Recente wetenschappelijke ontwikkelingen op het gebied van smaak, de regelgeving ten aanzien van smaak, de kwaliteit van smaak, het meten van smaak en niet te vergeten de smaakbeleving. Dat waren de trefwoorden waar de leden van het genootschap op af kwamen om het voorjaarssymposium 2006 in te vullen.

De voorzitter Jacob Heida signaleerde in zijn inleiding in onze jachtige tijd de neiging tot smaakvervlakking. 'Tijd is geld' zeggen we met onze economische bril op. Voor smaak is echter tijd nodig. Vandaar ook een verhaal over 'Slow food', maar ook iets over de versbeleving en over het streekproduct. Als uitsmijter beloofde de voorzitter meer inzicht in de diepere gevoelswereld rondom smaak.

Voor dit symposium hadden zich zo'n honderd deelnemers aangemeld. Die trof de voorzitter bij de aanvang nog niet in de zaal aan. Dat zou kunnen wijzen op een 'slow wake up'.

Langzaam maar zeker

Mevr. Marjolein Kooistra - sinds 2003 actief als vrijwilliger voor Slow Food - zei zich wel thuis te voelen in dit zuivelgezelschap. Ze is geboren in Vlist en opgegroeid met de boerenkaas. Die boerenkaas is voor haar gevoel een prima voorbeeld van 'langzaam maar zeker'. Daar moet de zorg naar uitgaan. "Je wilt toch niet overgeleverd worden aan alleen fabriekskaas?"

Het 'statement' was daarmee duidelijk: Slow food heeft te maken met - langzaam lezend - 'slow foot' (langzame voeten), maar zeker niet langs gebaande wegen.

Het basisidee van Slow Food komt uit Italië, waar oprichter en nog steeds voorzitter Petrini de droom had om een nieuwe gastronomie te ontwikkelen langs de lijn van kwalitatief-hoogwaardig-zuiver-eerlijk. Het kwam tot een internationale vereniging van burgers die het goede eten en drinken willen verdedigen tegen vervlakking en namaak. Dit leidde ondermeer tot het Terra Madre-project. Terra Madre is een internationale bijeenkomst van voedselgemeenschappen waar 5000 boeren en voedselproducenten uit meer dan 120 landen gedurende vier dagen samenkomen. Voor dit jaar zie www.terramadre2006.org.

In 1996 is het project 'Ark van Smaak & Presidia' van start gegaan. Om traditionele, regionale voedselproducten

voor uitsterven te behoeden, kunnen ze in de Ark van Smaak worden opgenomen. Het gaat dan om boerenkazen, ambachtelijke vleeswaren, broodsoorten, oude groente- en fruitsoorten, zeldzame veerassen en bijzondere vissen en schaaldieren. Nederlandse zuivelproducten die zijn opgenomen: Boeren-Goudse Oplegkaas (20kg), Texelse Schapenkaas (rauwmelks), Traditionele Boeren-Leidse Kaas en Boeren-Leidse Boter. Voor de eerste twee genoemde zuivelproducten zijn zogeheten Presidia opgericht. Een presidium bestaat uit één of meer lokale producenten, die het Ark-product nog op een authentieke manier maken en zich vastleggen op een aantal strenge eisen.

Mogelijke kandidaten uit de zuivelhoek voor de Ark van Smaak zijn De Noordhollandse Boeren Edammer kaas, de Noordhollandse Meshanger kaas, de Walcherense verse schapenkaas en de Noordhollandse Amsterdammer kaas.

In 2003 was de BoerenGoudse oplegkaas aanwezig op het Cheese-evenement in Bra (Italië). Het was daar de 'talk of the town' aldus mevr. Kooistra.

Slow Food Nederland is verontrust over de inperkingen van rauwmelkse producten. Spreekster is van mening dat nu kaasmelk op de boerderij gepasteuriseerd wordt er geen meer sprake is van de originele boerenkaas. De ambachtelijkheid verdwijnt naar de achtergrond. Inmiddels zijn al 20.000 handtekeningen verzameld als protest tegen het onmogelijk maken van de productie van rauwmelkse kaas.

In Nederland is tweemaal een Verboden Diner georganiseerd met o.a. originele Texelse Schapenkaas (verboden vanwege de toegevoegde schapenkeutels - aldus mevr. Kooistra - ten behoeve van de conserverende werking). "Niemand werd ziek".

Gerlinde van Santen wijst op 'vergeten groenten'. Worden die niet over het hoofd gezien?

Fons Michielsen bepleit een keurmerk voor slow food producten. Mevr. Kooistra antwoordt dat bewust geen logo op producten wordt geplaatst. Er is wel een website waar de producten worden genoemd en er zijn lijsten van producenten (zeldzame veerrassen).

Voorzitter Jacob Heida vraagt zich of de wereldbevolking wel gevoed zou kunnen worden op basis van deze visie.

Mevr. Kooistra acht dat zeer wel mogelijk, maar dan wel op basis van regionale consumptie en regionale productie. Dus geen boontjes uit Kenya in Europa.

De voorzitter constateert afsluitend, dat het plezierig is dat kaas een grote rol speelt in Slow Food.

Europese bescherming van traditionele of streekproducten.

Bestuurslid Rob Oost - senior beleidsmedewerker bij het Productschap voor Zuivel - bracht het verhaal over de Europese regels voor traditionele en streekproducten als vervanger van de plotseling verhinderde mevr. Gaby Blom.

Op Europees niveau was tot de jaren negentig de meeste aandacht gericht op de kwantiteit, aldus dhr. Oost. Nadien kwam er - onder invloed van de zuidelijke lidstaten - meer aandacht voor de kwaliteit. Er werden verordeningen opgesteld ter bescherming van oorsprongbenamingen en geografische aanduidingen. In Nederland is dit van het begin af aan zeer aarzelend benaderd. Tot op heden zijn vier kaassoorten een aardappelras en de Westlandse druif voor de Bijzondere Oorsprong Benaming (BOB) aangemeld. De kazen zijn: BoerenLeidse met sleutels, Noordhollandse Edammer, Noordhollandse Gouda en Kanterkaas. In de gehele EU is voor beide categorieën sprake van 661 erkenningen en dat exclusief de 250 die nog onderweg zijn vanuit de tien nieuwe lidstaten.

Drijfveren om met deze regelgeving te komen lagen voor de landbouw in de stimulans voor de regionale economie (tegengaan van ontvolking van het platteland) en in het voldoende divers houden van landbouwproducten.

