Leden login

'Meer melk zonder koe' – andere melkbronnen

 Verslag: Willem van Middendorp

Andere melkbronnen dan koemelk kwamen in het najaarssymposium van het Genootschap in Wageningen voor het voetlicht. Er waren goede redenen om een overzicht te geven van de recente ontwikkelingen op dit gebied. De actualiteit van een verbod op het initiatief van een ondernemer in Nederland om dromedarissen te gaan melken illustreerde de belangstelling.

De wereld van melk.

Dr. Adriaan Krijger van het Productschap voor Zuivel leidde het symposium in met cijfers en grafieken van melkproductie en -verdeling van diverse diersoorten.

In de wereldmelkproductie heeft koeien-melk een aandeel van 84,1%. Op de tweede plaats staat buffelmelk met 12,3%. Geiten- en schapenmelk komen respectie-velijk op 2,0 en 1,4%. In de marge treffen we dan nog kamelenmelk met 0,2%. De buffelmelkproductie is de afgelopen vijf jaar het sterkst gegroeid, de rest stijgt licht.

Over de wereld verdeeld gezien, is Azië sterk in bijna alle soorten melk en daar groeit de melkproductie ook het sterkst. In de EU25 stagneert de koemelkproductie en is er een relatief sterke groei van buffel-melkproductie. Met name in Italië als grondstof voor de ‘mozzarella buffalo’.

Binnen de groep landen die minimaal 2% bijdragen aan de mondiale koemelkpro-ductie is China (4,6% van de wereldkoe-melk) veruit de sterkste groeier (19% tus-sen 2000 en 2005). Opvallend omdat het beleid daar minder gericht is op schaalver-groting dan in de rest van de wereld. Nieuw Zeeland staat op de tweede plaats (2,9% groei). Daarna volgen Brazilië, India en Oekraïne.

De buffelmelkproductie is eigenlijk in twee landen geconcentreerd en wel India en Pa-kistan (ruim 90% van de productie). Verder kan Egypte nog genoemd worden met 3%.

Geitenmelk wordt overal over de wereld wel geproduceerd, maar toch met name in Azië (meer dan 50%), Afrika en Europa. India, Bangladesh, Soedan, Pakistan en Frankrijk behoren tot de top-vijf grootste producenten. Groei van de productie op landenniveau is te zien in Oekraïne (6%) en Frankrijk (3,2%). In de grootste Aziati-sche landen is de groei zo’n twee procent.

Nederland kende in 2005 733 bedrijven met in totaal 172.000 melkgeiten. De melk-productie bedroeg toen 135.000 ton. Dat is het honderdvoudige van de productie in 1985. Hier dus duidelijk een effect van de koemelk-contingentering.

De schapenmelkproductie vindt naast Azië plaats in Afrika en Europa. Op landenniveau zijn Syrië (5,2%) en China (4,8%) de grootste groeiers. Landen met 1 tot 2% groei zijn Algerije, Italië en Roemenië.

Kamelenmelk is een typisch product van Afrika en een klein beetje van Azië. Het aandeel van Somalië is het grootst (66,4%). De grootste groei kennen de Ve-renigde Arabische Emiraten (2,8%). Ande-re belangrijke landen zijn Soedan, Saudi Arabië en Mali.

Als bijzonderheden noemde dhr. Krijger nog de melkverwerking en –afzet van Mongolië.‘Die melken alles wat op vier po-ten rondloopt.' Daar wordt Airag = melkbier (4-5% alc.) geproduceerd op basis van merriemelk. Het product Hoormog is een gefermenteerd product van kamelenmelk. Melkwodka wordt gedestilleerd van gefer-menteerde melk. Ook Yaks worden gemol-ken. Vaak wordt melk ook ceremonieel ge-bruikt. Er wordt mee gesprenkeld en ingewijd.

Vanuit India toonde de spreker meerdere melkproducten, die daar traditioneel gepro-duceerd worden.

Op de vraag van Jan Wouters m.b.t. lacto-semalabsorptie in China antwoordde Krij-ger, dat de jongere generatie steeds langer melk drinkt en daardoor in een westers pa-troon terecht komt.

Pieter Walstra is wat kritisch over het cij-fermateriaal. Hoe vindt de registratie plaats? Het antwoord is dat het schattingen zijn en dat er geen betere bron is dan de gebruikte namelijk de FAO.

Hoe groot is dan de paardenmelkproduc-tie? Hier blijken geen gegevens van be-kend te zijn.

Voorzitter Jacob Heida ziet in de combina-tie van melk en alcohol in Mongolië een belangrijke verklaring voor de bijzonder hoge melkconsumptie aldaar. In het voor-jaar schijnt soms tien liter per dag te wor-den gedronken.

Vooruit met de geit!

Scheidend bestuurslid Ir. Barbara Hart had een mooie gelegenheid om het verhaal van de geitenmelk voor de voetlicht te brengen. De melkgeitenhouderij in Nederland heeft inmiddels een stevige positie verkregen. Er zijn momenteel 11 geitenmelkverwerkende bedrijven, waarvan acht particulier. Van de melk gaat 55% in de kaas, 11% in melk-poeder en afgeleide producten en 34% krijgt een overige bestemming (dagvers, melkhandel). Het bedrijf waar Barbara werkt – CBM bv onderdeel van HB Foodgroup – exporteert een groot deel naar Frankrijk en Spanje. De productie van geitenmelk is de laatste jaren sterk geste-gen. Per geit per jaar wordt gemiddeld ca. 900 kg melk geproduceerd.. Het ras is overwegend Saanen. De geitenhouderij kent een sterk seizoenmatig aflammerpa-troon met als gevolg dat de melkproductie in de zomer 2 à 3 keer hoger ligt dan in de winter. Opmerkelijk is ook dat de geiten normaal gesproken binnen worden gehou-den. De samenstelling van de geitenmelk varieert van 4,5% vet in de winter tot ruim 3,7% in de zomer. Eiwit varieert van 3,7 naar 3,2%, terwijl het lactose schommelt tussen 4,2 en 4,4%. Er zijn geitenrassen met een veel hoger vetgehalte in de melk, bijvoorbeeld de zwarte geiten in Spanje van het Mariana Granadina-ras, die wel 8% vet in de melk hebben. Het vet zit altijd in vetbolletjes, die gemiddeld een kwart klei-ner zijn dan die in koemelk. Geitenmelk is ‘van nature gehomogeniseerd’ zou je kun-nen zeggen. Daarbij komt dat het geen ag-glutinine bevat. Het vet van geitenmelk be-vat iets meer meervoudig onverzadigde vetzuren. Het aanwezig zijn van capryl-/caprine-/caproinezuur is typerend voor geitenmelk. Geitenboter is dan ook vanuit de koelkast smeerbaar. Voor het maken van korstdeeg is geitenmelkvet daarente-gen te zacht.

