Verslag: Willem van Middendorp

Van een les in de yoghurtgeschiedenis tot een blik op de nieuwste yoghurtbelevingen. Dat waren ingrediënten van een interessant en leerzaam najaarsymposium 2005 van het Genootschap. In Congrescentrum 'De Wageningse Berg' werd een toepasselijke plaats gevonden om te gedenken, dat zo'n honderd jaar geleden yoghurt in Nederland werd geïntroduceerd.

Velen deelden die mening blijkbaar, want voorzitter Jacob Heida kon een welgevulde zaal verwelkomen.

Yoghurt als bron van inspiratie

Professor Marcus van den Berg bracht als eerste inleider van de dag de yoghurtgeschiedenis van 1904 tot 2005 in kaart. 'Yoghurt is al sinds onheugelijke tijden in zwang in landen als Bulgarije en Turkije'. Nadat in West-Europa bekend werd, dat in die landen vele honderdjarigen woonden, nam de belangstelling voor yoghurt toe. De Nederlandse correspondent van 'Het Nieuws van de Dag' in Constantinopel schreef in augustus 1904: 'Nu het zoo ongeveer overal in ons werelddeel zoo schrikbarend warm is, zal het onzen lezeressenen ook onzen lezers, waarschijnlijk wel niet onwelkom wezen een toespijs te leeren kennen, welke uitermate verfrisschend en daarbij zeer goedkoop en eenvoudig te bereiden is en in ons vaderland met zijn prachtige melkvee, dat zulk een uitstekende melk kan geven nog veel beter en keuriger moet uitvallen dan hier te lande, waar het niettemin een echt nationaal gerecht is. 'Yaöert''.

In het begin van de twintigste eeuw verschenen er steeds vaker artikelen in de Nederlandse pers met een verhandeling over de bereiding van yoghurt en het nut ervan. Yoghurt als voedings- en als geneesmiddel. Langzaamaan gingen sommige melkinrichtingen yoghurt in flessen maken en verkopen. In maart 1908 verkocht de Sierkan in Den Haag ongeveer 100 halve liter flessen per dag.

Het bleek nog niet zo gemakkelijk te zijn de entcultures voor yoghurt juist te karakteriseren. Een enkele geleerde sloeg de plank zelfs volledig mis. Toch kwam men al snel tot de conclusie, dat twee melkzuurbacteriën karakteristiek zijn voor de yoghurt: een staafje en een strepto(diplo)coc.

De fabrieken betrokken de entcultures (stek) meestal van apothekers, die het op hun beurt weer aangeleverd kregen van de 'Sociëté de la Maya bulgare' in Parijs. De stek - met een entverhouding van 1 eetlepel per tien liter melk - speelt uiteindelijk geen rol van betekenis in de kostprijs van de yoghurt.

In de prijscourant van de Sierkan uit 1922 worden twee soorten yoghurt genoemd: Yoghurt-vloeibaar voor 20 guldencenten per halveliterfles en Ingedikte yoghurt voor 35 guldencenten. Ter vergelijking: de - onder streng hygiënische omstandigheden gewonnen - modelmelk (van het bedrijf Berkendael) kost dan 25 cent per halveliterfles en de gewone melk 14 cent per liter.

In de jaren veertig van de vorige eeuw kwam in de Verenigde Staten van Amerika pas de productie van yoghurt van de grond.

Prof. van den Berg constateert tenslotte, dat rond 1905 veel vooraanstaande natuurkundigen diep aan het peinzen waren om reeds bekende theorieën onder één noemer te brengen. Tezelfdertijd verschenen er kort na elkaar een vijftal baanbrekende artikelen van een volkomen onbekende klerk der derde klasse van het Octrooibureau in Bern: Albert Einstein. Van den Berg suggereert dat Einstein in plaats van spinazie yoghurt tot zich nam en zo een krachtpatser werd…..

Technologische ontwikkelingen

Het geven van een toelichting op de ontwikkelingen in de technologie van de bereiding van yoghurt was in vertrouwde handen van dr.Frans Driessen. Driessen heeft veel gepubliceerd met name op het gebied van consumptiemelkproducten. Momenteel werkt hij als management consultant.

Eerst volgt een uitleg van hoe de yoghurtbacteriën elkaar helpen groeien. Zowel Streptococcus thermophilus als Lactobacillus bulgaricus gebruiken lactose als substraat. De coccen vormen mierezuur en CO₂ , die door de lactobacillen worden benut om eiwit af te breken. Kritisch punt voor de mierezuurproductie is wel dat er minder dan 4 mg zuurstof per kg aanwezig mag zijn. De gevormde kleine peptiden en aminozuren remmen vervolgens weer de groei van de coccen. Driessen concludeert dat de gemengde culturen zich in feite gedragen als één cultuur. Proteolytische streptococcen (bijv. uit italiaanse kaas) kunnen de lactobacilli beconcureren. Mierezuur is juist weer een belangrijke stimulans voor lactobacillen en dat zit meer in hoog-verhitte melk. Dat geeft dus mogelijkheden om het proces te sturen. Lactobacillus bulgaricus is ook verantwoordelijk voor de beperkte houdbaarheid van yoghurt (geeft een wat wrange smaak aan oude yoghurt). Daarom is het zaak om het evenwicht tussen de beide melkzuurbacteriën nauwgezet te handhaven.

 Nadere beschouwing van de yoghurtbereiding doet Driessen constateren, dat die kan worden beschouwd als een proces bestaande uit twee fasen, namelijk:

-          de voorfermentatie: het stadium waar de groei van de yoghurtbacteriën plaatsvindt

-          de verzuring: het stadium waarin de melk coaguleert en de yoghurt haar specifieke kenmerken krijgt.

Deze fasen kunnen zonder nadelige gevolgen voor het eindproduct gescheiden worden.

De groeisnelheid van de bacterieculturen staat in relatie tot de temperatuur. Dat wordt weergegeven in de zgn. Arrhenius-plot. In Duitsland is de gehanteerde optimumtemperatuur 42 à 43 ˚C, waarbij een veiligheidsmarge geldt van 1 à 2 ˚C vanwege afkoeling aan de wand. Als zeer besparend proces beschrijft Driessen de methode van 60% van de melk voorzuren bij 43˚C, waarna koude yoghurtmelk wordt toegevoegd tot een temperatuur van 31˚C. Om voor de spreker onduidelijke redenen heeft de praktijk deze manier van werken nog niet ontdekt.

Interessant is natuurlijk het zoeken naar mogelijkheden van continue bereiding. Er is echter nogal wat op tegen.

Zo kan alleen maar worden gewerkt met één soort yoghurt (mager, vol etc.) en met één soort cultuur. Continue coagulatie als volgende fase is een labiel proces. Er is een kritisch pH-gebied voor de structuur van yoghurt. Deze kritische zone wordt kleiner bij lagere temperatuur.

 Op basis van de technologie van de bereiding zijn er drie soorten yoghurt te onderscheiden, te weten:

a.      Standyoghurt - gekenmerkt door fermentatie in de uiteindelijke verpakking. De structuur wordt gekenmerkt door 'zwichtspanning' (kracht nodig om de structuur te verstoren). - te vergelijken met de ketchup die je eerst met schudden nog niet in beweging krijgt en dan ineens plopt het uit de fles en blijft het stromen (wovm).

b.      Roeryoghurt - gekenmerkt door fermentatie in een tank met slijmproducerende culturen, waarbij deze slijmvorming een belangrijke bijdrage aan de uiteindelijke structuur levert. De structuur wordt gekenmerkt door 'viscositeit' (= stromingsweerstand)

c.      Korte yoghurt - gekenmerkt door fermentatie in een tank met slijmnegatieve cultures, danwel minimale slijmvorming, gevolgd door een intensieve bewerking (afschuiving) d.m.v. een 'stretcher' (Y-Strahl of zeef). Deze structuur wordt net als bij de standyoghurt weer gekenmerkt door 'zwichtspanning'.

Driessen ziet de roeryoghurt in gezinsverpakking (1 liter) steeds meer marktaandeel verliezen. De toekomst is er - volgens hem - voor de korte yoghurt in portieverpakking.

De bereiding van 'korte yoghurt' vergt een omslag in denken en doen, aldus Driessen. Je moet eigenlijk alles doen wat Steenbergen in 1973 ten aanzien van de bereiding van roeryoghurt verboden heeft. Kortom: de korte yoghurt moet mishandeld worden. Het eindproduct is dan ook 'ropy' oftewel het trekt geen draden, maar plopt van de lepel.

Prof. Walstra meldt voor het goede verstaan nog even op, dat waar Driessen spreekt van schuifkrachten er eigenlijk bedoeld is rekkrachten. De viscositeit neemt toe door de zwelling van caseinemicellen en die worden door de krachtwerking uitgerekt.

Wetgeving

De 'legislation officer' van Friesland Foods Jan Bijloo liet de toehoorders zien hoe divers de yoghurtwetgeving zelfs binnen Europa op onderdelen is. In onze buurlidstaten van de EU zijn er verschillen te bespeuren, die opmerkelijk zijn. Zo is in Nederland het vetgehalte van volle yogurt beschreven als 'ten minste 2,95%'. In België is dat 'minimaal 3%' en in Duitsland 'ten minste 3,5%'. Frankrijk hanteert voor 'Yaourt entier": 36 gram/liter. Wat het eiwitgehalte betreft ligt het onderscheid nog duidelijker. In Nederland staat voorgeschreven: 'ten minste 2,8% en ten minste 33% in de vetvrije melkdrogestof'. België en Duitsland kennen op dit punt helemaal geen regeling en Frankrijk zegt: ' ten minste 34% in de vetvrije drogestof en ten minste 3% in de totale waar.

Toevoegingen zijn in Nederland toegestaan, wanneer het maar in de naam wordt aangegeven. In België en Frankrijk is dat tot in detail geregeld (bijv. ook honing en suiker, sappen en gelatine en zetmeel). Kennelijk is er - aldus Bijloo - geen muesliyoghurt in België toegestaan. Granen worden althans niet genoemd in de regelgeving.

Een koekje met yoghurtsmaak is in België verboden.

Verhitte yoghurt mag in Nederland verkocht worden, wanneer op het etiket staat: 'yoghurt door verhitting langer houdbaar gemaakt' of iets dergelijks. In Duitsland is dat: 'Joghurterzeugnis'. In België heet het dan: 'thermisch behandelde gefermenteerde melk'. De naam yoghurt is dus verboden (Unilever kan de naam 'yodressing' dus in België niet gebruiken). De Franse invulling is spreker niet bekend.

Er ligt inmiddels een EU-voorstel met een alleszins redelijk compromis tussen alle individuele regelingen,. Voor toevoegingen (zoals fruit) is een zeer pragmatisch invulling gevonden (max. 50%). Is er meer dan 50% fruit aanwezig dan verandert de naam in 'fruit met yoghurt'. Het EU-voorstel is jammergenoeg al jaren in bespreking en de voortgang is nihil.

De wereldwijde standaard - de Codex Alimentarius - is drie jaar geleden herzien. Daarbij zijn de cultures benoemd en kenmerkende eigenschappen vastgelegd. Voor vetgehaltes wordt gewezen naar nationale regelingen

En verhitte yoghurt heet: 'heat treated fermented milk', tenzij nationaal anders geregeld.

Op vragen van dhr. Toolens 'ervaringsdeskundige op het gebied van yoghurtbereiding' antwoordt Bijloo, dat met geitenmelk als basis dezelfde eisen blijven gelden. Maar wat te doen met verhitte yoghurt waaraan een yoghurtcultuur wordt toegevoegd? Hierop blijft de spreker het antwoord schuldig.

Yoghurtijs mag deze naam dragen, wanneer hierin een nog levende melkzuurcultuur wordt aangetroffen, zo luidt het antwoord op een volgende vraag. Dhr. Driessen waagt dit te betwijfelen, want naar zijn idee is het aantal bacteriën niet bepalend, maar de fermentatie.

