Leden login

Tijd voor smaak

Recente wetenschappelijke ontwikkelingen op het gebied van smaak, de regelgeving ten aanzien van smaak, de kwaliteit van smaak, het meten van smaak en niet te vergeten de smaakbeleving. Dat waren de trefwoorden waar de leden van het genootschap op af kwamen om het voorjaarssymposium 2006 in te vullen.

De voorzitter Jacob Heida signaleerde in zijn inleiding in onze jachtige tijd de neiging tot smaakvervlakking. 'Tijd is geld' zeggen we met onze economische bril op. Voor smaak is echter tijd nodig. Vandaar ook een verhaal over 'Slow food', maar ook iets over de versbeleving en over het streekproduct. Als uitsmijter beloofde de voorzitter meer inzicht in de diepere gevoelswereld rondom smaak.

Voor dit symposium hadden zich zo'n honderd deelnemers aangemeld. Die trof de voorzitter bij de aanvang nog niet in de zaal aan. Dat zou kunnen wijzen op een 'slow wake up'.

Langzaam maar zeker

Mevr. Marjolein Kooistra - sinds 2003 actief als vrijwilliger voor Slow Food - zei zich wel thuis te voelen in dit zuivelgezelschap. Ze is geboren in Vlist en opgegroeid met de boerenkaas. Die boerenkaas is voor haar gevoel een prima voorbeeld van 'langzaam maar zeker'. Daar moet de zorg naar uitgaan. "Je wilt toch niet overgeleverd worden aan alleen fabriekskaas?"

Het 'statement' was daarmee duidelijk: Slow food heeft te maken met - langzaam lezend - 'slow foot' (langzame voeten), maar zeker niet langs gebaande wegen.

Het basisidee van Slow Food komt uit Italië, waar oprichter en nog steeds voorzitter Petrini de droom had om een nieuwe gastronomie te ontwikkelen langs de lijn van kwalitatief-hoogwaardig-zuiver-eerlijk. Het kwam tot een internationale vereniging van burgers die het goede eten en drinken willen verdedigen tegen vervlakking en namaak. Dit leidde ondermeer tot het Terra Madre-project. Terra Madre is een internationale bijeenkomst van voedselgemeenschappen waar 5000 boeren en voedselproducenten uit meer dan 120 landen gedurende vier dagen samenkomen. Voor dit jaar zie www.terramadre2006.org.

In 1996 is het project 'Ark van Smaak & Presidia' van start gegaan. Om traditionele, regionale voedselproducten

voor uitsterven te behoeden, kunnen ze in de Ark van Smaak worden opgenomen. Het gaat dan om boerenkazen, ambachtelijke vleeswaren, broodsoorten, oude groente- en fruitsoorten, zeldzame veerassen en bijzondere vissen en schaaldieren. Nederlandse zuivelproducten die zijn opgenomen: Boeren-Goudse Oplegkaas (20kg), Texelse Schapenkaas (rauwmelks), Traditionele Boeren-Leidse Kaas en Boeren-Leidse Boter. Voor de eerste twee genoemde zuivelproducten zijn zogeheten Presidia opgericht. Een presidium bestaat uit één of meer lokale producenten, die het Ark-product nog op een authentieke manier maken en zich vastleggen op een aantal strenge eisen.

Mogelijke kandidaten uit de zuivelhoek voor de Ark van Smaak zijn De Noordhollandse Boeren Edammer kaas, de Noordhollandse Meshanger kaas, de Walcherense verse schapenkaas en de Noordhollandse Amsterdammer kaas.

In 2003 was de BoerenGoudse oplegkaas aanwezig op het Cheese-evenement in Bra (Italië). Het was daar de 'talk of the town' aldus mevr. Kooistra.

Slow Food Nederland is verontrust over de inperkingen van rauwmelkse producten. Spreekster is van mening dat nu kaasmelk op de boerderij gepasteuriseerd wordt er geen meer sprake is van de originele boerenkaas. De ambachtelijkheid verdwijnt naar de achtergrond. Inmiddels zijn al 20.000 handtekeningen verzameld als protest tegen het onmogelijk maken van de productie van rauwmelkse kaas.

In Nederland is tweemaal een Verboden Diner georganiseerd met o.a. originele Texelse Schapenkaas (verboden vanwege de toegevoegde schapenkeutels - aldus mevr. Kooistra - ten behoeve van de conserverende werking). "Niemand werd ziek".

Gerlinde van Santen wijst op 'vergeten groenten'. Worden die niet over het hoofd gezien?

Fons Michielsen bepleit een keurmerk voor slow food producten. Mevr. Kooistra antwoordt dat bewust geen logo op producten wordt geplaatst. Er is wel een website waar de producten worden genoemd en er zijn lijsten van producenten (zeldzame veerrassen).

Voorzitter Jacob Heida vraagt zich of de wereldbevolking wel gevoed zou kunnen worden op basis van deze visie.

Mevr. Kooistra acht dat zeer wel mogelijk, maar dan wel op basis van regionale consumptie en regionale productie. Dus geen boontjes uit Kenya in Europa.

De voorzitter constateert afsluitend, dat het plezierig is dat kaas een grote rol speelt in Slow Food.

Europese bescherming van traditionele of streekproducten.

Bestuurslid Rob Oost - senior beleidsmedewerker bij het Productschap voor Zuivel - bracht het verhaal over de Europese regels voor traditionele en streekproducten als vervanger van de plotseling verhinderde mevr. Gaby Blom.

Op Europees niveau was tot de jaren negentig de meeste aandacht gericht op de kwantiteit, aldus dhr. Oost. Nadien kwam er - onder invloed van de zuidelijke lidstaten - meer aandacht voor de kwaliteit. Er werden verordeningen opgesteld ter bescherming van oorsprongbenamingen en geografische aanduidingen. In Nederland is dit van het begin af aan zeer aarzelend benaderd. Tot op heden zijn vier kaassoorten een aardappelras en de Westlandse druif voor de Bijzondere Oorsprong Benaming (BOB) aangemeld. De kazen zijn: BoerenLeidse met sleutels, Noordhollandse Edammer, Noordhollandse Gouda en Kanterkaas. In de gehele EU is voor beide categorieën sprake van 661 erkenningen en dat exclusief de 250 die nog onderweg zijn vanuit de tien nieuwe lidstaten.

Drijfveren om met deze regelgeving te komen lagen voor de landbouw in de stimulans voor de regionale economie (tegengaan van ontvolking van het platteland) en in het voldoende divers houden van landbouwproducten.

Wettelijk gezien was het handig om het Europees te regelen met name ook om de eigen systemen van de diverse lidstaten te overkoepelen. Bescherming van benamingen voorkomt ook misbruik en imitatie. Dat laatste speelt ook een rol in de WTO-discussie. De consument tenslotte kan meer aandacht geven aan de kwaliteit i.p.v. de kwantiteit en hij/zij ontvangt een heldere informatie over de herkomst.

In voorjaar van 2006 zijn de verordeningen voor geografische aanduidingen en die voor oorsprongbenamingen samengevoegd in één nieuwe en is er daarnaast een nieuwe verordening inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen (GTS) in werking getreden.

De GTS verwijst niet naar de herkomst of streek, maar benadrukt een traditionele productsamenstelling of productiemethode. Inmiddels zijn er 17 GTS-aanvragen in behandeling. Onder andere die voor Boerenkaas.

Derde landen kunnen ook een registratie aanvragen. Deze worden rechtstreeks bij de Europese Commissie ingediend. Per 1 mei 2009 kan een BOB-, BGA- of GTS-merk aangebracht worden op een product met EU-erkenning.

Nederland heeft gekozen om een adviescommissie met de welluidende titel AGOS (Adviescie Geograf. Aanduid., Oorspr.benam. en Specificiteitscertificeringen) voor dit doel in te richten. Het secretariaat ligt bij het Hoofdproductschap Akkerbouwproducten. Verder maken de andere productschappen en de brancheverenigingen er deel van uit.

Een grote verscheidenheid van levensmiddelen komt in aanmerking, maar wijn en sterke drank niet. Dat is vanwege de bilaterale afspraken die hierover zijn gemaakt zowel binnen als tussen lidstaten.

Generieke benamingen komen niet voor bescherming in aanmerking. Overwogen wordt daarbij de bestaande situatie in de lidstaat van oorsprong of die in een andere lidstaat dan wel relevante nationale en Europese wetten. Bijvoorbeeld: Parmesaan of Holland of Goudse. Maar 'Hollandse Goudse' zou wel kunnen.

Feta geldt als BOB voor kaas van schapenmelk uit Griekenland. Duitsland en Denemarken hebben daar bezwaar tegen aangetekend, maar zijn in 2005 in het ongelijk gesteld.

De registratieprocedure wordt in 15 tot 26 maanden doorlopen. Er moet een compleet productdossier worden geleverd, waarin de aanvrager zich bekend maakt, het product zowel als het gebied beschreven wordt en het verband daartussen. De werkwijze en de specifieke kenmerken moeten beschreven zijn en verder de controle, de etikettering en enkele overige criteria.

Voor de toekomst ziet dhr. Oost discussies ontstaan over vertalingen van productnamen. Als voorbeeld noemt hij het Tjechische bier: Budějovické pivo. De Amerikanen hebben Budweiser.

Een ander voorbeeld: de Italianen kennen 'Parmesan". De Franse vertaling is 'Permaggians'

Gevraagd wordt wat het verband is van het logo dat de authenticiteit garandeert en een wettig gedeponeerde benaming? Het antwoord is dat dat er niet is. Een GTS is geen merknaam.

Iemand anders vraagt waarom er geen consumenten in het AGOS vertegenwoordigd zijn. Dhr. Oost weet dat de Consumentenbond geen zitting heeft, maar het waarom is hem niet bekend. Hij weet wel dat de LTO vertegenwoordigd was, maar die is er inmiddels uitgestapt.

Dhr. Bosma vraagt naar de relatie van Kanterkaas met een regio. Dhr Oost antwoordt dat hiervoor Friesland en een deel van Groningen zijn vastgelegd.

Dagvers en versbeleving.

Dr. Ronald Visschers - 'principal scientist' bij NIZO Food Science - komt met een wetenschappelijk verhaal rondom veroudering van melk en het beïnvloeden van de versbeleving van melk.

Begrippen als vers, authentiek, 'merk-herkening' oftewel de hedonische attributen vergen een benadering van meerdere kanten om er een uitspraak over te kunnen doen.

Om de veroudering ("aging') van melk te beoordelen is bij het NIZO de benadering gekozen om eerst de veranderingen in sensorische attributen in melk te meten en dan te meten wat er gebeurt tijdens de veroudering van de melk. Verander vervolgens de fysische en chemische eigenschappen om de versheid te beoordelen. Verifieer tenslotte de veranderingen in versheidsperceptie in werkelijkheid bij de consument. Die perceptie is niet statisch maar dynamisch.

Hoe smaakt verse melk eigenlijk? Beschrijvenderwijs zou je van gepasteuriseerde melk kunnen zeggen dat het qua textuur een plezierig mondgevoel geeft (niet te vet, niet te ruw), qua geur: delicaat maar zwak en qua smaak: licht zoet/zoutig.

Voor de sensorische analyse hanteert het NIZO de methode van de deskundigen-panel-analyse. In een panel zitten twaalf deskundigen die op melk getraind zijn. Ze hanteren zestien attributen om smaak en geur, mondgevoel en nasmaak te beschrijven.

Voor de textuuranalyse is er zgn. 'bulkrheologie' voor het meten van de dikvloeibaarheid van de melk en de 'thin film rheologie om de wrijvings- en smeringskrachten te meten.

Methoden voor geur- en smaakanalyse zijn pH-meting en gaschromatografie (GC-MS meting).

Het panel kon nauwelijks een verschil proeven tussen melk van drie dagen oud en die van elf dagen. Tussen 4 en 39 dagen oude melk was een verschil van 10% meetbaar in dikvloeibaarheid, maar een panel neemt dit niet waar.

Tussen 0 en 40 dagen wordt de pH hoogstens 0,1 lager. De hoeveelheid dimethylsulphide neemt drastisch af in de tijd. Ook de hoeveelheid limoneen daalt.

Om perceptie van versheid verder te testen is er een kleine consumententest onder 3 maal 15 NIZO-medewerkers uitgevoerd en is er een grote test gedaan onder 200 studenten van de Christelijke Hogeschool te Ede.

Bij de kleine consumententest bleek, dat de consument erg kritisch is op toegevoegde smaakstoffen in relatie tot versheid. Het betrof hier melk met limoneen en melk met pH 6,3 tegenover normale melk.

Melk met een iets romiger smaak had een licht positief effect op de versheidsperceptie.

In de grote consumententest werden vier hypotheses getoetst. Te weten:

1)      Hogere viscositeit verhoogt de roomgewaarwording, de versheid en de totale kwaliteitsperceptie.

2)      Meer roomgeur verhoogt de roomgewaarwording, de versheid en de totale kwaliteitsperceptie

3)      De verpakking is van invloed op de versheid en de totale kwaliteit

4)      Er is een correlatie tussen romigheid en versheid en tussen versheid en kwaliteit

De eerste twee hypothesen bleken juist te zijn wat betreft de roomgewaarwording, maar scoorden geen significant effect op versheid en de totale kwaliteitsperceptie. De verpakking bleek geen significant verschil op te leveren t.a.v. versheid en kwaliteit. Opvallend was wel, dat in de proef met plastic bekertjes het temperatuurgevoel met de hand drie graden hoger lag, wanneer eerst twee bekertje zonder rand in de testbeker waren gedaan.

Hoewel dat niet in lijn was met eerdere resultaten werd een redelijke correlatie gevonden (Re = 40%) tussen zoetbeleving en roomgewaarwording. Een hoge correlatie (Re= 68%) was er tussen versheidbeleving en de totale kwaliteitsevaluatie.

Dr. Visschers concludeerde dan ook dat de versheidsperceptie van melk moeilijk te vergroten zal zijn, omdat gedurende de bewaartijd geen significante verandering in de perceptie optreedt en melk een zeer gestandaardiseerd product is. Daarbij komt dat het product belangrijker is dan de verpakking. In andere producten (yoghurtdranken en sinasappelsap) zullen meer significante resultaten verwacht mogen worden.

Op een vraag in hoeverre het normale gebruik van magere melk door het testpubliek van invloed zou kunnen zijn op het oordeel, antwoord Visschers dat er geen correlatie is gevonden, maar hij de steekproef daarvoor ook te klein. Dhr. de Graaf vraagt naar de temperaturen tijdens de testen. Bij de wrijvingstesten blijkt de melk 21ºC te zijn geweest en bij de consumententest 14ºC. Volgens de Graaf is bij melk van 6ºC het vet ten dele gekristalliseerd wat een heel andere smaakgewaarwording tot gevolg heeft.