Het totaalcaseïne-gehalte is lager dan in koemelk. De caseine-samenstelling ver-schilt ook. Bètacaseine komt het meest voor en alpha-s1 caseine het minst. De gemiddelde diameter van de caseinemi-cellen is in geitenmelk (52 nm) net iets groter dan in koemelk (47 nm).De wrongel is steviger, minder compact. De informatie over serumeiwitten is in de literatuur wat tegenstrijdig. Het % NPN is bij de geit 8,7 en bij de koe 5,2 (Juarez en Ramon, 1986). De xanthine-oxidase activiteit is lager (ca. 10% van dat in koemelk). Ook de lipase activiteit is lager (de lipase in geitenmelk is wel sterker geassocieerd met vet dan in koemelk).

De uitbetaling op eiwit verschilt in Europa. In Frankrijk wordt naar totaal eiwit betaald en in Nederland is het ruw eiwitgehalte de basis.

Geitenmelk is bij een pH 6,7 veel minder hittestabiel dan koemelk. Dat komt door de hoge Ca-ion activiteit en de andere micel-structuur. De stevigheid van yoghurt is daardoor ook anders.

In geitenmelk zitten meer oligosacchariden en mineralen (Ca, P, Mg en Cu) en vitami-ne A. Dit laatste doet geitenmelk er witter uitzien, doordat meer caroteen wordt om-gezet in vitamine A. Chloor en Natrium en ook vitamine B12 en foliumzuur komen minder voor dan in koemelk.

Aan de hygiënische kwaliteit is de laatste jaren hard gewerkt. Er is nu een ketenkwa-liteitssysteem: ‘kwaligeit’ genaamd. Wat het kiemgetal betreft kan de geitenmelk zich aardig meten met de koemelk. Het celgetal ligt veel hoger namelijk op gemiddeld 1,2 miljoen cellen per ml. De verklaring daar-voor ligt ten dele bij het type melkafschei-ding. Bij geiten apocrien (secreet treedt door afsnoering aan de top van de cellen naar buiten) , terwijl dat bij koeien mero-crien (Gr. meros = deel) is. Vooralsnog is geen norm voor het celgetal vastgesteld.

Op een vraag over valspositieven bij on-derzoek op groeiremmers antwoordt Bar-bara Hart dat dit zou kunnen, vanwege natuurlijke groeiremmers in de geitenmelk. De zgn. bèta-star test werkt echter wel goed.

Wat te doen met de kaaswei? Momenteel wordt ze aangezuurd en als veevoer afge-zet.

In de Nederlandse wet- en regelgeving wordt nog wat geworsteld met de geiten-melk. Het valt onder de ‘onbenoemde pro-ducten’. Als melkpoeder valt het onder het-zelfde regime als koemelkpoeder.

De voorzitter concludeert dat veel zaken rondom de geitenmelk nog in de kinder-schoenen staan. Hij heeft nu wel een goed idee gekregen van de actuele situatie.

Bèta-lactoglobuline (Lg) uit varkensmelk.

De oud-secretaris Arno Alting van NIZO Food Research - gepromoveerd op de koudegelering van bèta-lactoglobuline - toonde het belang aan van dit wei-eiwit. Het kan zijn nut hebben voor de textuur in producten met een laag vetgehalte of juist in producten met een hoog eiwitgehalte. Doordat er minder S-S bindingen zijn kun-nen in het laatste geval smaakgebreken als bijvoorbeeld zanderigheid verminderd wor-den.

Wei-eiwitten worden breed toegepast in soft-drinks, ijs en dressings. Verder als bindmiddel in zuivel- en vlees-producten en in dieetsupplementen en sportvoeding.

Het runder bèta-lactoglobuline onder-scheidt zich van de varkensvariant door een vrije thiol-binding. Die vormt een holte en is belangrijk voor carrier-functies.

Moedermelk bevat overigens geen bèta-lactoglobuline.

Onder invloed van warmte, druk en kwali-teit van de oplosvloeistof heeft een eiwit verschillende aggregatietoestanden. Dat gaat dan van oorspronkelijk eitwit ('native proteins') via ontvouwend eiwit naar aggre-gaten en vervolgens gelen. Met nadere kennis van de invloedsfactoren kan aan 'proteinengineering' gedaan worden.

Bij aggregatie is er sprake van fysische in-teracties (waterstofbinding en van der Waalskrachten, electrostatische zoutbrug-vorming (Ca) en verwarren/verweven) en chemische interacties (disulfidebindingen en andere chemische bindingen).

Arno Alting legt uit, dat bij aggregatie van runder bètaLg onder invloed van hitte de thiolgroep (SH-binding) actief is. Er worden S-S bindingen gevormd. Dat gebeurt met name onder basische omstandigheden. Op deze wijze wordt 60% van het eiwit gewon-nen.

Onder koude omstandigheden moet zout toegevoegd worden en verzuring optreden om aggregatie te bewerkstelligen. Waarna een netwerk wordt gevormd onder invloed van pH en ionisatiegraad via evaporatie.

Het voordeel van de koude gelering is een efficiënter eiwitgebruik en de mogelijkheid om na de eerste stap te stoppen.