Dhr. Bijloo zegt dat in België de formulering is: 'produkt laten coaguleren door enting met speciale melkzuurbacteriën'. Worden andere bacteriën gebruikt dan dient ook een andere naam gegeven te worden.

De praktijk speelt hier soepel op in zo blijkt uit het etiket van het product Fristi. Ter informatie van de Belgische respectievelijk Nederlandse consument staat op één en hetzelfde etiket:

'magere gefermenteerde melk met vruchtensap, thermisch behandeld (UHT) (B)

magere drinkyoghurt met vruchtensap (UHT) (NL)'.

Relatie met gezondheid

Yoghurt is gezond, zo is de algemene aanname. Maar bewijs? Volgens Driessen zou een vergelijking met een placebo de ultieme proef zijn. Hij raadt aan, hier maar niet mee te beginnen.

De belangstelling van de consument voor 'gezonde producten' is desalniettemin groot en groeiend. Dr. Bart Degeest van Yakult in België legt uit, dat het daarbij gaat om probiotica. Daaronder worden microorganismen verstaan die - mits in voldoende hoeveelheden aanwezig - een positief gezondheidseffect bij de gastheer bewerkstelligen. Als criteria daarbij gelden:

-          probiotische microorganismen moeten op grote schaal levend gekweekt kunnen worden

-          probiotische microorganismen moeten levend en stabiel blijven gedurende bewaring

-          probiotische microorganismen moeten voor de meeste toepassingen (gezondheidseffect) in staat zijn om het maagdarmkanaal (maagzuur/galzouten) te overleven.

Over het laatste is overigens niet iedereen het eens. Ook componenten van niet-levende bacteriën zouden effectief kunnen zijn.

De darmflora van de mens bevat wel 500 - 1000 soorten bacteriën. Het is daarom geen sinecure daar de gezondheidsbevorderende lactobacilli, eubacteria of bifidobacteria uit te selecteren.

De eisen die aan probiotica gesteld worden liggen op het algemeen microbiologische vlak en in de technologische en functionele hoek. Algemeen microbiologische eisen zijn: niet pathogeen; overleven in speeksel, maagzuur en galsappen; bij voorkeur van humane oorsprong en genetisch stabiel. Technologische eisen: industriële cultivatie mogelijk (d.w.z. in hoeveelheden van 12 - 15.000 liter); drager nodig; voldoende lange houdbaarheid; sensorisch aantrekkelijk. Functionele eisen: gezondheidseffect; kolonisatieresistentie; voldoende aantallen bacteriën; metabole activiteit.

De voor het produkt Yakult gebruikte Lactobacillus Casei Shirota blijkt in faeces-monsters getraceerd te kunnen worden, hetgeen erop duidt dat deze bacterie het maagdarmkanaal overleeft.

Dhr. Degeest noemt als voordeel van de probiotica in het maagdarmstelsel ,dat ze evenwicht brengen. Ze voorkomen bacteriële overgroei of infecties en spelen een positieve rol bij lactose-intolerantie. Als voorbeeld noemt hij een constipatiestudie in Duitsland. Daar bleek na vijf weken in de placebo-groep 40% van de deelnemers geen problemen meer te hebben met constipatie. In de behandelde groep was dat percentage 80. Als nadere belangrijke (in de wetenschappelijke pers gepubliceerde) resultaten noemt Degeest het verminderd risico op blaaskanker en het effect op de kolonisatie van Helicobacter pylori (de veroorzaker van maagzweren) en ook de gereduceerde productie van toxische stofwisselingsproducten.

Tenslotte merkt Degeest dat de consument correct geïnformeerd moet worden. Hij toont zich dan ook helemaal niet ongelukkig met het feit dat de Europese regelgeving voor gezondheidsclaims wat strikter aan het worden is. In Nederland geldt nu nog een vrijwillige code op dit terrein, gecontroleerd door het Voedingscentrum (deskundigencomité's). In totaal gaat het daarbij nog maar om zes claims. Zie ook www.voedingscentrum.nl.

Dhr Stadhouders vraagt in hoeverre yoghurtbacteriën tot de probiotica gerekend kunnen worden. Volgens dhr. Degeest ligt bij yoghurt meer de nadruk op het nutritionele effect, maar kan het zeker probiotische werking hebben. Denk bijvoorbeeld aan de consument die lactose intolerant is.

Aansluitend vraagt dhr. Wouters of kaas nu beter is dan yoghurt. Degeest antwoordt dat in geval van levende bacteriën de matrix niet zoveel uit zal maken.

Driessen merkt tenslotte op, dat de Shirota-variant uit 1932 stamt. Is het nog steeds dezelfde? Dhr. Degeest bevestigt dat met de kanttekening, dat de enige verandering sindsdien het uitselecteren van een stukje profaag-DNA is.

Ingrediënten in yoghurt

Mevr. Marja Kanning van NIZO food research toonde overduidelijk aan dat in de zaal niemand alles van yoghurt wist. Ze illustreerde dat met het wijzen op een jeugdfilm van Paul Driessen: "Het verhaal van kleine yoghurt". Naast dit buitennissigheidje bleek overigens ook, dat de yoghurt waar we het deze dag over hadden nog veel geheimen heeft prijs te geven.

Veel onderzoek wordt uitgevoerd met behulp van modelleringstechnieken. Met gelsterktemeting en met 'confocal scanning laser microscopy (CLSM)' krijgt de onderzoeker zicht op de verschillen.

Yoghurt is een dispersie in een serum. De viscositeit van yoghurt kan worden gedefinieerd als de viscositeit van de serumfase als functie van de eigenschappen van de deeltjes. Dit dient dan als kwaliteitsindicator. Want bekend is, dat bewerking (processing) leidt tot niet terug te draaien verlies van viscositeit.

De onderzoeker stelt er dan ook veel belang in een hanteerbaar viscositeitsmodel te hebben. Mevr. Kanning zegt die gevonden te hebben in het zgn. aangepaste Hahn-model.

Metingen geïllustreerd met microscopische afbeeldingen tonen aan, dat een systeem met zetmeel- en eiwitdeeltjes een stabielere viscositeit heeft dan een systeem met alleen eiwitdeeltjes.

Met modelsystemen worden proeven uitgevoerd in yoghurtafvulmachines. Op deze wijze wordt de meest optimale diameter van leidingen, van krommingen en van vulopeningen geconstrueerd.

Het model dat de yoghurtviscositeit voorspelt, geeft een indicatie van de zwakke plekken in zowel het 'design' van de apparatuur als de procescondities.

Uiteindelijk gaat het maar om één ding aldus mevr. Kanning: de yoghurt moet lekker zijn.

Vandaar dat naast het viscositeitsonderzoek veel belang gehecht wordt aan het mondgevoel van het product en het effect van speeksel (mate van verdunnning, effect van alpha-amylase).

Voor yoghurt is de 'bite' niet zo interessant (dat is meer voor kaas). Hier is meer aandacht nodig voor tong en gehemelte. Nieuwe technieken maken het mogelijk om hier daadwerkelijk metingen op te verrichten.

Het blijkt dat het effect van alpha-amylase op yoghurt niet zo erg groot is. Het pH-optimum voor de amylase is 7,5. De pH van yoghurt is in de praktijk vaak 4,0, dus dat verklaart het geringe effect wel.

 Dhr. Fons Michielsen vraagt hoe hij de werking van zetmeeldeeltjes moet verstaan. Naar zijn idee is een zetmeelgel een driedimensionaal netwerk. Mevr. Marja Kanning antwoordt, dat microscopische foto's de zetmeeldeeltjes als een uitgezwollen zetmeelkorrel laten zien, die geen bijdrage aan het netwerk leveren. De caseinemicellen zijn niet zichtbaar, maar vormen wel eiwitclusters.

Lang houdbaar

'Ingrediënten, bereiding en eigenschappen van langhoudbare drinkyoghurt' was het onderwerp van de lezing van Mevr. Marlies de Jong, productontwikkelaar bij Campina Innovation in Wageningen.

Op de hele wereld wordt drinkyoghurt op de markt gebracht, zo toonde de Jong aan. Weliswaar is er soms wel erg weinig yoghurt in het product aanwezig. Als voorbeeld hiervan geldt een drinkyoghurt uit Portugal waar maar 4% yoghurt in zit.

Volgens de definitie is de basisgrondstof van langhoudbare (LHB) drinkyoghurt yoghurt of gefermenteerde melk (minimaal 50% aanwezig). Verder is het verhit (geen levende melkzuurbacteriën), heeft het een zuur milieu (pH 3,8 -4,2), is het gestabiliseerd en is het - buiten de koeling - maanden houdbaar.

Als zuivelingrediënt kunnen nog (vloeibare) melkbestanddelen of weipermeaat zijn toegevoegd. Verder kunnen ingrediënten zijn: suiker of zoetstoffen, vruchtensappen, stabilisatoren/verdikkingsmiddelen (o.a. pectine, sojapolysaccharide, guargom), voedingszuur, aroma, kleurstof, functionele ingrediënten als vitaminen/mineralen/voedingsvezel (kan nuttig zijn voor het mondgevoel) en soms water.

De ervaring leert dat het met zoetstoffen veel moeilijker is een goed smakend product te maken, dan op basis van suiker.

Pectine is een wateroplosbaar polysaccharide, dat verkregen wordt door warmteextractie uit citrusvruchten of appel. Het extract wordt afgestandaardiseerd met suiker. Het pectine is boven de pH 3 negatief geladen en reageert op eiwit in een waterig milieu. Voor drinkyoghurt wordt dan ook vaak hoog veresterde pectine gebruikt, want die heeft minder negatieve lading en is daardoor minder Calcium-reactief. De stabilisering wordt bereikt door de verdeling van de carboxylgroepen over het molecuul en het hoger molecuulgewicht, waardoor een sterische hindering optreedt. De hoeveelheiddosering van pectine in drinkyoghurt is - afhankelijk van de hittebehandeling -0,3 - 0,6%. Uit praktijkproeven is gebleken, dat om een optimale viscositeit te bereiken de pectinedosering goed uitontwikkeld dient te worden.

Er zijn twee bereidingsmethoden in zwang. De ene is gekoppeld aan aseptisch afvullen en de andere gaat gepaard met sterilisatie in de verpakking.

In alle gevallen wordt het mengsel gehomogeniseerd bij 55-85°C (150-200 bar), vervolgens verhit op 85 - 120°C (5-30 sec.) en dan afgevuld bij 20-25°C. In het geval van sterilisatie in de verpakking volgt dan nog een verhittings- en een koelingsstap.

De analyse van het product krijgt veel aandacht. Sensorisch valt naast ruiken-zien-proeven de test op stabiliteit op. Het bewaren in de fles bij 30°C geeft versneld resultaat.. De fysische analyse bestaat uit microscopie, droge stofbepaling, pH, densiteit (geeft informatie over mogelijke waterinspoeling) en serum/sediment (versnelde centrifuge-test).

De deeltjesgrootteverdeling bepaalt in sterke mate de stabiliteit van het product. In het algemeen geldt, dat hoe kleiner de deeltjes zijn, des te stabieler is de drinkyoghurt.

 Dhr. Wouters weet dat aceetaldehyde in yoghurt bepalend is voor de smaak. Het is mevr. de Jong niet bekend in hoeverre dat bij drinkyoghurt ook zo is.

De heer Toolen wil de discussie wel aangaan, waarom niet melk maar yoghurt de grondstof voor drinkyoghurt dient te zijn. De term 'beduvelen van de consument' valt zelfs. Dhr. Frans Driessen merkt sussend op dat yoghurt niets anders is dan voorgefermenteerde melk. Dhr. R. van der Heijde (oud-inspecteur Volksgezondheid) zegt dat het zeer goed controleerbaar is in hoeverre een yoghurtgrondstof is gebruikt. 

Tenslotte

Zoals voor hem te doen gebruikelijk vat voorzitter Jacob Heida de inleidingen treffend samen door de kernpunten te benoemen. Hij meent dat de verjaardag van onze honderdjarige (yoghurt in Nederland) waardig is gevierd.

