Kaas zonder grenzen
Verslag: Willem van Middendorp
Voorzitter Margreet Hovenkamp mocht tijdens het voorjaarssymposium van 2012 ook fungeren als dagvoorzitter.
Zij kondigde een leerzame mix van het vergaren van kaaskennis en kaasproeven aan.

Lees verder voor het complete verslag, hieronder volgt een samenvatting.
Cheddar een globetrotter in de kaaswereld. Op basis van gegevens van Bob Savage presenteert Gert van de Hoven - onderzoeker bij DSM Food Specialties – de Cheddar-kaas. Cheddar is een plaats in Zuid-West Engeland (vlakbij Cardiff), het is een proces (het cheddaren met als kern: repen wrongel stapelen, malen en zouten) en het is de naam van een product (de cheddarkaas).
Met een schets van de plaats die Kaasbedrijf Zijerveld inneemt in de kaasketen illustreerde Bernard Veldhuyzen hoe de kaashandel heden ten dage ter hand wordt genomen. ‘Zijerveld wil dé partner zijn in de kaas(groothandels)markt, door het aanbieden van innovatieve concepten, op maat verpakt en samengesteld met de klant, afgestemd op de ontwikkelingen in de markt, geleverd door haar eigen flexibele logistieke dienstverlening. Daarvoor wordt aan traditionele kaasopslag gedaan, wordt een centraal magazijn beheerd en vindt productie, verpakking en transport plaats. Zo is men in staat boerenkaas te laten rijpen op het niveau van het ‘British Retail Consortium (BRC) high level’ in een kaaspakhuis van 120 jaar oud.
Eva-Maria Düsterhöft (NIZO food research BV) deed verslag van het onderzoek naar een ‘raspbare’ Mozzarella –variant. De buffelmozzarella heeft een zachte structuur en een vochtgehalte van 52-60 % m/m. De ‘Low Moisture Mozzarella Cheese’ (LMMC) heeft een vochtgehalte tussen 45 en 52% m/m en is een ingrediëntkaas (m.n. voor pizza’s) gekenmerkt door een typische vezelachtige structuur (van paracaseïne).
Kaas zonder grenzen nader toegelicht. Als afronding van de kaasdag leidde Wil Leppers (Cheese of Course) de vergadering de culinaire kaaswereld binnen. Met een ‘Vive le fromage’ – lang leve de kaas – volgde een korte kaasgeschiedenis en een toelichting op de vele soorten.

Verslag: Willem van Middendorp


Introductie.

Voorzitter Margreet Hovenkamp mocht tijdens het voorjaarssymposium van 2012 ook fungeren als dagvoorzitter.

Zij kondigde een leerzame mix van het vergaren van kaaskennis en kaasproeven aan.

Cheddar een globetrotter in de kaaswereld

Op basis van gegevens van Bob Savage presenteert Gert van de Hoven - onderzoeker bij DSM Food Specialties – de Cheddar-kaas.

Cheddar is een plaats in ZuidWestEngeland (vlakbij Cardiff), het is een proces (het cheddaren met als kern: repen wrongel stapelen, malen en zouten) en het is de naam van een product (de cheddarkaas).

Cheddar heeft geen BeschermdeOorsprongsBenaming (BOB) in EU-verband. Het is waarschijnlijk, dat de kennis van het bereidingsproces door de Romeinen vanuit Frankrijk in Engeland is geïntroduceerd. Koning Henry II (1154-1189) - wiens koninkrijk zich uitstrekte van de Schotse grens tot aan de Pyreneeën - verklaarde de kaas gemaakt in Cheddar als de beste in Brittannië. Rond het jaar 1500 werd de naam Cheddar als kaassoort genoemd. Het werd een publiek geheim, dat Cheddarkaas favoriet was bij Koningin Elizabeth I (1558-1603).

In de negentiende eeuw moderniseerde en standaardiseerde de zuivelaar Joseph Harding het proces. Hij en zijn familie introduceerden het cheddarproces overal in de Engelstalige wereld.

Gedurende de Tweede Wereldoorlog werd de meeste melk gebruikt om maar één soort kaas te maken die de geuzennaam ‘Regeringscheddar’ kreeg. Na de oorlog ging dat nog een tiental jaren zo door, waardoor nagenoeg alle andere kaassoorten op grote achterstand werden gezet.

De wijze van zuurselbereiding en –toevoeging onderging dezelfde ontwikkeling als bij de andere halfharde kazen als Goudse en Edammer. Ongedefinieerde massazuursels - gekweekt in ondermelk - werden vervangen door specifieke, gedefinieerde zuursels, die vaak gekweekt worden in - op wei gebaseerde - media. In het Verenigd Koninkrijk (en de VS) zijn ze opgevolgd door complexe – direct in het vat toegevoegde – cultures. Deze bieden mogelijkheden voor een verbeterde consistentie en grotere flexibiliteit om aan de toenemende vraag van de markt te voldoen (bijv. differentiatie en specifieke functionaliteit).

