidaten uit de zuivelhoek voor de Ark van Smaak zijn De Noordhollandse Boeren Edammer kaas, de Noordhollandse Meshanger kaas, de Walcherense verse schapenkaas en de Noordhollandse Amsterdammer kaas.

In 2003 was de BoerenGoudse oplegkaas aanwezig op het Cheese-evenement in Bra (Italië). Het was daar de 'talk of the town' aldus mevr. Kooistra.

Slow Food Nederland is verontrust over de inperkingen van rauwmelkse producten. Spreekster is van mening dat nu kaasmelk op de boerderij gepasteuriseerd wordt er geen meer sprake is van de originele boerenkaas. De ambachtelijkheid verdwijnt naar de achtergrond. Inmiddels zijn al 20.000 handtekeningen verzameld als protest tegen het onmogelijk maken van de productie van rauwmelkse kaas.

In Nederland is tweemaal een Verboden Diner georganiseerd met o.a. originele Texelse Schapenkaas (verboden vanwege de toegevoegde schapenkeutels - aldus mevr. Kooistra - ten behoeve van de conserverende werking). "Niemand werd ziek".

Gerlinde van Santen wijst op 'vergeten groenten'. Worden die niet over het hoofd gezien?

Fons Michielsen bepleit een keurmerk voor slow food producten. Mevr. Kooistra antwoordt dat bewust geen logo op producten wordt geplaatst. Er is wel een website waar de producten worden genoemd en er zijn lijsten van producenten (zeldzame veerrassen).

Voorzitter Jacob Heida vraagt zich of de wereldbevolking wel gevoed zou kunnen worden op basis van deze visie.

Mevr. Kooistra acht dat zeer wel mogelijk, maar dan wel op basis van regionale consumptie en regionale productie. Dus geen boontjes uit Kenya in Europa.

De voorzitter constateert afsluitend, dat het plezierig is dat kaas een grote rol speelt in Slow Food.

Europese bescherming van traditionele of streekproducten.

Bestuurslid Rob Oost - senior beleidsmedewerker bij het Productschap voor Zuivel - bracht het verhaal over de Europese regels voor traditionele en streekproducten als vervanger van de plotseling verhinderde mevr. Gaby Blom.

Op Europees niveau was tot de jaren negentig de meeste aandacht gericht op de kwantiteit, aldus dhr. Oost. Nadien kwam er - onder invloed van de zuidelijke lidstaten - meer aandacht voor de kwaliteit. Er werden verordeningen opgesteld ter bescherming van oorsprongbenamingen en geografische aanduidingen. In Nederland is dit van het begin af aan zeer aarzelend benaderd. Tot op heden zijn vier kaassoorten een aardappelras en de Westlandse druif voor de Bijzondere Oorsprong Benaming (BOB) aangemeld. De kazen zijn: BoerenLeidse met sleutels, Noordhollandse Edammer, Noordhollandse Gouda en Kanterkaas. In de gehele EU is voor beide categorieën sprake van 661 erkenningen en dat exclusief de 250 die nog onderweg zijn vanuit de tien nieuwe lidstaten.

Drijfveren om met deze regelgeving te komen lagen voor de landbouw in de stimulans voor de regionale economie (tegengaan van ontvolking van het platteland) en in het voldoende divers houden van landbouwproducten.

Wettelijk gezien was het handig om het Europees te regelen met name ook om de eigen systemen van de diverse lidstaten te overkoepelen. Bescherming van benamingen voorkomt ook misbruik en imitatie. Dat laatste speelt ook een rol in de WTO-discussie. De consument tenslotte kan meer aandacht geven aan de kwaliteit i.p.v. de kwantiteit en hij/zij ontvangt een heldere informatie over de herkomst.

In voorjaar van 2006 zijn de verordeningen voor geografische aanduidingen en die voor oorsprongbenamingen samengevoegd in één nieuwe en is er daarnaast een nieuwe verordening inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen (GTS) in werking getreden.

De GTS verwijst niet naar de herkomst of streek, maar benadrukt een traditionele productsamenstelling of productiemethode. Inmiddels zijn er 17 GTS-aanvragen in behandeling. Onder andere die voor Boerenkaas.

Derde landen kunnen ook een registratie aanvragen. Deze worden rechtstreeks bij de Europese Commissie ingediend. Per 1 mei 2009 kan een BOB-, BGA- of GTS-merk aangebracht worden op een product met EU-erkenning.