Het volgende symposium op 26 april 2006 zeer waarschijnlijk weer in de Wageningse Berg heeft als titel: 'Geef smaak de tijd' met onder andere aandacht voor 'slow food'.

Recente wetenschappelijke ontwikkelingen op het gebied van smaak, de regelgeving ten aanzien van smaak, de kwaliteit van smaak, het meten van smaak en niet te vergeten de smaakbeleving. Dat waren de trefwoorden waar de leden van het genootschap op af kwamen om het voorjaarssymposium 2006 in te vullen.

De voorzitter Jacob Heida signaleerde in zijn inleiding in onze jachtige tijd de neiging tot smaakvervlakking. 'Tijd is geld' zeggen we met onze economische bril op. Voor smaak is echter tijd nodig. Vandaar ook een verhaal over 'Slow food', maar ook iets over de versbeleving en over het streekproduct. Als uitsmijter beloofde de voorzitter meer inzicht in de diepere gevoelswereld rondom smaak.

Voor dit symposium hadden zich zo'n honderd deelnemers aangemeld. Die trof de voorzitter bij de aanvang nog niet in de zaal aan. Dat zou kunnen wijzen op een 'slow wake up'.

Langzaam maar zeker

Mevr. Marjolein Kooistra - sinds 2003 actief als vrijwilliger voor Slow Food - zei zich wel thuis te voelen in dit zuivelgezelschap. Ze is geboren in Vlist en opgegroeid met de boerenkaas. Die boerenkaas is voor haar gevoel een prima voorbeeld van 'langzaam maar zeker'. Daar moet de zorg naar uitgaan. "Je wilt toch niet overgeleverd worden aan alleen fabriekskaas?"

Het 'statement' was daarmee duidelijk: Slow food heeft te maken met - langzaam lezend - 'slow foot' (langzame voeten), maar zeker niet langs gebaande wegen.

Het basisidee van Slow Food komt uit Italië, waar oprichter en nog steeds voorzitter Petrini de droom had om een nieuwe gastronomie te ontwikkelen langs de lijn van kwalitatief-hoogwaardig-zuiver-eerlijk. Het kwam tot een internationale vereniging van burgers die het goede eten en drinken willen verdedigen tegen vervlakking en namaak. Dit leidde ondermeer tot het Terra Madre-project. Terra Madre is een internationale bijeenkomst van voedselgemeenschappen waar 5000 boeren en voedselproducenten uit meer dan 120 landen gedurende vier dagen samenkomen. Voor dit jaar zie www.terramadre2006.org.

In 1996 is het project 'Ark van Smaak & Presidia' van start gegaan. Om traditionele, regionale voedselproducten

voor uitsterven te behoeden, kunnen ze in de Ark van Smaak worden opgenomen. Het gaat dan om boerenkazen, ambachtelijke vleeswaren, broodsoorten, oude groente- en fruitsoorten, zeldzame veerassen en bijzondere vissen en schaaldieren. Nederlandse zuivelproducten die zijn opgenomen: Boeren-Goudse Oplegkaas (20kg), Texelse Schapenkaas (rauwmelks), Traditionele Boeren-Leidse Kaas en Boeren-Leidse Boter. Voor de eerste twee genoemde zuivelproducten zijn zogeheten Presidia opgericht. Een presidium bestaat uit één of meer lokale producenten, die het Ark-product nog op een authentieke manier maken en zich vastleggen op een aantal strenge eisen.

Mogelijke kandidaten uit de zuivelhoek voor de Ark van Smaak zijn De Noordhollandse Boeren Edammer kaas, de Noordhollandse Meshanger kaas, de Walcherense verse schapenkaas en de Noordhollandse Amsterdammer kaas.

In 2003 was de BoerenGoudse oplegkaas aanwezig op het Cheese-evenement in Bra (Italië). Het was daar de 'talk of the town' aldus mevr. Kooistra.

Slow Food Nederland is verontrust over de inperkingen van rauwmelkse producten. Spreekster is van mening dat nu kaasmelk op de boerderij gepasteuriseerd wordt er geen meer sprake is van de originele boerenkaas. De ambachtelijkheid verdwijnt naar de achtergrond. Inmiddels zijn al 20.000 handtekeningen verzameld als protest tegen het onmogelijk maken van de productie van rauwmelkse kaas.

In Nederland is tweemaal een Verboden Diner georganiseerd met o.a. originele Texelse Schapenkaas (verboden vanwege de toegevoegde schapenkeutels - aldus mevr. Kooistra - ten behoeve van de conserverende werking). "Niemand werd ziek".

Gerlinde van Santen wijst op 'vergeten groenten'. Worden die niet over het hoofd gezien?

Fons Michielsen bepleit een keurmerk voor slow food producten. Mevr. Kooistra antwoordt dat bewust geen logo op producten wordt geplaatst. Er is wel een website waar de producten worden genoemd en er zijn lijsten van producenten (zeldzame veerrassen).

Voorzitter Jacob Heida vraagt zich of de wereldbevolking wel gevoed zou kunnen worden op basis van deze visie.

Mevr. Kooistra acht dat zeer wel mogelijk, maar dan wel op basis van regionale consumptie en regionale productie. Dus geen boontjes uit Kenya in Europa.

De voorzitter constateert afsluitend, dat het plezierig is dat kaas een grote rol speelt in Slow Food.

Europese bescherming van traditionele of streekproducten.

Bestuurslid Rob Oost - senior beleidsmedewerker bij het Productschap voor Zuivel - bracht het verhaal over de Europese regels voor traditionele en streekproducten als vervanger van de plotseling verhinderde mevr. Gaby Blom.

Op Europees niveau was tot de jaren negentig de meeste aandacht gericht op de kwantiteit, aldus dhr. Oost. Nadien kwam er - onder invloed van de zuidelijke lidstaten - meer aandacht voor de kwaliteit. Er werden verordeningen opgesteld ter bescherming van oorsprongbenamingen en geografische aanduidingen. In Nederland is dit van het begin af aan zeer aarzelend benaderd. Tot op heden zijn vier kaassoorten een aardappelras en de Westlandse druif voor de Bijzondere Oorsprong Benaming (BOB) aangemeld. De kazen zijn: BoerenLeidse met sleutels, Noordhollandse Edammer, Noordhollandse Gouda en Kanterkaas. In de gehele EU is voor beide categorieën sprake van 661 erkenningen en dat exclusief de 250 die nog onderweg zijn vanuit de tien nieuwe lidstaten.

Drijfveren om met deze regelgeving te komen lagen voor de landbouw in de stimulans voor de regionale economie (tegengaan van ontvolking van het platteland) en in het voldoende divers houden van landbouwproducten.

Wettelijk gezien was het handig om het Europees te regelen met name ook om de eigen systemen van de diverse lidstaten te overkoepelen. Bescherming van benamingen voorkomt ook misbruik en imitatie. Dat laatste speelt ook een rol in de WTO-discussie. De consument tenslotte kan meer aandacht geven aan de kwaliteit i.p.v. de kwantiteit en hij/zij ontvangt een heldere informatie over de herkomst.

In voorjaar van 2006 zijn de verordeningen voor geografische aanduidingen en die voor oorsprongbenamingen samengevoegd in één nieuwe en is er daarnaast een nieuwe verordening inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen (GTS) in werking getreden.

De GTS verwijst niet naar de herkomst of streek, maar benadrukt een traditionele productsamenstelling of productiemethode. Inmiddels zijn er 17 GTS-aanvragen in behandeling. Onder andere die voor Boerenkaas.

Derde landen kunnen ook een registratie aanvragen. Deze worden rechtstreeks bij de Europese Commissie ingediend. Per 1 mei 2009 kan een BOB-, BGA- of GTS-merk aangebracht worden op een product met EU-erkenning.

Nederland heeft gekozen om een adviescommissie met de welluidende titel AGOS (Adviescie Geograf. Aanduid., Oorspr.benam. en Specificiteitscertificeringen) voor dit doel in te richten. Het secretariaat ligt bij het Hoofdproductschap Akkerbouwproducten. Verder maken de andere productschappen en de brancheverenigingen er deel van uit.

Een grote verscheidenheid van levensmiddelen komt in aanmerking, maar wijn en sterke drank niet. Dat is vanwege de bilaterale afspraken die hierover zijn gemaakt zowel binnen als tussen lidstaten.

Generieke benamingen komen niet voor bescherming in aanmerking. Overwogen wordt daarbij de bestaande situatie in de lidstaat van oorsprong of die in een andere lidstaat dan wel relevante nationale en Europese wetten. Bijvoorbeeld: Parmesaan of Holland of Goudse. Maar 'Hollandse Goudse' zou wel kunnen.

Feta geldt als BOB voor kaas van schapenmelk uit Griekenland. Duitsland en Denemarken hebben daar bezwaar tegen aangetekend, maar zijn in 2005 in het ongelijk gesteld.

De registratieprocedure wordt in 15 tot 26 maanden doorlopen. Er moet een compleet productdossier worden geleverd, waarin de aanvrager zich bekend maakt, het product zowel als het gebied beschreven wordt en het verband daartussen. De werkwijze en de specifieke kenmerken moeten beschreven zijn en verder de controle, de etikettering en enkele overige criteria.

Voor de toekomst ziet dhr. Oost discussies ontstaan over vertalingen van productnamen. Als voorbeeld noemt hij het Tjechische bier: Budějovické pivo. De Amerikanen hebben Budweiser.

Een ander voorbeeld: de Italianen kennen 'Parmesan". De Franse vertaling is 'Permaggians'

Gevraagd wordt wat het verband is van het logo dat de authenticiteit garandeert en een wettig gedeponeerde benaming? Het antwoord is dat dat er niet is. Een GTS is geen merknaam.

Iemand anders vraagt waarom er geen consumenten in het AGOS vertegenwoordigd zijn. Dhr. Oost weet dat de Consumentenbond geen zitting heeft, maar het waarom is hem niet bekend. Hij weet wel dat de LTO vertegenwoordigd was, maar die is er inmiddels uitgestapt.

Dhr. Bosma vraagt naar de relatie van Kanterkaas met een regio. Dhr Oost antwoordt dat hiervoor Friesland en een deel van Groningen zijn vastgelegd.

Dagvers en versbeleving.

Dr. Ronald Visschers - 'principal scientist' bij NIZO Food Science - komt met een wetenschappelijk verhaal rondom veroudering van melk en het beïnvloeden van de versbeleving van melk.

Begrippen als vers, authentiek, 'merk-herkening' oftewel de hedonische attributen vergen een benadering van meerdere kanten om er een uitspraak over te kunnen doen.

Om de veroudering ("aging') van melk te beoordelen is bij het NIZO de benadering gekozen om eerst de veranderingen in sensorische attributen in melk te meten en dan te meten wat er gebeurt tijdens de veroudering van de melk. Verander vervolgens de fysische en chemische eigenschappen om de versheid te beoordelen. Verifieer tenslotte de veranderingen in versheidsperceptie in werkelijkheid bij de consument. Die perceptie is niet statisch maar dynamisch.

Hoe smaakt verse melk eigenlijk? Beschrijvenderwijs zou je van gepasteuriseerde melk kunnen zeggen dat het qua textuur een plezierig mondgevoel geeft (niet te vet, niet te ruw), qua geur: delicaat maar zwak en qua smaak: licht zoet/zoutig.

Voor de sensorische analyse hanteert het NIZO de methode van de deskundigen-panel-analyse. In een panel zitten twaalf deskundigen die op melk getraind zijn. Ze hanteren zestien attributen om smaak en geur, mondgevoel en nasmaak te beschrijven.

Voor de textuuranalyse is er zgn. 'bulkrheologie' voor het meten van de dikvloeibaarheid van de melk en de 'thin film rheologie om de wrijvings- en smeringskrachten te meten.

Methoden voor geur- en smaakanalyse zijn pH-meting en gaschromatografie (GC-MS meting).