Dhr. G. van de Berg verbaast zich erover dat de pH -meting pas na 2 dagen is begonnen. Je hebt dan het grootste verloop in de pH al gemist, aldus vragensteller. Dhr. Visschers antwoordt dat besloten is niet te kijken naar de moleculaire effecten in de melk. Het ging in dat geval om de wrijvingseffecten.

Smaakkwaliteit.

Ter relativering van het onderwerp van zijn inleiding vertelde dhr. Bob Cramwinkel over een van de eerste smaaktesten die zijn Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) organiseerde. Een Belgische opdrachtgever wilde 25 biersoorten laten testen door 'deskundigen': vinologen. Het resultaat was dat speciaalbieren het hoogst scoorden en pils het laagst. De reactie van de bieropdrachtgever was ietwat gepikeerd: 'toch zet ik het meest aan pils af'. Blijkbaar is er meer dan smaakkwaliteit. Is het doordrinkbaarheid? Gaat het daarom?

Om bij het begin te beginnen pakte Cramwinkel eerst het begrip kwaliteit bij de kop. Bij kwaliteit zie je twee benaderingen. Het is voldoen aan een zekere standaard of het is geschikt voor gebruik Het ene is de statische, objectieve benadering en het andere de dynamische.. Beide begrippen hebben betekenis. De 'Geschikt voor gebruik'-gedachte volgt de marktwerking en het idee van voldoen aan de standaard vraagt zich niet af of er een markt voor is. Aan beide 'kwaliteiten' heeft de consument behoefte.

Smaakkwaliteit is een subjectief, dynamisch begrip. Smaak is een opvatting. Een product ís niet lekker, maar wordt lekker gevonden. Smaak is een persoonlijke bevinding, een ervaring. Je kunt het er met elkaar over eens zijn of er over steggelen.

Een mens is een psychosomatische eenheid. Mensen geven betekenis aan voedsel zowel psychologisch als fysiologisch in tegenstelling tot dieren en planten. Het gaat bij de mens om eigenschappen en om opvattingen. Oftewel: Smaak = Opvatting x Eigenschap.

Er zijn wel clusters van consumenten, die te typeren zijn:

Kritische   -   Verwende - Tevreden - Bewuste - Ervaren

Ondanks deze mooie indelingen heeft CSO een smaakmodel geïntroduceerd uitgaande van de psychosomatiek van de mens. CSO kiest daarmee voor de 'lastige' weg.

Het is het zgn. 3-smaken model. De behoefte om te eten/drinken wordt via een psychologisch deel (rechtsom) en via een fysiologisch deel (linksom) ontrafeld naar de totale smaak. Mens en product staan daarin centraal met voor de mens de lichamelijke en de psychologische behoeften en voor het product de fysische eigenschappen en het imago.

De mens heeft de mond als complexe proever. Eén haar/één korreltje wordt eruit gehaald in tegenstelling tot de hond die met de neus werkt.

Je kunt dus linksom en rechtsom proeven. Bijvoorbeeld: Peentest. De helft (n=30) beoordeelt de penen zonder informatie en de andere helft (n=30) krijgt wel informatie. Met informatie wordt biologische peen significant hoger gewaardeerd dan regulier geteelde peen. Zonder informatie is er geen significant verschil.

Het 'weten' beïnvloedt blijkbaar het analytisch waarnemen. Dat zet vraagtekens bij het blind proeven. Smaak is dus niet objectief vast te stellen.

Toch wil je testen. Hoe nu het te testen product in zijn waarde laten ? Cramwinkel heeft daarvoor het voorbeeld van proeven van de mangistan een natuurproduct uit Indonesië. Hij tekent daarvoor een gebied van smaakbalans. Daartoe bouw je een bibliotheek op en je houdt kernwaardes over op basis van de variaties van smaken die er zijn.

Conclusie: een lekkere smaak is een totaalbeeld van vele eigenschappen (linksom proeven), maar met een goed beeld erbij (rechtsom proeven) wordt het product nog lekkerder!

Smaakonderzoek vergt strategie. Liever kleine groepen dan vage grote groepen. Met kleine panels is de kwaliteit van het smaakonderzoek hoger. Daarbij komt dat iemand die van tomaten houdt een goed tomatensmaak onderzoeker kan zijn. Verder is het zinvol om de prestaties van panelleden te controleren. Sommige consumenten vullen maar wat in (ruis). Het is zaak dat op te sporen en die uitslagen te negeren.

Op een hierop aansluitende vraag antwoordt Cramwinkel dat mensen geneigd zijn naar een harmonisch evenwicht te gaan.

Een andere vraagsteller meent dat begeleidende tekst van grote invloed is. Als voorbeeld van een foute benadering noemt hij: 'dat is een goed beginnerswijntje'. Cramwinkel beaamt dit. Het gaat erom een zodanige omschrijving te bedenken dat je er een beeld bij krijgt. Hij meent dan ook dat het beter is 'as branded' te testen.

Boeren Leidse kaas

Ruud van Schie - melkveehouder nabij Leiden - is producent van Boeren Leidse. Boeren Leidse kan zich beroepen op een lange traditie. Het is een halfharde kaas gemaakt uit ongepasteuriseerde melk, waaraan komijnen zijn toegevoegd. De korst is rood tot roodbruin gekleurd met de afdruk van de Leidse sleutels erin geperst.

Van oorsprong is Boeren Leidse is een bijproduct van de boterbereiding. De melk werd in platte bakken in de melkkelder afgeroomd en de 'ondermelk' werd vervolgens verkaasd.

Op 28 oktober 1927 kwam het tot oprichting van de 'Vereniging ter bevordering van de Export van Boeren Leidsche Kaas" . Er werden zo'n 100 bereiders lid. In 1960 waren er in West-Nederland nog 9 bereiders over.

Inmiddels zijn er nog veertien boerenbedrijven verantwoordelijk voor de 'Boeren-Leidse kaas met sleutels'

- sinds 1997 een Europese beschermde oorsprongsbenaming. Op acht bedrijven wordt de melk met centrifuges afgeroomd, terwijl op de zes andere bedrijven de melk natuurlijk oproomt en handmatig wordt afgeroomd. Deze laatste bedrijven zijn alle te vinden rond de Kagerplassen (Warmond, Oud-Ade, Kaag en Zoeterwoude). Ze zijn verenigd in de Vereniging van Boeren Leidse Kaasmakers.. De vereniging bewaakt het gebruik van het indrukmerk en bewaakt de kwaliteit door onder meer de organisatie van kaaskeuringen met verplichte deelname.

Op een vraag in hoeverre room wordt gepasteuriseerd, antwoordt Van Schie dat producenten daar verschillend mee omgaan. Op zijn bedrijf wordt dit niet gedaan. Naar zijn indruk wordt zijn boter daardoor niet sneller ranzig. De voorzitter informeert of er kazen zijn met twee caseine - merken . Het antwoord is dat dat inderdaad kan. Het heeft te maken met al niet een KB gelicenseerd bedrijf zijn.

Een andere vraagsteller signaleert wel vier of vijf verschillende productvariaties. Dat klopt volgens Van Schie. Naast de variaties in leeftijd (3 tot 24 maanden) en in het gewicht (6 tot 10 kg) wordt er in de vereniging gediscussieerd over het traditionele procédé versus een procesbenadering die een meer smedige consumptiekaas zou moeten opleveren.

Aansluitend krijgen de deelnemers de gelegenheid om een aantal kazen te proeven en vechten de indringende kaasgeuren in de redelijk dichtbezette zaal om voorrang met reeds aanwezige geurcomponenten.

Wind-waarheid: Vies bestaat niet

In de bovenbeschreven entourage meldt zich Pierre Wind - consument, smaakbelever, kookoloog - als chefkok bekend van tv en begeesterd ambassadeur van een programma 'smaaklessen' voor de bovenbouw van de basisschool. Wind bleef zijn waarheid trouw: ondanks een lichte aarzeling bij het binnenkomen van de zaal, waar spruitjesgeur niet de juiste kwalificatie voor gaf. 'Vies bestaat niet'

One-liners genoeg: 'Smaak is een aangeleerd snoepje', 'Koken is marketing', 'Smaak volgt een eigen recept', 'Het belangrijkste van smaak is emotie, niet zoet, zuur of bitter'

Wat is mijn referentiekader?

Hoe werkt die tong?

Hoe was die eerste zoen? Met ervaring wordt het plezieriger.

Was ik maar een vraagteken, dan hoefde ik niet te antwoorden.

Enkele wetenswaardigheden:

-          Tomatensoep of truffels opsmaak brengen? Beetje koffie toevoegen

-          Paprika, uien en aardappelschillen gaan oxidatie tegen.

-          De aubergine heet niet voor niets 'dolappel'. In rauwe vorm bevat die evenveel nicotine als dertien light sigaretten.

Wind toont zich een indringend voorstander van verplicht voedingsonderwijs. Jongeren moeten zich weer bewust worden wat ze eten. Wanneer je tomatensoep eet kies je niet tussen merken, maar gaat het om de verse ingrediënten.

In een voor de Genootschap-leden bijna niet te volgen tempo, lichamelijk arbeid en enthousiasme legt de televisie-kok uit voedingslessen gericht op preventie broodnodig zijn. De jonge Nederlanders moeten zich bewust zijn wat ze eten en waar het vandaan komt.

Dat het hem zeer serieus is illustreerde hij met het verhaal dat hij met jongeren de wei is ingegaan om hen te laten zien dat de melkproductie bij het gras begint. Om te illustreren dat de koeien het gras eten om daar melk van te maken voegde Wind de daad bij het woord en hapte op handen en voeten naar het gras. De kinderen volgden zijn voorbeeld. Tot zijn groot genoegen reageerden enkelen dat gras ook helemaal niet slecht smaakt.  

Tenslotte

Voorzitter Jacob Heida beperkte zich dit keer tot een korte duiding van de inleidingen van de dag. Hij zag terug op een enerverend symposium.

'Meer melk zonder koe' – andere melkbronnen

 Verslag: Willem van Middendorp

Andere melkbronnen dan koemelk kwamen in het najaarssymposium van het Genootschap in Wageningen voor het voetlicht. Er waren goede redenen om een overzicht te geven van de recente ontwikkelingen op dit gebied. De actualiteit van een verbod op het initiatief van een ondernemer in Nederland om dromedarissen te gaan melken illustreerde de belangstelling.

De wereld van melk.

Dr. Adriaan Krijger van het Productschap voor Zuivel leidde het symposium in met cijfers en grafieken van melkproductie en -verdeling van diverse diersoorten.

In de wereldmelkproductie heeft koeien-melk een aandeel van 84,1%. Op de tweede plaats staat buffelmelk met 12,3%. Geiten- en schapenmelk komen respectie-velijk op 2,0 en 1,4%. In de marge treffen we dan nog kamelenmelk met 0,2%. De buffelmelkproductie is de afgelopen vijf jaar het sterkst gegroeid, de rest stijgt licht.

Over de wereld verdeeld gezien, is Azië sterk in bijna alle soorten melk en daar groeit de melkproductie ook het sterkst. In de EU25 stagneert de koemelkproductie en is er een relatief sterke groei van buffel-melkproductie. Met name in Italië als grondstof voor de ‘mozzarella buffalo’.

Binnen de groep landen die minimaal 2% bijdragen aan de mondiale koemelkpro-ductie is China (4,6% van de wereldkoe-melk) veruit de sterkste groeier (19% tus-sen 2000 en 2005). Opvallend omdat het beleid daar minder gericht is op schaalver-groting dan in de rest van de wereld. Nieuw Zeeland staat op de tweede plaats (2,9% groei). Daarna volgen Brazilië, India en Oekraïne.

De buffelmelkproductie is eigenlijk in twee landen geconcentreerd en wel India en Pa-kistan (ruim 90% van de productie). Verder kan Egypte nog genoemd worden met 3%.

Geitenmelk wordt overal over de wereld wel geproduceerd, maar toch met name in Azië (meer dan 50%), Afrika en Europa. India, Bangladesh, Soedan, Pakistan en Frankrijk behoren tot de top-vijf grootste producenten. Groei van de productie op landenniveau is te zien in Oekraïne (6%) en Frankrijk (3,2%). In de grootste Aziati-sche landen is de groei zo’n twee procent.

Nederland kende in 2005 733 bedrijven met in totaal 172.000 melkgeiten. De melk-productie bedroeg toen 135.000 ton. Dat is het honderdvoudige van de productie in 1985. Hier dus duidelijk een effect van de koemelk-contingentering.

De schapenmelkproductie vindt naast Azië plaats in Afrika en Europa. Op landenniveau zijn Syrië (5,2%) en China (4,8%) de grootste groeiers. Landen met 1 tot 2% groei zijn Algerije, Italië en Roemenië.

Kamelenmelk is een typisch product van Afrika en een klein beetje van Azië. Het aandeel van Somalië is het grootst (66,4%). De grootste groei kennen de Ve-renigde Arabische Emiraten (2,8%). Ande-re belangrijke landen zijn Soedan, Saudi Arabië en Mali.

Als bijzonderheden noemde dhr. Krijger nog de melkverwerking en –afzet van Mongolië.‘Die melken alles wat op vier po-ten rondloopt.' Daar wordt Airag = melkbier (4-5% alc.) geproduceerd op basis van merriemelk. Het product Hoormog is een gefermenteerd product van kamelenmelk. Melkwodka wordt gedestilleerd van gefer-menteerde melk. Ook Yaks worden gemol-ken. Vaak wordt melk ook ceremonieel ge-bruikt. Er wordt mee gesprenkeld en ingewijd.

Vanuit India toonde de spreker meerdere melkproducten, die daar traditioneel gepro-duceerd worden.

Op de vraag van Jan Wouters m.b.t. lacto-semalabsorptie in China antwoordde Krij-ger, dat de jongere generatie steeds langer melk drinkt en daardoor in een westers pa-troon terecht komt.

Pieter Walstra is wat kritisch over het cij-fermateriaal. Hoe vindt de registratie plaats? Het antwoord is dat het schattingen zijn en dat er geen betere bron is dan de gebruikte namelijk de FAO.

Hoe groot is dan de paardenmelkproduc-tie? Hier blijken geen gegevens van be-kend te zijn.

Voorzitter Jacob Heida ziet in de combina-tie van melk en alcohol in Mongolië een belangrijke verklaring voor de bijzonder hoge melkconsumptie aldaar. In het voor-jaar schijnt soms tien liter per dag te wor-den gedronken.

Vooruit met de geit!