Op de Wereld Kaas Kaart beslaat Cheddar 20%, waarbij het alleen de Continentale kaas (25%) en de Pasta filata (21%) voor moet laten gaan (bron IDF 2005).

Gemeten naar de productie in 2010 is Cheddar ’s werelds meest populaire kaas met 2.230 Kt. Goede tweede is Mozzarella met 2.040 Kt. Gouda-kaas volgt met 1.650 Kt.

Cheddar is met name zo populair geworden omdat ze– afgezien van de al uitstekende smaak – tijdens het bewaren nog beter wordt. Door de hoge voedingswaarde en lange bewaarmogelijkheden was het uitstekend geschikt voor lange zeereizen naar de nieuwe wereld. Dat is zeer waarschijnlijk de reden dat Cheddar internationaal zo populair is geworden.

Kritische technologische punten in het bereidingsproces zijn de besmettingskansen met mesofiele lactobacillen, die als gevolg van de aanwezigheid van lactose gedurende enkele maanden gasproductie kunnen veroorzaken. Zo ook pH- en zoutvariaties. De open matrix van de kaas betekent een hoger besmettingsrisico. En dan is er nog de langzame rijping (drie maanden voor Cheddar tegenover zes weken voor Goudse).

Cheddar versus Goudse

Cheddar

Goudse

- Geen benutting van waswater om het lactose gehalte te verdunnen

- Het ‘cheddaren’

- Het directe zouten

- Het gebruik van waswater om de pH onder controle te hebben gedurende het rijpen

- Het pekelen

pH en samenstelling

- pH 4,60 – 4,70

- vochtgehalte 37-38%

- zoutgehalte 1,7 -1,8%

- zout in het vocht 4,5 – 4,9%

pH en samenstelling

- pH 5,20 – 5,30

- vochtgehalte 40-42%

- zoutgehalte 2,0 – 2,2%

- zout in het vocht 3,5 – 3,9%

In de vergadering blijkt veel technologische kennis aanwezig. Fons Michielsen weet dat de pH van Cheddar 4,6 – 4,7 zal zijn in tegenstelling tot de eerst aangegeven pH van 4,35. Natuurgerijpte cheddar (in grotten) wordt ook nog steeds geproduceerd, zij het dat het klein segment is. Gerard van de Berg meldt dat deze kaas voorzien wordt van een paraffinelaag, waardoor het vochtverlies wordt beperkt. Fons Michielsen kent boerencheddar, die bij 8 à 9 oC zonder paraffine in grotten wordt gerijpt. Er ontstaat dan wel veel schimmelgroei op de korst, die enigszins wordt beperkt door er een linnen doek omheen te wikkelen.

Rudy de Boer zegt dat Cheddar in de VS veel in de smeltkaas terecht komt. Gert van de Hoven repliceert dat dit daar ook met Goudse het geval is. Volgens Ab Wilbrink vindt in de VS veel ‘kaasveredeling’ plaats ten behoeve van de smeltkaasbereiding, wat inhoudt dat er veel vocht wordt toegevoegd.

Cees Roodenburg wil weten in hoeverre er inspanning worden gepleegd om de consumptie van Cheddar in Nederland te vergroten. Gert van Hoven weet dat men achter de schermen zeker doende is de consumptie op het continent te bevorderen.

‘Cheese Unlimited’

Met een schets van de plaats die Kaasbedrijf Zijerveld inneemt in de kaasketen illustreerde Bernard Veldhuyzen hoe de kaashandel heden ten dage ter hand wordt genomen. ‘Zijerveld wil dé partner zijn in de kaas(groothandels)markt, door het aanbieden van innovatieve concepten, op maat verpakt en samengesteld met de klant, afgestemd op de ontwikkelingen in de markt, geleverd door haar eigen flexibele logistieke dienstverlening.’Daarvoor wordt aan traditionele kaasopslag gedaan, wordt een centraal magazijn beheerd en vindt productie, verpakking en transport plaats. Zo is men in staat boerenkaas te laten rijpen op het niveau van het ‘British Retail Consortium (BRC) high level’ in een kaaspakhuis van 120 jaar oud.

De Nederlandse kaasmarkt liet in 2011 groei zien. De totale kaasproductie in Nederland bedroeg 750.000 ton, het importvolume was 200.000 ton en het binnenlands verbruik zat op 319.000 ton waar de consumentenmarkt ruim de helft van afneemt (189.000 ton). Het exportvolume zat in totaal op 631.000 ton.