Het panel kon nauwelijks een verschil proeven tussen melk van drie dagen oud en die van elf dagen. Tussen 4 en 39 dagen oude melk was een verschil van 10% meetbaar in dikvloeibaarheid, maar een panel neemt dit niet waar.

Tussen 0 en 40 dagen wordt de pH hoogstens 0,1 lager. De hoeveelheid dimethylsulphide neemt drastisch af in de tijd. Ook de hoeveelheid limoneen daalt.

Om perceptie van versheid verder te testen is er een kleine consumententest onder 3 maal 15 NIZO-medewerkers uitgevoerd en is er een grote test gedaan onder 200 studenten van de Christelijke Hogeschool te Ede.

Bij de kleine consumententest bleek, dat de consument erg kritisch is op toegevoegde smaakstoffen in relatie tot versheid. Het betrof hier melk met limoneen en melk met pH 6,3 tegenover normale melk.

Melk met een iets romiger smaak had een licht positief effect op de versheidsperceptie.

In de grote consumententest werden vier hypotheses getoetst. Te weten:

1)      Hogere viscositeit verhoogt de roomgewaarwording, de versheid en de totale kwaliteitsperceptie.

2)      Meer roomgeur verhoogt de roomgewaarwording, de versheid en de totale kwaliteitsperceptie

3)      De verpakking is van invloed op de versheid en de totale kwaliteit

4)      Er is een correlatie tussen romigheid en versheid en tussen versheid en kwaliteit

De eerste twee hypothesen bleken juist te zijn wat betreft de roomgewaarwording, maar scoorden geen significant effect op versheid en de totale kwaliteitsperceptie. De verpakking bleek geen significant verschil op te leveren t.a.v. versheid en kwaliteit. Opvallend was wel, dat in de proef met plastic bekertjes het temperatuurgevoel met de hand drie graden hoger lag, wanneer eerst twee bekertje zonder rand in de testbeker waren gedaan.

Hoewel dat niet in lijn was met eerdere resultaten werd een redelijke correlatie gevonden (Re = 40%) tussen zoetbeleving en roomgewaarwording. Een hoge correlatie (Re= 68%) was er tussen versheidbeleving en de totale kwaliteitsevaluatie.

Dr. Visschers concludeerde dan ook dat de versheidsperceptie van melk moeilijk te vergroten zal zijn, omdat gedurende de bewaartijd geen significante verandering in de perceptie optreedt en melk een zeer gestandaardiseerd product is. Daarbij komt dat het product belangrijker is dan de verpakking. In andere producten (yoghurtdranken en sinasappelsap) zullen meer significante resultaten verwacht mogen worden.

Op een vraag in hoeverre het normale gebruik van magere melk door het testpubliek van invloed zou kunnen zijn op het oordeel, antwoord Visschers dat er geen correlatie is gevonden, maar hij de steekproef daarvoor ook te klein. Dhr. de Graaf vraagt naar de temperaturen tijdens de testen. Bij de wrijvingstesten blijkt de melk 21ºC te zijn geweest en bij de consumententest 14ºC. Volgens de Graaf is bij melk van 6ºC het vet ten dele gekristalliseerd wat een heel andere smaakgewaarwording tot gevolg heeft.

Dhr. G. van de Berg verbaast zich erover dat de pH -meting pas na 2 dagen is begonnen. Je hebt dan het grootste verloop in de pH al gemist, aldus vragensteller. Dhr. Visschers antwoordt dat besloten is niet te kijken naar de moleculaire effecten in de melk. Het ging in dat geval om de wrijvingseffecten.

Smaakkwaliteit.

Ter relativering van het onderwerp van zijn inleiding vertelde dhr. Bob Cramwinkel over een van de eerste smaaktesten die zijn Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) organiseerde. Een Belgische opdrachtgever wilde 25 biersoorten laten testen door 'deskundigen': vinologen. Het resultaat was dat speciaalbieren het hoogst scoorden en pils het laagst. De reactie van de bieropdrachtgever was ietwat gepikeerd: 'toch zet ik het meest aan pils af'. Blijkbaar is er meer dan smaakkwaliteit. Is het doordrinkbaarheid? Gaat het daarom?

Om bij het begin te beginnen pakte Cramwinkel eerst het begrip kwaliteit bij de kop. Bij kwaliteit zie je twee benaderingen. Het is voldoen aan een zekere standaard of het is geschikt voor gebruik Het ene is de statische, objectieve benadering en het andere de dynamische.. Beide begrippen hebben betekenis. De 'Geschikt voor gebruik'-gedachte volgt de marktwerking en het idee van voldoen aan de standaard vraagt zich niet af of er een markt voor is. Aan beide 'kwaliteiten' heeft de consument behoefte.

Smaakkwaliteit is een subjectief, dynamisch begrip. Smaak is een opvatting. Een product ís niet lekker, maar wordt lekker gevonden. Smaak is een persoonlijke bevinding, een ervaring. Je kunt het er met elkaar over eens zijn of er over steggelen.

Een mens is een psychosomatische eenheid. Mensen geven betekenis aan voedsel zowel psychologisch als fysiologisch in tegenstelling tot dieren en planten. Het gaat bij de mens om eigenschappen en om opvattingen. Oftewel: Smaak = Opvatting x Eigenschap.

Er zijn wel clusters van consumenten, die te typeren zijn:

Kritische   -   Verwende - Tevreden - Bewuste - Ervaren

Ondanks deze mooie indelingen heeft CSO een smaakmodel geïntroduceerd uitgaande van de psychosomatiek van de mens. CSO kiest daarmee voor de 'lastige' weg.

Het is het zgn. 3-smaken model. De behoefte om te eten/drinken wordt via een psychologisch deel (rechtsom) en via een fysiologisch deel (linksom) ontrafeld naar de totale smaak. Mens en product staan daarin centraal met voor de mens de lichamelijke en de psychologische behoeften en voor het product de fysische eigenschappen en het imago.

De mens heeft de mond als complexe proever. Eén haar/één korreltje wordt eruit gehaald in tegenstelling tot de hond die met de neus werkt.

Je kunt dus linksom en rechtsom proeven. Bijvoorbeeld: Peentest. De helft (n=30) beoordeelt de penen zonder informatie en de andere helft (n=30) krijgt wel informatie. Met informatie wordt biologische peen significant hoger gewaardeerd dan regulier geteelde peen. Zonder informatie is er geen significant verschil.

Het 'weten' beïnvloedt blijkbaar het analytisch waarnemen. Dat zet vraagtekens bij het blind proeven. Smaak is dus niet objectief vast te stellen.

Toch wil je testen. Hoe nu het te testen product in zijn waarde laten ? Cramwinkel heeft daarvoor het voorbeeld van proeven van de mangistan een natuurproduct uit Indonesië. Hij tekent daarvoor een gebied van smaakbalans. Daartoe bouw je een bibliotheek op en je houdt kernwaardes over op basis van de variaties van smaken die er zijn.

Conclusie: een lekkere smaak is een totaalbeeld van vele eigenschappen (linksom proeven), maar met een goed beeld erbij (rechtsom proeven) wordt het product nog lekkerder!

Smaakonderzoek vergt strategie. Liever kleine groepen dan vage grote groepen. Met kleine panels is de kwaliteit van het smaakonderzoek hoger. Daarbij komt dat iemand die van tomaten houdt een goed tomatensmaak onderzoeker kan zijn. Verder is het zinvol om de prestaties van panelleden te controleren. Sommige consumenten vullen maar wat in (ruis). Het is zaak dat op te sporen en die uitslagen te negeren.

Op een hierop aansluitende vraag antwoordt Cramwinkel dat mensen geneigd zijn naar een harmonisch evenwicht te gaan.

Een andere vraagsteller meent dat begeleidende tekst van grote invloed is. Als voorbeeld van een foute benadering noemt hij: 'dat is een goed beginnerswijntje'. Cramwinkel beaamt dit. Het gaat erom een zodanige omschrijving te bedenken dat je er een beeld bij krijgt. Hij meent dan ook dat het beter is 'as branded' te testen.

Boeren Leidse kaas

Ruud van Schie - melkveehouder nabij Leiden - is producent van Boeren Leidse. Boeren Leidse kan zich beroepen op een lange traditie. Het is een halfharde kaas gemaakt uit ongepasteuriseerde melk, waaraan komijnen zijn toegevoegd. De korst is rood tot roodbruin gekleurd met de afdruk van de Leidse sleutels erin geperst.

Van oorsprong is Boeren Leidse is een bijproduct van de boterbereiding. De melk werd in platte bakken in de melkkelder afgeroomd en de 'ondermelk' werd vervolgens verkaasd.

Op 28 oktober 1927 kwam het tot oprichting van de 'Vereniging ter bevordering van de Export van Boeren Leidsche Kaas" . Er werden zo'n 100 bereiders lid. In 1960 waren er in West-Nederland nog 9 bereiders over.

Inmiddels zijn er nog veertien boerenbedrijven verantwoordelijk voor de 'Boeren-Leidse kaas met sleutels'

- sinds 1997 een Europese beschermde oorsprongsbenaming. Op acht bedrijven wordt de melk met centrifuges afgeroomd, terwijl op de zes andere bedrijven de melk natuurlijk oproomt en handmatig wordt afgeroomd. Deze laatste bedrijven zijn alle te vinden rond de Kagerplassen (Warmond, Oud-Ade, Kaag en Zoeterwoude). Ze zijn verenigd in de Vereniging van Boeren Leidse Kaasmakers.. De vereniging bewaakt het gebruik van het indrukmerk en bewaakt de kwaliteit door onder meer de organisatie van kaaskeuringen met verplichte deelname.

Op een vraag in hoeverre room wordt gepasteuriseerd, antwoordt Van Schie dat producenten daar verschillend mee omgaan. Op zijn bedrijf wordt dit niet gedaan. Naar zijn indruk wordt zijn boter daardoor niet sneller ranzig. De voorzitter informeert of er kazen zijn met twee caseine - merken . Het antwoord is dat dat inderdaad kan. Het heeft te maken met al niet een KB gelicenseerd bedrijf zijn.

Een andere vraagsteller signaleert wel vier of vijf verschillende productvariaties. Dat klopt volgens Van Schie. Naast de variaties in leeftijd (3 tot 24 maanden) en in het gewicht (6 tot 10 kg) wordt er in de vereniging gediscussieerd over het traditionele procédé versus een procesbenadering die een meer smedige consumptiekaas zou moeten opleveren.

Aansluitend krijgen de deelnemers de gelegenheid om een aantal kazen te proeven en vechten de indringende kaasgeuren in de redelijk dichtbezette zaal om voorrang met reeds aanwezige geurcomponenten.

Wind-waarheid: Vies bestaat niet

In de bovenbeschreven entourage meldt zich Pierre Wind - consument, smaakbelever, kookoloog - als chefkok bekend van tv en begeesterd ambassadeur van een programma 'smaaklessen' voor de bovenbouw van de basisschool. Wind bleef zijn waarheid trouw: ondanks een lichte aarzeling bij het binnenkomen van de zaal, waar spruitjesgeur niet de juiste kwalificatie voor gaf. 'Vies bestaat niet'

One-liners genoeg: 'Smaak is een aangeleerd snoepje', 'Koken is marketing', 'Smaak volgt een eigen recept', 'Het belangrijkste van smaak is emotie, niet zoet, zuur of bitter'

Wat is mijn referentiekader?

Hoe werkt die tong?

Hoe was die eerste zoen? Met ervaring wordt het plezieriger.

Was ik maar een vraagteken, dan hoefde ik niet te antwoorden.

Enkele wetenswaardigheden:

-          Tomatensoep of truffels opsmaak brengen? Beetje koffie toevoegen

-          Paprika, uien en aardappelschillen gaan oxidatie tegen.

-          De aubergine heet niet voor niets 'dolappel'. In rauwe vorm bevat die evenveel nicotine als dertien light sigaretten.

Wind toont zich een indringend voorstander van verplicht voedingsonderwijs. Jongeren moeten zich weer bewust worden wat ze eten. Wanneer je tomatensoep eet kies je niet tussen merken, maar gaat het om de verse ingrediënten.

