Leden login

Yoghurt: een wereldproduct!

Verslag voorjaarssymposium 2013 Genootschap ter bevordering van Melkkunde

Verslag: Willem van Middendorp

 

Yoghurt: een wereldproduct!

  

Introductie.

Voorzitter Matthijs van Rijn heette op donderdag 18 april in de Hof van Wageningen zo’n 76 deelnemers welkom op het voorjaarssymposium van 2013.

Dit keer stond de yoghurt centraal. Yoghurt is een zuivelproduct met wereldfaam, waarin Nederland een bijzondere rol speelt.

De bestuursvoorzitter, die dit keer ook als vergadervoorzitter optrad, wenste de deelnemers een leerzame en interessante dag toe.

Klik hier voor het complete verslag, hieronder volgt een korte samenvatting van de behandelde onderwerpen.

 

Kansen en uitdagingen in de yoghurtcategorie

Jacqueline de Witte van DSM Food Specialties leidde het onderwerp Wereldyoghurt in. Ze dook eerst in de geschiedenis van de yoghurt. Yoghurt bestaat al wel 4000 jaar en heeft zijn origine in Centraal Azië/’Turkije’. Over de komst naar Europa bestaat een aardig verhaal.

Keizer Frans I van Frankrijk had last van diarree en met yoghurt, die hij ontving van Sultan Suleyman I, werd hij genezen. Met cijfers uit 2011 illustreerde Jacqueline Witte, dat de yoghurtmarkt beduidend is. Er gaat wereldwijd 51 miljard dollar in om. Met driekwart deel voor de yoghurtdranken en een kwart voor de standaardyoghurt.In de wereld top tien staat Nederland op de zesde plaats met een waarde van 2,5 miljard dollar. Op nummer een staat China met 7,5 miljard en tweede is de VS met 6,3 miljard dollar. In de toptienstatistiek van uitgaven per hoofd van de bevolking staat Nederlands zelfs op de eerste plaats met $ 153,50 besteed aan yoghurt per jaar. Slovenië volgt op de tweede plaats met $ 89,60. De groeiverwachting naar 2015 toe ligt tussen de 4,5 en 5,0%. Deze komt vooral van buiten West Europa. In de verwachtingen springt Iran eruit en verder de VS, China en Turkije. Productinnovatie komt vooral vanuit Europa. Van de ca. 2700 lanceringen in 2011 kwamen er zo’n 1700 uit Europa. Dat zit vooral in de gereduceerd vet categorie, maar ook in producten met minder allergenen en glutenvrij. Daarnaast is er in de sector ‘puur’ vernieuwing aan de orde. Op een vraag of er ook al yoghurt speciaal voor ouderen op de markt is, antwoordt Jacqueline Witte, dat dat nu nog niet het geval, maar het wordt wel verwacht.

  

Melkzuurbacteriën vervullen een positieve rol in de voeding

 De microbioom-revolutie voorziet het onderzoek naar functioneel voedsel van brandstof, zo stelde Johan van Hylckama Vlieg – onderzoeksdirecteur darmmicrobiologie en probiotica – van Danone Research in Frankrijk. Hij onderbouwde die stelling met praktische voorbeelden en verwachtingen.Allereerst definieerde hij voedsel als de hoofdvoorwaarde voor een mens om zijn lichaam (zijn gezondheidskapitaal!) te helpen opbouwen en handhaven. Als reclamespotje tussendoor noemde hij voorbeelden van producten, die Danone op de markt brengt. Ze zijn er voor alle stadia van het leven, zo blijkt. Danone is zeer gespitst op de demografische ontwikkelingen in de wereld, de verschuivingen in de wereldeconomie en ook de visieontwikkeling op ethiek en gezondheid. Van Hylckama ziet vooral in dat laatste een taak liggen voor de voedingsindustrie als geheel. Bij dit onderwerp ligt het gevaar op de loer, dat de voedselverwerkers gezien worden als een mengsel van kapitalistische belangen en gebrek aan ethiek. Verschillende crises (melamine, prion, ‘gekke koeien’, GMO, …) hebben angst en twijfel gezaaid bij de consument. Daarom neemt de voedingsindustrie nu zijn verantwoordelijkheid in bijvoorbeeld de obesitas-benadering, aldus Van Hylckama.  Een algehele conclusie kan zijn: Melkzuurbacteriën zijn gedomesticeerde boodschappers van gezondheid.

Yoghurt textuur

Mara van Haandel (Friesland Campina Innovation) doet verslag van een succesvolle innovatie van een basisproduct. Tot het jaar 2008 nam het marktaandeel van magere yoghurt met Campina-merk af t.o.v. het eigen-merk-product. Er was te weinig productintrinsiek verschil en ook de productontwikkeling was niet succesvol. Daarop werd gekozen voor een integrale technische benadering en een differentiatie in de strategie. Dit resulteerde in een verbeterde receptuur, een robuuster productieproces en een langer houdbaar product. Zo ontstond Campina Magere Yoghurt met kwalificaties als ‘romig’, ‘zacht’, ‘minder zuur’ en ‘stevig’. De markt reageerde uitermate positief op dit nieuwe product. In volume-ontwikkeling kwam de afzet binnen enkele jaren weer op het niveau van voor 2008. Succesfactoren waren daarbij, aldus Mara van Haandel, de strategische focus, het productintrinsieke verschil, de intensieve samenwerking en ….. volharding! Op de vraag van Fons Michielsen: wat hebben jullie gedaan?, kon helaas geen antwoord worden gegeven. De productiewijze is namelijk niet gepatenteerd. Daar is blijkbaar bewust voor gekozen als weloverwogen risico.

Yoghurt technologie

Lars-Ebbe Nilsson – senior zuiveltechnoloog bij Tetrapak - was uit Zweden komen overvliegen om de vergadering vertrouwd te maken met yoghurtbereidingsprocessen. Gezuurde (gefermenteerde) melkproducten zijn er onder veel verschillende benamingen, zo gaf hij aan. Naast yoghurt zijn dat laban, viili, gezuurde room, dahi, ayrn, lassi, karnemelk, kumiss, kefir, raibi, filmjölk, skyr, labneh, ryazhenka en varenets. De zuring (fermentatie) verloopt heel simpel: lactose wordt met melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur en aroma. Voor yoghurt maakte dhr. Nilsson een indeling in vijf soorten: standyoghurt, roeryoghurt, drinkyoghurt, geconcentreerde yoghurt en bevroren yoghurt.