De consumentenmarkt werd goeddeels ingevuld door het supermarktaandeel (160.000 ton ofwel 84,7%) en dat aandeel groeit nog steeds. De ambulante handel stabiliseert op 14.000 ton ofwel 7,4%, terwijl de afzet via speciaalzaken wat afneemt. Dat was in 2011: 8.000 ton ofwel 4,2%.

Het aandeel buitenlandse kaas groeit in de richting van een kwart, terwijl driekwart van de afgezette kaas van Nederlandse origine is.

Bernard Velhuyzen signaleert diverse trends, die het koopgedrag van consumenten beïnvloeden. Allereerst is daar de trend van de digitalisering & snelheid. Wereldwijd zijn er bijvoorbeeld 1 miljard LinkedIn gebruikers. Nederland kent een internetdichtheid van 91%. De stelling luidt: winnaar is diegene, die de aandacht van de consument het langst vast kan houden. De begrippen ‘Voedsel’ en ‘digitaal’ zullen de komende jaren meer en meer gaan versmelten.

Een tweede trend is transparantie & duidelijkheid. Er ontstaat nog meer aandacht voor voedselveiligheid. Maatschappelijk verantwoord ondernemen wordt van meerwaarde zo langzamerhand voorwaarde. De consument wil zich steeds meer identificeren met de herkomst van het product.

Als derde trend noemt Veldhuyzen passie & vakmanschap. Er komt nog meer behoefte aan streek- en regioproducten. In de voeding ontstaat meer bescheidenheid: in de richting van puur en vol smaak. Doordat er meer wordt gesport, zullen ook meer ‘goede’ vetzuren worden gevraagd.

Beleving & bijzondere ervaringen is trend vier. Productbereiding onder het oog van de consument, zoals bijvoorbeeld in de Laplace-restaurants, spreekt de consument aan. Verder ontstaat er meer gevoeligheid voor oosterse sferen.

Het aanbod van buitenlandse kaas geldt als een groeimarkt. Opvallend is wel dat die groei voor een groot gedeelte te vinden is in de onderkant van het segment (d.w.z. de goedkope aanbiedingen).

Niet voor de smaak, maar om te smelten…..Low Moisture Mozzarella

Eva-Maria Düsterhöft (NIZO food research BV) deed verslag van het onderzoek naar een ‘raspbare’ Mozzarella –variant. De buffelmozzarella heeft een zachte structuur en een vochtgehalte van 52-60 % m/m. De ‘Low Moisture Mozzarella Cheese’ (LMMC) heeft een vochtgehalte tussen 45 en 52% m/m en is een ingrediëntkaas (m.n. voor pizza’s) gekenmerkt door een typische vezelachtige structuur (van paracaseïne).

Mozzarella maakt een groot deel van de kaasmarkt uit in de Verenigde Staten. Met een productie van 1,6 miljoen ton in 2011 zelfs groter dan de Cheddar (1,43 miljoen ton in 2011). Mozzarella is in de VS ook de grootste groeier met 6,8%.

Een gebruikelijk bereidingsprotocol voor een gezuurd product bestaat uit de volgende onderdelen:

- gepasteuriseerde koemelk (72oC /12-15 sec)

- een thermofiel, direct toepasbaar zuursel

- voorverzuren van de melk

- stremmen (32-37oC, 30-40 min.)

- in partjes van 5 – 15 mm snijden

- opwarmen tot 40-43oC (met water of stoominjectie)

- de wrongel draineren bij een pH van 6,1-6,3

- aanzuren van de wrongel tot een pH van 5,3 of 5,2 in 3,4 – 4,5 uur

- de wrongel malen bij een pH van <5,3

- uitrekken (10-15 min.) in heet water (70-80oC), wrongeltemperatuur 55-65oC)

- in vorm deponeren

- koelen in ijswater van 4-5oC (kaastemperatuur 25-30oC)

- zouten in pekel (2-24 uur afhankelijk van de kaasgrootte)

- zoutgehalte ongeveer 1,5%

- verpakken en opslag (rijpen) bij 5oC

Het Dairy Processing Handbook (2003, 2nd edition) van Tetra Pak noemt voor de Pasta Filata kaas een rijpingsperiode van één tot drie weken.

Het verwarmen en het rekken (‘stretching’) van de wrongel leidt tot de vezelachtige structuur, optimale treksterkte, plasticiteit en kauwbaarheid.

Alternatieven in dit bereidingsproces zijn: - voorverzuren of direct aanzuren met voedingszuren, de wrongel vermalen of cheddaren, extrusie toepassen, het pekelen vervangen door droog zouten of rekken in verdunde pekel.

Nadeel van direct verzuren is dat er mineraalverliezen optreden en daarmee een opbrengstdaling. Belangrijk is ook, dat er een bepaalde hoeveelheid vet aanwezig is om overmatige bruinkleuring te voorkomen. Vetreductie bewerkstelligt trouwens een zekere doorschijnendheid (translucering) van het product. Het product kan er ook te stevig door worden, terwijl de vetuittreding te beperkt wordt. Een zekere ‘oiling-off’ is gewenst, omdat dit het vervloeien bevordert, voorkomt dat de korst teveel indroogt of zelfs gevormd wordt en voorkomt dat excessieve bruinkleuring plaatsvindt.