Scheidend bestuurslid Ir. Barbara Hart had een mooie gelegenheid om het verhaal van de geitenmelk voor de voetlicht te brengen. De melkgeitenhouderij in Nederland heeft inmiddels een stevige positie verkregen. Er zijn momenteel 11 geitenmelkverwerkende bedrijven, waarvan acht particulier. Van de melk gaat 55% in de kaas, 11% in melk-poeder en afgeleide producten en 34% krijgt een overige bestemming (dagvers, melkhandel). Het bedrijf waar Barbara werkt – CBM bv onderdeel van HB Foodgroup – exporteert een groot deel naar Frankrijk en Spanje. De productie van geitenmelk is de laatste jaren sterk geste-gen. Per geit per jaar wordt gemiddeld ca. 900 kg melk geproduceerd.. Het ras is overwegend Saanen. De geitenhouderij kent een sterk seizoenmatig aflammerpa-troon met als gevolg dat de melkproductie in de zomer 2 à 3 keer hoger ligt dan in de winter. Opmerkelijk is ook dat de geiten normaal gesproken binnen worden gehou-den. De samenstelling van de geitenmelk varieert van 4,5% vet in de winter tot ruim 3,7% in de zomer. Eiwit varieert van 3,7 naar 3,2%, terwijl het lactose schommelt tussen 4,2 en 4,4%. Er zijn geitenrassen met een veel hoger vetgehalte in de melk, bijvoorbeeld de zwarte geiten in Spanje van het Mariana Granadina-ras, die wel 8% vet in de melk hebben. Het vet zit altijd in vetbolletjes, die gemiddeld een kwart klei-ner zijn dan die in koemelk. Geitenmelk is ‘van nature gehomogeniseerd’ zou je kun-nen zeggen. Daarbij komt dat het geen ag-glutinine bevat. Het vet van geitenmelk be-vat iets meer meervoudig onverzadigde vetzuren. Het aanwezig zijn van capryl-/caprine-/caproinezuur is typerend voor geitenmelk. Geitenboter is dan ook vanuit de koelkast smeerbaar. Voor het maken van korstdeeg is geitenmelkvet daarente-gen te zacht.

Het totaalcaseïne-gehalte is lager dan in koemelk. De caseine-samenstelling ver-schilt ook. Bètacaseine komt het meest voor en alpha-s1 caseine het minst. De gemiddelde diameter van de caseinemi-cellen is in geitenmelk (52 nm) net iets groter dan in koemelk (47 nm).De wrongel is steviger, minder compact. De informatie over serumeiwitten is in de literatuur wat tegenstrijdig. Het % NPN is bij de geit 8,7 en bij de koe 5,2 (Juarez en Ramon, 1986). De xanthine-oxidase activiteit is lager (ca. 10% van dat in koemelk). Ook de lipase activiteit is lager (de lipase in geitenmelk is wel sterker geassocieerd met vet dan in koemelk).

De uitbetaling op eiwit verschilt in Europa. In Frankrijk wordt naar totaal eiwit betaald en in Nederland is het ruw eiwitgehalte de basis.

Geitenmelk is bij een pH 6,7 veel minder hittestabiel dan koemelk. Dat komt door de hoge Ca-ion activiteit en de andere micel-structuur. De stevigheid van yoghurt is daardoor ook anders.

In geitenmelk zitten meer oligosacchariden en mineralen (Ca, P, Mg en Cu) en vitami-ne A. Dit laatste doet geitenmelk er witter uitzien, doordat meer caroteen wordt om-gezet in vitamine A. Chloor en Natrium en ook vitamine B12 en foliumzuur komen minder voor dan in koemelk.

Aan de hygiënische kwaliteit is de laatste jaren hard gewerkt. Er is nu een ketenkwa-liteitssysteem: ‘kwaligeit’ genaamd. Wat het kiemgetal betreft kan de geitenmelk zich aardig meten met de koemelk. Het celgetal ligt veel hoger namelijk op gemiddeld 1,2 miljoen cellen per ml. De verklaring daar-voor ligt ten dele bij het type melkafschei-ding. Bij geiten apocrien (secreet treedt door afsnoering aan de top van de cellen naar buiten) , terwijl dat bij koeien mero-crien (Gr. meros = deel) is. Vooralsnog is geen norm voor het celgetal vastgesteld.

Op een vraag over valspositieven bij on-derzoek op groeiremmers antwoordt Bar-bara Hart dat dit zou kunnen, vanwege natuurlijke groeiremmers in de geitenmelk. De zgn. bèta-star test werkt echter wel goed.

Wat te doen met de kaaswei? Momenteel wordt ze aangezuurd en als veevoer afge-zet.

In de Nederlandse wet- en regelgeving wordt nog wat geworsteld met de geiten-melk. Het valt onder de ‘onbenoemde pro-ducten’. Als melkpoeder valt het onder het-zelfde regime als koemelkpoeder.

De voorzitter concludeert dat veel zaken rondom de geitenmelk nog in de kinder-schoenen staan. Hij heeft nu wel een goed idee gekregen van de actuele situatie.

Bèta-lactoglobuline (Lg) uit varkensmelk.

De oud-secretaris Arno Alting van NIZO Food Research - gepromoveerd op de koudegelering van bèta-lactoglobuline - toonde het belang aan van dit wei-eiwit. Het kan zijn nut hebben voor de textuur in producten met een laag vetgehalte of juist in producten met een hoog eiwitgehalte. Doordat er minder S-S bindingen zijn kun-nen in het laatste geval smaakgebreken als bijvoorbeeld zanderigheid verminderd wor-den.

Wei-eiwitten worden breed toegepast in soft-drinks, ijs en dressings. Verder als bindmiddel in zuivel- en vlees-producten en in dieetsupplementen en sportvoeding.

Het runder bèta-lactoglobuline onder-scheidt zich van de varkensvariant door een vrije thiol-binding. Die vormt een holte en is belangrijk voor carrier-functies.

Moedermelk bevat overigens geen bèta-lactoglobuline.

Onder invloed van warmte, druk en kwali-teit van de oplosvloeistof heeft een eiwit verschillende aggregatietoestanden. Dat gaat dan van oorspronkelijk eitwit ('native proteins') via ontvouwend eiwit naar aggre-gaten en vervolgens gelen. Met nadere kennis van de invloedsfactoren kan aan 'proteinengineering' gedaan worden.

Bij aggregatie is er sprake van fysische in-teracties (waterstofbinding en van der Waalskrachten, electrostatische zoutbrug-vorming (Ca) en verwarren/verweven) en chemische interacties (disulfidebindingen en andere chemische bindingen).

Arno Alting legt uit, dat bij aggregatie van runder bètaLg onder invloed van hitte de thiolgroep (SH-binding) actief is. Er worden S-S bindingen gevormd. Dat gebeurt met name onder basische omstandigheden. Op deze wijze wordt 60% van het eiwit gewon-nen.

Onder koude omstandigheden moet zout toegevoegd worden en verzuring optreden om aggregatie te bewerkstelligen. Waarna een netwerk wordt gevormd onder invloed van pH en ionisatiegraad via evaporatie.

Het voordeel van de koude gelering is een efficiënter eiwitgebruik en de mogelijkheid om na de eerste stap te stoppen.

In een nader onderzoek werd eerst runder bèta-Lg vergeleken met ovalbumine. De eerste heeft 2 S-S en 1 SH-binding terwijl ovalbumine 1 S-S en 4 SH-bindingen heeft. Bij aggregatieproeven bleken de producten elkaar niet veel te ontlopen.

Wei-eiwitpreparaat (WPI) dat naast bèta-Lg ook alfa-Lactalbumine bevat, was - voor wat betreft de textuureigenschappen - meer afhankelijk van de ratio dààrvan, dan van het onderscheid met ovalbumine.

WPI is een interessant product als bioplas-tic. Het laat zuurstof noch smaakstoffen door en is wateronoplosbaar.

Porcine bèta-Lg mist de thiolgroep, evenals trouwens de Equine (paardenmelk) bèta-Lg. Porcine bèta-Lg is inmiddels nader onderzocht. Met prachtige plaatjes illustreert Alting de driemensionale structuur. Hij laat zien dat de porcine dimeer verweeft en zelfs in elkaar grijpt. Dat komt niet vaak voor aldus Alting. Hij spreekt dan ook van een 'schokkende ervaring'. Uit het onder-zoek wordt verder geconcludeerd, dat vet-zuren niet gebonden worden, het P bèta-Lg met pepsine gedegradeerd kan worden en het aggregatiegedrag verschillend is af-hankelijk van de pH en dat komt door ver-anderingen in het oppervlak. In toekomstig onderzoek zou de Equine bèta-Lg moeten worden betrokken.

Prof Pieter Walstra vraagt of er genetische varianten voorkomen bij Porcine bèta-Lg. Het antwoord is: ja.

De voorzitter concludeert dat het belang van beta lactoglobuline met dit onderzoek ruimschoots is onderstreept.

Paardenmelk: een bijzonder product.

De heer Paul van der Laar (38) verhaalde hoe hij in de paardenmelkbusiness verzeild geraakt is. In 1989 schreef hij een afstu-deerscriptie over dit onderwerp en dat bood hem de ruimte om een eigen bedrijf te starten. Met Orchid’s Paardenmelkerij heeft hij inmiddels zes medewerkers in dienst en worden neventakken als recreatie en ver-koop van sportpony’s in het geheel betrok-ken en met Vitaforce vof verzorgt hij de af-zet van paardenmelkproducten naar groot- en detailhandel. Vanaf de boerderij wordt (ingevroren) paardenmelk ook rechtstreeks afgezet. Dat is interessant want het paard is aaibaar en mede daardoor interessant voor de huisafzet. Vandaar ook dat de po-nies niet op rubbermatten worden gehuis-vest, maar in het stro (ondanks de extra-kosten van € 25.000,- per jaar).

Er zijn momenteel twintig paardenmelkerij-en in Nederland. Allemaal bedrijven met meerdere takken.

Beeldend schetste Van der Laar de ge-schiedenis met de oorsprong in Mongolië en niet te vergeten Egypte waar Cleopatra haar schoonheidsbad nam in ezelinnen-melk. In Rusland vond paardenmelk vooral zijn toepassing in de alternatieve geneeskunde, waarbij goede eigenschappen wer-den gevonden bij stofwisselingsproblemen bijvoorbeeld in de spastische darm en bij huidklachten. In de jaren zestig ontdekten de Duitsers de paardenmelk en dan vooral voor te vroeg geboren kinderen. Toen het initiatief in Nederland genomen werd, kwam de toepassing van paardenmelk ook in beeld bij weerstandsproblemen. Mensen die chemokuren moesten ondergaan kon-den met paardenmelk de witte bloedli-chaampjes op een hoger niveau houden.

Nuchter constateert dhr. Van der Laar wel, dat er nauwelijks wetenschappelijke bewijzen zijn voor de goede werking van paardenmelk. Hij constateert dat paardenmelk wonderlijke dingen kan doen, maar het is geen wondermiddel.

Orchid’s paardenmelkerij melkt inmiddels 100 pony’s met een jaaropbrengst van 35.000 liter à € 7,50/l. Een paard is geen herkauwer, dus de gehaltes verschillen nogal met koemelk. Het vetgehalte is 1 – 1,5% (tweederde onverzadigd vet), eiwit 2,5% (50-55% weieiwitten) en lactose 6,5%.

Het melken begint zes tot acht weken na de geboorte van het veulen. Er wordt vier keer per dag gemolken (om de tweeëneenhalf uur) in een doorloopmelkstal. Dat betekent dus tweeeneenhalve minuut per pony. Gemiddeld 4 liter per dag per pony. 's Nachts drinkt het veulen bij de merrie.

Er is veel aandacht voor dierwelzijn wat re-sulteert in grote duurzaamheid. Er zijn po-nies, die wel 25 veulens hebben gekregen. Er worden nauwelijks antibiotica gebruikt ('Ik zeg nooit nooit, want dan sta ik te liegen'). De gunstige uiergezondheid zou verband kunnen houden met het feit, dat een paard weliswaar twee spenen heeft, maar toch vier kwartieren.

Productontwikkeling is een belangrijke sport voor de paardenmelker. Naast de rauwe melk zijn er yoghurt, een yoghurtdrank, melkpoeder (gevriesdroogd en gesproeidroogd), verzorgingsproducten (crème, shampoo), capsules (600mg poeder per capsule) en natuurcosmetica (100% natuurlijk).

De paardenmelksector zal zich in de toe-komst verder gaan professionaliseren. Er is een vereniging voor paardenmelkers in Nederland en Vlaanderen (SPaN-V), die meewerkt om een kwaliteitslabel in te voeren, HACCP-normen toe te passen, de ge-zamenlijke afzet te regelen en onderzoek te entameren.

In reactie op een vraag zegt Van der Laar, dat lysosym in paardenmelk zeer interes-sant is. Er zit 1 g/l van in. In tegenstelling tot koemelk dat maar 1 mg/l bevat. Lyso-sym is antiviraal, antibacteriëel en resistent tegen pepsine.

Het zou zeer interessant zijn een onder-zoek te starten rondom 'bioactiviteit en paardenmelk'.

Bioactieve melk een oud concept in een nieuw jasje.

Wanneer over bioactieve melk wordt ge-sproken is nu nog koemelk de invalshoek., aldus Charles Hensgens van MucoVax B.V.. De beschermende eigenschappen van melk, die er van nature in zitten, een niet soortspecifieke bescherming geven en een passieve immuniteit geven, vormen het concept van bioactieve melk. Koemelk is interessant voor de industrie als grondstof voor de productie van antilichamen. Het zijn polyclonalen die sneller gepr-duceerd kunnen worden en een bredere werking hebben. Sneller en breder dan de mono-clonale antilichamen, die de farmaceuti-sche industrie kan bereiden.

Er is sprake van drie soorten immuunglo-bulines in melk van zowel de mens als de koe, te weten IgG, IgA en IgM. In koemelk is het vooral IgG (0,63 g/l) en in humane melk voornamelijk IgA (1 g/l). Het bedrijf van dhr.Hensgens is via een immunisatie-methode in staat gebleken om het specifiek IgA-gehalte in koemelk te verhogen, waar-door het ideaal geschikt wordt voor huma-ne toepassingen.

Producten op basis van bioactieve melk kunnen gericht worden ingezet tegen pa-thogenen, die problemen veroorzaken op mucosale oppervlakten. Zoals daar zijn: de mondholte (Streptococcus mutans - een cariësveroorzaker), de maag (Heliobacter pylori), de neus/darm (Staphylobacter au-reus - de beruchte ziekenhuisbacterie MR-SA) en de dikke darm - colon (Clostridium difficile). Clostridium difficile kwam dit voorjaar in de publiciteit toen er twee pati-ënten aan zijn overleden in een ziekenhuis in Harderwijk. Kenmerk van deze bacterie is het veroorzaken van een milde tot ern-stige diarree, ontstekingen in de darm (col-litis) en het is zodanig toxisch dat colecto-mie (gehele of gedeeltelijke verwijdering van de colon) nodig kan zijn. Zeer ver-zwakte patiënten kunnen er inderdaad aan overlijden.