Nederland heeft gekozen om een adviescommissie met de welluidende titel AGOS (Adviescie Geograf. Aanduid., Oorspr.benam. en Specificiteitscertificeringen) voor dit doel in te richten. Het secretariaat ligt bij het Hoofdproductschap Akkerbouwproducten. Verder maken de andere productschappen en de brancheverenigingen er deel van uit.

Een grote verscheidenheid van levensmiddelen komt in aanmerking, maar wijn en sterke drank niet. Dat is vanwege de bilaterale afspraken die hierover zijn gemaakt zowel binnen als tussen lidstaten.

Generieke benamingen komen niet voor bescherming in aanmerking. Overwogen wordt daarbij de bestaande situatie in de lidstaat van oorsprong of die in een andere lidstaat dan wel relevante nationale en Europese wetten. Bijvoorbeeld: Parmesaan of Holland of Goudse. Maar 'Hollandse Goudse' zou wel kunnen.

Feta geldt als BOB voor kaas van schapenmelk uit Griekenland. Duitsland en Denemarken hebben daar bezwaar tegen aangetekend, maar zijn in 2005 in het ongelijk gesteld.

De registratieprocedure wordt in 15 tot 26 maanden doorlopen. Er moet een compleet productdossier worden geleverd, waarin de aanvrager zich bekend maakt, het product zowel als het gebied beschreven wordt en het verband daartussen. De werkwijze en de specifieke kenmerken moeten beschreven zijn en verder de controle, de etikettering en enkele overige criteria.

Voor de toekomst ziet dhr. Oost discussies ontstaan over vertalingen van productnamen. Als voorbeeld noemt hij het Tjechische bier: Budějovické pivo. De Amerikanen hebben Budweiser.

Een ander voorbeeld: de Italianen kennen 'Parmesan". De Franse vertaling is 'Permaggians'

Gevraagd wordt wat het verband is van het logo dat de authenticiteit garandeert en een wettig gedeponeerde benaming? Het antwoord is dat dat er niet is. Een GTS is geen merknaam.

Iemand anders vraagt waarom er geen consumenten in het AGOS vertegenwoordigd zijn. Dhr. Oost weet dat de Consumentenbond geen zitting heeft, maar het waarom is hem niet bekend. Hij weet wel dat de LTO vertegenwoordigd was, maar die is er inmiddels uitgestapt.

Dhr. Bosma vraagt naar de relatie van Kanterkaas met een regio. Dhr Oost antwoordt dat hiervoor Friesland en een deel van Groningen zijn vastgelegd.

Dagvers en versbeleving.

Dr. Ronald Visschers - 'principal scientist' bij NIZO Food Science - komt met een wetenschappelijk verhaal rondom veroudering van melk en het beïnvloeden van de versbeleving van melk.

Begrippen als vers, authentiek, 'merk-herkening' oftewel de hedonische attributen vergen een benadering van meerdere kanten om er een uitspraak over te kunnen doen.

Om de veroudering ("aging') van melk te beoordelen is bij het NIZO de benadering gekozen om eerst de veranderingen in sensorische attributen in melk te meten en dan te meten wat er gebeurt tijdens de veroudering van de melk. Verander vervolgens de fysische en chemische eigenschappen om de versheid te beoordelen. Verifieer tenslotte de veranderingen in versheidsperceptie in werkelijkheid bij de consument. Die perceptie is niet statisch maar dynamisch.

Hoe smaakt verse melk eigenlijk? Beschrijvenderwijs zou je van gepasteuriseerde melk kunnen zeggen dat het qua textuur een plezierig mondgevoel geeft (niet te vet, niet te ruw), qua geur: delicaat maar zwak en qua smaak: licht zoet/zoutig.

Voor de sensorische analyse hanteert het NIZO de methode van de deskundigen-panel-analyse. In een panel zitten twaalf deskundigen die op melk getraind zijn. Ze hanteren zestien attributen om smaak en geur, mondgevoel en nasmaak te beschrijven.

Voor de textuuranalyse is er zgn. 'bulkrheologie' voor het meten van de dikvloeibaarheid van de melk en de 'thin film rheologie om de wrijvings- en smeringskrachten te meten.

Methoden voor geur- en smaakanalyse zijn pH-meting en gaschromatografie (GC-MS meting).

