Kaas heeft als één van de belangrijkste zuivelproducten binnen de zuivelsector ook technologisch  nog steeds de aandacht,  zo merkte voorzitter Jan Bastiaans op bij de opening van het voorjaarssymposium 2010 van het Genootschap.

Kaas is een economisch aantrekkelijk melkproduct en technologisch blijvend interessant, stelde hij.

Op woensdag 21 april kwam in een goed gevulde zaal van de Hof van Wageningen een leergierig gezelschap bijeen om van recente ontwikkelingen op het gebied van kaas kennis te nemen.

Na een meer algemeen overzicht door Martin Wijsman, ontwikkelingsdirecteur van FrieslandCampina Cheese gaf een vijftal sprekers inzicht in een diversiteit van specifieke aandachtsgebieden zoals kaas-bereiden, kaas-verkopen en kaas-eten.

Kaas: Snijvlak van traditie en technologie.

In de aftrap van zijn inleiding gaf Martin Wijsman als toelichting op de gekozen titel enkele wijsheden ten beste.

Kaasmaken is topsport: het gaat om de wijze van maken, vandaar ook de ‘geheimen’.

Een snijvlak is de doorsnede of het vlak waarlangs twee lichamen elkaar raken.

Traditie is een gewoonte die qua visie of manier van doen al jaren of eeuwen leeft onder een bepaalde groep of bevolkingsgroep

Technologie is de systematische en praktische toepassing van kennis. Eigenlijk is het niet breder dan het toepassen van een stukje procesapparatuur.

Onderscheidende aspecten van de Nederlandse kaas zijn:

-          Uitmuntende kwaliteit en samenstelling van de melk

-          Specifieke stremsels en zuursels

-          De technologie

-          Het pekelen

-          De rijping

Het zuursel is traditioneel een bestaand erfgoedzuursel. Gezien de kwetsbaarheid (m.n. fagen) vergt de toepassing daarvan veel van de kaasmaker. Vandaar de ontwikkeling naar meer specificiteit. Zo ontstonden ‘gedefinieerde zuursels’, ‘direct Vat zuursels’(link met de virulentie van de zuursels), ‘zuursels met specifieke eigenschappen zoals met bepaalde smaakcomponenten of voor versnelde rijping of ontbittering’ en ‘faagresistente stammen’.

Het zuursel maakt deel uit van het geheim van de Goudse kaas. Het is niet de specifieke leuconostoc-stam, maar die helpt wel. Het zijn ook niet de gammaglutamylamides, maar ze helpen wel.

Het gaat dan om de smaak van de kaas, waarbij de consumentenvoorkeur bepalend is. In het sensorisch onderzoek wordt bij een panelkeuring de kaas wel op 63 aspecten beoordeeld. Jonge Goudse kaas wordt gekenmerkt met de begrippen zuur, zout en smedig. Oude Goudse kaas met ‘oude kaas-smaak’ en brokkelig.

Dit constaterend brengt dat dhr. Wijsman tot de stellingname, dat de leeftijdsaanduiding uitgebannen zou moeten worden, want het gaat toch om de smaak…..

Diverse ontwikkelingen beïnvloeden de smaaktechnologie. Zo is er de trend naar foliegerijpte kaas, de behoefte aan laag-vette en/of laag zoute kaas, de wens van versnelde rijping, het willen voorkomen van lichtsmaak of van kristalvorming en de toenemende vraag naar verpakte kaas.

Gezondheid speelt een voorname rol in de consumentenvoorkeur. Kaas dient minder vet te worden. 30+-kaas wordt de standaard. Er moet minder verzadigd vet in zitten en minder zout. Wat het laatste betreft heeft de Nederlandse zuivel als doelstelling om in 2010 kaas te produceren met 15% minder natrium. In de praktijk zal dit alleen voor oude Goudse kaas een aanpassing vergen. Bij 15% zoutreductie in kaas zullen de Nederlandse consumenten bijna 562 ton besparen of zeg maar 19 vrachtwagens vol. Door het toepassen van kalium zijn smaak en textuur deels te restaureren.

Er spelen ook regionale voorkeuren mee, waarbij niet alleen smaak, maar ook smedigheid en consistentie van de kaas hun rol spelen.

Als uitsmijter benoemt Martin Wijsman kaas als het natuurlijke slow food van de zuivelbereiding.

Cor van den Boogaard wijst erop, dat in Nederland de kaasschaaf veel wordt gebruikt. Kan de technologie daar wat mee? Dhr. Wijsman antwoordt, dat belegen en oude kaas inderdaad wat moeilijker te snijden c.q. te schaven zijn. Aan verbetering wordt gewerkt.

Aad Verbruggen meent, dat het succes van kaas wordt bepaald door de smaak dan wel de consistentie. Spreker bepleit de nadruk te leggen op smaak. Onze inleider reageert hierop door te zeggen, dat op het gebied van smaak nog een slag gemaakt moet worden, temeer omdat de trend richting 30+-kaas gaat. De technologie is voorhanden, maar we weten nog niet hoe het moet met de implementatie. Overigens geldt tot 35+-kaas dezelfde technologie als voor 48+-kaas. Bij 30+-kaas wordt het anders.

Modelsystemen ondersteunen innovaties in kaas.

Wim Engels van NIZO food research illustreerde dat met behulp van  modelsystemen vooral smaakinnovaties in kaas een grotere vlucht kunnen nemen. Er zijn meerdere invalshoeken van waaruit de behoefte ontstaat om aan de kaassmaak te werken. Eén daarvan is de trend naar kaas met een laag vetgehalte.

In meerdere fasen van het bereidingsproces liggen aangrijpingspunten om de smaak te beïnvloeden.  Het begint al bij de keuze van de melk, maar ook bij het zuursel, tijdens het snijden en wassen en tijdens de rijping. Tijdens het rijpen bijvoorbeeld levert de afbraak van zowel lactose als vet en eiwit de smaakcomponenten. Bij melkvet zijn dat secundaire alcoholen, vrije vetzuren, gamma- en delta-lactonen, hydroperoxides en aldehydes.  Het is nuttig om te weten te komen, waar bij laag vetproducten de verschillen liggen. Er zijn namelijk  mogelijkheden om de aroma- en smaakperceptie te optimaliseren.  Een laag vet zuivelproduct kan zodoende  bijvoorbeeld in dezelfde mate aromacomponenten doen vrijkomen in de neusholte als een vol vet zuivelproduct.

Zuurselcultures zijn tot op heden – met name in het product – nog maar gebrekkig gekarakteriseerd. Door de natuurlijke biodiversiteit in zuurselbacteriën bestaat er nog een grote potentie aan nieuwe functionaliteiten. Het is alleen lastig om een goede selectie uit te voeren. ‘What you screen is what you get’ (Het systeem waarin je selecteert, bepaalt sterk wat je vindt). Dit alles pleit er voor om in de productomgeving te werken.

Wanneer je dit met de normale Goudse kaas zou doen is er ongeveer 120 liter melk per kaas nodig. Om de onderzoekskosten niet al te veel op te laten lopen, is er een modelsysteem ontwikkeld, waarbij per kaas 250 ml melk nodig is. Dan nog is de schaalgrootte hoog.

Vandaar de ontwikkeling naar de bereiding van microkaas. Met minder dan 2 ml melk wordt een kaasje geproduceerd. Daarin kunnen zuurtegraad, vochtgehalte, zoutgehalte, eiwitafbraak en smaakprofielen worden gemeten, die vergelijkbaar zijn met de conventionele kaas. De duur van het proces is vergelijkbaar met de normale kaasbereiding, maar één persoon kan in dit geval tot 600 kaasjes per dag bewerken.

Het verzuringsprofiel van de microkaasjes is over een periode van 24 uur goed reproduceerbaar en vergelijkbaar met die van industriële kaas. De vetverdeling is gelijk aan die in normale kaas, terwijl vocht- en zoutgehalte zeer reproduceerbaar zijn. Eiwitafbraak van caseïne wordt gedetecteerd met RP-HPLC analyse en dat vertoont een goede correlatie met industriële kaas. Dat geldt m.n. Kappa-, Alpha-S1- en Bèta- caseïne. Voor AlphaS1-caseïne leveren de eerste onderzoekresultaten nog vragen op. Zo was daar mogelijk ook invloed van een verschil in zuursel.

Met gaschromatografie is een smaakprofiel van de microkaas op te stellen. Interessant is daarbij de toepassing van de MS Nose voor nasale (via de neus) en retronasale (in de mond tijdens het kauwen)  aromametingen. Onderdeel daarvan is de ‘artificial mouth’ die het kauwproces nabootst. Zo is ontdekt, dat (hydrofiel) aceetaldehyde in 20+-kaas in mindere mate voorkomt dan in 48+, terwijl (hydrofoob) nonanal is verhoogd.