Mucovax heeft nu een bioactieve melk ontwikkeld, die bescherming biedt tegen C. difficile.

Het producttraject doorloopt vele stadia. Het begint met een ELISA-toets op in vitro effectiviteit, dan volgen cel-assays voor de in vivo activiteit. Een hamsterproef vult het daaropvolgende diermodel in. Tenslotte worden via case-studies patiënten behan-deld.

Het nieuw ontwikkelde product (WPC-40 genaamd) bleek effectief voor de patiënten. Bij 1 op de 35 keerde de C.difficile diarree terug.

Hensgens ziet in koemelk een ideale bron van antilichamen. Gezien de productie van meer dan 20 liter per dag (1,7 gram antili-chamen) is de koe een ideaal productie-platform. Hij ziet ook bij andere diersoorten (met name de geit) goede mogelijkheden.

Prof. Pieter Walstra vraagt aandacht voor de verschillende serotypen van bacteriën. Hensgens erkent dat als problematisch. Vooral pneumococcen kennen verschillen-de serotypen. Vaccinfabrikanten worstelen echter met hetzelfde probleem.

De grondstof bacterievrij maken kan hel-pen. Pasteurisatie gedurende 15 seconden op 74 graden Celsius geeft nauwelijks ver-lies van antilichamen.

Gerlinde van Santen vraagt of bekend is, dat de diarree na verloop van tijd terug komt. Het antwoord is overduidelijk: nee, het blijft weg. Hensgens geeft dit antwoord met een glimlach op zijn gezicht, want daardoor is het product voor zijn bedrijf commercieel wel minder interessant.

Voorziiter Jacob Heida concludeert dat hier een voorbeeld van productontwikkeling is gepresenteerd, waar het met onderzoek gelukt is pathogenen te bestrijden.

Professionalisering van de melkschapenhouderij in Nederland.

Ir. Jappie de Jong - in het dagelijks leven docent - is zeven jaar geleden zo maar in de melkschapenhouderij gerold. Zijn vrouw Tineke was enthousiast over verse schapenkaas en de productie daarvan leek haar leuker op te pakken, dan verder te gaan als kleuterleidster.

De historie van het melkschaap bestrijkt een periode van meer dan duizend jaar. Paulus Potter beeldde er een af op zijn schilderij "De Stier". De melkschapen kwamen vooral langs de kust van Noord-Frankrijk tot Denemarken voor. In het begin van de 20ste eeuw waren er veel bedrijven met enkele melkschapen. Door de schaalvergroting in de rundveehouderij kwam er steeds minder plaats melkschapen. Aan het einde van de 20ste eeuw stond de toe-nemende regelgeving de kleinschalige productie in de weg.

Naar schatting worden er nu zo'n 10.000 melkschapen gehouden in Nederland (Texelaars > 1 miljoen).Het Friesch Melk-schapenstamboek telt nu zo'n 65 leden. Het Zeeuwse stamboek is iets kleiner. Er wordt veel gedaan aan deskundigheidsbe-vordering (melkschapenvakdagen) en er zijn veel buitenlandse contacten (Duitsland). De export wordt ondersteund. De af-gelopen zomer zijn 300 stuks Friesche Melkschapen naar Griekenland verkocht.

Het melkschaap (type Friesch of Zeeuws) staat hoog op de poten, heeft een scherpe rug, een onbewolde staart en een smalle snuit, laat zich wel 300 dagen melken, lammeren gemakkelijk af (gem. 2,5 lam per worp) en de slachtopbrengst is gering (ca 15 tot 20 euro).

Daarmee is de tegenstelling met het Texel-se ras volledig geformuleerd, maar de Texelaar is ook een typisch vleesschaap.

Nederland kent 20 tot 30 professionele schapenmelkers met een variatie van 20 tot 350 ooien. Een aantal heeft vanwege de toenemende regelgeving de productie van verse schapenkaas als neventak gestaakt. Dit biedt wel weer ruimte voor nieuwe initi-atieven. Zo wordt nu ook gepasteuriseere melk geproduceerd en verkocht (vijf dagen houdbaar) in plaats van alleen rauwe melk.

De melkprijs van 95 cent per liter is redelijk stabiel de laatste tijd.

Voor de veevoerfabrikanten is de schapen-houderij een serieuze tak. Schapen vergen een nauwkeurig voerregime. Melkschapen nog weer meer dan vleesschapen. Vers gras doet goed, want de Jong weet te mel-den dat met hooi 2,5 l/ schaap gemolken kan worden en met vers gras is dat 4 l/schaap.

Gezien de snelheid waarmee gemolken moet worden - om enige capacitiet te be-reiken - is een professionele melkstal no-dig. Op zijn eigen bedrijf melk de Jong 15 schapen in een half uur, maar in een mo-derne dubbele zestienstandsmelkstal wor-den 350 schapen in twee uur gemolken.

Het Friesche melkschaap produceert ge-middeld 750 l/jaar (een beginnend bedrijf komt eerder op 460 l/ooi per jaar). De lammeren mogen drie dagen biest drinken en daarna worden ze alleen nog in deeltijd toegelaten. De gehaltes zijn rasafhankelijk, maar het vetgehalte komt op ca. 6% en het eiwitgehalte op ca. 5%. Verder is schapen-melk rijk aan oroothzuur, dat positief werkt in het maagdarmstelsel.

De productie van verse schapenkaas wordt batchgewijs uitgevoerd. De productie start met een standpasteurisatie van 10 minuten bij 68 graden Celsius. Er wordt geen zuur-sel toegevoegd en de wrongel wordt in 350 g kaas-vaatjes uitgeschept en na ca. twee uur uitlekken onder eigen gewicht in polypropylene bakjes van 350 cc verpakt. Het eindproduct kan max. vijf dagen bij 7 gra-den Celsius bewaard worden. Het heeft namelijk een hoog vochtgehalte, geen lage pH en er is geen zout toegevoegd.

Uit 100 kg volle melk wordt 40 kg kaas ge-maakt met een vetgehalte in de droge stof van 46% en een vochtgehalte van 70%. De overgangspercentages van vet en eiwit zijn respectievelijk Ov=0,91 en Oe=0,89.

Resulterend in een geldopgbrengst van ca. 3 euro per kg

De rauwe melk wordt twee keer per maand op kiemgetal (< 1,5 mln per ml) en antibio-tica (n.a.= niet aanwezig) gecontroleerd. Het product wordt elke zes tot acht weken op enterobacteriën (n.a. in 1 g) onderzocht en elk half jaar op L. monocytogenes (n.a. in 25 g), Salmonella (n.a. in 25 g) en S. au-reus (n.a. in 25 g).

Het COKZ voert jaarlijks inspectie uit op het productieproces, de bereidingsruimte, de admnistratie en de analyseresultaten. Dit alles om het felbegeerde ovaaltje op de verpakking te mogen aanbrengen. De kwaliteitskosten liegen er niet om. Het melkcontrolestation kost 300 euro per sei-zoen, voor Sterlab controle is de producent 150 euro per seizoen kwijt en het COKZ vraagt 360 euro per seizoen.

De Jong ziet goede mogelijkheden voor een verdere professionalisering van de melkschapenhouderij. Van belang zijn: een goede ondernemingsgeest, dichtbij het vee staan, vooral in de beginjaren: keihard werken en zorg voordat je begint, dat je af-zet hebt. Nederland is namelijk geen kaas-land zoals Frankrijk, waar de kaastafel na afloop van een diner sneller wordt be-stormd dan de schapen van de Jong hun voerbak benaderen.

Tenslotte

Voorzitter Jacob Heida gaf weer een korte duiding van de inleidingen van de dag en wenste een ieder wel thuis.

'Melk maximaal' – zuivelinnovaties

 

Voorzitter Willem Postma begroette op een nieuwe lokatie in Apeldoorn een redelijk gevulde zaal en merkte op, dat - ondanks het honderdjarig bestaan in het vooruitzicht - het een stap te ver is gebleken om het predikaat koninklijk te verwerven.

Wie weet dat de keuze van een vergaderlokatie in een koninklijke omgeving in ieder geval nog ruimte zal scheppen om een koninklijke erepenning in de wacht te slepen.

Het symposiumonderwerp bood voldoende gelegenheid om de breedte van de toepassingsmogelijkheden van zuivelingrediënten te etaleren.

Helaas kwam het onderwerp BioPolymeren uit wei te vervallen, omdat Dhr Slettenhaar op het laatste moment andere verplichtingen moest laten voorgaan.

Zuivel en mooi.

Yoghurt is een prima basis voor cosmetica zo betoogde Patrick Gonry van GOVA Benelux als eerste spreker. Het gaat daarbij om een gesproeidroogd magere yoghurtproduct. Het bestaat voor 57% uit lactose, 25% eiwit, 4% melkzuur, 3% water, 2% vet en verder vitamines en mineralen.

De cosmeticasector wordt gekenmerkt door het 'beloven van dromen'. De consument laat zich graag met een goed verhaal verleiden, aldus de spreker. Yoghurt heeft een goed imago als een gezond en veilig product en is daarmee een goede grondstof voor cosmetica.

Het was in het jaar 2000, dat yoghurt zijn intrede deed in twee cosmeticasectoren, te weten de huid- en de haarverzorging.

Huid- en haarproducten moeten schuimen, maar schuim is eigenlijk nadelig voor de huid. Het is agressief en bevordert het uitdrogen. Yoghurt is dan een ideaal ingrediënt, omdat het mild is en de huid minder doet uitdrogen en dan ook nog schuimbevorderend werkt. In de haarverzorging heeft yoghurt een goede pers, omdat het de haarglans en de doorkambaarheid bevordert. Op de Aziatische markt is yoghurt als ingrediënt populair omdat het één van de beste kruleigenschappen heeft. Het geeft 'slag' in stijf haar. Yoghurt doet ook het haarvolume toenemen. Het is daarom populair bij Braziliaanse vrouwen.

Cosmetica dienen drie jaar goed te blijven. In dat kader heeft yoghurt een nadeel. Het wordt gesproeidroogd en dan bacterievrij verpakt. Dit maakt het tot een iets duurder ingrediënt (ca € 25,-/kg).

Ontnuchterend is vervolgens de mededeling van dhr. Gonry, dat yoghurt tot een percentage van slechts ca. 5% wordt toegevoegd. Daarbij komt dat vaak hetzelfde effect met melksuiker bereikt zou kunnen worden, maar om marketingtechnische redenen is toch voor yoghurt gekozen. 

 

Verrassende caseïnes.

Harry Rollema van NIZO the food researchers liet zien, dat caseïnes van oudsher in het humane dieet zijn opgenomen, maar dat ze ook een lange historie van 'non-food'-toepassing-en hebben. Al van het jaar 3000 voor Chr. is bekend, dat caseïne werd benut voor lijmen en mogelijk ook voor verfsoorten. In ca. 1900 werd de eerste caseinekunststof gefabriceerd. In het begin van de twintigste eeuw kwam caseïneplastic (textiel en knopen) in zwang. Nadelen waren de relatief hoge productiekosten en het gebruik van formaldehyde als hulpstof.

Caseïnes hebben een vele malen hogere marktwaarde en functionaliteit t.o.v. wei-eiwitten. Opvallend is dat het aantal wetenschappelijke publicaties m.b.t. beide eiwitten in evenwicht is.

De karakteristieken van caseïnes zijn: - bijzondere aminozuursequenties, - een hoog proline-gehalte, - afwisselend hydrofiele en hydrofobe segmenten, die een amfifiel karakter veroorzaken (soms interfereren met hydrofiel en soms met hydrofoob), - soms een surfactant-achtig karakter, - de aanwezigheid van fosfoserine (SerP) en de specifieke interactie met metaalionen en calciumfosfaat (CaP).

Caseïnes vormen een soort superstructuur: de caseïne micel. De caseïnemicel wordt erdoor gekenmerkt, dat het rheomorfe (d.w.z. vs. Carl Holt: 'stroomvorm' - afhankelijk van de omgeving) caseines bevat, een open structuur heeft met flexibele eiwitten en CaP bevat, die het eiwit 'crosslinkt' (indien niet aanwezig dan valt de micel uit elkaar). Het aantal monomeren dat het polymere micel vormt, hangt af van temperatuur, ionsterkte en pH.

Er zijn drie types caseinepreparaten te onderscheiden: 1) Na-, K- en NH4-caseïnaten, die ijle structuren hebben, aan grensvlakken absorberen en bij lage concentratie al een hoge viscositeit hebben. 2) Ca-caseïnaat met micel-achtige stabiele aggregaten. 3) Lebcaseïne (gestremde (geaggregeerde) caseïnemicellen, waarvan de structuur gestuurd kan worden d.m.v. CaP onttrekking.

De intramoleculaire interacties die de karakteristieken vormen van de caseines, vormen de basis voor zijn functionaliteit. Die functionaliteit is indrukwekkend en ligt op het terrein van de oplosbaarheid, de structuurvorming, de emulgeereigenschappen, de waterbinding, de schuimvorming, de verdikking en de hittestabiliteit.

Dit maakt caseïnes breed toepasbaar zowel in levensmiddelen als in farmaceutische en chemische producten.

Bijvoorbeeld binnen de lithografie in fotolak voor de fabicage van schaduwmaskers op beeldbuizen. Caseine heeft als voordeel, dat het een goede mechanische stabiliteit geeft en een goede etsresistentie bewerkstelligt.

Een nieuwe ontwikkeling is dat i.p.v. ammoniumcaseïnaat natriumcaseinaat wordt gebruikt. Dit optimaliseert de processing, geeft een hogere fotogevoeligheid, een stabieler en meer robuust proces en een betere functionaliteit.

Rollema concludeert, dat caseeïnes veelzijdig, flexibel, breed toepasbaar, veelbelovend en van een controleerbare functionaliteit zijn.

 

Lactose in de inhalator.

Harry Peters van Friesland Foods meldt dat de markt voor lactose een interessante is. In hoeveelheden gerekend gaat het mondiaal om 100.000 ton, waarin het marktaandeel van Nederland 60 à 70% is.

In farmaceutische producten zien we lactose als vulstof in capsules, sachets en tabletten. Het is sinds de jaren negentig een hulpmiddel tijdens het vriesdrogen en oplossen van poeders voor injectie-doeleinden. Lactose werkt zeer goed als bindmiddel in tabletten (Tabletten maken 60% uit van de farmaceutische preparaten).

In de 'droge poeder inhalator' is lactose de drager of mooier gezegd de motor, zo betoogt Peters.

Het rechtstreeks toedienen van medicijnen via de longen (pulmonaal) heeft als voordeel, dat het medicijn direct op de lokatie van de ziekte is (bijv, bij astma en COPD) en het medicijn is eerder in de bloedbaan en wordt niet afgebroken in de maag of lever (bijv. eiwitten zoals insuline).