Het panel kon nauwelijks een verschil proeven tussen melk van drie dagen oud en die van elf dagen. Tussen 4 en 39 dagen oude melk was een verschil van 10% meetbaar in dikvloeibaarheid, maar een panel neemt dit niet waar.

Tussen 0 en 40 dagen wordt de pH hoogstens 0,1 lager. De hoeveelheid dimethylsulphide neemt drastisch af in de tijd. Ook de hoeveelheid limoneen daalt.

Om perceptie van versheid verder te testen is er een kleine consumententest onder 3 maal 15 NIZO-medewerkers uitgevoerd en is er een grote test gedaan onder 200 studenten van de Christelijke Hogeschool te Ede.

Bij de kleine consumententest bleek, dat de consument erg kritisch is op toegevoegde smaakstoffen in relatie tot versheid. Het betrof hier melk met limoneen en melk met pH 6,3 tegenover normale melk.

Melk met een iets romiger smaak had een licht positief effect op de versheidsperceptie.

In de grote consumententest werden vier hypotheses getoetst. Te weten:

1)      Hogere viscositeit verhoogt de roomgewaarwording, de versheid en de totale kwaliteitsperceptie.

2)      Meer roomgeur verhoogt de roomgewaarwording, de versheid en de totale kwaliteitsperceptie

3)      De verpakking is van invloed op de versheid en de totale kwaliteit

4)      Er is een correlatie tussen romigheid en versheid en tussen versheid en kwaliteit

De eerste twee hypothesen bleken juist te zijn wat betreft de roomgewaarwording, maar scoorden geen significant effect op versheid en de totale kwaliteitsperceptie. De verpakking bleek geen significant verschil op te leveren t.a.v. versheid en kwaliteit. Opvallend was wel, dat in de proef met plastic bekertjes het temperatuurgevoel met de hand drie graden hoger lag, wanneer eerst twee bekertje zonder rand in de testbeker waren gedaan.

Hoewel dat niet in lijn was met eerdere resultaten werd een redelijke correlatie gevonden (Re = 40%) tussen zoetbeleving en roomgewaarwording. Een hoge correlatie (Re= 68%) was er tussen versheidbeleving en de totale kwaliteitsevaluatie.

Dr. Visschers concludeerde dan ook dat de versheidsperceptie van melk moeilijk te vergroten zal zijn, omdat gedurende de bewaartijd geen significante verandering in de perceptie optreedt en melk een zeer gestandaardiseerd product is. Daarbij komt dat het product belangrijker is dan de verpakking. In andere producten (yoghurtdranken en sinasappelsap) zullen meer significante resultaten verwacht mogen worden.

Op een vraag in hoeverre het normale gebruik van magere melk door het testpubliek van invloed zou kunnen zijn op het oordeel, antwoord Visschers dat er geen correlatie is gevonden, maar hij de steekproef daarvoor ook te klein. Dhr. de Graaf vraagt naar de temperaturen tijdens de testen. Bij de wrijvingstesten blijkt de melk 21ºC te zijn geweest en bij de consumententest 14ºC. Volgens de Graaf is bij melk van 6ºC het vet ten dele gekristalliseerd wat een heel andere smaakgewaarwording tot gevolg heeft.

Dhr. G. van de Berg verbaast zich erover dat de pH -meting pas na 2 dagen is begonnen. Je hebt dan het grootste verloop in de pH al gemist, aldus vragensteller. Dhr. Visschers antwoordt dat besloten is niet te kijken naar de moleculaire effecten in de melk. Het ging in dat geval om de wrijvingseffecten.

Smaakkwaliteit.

Ter relativering van het onderwerp van zijn inleiding vertelde dhr. Bob Cramwinkel over een van de eerste smaaktesten die zijn Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) organiseerde. Een Belgische opdrachtgever wilde 25 biersoorten laten testen door 'deskundigen': vinologen. Het resultaat was dat speciaalbieren het hoogst scoorden en pils het laagst. De reactie van de bieropdrachtgever was ietwat gepikeerd: 'toch zet ik het meest aan pils af'. Blijkbaar is er meer dan smaakkwaliteit. Is het doordrinkbaarheid? Gaat het daarom?

Om bij het begin te beginnen pakte Cramwinkel eerst het begrip kwaliteit bij de kop. Bij kwaliteit zie je twee benaderingen. Het is voldoen aan een zekere standaard of het is geschikt voor gebruik Het ene is de statische, objectieve benadering en het andere de dynamische.. Beide begrippen hebben betekenis. De 'Geschikt voor gebruik'-gedachte volgt de marktwerking en het idee van voldoen aan de standaard vraagt zich niet af of er een markt voor is. Aan beide 'kwaliteiten' heeft de consument behoefte.