LMMC met een verlaagd vetgehalte is op verschillende manieren te verbeteren. Bijv. via procesoptimalisatie (vochtgehalte verhogen en calciumgehalte en –verdeling afstemmen). Een andere optie is via zuursel- en stremselselectie. Door het toevoegen van vetvervangers (gedenatureerde wei-eiwtten of hydrocolloiden) kunnen goede resultaten worden bereikt. Hetzelfde geldt voor toegevoegde emulgatoren (karnemelkfracties), die meehelpen het vochtgehalte te verhogen.

Vanwege de hoge wrongeltemperaturen (> 60-66oC) zijn thermofiele zuurselculturen nodig en stremsel met een zekere hittestabiliteit.

Verse mozzarella heeft een hele korte bewaartijd (‘shelflife’) van 2-3 dagen (voor optimale functionaliteit) tot 4 weken bij gekoelde opslag. De LMMC is na 1-3 weken optimaal om te benutten. Dit kan tot 6 maanden worden opgerekt bij lage temperatuur.

Factoren die de functionaliteit van LMMC beïnvloeden:

- Calciumgehalte: een te snelle verzuring kan tot verlies van calciumfosfaat leiden, waardoor de caseine micel minder hechte bindingen heeft.

- Proteolyse:kaasrijping leidt tot zachter worden van de kaas. Excessieve eiwitsplitsing is ongewenst, omdat dat kan leiden tot inhomogeniteit, te hoge vetuittreding en gereduceerde kauwbaarheid. Met confocale laserfluorescentiemicroscopie (CSLM) zijn de veranderingen in de microstructuur na opslag en rijping heel mooi zichtbaar te maken.

- Bruinkleuring t.g.v. Maillard reactie: afhankelijk van resterende reduceerbare suikers (bijv. galactose) verhittingsintensiteit en aanwezige aminozuren en peptiden.

Een geheel specifiek project om kaas met een laag vetgehalte te produceren, is een EU project met de naam CheeseCoat. Dit houdt de ontwikkeling in van een machine, die een vetlaagje kan aanbrengen. Dit moet een Mozzarella-type kaasingrediënt opleveren met < 3% vet en superieure kwaliteiten qua textuur, smelteigenschappen en smaak. Dit project krijgt tussen 2011 en 2014 zijn beslag. NIZO brengt hier zijn specifieke kennis op het gebied van de microkaasbereiding in.

Zie ook http://www.cheesecoatproject.com

Jeroen ten Have constateert, dat de mozzarella met het oog op de export wordt ingevroren. Zijn vraag is wat het effect daarvan is. Het antwoord luidt, dat wanneer de vochtverdeling maar optimaal is en het invriezen snel gebeurt, het effect zeker niet negatief is. Op de vraag van Ruud de Boer wat het effect van invriezen op LMMC is, meldt spreekster, dat dit van het proces afhangt. Bij chemische verzuring kan invriezen direct plaatsvinden, maar bij rijping - langs fermentatieve weg - is enkele dagen rijpingstijd alvorens in te vriezen zeker aan te bevelen.

Kaas zonder grenzen nader toegelicht

Als afronding van de kaasdag leidde Wil Leppers (Cheese of Course) de vergadering de culinaire kaaswereld binnen. Met een ‘Vive le fromage’ – lang leve de kaas – volgde een korte kaasgeschiedenis en een toelichting op de vele soorten.

De oorsprong van de kaas ligt – volgens Wil Leppens – in Irak. De kaasproductie is van daaruit over de wereld uitgewaaierd in - inmiddels - duizenden soorten met uiteenlopende consumptiemomenten. In Nederland is de kaas geel en dient meestal als broodbeleg. In Frankrijk is er overwegend witte kaas, die als zodanig wordt genuttigd.

Elke regio in Frankrijk heeft zo zijn karakteristieke kaassoorten. Rond Parijs is dat bijvoorbeeld de rauwmelkse Brie de Meaux AOP. In de Lorraine tref je meer de witte korstkazen en in de Auvergne de blauwaders. Rond Toulouse is er de Roquefort en onder Orleans/Tours worden veelal de geitenkazen aangetroffen.