Wettelijk gezien was het handig om het Europees te regelen met name ook om de eigen systemen van de diverse lidstaten te overkoepelen. Bescherming van benamingen voorkomt ook misbruik en imitatie. Dat laatste speelt ook een rol in de WTO-discussie. De consument tenslotte kan meer aandacht geven aan de kwaliteit i.p.v. de kwantiteit en hij/zij ontvangt een heldere informatie over de herkomst.

In voorjaar van 2006 zijn de verordeningen voor geografische aanduidingen en die voor oorsprongbenamingen samengevoegd in één nieuwe en is er daarnaast een nieuwe verordening inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen (GTS) in werking getreden.

De GTS verwijst niet naar de herkomst of streek, maar benadrukt een traditionele productsamenstelling of productiemethode. Inmiddels zijn er 17 GTS-aanvragen in behandeling. Onder andere die voor Boerenkaas.

Derde landen kunnen ook een registratie aanvragen. Deze worden rechtstreeks bij de Europese Commissie ingediend. Per 1 mei 2009 kan een BOB-, BGA- of GTS-merk aangebracht worden op een product met EU-erkenning.

Nederland heeft gekozen om een adviescommissie met de welluidende titel AGOS (Adviescie Geograf. Aanduid., Oorspr.benam. en Specificiteitscertificeringen) voor dit doel in te richten. Het secretariaat ligt bij het Hoofdproductschap Akkerbouwproducten. Verder maken de andere productschappen en de brancheverenigingen er deel van uit.

Een grote verscheidenheid van levensmiddelen komt in aanmerking, maar wijn en sterke drank niet. Dat is vanwege de bilaterale afspraken die hierover zijn gemaakt zowel binnen als tussen lidstaten.

Generieke benamingen komen niet voor bescherming in aanmerking. Overwogen wordt daarbij de bestaande situatie in de lidstaat van oorsprong of die in een andere lidstaat dan wel relevante nationale en Europese wetten. Bijvoorbeeld: Parmesaan of Holland of Goudse. Maar 'Hollandse Goudse' zou wel kunnen.

Feta geldt als BOB voor kaas van schapenmelk uit Griekenland. Duitsland en Denemarken hebben daar bezwaar tegen aangetekend, maar zijn in 2005 in het ongelijk gesteld.

De registratieprocedure wordt in 15 tot 26 maanden doorlopen. Er moet een compleet productdossier worden geleverd, waarin de aanvrager zich bekend maakt, het product zowel als het gebied beschreven wordt en het verband daartussen. De werkwijze en de specifieke kenmerken moeten beschreven zijn en verder de controle, de etikettering en enkele overige criteria.

Voor de toekomst ziet dhr. Oost discussies ontstaan over vertalingen van productnamen. Als voorbeeld noemt hij het Tjechische bier: Budějovické pivo. De Amerikanen hebben Budweiser.

Een ander voorbeeld: de Italianen kennen 'Parmesan". De Franse vertaling is 'Permaggians'

Gevraagd wordt wat het verband is van het logo dat de authenticiteit garandeert en een wettig gedeponeerde benaming? Het antwoord is dat dat er niet is. Een GTS is geen merknaam.

Iemand anders vraagt waarom er geen consumenten in het AGOS vertegenwoordigd zijn. Dhr. Oost weet dat de Consumentenbond geen zitting heeft, maar het waarom is hem niet bekend. Hij weet wel dat de LTO vertegenwoordigd was, maar die is er inmiddels uitgestapt.

Dhr. Bosma vraagt naar de relatie van Kanterkaas met een regio. Dhr Oost antwoordt dat hiervoor Friesland en een deel van Groningen zijn vastgelegd.

Dagvers en versbeleving.

Dr. Ronald Visschers - 'principal scientist' bij NIZO Food Science - komt met een wetenschappelijk verhaal rondom veroudering van melk en het beïnvloeden van de versbeleving van melk.

Begrippen als vers, authentiek, 'merk-herkening' oftewel de hedonische attributen vergen een benadering van meerdere kanten om er een uitspraak over te kunnen doen.

Om de veroudering ("aging') van melk te beoordelen is bij het NIZO de benadering gekozen om eerst de veranderingen in sensorische attributen in melk te meten en dan te meten wat er gebeurt tijdens de veroudering van de melk. Verander vervolgens de fysische en chemische eigenschappen om de versheid te beoordelen. Verifieer tenslotte de veranderingen in versheidsperceptie in werkelijkheid bij de consument. Die perceptie is niet statisch maar dynamisch.

Hoe smaakt verse melk eigenlijk? Beschrijvenderwijs zou je van gepasteuriseerde melk kunnen zeggen dat het qua textuur een plezierig mondgevoel geeft (niet te vet, niet te ruw), qua geur: delicaat maar zwak en qua smaak: licht zoet/zoutig.

Voor de sensorische analyse hanteert het NIZO de methode van de deskundigen-panel-analyse. In een panel zitten twaalf deskundigen die op melk getraind zijn. Ze hanteren zestien attributen om smaak en geur, mondgevoel en nasmaak te beschrijven.

Voor de textuuranalyse is er zgn. 'bulkrheologie' voor het meten van de dikvloeibaarheid van de melk en de 'thin film rheologie om de wrijvings- en smeringskrachten te meten.

Methoden voor geur- en smaakanalyse zijn pH-meting en gaschromatografie (GC-MS meting).

Het panel kon nauwelijks een verschil proeven tussen melk van drie dagen oud en die van elf dagen. Tussen 4 en 39 dagen oude melk was een verschil van 10% meetbaar in dikvloeibaarheid, maar een panel neemt dit niet waar.

Tussen 0 en 40 dagen wordt de pH hoogstens 0,1 lager. De hoeveelheid dimethylsulphide neemt drastisch af in de tijd. Ook de hoeveelheid limoneen daalt.

Om perceptie van versheid verder te testen is er een kleine consumententest onder 3 maal 15 NIZO-medewerkers uitgevoerd en is er een grote test gedaan onder 200 studenten van de Christelijke Hogeschool te Ede.

Bij de kleine consumententest bleek, dat de consument erg kritisch is op toegevoegde smaakstoffen in relatie tot versheid. Het betrof hier melk met limoneen en melk met pH 6,3 tegenover normale melk.

Melk met een iets romiger smaak had een licht positief effect op de versheidsperceptie.

In de grote consumententest werden vier hypotheses getoetst. Te weten:

1)      Hogere viscositeit verhoogt de roomgewaarwording, de versheid en de totale kwaliteitsperceptie.