In een voor de Genootschap-leden bijna niet te volgen tempo, lichamelijk arbeid en enthousiasme legt de televisie-kok uit voedingslessen gericht op preventie broodnodig zijn. De jonge Nederlanders moeten zich bewust zijn wat ze eten en waar het vandaan komt.

Dat het hem zeer serieus is illustreerde hij met het verhaal dat hij met jongeren de wei is ingegaan om hen te laten zien dat de melkproductie bij het gras begint. Om te illustreren dat de koeien het gras eten om daar melk van te maken voegde Wind de daad bij het woord en hapte op handen en voeten naar het gras. De kinderen volgden zijn voorbeeld. Tot zijn groot genoegen reageerden enkelen dat gras ook helemaal niet slecht smaakt.  

Tenslotte

Voorzitter Jacob Heida beperkte zich dit keer tot een korte duiding van de inleidingen van de dag. Hij zag terug op een enerverend symposium.

 Verslag: Willem van Middendorp

Andere melkbronnen dan koemelk kwamen in het najaarssymposium van het Genootschap in Wageningen voor het voetlicht. Er waren goede redenen om een overzicht te geven van de recente ontwikkelingen op dit gebied. De actualiteit van een verbod op het initiatief van een ondernemer in Nederland om dromedarissen te gaan melken illustreerde de belangstelling.

De wereld van melk.

Dr. Adriaan Krijger van het Productschap voor Zuivel leidde het symposium in met cijfers en grafieken van melkproductie en -verdeling van diverse diersoorten.

In de wereldmelkproductie heeft koeien-melk een aandeel van 84,1%. Op de tweede plaats staat buffelmelk met 12,3%. Geiten- en schapenmelk komen respectie-velijk op 2,0 en 1,4%. In de marge treffen we dan nog kamelenmelk met 0,2%. De buffelmelkproductie is de afgelopen vijf jaar het sterkst gegroeid, de rest stijgt licht.

Over de wereld verdeeld gezien, is Azië sterk in bijna alle soorten melk en daar groeit de melkproductie ook het sterkst. In de EU25 stagneert de koemelkproductie en is er een relatief sterke groei van buffel-melkproductie. Met name in Italië als grondstof voor de ‘mozzarella buffalo’.

Binnen de groep landen die minimaal 2% bijdragen aan de mondiale koemelkpro-ductie is China (4,6% van de wereldkoe-melk) veruit de sterkste groeier (19% tus-sen 2000 en 2005). Opvallend omdat het beleid daar minder gericht is op schaalver-groting dan in de rest van de wereld. Nieuw Zeeland staat op de tweede plaats (2,9% groei). Daarna volgen Brazilië, India en Oekraïne.

De buffelmelkproductie is eigenlijk in twee landen geconcentreerd en wel India en Pa-kistan (ruim 90% van de productie). Verder kan Egypte nog genoemd worden met 3%.

Geitenmelk wordt overal over de wereld wel geproduceerd, maar toch met name in Azië (meer dan 50%), Afrika en Europa. India, Bangladesh, Soedan, Pakistan en Frankrijk behoren tot de top-vijf grootste producenten. Groei van de productie op landenniveau is te zien in Oekraïne (6%) en Frankrijk (3,2%). In de grootste Aziati-sche landen is de groei zo’n twee procent.

Nederland kende in 2005 733 bedrijven met in totaal 172.000 melkgeiten. De melk-productie bedroeg toen 135.000 ton. Dat is het honderdvoudige van de productie in 1985. Hier dus duidelijk een effect van de koemelk-contingentering.

De schapenmelkproductie vindt naast Azië plaats in Afrika en Europa. Op landenniveau zijn Syrië (5,2%) en China (4,8%) de grootste groeiers. Landen met 1 tot 2% groei zijn Algerije, Italië en Roemenië.

Kamelenmelk is een typisch product van Afrika en een klein beetje van Azië. Het aandeel van Somalië is het grootst (66,4%). De grootste groei kennen de Ve-renigde Arabische Emiraten (2,8%). Ande-re belangrijke landen zijn Soedan, Saudi Arabië en Mali.

Als bijzonderheden noemde dhr. Krijger nog de melkverwerking en –afzet van Mongolië.‘Die melken alles wat op vier po-ten rondloopt.' Daar wordt Airag = melkbier (4-5% alc.) geproduceerd op basis van merriemelk. Het product Hoormog is een gefermenteerd product van kamelenmelk. Melkwodka wordt gedestilleerd van gefer-menteerde melk. Ook Yaks worden gemol-ken. Vaak wordt melk ook ceremonieel ge-bruikt. Er wordt mee gesprenkeld en ingewijd.

Vanuit India toonde de spreker meerdere melkproducten, die daar traditioneel gepro-duceerd worden.

Op de vraag van Jan Wouters m.b.t. lacto-semalabsorptie in China antwoordde Krij-ger, dat de jongere generatie steeds langer melk drinkt en daardoor in een westers pa-troon terecht komt.

Pieter Walstra is wat kritisch over het cij-fermateriaal. Hoe vindt de registratie plaats? Het antwoord is dat het schattingen zijn en dat er geen betere bron is dan de gebruikte namelijk de FAO.

Hoe groot is dan de paardenmelkproduc-tie? Hier blijken geen gegevens van be-kend te zijn.

Voorzitter Jacob Heida ziet in de combina-tie van melk en alcohol in Mongolië een belangrijke verklaring voor de bijzonder hoge melkconsumptie aldaar. In het voor-jaar schijnt soms tien liter per dag te wor-den gedronken.

Vooruit met de geit!

Scheidend bestuurslid Ir. Barbara Hart had een mooie gelegenheid om het verhaal van de geitenmelk voor de voetlicht te brengen. De melkgeitenhouderij in Nederland heeft inmiddels een stevige positie verkregen. Er zijn momenteel 11 geitenmelkverwerkende bedrijven, waarvan acht particulier. Van de melk gaat 55% in de kaas, 11% in melk-poeder en afgeleide producten en 34% krijgt een overige bestemming (dagvers, melkhandel). Het bedrijf waar Barbara werkt – CBM bv onderdeel van HB Foodgroup – exporteert een groot deel naar Frankrijk en Spanje. De productie van geitenmelk is de laatste jaren sterk geste-gen. Per geit per jaar wordt gemiddeld ca. 900 kg melk geproduceerd.. Het ras is overwegend Saanen. De geitenhouderij kent een sterk seizoenmatig aflammerpa-troon met als gevolg dat de melkproductie in de zomer 2 à 3 keer hoger ligt dan in de winter. Opmerkelijk is ook dat de geiten normaal gesproken binnen worden gehou-den. De samenstelling van de geitenmelk varieert van 4,5% vet in de winter tot ruim 3,7% in de zomer. Eiwit varieert van 3,7 naar 3,2%, terwijl het lactose schommelt tussen 4,2 en 4,4%. Er zijn geitenrassen met een veel hoger vetgehalte in de melk, bijvoorbeeld de zwarte geiten in Spanje van het Mariana Granadina-ras, die wel 8% vet in de melk hebben. Het vet zit altijd in vetbolletjes, die gemiddeld een kwart klei-ner zijn dan die in koemelk. Geitenmelk is ‘van nature gehomogeniseerd’ zou je kun-nen zeggen. Daarbij komt dat het geen ag-glutinine bevat. Het vet van geitenmelk be-vat iets meer meervoudig onverzadigde vetzuren. Het aanwezig zijn van capryl-/caprine-/caproinezuur is typerend voor geitenmelk. Geitenboter is dan ook vanuit de koelkast smeerbaar. Voor het maken van korstdeeg is geitenmelkvet daarente-gen te zacht.

Het totaalcaseïne-gehalte is lager dan in koemelk. De caseine-samenstelling ver-schilt ook. Bètacaseine komt het meest voor en alpha-s1 caseine het minst. De gemiddelde diameter van de caseinemi-cellen is in geitenmelk (52 nm) net iets groter dan in koemelk (47 nm).De wrongel is steviger, minder compact. De informatie over serumeiwitten is in de literatuur wat tegenstrijdig. Het % NPN is bij de geit 8,7 en bij de koe 5,2 (Juarez en Ramon, 1986). De xanthine-oxidase activiteit is lager (ca. 10% van dat in koemelk). Ook de lipase activiteit is lager (de lipase in geitenmelk is wel sterker geassocieerd met vet dan in koemelk).

De uitbetaling op eiwit verschilt in Europa. In Frankrijk wordt naar totaal eiwit betaald en in Nederland is het ruw eiwitgehalte de basis.

Geitenmelk is bij een pH 6,7 veel minder hittestabiel dan koemelk. Dat komt door de hoge Ca-ion activiteit en de andere micel-structuur. De stevigheid van yoghurt is daardoor ook anders.

In geitenmelk zitten meer oligosacchariden en mineralen (Ca, P, Mg en Cu) en vitami-ne A. Dit laatste doet geitenmelk er witter uitzien, doordat meer caroteen wordt om-gezet in vitamine A. Chloor en Natrium en ook vitamine B12 en foliumzuur komen minder voor dan in koemelk.

Aan de hygiënische kwaliteit is de laatste jaren hard gewerkt. Er is nu een ketenkwa-liteitssysteem: ‘kwaligeit’ genaamd. Wat het kiemgetal betreft kan de geitenmelk zich aardig meten met de koemelk. Het celgetal ligt veel hoger namelijk op gemiddeld 1,2 miljoen cellen per ml. De verklaring daar-voor ligt ten dele bij het type melkafschei-ding. Bij geiten apocrien (secreet treedt door afsnoering aan de top van de cellen naar buiten) , terwijl dat bij koeien mero-crien (Gr. meros = deel) is. Vooralsnog is geen norm voor het celgetal vastgesteld.

Op een vraag over valspositieven bij on-derzoek op groeiremmers antwoordt Bar-bara Hart dat dit zou kunnen, vanwege natuurlijke groeiremmers in de geitenmelk. De zgn. bèta-star test werkt echter wel goed.

Wat te doen met de kaaswei? Momenteel wordt ze aangezuurd en als veevoer afge-zet.

In de Nederlandse wet- en regelgeving wordt nog wat geworsteld met de geiten-melk. Het valt onder de ‘onbenoemde pro-ducten’. Als melkpoeder valt het onder het-zelfde regime als koemelkpoeder.

De voorzitter concludeert dat veel zaken rondom de geitenmelk nog in de kinder-schoenen staan. Hij heeft nu wel een goed idee gekregen van de actuele situatie.

Bèta-lactoglobuline (Lg) uit varkensmelk.

De oud-secretaris Arno Alting van NIZO Food Research - gepromoveerd op de koudegelering van bèta-lactoglobuline - toonde het belang aan van dit wei-eiwit. Het kan zijn nut hebben voor de textuur in producten met een laag vetgehalte of juist in producten met een hoog eiwitgehalte. Doordat er minder S-S bindingen zijn kun-nen in het laatste geval smaakgebreken als bijvoorbeeld zanderigheid verminderd wor-den.

Wei-eiwitten worden breed toegepast in soft-drinks, ijs en dressings. Verder als bindmiddel in zuivel- en vlees-producten en in dieetsupplementen en sportvoeding.

Het runder bèta-lactoglobuline onder-scheidt zich van de varkensvariant door een vrije thiol-binding. Die vormt een holte en is belangrijk voor carrier-functies.

Moedermelk bevat overigens geen bèta-lactoglobuline.

Onder invloed van warmte, druk en kwali-teit van de oplosvloeistof heeft een eiwit verschillende aggregatietoestanden. Dat gaat dan van oorspronkelijk eitwit ('native proteins') via ontvouwend eiwit naar aggre-gaten en vervolgens gelen. Met nadere kennis van de invloedsfactoren kan aan 'proteinengineering' gedaan worden.