Wil Leppers maakt een indeling naar acht soorten kaas:

- ‘crôute naturelle’ – kazen met een korst bestaande uit meerdere schimmels (o.a. Penicillium roquefortii (lichtgrijze kleur))

- ‘triple crème’ – voorbeeld Brillat Savarin

- harde en halfharde kaas – voorbeeld Gruyere AOC

- witte korstkaas – voorbeeld Chaource en Brie de Meaux AOP

- rode korstkaas – voorbeeld Chaumes (uit de Dordogne met 49% vet in de droge stof) en Epoisses de Bourgogne AOP (een zgn. lepelkaas (‘à la bouche’) met 48% vet in de ds, vooral aangezuurd en nauwelijks stremsel)

- blauwaderkaas – voorbeeld RocheBaron (milde vorm met een korst met as) en Roquefort AOP (specifiek 38 kanalen (en dus geen 39) geprikt in de kaas om de schimmel tot groei te laten komen)

- geiten-/schapenkaas – voorbeeld Crottin de Chavignol AOP (ca. 8 weken gerijpt)

- verse – en smeltkaas – voorbeeld Feta en witte kaas

Met veel animo worden de verschillende soorten geproefd.

Als afsluiting beveelt spreker aan om Roquefort te nuttigen in combinatie met cognac. Eerst een slok cognac en dan een hapje roquefort levert een ‘derde smaak’ op.

Afronding

Met de slotmededeling dat het najaarsymposium 2012 gepland is op donderdag 18 oktober bij DSM in Delft werd een leer- en voedzame dag afgesloten.

Verslag: Willem van Middendorp

Verslag najaarssymposium 2011

Verslag: Roy Timmermans

Melkkoeienfokkerij

Frido Harmoen, manager marketing Coöperatie Rundveeverbetering Delta (CRV), vertelt wat de CRV allemaal doet achter de slogan: “Better cows, better life”. Het CRV houdt zich voornamelijk bezig bij het begin van de keten, de melkveehouders. Vanuit Nederland en Vlaanderen acteren ze wereldwijd en de trends voor groei voor de melkveehouders zijn geografisch verschillend. Hierop probeert de CRV zoveel mogelijk in te spelen. Het brede porfolio (genetica, dienstverlening, stamboek en informatieproducten) staat dit ook toe. Veeverbetering begint eerst met inzicht en vervolgens worden daaruit oplossingen gegenereerd. In 1874 is gestart met het bijhouden van de stamboom van de koeien. Eerst lokaal waarna dit steeds breder en uitgebreider werd. Voor elk doel is er een juiste fokkerij waar ras, toepassing en gezondheid een voorname rol spelen. Tegenwoordig is het veemanagement uitgegroeid tot het verkrijgen van relevante informatie op de individuele koe, waar het vroeger alleen het presenteren van de voornaamste resultaten was. Meer dan 90% van alle melkveehouders in Nederland laat melk van alle koeien maandelijks individueel onderzoeken. Qlip en MCC (Vlaanderen) onderzoeken de melk en de CRV verwerkt de analyse-uitslagen tot managementinformatie. Deze informatie wordt op papier, in databestanden en via online applicatie Veemanager verstrekt aan de veehouder. Er zijn ca 16.000 veehouders aangesloten aan het MPR (melkproductieregistratie). Melk bevat veel managementinformatie voor de veehouder en de adviseurs. Veehouders krijgen zowel op bedrijfsniveau als op het niveau van de individuele koe on-line de informatie. Het aantal kg melk wordt bijgehouden evenals de onderzoeksresultaten zoals vet, eiwit, lactose, ureum, celgetal en acetongehalte. Met het acetongehalte wordt de energiebalans bijgehouden, welke een aanwijzing geeft voor een eventuele ziekte die de koe onder de leden heeft. Indien geautoriseerd kunnen dierenartsen meekijken en veevoederadviseurs kunnen de resultaten volgen en het voer afstemmen ten opzichte van het seizoen. Frido Harmoen gaf verder aan dat het CRV druk bezig is met verdere ontwikkelingen. Toekomstige ontwikkelingen zijn bijvoorbeeld: drachtdiagnose en diergezondheidsonderzoeken om gerichte behandelingen te kunnen geven en hierbij het beperken van antibiotica gebruik. Ook dit staat in het teken “better cows, better life”.