De behoefte aan inhalatiemedicijnen is groot te noemen. Wereldwijd heeft 1 op de 20 mensen astma (ca. 300 miljoen). COPD (chronische longziekten) staat na hart- en vaatziekten, kanker en infectieziekten op de vierde plaats van ziekten met de dood tot gevolg. Als jaarlijkse kosten wordt een bedrag van ca. 17 miljard dollar genoemd.

In het jaar 2000 was de markt voor inhalatiemedicijnen goed voor 500 miljoen dollar. In 2006 kwam het al op 1,2 miljard dollar. Naar verwachting loopt dit in 2010 door naar 1,4 miljard dollar.

Friesland Foods DOMO is al sinds 1979 bezig met inhalatiemedicijnen. In 1998 werd in Borculo een fabriek voor inhalatielactose gebouwd. Er wordt samengewerkt met de leider in de astma/COPD markt, Glaxo-SmithKline (GSK). GSK had in 2006 een omzet van meer dan 5 miljard euro, dat is evenveel als de Nederlandse zuivel als geheel, zo meldt Peters om de financiële kracht van dit farmaceutische bedrijf te illustreren.

Droge poeder inhalatoren vervangen aerosolformuleringen, die het medicijn en een drijfgas (CFC/HFA) bevatten. CFC is een ozon-beschadigend drijfgas. Alleen al daarom is het droge poeder inhaleren interessant. Verder bevat het poeder geen alcohol en heeft het een hoge longpenetratie en is het relatief eenvoudig te formuleren.

Lactose is interessant, omdat het agglomeratie van de actieve stof voorkomt. Bovendien is het toxicologisch onderzocht en goed bevonden. Zulk onderzoek kost alleen al 10-15 miljoen euro per product. Lactose is fysisch en chemisch stabiel en heeft een relatief glad oppervlak en een lage hygroscopiciteit. Het is relatief goedkoop en beschikbaar in verschillende deeltjesgrootteverdelingen. Door dit laatste is het dus mogelijk de meest geschikte plaats van opname in het luchtwegsysteem te kiezen. Hoe verder in de longen hoe kleiner de deeltjes moeten zijn, die kunnen worden opgenomen. In de luchtpijp is de grootte 10-30 micrometer) en in de alveoli (longblaasjes) < 2 micrometer. De concentratie van de actieve stof heeft daarnaast invloed op de penetratie in de longen. Onderzoek heeft verder uitgewezen, dat het toevoegen van fijne lactosedeeltjes de vrijgifte in de longen positief beïnvloedt.

Uit een nadere studie wordt geconcludeerd, dat verschillende actieve stoffen verschillend reageren bij een gelijke lactose kwaliteit en gelijke 'device' (deeltjesgrootteverdeling). Verder reageren verschillende 'devices' verschillend bij het gebruik van eenzelfde lactose en een gelijke actieve stof.

Op de vraag of de lactosegrondstof aan extra zuiverheidseisen moet voldoen, wordt bevestigend geantwoord. Er is een meer specifieke bedrijfsvoering nodig.

Hein van Valenberg vraagt in hoeverre de MKZ-uitbraak invloed heeft gehad op de productie. Geantwoord wordt dat GSK een reserveleverancier buiten Europa gezocht heeft. De BSE problemen waren van een grotere impact. Dat was reden voor de farmaceutische industrie om de zuivelindustrie te vragen bacterieel stremsel te gebruiken i.p.v. lebstremsel bij de kaasbereiding.

Piet Verhagen wil weten hoe het staat met de patentering. Het blijkt dat onderdelen van de 'processing' inderdaad een patent hebben.

 

Koude koffie.

Gregor Moons is marketing manager bij Campina Out of Home. Hij vertelt het succesverhaal van een samenwerking tussen een zuivelbedrijf en een koffiebrander. Het beste van twee werelden…….Hij signaleert dat de koffieconsumptie onderweg is van een traditionele naar een 'lifestyle-benadering'. In huis gaat de consument over op espresso en senseo. In de horeca komen er de koffiecafé's. Alle aanleiding voor A-merken om versterking te zoeken in de vorm van samenwerking. Van belang is het om complementaire doelstellingen te hebben, aldus Moons. Die bleken er veelvuldig te zijn. Het gaat om de twee grootste A-merken van Nederland (Campina en DE), die beide toegankelijk, in dagelijks gebruik, vertrouwd en kwalitatief hoogwaardig zijn. Beide hebben veel R&D-kennis en ervaring om voedselproducten te introduceren en ook voldoende slagkracht om de introductie te ondersteunen en een markt op te bouwen. Tenslotte hebben ze beide een internationale business om een Europees concept te lanceren. De doelstellingen/strategie van Campina lagen op het vlak van waarde toevoegen aan melk, innovaties doen en nieuwe categorieën ontwikkelen en van grote concepten introduceren in detailhandel en horeca, die aansluiten bij de veranderende consumentenbehoefte. DE zocht het in het aantrekken van jongeren in de koffie categorie, het verhogen van de waarde per consumptie en het verhogen van vertrouwen in het merk.

In fase één werd gekeken naar wat er al was. Zo vond men in Japan de RTD (ready to drink) koffie en in Duitsland kende men al 'Eiskaffee'. In fase twee werd het concept ontwikkeld via marktonderzoek. Zo kwam men op twee te benadrukken voordelen: ijskoud en genieten. Handicap was de combinatie: koude koffie = oude koffie. Bij koffie past 'genieten en geeft een product smaak en karakter' en bij melk 'ijskoud en maakt het product anders/ lekker (oftewel géén koude koffie)'. Hier kwam de positionering uit voort van een verfrissende opkikker voor onderweg. Fase drie was de productontwikkeling en productie. Afgesproken werd dat Campina zou produceren (+distributie en verkoop). Nieuw hierbij was de koffie in een zuivelfabriek. Qua productontwikkeling/technologie was er weinig revolutionairs aan, maar de focus lag op smaakontwikkeling. De koffie-experts van DE moesten afstemmen met de productontwikkelaars van Campina. In fase vier was de introductie van Café Fresco aan de orde. Er kwamen twee smaken uit nl. cappuccino: een pittige koffiesmaak met melk en macchiato: een milde romige koffiesmaak met melk. Ingrediënten zijn verse Campina melk en 100% Arabica koffie. De verpakking is een hersluitbare beker van 230 ml met aluminium seal en tht-code. Doelgroep: man en vrouw van 18 - 45 jaar.

DE zou de reclame doen 'marketing above the line' en Campina de winkelcontacten 'marketing below the line'. Voor de introductie werd een traject van ca. twee jaar uitgezet.

Fase vijf is de evaluatie. Sinds de introductie in week 25 van 2006 zijn er tot april 2007 ruim 3 miljoen eenheden afgezet. Dertig weken na de introductie waren al een half miljoen huishouden bereikt. Zaak is nu om het succes verder uit te bouwen. In week 24 van 2007 zou de introductie volgen van de derde variant: Café Fresco Light, met slechts 0,9 % vet en slechts 1% suiker.

Als antwoord op een vraag werd duidelijk dat een Europese benadering tot nu toe nog niet in beeld is. Cor van de Boogaard was benieuwd of het aantrekken van jongeren gelukt is. Het antwoord luidt dat onder de 0,5 miljoen huishoudens een mooie oververtegenwoordiging zit van jonge gezinnen. De vragensteller met voorkeur voor zwarte koffie wordt aangeraden de cappuccino eens te proberen en degene die de Café Fresco zou willen opwarmen in de magnetron werd geadviseerd dat niet te doen.

 

Eiwit als 'vet'

Bij Tetra Pak CPS (Cheese and Powder Systems) te Leeuwarden werkt men met wei-eiwitten als vetbolletjes.

Arjen de Boer - senior technologist - verhaalde van de mogelijkheden.

Het idee blijkt niet nieuw te zijn, maar het werd pas interessant nadat de Universiteit van Weihenstephan een practisch bruikbaar proces had ontwikkeld, waardoor commerciële toepassingen binnen het bereik kwamen.Tetra Pak ontwikkelde met het oog op de toepassing vooral in kaas een een eigen proces van microparticulatie. Toevoeging van gemicroparticuleerde wei-eiwitten resulteerde in hogere winstgevendheid (betere valorisatie van de wei) en betere productkwaliteit. Dat paste mooi bij de trend in de markt waar de consument vraagt naar gezonde producten met minder vet. Vetverlaging in de kaas resulteert doorgaans in een gebrek aan smaak, een hoger risico op het gebrek bitter, een schoenzool consistentie en een gebrek aan mondgevoel. De eerste twee gebreken kunnen met het zuursel opgevangen worden. Het gebruik van gemicroparticuleerde wei-eiwitten zal de consistentie en het mondgevoel verbeteren.

Microparticulatie is een hitte- en mechanische behandeling van wei-eiwitten. Het ingaande product is wei-eiwitconcentraat (WPC) d.w.z het vloeibare retentaat van ultrafiltratie van wei of opgelost WPC-poeder. Gemicroparticuleerde wei-eiwitten vinden ook hun toepassing in andere zuivelproducten (bijv. yoghurt, kwark, ijs, magere UHTmelk en dessertproducten) maar er zijn ook niet-zuiveltoepassingen (bakkerij etc.). Uit smaakproeven blijkt dat een kooksmaak wordt gemaskeerd en de smaak voller wordt (het geeft de associatie van vet).

Om de precies juiste producteigenschappen te verkrijgen is het noodzakelijk de deeltjesgrootteverdeling te optimaliseren. Zijn ze groot dan onstaat een melige, zanderige smaak en zijn ze te klein dan zijn de verliezen te groot. Dhr. de Boer presenteert indrukwekkende terugverdienberekeningen, waaruit een terugverdientijd van minder dan een jaar resulteert. Bij de actuele wat hogere wei-prijzen zal het allemaal wat trager verlopen.

Jan Willem Rouweler verwacht een verlaging van het kalkgehalte. Spreker verzekert dat er nog overmaat Ca in kaas zal zitten.

Jaap de Wit vraagt of de smaakmaskering c.q mondgevoel vergeleken is met volvette kaas. De Boer antwoordt dat de smaak met het zuursel wordt beïnvloed en de toegevoegde wei-eiwitten hebben alleen effect op het romige karakter.

Pieter Walstra vraagt naar de pH en wat te doen met de restwei? Antw.: De pH is 4,6 en die oplopen naar 5,0 à 5,5. Het resteiwitgehalte moet ca. 11% zijn. Lukt dit niet dan moet een andere aanwending voor het permeaat worden gezocht.

Piet Verhagen wil weten hoeveel installaties inmiddels zijn verkocht en wat de mogelijkheden zijn m.b.t. andere zuivelproducten dan kaas. Antw.: de installatie is pas sinds 2006 op de markt. Inmiddels zijn er drie verkocht (In Frankrijk en Spanje). De toepassingsmogelijkheden in andere zuivelproducten in Nederland hangt sterk samen met de regelgeving. In drinkyoghurts zou het zondermeer kunnen.

Op een vraag over vervuiling van de warmtewisselaars antwoordt de Boer dat de gegarandeerde gebruiksduur 11 à 12 uur is bij een homogenisatiedruk van 50-60 bar.

Pauline Kip wilnog weten in hoeverre de wei-eiwitdeeltjes onderdeel uitmaken van het netwerk in de kaas. Het antwoord luidt heel simpel: ze zitten er tussenin en geven daardoor de vollere smaak.

Tenslotte

Voorzitter Willem Postma karakteriseerde de gehouden inleidingen met het volgende toekomstbeeld:

U zit 's avonds met een café fresco voor de TV. Het beeld daarvan is veel helderder dan van uw oude TV, want de beeldbuis is gemaakt met caseïnes. De vrouw des huizes heeft net haar haar gewassen met yoghurtshampoo en heeft haar huid met yoghurtcrème verzorgd. Ze wordt er met de dag mooier op. Je zoontje heeft jammergenoeg last van astma en gebruikt een inhalator, waarin op het medicijn op een zeer slimme manier lactose is opgebracht. Hij knapt zienderogen op. Vervolgens neem je een ijsje met microgeparticuleerde eiwitten, die dat ijsje minder vet maken. Al met al ga je vroeg naar bed met het idee, dat zuivel alom aanwezig is en je leven een stuk aangenamer maakt …... en dan neem je nog even je eigen inhalator.

'Superzuivel' – gezondheid, claims & logo’s

 Op een waterkoude dag van november 2007 kwam een tachtigtal belangstellenden voor een symposium over   Gezonde Zuivel in Apeldoorn bijeen. Sprekers uit het bedrijfsleven en het onderzoek gaven een overzicht van de nieuwe ontwikkelingen op het gebied van functionele zuivelproducten en de gezondheidsclaims. Op deze bijeenkomst kwamen het gebruik en regelgeving van ‘gezondheidslogo’s’, de regelgeving van gezondheidsclaims en de wetenschappelijke onderbouwing van claims aan de orde. Daarnaast werden voorbeelden uit de praktijk behandeld aan de hand van succesvolle producten.

 

Regelgeving van gezondheidsclaims.

Erika Smale, medewerker bij het Hoofdproductschap Akkerbouwproducten en lid van de Productschappencommissie Levensmiddelenwetgeving, behandelde de regelgeving rondom claims. Uitdrukkelijk beperkte ze zich tot voedings- en gezondheidsclaims en behandelde ze dus niet: schadeclaims. Regelgeving is nodig aldus mevr. Smale, om misleiding te voorkomen, gezonde voeding te bewerkstelligen en overgewicht terug te dringen. Een claim is een vrijwillige boodschap of bewering. Deze kan op het product worden weergegeven of in een folder of op internet worden vermeld. Het kan gedaan worden met woorden, symbolen of met illustraties. De producent heeft daarmee de bedoeling uit te drukken, dat het product bepaalde eigenschappen heeft.

Een claim is toegestaan, wanneer die voorkomt op één van de lijsten van de Europese Gemeenschap en voldoet aan de voorwaarden daarbij. Een claim mag bijvoorbeeld niet misleiden of vrees inboezemen.

Algemene voorwaarden bij een claim zijn, dat er wetenschappelijk bewijs voor is, d.w.z. getoetst door de Europese Voedsel en warenautoriteit (EFSA), dat het nutriënt-met-effect in significante mate aanwezig is in het eindproduct en dat er een fysiologisch effect is. Bij de beoordeling wordt eerst een voedingsprofiel opgesteld. Het gaat daarbij om de voedingskundige samenstelling van een levensmiddel (o.a. zout, suiker en vet). Bij een te hoge waarde van één of meer van deze stoffen kan er geen claim voor een dergelijk voedingsmiddel gelden. Tenminste geen gezondheidsclaim, maar in een enkel geval zou een voedingsclaim nog wel kunnen. Als één van de stoffen te hoog is, mag het levensmiddel wel een voedingsclaim dragen, mits de verhoogde stof duidelijk vermeld wordt.