Bij aggregatie is er sprake van fysische in-teracties (waterstofbinding en van der Waalskrachten, electrostatische zoutbrug-vorming (Ca) en verwarren/verweven) en chemische interacties (disulfidebindingen en andere chemische bindingen).

Arno Alting legt uit, dat bij aggregatie van runder bètaLg onder invloed van hitte de thiolgroep (SH-binding) actief is. Er worden S-S bindingen gevormd. Dat gebeurt met name onder basische omstandigheden. Op deze wijze wordt 60% van het eiwit gewon-nen.

Onder koude omstandigheden moet zout toegevoegd worden en verzuring optreden om aggregatie te bewerkstelligen. Waarna een netwerk wordt gevormd onder invloed van pH en ionisatiegraad via evaporatie.

Het voordeel van de koude gelering is een efficiënter eiwitgebruik en de mogelijkheid om na de eerste stap te stoppen.

In een nader onderzoek werd eerst runder bèta-Lg vergeleken met ovalbumine. De eerste heeft 2 S-S en 1 SH-binding terwijl ovalbumine 1 S-S en 4 SH-bindingen heeft. Bij aggregatieproeven bleken de producten elkaar niet veel te ontlopen.

Wei-eiwitpreparaat (WPI) dat naast bèta-Lg ook alfa-Lactalbumine bevat, was - voor wat betreft de textuureigenschappen - meer afhankelijk van de ratio dààrvan, dan van het onderscheid met ovalbumine.

WPI is een interessant product als bioplas-tic. Het laat zuurstof noch smaakstoffen door en is wateronoplosbaar.

Porcine bèta-Lg mist de thiolgroep, evenals trouwens de Equine (paardenmelk) bèta-Lg. Porcine bèta-Lg is inmiddels nader onderzocht. Met prachtige plaatjes illustreert Alting de driemensionale structuur. Hij laat zien dat de porcine dimeer verweeft en zelfs in elkaar grijpt. Dat komt niet vaak voor aldus Alting. Hij spreekt dan ook van een 'schokkende ervaring'. Uit het onder-zoek wordt verder geconcludeerd, dat vet-zuren niet gebonden worden, het P bèta-Lg met pepsine gedegradeerd kan worden en het aggregatiegedrag verschillend is af-hankelijk van de pH en dat komt door ver-anderingen in het oppervlak. In toekomstig onderzoek zou de Equine bèta-Lg moeten worden betrokken.

Prof Pieter Walstra vraagt of er genetische varianten voorkomen bij Porcine bèta-Lg. Het antwoord is: ja.

De voorzitter concludeert dat het belang van beta lactoglobuline met dit onderzoek ruimschoots is onderstreept.

Paardenmelk: een bijzonder product.

De heer Paul van der Laar (38) verhaalde hoe hij in de paardenmelkbusiness verzeild geraakt is. In 1989 schreef hij een afstu-deerscriptie over dit onderwerp en dat bood hem de ruimte om een eigen bedrijf te starten. Met Orchid’s Paardenmelkerij heeft hij inmiddels zes medewerkers in dienst en worden neventakken als recreatie en ver-koop van sportpony’s in het geheel betrok-ken en met Vitaforce vof verzorgt hij de af-zet van paardenmelkproducten naar groot- en detailhandel. Vanaf de boerderij wordt (ingevroren) paardenmelk ook rechtstreeks afgezet. Dat is interessant want het paard is aaibaar en mede daardoor interessant voor de huisafzet. Vandaar ook dat de po-nies niet op rubbermatten worden gehuis-vest, maar in het stro (ondanks de extra-kosten van € 25.000,- per jaar).

Er zijn momenteel twintig paardenmelkerij-en in Nederland. Allemaal bedrijven met meerdere takken.

Beeldend schetste Van der Laar de ge-schiedenis met de oorsprong in Mongolië en niet te vergeten Egypte waar Cleopatra haar schoonheidsbad nam in ezelinnen-melk. In Rusland vond paardenmelk vooral zijn toepassing in de alternatieve geneeskunde, waarbij goede eigenschappen wer-den gevonden bij stofwisselingsproblemen bijvoorbeeld in de spastische darm en bij huidklachten. In de jaren zestig ontdekten de Duitsers de paardenmelk en dan vooral voor te vroeg geboren kinderen. Toen het initiatief in Nederland genomen werd, kwam de toepassing van paardenmelk ook in beeld bij weerstandsproblemen. Mensen die chemokuren moesten ondergaan kon-den met paardenmelk de witte bloedli-chaampjes op een hoger niveau houden.

Nuchter constateert dhr. Van der Laar wel, dat er nauwelijks wetenschappelijke bewijzen zijn voor de goede werking van paardenmelk. Hij constateert dat paardenmelk wonderlijke dingen kan doen, maar het is geen wondermiddel.

Orchid’s paardenmelkerij melkt inmiddels 100 pony’s met een jaaropbrengst van 35.000 liter à € 7,50/l. Een paard is geen herkauwer, dus de gehaltes verschillen nogal met koemelk. Het vetgehalte is 1 – 1,5% (tweederde onverzadigd vet), eiwit 2,5% (50-55% weieiwitten) en lactose 6,5%.

Het melken begint zes tot acht weken na de geboorte van het veulen. Er wordt vier keer per dag gemolken (om de tweeëneenhalf uur) in een doorloopmelkstal. Dat betekent dus tweeeneenhalve minuut per pony. Gemiddeld 4 liter per dag per pony. 's Nachts drinkt het veulen bij de merrie.

Er is veel aandacht voor dierwelzijn wat re-sulteert in grote duurzaamheid. Er zijn po-nies, die wel 25 veulens hebben gekregen. Er worden nauwelijks antibiotica gebruikt ('Ik zeg nooit nooit, want dan sta ik te liegen'). De gunstige uiergezondheid zou verband kunnen houden met het feit, dat een paard weliswaar twee spenen heeft, maar toch vier kwartieren.

Productontwikkeling is een belangrijke sport voor de paardenmelker. Naast de rauwe melk zijn er yoghurt, een yoghurtdrank, melkpoeder (gevriesdroogd en gesproeidroogd), verzorgingsproducten (crème, shampoo), capsules (600mg poeder per capsule) en natuurcosmetica (100% natuurlijk).

De paardenmelksector zal zich in de toe-komst verder gaan professionaliseren. Er is een vereniging voor paardenmelkers in Nederland en Vlaanderen (SPaN-V), die meewerkt om een kwaliteitslabel in te voeren, HACCP-normen toe te passen, de ge-zamenlijke afzet te regelen en onderzoek te entameren.

In reactie op een vraag zegt Van der Laar, dat lysosym in paardenmelk zeer interes-sant is. Er zit 1 g/l van in. In tegenstelling tot koemelk dat maar 1 mg/l bevat. Lyso-sym is antiviraal, antibacteriëel en resistent tegen pepsine.

Het zou zeer interessant zijn een onder-zoek te starten rondom 'bioactiviteit en paardenmelk'.

Bioactieve melk een oud concept in een nieuw jasje.

Wanneer over bioactieve melk wordt ge-sproken is nu nog koemelk de invalshoek., aldus Charles Hensgens van MucoVax B.V.. De beschermende eigenschappen van melk, die er van nature in zitten, een niet soortspecifieke bescherming geven en een passieve immuniteit geven, vormen het concept van bioactieve melk. Koemelk is interessant voor de industrie als grondstof voor de productie van antilichamen. Het zijn polyclonalen die sneller gepr-duceerd kunnen worden en een bredere werking hebben. Sneller en breder dan de mono-clonale antilichamen, die de farmaceuti-sche industrie kan bereiden.

Er is sprake van drie soorten immuunglo-bulines in melk van zowel de mens als de koe, te weten IgG, IgA en IgM. In koemelk is het vooral IgG (0,63 g/l) en in humane melk voornamelijk IgA (1 g/l). Het bedrijf van dhr.Hensgens is via een immunisatie-methode in staat gebleken om het specifiek IgA-gehalte in koemelk te verhogen, waar-door het ideaal geschikt wordt voor huma-ne toepassingen.

Producten op basis van bioactieve melk kunnen gericht worden ingezet tegen pa-thogenen, die problemen veroorzaken op mucosale oppervlakten. Zoals daar zijn: de mondholte (Streptococcus mutans - een cariësveroorzaker), de maag (Heliobacter pylori), de neus/darm (Staphylobacter au-reus - de beruchte ziekenhuisbacterie MR-SA) en de dikke darm - colon (Clostridium difficile). Clostridium difficile kwam dit voorjaar in de publiciteit toen er twee pati-ënten aan zijn overleden in een ziekenhuis in Harderwijk. Kenmerk van deze bacterie is het veroorzaken van een milde tot ern-stige diarree, ontstekingen in de darm (col-litis) en het is zodanig toxisch dat colecto-mie (gehele of gedeeltelijke verwijdering van de colon) nodig kan zijn. Zeer ver-zwakte patiënten kunnen er inderdaad aan overlijden.

Mucovax heeft nu een bioactieve melk ontwikkeld, die bescherming biedt tegen C. difficile.

Het producttraject doorloopt vele stadia. Het begint met een ELISA-toets op in vitro effectiviteit, dan volgen cel-assays voor de in vivo activiteit. Een hamsterproef vult het daaropvolgende diermodel in. Tenslotte worden via case-studies patiënten behan-deld.

Het nieuw ontwikkelde product (WPC-40 genaamd) bleek effectief voor de patiënten. Bij 1 op de 35 keerde de C.difficile diarree terug.

Hensgens ziet in koemelk een ideale bron van antilichamen. Gezien de productie van meer dan 20 liter per dag (1,7 gram antili-chamen) is de koe een ideaal productie-platform. Hij ziet ook bij andere diersoorten (met name de geit) goede mogelijkheden.

Prof. Pieter Walstra vraagt aandacht voor de verschillende serotypen van bacteriën. Hensgens erkent dat als problematisch. Vooral pneumococcen kennen verschillen-de serotypen. Vaccinfabrikanten worstelen echter met hetzelfde probleem.

De grondstof bacterievrij maken kan hel-pen. Pasteurisatie gedurende 15 seconden op 74 graden Celsius geeft nauwelijks ver-lies van antilichamen.

Gerlinde van Santen vraagt of bekend is, dat de diarree na verloop van tijd terug komt. Het antwoord is overduidelijk: nee, het blijft weg. Hensgens geeft dit antwoord met een glimlach op zijn gezicht, want daardoor is het product voor zijn bedrijf commercieel wel minder interessant.

Voorziiter Jacob Heida concludeert dat hier een voorbeeld van productontwikkeling is gepresenteerd, waar het met onderzoek gelukt is pathogenen te bestrijden.

Professionalisering van de melkschapenhouderij in Nederland.

Ir. Jappie de Jong - in het dagelijks leven docent - is zeven jaar geleden zo maar in de melkschapenhouderij gerold. Zijn vrouw Tineke was enthousiast over verse schapenkaas en de productie daarvan leek haar leuker op te pakken, dan verder te gaan als kleuterleidster.

De historie van het melkschaap bestrijkt een periode van meer dan duizend jaar. Paulus Potter beeldde er een af op zijn schilderij "De Stier". De melkschapen kwamen vooral langs de kust van Noord-Frankrijk tot Denemarken voor. In het begin van de 20ste eeuw waren er veel bedrijven met enkele melkschapen. Door de schaalvergroting in de rundveehouderij kwam er steeds minder plaats melkschapen. Aan het einde van de 20ste eeuw stond de toe-nemende regelgeving de kleinschalige productie in de weg.

Naar schatting worden er nu zo'n 10.000 melkschapen gehouden in Nederland (Texelaars > 1 miljoen).Het Friesch Melk-schapenstamboek telt nu zo'n 65 leden. Het Zeeuwse stamboek is iets kleiner. Er wordt veel gedaan aan deskundigheidsbe-vordering (melkschapenvakdagen) en er zijn veel buitenlandse contacten (Duitsland). De export wordt ondersteund. De af-gelopen zomer zijn 300 stuks Friesche Melkschapen naar Griekenland verkocht.