In een nader onderzoek werd eerst runder bèta-Lg vergeleken met ovalbumine. De eerste heeft 2 S-S en 1 SH-binding terwijl ovalbumine 1 S-S en 4 SH-bindingen heeft. Bij aggregatieproeven bleken de producten elkaar niet veel te ontlopen.

Wei-eiwitpreparaat (WPI) dat naast bèta-Lg ook alfa-Lactalbumine bevat, was - voor wat betreft de textuureigenschappen - meer afhankelijk van de ratio dààrvan, dan van het onderscheid met ovalbumine.

WPI is een interessant product als bioplas-tic. Het laat zuurstof noch smaakstoffen door en is wateronoplosbaar.

Porcine bèta-Lg mist de thiolgroep, evenals trouwens de Equine (paardenmelk) bèta-Lg. Porcine bèta-Lg is inmiddels nader onderzocht. Met prachtige plaatjes illustreert Alting de driemensionale structuur. Hij laat zien dat de porcine dimeer verweeft en zelfs in elkaar grijpt. Dat komt niet vaak voor aldus Alting. Hij spreekt dan ook van een 'schokkende ervaring'. Uit het onder-zoek wordt verder geconcludeerd, dat vet-zuren niet gebonden worden, het P bèta-Lg met pepsine gedegradeerd kan worden en het aggregatiegedrag verschillend is af-hankelijk van de pH en dat komt door ver-anderingen in het oppervlak. In toekomstig onderzoek zou de Equine bèta-Lg moeten worden betrokken.

Prof Pieter Walstra vraagt of er genetische varianten voorkomen bij Porcine bèta-Lg. Het antwoord is: ja.

De voorzitter concludeert dat het belang van beta lactoglobuline met dit onderzoek ruimschoots is onderstreept.

Paardenmelk: een bijzonder product.

De heer Paul van der Laar (38) verhaalde hoe hij in de paardenmelkbusiness verzeild geraakt is. In 1989 schreef hij een afstu-deerscriptie over dit onderwerp en dat bood hem de ruimte om een eigen bedrijf te starten. Met Orchid’s Paardenmelkerij heeft hij inmiddels zes medewerkers in dienst en worden neventakken als recreatie en ver-koop van sportpony’s in het geheel betrok-ken en met Vitaforce vof verzorgt hij de af-zet van paardenmelkproducten naar groot- en detailhandel. Vanaf de boerderij wordt (ingevroren) paardenmelk ook rechtstreeks afgezet. Dat is interessant want het paard is aaibaar en mede daardoor interessant voor de huisafzet. Vandaar ook dat de po-nies niet op rubbermatten worden gehuis-vest, maar in het stro (ondanks de extra-kosten van € 25.000,- per jaar).

Er zijn momenteel twintig paardenmelkerij-en in Nederland. Allemaal bedrijven met meerdere takken.

Beeldend schetste Van der Laar de ge-schiedenis met de oorsprong in Mongolië en niet te vergeten Egypte waar Cleopatra haar schoonheidsbad nam in ezelinnen-melk. In Rusland vond paardenmelk vooral zijn toepassing in de alternatieve geneeskunde, waarbij goede eigenschappen wer-den gevonden bij stofwisselingsproblemen bijvoorbeeld in de spastische darm en bij huidklachten. In de jaren zestig ontdekten de Duitsers de paardenmelk en dan vooral voor te vroeg geboren kinderen. Toen het initiatief in Nederland genomen werd, kwam de toepassing van paardenmelk ook in beeld bij weerstandsproblemen. Mensen die chemokuren moesten ondergaan kon-den met paardenmelk de witte bloedli-chaampjes op een hoger niveau houden.

Nuchter constateert dhr. Van der Laar wel, dat er nauwelijks wetenschappelijke bewijzen zijn voor de goede werking van paardenmelk. Hij constateert dat paardenmelk wonderlijke dingen kan doen, maar het is geen wondermiddel.

Orchid’s paardenmelkerij melkt inmiddels 100 pony’s met een jaaropbrengst van 35.000 liter à € 7,50/l. Een paard is geen herkauwer, dus de gehaltes verschillen nogal met koemelk. Het vetgehalte is 1 – 1,5% (tweederde onverzadigd vet), eiwit 2,5% (50-55% weieiwitten) en lactose 6,5%.

Het melken begint zes tot acht weken na de geboorte van het veulen. Er wordt vier keer per dag gemolken (om de tweeëneenhalf uur) in een doorloopmelkstal. Dat betekent dus tweeeneenhalve minuut per pony. Gemiddeld 4 liter per dag per pony. 's Nachts drinkt het veulen bij de merrie.

Er is veel aandacht voor dierwelzijn wat re-sulteert in grote duurzaamheid. Er zijn po-nies, die wel 25 veulens hebben gekregen. Er worden nauwelijks antibiotica gebruikt ('Ik zeg nooit nooit, want dan sta ik te liegen'). De gunstige uiergezondheid zou verband kunnen houden met het feit, dat een paard weliswaar twee spenen heeft, maar toch vier kwartieren.

Productontwikkeling is een belangrijke sport voor de paardenmelker. Naast de rauwe melk zijn er yoghurt, een yoghurtdrank, melkpoeder (gevriesdroogd en gesproeidroogd), verzorgingsproducten (crème, shampoo), capsules (600mg poeder per capsule) en natuurcosmetica (100% natuurlijk).

De paardenmelksector zal zich in de toe-komst verder gaan professionaliseren. Er is een vereniging voor paardenmelkers in Nederland en Vlaanderen (SPaN-V), die meewerkt om een kwaliteitslabel in te voeren, HACCP-normen toe te passen, de ge-zamenlijke afzet te regelen en onderzoek te entameren.

In reactie op een vraag zegt Van der Laar, dat lysosym in paardenmelk zeer interes-sant is. Er zit 1 g/l van in. In tegenstelling tot koemelk dat maar 1 mg/l bevat. Lyso-sym is antiviraal, antibacteriëel en resistent tegen pepsine.