Bij een voedingsclaim over een verlaagd gehalte aan vet, verzadigde vetzuren, transvetzuren, suiker of zout/natrium hoeft de geclaimde stof niet binnen het voedingsprofiel te vallen.

Er geldt een overgangstermijn tot 19 januari 2009 voor claims binnen het kader van de verordening respectievelijk 19 januari 2011 voor huidige claims die niet onder de regelgeving vallen. Voor die tijd moeten de lijsten zijn samengesteld.

Gezondheidsclaims leggen een link tussen de consumptie van een product en de gezondheid. Ze kunnen in drie soorten ingedeeld worden: Generieke claims (zgn. artikel 13 claims), Ziekterisicobeperkende claims en Claims gericht op groei en ontwikkeling van kinderen. Ze moeten op de lijsten voorkomen en er geldt een autorisatie-procedure. Claims die niet mogen zijn bijvoorbeeld: claims m.b.t. de mate en de snelheid van gewichtsverlies, of met een aanbeveling van een individuele arts, of ‘het is schadelijk het levensmiddel niet te eten’.

In geval van een gezondheidsclaim moet er een volwaardige voedingswaardedeclaratie voorkomen. D.w.z. de grote acht (energie, vet, eiwit, koolhydraten, suiker, verzadigd vet, vezels en zout/natrium) plus de geclaimde stof. Op het etiket moet ook het belang van gevarieerde voeding worden vermeld, evenals de voor een effect benodigde hoeveelheid van het levensmiddel/nutriënt en een waarschuwing voor overmatig gebruik en voor wie het niet moet gebruiken.

Een voorbeeld van een generieke claim is: ‘calcium is goed voor de botten’. In dit geval is de claim gebaseerd op algemeen aanvaard wetenschappelijk bewijs. Dit type kan tot eind oktober 2007 worden aangemeld bij het Ministerie van VWS.

Een ziekterisico-beperkende claim is bijvoorbeeld: ‘calcium helpt botontkalking te voorkomen’. Hier zal vermeld moeten worden, dat bedoelde ziekte meer risicofactoren heeft en dat verandering van één van die factoren al dan niet een heilzaam effect kan hebben.

Een kinderclaim: ‘goed voor de botontwikkeling van uw kind’

Bij de laatste twee claims geldt geen overgangstermijn, want deze soort claims bestaat nog niet. Dossiers moeten worden ingediend bij de Voedsel- en Warenautoriteit (VWA).

Erika Smale formuleerde tenslotte een aantal aanbevelingen voor bedrijven: wat te doen?

-          alle vormen van communicatie nalopen: claims, etiket, reclame en logo’s

-          voldoet het aan de verordening?

-          wat zijn de overgangstermijnen?

-          is aanpassing nodig en wanneer? Hierbij overwegen: product aanpassen of claim aanpassen.

-          eventueel aanmelden.

Via www.plw.nl is de EU-verordening te raadplegen, zijn lijsten genoemd, zijn overgangstermijnen weergegeven en zijn informatieadressen beschikbaar.

Pieter Walstra wil weten aan welke definitie het wetenschappelijk bewijs voldoet. Erika Smale antwoordt dat dit in handen is van de EFSA en waar de EFSA de lat gaat leggen is nog onbekend.

Hans van Schijndel bepleit om in de voedingsprofielen het dagelijkse eetpatroon mee te wegen. Het antwoord is dat dit door EFSA ook wordt gedaan.

René Floris krijgt te horen dat de controle door de VWA zal worden uitgevoerd en Fons Michielsen krijgt nog geen uitsluitsel of ‘bevat rechtsdraaiend melkzuur’ kan. Dat laatste blijkt in discussie te zijn, omdat het de vraag is, in hoeverre de bewering significant is. Dat brengt hem tot de opmerking, dat - wanneer alles eerst op een lijst moet komen - vernieuwingen enorm vertraagd zullen worden.

Gevolgen van de claimsverordening voor de levensmiddelenindustrie

Ook Marieke Lugt van Friesland Foods bakent eerst haar verhaal duidelijk af. Het gaat over voedings- en gezondheidsclaims. Ze spreekt dus niet over milieukenmerken, niet over smaakvermeldingen (bv. minder zoete smaak), niet over schadevergoedingen en niet over claims die geen (vage) voedings- of gezondheidsclaims zijn.

Al eind jaren tachtig van de vorige eeuw werd in de EU over claimsharmonisatie gesproken. Nu lijkt het dan zover te zijn en toch zijn er nog een aantal praktische onduidelijkheden, vooral m.b.t. de classificatie van claims. Er wordt ook nog aan een ‘EU Guidance document’ (tekst ter introductie van de verordening om onduidelijkheden te verhelderen) gewerkt.

De reikwijdte van de verordening gaat verder dan alleen de etiketten van verpakte levensmiddelen. De verordening geldt ook voor reclame en presentaties, voor onverpakte levensmiddelen (behalve de etiketteringsverplichtingen), voor instellingen (restaurants, scholen, kantines) en voor handelsmerken, merknamen en fantasienamen.

Van een merknaam als claim heeft ze het voorbeeld: ‘Slankie ® Fris & Romig’. De fabrikant heeft een overgangstermijn tot 2022 om deze merknaam aan te passen.

Het voedingsprofiel staat centraal: een claim mag alleen op een product, wanneer dat aan het - nog vast te stellen - voedingsprofiel voldoet. Voor iedere claim is een dossier nodig. De diepgang van een dergelijk dossier is afhankelijk van de soort claim.

Producten die na 1 juli 2007 op de markt komen (zijn gekomen) moeten direct aan de eisen van de verordening voldoen.

Een claim als ‘de lekkerste’ valt niet onder de verordening, evenals ‘met 30% zuivel’.

Voor het “Ik kies bewust-logo” is door Nederland samen met Duitsland en enkele andere lidstaten een aanvraag ingediend om als generieke gezondheidsclaim te kunnen gelden.

Wat betreft de vergelijkende claims (artikel 9 van de verordening) is er nog steeds discussie over de interpretatie. Het gaat daarbij om een vergelijking met levensmiddelen zonder claim van dezelfde categorie. Het begrip categorie is echter niet nader gedefinieerd. Het verschil in de hoeveelheid nutriënt of energie moet worden aangegeven (Bijv. ‘light – 50% minder vet dan….’ Of ‘light – 0% vet’). De vergelijking moet waarschijnlijk betrekking hebben op een minimaal verschil van 30%.

De scheidslijn tussen voedingsclaim en gezondheidsclaim ligt daar waar de naam van de voedingsstof een indicatie bevat over de functionaliteit of het gezondheidseffect.

Voorbeelden zijn:

Voedingsclaim

Gezondheidsclaim

bevat luteïne

bevat anti-oxidanten

bevat BB-12

bevat probiotica

bevat vezels

bevat prebiotische vezels

Wanneer een gezondheidsclaim wordt gebezigd horen daar verplichte vermeldingen bij. Zo moet vermeld worden wat de benodigde hoeveelheid van een levensmiddel is - in combinatie met het consumptiepatroon - om het geclaimde effect te bereiken. Waar relevant moet een waarschuwing opgenomen worden van gezondheidsrisico’s voor bepaalde categorieën mensen (bijv. zwangere vrouwen, jongeren) of van de gevaren bij overmatig gebruik (bijv. bij een vezelrijk drankje kan een te hoge consumptie problemen met de stoelgang veroorzaken).

Uiterlijk in januari 2010 komt er een EU lijst met generieke gezondheidsclaims. De lidstaten dienen daartoe uiterlijk januari 2008 een voorstel in bij de Europese Commissie. Er is een voorlopige industrielijst van de EU branchevereniging voor de levensmiddelenindustrie (zie www.row.minvws.nl). Inmiddels staan er al bijna 800 claims vermeld.

Marieke Lugt geeft aan dat er nog wel wat punten ter opheldering over zijn. Zo moet er duidelijkheid komen over welke claim een voedingsclaim dan wel een gezondheidsclaim is. In het geval van een gezondheidsclaim, welke soort gezondheidsclaim. Een apart punt betreft de overgangstermijnen. Die moeten duidelijk en praktisch uitvoerbaar zijn. Een overgangstermijn van zes maanden voor het aanpassen van etiketten is in de praktijk moeilijk te realiseren. De toelatingsprocedure voor nieuwe claims moet zo kort mogelijk zijn. Nu duurt die minstens een jaar. Tenslotte is de uniforme toepassing in de EU een punt van aandacht. In België gaat men bijvoorbeeld al in januari 2008 over tot controles, terwijl daar in andere lidstaten nog geen sprake van is.

In de vragenronde noemt Jan Willem Rouweler de claim ‘30% zuivel’ een misleidende claim. Dat gaat voor Marieke Lugt veel te ver, temeer omdat er geen interpretatie is van het begrip ‘zuivel’.

Pieter Walstra ziet van dit alles niet veel goeds komen, wanneer hij op zijn vraag over de definitie van verzadigd vet het antwoord krijgt, dat hier nog discussie over wordt gevoerd.

Voorzitter Willem Postma vraagt zich af of de merknaam ‘Slankie’ gedoemd is te verdwijnen. Het antwoord is, dat er een vergelijking met andere producten gemaakt moet worden om de claim te onderbouwen. In de sfeer van: ‘je kunt er niet slank van worden, maar je kunt er wel slank van blijven.’

Probiotica.

‘Lactobacillen en bifidobacteriën voor uw gezondheid’ was de ondertitel van het verhaal van Hans van Schijndel, science manager bij Yakult Nederland bv.

Allereerst richtte hij zich op darmflora en bacteriën. De darmflora van de mens is bijzonder uitgebreid en blijkt uit ca. 1000 soorten bacteriën te bestaan. Het aantal bacteriën in de darm is onvoorstelbaar groot (ca. 1014). Kenmerken van een bacterie: ze zijn eencellig - zonder kern -, komen overal voor, delen ongeslachtelijk en hebben een stofwisseling. Bacteriën kunnen zowel pathogeen als functioneel zijn. Het geheel van bacteriën in het darmkanaal van mens en dier noemen we de darmflora of darmmicrobiotica. De darmflora ontwikkelt zich in het eerste levensjaar wanneer de maagzuurproductie laag is en het immuunsysteem zich ontwikkelt. De aeroben (E.coli, Streptococci) ontwikkelen zich het eerst en het meest heftig tot wel 1012 per gram faeces. Daarna komen de lactobacilli (106 per gram) en Bifidobacteriën (ca. 1012 per gram) tot ontwikkeling. In de periode van de borstvoeding ontwikkelen vervolgens de Bacteroides, Eubacteriae, Peptococcaceae (ca. 1012 per gram) en de Closteridiae (ca. 104 per gram). Op oudere leeftijd neemt het aantal Bifidobacteriën af en de Lactobacilli en Clostridiae nemen toe. Clostridiae kunnen dan problemen als darmstoornissen of toxinevergiftiging veroorzaken. In dat geval kunnen probiotica positief uitwerken.

Een gezonde darmflora ondersteunt de natuurlijke weerstand en bevordert de spijsvertering en stoelgang. De vorming van nuttige stoffen als SCFA (short chain fatty acids) kan helpen om dikke darmtumoren te voorkomen.

De darm fungeert als immuunorgaan. Tenminste 60% van de natuurlijke weerstand komt vanuit de darm.

Er zijn drie manieren om interventies te plegen op de darmflora nl. d.m.v. onderdrukken van bacteriën (antibiotica), (selectief) stimuleren van bacteriën (prebiotica) en toedienen van bacteriën (probiotica).

Pre- en probiotica kunnen tezamen worden gebruikt (symbioticum).

Dhr. Van Schijndel geeft vervolgens aan dat melkzuurbacteriën de GRAS-status (general regarded as save) hebben. D.w.z. dat ze als probiotica veilig in de voeding kunnen worden toegepast. Specifiek geldt dat voor Lactobacillus casei Shirota (LcS) waar dierstudies en klinische studies geen bijwerkingen hebben laten zien en er al een geschiedenis van veilig gebruik is van bijna zeventig jaar. LcS blijkt goed te kunnen overleven in het maagdarmkanaal.

Vervolgens toont de spreker positieve onderzoekresultaten van het effect van lactobacillen op rotavirusdiarree en het effect van bifidobacteriën op diarree-preventie. Van bifidobacteriën is ook een gunstig effect op obstipatie gerapporteerd evenals een effect op de immuniteit.

Lactobacillen en bifidobacteriën hebben een overlappend wekgebied, waarbij de effectiviteit van de bacteriën verschilt. De differentiatie kan gemaakt worden op de deelgebieden immuniteit en darmwerking en dat hangt samen met de plaats in de darm waar de bacteriën hun functie vervullen.

De uitdaging is nu om dat aan de consument uit te leggen. De verpakking (het Yakultflesje) is te klein om daarop de wetenschappelijke boodschap kwijt te raken. Vandaar dat diverse andere media worden gekozen. Naast lezingen op aanvraag, fabrieksbezoeken, perscontacten, sponsoring van tv-programma’s en een website worden een tijdschrift en een nieuwsbrief uitgegeven. Het tijdschrift Yakult Live verschijnt drie maal per jaar en bereikt 77.000 consumenten. De nieuwsbrief Probiotica komt twee maal per jaar uit en is gericht op de para-medische beroepsgroep (ongeveer 2300 (para) medici).

Peter Zuurendonk is de eerste vragensteller. Hij poneert dat niet alle lactobacillen dezelfde zijn. Er is naar zijn idee een grote stamspecificiteit t.o.v. de effecten. Daar is Hans van Schijndel het geheel mee eens. Tot op stamniveau zijn er verschillen. Frans Driessen wil nog wat meer weten van de geschiedenis van de Shirota-bacterie en wat voor goeds deze bacteriën hebben gedaan. Het antwoord is, dat in de jaren 20-30 van de vorige eeuw in Japan veel maagdarmproblemen voorkwamen en daardoor de levensduur lager was. Er werd gezocht naar een bacterie, die het maagzuur kon overleven en de galzouten aankon. De Shirota-bacterie bleek met name zeer effectief in het tegengaan van diarree bij kinderen.

Probiotische productlijn van Campina.

Dhr. Peter Zuurendonk zet een recht toe recht uit verhaal neer rondom Vifit. Hij bouwt het op langs een variant van het marketingschema (attribuut-‘ration of benefit’-(emotion of benefit) – eindwaarde) met dan in dit geval: ingrediënt-gezondheidseffect- claim – merk. Vifit is Campina’s merk voor darmgezondheid. Het bevat de melkzuurbacterie Lactobacillus rhamnosus Gorbach en Goldin (LGG) in de hoeveelheid van 5x107 /g met een dosering van 200 ml. Vifit werd al in 1994 in Nederland geïntroduceerd (eerst onder het MONA merk). Inmiddels zijn er diverse varianten: naturel, met suiker, light en met vezel.