Het melkschaap (type Friesch of Zeeuws) staat hoog op de poten, heeft een scherpe rug, een onbewolde staart en een smalle snuit, laat zich wel 300 dagen melken, lammeren gemakkelijk af (gem. 2,5 lam per worp) en de slachtopbrengst is gering (ca 15 tot 20 euro).

Daarmee is de tegenstelling met het Texel-se ras volledig geformuleerd, maar de Texelaar is ook een typisch vleesschaap.

Nederland kent 20 tot 30 professionele schapenmelkers met een variatie van 20 tot 350 ooien. Een aantal heeft vanwege de toenemende regelgeving de productie van verse schapenkaas als neventak gestaakt. Dit biedt wel weer ruimte voor nieuwe initi-atieven. Zo wordt nu ook gepasteuriseere melk geproduceerd en verkocht (vijf dagen houdbaar) in plaats van alleen rauwe melk.

De melkprijs van 95 cent per liter is redelijk stabiel de laatste tijd.

Voor de veevoerfabrikanten is de schapen-houderij een serieuze tak. Schapen vergen een nauwkeurig voerregime. Melkschapen nog weer meer dan vleesschapen. Vers gras doet goed, want de Jong weet te mel-den dat met hooi 2,5 l/ schaap gemolken kan worden en met vers gras is dat 4 l/schaap.

Gezien de snelheid waarmee gemolken moet worden - om enige capacitiet te be-reiken - is een professionele melkstal no-dig. Op zijn eigen bedrijf melk de Jong 15 schapen in een half uur, maar in een mo-derne dubbele zestienstandsmelkstal wor-den 350 schapen in twee uur gemolken.

Het Friesche melkschaap produceert ge-middeld 750 l/jaar (een beginnend bedrijf komt eerder op 460 l/ooi per jaar). De lammeren mogen drie dagen biest drinken en daarna worden ze alleen nog in deeltijd toegelaten. De gehaltes zijn rasafhankelijk, maar het vetgehalte komt op ca. 6% en het eiwitgehalte op ca. 5%. Verder is schapen-melk rijk aan oroothzuur, dat positief werkt in het maagdarmstelsel.

De productie van verse schapenkaas wordt batchgewijs uitgevoerd. De productie start met een standpasteurisatie van 10 minuten bij 68 graden Celsius. Er wordt geen zuur-sel toegevoegd en de wrongel wordt in 350 g kaas-vaatjes uitgeschept en na ca. twee uur uitlekken onder eigen gewicht in polypropylene bakjes van 350 cc verpakt. Het eindproduct kan max. vijf dagen bij 7 gra-den Celsius bewaard worden. Het heeft namelijk een hoog vochtgehalte, geen lage pH en er is geen zout toegevoegd.

Uit 100 kg volle melk wordt 40 kg kaas ge-maakt met een vetgehalte in de droge stof van 46% en een vochtgehalte van 70%. De overgangspercentages van vet en eiwit zijn respectievelijk Ov=0,91 en Oe=0,89.

Resulterend in een geldopgbrengst van ca. 3 euro per kg

De rauwe melk wordt twee keer per maand op kiemgetal (< 1,5 mln per ml) en antibio-tica (n.a.= niet aanwezig) gecontroleerd. Het product wordt elke zes tot acht weken op enterobacteriën (n.a. in 1 g) onderzocht en elk half jaar op L. monocytogenes (n.a. in 25 g), Salmonella (n.a. in 25 g) en S. au-reus (n.a. in 25 g).

Het COKZ voert jaarlijks inspectie uit op het productieproces, de bereidingsruimte, de admnistratie en de analyseresultaten. Dit alles om het felbegeerde ovaaltje op de verpakking te mogen aanbrengen. De kwaliteitskosten liegen er niet om. Het melkcontrolestation kost 300 euro per sei-zoen, voor Sterlab controle is de producent 150 euro per seizoen kwijt en het COKZ vraagt 360 euro per seizoen.

De Jong ziet goede mogelijkheden voor een verdere professionalisering van de melkschapenhouderij. Van belang zijn: een goede ondernemingsgeest, dichtbij het vee staan, vooral in de beginjaren: keihard werken en zorg voordat je begint, dat je af-zet hebt. Nederland is namelijk geen kaas-land zoals Frankrijk, waar de kaastafel na afloop van een diner sneller wordt be-stormd dan de schapen van de Jong hun voerbak benaderen.

Tenslotte

Voorzitter Jacob Heida gaf weer een korte duiding van de inleidingen van de dag en wenste een ieder wel thuis.

Voorzitter Willem Postma begroette op een nieuwe lokatie in Apeldoorn een redelijk gevulde zaal en merkte op, dat - ondanks het honderdjarig bestaan in het vooruitzicht - het een stap te ver is gebleken om het predikaat koninklijk te verwerven.

Wie weet dat de keuze van een vergaderlokatie in een koninklijke omgeving in ieder geval nog ruimte zal scheppen om een koninklijke erepenning in de wacht te slepen.

Het symposiumonderwerp bood voldoende gelegenheid om de breedte van de toepassingsmogelijkheden van zuivelingrediënten te etaleren.

Helaas kwam het onderwerp BioPolymeren uit wei te vervallen, omdat Dhr Slettenhaar op het laatste moment andere verplichtingen moest laten voorgaan.

Zuivel en mooi.

Yoghurt is een prima basis voor cosmetica zo betoogde Patrick Gonry van GOVA Benelux als eerste spreker. Het gaat daarbij om een gesproeidroogd magere yoghurtproduct. Het bestaat voor 57% uit lactose, 25% eiwit, 4% melkzuur, 3% water, 2% vet en verder vitamines en mineralen.

De cosmeticasector wordt gekenmerkt door het 'beloven van dromen'. De consument laat zich graag met een goed verhaal verleiden, aldus de spreker. Yoghurt heeft een goed imago als een gezond en veilig product en is daarmee een goede grondstof voor cosmetica.

Het was in het jaar 2000, dat yoghurt zijn intrede deed in twee cosmeticasectoren, te weten de huid- en de haarverzorging.

Huid- en haarproducten moeten schuimen, maar schuim is eigenlijk nadelig voor de huid. Het is agressief en bevordert het uitdrogen. Yoghurt is dan een ideaal ingrediënt, omdat het mild is en de huid minder doet uitdrogen en dan ook nog schuimbevorderend werkt. In de haarverzorging heeft yoghurt een goede pers, omdat het de haarglans en de doorkambaarheid bevordert. Op de Aziatische markt is yoghurt als ingrediënt populair omdat het één van de beste kruleigenschappen heeft. Het geeft 'slag' in stijf haar. Yoghurt doet ook het haarvolume toenemen. Het is daarom populair bij Braziliaanse vrouwen.

Cosmetica dienen drie jaar goed te blijven. In dat kader heeft yoghurt een nadeel. Het wordt gesproeidroogd en dan bacterievrij verpakt. Dit maakt het tot een iets duurder ingrediënt (ca € 25,-/kg).

Ontnuchterend is vervolgens de mededeling van dhr. Gonry, dat yoghurt tot een percentage van slechts ca. 5% wordt toegevoegd. Daarbij komt dat vaak hetzelfde effect met melksuiker bereikt zou kunnen worden, maar om marketingtechnische redenen is toch voor yoghurt gekozen. 

Verrassende caseïnes.

Harry Rollema van NIZO the food researchers liet zien, dat caseïnes van oudsher in het humane dieet zijn opgenomen, maar dat ze ook een lange historie van 'non-food'-toepassing-en hebben. Al van het jaar 3000 voor Chr. is bekend, dat caseïne werd benut voor lijmen en mogelijk ook voor verfsoorten. In ca. 1900 werd de eerste caseinekunststof gefabriceerd. In het begin van de twintigste eeuw kwam caseïneplastic (textiel en knopen) in zwang. Nadelen waren de relatief hoge productiekosten en het gebruik van formaldehyde als hulpstof.

Caseïnes hebben een vele malen hogere marktwaarde en functionaliteit t.o.v. wei-eiwitten. Opvallend is dat het aantal wetenschappelijke publicaties m.b.t. beide eiwitten in evenwicht is.

De karakteristieken van caseïnes zijn: - bijzondere aminozuursequenties, - een hoog proline-gehalte, - afwisselend hydrofiele en hydrofobe segmenten, die een amfifiel karakter veroorzaken (soms interfereren met hydrofiel en soms met hydrofoob), - soms een surfactant-achtig karakter, - de aanwezigheid van fosfoserine (SerP) en de specifieke interactie met metaalionen en calciumfosfaat (CaP).

Caseïnes vormen een soort superstructuur: de caseïne micel. De caseïnemicel wordt erdoor gekenmerkt, dat het rheomorfe (d.w.z. vs. Carl Holt: 'stroomvorm' - afhankelijk van de omgeving) caseines bevat, een open structuur heeft met flexibele eiwitten en CaP bevat, die het eiwit 'crosslinkt' (indien niet aanwezig dan valt de micel uit elkaar). Het aantal monomeren dat het polymere micel vormt, hangt af van temperatuur, ionsterkte en pH.

Er zijn drie types caseinepreparaten te onderscheiden: 1) Na-, K- en NH₄-caseïnaten, die ijle structuren hebben, aan grensvlakken absorberen en bij lage concentratie al een hoge viscositeit hebben. 2) Ca-caseïnaat met micel-achtige stabiele aggregaten. 3) Lebcaseïne (gestremde (geaggregeerde) caseïnemicellen, waarvan de structuur gestuurd kan worden d.m.v. CaP onttrekking.

De intramoleculaire interacties die de karakteristieken vormen van de caseines, vormen de basis voor zijn functionaliteit. Die functionaliteit is indrukwekkend en ligt op het terrein van de oplosbaarheid, de structuurvorming, de emulgeereigenschappen, de waterbinding, de schuimvorming, de verdikking en de hittestabiliteit.

Dit maakt caseïnes breed toepasbaar zowel in levensmiddelen als in farmaceutische en chemische producten.

Bijvoorbeeld binnen de lithografie in fotolak voor de fabicage van schaduwmaskers op beeldbuizen. Caseine heeft als voordeel, dat het een goede mechanische stabiliteit geeft en een goede etsresistentie bewerkstelligt.

Een nieuwe ontwikkeling is dat i.p.v. ammoniumcaseïnaat natriumcaseinaat wordt gebruikt. Dit optimaliseert de processing, geeft een hogere fotogevoeligheid, een stabieler en meer robuust proces en een betere functionaliteit.

Rollema concludeert, dat caseeïnes veelzijdig, flexibel, breed toepasbaar, veelbelovend en van een controleerbare functionaliteit zijn.

Lactose in de inhalator.

Harry Peters van Friesland Foods meldt dat de markt voor lactose een interessante is. In hoeveelheden gerekend gaat het mondiaal om 100.000 ton, waarin het marktaandeel van Nederland 60 à 70% is.

In farmaceutische producten zien we lactose als vulstof in capsules, sachets en tabletten. Het is sinds de jaren negentig een hulpmiddel tijdens het vriesdrogen en oplossen van poeders voor injectie-doeleinden. Lactose werkt zeer goed als bindmiddel in tabletten (Tabletten maken 60% uit van de farmaceutische preparaten).

In de 'droge poeder inhalator' is lactose de drager of mooier gezegd de motor, zo betoogt Peters.

Het rechtstreeks toedienen van medicijnen via de longen (pulmonaal) heeft als voordeel, dat het medicijn direct op de lokatie van de ziekte is (bijv, bij astma en COPD) en het medicijn is eerder in de bloedbaan en wordt niet afgebroken in de maag of lever (bijv. eiwitten zoals insuline).

De behoefte aan inhalatiemedicijnen is groot te noemen. Wereldwijd heeft 1 op de 20 mensen astma (ca. 300 miljoen). COPD (chronische longziekten) staat na hart- en vaatziekten, kanker en infectieziekten op de vierde plaats van ziekten met de dood tot gevolg. Als jaarlijkse kosten wordt een bedrag van ca. 17 miljard dollar genoemd.