Voor het optimaliseren van het smaakprofiel is een zgn. gustometer ontwikkeld.  Daarmee kunnen aroma- en smaakvariaties efficiënt gemeten worden.

Vanzelfsprekend is een sensorische analyse niet uit te voeren met microkaasjes, vandaar alleen de uitgebreide instrumentele analyse.

Om de reproduceerbaarheid verder te vergroten wordt het bereidingsproces van microkaas vergaand geautomatiseerd. Het snijden, roeren en wassen wordt software-matig gecontroleerd. Geautomatiseerde celtellingen en enzymmetingen worden ontwikkeld.

In microkaas van Zwitserstype kunnen reproduceerbare propionzuur- en azijnzuurmetingen worden gedaan. De resultaten zijn met die van normale gatenkazen vergelijkbaar.

Met deze ontwikkeling is een brede reeks van onderzoeks- en vergelijkingsmogelijkheden geopend. Interessant is bijvoorbeeld het effect te meten van adjunct-culturen (d.w.z. culturen die niet mee hoeven te verzuren).

Veel wordt ook verwacht van het gebruik van het microkaasmodel bij de risicoanalyse bij zoutreductie op de groei van Clostridium tyrobutyricum.

Een meer recente modelbenadering is de bouw van een  metabolisch model. Hierin wordt gewerkt vanaf de gen-informatie naar het biologisch proces. Wim Engels gebruikt de werking van de routeplanner als voorbeeld. De enzymen zijn de wegen, de omzettingen (metabolieten) zijn de steden en het metabolisch netwerk is de complete wegenkaart. Door de routes te volgen kan antwoord gekregen worden op vragen als: hoe kan ik groei-, verzuringseigenschappen beïnvloeden? In het gereconstrueerde metabolisch netwerk van Lactobacillus plantarum is bijvoorbeeld sprake van 772 genen, 651 reacties en 546 omzettingsproducten. Duidelijk is, dat software nodig is om daarin te navigeren.

Toepassing van de hieruit verkregen kennis is velerlei. Zo kunnen smaakprofielen worden geselecteerd in gemengde culturen en kunnen nieuwe smaken worden voorspeld, gekoppeld aan de metabolische activiteit.

Innovaties in zuurselculturen

Inleider Wilco Meijer introduceert eerst zijn bedrijf CSK food enrichment bv alvorens zijn verhaal te doen.

CSK is veel meer dan de producent van het (natuurlijk) stremsel en kleursel waar de afkortingsletters  in de naam op duiden. Het bedrijf is in 1905 gesticht en sinds 2005 Koninklijk. Tegenwoordig worden ook kaasbedekkingsmiddelen, microbieel stremsel, zuurselcultures etc. geproduceerd. In 2009 bedroeg de omzet 40 miljoen euro’s.

Het R&D budget maakte  6,5% van de omzet uit. CSK positioneert zich graag als klantgerichte ontwikkelaar. Van belang is de 1-op–1 relatie.

CSK food enrichtment wil als onafhankelijk bedrijf de voorkeurleverancier zijn op de terreinen van smaak, textuur en (bio)conservering in de zuivelindustrie.

Voor de kaas werkt CSK met drie soorten cultures voor bulkzuursels. Het zijn de O-cultures (Lactococcus lactis/cremoris), de L-cultures (O-cultures + Leuconostoc sp.) en de LD-cultures (L-cultures + Leuconostoc lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis).

De roep is om de rijping te versnellen. Wilco Meijer vraagt om daar realistisch in te blijven. Zo refereert hij aan een onderzoek in Canada, waar in 2005 Cheddarkaas in een baai bij Quebec op 40 m diepte werd afgezonken om een versnelde kaasrijping te bewerkstellen.  Onduidelijk is of de kaas zelfs wel teruggevonden is.

Geschat wordt dat zo’n 600 verbindingen kaas naar kaas laten smaken. Een eigen ontwikkelde  indeling is die van ‘Flavour Wheel’TM. Die deelt de smaak in in vijf segmenten: ‘Thermofiel zoet’(bouillon, parmezaan, proosdij), ‘Boerderij’(zwavel, scherp en zoet), ‘Fruitig zoet’(alcoholisch, fruitig, gistig), ‘Propionzuurzoet’(intensief zoet, nootachtig) en ‘Romig/Boterachtig’(verschillende intensiteiten romig en boterachtig).

Feit is, dat de smaakvariatie de biodiversiteit van de bacteriën weergeeft. Voorbeelden:

-   Een zuursel met daarin Kluyveromyces lactis en Propionibacterium freudenreichii kan een kaas
    met een uitgesproken fruitige smaak opleveren.

-   Toevoegen van Lactobacillus sakei subsp. sakei levert een type boerenkaas op met wat
     zwavelachtige verbindingen, waar beschrijvingen voor gelden zoals: ui, ei, gassig en zwavel.

Ter beoordeling door de deelnemers liet de inleider deze voorbeelden om te proeven door de zaal gaan.

Om nieuwe smaken te ontwikkelen of de vorming van biogene amines te voorkomen of om faagresistentie te verkrijgen, selecteert en isoleert CSK melkzuurbacterievarianten door het exploreren van de biodiversiteit.

De zgn. faagstrategie bestaat hieruit, dat een faag wordt gekarakteriseerd, de genoomvolgorde wordt genoteerd, er worden faagalternatieven ontwikkeld, waarna Bacteriofaag Immune Mutanten (BIM) worden gezocht.

De bacterie vormt in het genoom metylase om herkenbaar te zijn. Treft zo’n bacterie een niet-gemetyleerd genoom dan knipt hij die kapot. Een faag is nu zo slim om ook te metyleren. Er moeten dus nieuwe wegen gevonden worden om fagen te bestrijden. Bacteriën blijken in het genoom soms DNAfragnmenten te bevatten die zich om de 24 – 47 nucleotiden herhalen in dezelfde volgorde en dezelfde grootte. Dit worden CRISPRs (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) genoemd. CRISPR functioneert als een  prokaryotisch (cel zonder kern) immuunsysteem, dat weerstand biedt aan exogene genetische elementen, zoals plasmiden en fagen.

De CRISPR plaatsen van CSK-zuursels en geassocieerde BIM’s kunnen worden gekloond, op volgorde gezet (sequenced) en geanalyseerd. Daarmee ontstaat een gerichte mogelijkheid om immune mutanten te vinden.

Om het fermentatieproces te optimaliseren beschikt CSK over de Toolbox: Nimblegen DNA array. Daarmee kunnen ‘bottlenecks’ en ‘biomarkers’ worden geïdentificeerd.

Ab Wilbrink brengt aansluitend in, dat het gebrek ‘branderig’ tot op zekere hoogte eigenlijk wel smaakvol genoemd kan worden. De bronbacterie is ook bekend. Het probleem is echter, dat die niet beheersbaar is.

Trends in Kaas

Onder het motto ‘Passie voor kaas!’ brengt Bart Bikker, trade marketing manager van Westland de vermarkting van kaas in beeld.

Westland is een familiebedrijf, dat sinds 1936 kaas verhandelt. Inmiddels komt 12% van de Nederlandse kaas via Westland op de markt. A-merken zijn Maaslander (minder zout) en Old Amsterdam (smeuïge oude kaas).

Het kennen van de markt is de basis. Bronnen zijn de kwantitatieve onderzoeken van de marktonderzoekbureaus (Nielsen/IRI, Gfk en Milward&Brown) en het kwalitatief onderzoek (Blauw Research).

De focus is gericht op de ‘shopper’ oftewel ga op zoek naar de kaaskoper van morgen…. te beginnen bij de kaaskoper van vandaag. Aspecten daarbij zijn: Gedrag, Genieten, Gezondheid en Gemak.

Onder goed Gedrag kan de trend richting ecologische kaas worden verstaan. Het omzetaandeel is echter nog maar 0,4% en dat is dan ook nog duidelijk aanbodgedreven.

De aanduiding ‘Biologisch’ heeft zeker iets van een beter imago, maar het begrip ervan bij de consument is beperkt en het verschilt per productgroep. Bij groenten en vlees is het bekender dan bij kaas. Er zijn nog veel drempels zoals de prijs, de smaakperceptie, de kennis (‘ruikt het niet naar stal ouzo..?’) en de zichtbaarheid.

‘Boerenkaas’ (d.w.z. kaas met de omschrijving ‘Boer’ in merk, type of smaakaanduiding) heeft een omzetaandeel van 0,9%. In de consumentenperceptie maakt het uit of je het hebt over Boerenkaas of over Kaas van de Boer. Boerenkaas heeft een minder romantisch beeld dan Kaas van de Boer. Het komt (deels) uit een fabriek, maar heeft wel een betere smaak(verwachting) dan reguliere kaas. Kaas van de Boer heeft een romantisch imago met een eigen, karakteristieke smaak door de ambachtelijke bereidingswijze. Daarbij hoort het kopen bij de boer bij de totaalbeleving.