Verhaal van melk

Harrie van den Bijgaart, operations manager laboratoria, bij Qlip. “Melk vertelt” Qlip is ontstaan door activiteiten samen te brengen van de private taken van het COKZ (die zich tegenwoordig bezighoudt met publieke taken), het Melk Controle Station (MCS) en Organisatie Certificering Melkveebedrijven (OCM). Kernactiviteiten van Qlip zijn: certificering van processen, onderzoek melkmonsters, onderzoek boerderijmelk, onderzoek zuivelproducten op samenstelling (en kwaliteit), rondzendonderzoek en levering van standaardmonsters + calibratiemonsters, activiteiten in andere sectoren (zoals de pluimveesector). Het aantal veehouders daalt minder, dit getal is nu 2% (was meer dan 5%). Harrie van den Bijgaart laat grafieken zien waarop een aantal trends zijn weergegeven. Het vetgehalte van de melk blijft ongeveer gelijk, het eiwitgehalte is iets gestegen en het ureum- gehalte is gedaald (hieruit wordt de balans tussen eiwit en energie gehaald). Het MPR (melkproductieregistratie) wordt aangehaald door Harrie en hij sluit hiermee aan op de vorige presentatie vanuit de CRV. In aanvulling op de analysewaarden van de melkmonsters kan er tegenwoordig ook een IR ‘fingerprint’ worden gemaakt. Deze ‘fingerprint’ wordt interessant wanneer deze data gekoppeld worden aan de koedata. Hieruit volgen indicatoren, die wijzen op het welzijn van de koe. De QMS (Qlip Mastitis Sneltest) identificeert 12 mastitispathogenen met behulp van de PCR analyse methode en in 4 uur genereert deze methode de uitslagen. Het grote voordeel hiervan is dat deze methode onafhankelijk is van de conserveringsmethode van het melkmonster en legt de situatie vast zoals die ten tijde van de monstername was. Met deze uitslagen kunnen adviezen gegeven worden richting melkveehouders en dierenartsen. Een ander onderdeel bij Qlip is het onderzoek t.b.v. de uitbetaling van boerderijmelk. Sinds 2004 wordt hiervoor een ‘chipfles’ gebruikt ,die op de boerderij gevuld wordt met een melkmonster. Het logistieke systeem is volledig geautomatiseerd en naast de standaard analyses kunnen op verzoek additionele analyses worden uitgevoerd. Deze worden ook geheel automatisch uitgevoerd. Signalering van afwijkende melk krijgt steeds meer aandacht. FTIR spectra geven unieke ‘fingerprints’ weer, waarin vervolgens afwijkingen aangeduid kunnen worden. Daarnaast wordt met behulp van een dataset van normale monsters en de ‘tool PCA’ (Principal Component Analysis) uitbijters vastgesteld welke uitgelicht worden en nader kunnen worden bekeken wat voor afwijkingen aanwezig zijn. Met vergaande analyse kunnen potentiële merkers van authenticiteit worden aangetoond zoals van biologische melk en weidemelk. Steeds verdergaande analysemethoden en ‘crosslinking’ van gegevens zorgen ervoor dat er steeds meer bekend wordt over melk. Met een bruggetje voor verdere ontwikkeling sluit Harrie van den Bijgaart af met: “Milk nourishes, milk tells.....but still holds hidden treasures”.

Waarde van melk

Ben Scholman van Friesland Campina presenteert: melk: meer waarde uit de keten. Hierbij gaat hij in op de ketenintegratie “van gras tot glas” en ziet kansen bij het benutten van het beheer van de gehele keten, die Friesland Campina in de hand heeft. Friesland Campina verwerkt jaarlijks zo’n 8,5 miljard liter melk. Deze melk (voornamelijk afkomstig van de leden) vindt de weg via traditionele wegen naar de klant en Ben Scholman noemt dit de ‘voorwaarts geïntegreerde keten’. Daarnaast introduceert hij de ‘achterwaarts geïntegreerde waardeketen’: aan het eind van de keten (bij de markt) is de meeste waarde toegevoegd aan de oorspronkelijke melk. Door beide ketens op elkaar af te stemmen is het mogelijk om de maximale waarde uit melk te verkrijgen. Hiertoe zouden de veehouders hun melk (-samenstelling) moeten afstemmen op de specifieke marktbehoeftes. Het is immers zonde om weidemelk te gebruiken voor bijvoorbeeld Goudse exportkaasproductie wanneer deze melksoort geen vereiste is hiervoor. In de afgelopen 5 jaar zijn er veehouders geselecteerd om zich te focussen op produceren van melk met een andere vetzuursamenstelling. Per 1 september is dit concept aangepast: koeien optimaal verzorgen, 100% Nederlandse melk (traceerbaar), lekkerdere melk, melk met verbeterde voedingswaarde, melk met vitamines en mineralen (meer en divers dan gewone melk heeft). Om bovenstaande te realiseren is het volgens Ben Scholman nodig om het ‘boer – melk ontkoppelpunt’ te verleggen richting het verkooppunt en ultiem ook bij marketing & verkoop. Voorbij het ‘boer - melk ontkoppelpunt’ weet de boer niet meer wat er met zijn melk gebeurt. Er zijn een viertal verschillende modellen weergegeven waar het ontkoppelpunt steeds verder achter in de keten is gelegd. Het basismodel (van de huidige situatie) geeft weer dat het ontkoppelpunt vlak na de boerderij ligt. Hier geldt een generieke melkspecificatie. Melk = melk en de uitbetaling geschiedt op generieke waarden op vet/eiwit/kwaliteit, onafhankelijk van het doel van de melk. Het ultieme doel is hierbij om een maximale waarde te genereren uit de melk. Dit zal samengaan met veel nauwere banden tussen melkveehouder, de coöperatie en de markt. Kortom: ‘Meer waarde uit deketen’.