Als eerste toonde hij het bereidingsproces van roeryoghurt. Opvallend is de serie incubatietanks, die in lijn staan om een gestroomlijnd proces te bewerkstelligen. D.m.v. het toevoegen melkpoeder kan het drogestofgehalte worden verhoogd. Mogelijke productgebreken zijn: lage viscositeit, wei afscheiding, korrels, te zuur en gisten of schimmels.De melkkwaliteit en de kwaliteit van het zuursel zijn – in het verwerkingsbedrijf - nauwelijks meer te beïnvloeden, maar de productiemethoden (het pasteuriseren, standaardiseren etc.) en het productiemodel (‘design’) des te meer.

 

“Wereldse” yoghurt

Marja Kanning - juist aangetreden secretaris van het Genootschap en wetenschappelijk medewerker bij NIZO-your food researchers - kenschetste yoghurt als een werelds product. In haar verhaal zou ze de focus leggen op geconcentreerde producten. Ze maakte een tweedeling naar regio’s met eenzelfde type melkzuurbacteriën. In subtropische en tropische landen met nadrukkelijk inbegrip van de Balkanlanden tref je yoghurtproducten aan op basis van thermofiele melkzuurbacterien (45oC). In koudere en hoger gelegen gebieden (in Centraal Europa en West-Azië) zijn het meer de mesofiele bacteriën die de dienst uitmaken (kefir, koemis en viili).Volgens de Codex standaard voor gefermenteerde melk is het geconcentreerde product een gezuurde melk waarin het eiwitgehalte voor of na de fermentatie is toegenomen tot ten minste 5,6%. Hieronder vallen traditionele producten als Stragisto (ingedikte yoghurt), Labneh, Ymer en Ylette. Om de wei af te scheiden gaat er niets boven de drainage door een doek aldus spreekster. Om enige capaciteit te halen is inzet van een weicentrifuge toch aan te bevelen.Voor de ymerbereiding zijn er twee mogelijkheden. De traditionele: verwarm afgeroomde melk en koel die tot 22oC, voeg een mesofiel zuursel (DL-type) toe en laat het doorzuren tot de gewenste pH. Verwarm het gezuurde product voorzichtig en scheidt de wei af. Standaardiseer af met room (op 35 g vet per 100 g). Homogeniseer, verpak, koel, sla op in de koeling en distribueer. De ultrafiltratiemethode: verwarm afgeroomde melk (15 sec. 85oC en koel af tot 55oC, ultrafiltreer en standaardiseer het retentaat met room (op 35 g vet/100g). Verhit het product (85oC gedurende 5 min.) homogeniseer en koel af tot 22oC . Inoculeer een DL-type mesofiel zuursel en verzuur tot de gewenst pH. Uitmondend in verpakken, koelen en distribueren.

Verslag: Willem van Middendorp

Ingrediënten voor zuivel

Introductie.

Op locatie – bij DSM in Delft – heette voorzitter Margreet Hovenkamp de deelnemers aan het najaarssymposium 2012 welkom. Vanwege de weersomstandigheden en wegopstoppingen druppelden ze in de loop van ochtend binnen. Uiteindelijk werd het maximaal toegestane aantal van zestig toch nog bereikt.

Margreet Hovenkamp gaf aan, dat dit keer zeer bewust gekozen was voor ‘Ingrediënten’ in plaats van voor een zuivelproduct. Met DSM als gastheer ontstond een ideale mogelijkheid om dit onderwerp uit te diepen, aldus de voorzitter.

Zo zouden na de introductie op DSM de trends op het gebied van ingrediënten voor zuivel en specifieke toepassingen de aandacht krijgen.

Als niet te versmaden toetje kondigde ze een rondleiding door de laboratoria van DSM Delft aan.

Op een vijftal plekken zou bij een bedrijfsonderdeel worden stilgestaan.

Verslag: Willem van Middendorp

Biotechnologie en DSM

De directeur van de DSM-site Delft, Frank Teeuwisse schetste - als aftrap - de toekomst voor de Industriële Biotechnologie op het DSM terrein in Delft. Het begon in 1869 met dhr. Jacques van Marken, die op anderhalve hectare weiland aan de rand van Delft de Nederlandsche Gist- en Spiritusfabriek liet bouwen. Het bedrijf groeide gestaag en fuseerde bijna honderd jaar later tot Gist-brocades. In 1998 volgde de overname door DSM. Sindsdien is er gesaneerd en wordt het terrein heringericht.

Er werken nu ruim duizend medewerkers verdeeld over kantoren (40%), laboratoria (40%) en productie (20%) op een terrein van inmiddels 36 hectare.

Er staan fabrieken en installaties voor de bereiding van biologische antibiotica (ZOR-f), enzymen (m.n. acylase), gistextracten en een schimmeldodend middel (natamycine). De proeffabrieken zijn voor fermentatie, extractie en opschaling van processen. Verder vindt er afvalwaterzuivering plaats (voor koeling en proceswater wordt 1200 m3 per uur benut). Er wordt zoveel mogelijk gewerkt met warmtekrachtkoppeling.

DSM Biotechnologie vervult in Delft een voortrekkersrol (bijv. in het onderzoek naar het gebruik van biomassa als grondstof). DSM is medeoprichter van de ‘Bioprocess Pilot Facility’.

Recentelijk is het initiatief genomen tot het ontwikkelen van nieuwe laboratoriumfaciliteiten: het nieuwe Lab6.

Dat moet een transparant gebouw worden als blikvanger in de omgeving, dat voor inspiratie kan zorgen.

 

Voedingsingrediënten en trends

Merel Roes – werkzaam als marketing manager Maxilact ® bij DSM – gaf inzicht in trends en ontwikkelingen in zuivelenzymen.

Trends in de zuivel worden beïnvloed door de vijf aspecten: gezondheid – gemak – natuurlijk – snacking - waar voor je geld. Daar komt een waaier aan wensen uit voort, zoals ‘vrij van allergenen’, ‘goede spijsvertering’, ‘verrijking (met o.a. vitaminen)’, ‘haal meer uit melk en/of wei’, ‘langere houdbaarheid’, ‘functionele ingrediënten’, ‘vegetarisch’, ‘vrij van allergenen’.

Hier speelt DSM op in, door zijn zuivelenzymen bijv. te laten certificeren door de Vegetarian Society (dus vegetarisch), en ze te produceren zonder allergenen (dus vrij van allergenen). Stremsels zijn nu ook verkrijgbaar zonder conserveringsmiddelen (benzoaat vrij) (dus geen conserveringsmiddelen).

Met een innovatief blekingsenzym Maxibright® kan gekleurde wei worden omgezet in een hoogwaardig wei-eiwitconcentraat. Het enzym breekt anatto af in de afwezigheid van waterstofperoxide.

Met een bepaalde carboxypeptidase en specifieke cultures kan vetreductie in kaas worden ondersteund met behoud van smaak en textuur.