De aanduiding ‘Regionaal Product’ spreekt aan vanwege de gesuggereerde kleinschaligheid. Chauvinisme speelt daarbij geen rol en ook is er geen relatie met duurzaamheid. De regionale kracht verdwijnt deels door de verkrijgbaarheid in de super. Het past met name in de versafdeling.

De ‘Oorsprongbenaming’ – een in EU richtlijnen vastgelegde benadering – is veelal onbekend. Hier worden geen specifieke waarden aan verbonden.

Er is duidelijk een generatieverschil in de herkomstbenadering. Jongeren hebben  een geromantiseerd beeld van ambachtelijke kaas, maar waarderen en accepteren de fabrieksproductie vanwege de vermeende betere controle.

Ouderen hebben waardering voor de ‘smaak van vroeger’ op basis van eigen ervaring en jeugdherinneringen oftewel nostalgie.

In de categorie Genieten plaatst Bart Bikker de smaakbeleving. Hij stelt: smaak is persoonlijk. “Wat de pot schaft” is voltooid verleden tijd.

Uit de smaakprofielen per huishouden komt naar voren, dat tweeverdieners de minste hoeveelheid kaas consumeren. Welgestelde huishoudens met kinderen consumeren driemaal zoveel. Verder valt op, dat ouderen relatief meer oude kaas eten. De merkkaas Old Amsterdam groeit toch tegen de klippen op en wordt door oud en jong gegeten, aldus Bikker.

Wat betreft de presentatie is zelfbediening (verpakte kaas) de norm geworden, maar vers (uitsnijd) blijft wel.

 Onder Gemak valt de trend naar plakken kaas, die niet te stoppen is volgens Bikker. Hij vraagt zich zelfs af of de generatie na ons nog zal weten waar een kaasschaaf voor dient.

Ten slotte Gezondheid. De light-benadering ligt op een nieuw niveau. Dankzij Sonja Bakker die de 30+-kaas in de markt zette,  is het volumeaandeel van deze kaas in tien jaar tijd verdrievoudigd, terwijl de 20+-kaas stabiliseerde.

De relevantie van minder vet verschilt wat met de levensfase. Voor jongeren is het ‘trendy’: lijnen hoort erbij. Voor ouderen is het meer een dwingende noodzaak. Smaak is toch wel de drempel naar alledag. Er is toch meestal wel weer een terugkeer naar 48+. Minder vet wordt als minder lekker ervaren. Men verwacht dat 30+ nog kan verbeteren in smaak. Voor 20+ en nog minder vet gelooft men daar niet in, dat valt toch in de categorie ‘plastic-fantastic, maar niet voor mij’.

Het draagvlak voor minder zoute kaas groeit, alhoewel - bij minder zout in het dieet - de link met kaas niet direct wordt gelegd. Er worden ook geen negatieve associaties genoemd t.a.v. de smaak.

Samenvattend: de consument is realistisch, kritisch, …….., maar staat open voor een mooi verhaal; de consument gaat voor gezondheid en gemak voor iedereen; er zijn 16,5 miljoen smaken.

Margreet Hovenkamp vraagt een toelichting op de duurzaamheidstrend. Het antwoord luidt dat duurzaamheid een containerbegrip is waar de consument niets mee kan. De inleider suggereert om maar te gaan voor bv. ‘koeien in de wei’.

Jan Bastiaans vraagt zich af hoe het nu zit met kaas op andere momenten dan als broodbeleg.  Bart Bikker ziet mogelijkheden om het zichtbaar te maken in andere verpakkingsvormen, maar toch blijft de boterham met kaas de marktleider.

Kaas is er om te eten.

Hannemieke Luyten onderzoeker bij de Koninklijke FrieslandCampina bestudeerde het eten van kaas. Wat gebeurt er tijdens het eten? Tot zo 4-5 jaar geleden werd structuuronderzoek gedaan door kaas te laten breken en buigen etc.. Panels beoordeelden de kaas op wel 63 verschillende attributen. Zeker met de opkomst van laagvette kaas ontstond de behoefte om vooral ook op textuur te kunnen beoordelen. De verschillen ten gevolge van het lagere vetgehalte zijn namelijk vooral textuur gerelateerd.. Stevig, romig, smeltend, korrelig, smeerbaar, plakkerig in de mond, rubber, smedig,…….. Bestaande textuurmetingen (bv. compressie) bleken niet geschikt de verschillen te kunnen bestuderen. Daarom werd besloten om het eten van kaas te gaan bestuderen. Dat begon met het beoordelen van het uiterlijk van de bolus op het moment van doorslikken. De 20+ blijkt dan een brokkelig geheel te zijn, terwijl de 48+ wittig-glanzend is en één geheel vormt. De kauwtijd tot het doorslikken is voor 20+ significant langer dan bij volvette kaas. Bij kauwen zonder speeksel is het textuurverschil veel minder duidelijk.

Een nieuwe onderzoekbenadering was om panelleden voor een webcam te laten kauwen. Een punt op de kin werd als kauwpunt aangewezen in relatie tot een stabiel punt op het voorhoofd. Uit dit onderzoek kwam, dat 20+ met een hogere frequentie werd gekauwd en gedurende een langere tijd dan de 48+ kaas. Tijdens het eten komt bij volvette kaas twee keer meer vet vrij. Voor een romige perceptie lijkt 4-6% vet in het speeksel voldoende.

Tijdens de kauwtijd wordt hooguit 1-5% vocht opgenomen door diffusie. Laagvette kaas neemt wel meer vocht op in de bolus. De hypothese is dan ook: mengen met vocht door het kneden is belangrijk om een doorslikbare bolus te krijgen.

Er zijn in vivo metingen gedaan met drie panelleden met het oog op het vrijkomende aroma bij het kauwen. Na x keer kauwen werd een ademanalyse uitgevoerd en werden de hoofdaroma’s geanalyseerd. In volvette kaas kwam ethylboterzuur in belangrijke mate vrij, terwijl bij de magere kaas vooral 3-methylboterzuur werd gedetecteerd.

Het slikmoment blijkt belangrijk te zijn voor het vrijkomen van aroma’s en welke componenten dat zijn hangt af van de kaassoort. De hypothese luidt: Kortere sliktijden door textuurverbetering zouden ook de smaak ten goede komen.

Verbeterde laagvette kaas bleek het eetgedrag positief te beïnvloeden. De kaas zag er na het kauwen ook meer als één geheel uit.

Een andere te verbeteren eigenschap van magere kaas is de snijdbaarheid en verder blijft nog te verbeteren: de smaak.

Tineke van der Haven wil weten in hoeverre het malen van de 20+-kaas de kwaliteit kan verbeteren. Hannemieke Luyten antwoordt dat het inderdaad mogelijk is de kaas te malen en vervolgens weer aan elkaar te persen, maar het lijkt haar minder goed dan de nu gekozen verbeterde methode.

Ontwikkeling van een nieuwe aanpak voor het natuurlijk rijpen van kaas

De Packaging Development Manager van DSM Specialty Packaging – Food dhr. Corstiaan Hooft mocht – aldus voorzitter Jan Bastiaans - aan het eind van de middag de vergadering kennis laten maken met het beste van twee werelden. Te weten: een efficiënte kaascoating en goede rijpingsmogelijkheden.

Alvorens dit uit te leggen introduceerde Corstiaan Hooft eerst DSM uitgebreid. Het concern had in 2009 een omzet van 7,7 miljard euro’s met een R&D inbreng van 4% van de omzet. Met 22.700 medewerkers en 250 locaties op vijf continenten kan met recht van een wereldomvattend bedrijf worden gesproken.

Op zuivelgebied ligt de inbreng wat betreft melk vooral bij testmethoden, bij kaas gaat het om zuursels, enzymen en conserveermiddelen en bij yoghurts/dessertproducten en dergelijke zijn het de zuursels en de enzymen.

Wat verpakkingen voor levensmiddelen en gezondheidsproducten betreft gaat DSM voor de specialiteiten. Bijvoorbeeld met oplossingen voor anti-schimmelwerking, of antibacteriële werking. Speciale kunstharsen, materialen die lucht doorlaten of juist weren, kunstkurken en bevestigingsmateriaal zijn andere voorbeelden.

Om  Goudse kaas te laten rijpen  bestaan er twee processen.