2)      Meer roomgeur verhoogt de roomgewaarwording, de versheid en de totale kwaliteitsperceptie

3)      De verpakking is van invloed op de versheid en de totale kwaliteit

4)      Er is een correlatie tussen romigheid en versheid en tussen versheid en kwaliteit

De eerste twee hypothesen bleken juist te zijn wat betreft de roomgewaarwording, maar scoorden geen significant effect op versheid en de totale kwaliteitsperceptie. De verpakking bleek geen significant verschil op te leveren t.a.v. versheid en kwaliteit. Opvallend was wel, dat in de proef met plastic bekertjes het temperatuurgevoel met de hand drie graden hoger lag, wanneer eerst twee bekertje zonder rand in de testbeker waren gedaan.

Hoewel dat niet in lijn was met eerdere resultaten werd een redelijke correlatie gevonden (Re = 40%) tussen zoetbeleving en roomgewaarwording. Een hoge correlatie (Re= 68%) was er tussen versheidbeleving en de totale kwaliteitsevaluatie.

Dr. Visschers concludeerde dan ook dat de versheidsperceptie van melk moeilijk te vergroten zal zijn, omdat gedurende de bewaartijd geen significante verandering in de perceptie optreedt en melk een zeer gestandaardiseerd product is. Daarbij komt dat het product belangrijker is dan de verpakking. In andere producten (yoghurtdranken en sinasappelsap) zullen meer significante resultaten verwacht mogen worden.

Op een vraag in hoeverre het normale gebruik van magere melk door het testpubliek van invloed zou kunnen zijn op het oordeel, antwoord Visschers dat er geen correlatie is gevonden, maar hij de steekproef daarvoor ook te klein. Dhr. de Graaf vraagt naar de temperaturen tijdens de testen. Bij de wrijvingstesten blijkt de melk 21ºC te zijn geweest en bij de consumententest 14ºC. Volgens de Graaf is bij melk van 6ºC het vet ten dele gekristalliseerd wat een heel andere smaakgewaarwording tot gevolg heeft.

Dhr. G. van de Berg verbaast zich erover dat de pH -meting pas na 2 dagen is begonnen. Je hebt dan het grootste verloop in de pH al gemist, aldus vragensteller. Dhr. Visschers antwoordt dat besloten is niet te kijken naar de moleculaire effecten in de melk. Het ging in dat geval om de wrijvingseffecten.

Smaakkwaliteit.

Ter relativering van het onderwerp van zijn inleiding vertelde dhr. Bob Cramwinkel over een van de eerste smaaktesten die zijn Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) organiseerde. Een Belgische opdrachtgever wilde 25 biersoorten laten testen door 'deskundigen': vinologen. Het resultaat was dat speciaalbieren het hoogst scoorden en pils het laagst. De reactie van de bieropdrachtgever was ietwat gepikeerd: 'toch zet ik het meest aan pils af'. Blijkbaar is er meer dan smaakkwaliteit. Is het doordrinkbaarheid? Gaat het daarom?

Om bij het begin te beginnen pakte Cramwinkel eerst het begrip kwaliteit bij de kop. Bij kwaliteit zie je twee benaderingen. Het is voldoen aan een zekere standaard of het is geschikt voor gebruik Het ene is de statische, objectieve benadering en het andere de dynamische.. Beide begrippen hebben betekenis. De 'Geschikt voor gebruik'-gedachte volgt de marktwerking en het idee van voldoen aan de standaard vraagt zich niet af of er een markt voor is. Aan beide 'kwaliteiten' heeft de consument behoefte.

Smaakkwaliteit is een subjectief, dynamisch begrip. Smaak is een opvatting. Een product ís niet lekker, maar wordt lekker gevonden. Smaak is een persoonlijke bevinding, een ervaring. Je kunt het er met elkaar over eens zijn of er over steggelen.

Een mens is een psychosomatische eenheid. Mensen geven betekenis aan voedsel zowel psychologisch als fysiologisch in tegenstelling tot dieren en planten. Het gaat bij de mens om eigenschappen en om opvattingen. Oftewel: Smaak = Opvatting x Eigenschap.

Er zijn wel clusters van consumenten, die te typeren zijn:

Kritische   -   Verwende - Tevreden - Bewuste - Ervaren

Ondanks deze mooie indelingen heeft CSO een smaakmodel geïntroduceerd uitgaande van de psychosomatiek van de mens. CSO kiest daarmee voor de 'lastige' weg.

Het is het zgn. 3-smaken model. De behoefte om te eten/drinken wordt via een psychologisch deel (rechtsom) en via een fysiologisch deel (linksom) ontrafeld naar de totale smaak. Mens en product staan daarin centraal met voor de mens de lichamelijke en de psychologische behoeften en voor het product de fysische eigenschappen en het imago.

De mens heeft de mond als complexe proever. Eén haar/één korreltje wordt eruit gehaald in tegenstelling tot de hond die met de neus werkt.

Je kunt dus linksom en rechtsom proeven. Bijvoorbeeld: Peentest. De helft (n=30) beoordeelt de penen zonder informatie en de andere helft (n=30) krijgt wel informatie. Met informatie wordt biologische peen significant hoger gewaardeerd dan regulier geteelde peen. Zonder informatie is er geen significant verschil.

Het 'weten' beïnvloedt blijkbaar het analytisch waarnemen. Dat zet vraagtekens bij het blind proeven. Smaak is dus niet objectief vast te stellen.

Toch wil je testen. Hoe nu het te testen product in zijn waarde laten ? Cramwinkel heeft daarvoor het voorbeeld van proeven van de mangistan een natuurproduct uit Indonesië. Hij tekent daarvoor een gebied van smaakbalans. Daartoe bouw je een bibliotheek op en je houdt kernwaardes over op basis van de variaties van smaken die er zijn.

Conclusie: een lekkere smaak is een totaalbeeld van vele eigenschappen (linksom proeven), maar met een goed beeld erbij (rechtsom proeven) wordt het product nog lekkerder!

Smaakonderzoek vergt strategie. Liever kleine groepen dan vage grote groepen. Met kleine panels is de kwaliteit van het smaakonderzoek hoger. Daarbij komt dat iemand die van tomaten houdt een goed tomatensmaak onderzoeker kan zijn. Verder is het zinvol om de prestaties van panelleden te controleren. Sommige consumenten vullen maar wat in (ruis). Het is zaak dat op te sporen en die uitslagen te negeren.

Op een hierop aansluitende vraag antwoordt Cramwinkel dat mensen geneigd zijn naar een harmonisch evenwicht te gaan.

Een andere vraagsteller meent dat begeleidende tekst van grote invloed is. Als voorbeeld van een foute benadering noemt hij: 'dat is een goed beginnerswijntje'. Cramwinkel beaamt dit. Het gaat erom een zodanige omschrijving te bedenken dat je er een beeld bij krijgt. Hij meent dan ook dat het beter is 'as branded' te testen.