Voor een gezonde spijsvertering & lactosevrij is Maxilact® - de eerste en een standaard lactase sinds 1964 - beschikbaar. Ondertussen is door EFSA een claim goedgekeurd.

Dat biedt grootse mogelijkheden in een wereld, waar 70% lijdt aan lactose-intolerantie. De waarde van de lactosevrij productmarkt is € 2 miljard en groeit tot 2017 – volgens Euromonitor – met 7% per jaar.

Pioniers op de lactosevrij markt benoemen als succesfactoren: - consumentenvertrouwen in het merk, - creëer producten die even goed smaken als “gewone” zuivelproducten, - ga de dialoog aan met medici (18% van geïnterviewde consumenten van lactosevrij producten was doorverwezen door een medicus).

De merkentrouw is erg groot bij consumenten, zelfs bij een 100% hogere prijs. Dat bleek in ieder geval bij lactose-intolerantie.

Met betrekking tot de lagere lactoseniveaus bestaan er verschillende productclaims. Op basis van ervaring in de markt en ontwikkelingen met zuivelbedrijven die DSM heeft, worden de volgende claims vaak gebruikt:

- Lactosevrij (

- Lactosevrij (<0,5 g lactose/1000 ml) – 0,05% Lactose (Spanje)

- Laag Lactose (10-20% rest lactose)

- Lactose gereduceerd (> 20% rest lactose)

- Makkelijk verteerbaar (bewezen EFSA artikel 13.1 claim)

- Minder calorieën

 

De gewijzigde EFSA-regelgeving werkt goed uit in het verband van gezondheid en verteerbaarheid (‘digestive health’). Dat biedt kansen voor lactosevrije producten. In ditzelfde kader zijn ook vezels goedgekeurd. Daarentegen zijn de pre- en probiotica afgekeurd. EFSA heeft een positieve opinie over lactase gepubliceerd. Het veroorzaakt geen ongemak, in tegenstelling tot vezels waarbij dat wel het geval kan zijn.

De ‘digestive health’ is de meest gebruikte claim in zuivel wereldwijd met een verwachte jaarlijkse groei van 6,25% tot €23 miljard in 2015.

De consumentenmarkt is in te delen in drie onderdelen: de massamarktconsument (67-74% van de consumenten), de levensstijlconsument (20-25% van de consumenten) en de technologieconsument (5-8% van de consumenten). De lactose-intolerant klanten zaten in eerste instantie vooral in de technologiehoek. Ondertussen is een verschuiving gaande naar de manier van leven (‘lifestyle’). ‘Je goed voelen’ (“wellness”) in plaats van ‘ziek zijn’ ("illness”). Mensen die op zoek zijn naar gemakkelijk verteerbaar, groeien in de markt gemakkelijk verder. Dit in tegenstelling tot de lactose-intoleranten.

Ruud de Boer vraagt hoe klanten omgaan met ‘lactosevrij’, waarin je dus nog lactose overhoudt? Kan hier iets mee gedaan worden? Merel Roes antwoordt dat de lactose m.b.v. lactase wordt afgebroken tot mono-sacchariden (glucose en galactose), waardoor de verteerbaarheid makkelijker wordt. Maar er zijn meer voordelen: versterking natuurlijke zoetheid van melk, suikerreductie (10-20%), geen lactosekristallisatie meer (bijv. in dulce de leche, ijs) en verbeterde schepbaarheid van ijs. Er zijn echter ook bedrijven, die de lactose er uithalen (bijv. Valio).

Ludwig Bercht spreekt de vrees uit, dat we - met het op de markt brengen van lactosevrije producten - nog meer mensen met lactose-intolerantie krijgen. Het antwoord luidt, dat de afzet vooral in China e.d. plaatsvindt en daardoor stimuleert dat de zuivelconsumptie.

Leen de Jong vraagt zich af of de calorische waarde afneemt. Merel Roes haast zich te verklaren, dat het product inderdaad dezelfde calorische waarde zal hebben, maar het heeft wel een betere zoetkracht.

Melkproducten en vitamines

De consument kiest voor melk, omdat het ervaren wordt als een puur product, maar ook omdat het een hoge nutriëntenwaarde heeft. Door bewerking of door seizoensgebonden variaties kan de natuurlijke vitamine-inhoud van melk variëren. Hier kan op worden ingespeeld, aldus Emily Tellers, marketing development manager bij DSM Nutrition Products Europe Ltd..

In Europa is verrijking van melkproducten tot het betere niveau niet zo gebruikelijk. In andere werelddelen is het zelfs verplicht vitamine A en D aan melk toe te voegen.

Technologisch gesproken is dat zeer eenvoudig te doen. Daarbij kunnen andere overwegingen meespelen. Zo wordt vitamine C toegevoegd voor stabilisatie en/of smaakverbetering.

Voor smaakverbetering zal echter een flinke overdosering nodig zijn.

Een voorbeeld uit de Verenigde Staten is Jowami, een ‘Griekse yoghurt’ met ‘goede eiwitten’. Het is een steeds meer door de consument gewild product.

Een kerntrend vandaag de dag is de mobiliteit van de consument. Dat vraagt wat van de botgezondheid en daarmee is er meer Ca-behoefte. Hier is met ‘verrijkte’ zuivelproducten gemakkelijk op in te spelen.

Een zogenaamde microtrend is de immuniteit. Hier zou met probiotica wat kunnen worden gedaan. Gezien de regels voor claims is hier een terugslag te zien. Beter gezegd: er zijn nauwelijks mogelijkheden meer.

Het bedrijf Arla heeft hier wat op gevonden, door bij toevoeging van vitamine C en D naast de probiotica te claimen: ‘goed voor het immuunsysteem’.

Voor kindervoeding (3-18 jaar) is door EFSA maar een handjevol claims toegestaan. Van de EFSA-goedkeuring 96 is de helft vitamine-gerelateerd.

 

Aart van Boven vraagt: wanneer kijkt u naar de wetgeving? Emily Tellers antwoordt dat het hier vooral gaat om de gezondheidswetgeving m.b.t. wat met de consument mag worden gecommuniceerd. Zo handelt artikel 13 over claims en betreft artikel 14 de zgn. kinderclaims.

Ludwig Bercht constateert, dat vitamine A en D in melk de afgelopen jaren dalende is. Hij vraagt zich af waarom de zuivel het dan niet wil toevoegen?

De inleidster ziet als enige verklaring, dat de nadruk in Europa ligt op ‘natuurlijk’. Er mag geen inbreuk worden gedaan op de ‘witte melk’.

 

Ingrediënten en het begrip ‘Natuurlijk’

Ingrid Broekhuizen van het bedrijf Givaudan geeft als plaatsvervanger van haar collega Ernst van den Berg een inleiding over wat onder ‘Natuurlijk’ kan worden verstaan.