De eerste is die van natuurlijk gerijpte kaas. Dat is een  arbeidsintensief proces, omdat de kaas regelmatig gekeerd moet worden en van een korstbedekkingsmiddel moet worden voorzien. Verder droogt de kaas in (v.b. 10 gewichts% in 12 weken). Wanneer de kaas wordt versneden voor het snijden van plakken of het bereiden van geraspte kaas treedt verlies van kaas op en zijn er arbeidskosten. De kaas heeft een korst en heeft een stevige consistentie. De leeftijd varieert van jong tot belegen en oud (1 – 12 maanden).

Het tweede proces is de foliegerijpte kaas. Dit is een korstloze, kostenefficiënte, niet-indrogende kaas. Foliegerijpte kaas wordt vooral in plakken gesneden of als geraspte kaas afgeleverd. Het is alleen als jonge kaas beschikbaar (4-6 weken). De consistentie is zacht. Het prijsniveau is laag.

DSM  zocht nu mogelijkheden om de voordelen van beide processen te koppelen. Dat werd gevonden in een product van DSM Engineering Plastics genaamd Pack-AgeTM. Dit zorgt ervoor, dat vocht kan worden afgevoerd terwijl er een voldoende barrière blijft voor zuurstof. Daarbij voorkomt het de groei van ongewenste microorganismen op het oppervlak.

Kaas voorzien van de ademende folie met bioactieve coating kan inderdaad langer rijpen, heeft een stevige consistentie en geeft weinig verliezen bij verwerking. De behandelingskosten zijn laag.

Corstiaan Hooft maakt de vergelijking met het moderne wielrennershirt. Dat is winddicht en vochtafvoerend.

Experimenten om het vochtverlies te controleren, tonen aan dat normale kaas na 16 weken rijpen bijna 11% vocht is kwijt geraakt. Kazen met de ademende folie kwamen in dezelfde tijd op 5%, 7% en 9% vochtverlies. Qua korst, smaak en textuur konden deze kazen de vergelijking met natuurlijk gerijpte kaas met gemak doorstaan.

Een evaluatie bij het NIZO leverde dezelfde resultaten op.

De volgende stappen zijn nu het opschalen naar industrieel niveau. Vervolgens is er het aanbieden voor Gouda, Edam, Emmenthal en Manchego kaas. In de loop van 2010 kan dan de uitrol plaatsvinden.

Nadere gegevens zijn te vinden op www.Pack-Age.com

Op een vraag naar de vormvastheid van deze folieverpakte kaas antwoordt dhr. Hooft, dat de kaas wel wat wangen mag krijgen. Spreker realiseert zich dat hier verschillend over wordt gedacht.

Meeuwis Hettinga wil weten of het waar is, dat natamycine maar eenmaal opgebracht hoeft te worden. Dat blijkt zo te zijn, vanwege de gerichte en betere verdeling over de folie. Een andere vraagsteller vraagt zich af of natamycine altijd wel nodig is. Corstiaan Hooft zegt dat het wel geadviseerd wordt, want lage doseringen leverden wat gistengroei op. Vervolgens vraagt Hettinga naar de visie van de wetgever: is dit nog natuurgerijpte kaas?  Het antwoord luidt dat de kaas op alle aspecten voldoet behalve wat betreft de folie en die werkt in de praktijk niet anders dan een plastic coating die om natuurgerijpte kaas zit.

Fons Michielsen zou graag een folie willen die zuurstof niet naar binnen toelaat en koolzuur niet naar buiten. Uit het antwoord blijkt, dat er inderdaad mogelijkheden zijn om dat te variëren.

Martin Warmerdam wil weten hoe gevoelig de samenstellende polymeer van de folie is voor vocht. Hooft antwoordt dat metingen zijn gedaan bij 85% relatieve luchtvochtigheid en dat werd goed doorstaan.

Afronding

Voorzitter Jan Bastiaans vat het geheel samen door te constateren, dat 30+-kaas op de middellange termijn de standaard lijkt te worden. Kaas maken is en blijft topsport. Het erfgoedzuursel blijft van groot belang.

Volgende jaren zullen er negentien vrachtauto’s vol zout meer beschikbaar zijn voor de gladheidbestrijding.

                                                                                    Verslag: Willem van Middendorp

Verslag: Willem van Middendorp

Als dagvoorzitter mocht Joris Scholten Linde op dinsdag 2 november 2010 een zeventigtal belangstellenden - op locatie - welkom heten. Het Genootschap was namelijk te gast bij NIZO Food research in Ede. De gekozen vergaderplek sloot goed aan bij het dagthema: Innovatie. Scholten Linde noemde dat ook in zijn welkomstwoord: 'al vele nieuwe processen, producten en apparatuur zijn in Ede ontwikkeld en voor vermarkten geschikt gemaakt.'

Innovatie of vernieuwing is het invoeren van nieuwe ideeën, goederen, diensten en processen, zo leert ons Wikipedia. Innovatie is iets anders dan een uitvinding. Een ontdekking die nooit uit het laboratorium komt, blijft een uitvinding. Pas als een ontdekking in productie genomen wordt en waarde voor een onderneming toevoegt, kan het een innovatie genoemd worden , aldus de dagvoorzitter. Dat geldt zelfs al, wanneer het een vorm van kostenbesparing is. Zo omschreven kan innovatie niet los gezien worden van 'marketing'; zonder succesvolle vermarkting bestaat er geen innovatie, meende Scholte Linde.

Getuige ook het feit, dat het nieuwe kabinet de samengevoegde ministeries van EZ en LNV verijkt heeft met Innovatie in de naam (Ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie) is het een actueel gegeven te noemen.

Als eerste inleider gaf Koos Oosterhaven, business manager van NIZO, een algemeen overzicht. NIZO food research

is na zijn oprichting in 1948 als onderzoeksinstituut van de Nederlandse zuivelsector via privatisering in 2003 en een 'management buy out' in 2009

uitgegroeid tot een onderzoeksbedrijf met een breed producten- en bedrijvenportfolio. NIZO-projecten houden verband met de betere voedingsmiddelen (producten met smaak-, textuur- of gezondheidseffecten) of met producten, die meer rendement genereren (door lagere proceskosten, langer leven op het winkelschap, (her)

formulering, verminderen van vervui-ling dan wel het tot waarde brengen van zijstromen). Voor een reductie van de vaste kosten kunnen nieuwe concepten getest worden in NIZO's 'food grade processing centre'. NIZO afficheert zich als competitief op het gebied van het contractonderzoek. De 'semi-industrial scale food-grade pilot plant' van NIZO is de ideale verbinding tussen het laboratorium en de daadwerkelijke productie. In 2009 maakten zeventig ondernemingen gebruik van deze faciliteit.

Naast de traditionele zuivelproducten inclusief kindervoeding en fermentatieproducten zijn speciaal-vetten, suikerwaren, dranken, smaakstoffen en zelfs vleeswaren, sectoren waarin NIZO actief is.

Het zoeken naar meerwaarde van bijproducten heeft altijd de aandacht gehad. In de zuivel was dat vooral gericht op de wei. In de vleesverwerking is er eenzelfde trend waar te nemen.

Nederland Innovatieland?

Thomas Grosfeld - innovatiesecretaris bij de werkgeversorganisatie – schetste eerst een algemeen beeld van Nederland als innovatieland. In de wereld staat Nederland ongeveer op de achtste plaats als kenniseconomie. Wat betreft kennisinvesteringen lijkt ons land wat achter te blijven. Nederland heeft een grote dienstensector en diensten blijken geen grote R&D-investeerders te zijn. Dat verklaart toch al gauw 50% van het lage private investeringspeil alhier, aldus Grosfeld. Voor de andere helft komt het door een gebrek aan buitenlandse R&D-investeringen in Nederland.

Mondiaal gezien blijft Europa, maar ook de Verenigde Staten achter bij Azië wat betreft het aandeel in R&D-investeringen.

In China steeg het aantal studenten aan universiteiten in 10 jaar tijd van 3,4 miljoen naar 21,5 miljoen in 2008.

De kennisinvesteringsagenda 2010 geeft zicht op sterke en zwakke punten. Bij het onderwijs is het juiste niveau halen blijkbaar lastig, maar de benadering van de individuele leerling/student ligt op koers. In het onderzoek is het niveau wel goed, maar zijn de R&D-investeringen een zorgpunt. Op het gebied van het innovatief ondernemerschap is er nog veel te doen. De R&D-investeringen en het omzetaandeel uit innovatie liggen niet op koers. Er zijn ook te weinig MKB-ers met ervaring in samenwerking met kennisinstellingen. Innovatieve starters krijgen onvoldoende de kans. De innovatie hotspots van bedrijven wat betreft voeding liggen in Rotterdam-Delft en in Wageningen. Voeding en bloemen dragen voor 14,8% bij aan de Nederlandse export, evenveel als de chemie en ook als de high tech. Toch liggen de R&D-uitgaven bij Voeding en Bloemen op 8%, tegenover Chemie en High tech elk op 30%.