Het zou zeer interessant zijn een onder-zoek te starten rondom 'bioactiviteit en paardenmelk'.

Bioactieve melk een oud concept in een nieuw jasje.

Wanneer over bioactieve melk wordt ge-sproken is nu nog koemelk de invalshoek., aldus Charles Hensgens van MucoVax B.V.. De beschermende eigenschappen van melk, die er van nature in zitten, een niet soortspecifieke bescherming geven en een passieve immuniteit geven, vormen het concept van bioactieve melk. Koemelk is interessant voor de industrie als grondstof voor de productie van antilichamen. Het zijn polyclonalen die sneller gepr-duceerd kunnen worden en een bredere werking hebben. Sneller en breder dan de mono-clonale antilichamen, die de farmaceuti-sche industrie kan bereiden.

Er is sprake van drie soorten immuunglo-bulines in melk van zowel de mens als de koe, te weten IgG, IgA en IgM. In koemelk is het vooral IgG (0,63 g/l) en in humane melk voornamelijk IgA (1 g/l). Het bedrijf van dhr.Hensgens is via een immunisatie-methode in staat gebleken om het specifiek IgA-gehalte in koemelk te verhogen, waar-door het ideaal geschikt wordt voor huma-ne toepassingen.

Producten op basis van bioactieve melk kunnen gericht worden ingezet tegen pa-thogenen, die problemen veroorzaken op mucosale oppervlakten. Zoals daar zijn: de mondholte (Streptococcus mutans - een cariësveroorzaker), de maag (Heliobacter pylori), de neus/darm (Staphylobacter au-reus - de beruchte ziekenhuisbacterie MR-SA) en de dikke darm - colon (Clostridium difficile). Clostridium difficile kwam dit voorjaar in de publiciteit toen er twee pati-ënten aan zijn overleden in een ziekenhuis in Harderwijk. Kenmerk van deze bacterie is het veroorzaken van een milde tot ern-stige diarree, ontstekingen in de darm (col-litis) en het is zodanig toxisch dat colecto-mie (gehele of gedeeltelijke verwijdering van de colon) nodig kan zijn. Zeer ver-zwakte patiënten kunnen er inderdaad aan overlijden.

Mucovax heeft nu een bioactieve melk ontwikkeld, die bescherming biedt tegen C. difficile.

Het producttraject doorloopt vele stadia. Het begint met een ELISA-toets op in vitro effectiviteit, dan volgen cel-assays voor de in vivo activiteit. Een hamsterproef vult het daaropvolgende diermodel in. Tenslotte worden via case-studies patiënten behan-deld.

Het nieuw ontwikkelde product (WPC-40 genaamd) bleek effectief voor de patiënten. Bij 1 op de 35 keerde de C.difficile diarree terug.

Hensgens ziet in koemelk een ideale bron van antilichamen. Gezien de productie van meer dan 20 liter per dag (1,7 gram antili-chamen) is de koe een ideaal productie-platform. Hij ziet ook bij andere diersoorten (met name de geit) goede mogelijkheden.

Prof. Pieter Walstra vraagt aandacht voor de verschillende serotypen van bacteriën. Hensgens erkent dat als problematisch. Vooral pneumococcen kennen verschillen-de serotypen. Vaccinfabrikanten worstelen echter met hetzelfde probleem.

De grondstof bacterievrij maken kan hel-pen. Pasteurisatie gedurende 15 seconden op 74 graden Celsius geeft nauwelijks ver-lies van antilichamen.

Gerlinde van Santen vraagt of bekend is, dat de diarree na verloop van tijd terug komt. Het antwoord is overduidelijk: nee, het blijft weg. Hensgens geeft dit antwoord met een glimlach op zijn gezicht, want daardoor is het product voor zijn bedrijf commercieel wel minder interessant.

Voorziiter Jacob Heida concludeert dat hier een voorbeeld van productontwikkeling is gepresenteerd, waar het met onderzoek gelukt is pathogenen te bestrijden.

Professionalisering van de melkschapenhouderij in Nederland.

Ir. Jappie de Jong - in het dagelijks leven docent - is zeven jaar geleden zo maar in de melkschapenhouderij gerold. Zijn vrouw Tineke was enthousiast over verse schapenkaas en de productie daarvan leek haar leuker op te pakken, dan verder te gaan als kleuterleidster.

De historie van het melkschaap bestrijkt een periode van meer dan duizend jaar. Paulus Potter beeldde er een af op zijn schilderij "De Stier". De melkschapen kwamen vooral langs de kust van Noord-Frankrijk tot Denemarken voor. In het begin van de 20ste eeuw waren er veel bedrijven met enkele melkschapen. Door de schaalvergroting in de rundveehouderij kwam er steeds minder plaats melkschapen. Aan het einde van de 20ste eeuw stond de toe-nemende regelgeving de kleinschalige productie in de weg.

Naar schatting worden er nu zo'n 10.000 melkschapen gehouden in Nederland (Texelaars > 1 miljoen).Het Friesch Melk-schapenstamboek telt nu zo'n 65 leden. Het Zeeuwse stamboek is iets kleiner. Er wordt veel gedaan aan deskundigheidsbe-vordering (melkschapenvakdagen) en er zijn veel buitenlandse contacten (Duitsland). De export wordt ondersteund. De af-gelopen zomer zijn 300 stuks Friesche Melkschapen naar Griekenland verkocht.

Het melkschaap (type Friesch of Zeeuws) staat hoog op de poten, heeft een scherpe rug, een onbewolde staart en een smalle snuit, laat zich wel 300 dagen melken, lammeren gemakkelijk af (gem. 2,5 lam per worp) en de slachtopbrengst is gering (ca 15 tot 20 euro).

Daarmee is de tegenstelling met het Texel-se ras volledig geformuleerd, maar de Texelaar is ook een typisch vleesschaap.