Smaakkwaliteit is een subjectief, dynamisch begrip. Smaak is een opvatting. Een product ís niet lekker, maar wordt lekker gevonden. Smaak is een persoonlijke bevinding, een ervaring. Je kunt het er met elkaar over eens zijn of er over steggelen.

Een mens is een psychosomatische eenheid. Mensen geven betekenis aan voedsel zowel psychologisch als fysiologisch in tegenstelling tot dieren en planten. Het gaat bij de mens om eigenschappen en om opvattingen. Oftewel: Smaak = Opvatting x Eigenschap.

Er zijn wel clusters van consumenten, die te typeren zijn:

Kritische   -   Verwende - Tevreden - Bewuste - Ervaren

Ondanks deze mooie indelingen heeft CSO een smaakmodel geïntroduceerd uitgaande van de psychosomatiek van de mens. CSO kiest daarmee voor de 'lastige' weg.

Het is het zgn. 3-smaken model. De behoefte om te eten/drinken wordt via een psychologisch deel (rechtsom) en via een fysiologisch deel (linksom) ontrafeld naar de totale smaak. Mens en product staan daarin centraal met voor de mens de lichamelijke en de psychologische behoeften en voor het product de fysische eigenschappen en het imago.

De mens heeft de mond als complexe proever. Eén haar/één korreltje wordt eruit gehaald in tegenstelling tot de hond die met de neus werkt.

Je kunt dus linksom en rechtsom proeven. Bijvoorbeeld: Peentest. De helft (n=30) beoordeelt de penen zonder informatie en de andere helft (n=30) krijgt wel informatie. Met informatie wordt biologische peen significant hoger gewaardeerd dan regulier geteelde peen. Zonder informatie is er geen significant verschil.

Het 'weten' beïnvloedt blijkbaar het analytisch waarnemen. Dat zet vraagtekens bij het blind proeven. Smaak is dus niet objectief vast te stellen.

Toch wil je testen. Hoe nu het te testen product in zijn waarde laten ? Cramwinkel heeft daarvoor het voorbeeld van proeven van de mangistan een natuurproduct uit Indonesië. Hij tekent daarvoor een gebied van smaakbalans. Daartoe bouw je een bibliotheek op en je houdt kernwaardes over op basis van de variaties van smaken die er zijn.

Conclusie: een lekkere smaak is een totaalbeeld van vele eigenschappen (linksom proeven), maar met een goed beeld erbij (rechtsom proeven) wordt het product nog lekkerder!

Smaakonderzoek vergt strategie. Liever kleine groepen dan vage grote groepen. Met kleine panels is de kwaliteit van het smaakonderzoek hoger. Daarbij komt dat iemand die van tomaten houdt een goed tomatensmaak onderzoeker kan zijn. Verder is het zinvol om de prestaties van panelleden te controleren. Sommige consumenten vullen maar wat in (ruis). Het is zaak dat op te sporen en die uitslagen te negeren.

Op een hierop aansluitende vraag antwoordt Cramwinkel dat mensen geneigd zijn naar een harmonisch evenwicht te gaan.

Een andere vraagsteller meent dat begeleidende tekst van grote invloed is. Als voorbeeld van een foute benadering noemt hij: 'dat is een goed beginnerswijntje'. Cramwinkel beaamt dit. Het gaat erom een zodanige omschrijving te bedenken dat je er een beeld bij krijgt. Hij meent dan ook dat het beter is 'as branded' te testen.

Boeren Leidse kaas

Ruud van Schie - melkveehouder nabij Leiden - is producent van Boeren Leidse. Boeren Leidse kan zich beroepen op een lange traditie. Het is een halfharde kaas gemaakt uit ongepasteuriseerde melk, waaraan komijnen zijn toegevoegd. De korst is rood tot roodbruin gekleurd met de afdruk van de Leidse sleutels erin geperst.

Van oorsprong is Boeren Leidse is een bijproduct van de boterbereiding. De melk werd in platte bakken in de melkkelder afgeroomd en de 'ondermelk' werd vervolgens verkaasd.

Op 28 oktober 1927 kwam het tot oprichting van de 'Vereniging ter bevordering van de Export van Boeren Leidsche Kaas" . Er werden zo'n 100 bereiders lid. In 1960 waren er in West-Nederland nog 9 bereiders over.