Enkele lichtpunten bij de zorg vanwege de lage R&D-investeringen zijn:

Trend 1: meer samenwerking in de wetenschap. Er wordt bij publicatie significant meer gebruik gemaakt van co-auteurschap. Publicaties door een enkele auteur nemen af en de publicaties van een enkel instituut stabiliseren.

Voor bedrijven geldt dezelfde trend. Bedrijven financieren in toenemende mate het onderzoek aan universiteiten.

De invloed van de consument wordt – mede als gevolg van ICT ontwikkelingen (social media etc.) - steeds groter.

Trend 2: het belang van neveneffecten oftewel - zoals Grosfeld het noemt - 'the soft side of innovation'. Zo was bv. de I-Pad geen technische vernieuwing, maar het brak wel een nieuwe muziekmarkt aan. Andere combinaties werden gevonden zoals de 'koffie-pad' en de compacte biertap. Het design was van belang, bijv. bij de stormvaste paraplu. Ook in de traditionele industrie werkten neveneffecten door. Zo zit bij een kopieermachinefabrikant inmiddels 70% van de omzet in diensten.

Trend 3: maatschappelijke uitdagingen als markt. Inspelen op groen label, klimaatoplossing, milieukeur etc.

De overheid in Nederland stimuleert de innovatie enerzijds door specifieke steun aan het MKB en starters en anderzijds via belastingmaatregelen (WBSO (fiscale aftrek voor R&D), innovatiebox).

Rondom voedsel is er ondersteuning voor 'Top Institute Food & Nutrition'. Er is ook steun voor innovatiemakelaars & flankerende activiteiten. Verder zijn er vraaggestuurde programma's o.a. via Syntens, EVD etc.

Met een stroomdiagram toont de spreker aan, dat het innovatiebeleid van de Nederlandse overheid verre van eenvoudig is.

De nieuwe regering stelt wel pogingen in het werk om tot vereenvoudiging te komen. Zo wordt nadruk gelegd op topgebieden, krijgt het nieuwe departement EL&I een duidelijke regierol op het terrein van innovatie en wordt er gekapt in het woud van subsidies.

VNO-NCW is hier wel positief over, alhoewel er zorgen zijn in hoeverre er voldoende budget blijft voor samenwerking, vanwege het wegvallen van de FES-gelden (d.w.z. subsidiegeldstroom vanuit de aardgasbaten).

Margreet Hovenkamp ziet het wegvallen van de FES-gelden als een bezuinigingsmaatregel. Thomas Grosfeld beaamt dat, maar hij ziet ook veel nieuwe initiatieven, waardoor de klap kan worden opgevangen. Hein van Valenberg denkt dat Nederland als innovatieland te weinig durft. Ook dat wordt door de spreker beaamd. In de slag naar de markt en het aldaar nemen van risico's opereert Nederland zwak.

Pieter Walstra bepleit een grotere samenwerking op de fundamentele kant van het onderzoek. Bedrijven moeten meer mensen met een universitaire achtergrond in dienst nemen. Thomas Grosfeld is van mening, dat er in het wetenschappelijk onderzoek ruimte moet zijn voor vrij en ongebonden research. Desalniettemin is voor elke onderzoeker een voldoende aantal publicaties van belang.

Functionaliteit van melkeiwitten.

Melkeiwitten hebben een groot scala van functionele mogelijkheden zo duidde Thom Huppertz - projectmanager dairy van NIZO – aan. In luchtige producten zijn ze zelfs essentieel. In slagroom zorgen de eiwitten voor de schuimstabiliteit, terwijl de vetten het tegenovergestelde bewerkstelligen. In ijs geldt hetzelfde: geen melkeiwitten - geen schuim.

In ijsmix zijn de gedeeltelijk gekristalliseerde vetbolletjes bedekt met (micellaire) caseïne, wei-eiwitten en emulgatoren. De continue fase bevat eiwitten, stabilisatoren en opgeloste stoffen (suikers, mineralen).

Met bereiding onder hoge druk kunnen de melkeiwitten in ijs structuur gegeven worden. Bij hoge druk bereiding wordt gebruik gemaakt van hydrostatische druk onafhankelijk van de temperatuur. De druk kan variëren van 100 – 1000 MPa (1000 – 10.000 bar). Tot nu toe werd deze technologie alleen toegepast om ongewenste micro-organismen en enzymen te inactiveren zonder dat de smaak, kleur en voedingswaarde wordt beïnvloed. Caseine-micellen kunnen met hoge druk worden gemodelleerd en de eiwitten worden onder hoge druk gedenatureerd.

Zo kunnen bepaalde componenten van de ijsmix worden behandeld alvorens ze worden toegevoegd. Niet elke ijscoman zal dus behoeven te investeren in de – toch vrij dure – hoge druktechniek.

Proeven met ijsmixen met minder vet en eiwit (2-10% vet, 10-18% sucrose) die met hoge druk

(200-500 MPa/5-20 min/20 oC) werden behandeld, leverden prima smeuïg ijs op. De Caseine-micellen zijn kapot en er is een nieuw caseïnenetwerk gevormd onder invloed van het onoplosbare micellair calcium.

Dit biedt mogelijkheden om ijs zonder stabilisatoren te bereiden, wat aantrekkelijk is uit het oogpunt van 'clean-label-productie'.

Melkcomponenten spelen een grote rol bij het schuimen van producten. Soms is schuim ongewenst (bijv. in babyvoeding, bij het centrifugeren van de melk of het reconstitueren van melkpoeder). In andere gevallen is schuim zeer gewenst (bijv. in cappuccino).

Om het schuimen te beheersen kan op ingrediënten geselecteerd worden en op procescondities.

Een viervoudige reductie van het ds-gehalte van magere melk (10% ds en 2,5% ds) had geen invloed op de schuimstabiliteit. De pH heeft maar een gering effect. Verhitting werkt alleen destabiliserend bij een hoge pH. Zelfs een kleine hoeveelheid melkvet werkt sterk destabiliserend op het schuim.

Melkeiwitten komen voor in verschillende soorten snoepwaren, zoals chocolade, karamel en toffees. Vaak in een relatief lage concentratie, maar wel met een cruciale rol voor textuur en mondgevoel. In bepaalde karamelproducten zitten eiwitaggregaten gesuspendeerd in een continue serumfase, terwijl de vetbolletjes ten

dele in die eiwitaggregaten zijn ingebouwd. Hittebehandeling ('cooking') doet het vochtgehalte afnemen en zorgt voor toenemende viscositeit en stevigheid.

De laatste twee parameters hangen sterk samen met de zuivelbron en dan vooral het eiwitgehalte. Melkeiwitten zijn essentieel voor oppervlaktebedekking van de gevormde vetbolletjes bij de bereiding van karamelproducten. Tijdens de verhittingsstap vindt aggregatie plaats van eiwitten en vetbolletjes met een eiwitlaagje. Een hoog suikergehalte beïnvloedt bij hittebehandeling de veranderingen in melkeiwitten. Caseine-micellen worden meer gedestabiliseerd en weieiwitten worden meer resistent voor ongewenst ontvouwen.

Toffees worden gemaakt van gecondenseerde melk en glucosestroop, onder toevoeging van suiker en palmpitvet. Een caseïne/weieiwitverhouding van 80/20 geeft de beste structuur en kleur.

Roomlikeuren vinden hun oorsprong in Schotland. Volgens Atthol Brose gaat het om whisky gedompeld in tarwemeel, die vervolgens wordt toegevoegd aan een mengsel van room en honing. Plus – niet te vergeten – een eetlepel 'brandy'. Sinds 1970 wordt het ook industrieel bereid. Daarbij bestaat de roombasis uit water/caseine-caseinaat/suiker/ room/citroenzuur. Deze roombasis wordt in de tweede fase van het proces gecombineerd met ethanol, wat dan de roomlikeur oplevert.

In roomlikeur kan een voor emulsies typerende instabiliteit ontstaan. Zoals opromen, vlokkenvorming en coalescentie. Homogeniseren is daarvoor een nuttige processtap. De grens tussen een stabiel en een instabiel product is zeer kritisch. Recente studies geven aan, dat ultrahogedrukhomogenisatie (tot 250 MPa) zeer positief werkt om opromen tegen te gaan. De ethanol kan het uitvlokken bevorderen, afhankelijk van pH en calciumgehalte.

Zuivelinnovaties door niet-zuivelaars.