Boeren Leidse kaas

Ruud van Schie - melkveehouder nabij Leiden - is producent van Boeren Leidse. Boeren Leidse kan zich beroepen op een lange traditie. Het is een halfharde kaas gemaakt uit ongepasteuriseerde melk, waaraan komijnen zijn toegevoegd. De korst is rood tot roodbruin gekleurd met de afdruk van de Leidse sleutels erin geperst.

Van oorsprong is Boeren Leidse is een bijproduct van de boterbereiding. De melk werd in platte bakken in de melkkelder afgeroomd en de 'ondermelk' werd vervolgens verkaasd.

Op 28 oktober 1927 kwam het tot oprichting van de 'Vereniging ter bevordering van de Export van Boeren Leidsche Kaas" . Er werden zo'n 100 bereiders lid. In 1960 waren er in West-Nederland nog 9 bereiders over.

Inmiddels zijn er nog veertien boerenbedrijven verantwoordelijk voor de 'Boeren-Leidse kaas met sleutels'

- sinds 1997 een Europese beschermde oorsprongsbenaming. Op acht bedrijven wordt de melk met centrifuges afgeroomd, terwijl op de zes andere bedrijven de melk natuurlijk oproomt en handmatig wordt afgeroomd. Deze laatste bedrijven zijn alle te vinden rond de Kagerplassen (Warmond, Oud-Ade, Kaag en Zoeterwoude). Ze zijn verenigd in de Vereniging van Boeren Leidse Kaasmakers.. De vereniging bewaakt het gebruik van het indrukmerk en bewaakt de kwaliteit door onder meer de organisatie van kaaskeuringen met verplichte deelname.

Op een vraag in hoeverre room wordt gepasteuriseerd, antwoordt Van Schie dat producenten daar verschillend mee omgaan. Op zijn bedrijf wordt dit niet gedaan. Naar zijn indruk wordt zijn boter daardoor niet sneller ranzig. De voorzitter informeert of er kazen zijn met twee caseine - merken . Het antwoord is dat dat inderdaad kan. Het heeft te maken met al niet een KB gelicenseerd bedrijf zijn.

Een andere vraagsteller signaleert wel vier of vijf verschillende productvariaties. Dat klopt volgens Van Schie. Naast de variaties in leeftijd (3 tot 24 maanden) en in het gewicht (6 tot 10 kg) wordt er in de vereniging gediscussieerd over het traditionele procédé versus een procesbenadering die een meer smedige consumptiekaas zou moeten opleveren.

Aansluitend krijgen de deelnemers de gelegenheid om een aantal kazen te proeven en vechten de indringende kaasgeuren in de redelijk dichtbezette zaal om voorrang met reeds aanwezige geurcomponenten.

Wind-waarheid: Vies bestaat niet

In de bovenbeschreven entourage meldt zich Pierre Wind - consument, smaakbelever, kookoloog - als chefkok bekend van tv en begeesterd ambassadeur van een programma 'smaaklessen' voor de bovenbouw van de basisschool. Wind bleef zijn waarheid trouw: ondanks een lichte aarzeling bij het binnenkomen van de zaal, waar spruitjesgeur niet de juiste kwalificatie voor gaf. 'Vies bestaat niet'

One-liners genoeg: 'Smaak is een aangeleerd snoepje', 'Koken is marketing', 'Smaak volgt een eigen recept', 'Het belangrijkste van smaak is emotie, niet zoet, zuur of bitter'

Wat is mijn referentiekader?

Hoe werkt die tong?

Hoe was die eerste zoen? Met ervaring wordt het plezieriger.

Was ik maar een vraagteken, dan hoefde ik niet te antwoorden.

Enkele wetenswaardigheden:

-          Tomatensoep of truffels opsmaak brengen? Beetje koffie toevoegen

-          Paprika, uien en aardappelschillen gaan oxidatie tegen.

-          De aubergine heet niet voor niets 'dolappel'. In rauwe vorm bevat die evenveel nicotine als dertien light sigaretten.

Wind toont zich een indringend voorstander van verplicht voedingsonderwijs. Jongeren moeten zich weer bewust worden wat ze eten. Wanneer je tomatensoep eet kies je niet tussen merken, maar gaat het om de verse ingrediënten.

In een voor de Genootschap-leden bijna niet te volgen tempo, lichamelijk arbeid en enthousiasme legt de televisie-kok uit voedingslessen gericht op preventie broodnodig zijn. De jonge Nederlanders moeten zich bewust zijn wat ze eten en waar het vandaan komt.

Dat het hem zeer serieus is illustreerde hij met het verhaal dat hij met jongeren de wei is ingegaan om hen te laten zien dat de melkproductie bij het gras begint. Om te illustreren dat de koeien het gras eten om daar melk van te maken voegde Wind de daad bij het woord en hapte op handen en voeten naar het gras. De kinderen volgden zijn voorbeeld. Tot zijn groot genoegen reageerden enkelen dat gras ook helemaal niet slecht smaakt.  

Tenslotte

Voorzitter Jacob Heida beperkte zich dit keer tot een korte duiding van de inleidingen van de dag. Hij zag terug op een enerverend symposium.

 Verslag: Willem van Middendorp

Andere melkbronnen dan koemelk kwamen in het najaarssymposium van het Genootschap in Wageningen voor het voetlicht. Er waren goede redenen om een overzicht te geven van de recente ontwikkelingen op dit gebied. De actualiteit van een verbod op het initiatief van een ondernemer in Nederland om dromedarissen te gaan melken illustreerde de belangstelling.

De wereld van melk.

Dr. Adriaan Krijger van het Productschap voor Zuivel leidde het symposium in met cijfers en grafieken van melkproductie en -verdeling van diverse diersoorten.

In de wereldmelkproductie heeft koeien-melk een aandeel van 84,1%. Op de tweede plaats staat buffelmelk met 12,3%. Geiten- en schapenmelk komen respectie-velijk op 2,0 en 1,4%. In de marge treffen we dan nog kamelenmelk met 0,2%. De buffelmelkproductie is de afgelopen vijf jaar het sterkst gegroeid, de rest stijgt licht.

Over de wereld verdeeld gezien, is Azië sterk in bijna alle soorten melk en daar groeit de melkproductie ook het sterkst. In de EU25 stagneert de koemelkproductie en is er een relatief sterke groei van buffel-melkproductie. Met name in Italië als grondstof voor de ‘mozzarella buffalo’.