Inmiddels zijn er nog veertien boerenbedrijven verantwoordelijk voor de 'Boeren-Leidse kaas met sleutels'

- sinds 1997 een Europese beschermde oorsprongsbenaming. Op acht bedrijven wordt de melk met centrifuges afgeroomd, terwijl op de zes andere bedrijven de melk natuurlijk oproomt en handmatig wordt afgeroomd. Deze laatste bedrijven zijn alle te vinden rond de Kagerplassen (Warmond, Oud-Ade, Kaag en Zoeterwoude). Ze zijn verenigd in de Vereniging van Boeren Leidse Kaasmakers.. De vereniging bewaakt het gebruik van het indrukmerk en bewaakt de kwaliteit door onder meer de organisatie van kaaskeuringen met verplichte deelname.

Op een vraag in hoeverre room wordt gepasteuriseerd, antwoordt Van Schie dat producenten daar verschillend mee omgaan. Op zijn bedrijf wordt dit niet gedaan. Naar zijn indruk wordt zijn boter daardoor niet sneller ranzig. De voorzitter informeert of er kazen zijn met twee caseine - merken . Het antwoord is dat dat inderdaad kan. Het heeft te maken met al niet een KB gelicenseerd bedrijf zijn.

Een andere vraagsteller signaleert wel vier of vijf verschillende productvariaties. Dat klopt volgens Van Schie. Naast de variaties in leeftijd (3 tot 24 maanden) en in het gewicht (6 tot 10 kg) wordt er in de vereniging gediscussieerd over het traditionele procédé versus een procesbenadering die een meer smedige consumptiekaas zou moeten opleveren.

Aansluitend krijgen de deelnemers de gelegenheid om een aantal kazen te proeven en vechten de indringende kaasgeuren in de redelijk dichtbezette zaal om voorrang met reeds aanwezige geurcomponenten.

Wind-waarheid: Vies bestaat niet

In de bovenbeschreven entourage meldt zich Pierre Wind - consument, smaakbelever, kookoloog - als chefkok bekend van tv en begeesterd ambassadeur van een programma 'smaaklessen' voor de bovenbouw van de basisschool. Wind bleef zijn waarheid trouw: ondanks een lichte aarzeling bij het binnenkomen van de zaal, waar spruitjesgeur niet de juiste kwalificatie voor gaf. 'Vies bestaat niet'

One-liners genoeg: 'Smaak is een aangeleerd snoepje', 'Koken is marketing', 'Smaak volgt een eigen recept', 'Het belangrijkste van smaak is emotie, niet zoet, zuur of bitter'

Wat is mijn referentiekader?

Hoe werkt die tong?

Hoe was die eerste zoen? Met ervaring wordt het plezieriger.

Was ik maar een vraagteken, dan hoefde ik niet te antwoorden.

Enkele wetenswaardigheden:

-          Tomatensoep of truffels opsmaak brengen? Beetje koffie toevoegen

-          Paprika, uien en aardappelschillen gaan oxidatie tegen.

-          De aubergine heet niet voor niets 'dolappel'. In rauwe vorm bevat die evenveel nicotine als dertien light sigaretten.

Wind toont zich een indringend voorstander van verplicht voedingsonderwijs. Jongeren moeten zich weer bewust worden wat ze eten. Wanneer je tomatensoep eet kies je niet tussen merken, maar gaat het om de verse ingrediënten.

In een voor de Genootschap-leden bijna niet te volgen tempo, lichamelijk arbeid en enthousiasme legt de televisie-kok uit voedingslessen gericht op preventie broodnodig zijn. De jonge Nederlanders moeten zich bewust zijn wat ze eten en waar het vandaan komt.

Dat het hem zeer serieus is illustreerde hij met het verhaal dat hij met jongeren de wei is ingegaan om hen te laten zien dat de melkproductie bij het gras begint. Om te illustreren dat de koeien het gras eten om daar melk van te maken voegde Wind de daad bij het woord en hapte op handen en voeten naar het gras. De kinderen volgden zijn voorbeeld. Tot zijn groot genoegen reageerden enkelen dat gras ook helemaal niet slecht smaakt.  

Tenslotte

Voorzitter Jacob Heida beperkte zich dit keer tot een korte duiding van de inleidingen van de dag. Hij zag terug op een enerverend symposium.

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

 

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!