Als eerste behandelt ze de gedachten bij de consument t.a.v. het begrip Natuurlijk. Om daar zicht op te krijgen is eind 2011 in een viertal landen (Duitsland, Verenigd Koninkrijk, Frankrijk en Rusland) een veldstudie uitgevoerd. Bij volwassenen werd de algemene belangstelling voor gezondheid, voedsel en dranken getoetst.

Spontaan associëren consumenten Natuurlijk met Fruit & Groente, Moeder Aarde, Dierlijke Producten (honing, melk, eieren, scharreldieren), Traditionele bereidingsprocessen (bier, wijn, brood), Vlees (vis, kip, rund), Vers van de markt, Thuis bereide maaltijden, Water (zowel uit de kraan als de fles), Producten met Bio/Eco-merk.

Consumenten blijken niet spontaan te melden, dat ze ingrediënten zoeken, die als Natuurlijk worden beschreven, noch verwachten ze, dat voedselproducten 100% natuurlijk zijn (ten minste dat doet de helft). Voor hen is genieten van het voedsel het belangrijkste aspect, wanneer ze een product kopen.

Op basis van het onderzoek onder de 4400 consumenten in genoemde vier landen schetst Mevrouw Broekhuizen het begrip ‘Natuurlijk’ als een holistisch concept, dat in vijf dimensies beschreven kan worden (‘The Natural Wheel’). De eerste is de Teelt (ingrediënten dienen zo dichtbij mogelijk te groeien – op de boerderij of thuis). Dan zijn drie Verwerkingsdimensies te weten: A. Samenstelling (hoe minder ingrediënten hoe beter en rauw is meer natuurlijk dan gekookt), B. Formulering (de toevoegingen en modificaties) en C. Conservering.

De vijfde dimensie betreft het Transport.

In Duitsland woog de Teelt wat zwaarder dan in andere landen, terwijl de samenstelling juist in Rusland meer de belangstelling had. Bij Conservering voert Frankrijk de lijst aan.

De consumenten beschrijven vruchtensappen en yoghurt als de meest natuurlijke producten. Bouillonblokjes en priklimonade worden daarentegen als het minst natuurlijk beschouwd. In consumententermen: ‘Yoghurt is Natuurlijk, want er is niets aan toegevoegd’.

De leverancier kan natuurlijk ook bijdragen aan het goede gevoel van de consument t.a.v. een product. Het gaat dan om Aanblik&Gevoel. Zoals daar zijn: het algemene voorkomen, de kleuren, het materiaal, de verschijningsvorm en boodschappen op de verpakking. Op de voorkant moeten de claims een plaatsje krijgen. De achterkant van de verpakking wordt over het algemeen slecht bekeken door de consument.

De houdbaarheidsdatum is in alle landen het meest bekeken onderdeel op de verpakking. In het Verenigd Koninkrijk wordt nog het vaakst de achterkant van een verpakking bekeken. Net als in Frankrijk kijken ze dan naar het gehalte aan vet en suiker, de hoeveelheid calorieën en het zoutgehalte. In Rusland kijken ze meer naar conserveermiddelen en kunstmatige zoet- en smaakstoffen.

Natuurlijke producten worden als gezonder en beter smakend beschouwd. Daar betaal je wel de prijs voor!

Over het algemeen geldt: ‘hoe natuurlijker de smaakverbeteraar, hoe duurder’.

Op elk van de vijf geconstateerde dimensies heeft het bedrijf Givaudan gepatenteerde producten, die daar een antwoord op zijn. Op het gebied van Transport gaat het in dat geval om de Givaudan-duurzaamheids-programma’s.

In de regelgeving ligt het heel subtiel wat betreft Natuurlijke ingrediënten. Van groot belang zijn de definities. Er is sprake van smaakstoffen en smaakpreparaten. Zo is vanille-extract een preparaat en is vanilline een smaakstof. Olie gewonnen uit citrusvruchten is ook een preparaat. Het wordt door extractie verkregen. Uit 41 ton fruit komt 110 kg olie en uiteindelijk 3 kg extract (essence).

Op een vraag van Willem Postma wat er met de resterende 40.890 kg fruit wordt gedaan, luidt het antwoord simpel: dat wordt hergebruikt.

Om toch tot natuurlijke ingrediënten over te gaan ligt de motivatie – naast ethische overwegingen – vaak bij milieu factoren. Voortkomend uit de politieke trend naar “Groen”, nieuwe regelgeving, voedselschandalen en consumentenverwachtingen mede beïnvloed door de media.

Het bedrijf Givaudan heeft productiebedrijven van natuurlijke ingrediënten in vier plaatsen in de VS en op drie in Europa. In Nederland is dat in Barneveld

Givaudan kijkt ook verder dan de ingrediënten- en smaakstoffenmarkt.

Zo is het betrokken bij onderwijs- en rijstverbouw-projecten op Madagascar.

 

Aardappelzetmeelproduct en zuivel

Cindy Semijn, marketing manager dairy bij AVEBE introduceerde een aardappelzetmeelproduct met de merknaam ETENIA®, dat geschikt zou zijn om vetarme yoghurts toch een romige smaak en textuur te geven.

AVEBE verwerkt jaarlijks ongeveer vier miljoen ton aardappelen. Dat levert ongeveer 700.000 ton aardappelzetmeel en derivaten op. Het heeft vier vestigingen in Nederland en vier in het buitenland.

ETENIA® is het resultaat van een nieuwe enzymtechnologie voor zetmeel. Het aardappelzetmeel wordt omgezet m.b.v. een nieuw enzym nl. amylomaltase. Het resultaat is een product met verlengde amylopectineketens en een structuur als een “Gum”.

Het product voldoet aan de eisen van ‘Clean Label, omdat het geen E-nummer heeft en het volstaat voor kosher- en halal-voedingseisen. Lage doseringen zijn voldoende.

ETENIA® geeft thermoreversibele gelen.

Toepassingen (gepatenteerd) zijn er in yoghurt, desserts, mousse, roomkaas, margarine en boter, ijs, vlees, cakes en winegums.

In 0% vet-yoghurt zou ETENIA® de nu nog toegepaste gelatine kunnen vervangen. In het continue eiwitnetwerk vormt het disperse ETENIA® zgn. ‘domeinen’ na gekoelde opslag gedurende 1-3 dagen. Die ‘domeinen’ bewerkstelligen het mondgevoel alsof het smelt.

Sensorisch onderzoek bij NIZO Food Research bv leverde voor toevoegingen van 1 en 1,5% ETENIA® aan standyoghurt de kwalificaties romig en enigszins glad (‘smooth’) op. Aan dat laatste moet nog worden verder gewerkt, aldus Cindy Semijn.