Binnen de groep landen die minimaal 2% bijdragen aan de mondiale koemelkpro-ductie is China (4,6% van de wereldkoe-melk) veruit de sterkste groeier (19% tus-sen 2000 en 2005). Opvallend omdat het beleid daar minder gericht is op schaalver-groting dan in de rest van de wereld. Nieuw Zeeland staat op de tweede plaats (2,9% groei). Daarna volgen Brazilië, India en Oekraïne.

De buffelmelkproductie is eigenlijk in twee landen geconcentreerd en wel India en Pa-kistan (ruim 90% van de productie). Verder kan Egypte nog genoemd worden met 3%.

Geitenmelk wordt overal over de wereld wel geproduceerd, maar toch met name in Azië (meer dan 50%), Afrika en Europa. India, Bangladesh, Soedan, Pakistan en Frankrijk behoren tot de top-vijf grootste producenten. Groei van de productie op landenniveau is te zien in Oekraïne (6%) en Frankrijk (3,2%). In de grootste Aziati-sche landen is de groei zo’n twee procent.

Nederland kende in 2005 733 bedrijven met in totaal 172.000 melkgeiten. De melk-productie bedroeg toen 135.000 ton. Dat is het honderdvoudige van de productie in 1985. Hier dus duidelijk een effect van de koemelk-contingentering.

De schapenmelkproductie vindt naast Azië plaats in Afrika en Europa. Op landenniveau zijn Syrië (5,2%) en China (4,8%) de grootste groeiers. Landen met 1 tot 2% groei zijn Algerije, Italië en Roemenië.

Kamelenmelk is een typisch product van Afrika en een klein beetje van Azië. Het aandeel van Somalië is het grootst (66,4%). De grootste groei kennen de Ve-renigde Arabische Emiraten (2,8%). Ande-re belangrijke landen zijn Soedan, Saudi Arabië en Mali.

Als bijzonderheden noemde dhr. Krijger nog de melkverwerking en –afzet van Mongolië.‘Die melken alles wat op vier po-ten rondloopt.' Daar wordt Airag = melkbier (4-5% alc.) geproduceerd op basis van merriemelk. Het product Hoormog is een gefermenteerd product van kamelenmelk. Melkwodka wordt gedestilleerd van gefer-menteerde melk. Ook Yaks worden gemol-ken. Vaak wordt melk ook ceremonieel ge-bruikt. Er wordt mee gesprenkeld en ingewijd.

Vanuit India toonde de spreker meerdere melkproducten, die daar traditioneel gepro-duceerd worden.

Op de vraag van Jan Wouters m.b.t. lacto-semalabsorptie in China antwoordde Krij-ger, dat de jongere generatie steeds langer melk drinkt en daardoor in een westers pa-troon terecht komt.

Pieter Walstra is wat kritisch over het cij-fermateriaal. Hoe vindt de registratie plaats? Het antwoord is dat het schattingen zijn en dat er geen betere bron is dan de gebruikte namelijk de FAO.

Hoe groot is dan de paardenmelkproduc-tie? Hier blijken geen gegevens van be-kend te zijn.

Voorzitter Jacob Heida ziet in de combina-tie van melk en alcohol in Mongolië een belangrijke verklaring voor de bijzonder hoge melkconsumptie aldaar. In het voor-jaar schijnt soms tien liter per dag te wor-den gedronken.

Vooruit met de geit!

Scheidend bestuurslid Ir. Barbara Hart had een mooie gelegenheid om het verhaal van de geitenmelk voor de voetlicht te brengen. De melkgeitenhouderij in Nederland heeft inmiddels een stevige positie verkregen. Er zijn momenteel 11 geitenmelkverwerkende bedrijven, waarvan acht particulier. Van de melk gaat 55% in de kaas, 11% in melk-poeder en afgeleide producten en 34% krijgt een overige bestemming (dagvers, melkhandel). Het bedrijf waar Barbara werkt – CBM bv onderdeel van HB Foodgroup – exporteert een groot deel naar Frankrijk en Spanje. De productie van geitenmelk is de laatste jaren sterk geste-gen. Per geit per jaar wordt gemiddeld ca. 900 kg melk geproduceerd.. Het ras is overwegend Saanen. De geitenhouderij kent een sterk seizoenmatig aflammerpa-troon met als gevolg dat de melkproductie in de zomer 2 à 3 keer hoger ligt dan in de winter. Opmerkelijk is ook dat de geiten normaal gesproken binnen worden gehou-den. De samenstelling van de geitenmelk varieert van 4,5% vet in de winter tot ruim 3,7% in de zomer. Eiwit varieert van 3,7 naar 3,2%, terwijl het lactose schommelt tussen 4,2 en 4,4%. Er zijn geitenrassen met een veel hoger vetgehalte in de melk, bijvoorbeeld de zwarte geiten in Spanje van het Mariana Granadina-ras, die wel 8% vet in de melk hebben. Het vet zit altijd in vetbolletjes, die gemiddeld een kwart klei-ner zijn dan die in koemelk. Geitenmelk is ‘van nature gehomogeniseerd’ zou je kun-nen zeggen. Daarbij komt dat het geen ag-glutinine bevat. Het vet van geitenmelk be-vat iets meer meervoudig onverzadigde vetzuren. Het aanwezig zijn van capryl-/caprine-/caproinezuur is typerend voor geitenmelk. Geitenboter is dan ook vanuit de koelkast smeerbaar. Voor het maken van korstdeeg is geitenmelkvet daarente-gen te zacht.

Het totaalcaseïne-gehalte is lager dan in koemelk. De caseine-samenstelling ver-schilt ook. Bètacaseine komt het meest voor en alpha-s1 caseine het minst. De gemiddelde diameter van de caseinemi-cellen is in geitenmelk (52 nm) net iets groter dan in koemelk (47 nm).De wrongel is steviger, minder compact. De informatie over serumeiwitten is in de literatuur wat tegenstrijdig. Het % NPN is bij de geit 8,7 en bij de koe 5,2 (Juarez en Ramon, 1986). De xanthine-oxidase activiteit is lager (ca. 10% van dat in koemelk). Ook de lipase activiteit is lager (de lipase in geitenmelk is wel sterker geassocieerd met vet dan in koemelk).

De uitbetaling op eiwit verschilt in Europa. In Frankrijk wordt naar totaal eiwit betaald en in Nederland is het ruw eiwitgehalte de basis.

Geitenmelk is bij een pH 6,7 veel minder hittestabiel dan koemelk. Dat komt door de hoge Ca-ion activiteit en de andere micel-structuur. De stevigheid van yoghurt is daardoor ook anders.