Arjen Bot onderzoeker 'Spreads & Dressings' van Unilever R&D in Vlaardingen liet zien, dat voor Unilever – als typische niet-zuivelverwerker – mager melkpoeder een veel benutte grondstof is. Verder zitten eigenlijk alle producten uit de zuivelerfgoed wel in de Unileverportfolio, maar dan als kostenbesparende zuivelvervangers. Vervanging van het melkvet door plantaardig vet in traditionele zuivelproducten levert een ingrediëntenkostenbesparing op van wel zestig procent.

Als voorbeeld noemt Arjen Bot de roomijsproductie. Het proces beslaat de stappen: Mixbereiding – Mixrijping – Vriezen – Naharden – Opslag. Roomijs bestaat uit luchtbellen en ijs/vetkristallen in een matrix. Elk ingrediënt daarin heeft zo zijn eigen effect. Vet is voor de smaak, de viscositeit, het mondgevoel en het stabiliseren van de structuur van een product. Suiker is er voor de zoete smaak en het bepaalt de hoeveelheid ijs.

Om tot een 'light-versie' te komen, moeten zowel vet als suiker met >25% gereduceerd worden, terwijl roomijs wettelijk >5% vet dient te bevatten.. Daarvoor kan gezocht worden in een compensatie in de waterfase zowel wat samenstelling als wat functionaliteit betreft. Het is daarbij wel zaak om transparant te blijven naar de consument toe, geeft Arjen Bot aan. De hoeveelheid vet en energie kan gereduceerd worden, maar het totaal suikergehalte gaat omhoog. Tenminste wanneer geen kunstmatige zoetstoffen worden gebruikt.

In smeersels ('Spreads') met melkeiwitten kan het vetmengsel gewijzigd worden. Uit voedingsoogpunt is het soms gewenst het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren (mov's) te verhogen. Dit heeft echter effect op de hoeveelheid vast vet en daarmee op de aard ('texture') van het product. Zeker bij omgevingstemperaturen boven de 15 oC kan dat problematisch worden. Met geharde vetten kan dat gecompenseerd worden, maar dat maakt het voedingskundig weer problematisch.

Zuiveldranken met laagvetgehalte worden verrijkt met nutritioneel nuttige toevoegingen. Bijvoorbeeld het mov-gehalte verhogen zonder het totaal vetgehalte te veranderen. Een andere mogelijkheid is ijzerverrijking om bloedarmoede te verminderen. Om ijzer te kunnen toevoegen moet onoplosbaarheid met dispergeerheid gecombineerd worden. In de natuur zijn het de caseïnemicellen die hiervoor een oplossing bieden. Een 'coat' van kappacaseïne maakt de caseïnemicellen dispergeerbaar. We weten, dat Calciumfosfaat oplosbaar is bij lage pH. In een pH variatiecyclus kan nu het calcium vervangen worden door ijzer. Melk kan namelijk aangezuurd worden door kooldioxide-injectie bij lage temperatuur en vervolgens ontgassen. Zo kan melk(poeder) transporteur worden van ijzer.

Piet Verhagen wil weten hoe het zit met de wereldwijde harmonisatie in regelgeving.

Arjen Bot meldt dat Unilever veel inspanning doet om te begrijpen hoe de lokale regels in elkaar zitten, maar harmonisatie is een moeizame weg. Op het gebied van mov's zou het heel goed gecentraliseerd kunnen worden.

Op een vraag over het gebruik van geharde vetten antwoordt spreker, dat die steeds minder worden toegepast.

Zuivelinnovaties in klinische voeding.

Nutricia bestaat al sinds 1896 toen de gebroeders Van der Hagen een fabriek voor de productie van 'kindermelk' stichtten. Ruim honderd jaar later nl. in 1997 werd het Nu(tricia)Mi(lupa)Co(w&Gate). In 2007 vond de overname door Groupe Danone plaats. Het onderzoekwerk werd ondergebracht in een nieuw gevormde Danone R&D Organisation. Daar vinden inmiddels bijna 1200 mensen hun werk. Voor 191 is dat bij Babyvoeding en voor 185 bij Medische voeding. Deze beide onderzoekcategorieën vinden hun plekje bij 'Danone Research – Centre for Specialised Nutrition' in Wageningen. Er zijn overigens plannen het onderzoekcentrum in 2012 te verplaatsen naar het Science Park in Utrecht.

Matthijs van der Zande is er onderzoeker en rapporteerde over het gebruik van melkeiwitten in medische voedingstoepassingen.

Medische voedingen zijn in Europa gereguleerd via de EG-richtlijn 1999/21 m.b.t. dieetvoedingen voor speciale medische toepassingen. Medische voedingen passen veelal in medisch gerelateerde voedingstherapieën of maken deel van de geïntegreerde medische zorg van Gezondheidszorg Professionals. Dit alles om het medisch welbevinden van de patiënt te verbeteren. Het gaat daarbij om het gebied tussen Voedsel en Farmaceutica.

Vanuit de bioactieve componenten bezien, zijn Farmaceutica gericht op een groot effect met een enkel doel, terwijl de Voeding een klein effect heeft op meervoudige doelen.

Medische voedingen zijn bestemd voor patiënten met een door conditie of ziekte ontstaan onvermogen om op een normale en/of veilige manier voldoende voedingsstoffen binnen te krijgen (bijv. neurodegeneratieve ziekten (dementie, Alzheimer), intensive care patiënten, kanker, COPD, anorexia).

Nutricia Advanced Medical Nutrition probeert op dit gebied de leidende positie te bemachtigen in alle stadia van de zorgverlening. Daarvoor bestaat inmiddels een gehele portfolio aan producten voor zowel ondervoeding als dieetvoeding. Daarnaast zijn er specifiek ziektegerichte voedingen en zelfs producten, die voedingstherapeutisch werken.

Wat betreft eiwitten geldt als aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (RDA) 0,8 g per kg lichaamsgewicht per dag. Dat kan oplopen tot 1,0 – 1,5 g bij gemiddelde inspanning en ouderen en 1,5 – 2,0 g in geval van zware inspanning. In geval van lever- of nierfalen wordt een gereduceerde of althans gecontroleerde hoeveelheid eiwit geadviseerd. De eiwitbronnen variëren van dierlijk, vegetarisch en componenten (hydrolysaten, peptiden en vrije aminozuren). De proteïnebronnen zijn te onderscheiden naar aminozuursamenstelling, verteerbaarheid en metabolische benutting door het lichaam. Dat al met al bepaalt de eiwitkwaliteit. Aminozuren zijn nodig voor het fabriceren van lichaamseiwitten en verder voor energie (oxidatie) en het maken van andere metabolieten.

Zowel caseïne als weieiwit voldoet goed aan eisen zoals in 1985 vastgesteld door de Wereldgezondheidsorganisatie van de VN (WHO). Weieiwit is snel verteerbaar met een vlotte opname van de aminozuren, in tegenstelling tot caseïne dat traag genoemd kan worden.

Kortom: weieiwit is een zeer geschikte eiwitcomponent voor medische voedingen.

De viscositeit kan een kritische factor zijn, wanneer meer nutriënten toegevoegd moeten worden. De eiwitstabiliteit hangt sterk samen met de mineralensamenstelling en de pH. Vanwege productsamenstellingseisen kunnen relatief grote hoeveelheden ionen nodig zijn. De combinatie van ionen en melkeiwitten kan leiden tot gelvorming, aggregatie, toegenomen dikvloeibaarheid en neerslagvorming. Relatief kleine veranderingen in de pH kunnen grote wijzigingen in de producten bewerkstelligen. Hierdoor kunnen problemen ontstaan bij het verpompen van het product.

Een ander criterium is de osmolariteit (deeltjesdichtheid). Deze wordt bepaald door de hoeveelheid en soort van de opgeloste deeltjes, zoals suikers, hydrolysaten en mineralen. Als gevolg van de hoge nutriëntendichtheid kunnen de producten veel deeltjes per kg product bevatten. Het toepassen van grotere suikers kan de osmolariteit doen verminderen, maar die zullen de viscositeit doen toenemen.

In het productieproces gelden nog de volgende uitgangspunten:

-  Oplossingen met eiwitten en mineralen gaan reageren wanneer ze verwarmd worden

-  Poeders met een hoog eiwitgehalte hebben algemeen gesproken een slechte oplosbaarheid en zijn sterk schuimend.

-  Testen in de proeffabriek en kritische recepttoetsen moeten een geoptimaliseerd productieproces zeker stellen

-   Warmteoverdracht is in viskeuze oplossingen niet optimaal.