Roeryoghurt leverde met 1,0 en 1,8% ETENIA® een redelijke romig resultaat op, maar was nog niet glad te noemen.

Bij de ontwikkeling is samengewerkt met DSM, NIZO, TNO, Rijksuniversiteit Groningen en Wageningen Universiteit.

Tineke van der Haven wil weten of ETENIA® ook in de keuken kan worden gebruikt. Volgens Cindy Semijn zou dat goed kunnen. Het is per slot van rekening koud oplosbaar.

Jouke Buijs vraagt naar interacties met het zuursel. De inleidster is daar niet mee bekend.

Hoe staat het met de consistentie na bewaren in de koelkast, vraagt Jan Wouters. Hierop wordt geantwoord, dat ETENIA® bewezen heeft zeer stabiel te zijn in koele omstandigheden.

Lucien Harthoorn vraagt aandacht voor de gezondheidsaspecten. Hoe staat het met de invloed op de suikerspiegels? Cindy Semijn antwoordt heel nuchter, dat het koolhydraten zijn en ze zullen dus een bijdrage leveren, maar die is wel heel laag (nl. 0,5 -1,0%).

Is hier volgens de regelgever sprake van een ‘novel food’?, vraagt Martin van Dam. De inleidster meldt dat de oervorm van het zetmeel in de aardappel glycogeen is. Amylopectine ontstaat daarna. ETENIA® lijkt weer heel erg op glycogeen. In Europa zal wel een registratie als enzym moeten worden aangevraagd.

Voorzitter Margreet Hovenkamp weet dat de EU doende is enzymwetgeving voor te bereiden. Cindy Semijn geeft aan, dat de dossiers voor ETENIA® – op hier en daar een vertaling na – nagenoeg klaar zijn.

 

Rondleiding

Na de theepauze was er gelegenheid om op een vijftal plaatsen op het DSM-terrein in Delft kennis te nemen van productie en onderzoek.

Zo liet Laurens Ekkelkamp in het Beijerincklaboratorium zien hoe nieuwe zuursels en enzymen getoetst worden. In hetzelfde lab toonde Linda de Lange de Delvotest (aantonen antibiotica in melk).

In het Atrium op de eerste verdieping van het Food Innovation Center presenteerde Michael Tabeling voorbeelden van toegepaste biochemie. Op de begane grond van datzelfde centrum gaf Baukje Folkertsma inzicht in de pilot plant voor yoghurt en kaas.

Met een proefsessie in het sensorisch lab legde Rudi van Doorn tenslotte uit wat de mogelijkheden zijn van het sensorisch testen.

 

Afronding

In de Altenahoeve was tussen de middag al een prima lunch gebruikt. Na afloop werd aldaar nog even genoeglijk nagepraat.

De deelnemers konden zich geheel vinden in de constatering, dat bestuurslid Gert van de Hoven er met zijn symposiumcoördinator Dorien Alberda - beiden van DSM - er een perfecte dag van hadden gemaakt.

Ter afsluiting werd door de scheidend voorzitter Margreet Hovenkamp nog medegedeeld, dat het voorjaarsymposium 2013 gepland is op donderdag 18 april in Wageningen.

 

Verslag: Willem van Middendorp

Melk; Nader beschouwd

VERSLAG NAJAARS-SYMPOSIUM 2011

Melk; Nader beschouwd.

Verslag: Roy Timmermans

Hieronder staat een korte samenvatting weeggegeven, klik hier voor het gehele verslag

Melkkoeienfokkerij

Frido Harmoen, manager marketing Coöperatie Rund-veeverbetering Delta (CRV), vertelt wat de CRV allemaal doet achter de slogan: ‚Better cows, better life‛.

Het CRV houdt zich voornamelijk bezig bij het begin van de keten, de melkveehouders. Vanuit Nederland en Vlaanderen acteren ze wereldwijd en de trends voor groei voor de melkveehouders zijn geografisch verschillend. Hierop probeert de CRV zoveel mogelijk in te spelen. Het brede porfolio (genetica, dienstverlening, stamboek en informatieproducten) staat dit ook toe. Veeverbetering begint eerst met inzicht en vervolgens worden daaruit oplossingen gegenereerd.

Verhaal van melk

Harrie van den Bijgaart, operations manager laboratoria, bij Qlip. ‚Melk vertelt‛.

Qlip is ontstaan door activiteiten samen te brengen van de private taken van het COKZ (die zich tegenwoor-dig bezighoudt met publieke taken), het Melk Controle Station (MCS) en Organisatie Certificering Melkveebedrijven (OCM). Kernactiviteiten van Qlip zijn: certificering van processen, onderzoek melkmonsters, onderzoek boerderijmelk, onderzoek zuivelproducten op samenstelling (en kwaliteit), rond-zendonderzoek en levering van standaardmonsters + ca-libratiemonsters, activiteiten in andere sectoren (zoals de pluimveesector).

Waarde van melk

Ben Scholman van Friesland Campina presenteert: melk: meer waarde uit de keten.

Hierbij gaat hij in op de ketenintegratie ‚van gras tot glas‛ en ziet kansen bij het benutten van het beheer van de gehele keten, die Friesland Campina in de hand heeft. Friesland Campina verwerkt jaarlijks zo’n 8,5 miljard liter melk. Deze melk (voornamelijk afkomstig van de leden) vindt de weg via traditionele wegen naar de klant en Ben Scholman noemt dit de ‘voorwaarts geïntegreerde keten’. Daarnaast introduceert hij de ‘achterwaarts ge-integreerde waardeketen’: aan het eind van de keten (bij de markt) is de meeste waarde toegevoegd aan de oorspronkelijke melk.

Inhoud van melk

Elsa Antunes Fernandes, Wageningen University, `Technieken voor ontrafelen van de melksamenstelling.

Melk bestaat Melk bestaat grofweg uit: 87% water, 4.6% lactose, 4.4% vet, 2.7% caseïne, 0.7% wei eiwitten, 0.7% mineralen en 0.2% organische zuren. Deze samenstelling is niet constant, maar varieert door verschillende omstandigheden zoals; diergezondheid, voeding, genetische afkomst etc. Omgekeerd kan worden gezegd dat diermanagement de melksamenstelling beïnvloedt.

Kaas zonder grenzen

Kaas zonder grenzen
Verslag: Willem van Middendorp
Voorzitter Margreet Hovenkamp mocht tijdens het voorjaarssymposium van 2012 ook fungeren als dagvoorzitter.
Zij kondigde een leerzame mix van het vergaren van kaaskennis en kaasproeven aan.