In geitenmelk zitten meer oligosacchariden en mineralen (Ca, P, Mg en Cu) en vitami-ne A. Dit laatste doet geitenmelk er witter uitzien, doordat meer caroteen wordt om-gezet in vitamine A. Chloor en Natrium en ook vitamine B12 en foliumzuur komen minder voor dan in koemelk.

Aan de hygiënische kwaliteit is de laatste jaren hard gewerkt. Er is nu een ketenkwa-liteitssysteem: ‘kwaligeit’ genaamd. Wat het kiemgetal betreft kan de geitenmelk zich aardig meten met de koemelk. Het celgetal ligt veel hoger namelijk op gemiddeld 1,2 miljoen cellen per ml. De verklaring daar-voor ligt ten dele bij het type melkafschei-ding. Bij geiten apocrien (secreet treedt door afsnoering aan de top van de cellen naar buiten) , terwijl dat bij koeien mero-crien (Gr. meros = deel) is. Vooralsnog is geen norm voor het celgetal vastgesteld.

Op een vraag over valspositieven bij on-derzoek op groeiremmers antwoordt Bar-bara Hart dat dit zou kunnen, vanwege natuurlijke groeiremmers in de geitenmelk. De zgn. bèta-star test werkt echter wel goed.

Wat te doen met de kaaswei? Momenteel wordt ze aangezuurd en als veevoer afge-zet.

In de Nederlandse wet- en regelgeving wordt nog wat geworsteld met de geiten-melk. Het valt onder de ‘onbenoemde pro-ducten’. Als melkpoeder valt het onder het-zelfde regime als koemelkpoeder.

De voorzitter concludeert dat veel zaken rondom de geitenmelk nog in de kinder-schoenen staan. Hij heeft nu wel een goed idee gekregen van de actuele situatie.

Bèta-lactoglobuline (Lg) uit varkensmelk.

De oud-secretaris Arno Alting van NIZO Food Research - gepromoveerd op de koudegelering van bèta-lactoglobuline - toonde het belang aan van dit wei-eiwit. Het kan zijn nut hebben voor de textuur in producten met een laag vetgehalte of juist in producten met een hoog eiwitgehalte. Doordat er minder S-S bindingen zijn kun-nen in het laatste geval smaakgebreken als bijvoorbeeld zanderigheid verminderd wor-den.

Wei-eiwitten worden breed toegepast in soft-drinks, ijs en dressings. Verder als bindmiddel in zuivel- en vlees-producten en in dieetsupplementen en sportvoeding.

Het runder bèta-lactoglobuline onder-scheidt zich van de varkensvariant door een vrije thiol-binding. Die vormt een holte en is belangrijk voor carrier-functies.

Moedermelk bevat overigens geen bèta-lactoglobuline.

Onder invloed van warmte, druk en kwali-teit van de oplosvloeistof heeft een eiwit verschillende aggregatietoestanden. Dat gaat dan van oorspronkelijk eitwit ('native proteins') via ontvouwend eiwit naar aggre-gaten en vervolgens gelen. Met nadere kennis van de invloedsfactoren kan aan 'proteinengineering' gedaan worden.

Bij aggregatie is er sprake van fysische in-teracties (waterstofbinding en van der Waalskrachten, electrostatische zoutbrug-vorming (Ca) en verwarren/verweven) en chemische interacties (disulfidebindingen en andere chemische bindingen).

Arno Alting legt uit, dat bij aggregatie van runder bètaLg onder invloed van hitte de thiolgroep (SH-binding) actief is. Er worden S-S bindingen gevormd. Dat gebeurt met name onder basische omstandigheden. Op deze wijze wordt 60% van het eiwit gewon-nen.

Onder koude omstandigheden moet zout toegevoegd worden en verzuring optreden om aggregatie te bewerkstelligen. Waarna een netwerk wordt gevormd onder invloed van pH en ionisatiegraad via evaporatie.

Het voordeel van de koude gelering is een efficiënter eiwitgebruik en de mogelijkheid om na de eerste stap te stoppen.

In een nader onderzoek werd eerst runder bèta-Lg vergeleken met ovalbumine. De eerste heeft 2 S-S en 1 SH-binding terwijl ovalbumine 1 S-S en 4 SH-bindingen heeft. Bij aggregatieproeven bleken de producten elkaar niet veel te ontlopen.

Wei-eiwitpreparaat (WPI) dat naast bèta-Lg ook alfa-Lactalbumine bevat, was - voor wat betreft de textuureigenschappen - meer afhankelijk van de ratio dààrvan, dan van het onderscheid met ovalbumine.

WPI is een interessant product als bioplas-tic. Het laat zuurstof noch smaakstoffen door en is wateronoplosbaar.

Porcine bèta-Lg mist de thiolgroep, evenals trouwens de Equine (paardenmelk) bèta-Lg. Porcine bèta-Lg is inmiddels nader onderzocht. Met prachtige plaatjes illustreert Alting de driemensionale structuur. Hij laat zien dat de porcine dimeer verweeft en zelfs in elkaar grijpt. Dat komt niet vaak voor aldus Alting. Hij spreekt dan ook van een 'schokkende ervaring'. Uit het onder-zoek wordt verder geconcludeerd, dat vet-zuren niet gebonden worden, het P bèta-Lg met pepsine gedegradeerd kan worden en het aggregatiegedrag verschillend is af-hankelijk van de pH en dat komt door ver-anderingen in het oppervlak. In toekomstig onderzoek zou de Equine bèta-Lg moeten worden betrokken.

Prof Pieter Walstra vraagt of er genetische varianten voorkomen bij Porcine bèta-Lg. Het antwoord is: ja.

De voorzitter concludeert dat het belang van beta lactoglobuline met dit onderzoek ruimschoots is onderstreept.

Paardenmelk: een bijzonder product.

De heer Paul van der Laar (38) verhaalde hoe hij in de paardenmelkbusiness verzeild geraakt is. In 1989 schreef hij een afstu-deerscriptie over dit onderwerp en dat bood hem de ruimte om een eigen bedrijf te starten. Met Orchid’s Paardenmelkerij heeft hij inmiddels zes medewerkers in dienst en worden neventakken als recreatie en ver-koop van sportpony’s in het geheel betrok-ken en met Vitaforce vof verzorgt hij de af-zet van paardenmelkproducten naar groot- en detailhandel. Vanaf de boerderij wordt (ingevroren) paardenmelk ook rechtstreeks afgezet. Dat is interessant want het paard is aaibaar en mede daardoor interessant voor de huisafzet. Vandaar ook dat de po-nies niet op rubbermatten worden gehuis-vest, maar in het stro (ondanks de extra-kosten van € 25.000,- per jaar).