Inhoud van melk

Elsa Antunes Fernandes, Wageningen University, `Technieken voor ontrafelen van de melksamenstelling. Melk bestaat grofweg uit: 87% water, 4.6% lactose, 4.4% vet, 2.7% caseine, 0.7% wei eiwitten, 0.7% mineralen en 0.2% organische zuren. Deze samenstelling is niet constant, maar varieert door verschillende omstandigheden zoals; diergezondheid, voeding, genetische afkomst etc. Omgekeerd kan worden gezegd dat diermanagement de melksamenstelling beïnvloedt. Om inzicht te krijgen in de melksamenstelling is het essentieel om de variaties ervan in beeld te krijgen. Melkcomponenten kunnen steeds nauwkeuriger worden aangetoond, ook vluchtige componenten. Voor het meten van de variaties van melkcomponenten licht Elsa een aantal methoden toe: De klassieke Gerber methode voor de bepaling van uitsluitend het vetgehalte vereist veel stappen met bovendien een hoge variatie in de vetgehalten. De Milko-tester was een verbetering ten opzichte van Gerber, deze methode was sneller en nauwkeuriger. De huidige Infrared Spectoscopy maakt gebruik van verschillende golflengten en daarmee kunnen verschillende componenten gemeten worden. Met gas chromatografie in combinatie met massa spectrometrie kunnen vluchtige stoffen worden aangetoond, zoals aldehyden, ketonen en alcoholen. Deze kunnen een indicatie geven over de gezondheid van de koe. Dit geeft een mogelijkheid tot vroegtijdige mastitisdetectie en kan de bacteriologische monsters wellicht vervangen (met als voordeel snellere resultaten/inzichten en lagere kosten). Elsa gaat vervolgens dieper in op het scheiden van componenten: de proteomics methode SDS-PAGE geeft de eiwitsamenstelling (fracties) weer van het melkserum door middel van gel-electroforese. Via LC/MSMS-analyse wordt een verdere analyse verkregen tot het aantonen van peptides waardoor de eiwitsamenstelling van de melk kan worden gemeten. Hierbij wordt onder meer inzicht verkregen in de genetische variaties in eiwitsamenstelling. ‘Nuclear Magnetic Resonance’ (NMR) is een ‘cutting edge’- techniek die het mogelijk maakt om een breed scala aan metabolieten in melk te kwantificeren. De toepassing van deze techniek is divers (ook buiten de zuivel) en een aantal toepassingen zijn: Het aminozuur-profiel bij rijpen van kaas, ,de bepaling van kwaliteit + identiteit van zuivelproducten en fysieke eigenschappen van melkvet Bovendien kan informatie worden verkregen over de gezondheidsstatus van de koe. Door NMR te koppelen aan de metabolisme van de koe wordt getracht potentiële ziekte- situaties van de koe vroegtijdig aan te kunnen tonen. Vlak na het afkalven heeft de koe een negatieve energiebalans (NEB) en normaliter vanaf ± 2 weken een positieve energie balans (PEB). De (toekomstige) volgende stap is deze NEB en PEB beter te begrijpen. Er is een stofje duidelijk en constant aanwezig (dat nog niet geïdentificeerd is) maar de concentratie van dit stofje verschilt bij NEB en PEB. Wellicht is er een directe relatie met dit stofje en de potentiële ziektestatus van de koe. Vervolgonderzoek zal nodig zijn en ook gedaan worden om deze techniek en toepassing verder te verbeteren. In ieder geval is NMR een techniek waar veel potentie in zit en die in staat is de melksamenstelling tot in details te ontrafelen.

Verslag: Roy Timmermans

Verslag najaarssymposium 2012 Genootschap ter bevordering van Melkkunde
Verslag: Willem van Middendorp
Ingrediënten voor zuivel


Introductie.
Op locatie – bij DSM in Delft – heette voorzitter Margreet Hovenkamp de deelnemers aan het najaarssymposium 2012 welkom. Vanwege de weersomstandigheden en wegopstoppingen druppelden ze in de loop van ochtend binnen. Uiteindelijk werd het maximaal toegestane aantal van zestig toch nog bereikt. Margreet Hovenkamp gaf aan, dat dit keer zeer bewust gekozen was voor ‘Ingrediënten’ in plaats van voor een zuivelproduct. Met DSM als gastheer ontstond een ideale mogelijkheid om dit onderwerp uit te diepen, aldus de voorzitter.Zo zouden na de introductie op DSM de trends op het gebied van ingrediënten voor zuivel en specifieke toepas-singen de aandacht krijgen.
Als niet te versmaden toetje kondigde ze een rondleiding door de laboratoria van DSM Delft aan. Op een vijftal plekken zou bij een bedrijfsonderdeel worden stilgestaan.
Biotechnologie en DSM

Klik hier voor het complete verslag, hieronder volgt een korte samenvatting van de behandelde onderwerpen.