Lees verder voor het complete verslag, hieronder volgt een samenvatting.
Cheddar een globetrotter in de kaaswereld. Op basis van gegevens van Bob Savage presenteert Gert van de Hoven - onderzoeker bij DSM Food Specialties – de Cheddar-kaas. Cheddar is een plaats in Zuid-West Engeland (vlakbij Cardiff), het is een proces (het cheddaren met als kern: repen wrongel stapelen, malen en zouten) en het is de naam van een product (de cheddarkaas).
Met een schets van de plaats die Kaasbedrijf Zijerveld inneemt in de kaasketen illustreerde Bernard Veldhuyzen hoe de kaashandel heden ten dage ter hand wordt genomen. ‘Zijerveld wil dé partner zijn in de kaas(groothandels)markt, door het aanbieden van innovatieve concepten, op maat verpakt en samengesteld met de klant, afgestemd op de ontwikkelingen in de markt, geleverd door haar eigen flexibele logistieke dienstverlening. Daarvoor wordt aan traditionele kaasopslag gedaan, wordt een centraal magazijn beheerd en vindt productie, verpakking en transport plaats. Zo is men in staat boerenkaas te laten rijpen op het niveau van het ‘British Retail Consortium (BRC) high level’ in een kaaspakhuis van 120 jaar oud.
Eva-Maria Düsterhöft (NIZO food research BV) deed verslag van het onderzoek naar een ‘raspbare’ Mozzarella –variant. De buffelmozzarella heeft een zachte structuur en een vochtgehalte van 52-60 % m/m. De ‘Low Moisture Mozzarella Cheese’ (LMMC) heeft een vochtgehalte tussen 45 en 52% m/m en is een ingrediëntkaas (m.n. voor pizza’s) gekenmerkt door een typische vezelachtige structuur (van paracaseïne).
Kaas zonder grenzen nader toegelicht. Als afronding van de kaasdag leidde Wil Leppers (Cheese of Course) de vergadering de culinaire kaaswereld binnen. Met een ‘Vive le fromage’ – lang leve de kaas – volgde een korte kaasgeschiedenis en een toelichting op de vele soorten.

Kaas zonder grenzen

Verslag: Willem van Middendorp


Introductie.

Voorzitter Margreet Hovenkamp mocht tijdens het voorjaarssymposium van 2012 ook fungeren als dagvoorzitter.

Zij kondigde een leerzame mix van het vergaren van kaaskennis en kaasproeven aan.

Cheddar een globetrotter in de kaaswereld

Op basis van gegevens van Bob Savage presenteert Gert van de Hoven - onderzoeker bij DSM Food Specialties – de Cheddar-kaas.

Cheddar is een plaats in ZuidWestEngeland (vlakbij Cardiff), het is een proces (het cheddaren met als kern: repen wrongel stapelen, malen en zouten) en het is de naam van een product (de cheddarkaas).

Cheddar heeft geen BeschermdeOorsprongsBenaming (BOB) in EU-verband. Het is waarschijnlijk, dat de kennis van het bereidingsproces door de Romeinen vanuit Frankrijk in Engeland is geïntroduceerd. Koning Henry II (1154-1189) - wiens koninkrijk zich uitstrekte van de Schotse grens tot aan de Pyreneeën - verklaarde de kaas gemaakt in Cheddar als de beste in Brittannië. Rond het jaar 1500 werd de naam Cheddar als kaassoort genoemd. Het werd een publiek geheim, dat Cheddarkaas favoriet was bij Koningin Elizabeth I (1558-1603).

In de negentiende eeuw moderniseerde en standaardiseerde de zuivelaar Joseph Harding het proces. Hij en zijn familie introduceerden het cheddarproces overal in de Engelstalige wereld.

Gedurende de Tweede Wereldoorlog werd de meeste melk gebruikt om maar één soort kaas te maken die de geuzennaam ‘Regeringscheddar’ kreeg. Na de oorlog ging dat nog een tiental jaren zo door, waardoor nagenoeg alle andere kaassoorten op grote achterstand werden gezet.

De wijze van zuurselbereiding en –toevoeging onderging dezelfde ontwikkeling als bij de andere halfharde kazen als Goudse en Edammer. Ongedefinieerde massazuursels - gekweekt in ondermelk - werden vervangen door specifieke, gedefinieerde zuursels, die vaak gekweekt worden in - op wei gebaseerde - media. In het Verenigd Koninkrijk (en de VS) zijn ze opgevolgd door complexe – direct in het vat toegevoegde – cultures. Deze bieden mogelijkheden voor een verbeterde consistentie en grotere flexibiliteit om aan de toenemende vraag van de markt te voldoen (bijv. differentiatie en specifieke functionaliteit).

Op de Wereld Kaas Kaart beslaat Cheddar 20%, waarbij het alleen de Continentale kaas (25%) en de Pasta filata (21%) voor moet laten gaan (bron IDF 2005).

Gemeten naar de productie in 2010 is Cheddar ’s werelds meest populaire kaas met 2.230 Kt. Goede tweede is Mozzarella met 2.040 Kt. Gouda-kaas volgt met 1.650 Kt.

Cheddar is met name zo populair geworden omdat ze– afgezien van de al uitstekende smaak – tijdens het bewaren nog beter wordt. Door de hoge voedingswaarde en lange bewaarmogelijkheden was het uitstekend geschikt voor lange zeereizen naar de nieuwe wereld. Dat is zeer waarschijnlijk de reden dat Cheddar internationaal zo populair is geworden.

Kritische technologische punten in het bereidingsproces zijn de besmettingskansen met mesofiele lactobacillen, die als gevolg van de aanwezigheid van lactose gedurende enkele maanden gasproductie kunnen veroorzaken. Zo ook pH- en zoutvariaties. De open matrix van de kaas betekent een hoger besmettingsrisico. En dan is er nog de langzame rijping (drie maanden voor Cheddar tegenover zes weken voor Goudse).

Cheddar versus Goudse

Cheddar

Goudse

- Geen benutting van waswater om het lactose gehalte te verdunnen

- Het ‘cheddaren’

- Het directe zouten

- Het gebruik van waswater om de pH onder controle te hebben gedurende het rijpen

- Het pekelen

pH en samenstelling

- pH 4,60 – 4,70

- vochtgehalte 37-38%

- zoutgehalte 1,7 -1,8%

- zout in het vocht 4,5 – 4,9%

pH en samenstelling

- pH 5,20 – 5,30

- vochtgehalte 40-42%

- zoutgehalte 2,0 – 2,2%

- zout in het vocht 3,5 – 3,9%

In de vergadering blijkt veel technologische kennis aanwezig. Fons Michielsen weet dat de pH van Cheddar 4,6 – 4,7 zal zijn in tegenstelling tot de eerst aangegeven pH van 4,35. Natuurgerijpte cheddar (in grotten) wordt ook nog steeds geproduceerd, zij het dat het klein segment is. Gerard van de Berg meldt dat deze kaas voorzien wordt van een paraffinelaag, waardoor het vochtverlies wordt beperkt. Fons Michielsen kent boerencheddar, die bij 8 à 9 oC zonder paraffine in grotten wordt gerijpt. Er ontstaat dan wel veel schimmelgroei op de korst, die enigszins wordt beperkt door er een linnen doek omheen te wikkelen.