LGG kan als veilig worden beschouwd gezien de historie ervan. Er is geen degradatie van mucus, geen BSH (galzout)-activiteit en geen correlatie met bacteriemie bekend. De functionele eigenschappen zijn nadrukkelijk stamspecifiek.

Studies met LGG tonen aan dat de darmflora gunstig beïnvloed wordt, met name door een stijging van de bifidobacteriën. Een andere studie toonde aan dat LGG helpt diarree te voorkomen en weer een andere dat het helpt de incidentie van antibioticumgeïnduceerde diarree te verminderen.

Consumptie van ten minste één portie Vifit per dag ondersteunt de barrièrefunctie van de darm, zo stond er in een Assessment Report van het Voedingscentrum (augustus 2006). Onder barrièrefunctie wordt de afweer tegen en het herstel na het binnendringen (van toxische verbindingen) en pathogene microorganismen verstaan.

In relatie tot de EU ‘claimsverordening’ (EC 1924/2006) vallen de declaraties rondom LGG-producten onder artikel 13: de lijst van generieke gezondheidsclaims. Daarbij worden zowel darmgerelateerde als weerstandgerelateerde claims benut.

Over de gehele wereld vermarkt het bedrijf Valio LGG-producten. Danone doet dat in de Verenigde Staten en Campina heeft Vifit. Vifit wordt gepositioneerd als zuivel met iets extra’s en als een extra gezonde zuivel. Over de jaren evolueerden de claims voor Vifit. Was het ‘verhoogt de weerstand en zuivert/reinigt het lichaam’ en daarna ‘verhoogt de weerstand/Vitamel’. Nu is het uitgemond in ‘voor een evenwichtige darmflora’.

Of in de oneliner: ‘Voel je Fit. Voel je Vifit’.

Aansluitend nodigde dhr. Van Schijndel de deelnemers uit om de proef op de som te nemen. Hier werd enthousiast gebruik van gemaakt.

Logo’s op het etiket.

Louis van Nieuwland gaf - vanuit het Voedingscentrum gezien - een beeld van logo’s op het etiket. De ondertitel van zijn inleiding was: ‘Snel bedacht, rampzalige praktijk en toch …perspectief’. In het eerste overzicht liet hij een palet van vijfenvijftig beeldmerken zien met een breed overzicht van levensmiddelenkeurmerken

Al inventariserend was zijn conclusie dat er ca. 20 serieuze keurmerken zijn. Om kaf en koren te scheiden is het Ministerie van VROM doende een website hiervoor te ontwikkelen.

De Sociaal Economische Raad (SER) heeft over keurmerken gemeld, dat ze alleen effectief kunnen zijn, in de zin dat ze transparantie op markten kunnen bevorderen, als ze op heldere en herkenbare wijze informatie geven over een onderscheidend kwaliteitskenmerk van een product. Logischerwijze moet zowel de visuele uiting als de inhoud van een keurmerk algemeen bekend zijn bij de consumenten. Een keurmerk moet vervolgens betrouwbaar zijn, bijvoorbeeld door toekenning en controle door derden. Uit onderzoek blijkt dat het vertrouwen in keurmerken zeker niet optimaal is.

Dhr. van Nieuwland onderscheidt duurzaamheidlogo’s (bijv. footmiles/footprints) en voedingswaardelogo’s (bijv. het ‘ik kies bewust’ –logo). Het ‘ik kies bewust’-logo wordt door bedrijven ook gebruikt op hun website. Een minder elegant voorbeeld is het pronken met andermans’ veren van een bouillonproducerend bedrijf, dat het logo op het etiket plaatst zonder de woorden ‘ik kies bewust’, maar die vervangt door ‘geen E-nummers - puur en eerlijk’.

Het Voedingscentrum heeft een eigen voorlichtingsmodel ontwikkeld. Nadat in 2006 de herziene richtlijn Gezonde Voeding was verschenen, destilleerde het Voedingscentrum daaruit de richtlijnen voedselkeuze.

Bij (melk)producten hanteert het Voedingscentrum de volgende criteria (tabel).

A ‘Bij voorkeur’

B ‘Middenweg’

C ‘Bij uitzondering’

VV ≤ 0,5g /100g

TV: niet toegevoegd

Na ≤ 120 mg/100g

Suikers: niet toegevoegd

VV ≤ 1,4g /100g

TV: niet toegevoegd

Na ≤ 120 mg/100g

Toegev. suikers: 5 g/100g.

VV > 1,4g /100g

TV: niet toegevoegd

Na >120 mg/100g

Toegev. suikers: > 5 g/100g.

n.b. VV= verzadigd vet; TV= transvetten; Na = natrium

Het ‘ik kies bewust’-logo kan bij melk en melkproducten worden toegepast, wanneer die voldoen aan de ‘middenweg’, waarbij voor transvetten nog ≤ 0,14 g/100g wordt genoteerd. Dit wordt ook wel het ’artikel 13’-logo genoemd

Voor melkproducten met een verzadigd vetgehalte van ten hoogste 0,5 g/100 g kan het logo met het ‘gezonde keuze klavertje’ gebruikt worden. Dit geldt ook voor vruchtenyoghurt of zuiveldrank met maximaal zes gram aan suiker per 100 gram product.

  

De criteria voor kaas zijn:

A ‘Bij voorkeur’

B ‘Middenweg’

C ‘Bij uitzondering’

VV ≤ 12g /100g

TV: niet toegevoegd

Na ≤ 1000 mg/100g

Suikers: niet toegevoegd

VV ≤ 18g /100g

TV: niet toegevoegd

Na ≤ 1000 mg/100g

Suikers: niet toegevoegd

VV > 18g /100g

TV: toegevoegd

Na > 1000 mg/100g

Suikers: toegevoegd

n.b. VV= verzadigd vet; TV= transvetten; Na = natrium

Het ‘ik kies bewust’-logo zit voor kaas en kaasproducten tussen A en B in (criteria: VV ≤ 15 g/100g; TV ≤ 0,14 g/100 g; Na ≤ 900 mg/100g; suikers niet gevoegd).

Kaas en smeerkaas met het gezonde keuzeklavertje heeft een natriumgehalte van hoogstens 0,9 g/100 g en 12 g verzadigd vet per 100 g.

Naast de activiteiten met deze voedingswaardelogo’s is het Voedingscentrum doende met de overgang van het Energielogo naar Dagelijkse Voedingsrichtlijn (guideline daily amount, GDA). Hier ligt een link met Noorwegen. De GDA hanteert Cal. 2000, Suiker 90 g, Vet 70 g, VV 20 g en Zout 6 g. D.m.v. chips op de hoek van de voorzijde van een verpakking worden de getallen genoemd en de percentages van de dagelijkse behoefte weergegeven.

Door de Consumentenbond wordt in dit verband een kleurenpiramide gehanteerd. In Engeland heeft men gekozen voor een verkeerslichten etikettering (traffic light labelling).

Piet Verhagen vraagt naar de basis voor dit keurmerkenbeleid. Louis van Nieuwland antwoordt dat de ‘ik kies bewust’-campagne zich richtte op de WHO-richtlijn, maar dat is nooit concreet gemaakt. De basis ligt in de Richtlijn Gezonde Voeding. Op de vervolgvraag over andere richtingen zoals bijvoorbeeld ‘duurzaamheid’ is het antwoord: die worden door het Voedingscentrum ondersteund. Zie bijvoorbeeld de Eko-keur en de benadering van dierenwelzijn. Voor het Voedingscentrum is van belang: laat er helderheid zijn voor de consument.

Klaske de Boer vraagt zich af of “ik kies bewust’ wel voor eenieder voldoende toegankelijk is. Het antwoord is dat dit zelfs rechtstreeks kan via het Bureau Schuttelaar in Den Haag.

De voorzitter constateert, dat we als consumenten in ieder geval niet meer ‘bewusteloos’ kiezen.

Gezonde zuivel en de wetenschap

Voor een wetenschappelijke onderbouwing van wat claims beogen, was Corinne Sprong van NIZO the food researchers uitgenodigd. Ze ging in op de sterke en zwakke punten van tests die een claim onderbouwen. Haar conclusie luidde dat er een grotere noodzaak is tot wetenschappelijke overeenstemming dan een positief onderzoekresultaat. Ze illustreerde dat met verschillende afstemmingsniveaus bij artikel 13-claims.

NIZO food research kan op allerlei manieren helpen om gezondheidsclaims te onderbouwen. Met in vitro-onderzoeken (SIMPHYD = simulation physiological digestion), dierstudies en studies met humane vrijwilligers.

Zo draait NIZO mee in het wereldwijde onderzoek naar de invloed van calcium als beschermer van de celwand in de dikke darm. Dit onderzoek loopt al vanaf 1985.

Er is een vereenvoudigde hypothese opgesteld voor de effecten van roodvlees en calcium op de dikke darmcarcinogenese.

Vervolgens laat ze resultaten zien van onderzoeken met calcium in het dieet.

-          Onoplosbaar calciumfosfaat doet in vitro ‘heme’ neerslaan.

-          Dieetcalcium voorkomt schade aan de darmwand bij ratten.

-          Dieetcalcium voorkomt woekerende groei van cellen na beschadiging darmwandcellen.

-          Calcium uit zuivelproducten verhindert dikke darmwandschade bij de mens

-          Er is een relatie vastgesteld tussen de totale calciuminname en het risico van kanker in de dikke darm bij de mens.

Ze vat dit samen door te constateren, dat het amorfe calciumfosfaat dat in de darm ontstaat een celbeschermings(cytoprotective)effect heeft die tumorvorming verhindert.

Met een andere reeks onderzoekresultaten onderbouwt ze de conclusie, dat calcium in de voeding de duur van diarree bij de mens verkort.

Studies met melkvet hebben aangetoond, dat ratten er bescherming van ondervinden bij maag-darm infecties.

Tenslotte presenteert ze resultaten van onderzoeken met eiwithydrolysaten die met cysteine zijn verrijkt. Ze zorgen voor een vermeerdering van het leverglutathion bij ratten. Met verrijkte eiwithydrolysaten kan bij ratten een verbeterd herstel van paracetamol-vergiftiging bereikt worden.

NIZO heeft een lange historie op het gebied van onderbouwing van gezondheidsclaims. Achtereenvolgens noemt Mevr. Sprong – naast de bovenaangehaalde onderzoeken - calcium en chlorofyl bij dikke darm kanker, calcium bij bacteriële (ETEC en Salmonella) infecties, melkvet bij Helicobacter-infecties alsmede pro- & prebiotica en vitamine E bij influenza.

In de vragenronde vraagt Jan Willem Rouweler of de soort calcium wat uitmaakt. Het antwoord is dat dat niet het geval is. Het gaat om het calciumfosfaat precipitaat in de maag.

Tenslotte

Ter afsluiting gaf voorzitter Willem Postma op anekdotische wijze een korte duiding van de inleidingen van de dag en wenste een ieder wel thuis.

Verslag: Willem van Middendorp

Zuivelonderzoek gericht op de toekomst

Het Genootschap zou het Genootschap niet zijn, wanneer tijdens de viering van het honderdjarig bestaan geen wetenschappelijk programma zou worden gepresenteerd. Vandaar dat een viertal sprekers was gevraagd – ieder vanuit zijn eigen blikveld – een visie te geven op de zuivelresearch in toekomstperspectief.

Differentiatie van boerderijmelk.

Stafdirecteur Research van Campina en hoogleraar Zuivelkunde aan de WUR Toon van Hooijdonk beet het spits af. Hij belichtte de nieuwe benadering van de door de boer geleverde melk. Om verschillende redenen was het tot voor kort zo, dat toegewerkt werd naar een uniforme kwaliteit en samenstelling van de rauwe melk.

Tegenwoordig wordt er – om meer toegevoegde waarde te creëren – gewerkt naar verbijzondering van boerderijmelk.

De sterke infrastructuur voor kwaliteitsbeheersing, de fokkerij gericht op uniforme, hoog productieve HF-koeien, de sterke coöperatieve grondslag, de toename in schaalgrootte, de nadruk op de kostprijs bij winning en verwerking en een verwerking sterk gericht op kaas (50% van de melk) waren zo de redenen voor uniformering. De productdifferentiatie vond plaats in de fabriek.

Door de schaalvergroting in de melkveehouderij, maar ook die in de verwerking (fabrieken worden gespecialiseerder en liggen verder uit elkaar) wordt de boerderijmelk anders benaderd. Daarbij komt de vraag naar gezondere producten en duurzame ketens. Een relevante ontwikkeling is ook de trend naar individualisering en het wensen van maatwerk. De mondiale zuivelmarkt groeit met 3% per jaar, terwijl de mondiale productiegroei ca. 2% per jaar zal zijn. Dat kunnen ‘wij’ niet zomaar opvullen.

Is de melk in 2015, wanneer er op zo’n 15.000 bedrijven met 1,3 miljoen koeien gemiddeld 10.000 kg melk per koe per jaar wordt geproduceerd, even ‘wit’ als nu, zo was de retorische vraag van de spreker.

Differentiatie van boerderijmelk geeft voordeel bij melkwinning en bij melkverwerking, het geeft kansen voor een betere voedingswaarde, een duurzamere keten en imagovoordeel (emotie) en dan zijn er ook nog mogelijkheden om speciale producten te ontwikkelen.

Van Hooijdonk somde een vijftal strategielijnen op, die tot differentiatie kunnen leiden. Allereerst de bedrijfsvoering, waarbij biologisch vs. conventioneel in het oog springt. Een andere strategie ligt op het gebied van de herkomst (vb. NH kaas). Het veevoer is een interessant ontwikkelingsgebied en verder hele specifieke trajecten zoals bijv. immuunmelk of biest. De fokkerij tenslotte is de meest interessante differentiatiestrategie.

Genetische selectie vindt plaats op basis van verschillen tussen rassen en de variatie binnen de rassen.. Wat betreft de melksamenstelling is het verschil tussen enerzijds de Holstein-Friesians en anderzijds de Jersey’s het meest in het oog springend. Jersey heeft een 30% hogere vet%-index en een 16% hogere eiwit%-index, maar daarentegen een 30% lagere volume-index. Gebaseerd op onze manier van uitbetalen (vet € 2,75 en eiwit € 6,05) is de opbrengstindex voor Jersey’s 15% lager dan voor Holstein-Friesians. Honderd jaar fokkerij in Nederland heeft een stijging van het vetgehalte in de melk opgeleverd van 2,88% gemiddeld in 1911 tot 4,4% vandaag de dag. Het eiwitgehalte kwam pas later in beeld. Dat ging van gemiddeld 3,3% in 1956 naar 3,5% nu.