Er zijn momenteel twintig paardenmelkerij-en in Nederland. Allemaal bedrijven met meerdere takken.

Beeldend schetste Van der Laar de ge-schiedenis met de oorsprong in Mongolië en niet te vergeten Egypte waar Cleopatra haar schoonheidsbad nam in ezelinnen-melk. In Rusland vond paardenmelk vooral zijn toepassing in de alternatieve geneeskunde, waarbij goede eigenschappen wer-den gevonden bij stofwisselingsproblemen bijvoorbeeld in de spastische darm en bij huidklachten. In de jaren zestig ontdekten de Duitsers de paardenmelk en dan vooral voor te vroeg geboren kinderen. Toen het initiatief in Nederland genomen werd, kwam de toepassing van paardenmelk ook in beeld bij weerstandsproblemen. Mensen die chemokuren moesten ondergaan kon-den met paardenmelk de witte bloedli-chaampjes op een hoger niveau houden.

Nuchter constateert dhr. Van der Laar wel, dat er nauwelijks wetenschappelijke bewijzen zijn voor de goede werking van paardenmelk. Hij constateert dat paardenmelk wonderlijke dingen kan doen, maar het is geen wondermiddel.

Orchid’s paardenmelkerij melkt inmiddels 100 pony’s met een jaaropbrengst van 35.000 liter à € 7,50/l. Een paard is geen herkauwer, dus de gehaltes verschillen nogal met koemelk. Het vetgehalte is 1 – 1,5% (tweederde onverzadigd vet), eiwit 2,5% (50-55% weieiwitten) en lactose 6,5%.

Het melken begint zes tot acht weken na de geboorte van het veulen. Er wordt vier keer per dag gemolken (om de tweeëneenhalf uur) in een doorloopmelkstal. Dat betekent dus tweeeneenhalve minuut per pony. Gemiddeld 4 liter per dag per pony. 's Nachts drinkt het veulen bij de merrie.

Er is veel aandacht voor dierwelzijn wat re-sulteert in grote duurzaamheid. Er zijn po-nies, die wel 25 veulens hebben gekregen. Er worden nauwelijks antibiotica gebruikt ('Ik zeg nooit nooit, want dan sta ik te liegen'). De gunstige uiergezondheid zou verband kunnen houden met het feit, dat een paard weliswaar twee spenen heeft, maar toch vier kwartieren.

Productontwikkeling is een belangrijke sport voor de paardenmelker. Naast de rauwe melk zijn er yoghurt, een yoghurtdrank, melkpoeder (gevriesdroogd en gesproeidroogd), verzorgingsproducten (crème, shampoo), capsules (600mg poeder per capsule) en natuurcosmetica (100% natuurlijk).

De paardenmelksector zal zich in de toe-komst verder gaan professionaliseren. Er is een vereniging voor paardenmelkers in Nederland en Vlaanderen (SPaN-V), die meewerkt om een kwaliteitslabel in te voeren, HACCP-normen toe te passen, de ge-zamenlijke afzet te regelen en onderzoek te entameren.

In reactie op een vraag zegt Van der Laar, dat lysosym in paardenmelk zeer interes-sant is. Er zit 1 g/l van in. In tegenstelling tot koemelk dat maar 1 mg/l bevat. Lyso-sym is antiviraal, antibacteriëel en resistent tegen pepsine.

Het zou zeer interessant zijn een onder-zoek te starten rondom 'bioactiviteit en paardenmelk'.

Bioactieve melk een oud concept in een nieuw jasje.

Wanneer over bioactieve melk wordt ge-sproken is nu nog koemelk de invalshoek., aldus Charles Hensgens van MucoVax B.V.. De beschermende eigenschappen van melk, die er van nature in zitten, een niet soortspecifieke bescherming geven en een passieve immuniteit geven, vormen het concept van bioactieve melk. Koemelk is interessant voor de industrie als grondstof voor de productie van antilichamen. Het zijn polyclonalen die sneller gepr-duceerd kunnen worden en een bredere werking hebben. Sneller en breder dan de mono-clonale antilichamen, die de farmaceuti-sche industrie kan bereiden.

Er is sprake van drie soorten immuunglo-bulines in melk van zowel de mens als de koe, te weten IgG, IgA en IgM. In koemelk is het vooral IgG (0,63 g/l) en in humane melk voornamelijk IgA (1 g/l). Het bedrijf van dhr.Hensgens is via een immunisatie-methode in staat gebleken om het specifiek IgA-gehalte in koemelk te verhogen, waar-door het ideaal geschikt wordt voor huma-ne toepassingen.

Producten op basis van bioactieve melk kunnen gericht worden ingezet tegen pa-thogenen, die problemen veroorzaken op mucosale oppervlakten. Zoals daar zijn: de mondholte (Streptococcus mutans - een cariësveroorzaker), de maag (Heliobacter pylori), de neus/darm (Staphylobacter au-reus - de beruchte ziekenhuisbacterie MR-SA) en de dikke darm - colon (Clostridium difficile). Clostridium difficile kwam dit voorjaar in de publiciteit toen er twee pati-ënten aan zijn overleden in een ziekenhuis in Harderwijk. Kenmerk van deze bacterie is het veroorzaken van een milde tot ern-stige diarree, ontstekingen in de darm (col-litis) en het is zodanig toxisch dat colecto-mie (gehele of gedeeltelijke verwijdering van de colon) nodig kan zijn. Zeer ver-zwakte patiënten kunnen er inderdaad aan overlijden.

Mucovax heeft nu een bioactieve melk ontwikkeld, die bescherming biedt tegen C. difficile.

Het producttraject doorloopt vele stadia. Het begint met een ELISA-toets op in vitro effectiviteit, dan volgen cel-assays voor de in vivo activiteit. Een hamsterproef vult het daaropvolgende diermodel in. Tenslotte worden via case-studies patiënten behan-deld.

Het nieuw ontwikkelde product (WPC-40 genaamd) bleek effectief voor de patiënten. Bij 1 op de 35 keerde de C.difficile diarree terug.

Hensgens ziet in koemelk een ideale bron van antilichamen. Gezien de productie van meer dan 20 liter per dag (1,7 gram antili-chamen) is de koe een ideaal productie-platform. Hij ziet ook bij andere diersoorten (met name de geit) goede mogelijkheden.

Prof. Pieter Walstra vraagt aandacht voor de verschillende serotypen van bacteriën. Hensgens erkent dat als problematisch. Vooral pneumococcen kennen verschillen-de serotypen. Vaccinfabrikanten worstelen echter met hetzelfde probleem.