Nederland kent 20 tot 30 professionele schapenmelkers met een variatie van 20 tot 350 ooien. Een aantal heeft vanwege de toenemende regelgeving de productie van verse schapenkaas als neventak gestaakt. Dit biedt wel weer ruimte voor nieuwe initi-atieven. Zo wordt nu ook gepasteuriseere melk geproduceerd en verkocht (vijf dagen houdbaar) in plaats van alleen rauwe melk.

De melkprijs van 95 cent per liter is redelijk stabiel de laatste tijd.

Voor de veevoerfabrikanten is de schapen-houderij een serieuze tak. Schapen vergen een nauwkeurig voerregime. Melkschapen nog weer meer dan vleesschapen. Vers gras doet goed, want de Jong weet te mel-den dat met hooi 2,5 l/ schaap gemolken kan worden en met vers gras is dat 4 l/schaap.

Gezien de snelheid waarmee gemolken moet worden - om enige capacitiet te be-reiken - is een professionele melkstal no-dig. Op zijn eigen bedrijf melk de Jong 15 schapen in een half uur, maar in een mo-derne dubbele zestienstandsmelkstal wor-den 350 schapen in twee uur gemolken.

Het Friesche melkschaap produceert ge-middeld 750 l/jaar (een beginnend bedrijf komt eerder op 460 l/ooi per jaar). De lammeren mogen drie dagen biest drinken en daarna worden ze alleen nog in deeltijd toegelaten. De gehaltes zijn rasafhankelijk, maar het vetgehalte komt op ca. 6% en het eiwitgehalte op ca. 5%. Verder is schapen-melk rijk aan oroothzuur, dat positief werkt in het maagdarmstelsel.

De productie van verse schapenkaas wordt batchgewijs uitgevoerd. De productie start met een standpasteurisatie van 10 minuten bij 68 graden Celsius. Er wordt geen zuur-sel toegevoegd en de wrongel wordt in 350 g kaas-vaatjes uitgeschept en na ca. twee uur uitlekken onder eigen gewicht in polypropylene bakjes van 350 cc verpakt. Het eindproduct kan max. vijf dagen bij 7 gra-den Celsius bewaard worden. Het heeft namelijk een hoog vochtgehalte, geen lage pH en er is geen zout toegevoegd.

Uit 100 kg volle melk wordt 40 kg kaas ge-maakt met een vetgehalte in de droge stof van 46% en een vochtgehalte van 70%. De overgangspercentages van vet en eiwit zijn respectievelijk Ov=0,91 en Oe=0,89.

Resulterend in een geldopgbrengst van ca. 3 euro per kg

De rauwe melk wordt twee keer per maand op kiemgetal (< 1,5 mln per ml) en antibio-tica (n.a.= niet aanwezig) gecontroleerd. Het product wordt elke zes tot acht weken op enterobacteriën (n.a. in 1 g) onderzocht en elk half jaar op L. monocytogenes (n.a. in 25 g), Salmonella (n.a. in 25 g) en S. au-reus (n.a. in 25 g).

Het COKZ voert jaarlijks inspectie uit op het productieproces, de bereidingsruimte, de admnistratie en de analyseresultaten. Dit alles om het felbegeerde ovaaltje op de verpakking te mogen aanbrengen. De kwaliteitskosten liegen er niet om. Het melkcontrolestation kost 300 euro per sei-zoen, voor Sterlab controle is de producent 150 euro per seizoen kwijt en het COKZ vraagt 360 euro per seizoen.

De Jong ziet goede mogelijkheden voor een verdere professionalisering van de melkschapenhouderij. Van belang zijn: een goede ondernemingsgeest, dichtbij het vee staan, vooral in de beginjaren: keihard werken en zorg voordat je begint, dat je af-zet hebt. Nederland is namelijk geen kaas-land zoals Frankrijk, waar de kaastafel na afloop van een diner sneller wordt be-stormd dan de schapen van de Jong hun voerbak benaderen.

Tenslotte

Voorzitter Jacob Heida gaf weer een korte duiding van de inleidingen van de dag en wenste een ieder wel thuis.

'Melk maximaal' – zuivelinnovaties

 

Voorzitter Willem Postma begroette op een nieuwe lokatie in Apeldoorn een redelijk gevulde zaal en merkte op, dat - ondanks het honderdjarig bestaan in het vooruitzicht - het een stap te ver is gebleken om het predikaat koninklijk te verwerven.

Wie weet dat de keuze van een vergaderlokatie in een koninklijke omgeving in ieder geval nog ruimte zal scheppen om een koninklijke erepenning in de wacht te slepen.

Het symposiumonderwerp bood voldoende gelegenheid om de breedte van de toepassingsmogelijkheden van zuivelingrediënten te etaleren.

Helaas kwam het onderwerp BioPolymeren uit wei te vervallen, omdat Dhr Slettenhaar op het laatste moment andere verplichtingen moest laten voorgaan.

Zuivel en mooi.

Yoghurt is een prima basis voor cosmetica zo betoogde Patrick Gonry van GOVA Benelux als eerste spreker. Het gaat daarbij om een gesproeidroogd magere yoghurtproduct. Het bestaat voor 57% uit lactose, 25% eiwit, 4% melkzuur, 3% water, 2% vet en verder vitamines en mineralen.

De cosmeticasector wordt gekenmerkt door het 'beloven van dromen'. De consument laat zich graag met een goed verhaal verleiden, aldus de spreker. Yoghurt heeft een goed imago als een gezond en veilig product en is daarmee een goede grondstof voor cosmetica.

Het was in het jaar 2000, dat yoghurt zijn intrede deed in twee cosmeticasectoren, te weten de huid- en de haarverzorging.

Huid- en haarproducten moeten schuimen, maar schuim is eigenlijk nadelig voor de huid. Het is agressief en bevordert het uitdrogen. Yoghurt is dan een ideaal ingrediënt, omdat het mild is en de huid minder doet uitdrogen en dan ook nog schuimbevorderend werkt. In de haarverzorging heeft yoghurt een goede pers, omdat het de haarglans en de doorkambaarheid bevordert. Op de Aziatische markt is yoghurt als ingrediënt populair omdat het één van de beste kruleigenschappen heeft. Het geeft 'slag' in stijf haar. Yoghurt doet ook het haarvolume toenemen. Het is daarom populair bij Braziliaanse vrouwen.