Dit leidt tot het ideale (zuivel) ingrediënt voor medische voeding:

-  Het is hittestabiel, wanneer het samen met mineralen en andere ingrediënten is opgelost

-  Het schuimt niet tijdens het oplossen

-  Het voegt weinig toe aan de viscositeit van het eindproduct

-  Het heeft een neutrale smaak

-  Het bevat nauwelijks micro-organismen en contaminanten

-  Het is goed te kenschetsen

Gevraagd wordt, waarom deze producten niet vallen onder EFSA (European Food Safety Authority,) maar beschouwd worden als FSMP (Food for Special and Medical Purposes)? Het antwoord is, dat dit geldt zolang deze producten niet in de supermarkt verkocht worden.

Piet Verhagen stelt, dat een lepelbaar product sneller verzadigd dan een vloeibaar product. Waarom zo vraagt hij zich af dan een zo compact mogelijk product willen produceren? Matthijs van der Zande antwoordt, dat het noodzakelijk is een zo hoog mogelijke nutriëntendichtheid te hebben. De uitdaging zit erin om een compact product te maken, dat ook nog goed smaakt.

Barbara Hart wil nog weten, waarom de osmolariteit niet te hoog mag zijn. Van der Zande zegt hierop dat dit een nutritionele achtergrond heeft, ter voorkoming van uitdroging.

Een andere vraagsteller vraagt naar de vergoedingen door de ziektekostenverzekering. Dat blijkt te kunnen, alhoewel er enige druk is om dat te verminderen (bijv. supplementen niet meer, maar volledige voeding wel).

Afronding

Voorzitter Joris Scholten Linde vat het geheel samen door te constateren, dat het thema Innovatie vanuit verschillende oogpunten is bekeken, deels nog als onderzoek, maar soms ook al grotendeels op de markt beschikbaar.

Thomas Grosfeld schetste Nederland-innovatieland als goede mogelijkheid, waar samenwerking de sleutel tot succes is met ruimte voor de voeding.

Thom Huppertz sprak over de functionaliteit van melkeiwitten, met een uitwerking van hoge druk bewerking, waarbij het Processing Centre van NIZO goede mogelijkheden biedt.

Arjen Bot ging in op nieuwe processen en nieuwe producten met zuivel als ingrediënt.

Matthijs van der Zande gaf inzicht in de wereld van medische voedingen, waar het van belang is alle ingrediënten te behouden en liefst te versterken.

Na de slotmededeling dat het voorjaarsymposium 2011 gepland is op dinsdag 19 april ging eenieder huiswaarts.

Voorzitter Jan Bastiaans heet op 4 november 2009 een volle zaal welkom. Het Genootschap is met zijn honderd jaren kennelijk nog steeds springlevend, zo constateert hij.

Van melkeiwit komen we nog steeds meer te weten. Weliswaar heeft Nederland geen Eiwitkenniscentrum zoals Denemarken in Århus heeft, maar we hebben in ons land voldoende niveau om een interessante uitwisseling mogelijk te maken.

Prof. Kees de Kruif zal een algemeen kennisoverzicht geven. Daarna zullen de achtereenvolgende sprekers een deelaspect van de melkeiwitkennis belichten.

Melkeiwitten in perspectief?

Researchstrateeg bij het NIZO en onderzoeker aan het Van ’t Hof lab. van de Universiteit van Utrecht: Kees de Kruif maakt een vliegende start door de vergadering in stevig tempo bij te praten over melk en melkeiwitten.

Melk is een handelswaar. In een jaar wordt er in de wereld 560 miljard liter van geproduceerd. Daarvan is 85% afkomstig van koeien, 11% van buffels, terwijl schapen en geiten ieder goed zijn voor 2%. Dan zijn er nog ondergeschikte melkproducties van merries, kamelen, yaks en rendieren. De productie van moedermelk (humane melk) op de wereld schat de Kruif in op een miljard liter per jaar (er zijn zes miljard wereldbewoners, 1 op de honderd vrouwen zoogt een baby, die 100 ml per dag drinkt, dus 3.107x 0,1 l x 365 = 109). De wereldproductie van humane melk komt daarmee neer op 10% van jaarlijkse koemelkproductie in Nederland.

Van de functionele componenten van melk is melkeiwit naast natuurlijk het melkvet en de melksuikers een hele belangrijke.

Het werkelijk eiwitgehalte in humane melk is 0,9% met een caseïne/wei-eiwit verhouding van 0,4. Daartegenover heeft schapenmelk 5,6% eiwit met een ratio van 3,1. De koe zit daartussen met 3,4% eiwit en een verhouding van 4,7. Humane melk en ook kamelenmelk bevatten geen bèta-lactoglobuline.

De verschillen in samenstelling kunnen geen uitsluitsel geven over geclaimde gezondheidsvoordelen en medicinale eigenschappen van melk. Om daar wat over te kunnen zeggen, is het toch echt nodig de functionele componenten in detail te bestuderen, om geclaimde eigenschappen op waarde te schatten.

Bèta-lactoglobuline is het belangrijkste wei-eiwit. Ook daarbij zijn er verschillen in eigenschappen. In paardenmelk bevat het geen vrije thiol-groep en is daarom interessant vanwege de hogere hittestabiliteit. Bèta-lg van schapenmelk is beter verteerbaar dan dat van koemelk. Varkens bèta-lg bevat geen cysteïne (SH), heeft een oderscheiden dimerisatie, denatureert reversibel en geleert niet.

Lysozym en lactoferrine werken als antimicrobiële eiwitten in melk. Melk van herkauwers bevat relatief weinig van deze eiwitten. Lysozym zit in humane melk, maar nog meer in ezelinnen- en merriemelk. Lactoferrine dat vooral in humane melk voorkomt, zit in een tienvoudig lagere hoeveelheid ook in kamelen- en paardenmelk.

Immuunglobulinen zijn belangrijk voor ontwikkeling en onderhoud van het immuunsysteem. Zij zitten vooral in de biest. Ze kunnen interessant zijn om ’immuniteitstimulerende’ producten te maken.

De melkeiwitten zijn zelf verder in te delen naar biologische functie. En wel naar ‘biologische activiteit’ (bijv. enzymen, antilichamen, transporteiwitten), als ‘bouwmateriaal’(bijv. voor spierweefsel bij dieren (planten gebruiken in dat kader polysacchariden)) en als ‘opslageiwitten’ (bijv. voedsel voor het ontwikkelen).

In voedselsystemen hebben eiwitten typerende functionele eigenschappen. Vanwege het oplossend vermogen (voor dranken), vanwege de invloed op de dikvloeibaarheid (voor soepen en sauzen) en vanwege de structuurvorming, die gelering geeft voor vlees/vis en zuivel. Verder vanwege de emulgerende eigenschappen (voor kindervoeding) en vanwege de vrije vetbinding (voor worstjes) en vanwege de schuimmogelijkheden (voor bakkerij- en dessertproducten).

De Kruif noemt het opvallend, dat hoewel caseïne tienmaal meer waard is en de functionaliteit wel tien maal hoger is dan het wei-eiwit, de onderzoekinspanning bij beide soorten eiwitten gelijkwaardig is.

Ter illustratie noemt hij enkele voorbeelden van melkeiwitonderzoek. Het meest in het oog springend bij caseïne is wel het onderzoek naar vleesimitaties op basis van caseïne. De synthese van gemagnetiseerde caseïnemicellen

is een ander onderzoek met bemoedigend resultaat.

In zijn presentatie maakte De Kruif ook melding van een zes weken durende intervalproef met 12 koeien, waarbij de grootte van de caseïne-micellen (‘hydrodynamic radii’) in de geproduceerde melk werd gemeten. Een conclusie was, dat er verschillen tussen koeien zijn. Waarom is niet bekend. Naar aanleiding daarvan merkte dhr. van de Berg op dat ook binnen caseïnes grootteverschillen van micellen voorkomen.

Wei-eiwitten voor een gezonde darm

Het NIZO doet al wel veertien jaar onderzoek naar de relatie wei-eiwitten en het maag-darmkanaal. Corinne Sprong, onderzoeker bij NIZO the food researchers, praatte ons bij.

Wei-eiwit heeft een gunstig uitgangspunt vanwege zijn antimicrobiële werking. Als voorbeeld noemt ze een onderzoek met muizen, waar de infectie van rotavirus werd geremd door vier verschillende fracties van wei-eiwitten. Bij hoge virusdoses bleken alleen immuunglobulinen nog effectief.

Wei-eiwitten en hun goede werking d.m.v. immuunmodulatie en reductie van ontsteking in het maag-darmkanaal zijn diepgaand onderzocht. Colitis en de Ziekte van Crohn vormen een toenemend probleem. Zowel in de EU als in de VS van Amerika worden jaarlijks vijftien op de 100.000 inwoners met één van beide ziekten geconfronteerd. De oorzaken liggen bij genetische gevoeligheid (zelfs predispositie zou voorkomen), niet goed immunologisch functioneren, darmbacteriën, onjuiste darmbarriëre-functie of omgevingsfactoren (voeding).