De grondstof bacterievrij maken kan hel-pen. Pasteurisatie gedurende 15 seconden op 74 graden Celsius geeft nauwelijks ver-lies van antilichamen.

Gerlinde van Santen vraagt of bekend is, dat de diarree na verloop van tijd terug komt. Het antwoord is overduidelijk: nee, het blijft weg. Hensgens geeft dit antwoord met een glimlach op zijn gezicht, want daardoor is het product voor zijn bedrijf commercieel wel minder interessant.

Voorziiter Jacob Heida concludeert dat hier een voorbeeld van productontwikkeling is gepresenteerd, waar het met onderzoek gelukt is pathogenen te bestrijden.

Professionalisering van de melkschapenhouderij in Nederland.

Ir. Jappie de Jong - in het dagelijks leven docent - is zeven jaar geleden zo maar in de melkschapenhouderij gerold. Zijn vrouw Tineke was enthousiast over verse schapenkaas en de productie daarvan leek haar leuker op te pakken, dan verder te gaan als kleuterleidster.

De historie van het melkschaap bestrijkt een periode van meer dan duizend jaar. Paulus Potter beeldde er een af op zijn schilderij "De Stier". De melkschapen kwamen vooral langs de kust van Noord-Frankrijk tot Denemarken voor. In het begin van de 20ste eeuw waren er veel bedrijven met enkele melkschapen. Door de schaalvergroting in de rundveehouderij kwam er steeds minder plaats melkschapen. Aan het einde van de 20ste eeuw stond de toe-nemende regelgeving de kleinschalige productie in de weg.

Naar schatting worden er nu zo'n 10.000 melkschapen gehouden in Nederland (Texelaars > 1 miljoen).Het Friesch Melk-schapenstamboek telt nu zo'n 65 leden. Het Zeeuwse stamboek is iets kleiner. Er wordt veel gedaan aan deskundigheidsbe-vordering (melkschapenvakdagen) en er zijn veel buitenlandse contacten (Duitsland). De export wordt ondersteund. De af-gelopen zomer zijn 300 stuks Friesche Melkschapen naar Griekenland verkocht.

Het melkschaap (type Friesch of Zeeuws) staat hoog op de poten, heeft een scherpe rug, een onbewolde staart en een smalle snuit, laat zich wel 300 dagen melken, lammeren gemakkelijk af (gem. 2,5 lam per worp) en de slachtopbrengst is gering (ca 15 tot 20 euro).

Daarmee is de tegenstelling met het Texel-se ras volledig geformuleerd, maar de Texelaar is ook een typisch vleesschaap.

Nederland kent 20 tot 30 professionele schapenmelkers met een variatie van 20 tot 350 ooien. Een aantal heeft vanwege de toenemende regelgeving de productie van verse schapenkaas als neventak gestaakt. Dit biedt wel weer ruimte voor nieuwe initi-atieven. Zo wordt nu ook gepasteuriseere melk geproduceerd en verkocht (vijf dagen houdbaar) in plaats van alleen rauwe melk.

De melkprijs van 95 cent per liter is redelijk stabiel de laatste tijd.

Voor de veevoerfabrikanten is de schapen-houderij een serieuze tak. Schapen vergen een nauwkeurig voerregime. Melkschapen nog weer meer dan vleesschapen. Vers gras doet goed, want de Jong weet te mel-den dat met hooi 2,5 l/ schaap gemolken kan worden en met vers gras is dat 4 l/schaap.

Gezien de snelheid waarmee gemolken moet worden - om enige capacitiet te be-reiken - is een professionele melkstal no-dig. Op zijn eigen bedrijf melk de Jong 15 schapen in een half uur, maar in een mo-derne dubbele zestienstandsmelkstal wor-den 350 schapen in twee uur gemolken.

Het Friesche melkschaap produceert ge-middeld 750 l/jaar (een beginnend bedrijf komt eerder op 460 l/ooi per jaar). De lammeren mogen drie dagen biest drinken en daarna worden ze alleen nog in deeltijd toegelaten. De gehaltes zijn rasafhankelijk, maar het vetgehalte komt op ca. 6% en het eiwitgehalte op ca. 5%. Verder is schapen-melk rijk aan oroothzuur, dat positief werkt in het maagdarmstelsel.

De productie van verse schapenkaas wordt batchgewijs uitgevoerd. De productie start met een standpasteurisatie van 10 minuten bij 68 graden Celsius. Er wordt geen zuur-sel toegevoegd en de wrongel wordt in 350 g kaas-vaatjes uitgeschept en na ca. twee uur uitlekken onder eigen gewicht in polypropylene bakjes van 350 cc verpakt. Het eindproduct kan max. vijf dagen bij 7 gra-den Celsius bewaard worden. Het heeft namelijk een hoog vochtgehalte, geen lage pH en er is geen zout toegevoegd.

Uit 100 kg volle melk wordt 40 kg kaas ge-maakt met een vetgehalte in de droge stof van 46% en een vochtgehalte van 70%. De overgangspercentages van vet en eiwit zijn respectievelijk Ov=0,91 en Oe=0,89.

Resulterend in een geldopgbrengst van ca. 3 euro per kg

De rauwe melk wordt twee keer per maand op kiemgetal (< 1,5 mln per ml) en antibio-tica (n.a.= niet aanwezig) gecontroleerd. Het product wordt elke zes tot acht weken op enterobacteriën (n.a. in 1 g) onderzocht en elk half jaar op L. monocytogenes (n.a. in 25 g), Salmonella (n.a. in 25 g) en S. au-reus (n.a. in 25 g).

Het COKZ voert jaarlijks inspectie uit op het productieproces, de bereidingsruimte, de admnistratie en de analyseresultaten. Dit alles om het felbegeerde ovaaltje op de verpakking te mogen aanbrengen. De kwaliteitskosten liegen er niet om. Het melkcontrolestation kost 300 euro per sei-zoen, voor Sterlab controle is de producent 150 euro per seizoen kwijt en het COKZ vraagt 360 euro per seizoen.

De Jong ziet goede mogelijkheden voor een verdere professionalisering van de melkschapenhouderij. Van belang zijn: een goede ondernemingsgeest, dichtbij het vee staan, vooral in de beginjaren: keihard werken en zorg voordat je begint, dat je af-zet hebt. Nederland is namelijk geen kaas-land zoals Frankrijk, waar de kaastafel na afloop van een diner sneller wordt be-stormd dan de schapen van de Jong hun voerbak benaderen.

Tenslotte

Voorzitter Jacob Heida gaf weer een korte duiding van de inleidingen van de dag en wenste een ieder wel thuis.