Cosmetica dienen drie jaar goed te blijven. In dat kader heeft yoghurt een nadeel. Het wordt gesproeidroogd en dan bacterievrij verpakt. Dit maakt het tot een iets duurder ingrediënt (ca € 25,-/kg).

Ontnuchterend is vervolgens de mededeling van dhr. Gonry, dat yoghurt tot een percentage van slechts ca. 5% wordt toegevoegd. Daarbij komt dat vaak hetzelfde effect met melksuiker bereikt zou kunnen worden, maar om marketingtechnische redenen is toch voor yoghurt gekozen. 

 

Verrassende caseïnes.

Harry Rollema van NIZO the food researchers liet zien, dat caseïnes van oudsher in het humane dieet zijn opgenomen, maar dat ze ook een lange historie van 'non-food'-toepassing-en hebben. Al van het jaar 3000 voor Chr. is bekend, dat caseïne werd benut voor lijmen en mogelijk ook voor verfsoorten. In ca. 1900 werd de eerste caseinekunststof gefabriceerd. In het begin van de twintigste eeuw kwam caseïneplastic (textiel en knopen) in zwang. Nadelen waren de relatief hoge productiekosten en het gebruik van formaldehyde als hulpstof.

Caseïnes hebben een vele malen hogere marktwaarde en functionaliteit t.o.v. wei-eiwitten. Opvallend is dat het aantal wetenschappelijke publicaties m.b.t. beide eiwitten in evenwicht is.

De karakteristieken van caseïnes zijn: - bijzondere aminozuursequenties, - een hoog proline-gehalte, - afwisselend hydrofiele en hydrofobe segmenten, die een amfifiel karakter veroorzaken (soms interfereren met hydrofiel en soms met hydrofoob), - soms een surfactant-achtig karakter, - de aanwezigheid van fosfoserine (SerP) en de specifieke interactie met metaalionen en calciumfosfaat (CaP).

Caseïnes vormen een soort superstructuur: de caseïne micel. De caseïnemicel wordt erdoor gekenmerkt, dat het rheomorfe (d.w.z. vs. Carl Holt: 'stroomvorm' - afhankelijk van de omgeving) caseines bevat, een open structuur heeft met flexibele eiwitten en CaP bevat, die het eiwit 'crosslinkt' (indien niet aanwezig dan valt de micel uit elkaar). Het aantal monomeren dat het polymere micel vormt, hangt af van temperatuur, ionsterkte en pH.

Er zijn drie types caseinepreparaten te onderscheiden: 1) Na-, K- en NH4-caseïnaten, die ijle structuren hebben, aan grensvlakken absorberen en bij lage concentratie al een hoge viscositeit hebben. 2) Ca-caseïnaat met micel-achtige stabiele aggregaten. 3) Lebcaseïne (gestremde (geaggregeerde) caseïnemicellen, waarvan de structuur gestuurd kan worden d.m.v. CaP onttrekking.

De intramoleculaire interacties die de karakteristieken vormen van de caseines, vormen de basis voor zijn functionaliteit. Die functionaliteit is indrukwekkend en ligt op het terrein van de oplosbaarheid, de structuurvorming, de emulgeereigenschappen, de waterbinding, de schuimvorming, de verdikking en de hittestabiliteit.

Dit maakt caseïnes breed toepasbaar zowel in levensmiddelen als in farmaceutische en chemische producten.

Bijvoorbeeld binnen de lithografie in fotolak voor de fabicage van schaduwmaskers op beeldbuizen. Caseine heeft als voordeel, dat het een goede mechanische stabiliteit geeft en een goede etsresistentie bewerkstelligt.

Een nieuwe ontwikkeling is dat i.p.v. ammoniumcaseïnaat natriumcaseinaat wordt gebruikt. Dit optimaliseert de processing, geeft een hogere fotogevoeligheid, een stabieler en meer robuust proces en een betere functionaliteit.

Rollema concludeert, dat caseeïnes veelzijdig, flexibel, breed toepasbaar, veelbelovend en van een controleerbare functionaliteit zijn.

 

Lactose in de inhalator.

Harry Peters van Friesland Foods meldt dat de markt voor lactose een interessante is. In hoeveelheden gerekend gaat het mondiaal om 100.000 ton, waarin het marktaandeel van Nederland 60 à 70% is.

In farmaceutische producten zien we lactose als vulstof in capsules, sachets en tabletten. Het is sinds de jaren negentig een hulpmiddel tijdens het vriesdrogen en oplossen van poeders voor injectie-doeleinden. Lactose werkt zeer goed als bindmiddel in tabletten (Tabletten maken 60% uit van de farmaceutische preparaten).

In de 'droge poeder inhalator' is lactose de drager of mooier gezegd de motor, zo betoogt Peters.

Het rechtstreeks toedienen van medicijnen via de longen (pulmonaal) heeft als voordeel, dat het medicijn direct op de lokatie van de ziekte is (bijv, bij astma en COPD) en het medicijn is eerder in de bloedbaan en wordt niet afgebroken in de maag of lever (bijv. eiwitten zoals insuline).

De behoefte aan inhalatiemedicijnen is groot te noemen. Wereldwijd heeft 1 op de 20 mensen astma (ca. 300 miljoen). COPD (chronische longziekten) staat na hart- en vaatziekten, kanker en infectieziekten op de vierde plaats van ziekten met de dood tot gevolg. Als jaarlijkse kosten wordt een bedrag van ca. 17 miljard dollar genoemd.

In het jaar 2000 was de markt voor inhalatiemedicijnen goed voor 500 miljoen dollar. In 2006 kwam het al op 1,2 miljard dollar. Naar verwachting loopt dit in 2010 door naar 1,4 miljard dollar.