Rudy de Boer zegt dat Cheddar in de VS veel in de smeltkaas terecht komt. Gert van de Hoven repliceert dat dit daar ook met Goudse het geval is. Volgens Ab Wilbrink vindt in de VS veel ‘kaasveredeling’ plaats ten behoeve van de smeltkaasbereiding, wat inhoudt dat er veel vocht wordt toegevoegd.

Cees Roodenburg wil weten in hoeverre er inspanning worden gepleegd om de consumptie van Cheddar in Nederland te vergroten. Gert van Hoven weet dat men achter de schermen zeker doende is de consumptie op het continent te bevorderen.

‘Cheese Unlimited’

Met een schets van de plaats die Kaasbedrijf Zijerveld inneemt in de kaasketen illustreerde Bernard Veldhuyzen hoe de kaashandel heden ten dage ter hand wordt genomen. ‘Zijerveld wil dé partner zijn in de kaas(groothandels)markt, door het aanbieden van innovatieve concepten, op maat verpakt en samengesteld met de klant, afgestemd op de ontwikkelingen in de markt, geleverd door haar eigen flexibele logistieke dienstverlening.’Daarvoor wordt aan traditionele kaasopslag gedaan, wordt een centraal magazijn beheerd en vindt productie, verpakking en transport plaats. Zo is men in staat boerenkaas te laten rijpen op het niveau van het ‘British Retail Consortium (BRC) high level’ in een kaaspakhuis van 120 jaar oud.

De Nederlandse kaasmarkt liet in 2011 groei zien. De totale kaasproductie in Nederland bedroeg 750.000 ton, het importvolume was 200.000 ton en het binnenlands verbruik zat op 319.000 ton waar de consumentenmarkt ruim de helft van afneemt (189.000 ton). Het exportvolume zat in totaal op 631.000 ton.

De consumentenmarkt werd goeddeels ingevuld door het supermarktaandeel (160.000 ton ofwel 84,7%) en dat aandeel groeit nog steeds. De ambulante handel stabiliseert op 14.000 ton ofwel 7,4%, terwijl de afzet via speciaalzaken wat afneemt. Dat was in 2011: 8.000 ton ofwel 4,2%.

Het aandeel buitenlandse kaas groeit in de richting van een kwart, terwijl driekwart van de afgezette kaas van Nederlandse origine is.

Bernard Velhuyzen signaleert diverse trends, die het koopgedrag van consumenten beïnvloeden. Allereerst is daar de trend van de digitalisering & snelheid. Wereldwijd zijn er bijvoorbeeld 1 miljard LinkedIn gebruikers. Nederland kent een internetdichtheid van 91%. De stelling luidt: winnaar is diegene, die de aandacht van de consument het langst vast kan houden. De begrippen ‘Voedsel’ en ‘digitaal’ zullen de komende jaren meer en meer gaan versmelten.

Een tweede trend is transparantie & duidelijkheid. Er ontstaat nog meer aandacht voor voedselveiligheid. Maatschappelijk verantwoord ondernemen wordt van meerwaarde zo langzamerhand voorwaarde. De consument wil zich steeds meer identificeren met de herkomst van het product.

Als derde trend noemt Veldhuyzen passie & vakmanschap. Er komt nog meer behoefte aan streek- en regioproducten. In de voeding ontstaat meer bescheidenheid: in de richting van puur en vol smaak. Doordat er meer wordt gesport, zullen ook meer ‘goede’ vetzuren worden gevraagd.

Beleving & bijzondere ervaringen is trend vier. Productbereiding onder het oog van de consument, zoals bijvoorbeeld in de Laplace-restaurants, spreekt de consument aan. Verder ontstaat er meer gevoeligheid voor oosterse sferen.

Het aanbod van buitenlandse kaas geldt als een groeimarkt. Opvallend is wel dat die groei voor een groot gedeelte te vinden is in de onderkant van het segment (d.w.z. de goedkope aanbiedingen).

Niet voor de smaak, maar om te smelten…..Low Moisture Mozzarella

Eva-Maria Düsterhöft (NIZO food research BV) deed verslag van het onderzoek naar een ‘raspbare’ Mozzarella –variant. De buffelmozzarella heeft een zachte structuur en een vochtgehalte van 52-60 % m/m. De ‘Low Moisture Mozzarella Cheese’ (LMMC) heeft een vochtgehalte tussen 45 en 52% m/m en is een ingrediëntkaas (m.n. voor pizza’s) gekenmerkt door een typische vezelachtige structuur (van paracaseïne).

Mozzarella maakt een groot deel van de kaasmarkt uit in de Verenigde Staten. Met een productie van 1,6 miljoen ton in 2011 zelfs groter dan de Cheddar (1,43 miljoen ton in 2011). Mozzarella is in de VS ook de grootste groeier met 6,8%.

Een gebruikelijk bereidingsprotocol voor een gezuurd product bestaat uit de volgende onderdelen:

- gepasteuriseerde koemelk (72oC /12-15 sec)

- een thermofiel, direct toepasbaar zuursel

- voorverzuren van de melk

- stremmen (32-37oC, 30-40 min.)

- in partjes van 5 – 15 mm snijden

- opwarmen tot 40-43oC (met water of stoominjectie)

- de wrongel draineren bij een pH van 6,1-6,3

- aanzuren van de wrongel tot een pH van 5,3 of 5,2 in 3,4 – 4,5 uur

- de wrongel malen bij een pH van <5,3

- uitrekken (10-15 min.) in heet water (70-80oC), wrongeltemperatuur 55-65oC)

- in vorm deponeren

- koelen in ijswater van 4-5oC (kaastemperatuur 25-30oC)

- zouten in pekel (2-24 uur afhankelijk van de kaasgrootte)

- zoutgehalte ongeveer 1,5%

- verpakken en opslag (rijpen) bij 5oC

Het Dairy Processing Handbook (2003, 2nd edition) van Tetra Pak noemt voor de Pasta Filata kaas een rijpingsperiode van één tot drie weken.

Het verwarmen en het rekken (‘stretching’) van de wrongel leidt tot de vezelachtige structuur, optimale treksterkte, plasticiteit en kauwbaarheid.