In het jaar 2000 was de markt voor inhalatiemedicijnen goed voor 500 miljoen dollar. In 2006 kwam het al op 1,2 miljard dollar. Naar verwachting loopt dit in 2010 door naar 1,4 miljard dollar.

Friesland Foods DOMO is al sinds 1979 bezig met inhalatiemedicijnen. In 1998 werd in Borculo een fabriek voor inhalatielactose gebouwd. Er wordt samengewerkt met de leider in de astma/COPD markt, Glaxo-SmithKline (GSK). GSK had in 2006 een omzet van meer dan 5 miljard euro, dat is evenveel als de Nederlandse zuivel als geheel, zo meldt Peters om de financiële kracht van dit farmaceutische bedrijf te illustreren.

Droge poeder inhalatoren vervangen aerosolformuleringen, die het medicijn en een drijfgas (CFC/HFA) bevatten. CFC is een ozon-beschadigend drijfgas. Alleen al daarom is het droge poeder inhaleren interessant. Verder bevat het poeder geen alcohol en heeft het een hoge longpenetratie en is het relatief eenvoudig te formuleren.

Lactose is interessant, omdat het agglomeratie van de actieve stof voorkomt. Bovendien is het toxicologisch onderzocht en goed bevonden. Zulk onderzoek kost alleen al 10-15 miljoen euro per product. Lactose is fysisch en chemisch stabiel en heeft een relatief glad oppervlak en een lage hygroscopiciteit. Het is relatief goedkoop en beschikbaar in verschillende deeltjesgrootteverdelingen. Door dit laatste is het dus mogelijk de meest geschikte plaats van opname in het luchtwegsysteem te kiezen. Hoe verder in de longen hoe kleiner de deeltjes moeten zijn, die kunnen worden opgenomen. In de luchtpijp is de grootte 10-30 micrometer) en in de alveoli (longblaasjes) < 2 micrometer. De concentratie van de actieve stof heeft daarnaast invloed op de penetratie in de longen. Onderzoek heeft verder uitgewezen, dat het toevoegen van fijne lactosedeeltjes de vrijgifte in de longen positief beïnvloedt.

Uit een nadere studie wordt geconcludeerd, dat verschillende actieve stoffen verschillend reageren bij een gelijke lactose kwaliteit en gelijke 'device' (deeltjesgrootteverdeling). Verder reageren verschillende 'devices' verschillend bij het gebruik van eenzelfde lactose en een gelijke actieve stof.

Op de vraag of de lactosegrondstof aan extra zuiverheidseisen moet voldoen, wordt bevestigend geantwoord. Er is een meer specifieke bedrijfsvoering nodig.

Hein van Valenberg vraagt in hoeverre de MKZ-uitbraak invloed heeft gehad op de productie. Geantwoord wordt dat GSK een reserveleverancier buiten Europa gezocht heeft. De BSE problemen waren van een grotere impact. Dat was reden voor de farmaceutische industrie om de zuivelindustrie te vragen bacterieel stremsel te gebruiken i.p.v. lebstremsel bij de kaasbereiding.

Piet Verhagen wil weten hoe het staat met de patentering. Het blijkt dat onderdelen van de 'processing' inderdaad een patent hebben.

Koude koffie.

Gregor Moons is marketing manager bij Campina Out of Home. Hij vertelt het succesverhaal van een samenwerking tussen een zuivelbedrijf en een koffiebrander. Het beste van twee werelden…….Hij signaleert dat de koffieconsumptie onderweg is van een traditionele naar een 'lifestyle-benadering'. In huis gaat de consument over op espresso en senseo. In de horeca komen er de koffiecafé's. Alle aanleiding voor A-merken om versterking te zoeken in de vorm van samenwerking. Van belang is het om complementaire doelstellingen te hebben, aldus Moons. Die bleken er veelvuldig te zijn. Het gaat om de twee grootste A-merken van Nederland (Campina en DE), die beide toegankelijk, in dagelijks gebruik, vertrouwd en kwalitatief hoogwaardig zijn. Beide hebben veel R&D-kennis en ervaring om voedselproducten te introduceren en ook voldoende slagkracht om de introductie te ondersteunen en een markt op te bouwen. Tenslotte hebben ze beide een internationale business om een Europees concept te lanceren. De doelstellingen/strategie van Campina lagen op het vlak van waarde toevoegen aan melk, innovaties doen en nieuwe categorieën ontwikkelen en van grote concepten introduceren in detailhandel en horeca, die aansluiten bij de veranderende consumentenbehoefte. DE zocht het in het aantrekken van jongeren in de koffie categorie, het verhogen van de waarde per consumptie en het verhogen van vertrouwen in het merk.

In fase één werd gekeken naar wat er al was. Zo vond men in Japan de RTD (ready to drink) koffie en in Duitsland kende men al 'Eiskaffee'. In fase twee werd het concept ontwikkeld via marktonderzoek. Zo kwam men op twee te benadrukken voordelen: ijskoud en genieten. Handicap was de combinatie: koude koffie = oude koffie. Bij koffie past 'genieten en geeft een product smaak en karakter' en bij melk 'ijskoud en maakt het product anders/ lekker (oftewel géén koude koffie)'. Hier kwam de positionering uit voort van een verfrissende opkikker voor onderweg. Fase drie was de productontwikkeling en productie. Afgesproken werd dat Campina zou produceren (+distributie en verkoop). Nieuw hierbij was de koffie in een zuivelfabriek. Qua productontwikkeling/technologie was er weinig revolutionairs aan, maar de focus lag op smaakontwikkeling. De koffie-experts van DE moesten afstemmen met de productontwikkelaars van Campina. In fase vier was de introductie van Café Fresco aan de orde. Er kwamen twee smaken uit nl. cappuccino: een pittige koffiesmaak met melk en macchiato: een milde romige koffiesmaak met melk. Ingrediënten zijn verse Campina melk en 100% Arabica koffie. De verpakking is een hersluitbare beker van 230 ml met aluminium seal en tht-code. Doelgroep: man en vrouw van 18 - 45 jaar.

DE zou de reclame doen 'marketing above the line' en Campina de winkelcontacten 'marketing below the line'. Voor de introductie werd een traject van ca. twee jaar uitgezet.

Fase vijf is de evaluatie. Sinds de introductie in week 25 van 2006 zijn er tot april 2007 ruim 3 miljoen eenheden afgezet. Dertig weken na de introductie waren al een half miljoen huishouden bereikt. Zaak is nu om het succes verder uit te bouwen. In week 24 van 2007 zou de introductie volgen van de derde variant: Café Fresco Light, met slechts 0,9 % vet en slechts 1% suiker.

Als antwoord op een vraag werd duidelijk dat een Europese benadering tot nu toe nog niet in beeld is. Cor van de Boogaard was benieuwd of het aantrekken van jongeren gelukt is. Het antwoord luidt dat onder de 0,5 miljoen huishoudens een mooie oververtegenwoordiging zit van jonge gezinnen. De vragensteller met voorkeur voor zwarte koffie wordt aangeraden de cappuccino eens te proberen en degene die de Café Fresco zou willen opwarmen in de magnetron werd geadviseerd dat niet te doen.

Eiwit als 'vet'

Bij Tetra Pak CPS (Cheese and Powder Systems) te Leeuwarden werkt men met wei-eiwitten als vetbolletjes.

Arjen de Boer - senior technologist - verhaalde van de mogelijkheden.

Het idee blijkt niet nieuw te zijn, maar het werd pas interessant nadat de Universiteit van Weihenstephan een practisch bruikbaar proces had ontwikkeld, waardoor commerciële toepassingen binnen het bereik kwamen.Tetra Pak ontwikkelde met het oog op de toepassing vooral in kaas een een eigen proces van microparticulatie. Toevoeging van gemicroparticuleerde wei-eiwitten resulteerde in hogere winstgevendheid (betere valorisatie van de wei) en betere productkwaliteit. Dat paste mooi bij de trend in de markt waar de consument vraagt naar gezonde producten met minder vet. Vetverlaging in de kaas resulteert doorgaans in een gebrek aan smaak, een hoger risico op het gebrek bitter, een schoenzool consistentie en een gebrek aan mondgevoel. De eerste twee gebreken kunnen met het zuursel opgevangen worden. Het gebruik van gemicroparticuleerde wei-eiwitten zal de consistentie en het mondgevoel verbeteren.

Microparticulatie is een hitte- en mechanische behandeling van wei-eiwitten. Het ingaande product is wei-eiwitconcentraat (WPC) d.w.z het vloeibare retentaat van ultrafiltratie van wei of opgelost WPC-poeder. Gemicroparticuleerde wei-eiwitten vinden ook hun toepassing in andere zuivelproducten (bijv. yoghurt, kwark, ijs, magere UHTmelk en dessertproducten) maar er zijn ook niet-zuiveltoepassingen (bakkerij etc.). Uit smaakproeven blijkt dat een kooksmaak wordt gemaskeerd en de smaak voller wordt (het geeft de associatie van vet).

Om de precies juiste producteigenschappen te verkrijgen is het noodzakelijk de deeltjesgrootteverdeling te optimaliseren. Zijn ze groot dan onstaat een melige, zanderige smaak en zijn ze te klein dan zijn de verliezen te groot. Dhr. de Boer presenteert indrukwekkende terugverdienberekeningen, waaruit een terugverdientijd van minder dan een jaar resulteert. Bij de actuele wat hogere wei-prijzen zal het allemaal wat trager verlopen.

Jan Willem Rouweler verwacht een verlaging van het kalkgehalte. Spreker verzekert dat er nog overmaat Ca in kaas zal zitten.

Jaap de Wit vraagt of de smaakmaskering c.q mondgevoel vergeleken is met volvette kaas. De Boer antwoordt dat de smaak met het zuursel wordt beïnvloed en de toegevoegde wei-eiwitten hebben alleen effect op het romige karakter.

Pieter Walstra vraagt naar de pH en wat te doen met de restwei? Antw.: De pH is 4,6 en die oplopen naar 5,0 à 5,5. Het resteiwitgehalte moet ca. 11% zijn. Lukt dit niet dan moet een andere aanwending voor het permeaat worden gezocht.

Piet Verhagen wil weten hoeveel installaties inmiddels zijn verkocht en wat de mogelijkheden zijn m.b.t. andere zuivelproducten dan kaas. Antw.: de installatie is pas sinds 2006 op de markt. Inmiddels zijn er drie verkocht (In Frankrijk en Spanje). De toepassingsmogelijkheden in andere zuivelproducten in Nederland hangt sterk samen met de regelgeving. In drinkyoghurts zou het zondermeer kunnen.

Op een vraag over vervuiling van de warmtewisselaars antwoordt de Boer dat de gegarandeerde gebruiksduur 11 à 12 uur is bij een homogenisatiedruk van 50-60 bar.

Pauline Kip wilnog weten in hoeverre de wei-eiwitdeeltjes onderdeel uitmaken van het netwerk in de kaas. Het antwoord luidt heel simpel: ze zitten er tussenin en geven daardoor de vollere smaak.

Tenslotte

Voorzitter Willem Postma karakteriseerde de gehouden inleidingen met het volgende toekomstbeeld:

U zit 's avonds met een café fresco voor de TV. Het beeld daarvan is veel helderder dan van uw oude TV, want de beeldbuis is gemaakt met caseïnes. De vrouw des huizes heeft net haar haar gewassen met yoghurtshampoo en heeft haar huid met yoghurtcrème verzorgd. Ze wordt er met de dag mooier op. Je zoontje heeft jammergenoeg last van astma en gebruikt een inhalator, waarin op het medicijn op een zeer slimme manier lactose is opgebracht. Hij knapt zienderogen op. Vervolgens neem je een ijsje met microgeparticuleerde eiwitten, die dat ijsje minder vet maken. Al met al ga je vroeg naar bed met het idee, dat zuivel alom aanwezig is en je leven een stuk aangenamer maakt …... en dan neem je nog even je eigen inhalator.