Friesland Foods DOMO is al sinds 1979 bezig met inhalatiemedicijnen. In 1998 werd in Borculo een fabriek voor inhalatielactose gebouwd. Er wordt samengewerkt met de leider in de astma/COPD markt, Glaxo-SmithKline (GSK). GSK had in 2006 een omzet van meer dan 5 miljard euro, dat is evenveel als de Nederlandse zuivel als geheel, zo meldt Peters om de financiële kracht van dit farmaceutische bedrijf te illustreren.

Droge poeder inhalatoren vervangen aerosolformuleringen, die het medicijn en een drijfgas (CFC/HFA) bevatten. CFC is een ozon-beschadigend drijfgas. Alleen al daarom is het droge poeder inhaleren interessant. Verder bevat het poeder geen alcohol en heeft het een hoge longpenetratie en is het relatief eenvoudig te formuleren.

Lactose is interessant, omdat het agglomeratie van de actieve stof voorkomt. Bovendien is het toxicologisch onderzocht en goed bevonden. Zulk onderzoek kost alleen al 10-15 miljoen euro per product. Lactose is fysisch en chemisch stabiel en heeft een relatief glad oppervlak en een lage hygroscopiciteit. Het is relatief goedkoop en beschikbaar in verschillende deeltjesgrootteverdelingen. Door dit laatste is het dus mogelijk de meest geschikte plaats van opname in het luchtwegsysteem te kiezen. Hoe verder in de longen hoe kleiner de deeltjes moeten zijn, die kunnen worden opgenomen. In de luchtpijp is de grootte 10-30 micrometer) en in de alveoli (longblaasjes) < 2 micrometer. De concentratie van de actieve stof heeft daarnaast invloed op de penetratie in de longen. Onderzoek heeft verder uitgewezen, dat het toevoegen van fijne lactosedeeltjes de vrijgifte in de longen positief beïnvloedt.

Uit een nadere studie wordt geconcludeerd, dat verschillende actieve stoffen verschillend reageren bij een gelijke lactose kwaliteit en gelijke 'device' (deeltjesgrootteverdeling). Verder reageren verschillende 'devices' verschillend bij het gebruik van eenzelfde lactose en een gelijke actieve stof.

Op de vraag of de lactosegrondstof aan extra zuiverheidseisen moet voldoen, wordt bevestigend geantwoord. Er is een meer specifieke bedrijfsvoering nodig.

Hein van Valenberg vraagt in hoeverre de MKZ-uitbraak invloed heeft gehad op de productie. Geantwoord wordt dat GSK een reserveleverancier buiten Europa gezocht heeft. De BSE problemen waren van een grotere impact. Dat was reden voor de farmaceutische industrie om de zuivelindustrie te vragen bacterieel stremsel te gebruiken i.p.v. lebstremsel bij de kaasbereiding.

Piet Verhagen wil weten hoe het staat met de patentering. Het blijkt dat onderdelen van de 'processing' inderdaad een patent hebben.

 

Koude koffie.

Gregor Moons is marketing manager bij Campina Out of Home. Hij vertelt het succesverhaal van een samenwerking tussen een zuivelbedrijf en een koffiebrander. Het beste van twee werelden…….Hij signaleert dat de koffieconsumptie onderweg is van een traditionele naar een 'lifestyle-benadering'. In huis gaat de consument over op espresso en senseo. In de horeca komen er de koffiecafé's. Alle aanleiding voor A-merken om versterking te zoeken in de vorm van samenwerking. Van belang is het om complementaire doelstellingen te hebben, aldus Moons. Die bleken er veelvuldig te zijn. Het gaat om de twee grootste A-merken van Nederland (Campina en DE), die beide toegankelijk, in dagelijks gebruik, vertrouwd en kwalitatief hoogwaardig zijn. Beide hebben veel R&D-kennis en ervaring om voedselproducten te introduceren en ook voldoende slagkracht om de introductie te ondersteunen en een markt op te bouwen. Tenslotte hebben ze beide een internationale business om een Europees concept te lanceren. De doelstellingen/strategie van Campina lagen op het vlak van waarde toevoegen aan melk, innovaties doen en nieuwe categorieën ontwikkelen en van grote concepten introduceren in detailhandel en horeca, die aansluiten bij de veranderende consumentenbehoefte. DE zocht het in het aantrekken van jongeren in de koffie categorie, het verhogen van de waarde per consumptie en het verhogen van vertrouwen in het merk.

In fase één werd gekeken naar wat er al was. Zo vond men in Japan de RTD (ready to drink) koffie en in Duitsland kende men al 'Eiskaffee'. In fase twee werd het concept ontwikkeld via marktonderzoek. Zo kwam men op twee te benadrukken voordelen: ijskoud en genieten. Handicap was de combinatie: koude koffie = oude koffie. Bij koffie past 'genieten en geeft een product smaak en karakter' en bij melk 'ijskoud en maakt het product anders/ lekker (oftewel géén koude koffie)'. Hier kwam de positionering uit voort van een verfrissende opkikker voor onderweg. Fase drie was de productontwikkeling en productie. Afgesproken werd dat Campina zou produceren (+distributie en verkoop). Nieuw hierbij was de koffie in een zuivelfabriek. Qua productontwikkeling/technologie was er weinig revolutionairs aan, maar de focus lag op smaakontwikkeling. De koffie-experts van DE moesten afstemmen met de productontwikkelaars van Campina. In fase vier was de introductie van Café Fresco aan de orde. Er kwamen twee smaken uit nl. cappuccino: een pittige koffiesmaak met melk en macchiato: een milde romige koffiesmaak met melk. Ingrediënten zijn verse Campina melk en 100% Arabica koffie. De verpakking is een hersluitbare beker van 230 ml met aluminium seal en tht-code. Doelgroep: man en vrouw van 18 - 45 jaar.

DE zou de reclame doen 'marketing above the line' en Campina de winkelcontacten 'marketing below the line'. Voor de introductie werd een traject van ca. twee jaar uitgezet.