In het project Melk Genomics 2005 is door de gezamenlijke Nederlandse zuivelonderzoekinstellingen onder de titel ‘Melk op maat’ een nader onderzoek gestart. Het doel is te onderzoeken wat de mogelijkheden zijn om de samenstelling van de melk aan te passen op basis van erfelijke aanleg. In eerste instantie worden melk- en bloedmonsters onderzocht van 2000 koeien met bekende afstamming. De melksamenstelling wordt in detail gemeten: vetzuren, eiwitten, mineralen en bioactieve stoffen. Vervolgens worden variaties, correlaties en erfelijkheidsgraden vastgesteld. Tenslotte worden de verantwoordelijke gebieden op de chromosomen opgespoord.

Geconstateerd kan worden dat het percentage verzadigd vet in Nederlandse boerderijmelk 70,6% is. Van de verzadigde vetzuren gelden C12:0, C14:0 en C16:0 als voedingskundig ‘verdacht’. De cumulatieve concentratie daarvan in melkvet is 46,3%. De onverzadigde vetzuren in melk zijn voor meer dan 85% C18 vetzuren en zijn afkomstig uit het voer. De variatie en erfelijkheid van C4- tot C16-vetzuren is voldoende hoog om via de fokkerij te kunnen beïnvloeden. De meervoudig onverzadigde vetzuren, Omega 3-vetzuur en vacceenzuur worden meer door bedrijfseffecten (voer) bepaald. Er bestaat een negatieve correlatie tussen onverzadigd vet en het vetgehalte. Hetzelfde geldt tussen C16 en C14. Desalniettemin is een Milk Genomics resultaat, dat mutatie op het gen DGAT 1 invloed heeft op de vetzuursamenstelling (octrooi in aanvraag). Op basis van selectie op het gen DGAT1 kan het onverzadigd vetgehalte in melk met 5 – 10 % worden verhoogd. Dit gaat samen met meer melk, minder vet en iets meer eiwit.

Milk Genomics levert ook op, dat - al dan niet meer caseine-eiwit in de melk - afhangt van de soort bèta-LG variant. De AA-variant van bèta-LG komt het meest voor, maar de BB-variant is het beste voor de kaasfabriek. De BB-variant hangt samen met een toename van de caseine-index met ca. +3% (caseine-index=caseine-eiwit/totaal-eiwit). Dit is zeker interessant, want die caseine-index van +3% resulteert in een caseine-gehalte van + 0,1%. Waar in Nederland 50% van de melk in de kaas gaat, zou dat een waardevermeerdering van de Nederlandse melkplas betekenen van ongeveer € 30 miljoen per jaar.

Een interessant zijpad is nog de toepassing van genetische merkers in de fokkerij. Zij kunnen de cyclustijd in de fokkerij ongeveer halveren (van 6 naar 3 jaar). Differentiatie op basis van genetische aanleg kan daarom in de toekomst aanmerkelijk sneller.

Dagvoorzitter Gertjan Schaafsma is benieuwd naar effecten op de transvetzuren. Spreker heeft die op één hoop bij de verzadigde vetten gegooid. Hij weet wel van onderzoek in Canada, waar transvetzuren positieve effecten gaven bij obese ratten.

Theun de Zwart wil weten of de mestinjectie effect heeft op de melksamenstelling. Naar zijn informatie blijken als gevolg van de mestinjectie bepaalde vitamines niet meer in groentes voor te komen. Van Hooijdonk is er niet mee bekend.

Melkzuurbacteriën.

Jeroen Hugenholtz, oud NIZO-onderzoeker en nu hoogleraar Industriële Moleculaire Biologie aan de Universiteit van Amsterdam, introduceert Lactococcus lactis als de perfecte fabriek voor (zuivel)ingrediënten. Melkzuurbacteriën hebben een simpel metabolisme, er is een scheiding tussen biosynthese en energiemetabolisme, de genetische ‘tools’ en genoom-sequenties zijn beschikbaar en tenslotte de industriële financiering is aanwezig. Al met al ideaal om mee te werken.

Gekoppeld aan de bijna 100 %ige omzetting van suiker levert de perfecte fabriek naast het melkzuur smaakstoffen, B-vitamines, laagcalorische zoetstoffen en (exo)polysacchariden op.

Smaakvorming is een belangrijke taak van de melkzuurbacterie. Bij de kaasrijping vormen aminozuren na proteolyse en peptidolyse van de caseine een belangrijke grondstof voor de smaakvorming. Om dit efficiënt nader te kunnen bestuderen is door NIZO een kaasscreeningmodel met microtiterplaten voor de kaasbereiding ontwikkeld. Zo wordt de industriële kaasproductie vertaald naar microtiterformaat. Twee ml melk levert 200 mg (micro)kaas op. NIZO heeft het patent hiervoor gedeponeerd. Dankzij Genomics is men zo ver gekomen.

Zo is bijvoorbeeld binnen de Leuconostoc laktis-soort de selectie voor ‘chocola’smaak c.q. moutsmaak mogelijk geworden. Door de kennis van zgn, ‘key-aroma’s’ ontstaat de focus op de juiste enzymen. Enkele aminozuurconvertases zijn reeds geïdentificeerd.

Ook gisten en schimmels zijn overigens zeer interessante bronnen voor deze smaakvormende reacties.

Het B-vitamine foliumzuur (ook wel vitamine B9 B11) is in relatief grote hoeveelheden aanwezig in bladgroenten, maar zit ook in eieren, vis en gefermenteerde zuivelproducten. Het is belangrijk in het dieet, omdat het tijdens de zwangerschap bij deficiëntie de kans op een open ruggetje vergroot. Verder biedt het bescherming tegen hart- en vaatziekte en kan deficiëntie leiden tot bloedarmoede. Ook bij ons - in het rijke westen - komt foliumzuurdeficiëntie veelvuldig voor bij adolescenten en ouderen.

Er zijn twee manieren om in situ de foliumzuur productie te stimuleren. En wel door gebruik te maken van de natuurlijke biodiversiteit of via een biotechnologische oplossing.. De biotechnologische oplossing bestaat uit de ‘self-cloning engineering’ technologie Hier wordt gebruik gemaakt van homologe recombinatie d.w.z. eigen DNA. Dit wordt in de Verenigde Staten niet gezien als genetische modificatie.

Met een bepaalde stam van Lactobacillus reuteri, die in tegenstelling tot de meeste melkzuurbacteriën wel vitamine B12 kan produceren, is het mogelijk om natuurlijk verrijkte yoghurt te maken. Door stamselectie en stamcombinatie kan de hoeveelheid van 1 microg. B12/l verhoogd worden tot 2 – 3 microg./l.

Laag-calorische suikers als sorbitol, lactitol en xylitol zijn interessant als producten van melkzuurbacteriën.

L. plantarum is er zo een, die met optimalisatie zelfs nog wel 50% meer sorbitol kan produceren.

Hugenholtz concludeert dat fermentatie via de natuurlijke weg productdiversificatie en producten met additionele eigenschappen oplevert.

Bioactieve componenten van melk.

De van de Belgische Universiteit van Gent afkomstige onderzoeker Koen Dewettinck complimenteert de organisatie met de lokatie. Hij zou er wel willen trouwen, maar is – naar eigen zeggen spijtig genoeg - reeds getrouwd.

Zijn inleiding betreft het wonder ‘melk’.

Trefwoorden bij ‘melk’ zijn naar zijn gevoel ’ zoogdieren’, ‘voeden van pasgeborenen’, ‘immunologische bescherming’, ‘zeer complexe vloeistof’, ‘groot aantal componenten (tot 105 verschillende componenten)’, ‘bederfbaar’ en tenslotte ‘intensief bestudeerd en toch……’.

Inzoomend op de microstructuur komen we al vrij snel op de melkvetglobulemembraan (MFGM). Deze is 10-20 nm dik, is emulgator (voorkomt coalescentie), beschermt tegen enzymatische afbraak, bestaat voor 1/3 uit polaire lipiden en 2/3 uit specifieke eiwitten en is negatief geladen. Voor alle duidelijkheid: de melkvetglobulemembraan is wat anders dan de caseinemembraan van gehomogeniseerde melk.

Bij de polaire lipiden gaat het voor 70% om fosfolipiden en 30% sfingolipiden.

De fosfolipide fosfatidylcholine bevordert leverherstel en is een goede bron van choline (een essentieel nutriënt, dat belangrijk is voor het geheugen en de hersenontwikkeling). Een ander fosfolipide nl. fosfatidylserine vertraagt de neuronale effecten van veroudering. Daarnaast heeft het positieve effecten bij Alzheimerpatiënten en een positief effect op spierpijn en algemeen welzijn.

Sfingolipiden zijn van belang uit nutritioneel oogpunt. Ze voorkomen colonkanker (testen uitgevoerd op knaagdieren), verlagen de intestinale opname van cholesterol (muizenproef) en verhinderen de adhesie van pathogene bacteriën aan de intestinale mucosa.

De eiwitten in de melkvetmembraan zijn van een grote verscheidenheid. Van proteosepeptonen, butyro- en adipofiline tot mucine en xanthine dehydrogenase/oxidase.

Van de nutritionele aspecten van MFGM-eiwitten noemt Dewettinck met name de antikanker effecten. Van butyrofyrine is de positieve invloed bekend op auto-immune encephalomyelitis (multiple sclerose) en autisme. Bepaalde proteose peptonen geven rechtstreekse antibacteriële effecten. Van enkele glucopeptiden tenslotte zijn anti-adhesieve effecten bekend d.w.z. voorkomen het vasthechten van toxische bacteriën.

Vervolgens doet Dewettinck verslag van nutritionele testen met enkele commerciële producten, die respectievelijk van nut kunnen zijn voor de darmintegriteit onder stresscondities dan wel psychologisch gedragsverbetering opleveren. Deze MFGM-producten worden verkregen door (dia)flitratie van zure wei danwel thermocalcische aggregatie van wei.

Eén van de sfingolipiden nl. sphingomyeline gaat volgens Van Hooijdonk Heliobacter-besmetting tegen. Dewettinck kan dit bevestigen. Het heeft inderdaad interessante antimicrobiële eigenschappen vergelijkbaar met glycolipiden. Er is een competitie-effect m.b.t. de hechting.

Van Hooijdonk heeft geconstateerd, dat bij robotmelken iets hogere hoeveelheden vrije vetzuren voorkomen. Spreker lijkt dit een interessant idee om daar een algemeen onderzoek naar te doen en dan vooral naar de vetglobuleverdeling in verschillende soorten rauwe melk. Hem is wel bekend dat in geitenmelk de vetbolletjes kleiner zijn.

Duurzaamheid.

De politiek heeft gekozen voor een beleid richting duurzaamheid. Bij het Ministerie van LNV is zelfs sprake van een ‘duurzaamheidssprong’. In EU-verband zijn doelstellingen op het gebied van energiegebruik geformuleerd. Zo moet 20% van het energiegebruik duurzaam zijn in 2020. Verder moet in het algemeen in tien jaar tijd 20% energiebesparing worden gehaald. In de transportsector moet in 2020 10% biobrandstoffen worden gebruikt. In Nederland heeft Minister Verburg als visie neergelegd, dat in 2011 5% van de stallen duurzaam moet zijn ingericht.

Tjeerd Jongsma, director Corporate Technology bij Friesland Foods, doet verslag van inspelen op dat beleid in de melkproductieketen.

In de melkketen vallen qua energiegebruik processtappen als indampen en sproeidrogen op als belangrijk in het kader van de productie van broeikasgassen. Desalniettemin is de publieke aandacht veel meer gericht op de primaire productie. De Partij voor de Dieren stelt dat voor elke kg melk die een koe levert, ze ook 1,4 kg CO2 equivalenten produceert en ….methaan is een 21 keer sterker broeikasgas dan CO2. Jongsma constateert zuinigjes, dat hier ‘kernen van waarheid’ in zitten. Aangezien de melkproductie in Nederland naar verwachting de komende jaren zal groeien, is het zaak te proberen het plafond van 20-30% groei met nieuwe technieken te doorbreken.

Friesland Foods heeft het initiatief genomen om te proberen te komen tot een (semi) closed loop systeem om mest te converteren tot bio-energie en eiwitrijk voedsel of voer. Een belangrijke voorwaarde daarbij is, dat geen concessie mocht worden gedaan aan dierenwelzijn. De reeds bestaande technologie op dit gebied is anaerobe vergisting en/of thermochemische processen dan wel micro-algen bioreactors. Die laatsten maken deel uit van geïntegreerde units en worden nu verder ontwikkeld. In algen zitten oliën, eiwitten en vezels met veel micronutriënten. Daarmee zijn ze zeer interessant als bron voor biodiesel, als zgn. tweede generatie biobrandstoffen (geen concurrentie met voedsel).

Met micro-algen zijn er in de wereld al diverse commerciële initiatieven. Jongsma noemt een drietal voorbeelden uit de VS van Amerika.

Algen zijn de facto biologische zonnecellen. Ze verviervoudigen elke twintig uur, waarmee ze de snelst groeiende planten ter wereld zijn met een zeer hoge opbrengst per ha. Ze groeien op CO2 , nitraten, fosfaat en zonlicht.. Microalgen zijn een primaire bron voor polyonverzadigde oliën in de voedselketen.

Jongsma behandelt vervolgens een vijftal productiesystemen. Het meest simpele is het open systeem met ondiepe bassins. Daarbij valt met name op, dat de oogstkosten relatief hoog zijn. Een voorbeeld van een gesloten systeem is de zgn. ‘bubble column’, vertikale buizen waar men de algen door laat stromen. Probleem daarbij zijn de beperkingen om het op te schalen. Een ander gesloten systeem is de buizenreactor. Dit is suboptimaal, omdat er veel gasproductie plaatsvindt in de buizen. Een variant is een buizenreactor met pulserend lichtsysteem. Hiermee wordt in Duitsland een productie van 80 ton per ha per jaar gehaald. Tenslotte is er de ‘flat panel reactor’ met als kenmerken: intensief mixen, korte licht-donker perioden, hoge biomassa concentratie (> 15 g/l) en een productie van 100 ton per ha per jaar.

Al met al blijven de kosten nog de ‘bottle neck’. Ze zijn globaal tien maal hoger dan de opbrengst van de energie die eruit te krijgen is. Vanzelfsprekend gaan de kosten omlaag zodra een wezenlijke opschaling mogelijk is. Jonstra rekent voor, dat de kosten bij 1 ha € 10,62 per kg biomassa bedragen. Bij 100 ha is dat al € 4,02 en potentieel is € 0,40/ kg biomassa oftewel € 15/GJ mogelijk.

Jongstra ziet zeker kansen.

Met cijfers – onder dankzegging ontvangen van Campina – geeft hij dit aan:

Nederland: 1,5 miljoen melkkoeien, 1,1 miljard liter melk, 42 miljoen ton mest en 4900 ton stikstof.

Dat levert een productenpotentieel op van > 52.000 ton biomassa, > 21.000 ton olie en > 31.000 ton eiwit.

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

t: +31318659646
f: +31318650400

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!