Voedingsingrediënten en trends
Merel Roes – werkzaam als marketing manager Maxilact ® bij DSM – gaf inzicht in trends en ontwikkelingen in zuivelenzymen.
Trends in de zuivel worden beïnvloed door de vijf aspecten: gezondheid – gemak – natuurlijk – snacking - waar voor je geld. Daar komt een waaier aan wensen uit voort, zoals ‘vrij van allergenen’, ‘goede spijsvertering’, ‘ver-rijking (met o.a. vitaminen)’, ‘haal meer uit melk en/of wei’, ‘langere houdbaarheid’, ‘functionele ingrediënten’, ‘vegetarisch’, ‘vrij van allergenen’. Hier speelt DSM op in, door zijn zuivelenzymen bijv. te laten certificeren door de Vegetarian Society (dus vege-tarisch), en ze te produceren zonder allergenen (dus vrij van allergenen). - Lactosevrij (<0,5 g lactose/1000 ml) – 0,05% Lactose (Spanje)

Melkproducten en vitamines
De consument kiest voor melk, omdat het ervaren wordt als een puur product, maar ook omdat het een hoge nutriëntenwaarde heeft. Door bewerking of door seizoensgebonden variaties kan de natuurlijke vitamine-inhoud van melk variëren. Hier kan op worden ingespeeld, aldus Emily Tellers, marketing development manager bij DSM Nutrition Products Europe Ltd..
In Europa is verrijking van melkproducten tot het betere niveau niet zo gebruikelijk. In andere werelddelen is het zelfs verplicht vitamine A en D aan melk toe te voegen.
Technologisch gesproken is dat zeer eenvoudig te doen. Daarbij kunnen andere overwegingen meespelen. Zo wordt vitamine C toegevoegd voor stabilisatie en/of smaakverbetering.
Voor smaakverbetering zal echter een flinke overdosering nodig zijn.

Ingrediënten en het begrip ‘Natuurlijk’
Ingrid Broekhuizen van het bedrijf Givaudan geeft als plaatsvervanger van haar collega Ernst van den Berg een inleiding over wat onder ‘Natuurlijk’ kan worden verstaan.
Als eerste behandelt ze de gedachten bij de consument t.a.v. het begrip Natuurlijk. Om daar zicht op te krijgen is eind 2011 in een viertal landen (Duitsland, Verenigd Koninkrijk, Frankrijk en Rusland) een veldstudie uitge-voerd. Bij volwassenen werd de algemene belangstelling voor gezondheid, voedsel en dranken getoetst.

Aardappelzetmeelproduct en zuivel
Cindy Semijn, marketing manager dairy bij AVEBE introduceerde een aardappelzetmeelproduct met de merk-naam ETENIA®, dat geschikt zou zijn om vetarme yoghurts toch een romige smaak en textuur te geven.
AVEBE verwerkt jaarlijks ongeveer vier miljoen ton aardappelen. Dat levert ongeveer 700.000 ton aardappel-zetmeel en derivaten op. Het heeft vier vestigingen in Nederland en vier in het buitenland.
ETENIA® is het resultaat van een nieuwe enzymtechnologie voor zetmeel. Het aardappelzetmeel wordt omgezet m.b.v. een nieuw enzym nl. amylomaltase. Het resultaat is een product met verlengde amylopectineketens en een structuur als een “Gum”

 

                                                                    Verslag: Willem van Middendorp

Introductie.

De nieuw aangetreden voorzitter Margreet Hovenkamp mocht tijdens het voorjaarssymposium van 2011 meteen als dagvoorzitter aan de bak. Voor de ca. 80 aanwezigen was de Haak-zaal van de Hof van Wageningen wat aan de grote kant, maar het comfort van goede presentatiemogelijkheden (zowel beeld als geluid) vergoedde veel. Ter introductie verwees de dagvoorzitter naar de vernieuwde website en het 'LinkedIn account' van het Genootschap. Op beide internetpaden zijn - voorzichtige - vervolgstappen gezet.

Het symposiumonderwerp diende zich als vanzelf aan, wanneer trends nader worden beschouwd, aldus de voorzitter.

Melk blijkt niet langer meer de logische drank bij ontbijt en lunch te zijn. De consument neigt meer naar frisdrank of sap. Hoe staat het eigenlijk met het imago van melk? Er is veel goeds te melden over melk, maar is het nodig om dat allemaal op het etiket te zetten? Hoe goed is melk eigenlijk?

Een rij van zes sprekers liet achtereenvolgens zijn of haar licht op een deelonderwerp schijnen.

lees verder