Fase vijf is de evaluatie. Sinds de introductie in week 25 van 2006 zijn er tot april 2007 ruim 3 miljoen eenheden afgezet. Dertig weken na de introductie waren al een half miljoen huishouden bereikt. Zaak is nu om het succes verder uit te bouwen. In week 24 van 2007 zou de introductie volgen van de derde variant: Café Fresco Light, met slechts 0,9 % vet en slechts 1% suiker.

Als antwoord op een vraag werd duidelijk dat een Europese benadering tot nu toe nog niet in beeld is. Cor van de Boogaard was benieuwd of het aantrekken van jongeren gelukt is. Het antwoord luidt dat onder de 0,5 miljoen huishoudens een mooie oververtegenwoordiging zit van jonge gezinnen. De vragensteller met voorkeur voor zwarte koffie wordt aangeraden de cappuccino eens te proberen en degene die de Café Fresco zou willen opwarmen in de magnetron werd geadviseerd dat niet te doen.

 

Eiwit als 'vet'

Bij Tetra Pak CPS (Cheese and Powder Systems) te Leeuwarden werkt men met wei-eiwitten als vetbolletjes.

Arjen de Boer - senior technologist - verhaalde van de mogelijkheden.

Het idee blijkt niet nieuw te zijn, maar het werd pas interessant nadat de Universiteit van Weihenstephan een practisch bruikbaar proces had ontwikkeld, waardoor commerciële toepassingen binnen het bereik kwamen.Tetra Pak ontwikkelde met het oog op de toepassing vooral in kaas een een eigen proces van microparticulatie. Toevoeging van gemicroparticuleerde wei-eiwitten resulteerde in hogere winstgevendheid (betere valorisatie van de wei) en betere productkwaliteit. Dat paste mooi bij de trend in de markt waar de consument vraagt naar gezonde producten met minder vet. Vetverlaging in de kaas resulteert doorgaans in een gebrek aan smaak, een hoger risico op het gebrek bitter, een schoenzool consistentie en een gebrek aan mondgevoel. De eerste twee gebreken kunnen met het zuursel opgevangen worden. Het gebruik van gemicroparticuleerde wei-eiwitten zal de consistentie en het mondgevoel verbeteren.

Microparticulatie is een hitte- en mechanische behandeling van wei-eiwitten. Het ingaande product is wei-eiwitconcentraat (WPC) d.w.z het vloeibare retentaat van ultrafiltratie van wei of opgelost WPC-poeder. Gemicroparticuleerde wei-eiwitten vinden ook hun toepassing in andere zuivelproducten (bijv. yoghurt, kwark, ijs, magere UHTmelk en dessertproducten) maar er zijn ook niet-zuiveltoepassingen (bakkerij etc.). Uit smaakproeven blijkt dat een kooksmaak wordt gemaskeerd en de smaak voller wordt (het geeft de associatie van vet).

Om de precies juiste producteigenschappen te verkrijgen is het noodzakelijk de deeltjesgrootteverdeling te optimaliseren. Zijn ze groot dan onstaat een melige, zanderige smaak en zijn ze te klein dan zijn de verliezen te groot. Dhr. de Boer presenteert indrukwekkende terugverdienberekeningen, waaruit een terugverdientijd van minder dan een jaar resulteert. Bij de actuele wat hogere wei-prijzen zal het allemaal wat trager verlopen.

Jan Willem Rouweler verwacht een verlaging van het kalkgehalte. Spreker verzekert dat er nog overmaat Ca in kaas zal zitten.

Jaap de Wit vraagt of de smaakmaskering c.q mondgevoel vergeleken is met volvette kaas. De Boer antwoordt dat de smaak met het zuursel wordt beïnvloed en de toegevoegde wei-eiwitten hebben alleen effect op het romige karakter.

Pieter Walstra vraagt naar de pH en wat te doen met de restwei? Antw.: De pH is 4,6 en die oplopen naar 5,0 à 5,5. Het resteiwitgehalte moet ca. 11% zijn. Lukt dit niet dan moet een andere aanwending voor het permeaat worden gezocht.

Piet Verhagen wil weten hoeveel installaties inmiddels zijn verkocht en wat de mogelijkheden zijn m.b.t. andere zuivelproducten dan kaas. Antw.: de installatie is pas sinds 2006 op de markt. Inmiddels zijn er drie verkocht (In Frankrijk en Spanje). De toepassingsmogelijkheden in andere zuivelproducten in Nederland hangt sterk samen met de regelgeving. In drinkyoghurts zou het zondermeer kunnen.

Op een vraag over vervuiling van de warmtewisselaars antwoordt de Boer dat de gegarandeerde gebruiksduur 11 à 12 uur is bij een homogenisatiedruk van 50-60 bar.

Pauline Kip wilnog weten in hoeverre de wei-eiwitdeeltjes onderdeel uitmaken van het netwerk in de kaas. Het antwoord luidt heel simpel: ze zitten er tussenin en geven daardoor de vollere smaak.

Tenslotte

Voorzitter Willem Postma karakteriseerde de gehouden inleidingen met het volgende toekomstbeeld:

U zit 's avonds met een café fresco voor de TV. Het beeld daarvan is veel helderder dan van uw oude TV, want de beeldbuis is gemaakt met caseïnes. De vrouw des huizes heeft net haar haar gewassen met yoghurtshampoo en heeft haar huid met yoghurtcrème verzorgd. Ze wordt er met de dag mooier op. Je zoontje heeft jammergenoeg last van astma en gebruikt een inhalator, waarin op het medicijn op een zeer slimme manier lactose is opgebracht. Hij knapt zienderogen op. Vervolgens neem je een ijsje met microgeparticuleerde eiwitten, die dat ijsje minder vet maken. Al met al ga je vroeg naar bed met het idee, dat zuivel alom aanwezig is en je leven een stuk aangenamer maakt …... en dan neem je nog even je eigen inhalator.

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

 

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!