Alternatieven in dit bereidingsproces zijn: - voorverzuren of direct aanzuren met voedingszuren, de wrongel vermalen of cheddaren, extrusie toepassen, het pekelen vervangen door droog zouten of rekken in verdunde pekel.

Nadeel van direct verzuren is dat er mineraalverliezen optreden en daarmee een opbrengstdaling. Belangrijk is ook, dat er een bepaalde hoeveelheid vet aanwezig is om overmatige bruinkleuring te voorkomen. Vetreductie bewerkstelligt trouwens een zekere doorschijnendheid (translucering) van het product. Het product kan er ook te stevig door worden, terwijl de vetuittreding te beperkt wordt. Een zekere ‘oiling-off’ is gewenst, omdat dit het vervloeien bevordert, voorkomt dat de korst teveel indroogt of zelfs gevormd wordt en voorkomt dat excessieve bruinkleuring plaatsvindt.

LMMC met een verlaagd vetgehalte is op verschillende manieren te verbeteren. Bijv. via procesoptimalisatie (vochtgehalte verhogen en calciumgehalte en –verdeling afstemmen). Een andere optie is via zuursel- en stremselselectie. Door het toevoegen van vetvervangers (gedenatureerde wei-eiwtten of hydrocolloiden) kunnen goede resultaten worden bereikt. Hetzelfde geldt voor toegevoegde emulgatoren (karnemelkfracties), die meehelpen het vochtgehalte te verhogen.

Vanwege de hoge wrongeltemperaturen (> 60-66oC) zijn thermofiele zuurselculturen nodig en stremsel met een zekere hittestabiliteit.

Verse mozzarella heeft een hele korte bewaartijd (‘shelflife’) van 2-3 dagen (voor optimale functionaliteit) tot 4 weken bij gekoelde opslag. De LMMC is na 1-3 weken optimaal om te benutten. Dit kan tot 6 maanden worden opgerekt bij lage temperatuur.

Factoren die de functionaliteit van LMMC beïnvloeden:

- Calciumgehalte: een te snelle verzuring kan tot verlies van calciumfosfaat leiden, waardoor de caseine micel minder hechte bindingen heeft.

- Proteolyse:kaasrijping leidt tot zachter worden van de kaas. Excessieve eiwitsplitsing is ongewenst, omdat dat kan leiden tot inhomogeniteit, te hoge vetuittreding en gereduceerde kauwbaarheid. Met confocale laserfluorescentiemicroscopie (CSLM) zijn de veranderingen in de microstructuur na opslag en rijping heel mooi zichtbaar te maken.

- Bruinkleuring t.g.v. Maillard reactie: afhankelijk van resterende reduceerbare suikers (bijv. galactose) verhittingsintensiteit en aanwezige aminozuren en peptiden.

Een geheel specifiek project om kaas met een laag vetgehalte te produceren, is een EU project met de naam CheeseCoat. Dit houdt de ontwikkeling in van een machine, die een vetlaagje kan aanbrengen. Dit moet een Mozzarella-type kaasingrediënt opleveren met < 3% vet en superieure kwaliteiten qua textuur, smelteigenschappen en smaak. Dit project krijgt tussen 2011 en 2014 zijn beslag. NIZO brengt hier zijn specifieke kennis op het gebied van de microkaasbereiding in.

Zie ook http://www.cheesecoatproject.com

Jeroen ten Have constateert, dat de mozzarella met het oog op de export wordt ingevroren. Zijn vraag is wat het effect daarvan is. Het antwoord luidt, dat wanneer de vochtverdeling maar optimaal is en het invriezen snel gebeurt, het effect zeker niet negatief is. Op de vraag van Ruud de Boer wat het effect van invriezen op LMMC is, meldt spreekster, dat dit van het proces afhangt. Bij chemische verzuring kan invriezen direct plaatsvinden, maar bij rijping - langs fermentatieve weg - is enkele dagen rijpingstijd alvorens in te vriezen zeker aan te bevelen.

Kaas zonder grenzen nader toegelicht

Als afronding van de kaasdag leidde Wil Leppers (Cheese of Course) de vergadering de culinaire kaaswereld binnen. Met een ‘Vive le fromage’ – lang leve de kaas – volgde een korte kaasgeschiedenis en een toelichting op de vele soorten.

De oorsprong van de kaas ligt – volgens Wil Leppens – in Irak. De kaasproductie is van daaruit over de wereld uitgewaaierd in - inmiddels - duizenden soorten met uiteenlopende consumptiemomenten. In Nederland is de kaas geel en dient meestal als broodbeleg. In Frankrijk is er overwegend witte kaas, die als zodanig wordt genuttigd.

Elke regio in Frankrijk heeft zo zijn karakteristieke kaassoorten. Rond Parijs is dat bijvoorbeeld de rauwmelkse Brie de Meaux AOP. In de Lorraine tref je meer de witte korstkazen en in de Auvergne de blauwaders. Rond Toulouse is er de Roquefort en onder Orleans/Tours worden veelal de geitenkazen aangetroffen.

Wil Leppers maakt een indeling naar acht soorten kaas:

- ‘crôute naturelle’ – kazen met een korst bestaande uit meerdere schimmels (o.a. Penicillium roquefortii (lichtgrijze kleur))

- ‘triple crème’ – voorbeeld Brillat Savarin

- harde en halfharde kaas – voorbeeld Gruyere AOC

- witte korstkaas – voorbeeld Chaource en Brie de Meaux AOP

- rode korstkaas – voorbeeld Chaumes (uit de Dordogne met 49% vet in de droge stof) en Epoisses de Bourgogne AOP (een zgn. lepelkaas (‘à la bouche’) met 48% vet in de ds, vooral aangezuurd en nauwelijks stremsel)

- blauwaderkaas – voorbeeld RocheBaron (milde vorm met een korst met as) en Roquefort AOP (specifiek 38 kanalen (en dus geen 39) geprikt in de kaas om de schimmel tot groei te laten komen)

- geiten-/schapenkaas – voorbeeld Crottin de Chavignol AOP (ca. 8 weken gerijpt)

- verse – en smeltkaas – voorbeeld Feta en witte kaas

Met veel animo worden de verschillende soorten geproefd.

Als afsluiting beveelt spreker aan om Roquefort te nuttigen in combinatie met cognac. Eerst een slok cognac en dan een hapje roquefort levert een ‘derde smaak’ op.

Afronding

Met de slotmededeling dat het najaarsymposium 2012 gepland is op donderdag 18 oktober bij DSM in Delft werd een leer- en voedzame dag afgesloten.

Verslag: Willem van Middendorp

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

t: +31318659646
f: +31318650400

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!