Lactoferrine is een wei-eiwit dat beschermd tegen colitis. Een onderzoeksverslag van 2002 in het Am.J. Physiol. vermeldt een ruime halvering van de visuele schade bij met colitis besmette ratten na toevoegen van 200 mg lactoferrine/kg.d.

Eenzelfde voorbeeld is glycomacropeptide. In 2005 werd gepubliceerd, dat een dosering van 500 mg/kg.d bij ratten de schadescore van colitis tot een derde deed verminderen.

Een nuttige bijdrage leveren weicomponenten, die de slijmproductie stimuleren. Mucine is er zo een. Het is een glycoproteine, dat beschermd tegen schadelijke en irriterende componenten en pathogenen. Mucines zijn rijk aan de aminozuren threonine, serine, proline en cysteïne. Ze werken onder bepaalde voorwaarden positief uit bij darmontstekingen. Het toevoegen van specifieke aminozuren doet de synthese van mucine toenemen.

Methionine + cysteïne en threonine komen in wei ongeveer tweemaal zoveel voor als in soja en in caseïne. Dus daar zit perspectief in.

Mevr. Corinne Sprong doet vervolgens mededeling van een eigen interventie-experiment bij ratten om te bezien in hoeverre wei-eiwit de ontsteking van het darmkanaal kan voorkomen en de beschermende slijmlaag kan verbeteren. Er waren drie groepen met zestien dieren per groep. Een groep kreeg een dieet met 20% caseïne, een groep kreeg kaaswei-eiwit (16%) en caseïne (4%) en de laatste groep ontving een aminozurenmengsel (1,5% thr. + 0,7% cys.) en caseïne (17.8%). De derde groep fungeerde als richtgroep met het meest optimale resultaat.

Geconstateerd werd, dat de afscheiding van fecale mucine toeneemt onder invloed van wei-eiwitten. Verder verminderde onder invloed van de wei-eiwitten een kunstmatig opgewekte diarree en ook een geïnduceerde darmontsteking verminderde. In alle gevallen kwam de wei-eiwitgroep op het niveau van groep drie uit.

De wei-eiwitten waren ook een stimulans voor beschermende melkzuurbacteriën als bifidobacteria en lactobacilli. Alhoewel bij de laatste het niveau van groep drie niet kon worden gehaald.

Geconcludeerd kan worden, dat er een beschermende werking uitgaat van wei-eiwitten. Ze kunnen dus een ingrediënt zijn van voedingssupplementen, die bereid worden om maagdarmontstekingen te bestrijden.

Op de vraag van Meeuwis Hettinga wat nu de benodigde dosis voor de mens is, antwoordt de inleidster dat studies naar ‘How low can you go?’ nog gedaan moeten worden. Jan Bastiaans vraagt naar de verwachtingen bij het opschalen van het experiment van dier naar mens. Corinne Sprong zegt dat weieiwitten gemakkelijk verteerbaar zijn, dus het kan zomaar zijn dat de mechanismen bij rat en mens ook vergelijkbaar zijn.

Melk eiwitten in actie

Mevr. Marjoleine Bartels-Arntz van FrieslandCampina Ingredients Innovation meldt, dat haar melkeiwitinbreng er één zal zijn met een industriële bril op en een functionele insteek. Ze behandelt caseïnerijke en wei-eiwitrijke producten. In dat ene glas melk komt ze zonder mankeren uit op een twaalftal eiwitproductgroepen (bijv. caseïnaten, melkeiwitconcentraten (WPC), melkpoeders, hydrolysaten, bioactieve derivaten, totaal melk eiwit (TMP), weipermeaat, gemodificeerd WPC, weieiwitisolaat (WPI) etc.).

Natief caseïne onderscheidt zich van weieiwit door de micellaire structuur, relatief grote deeltjes met 1000-1500 caseïne moleculen (caseïne-micellen zijn 20 -300 nm), hitte stabiel en zuur labiel. Wei-eiwitten hebben juist een globulaire structuur, zijn in melk aanwezig als monomeer, hittelabiel en zuurstabiel.

Caseïnerijke producten zijn natuurlijk de caseïnaten, zuurcaseïne en stremselcaseïne, maar ook de melkeiwit concentraten (MPC) en –isolaten (MPI) en het micellair caseïne isolaat (MCI).

Tijdens de bereiding van caseïnaten treden er wezenlijke veranderingen op in de eiwitconformatie, wat ze geschikt maakt voor de ene of de andere toepassingsmogelijkheid. Te denken valt aan emulgeerkracht, textuurverbetering, stabilisatie en eiwitverrijking.

Zo hebben Na- en K-caseïnaat bij neutrale pH een willekeurige kronkeling, een matige dispergeerbaarheid, een hogere viscositeit, zeer goede emulgeerbaarheid en hoge zouttolerantie en zijn ze zeer hittestabiel. Ca- en Mg-caseïnaat daartegenover vormen aggregaten/micellen, hebben een goede dispergeerbaarheid, een lage viscositeit, een goede zouttolerantie en een matige hittestabiliteit en zijn een goede emulgator.

Vet geëmulgeerd met calciumcaseïnaat vergt per vetbolletje meer caseïnaat dan vet geëmulgeerd met natriumcaseïnaat. In het laatste geval is er vanwege de flexibele keten minder nodig.

Caseïnaten in zuiveltoepassingen zijn bijv. gefermenteerde zuivel (bv. yoghurt) waarin de viscositeit en textuur worden bevorderd en het mondgevoel wordt verbeterd (steviger, meer ‘body’). In dessert geven caseïnaten een smaakverbetering door eiwitverrijking. Voor ‘processed cheese’ zijn emulgeerkracht, structuuropbouw en mondgevoel van de toegevoegde caseïnaten van belang.

Ook in andere voedingsproducten komen caseïnaten voor, bijvoorbeeld in sportvoeding, kindervoeding, medische voedingen, imitatiezuivel, worstjes, gekookte ham, pluimveeproducten. Verder in dranken (roomlikeur) en bakkerijproducten.

Dan is er ook nog micellair caseïne. Dit product van een milde scheidingstechniek is bedoeld voor toepassingen met focus op functionaliteit en kwaliteit. Micellair caseïne heeft een hoge nutritionele waarde, goede emulgeereigenschappen, een lage viscositeit (ideaal voor vloeibare applicaties), neutrale smaak en is hittestabiel. M.b.t. zuivelapplicaties spelen textuuropbouw, mondgevoel en ‘smoothness’.

Functionele wei-eiwitten laten zich kennen door de betere geleereigenschappen en ze zijn modificeerbaar voor vetvervanging. Ze worden bereid door demineralisatie, ultrafiltratie, chromatografie, selectieve precipitatie, lactose kristallisatie, modificatie, evaporatie en wals-/sproeidrogen.

Van de wei-eiwitconcentraten zijn er drie het meest in beeld: WPC-80, WPC-60 en WPC-35, waarbij de getallen op het gehalte aan totaal eiwit slaan. WPC-35 wordt vaak i.p.v. mager melkpoeder (MMP) gebruikt in yoghurt en ijsapplicaties.

Wei-eiwitten voegen de volgende functionele eigenschappen toe: oplosbaarheid, viscositeit, geleren, emulsie eigenschappen, schuimeigenschappen, mineralen binding en barrière voor vocht.

Wei-eiwitten zijn in zuivel als grondstof ook interessant. Het is een relatief goedkope grondstof ( ‘value engineering’), de functionele eigenschappen (bijv. synerese reductie, viscositeitverhoging) zijn aantrekkelijk, er kan een sensorische verbetering optreden en vetvervanging kan een optie zijn.

Een voorbeeld van ‘value engineering’ is de vervanging van MMP in yoghurtdranken door WPC 30-35 of WPC 15 (gedeeltelijk ontzout weipoeder). Naast het prijsvoordeel is er het ‘cleane’ smaakprofiel (drinkt prettig weg en geeft niet teveel ‘body’). WPC 30-35 is ook zeer geschikt om MMP te vervangen in ijs. Zonder probleem kan dat tot 50% gaan. Bij hoger wordt het opletten! Voordelen zijn: ‘clean eating’, goede smeltweerstand, goede hitteschok stabiliteit en geen risico op lactosekristallisatie.

Om yoghurt met een meer optimale textuur te bereiden is het benutten van hoog gelerend WPC interessant. Bèta-lactoglobuline speelt een belangrijke rol in de structuuropbouw. Vandaar dat die door verdere fractionering en zuivering in dit functionele eiwit is aan te treffen. Naast de textuurverbetering en gelering is ook de water/serum binding een functie.

Om de vetstructuur te vervangen en de vetsmaak te versterken kunnen gemicroparticuleerde wei-eiwitten (MP-WPC) worden gebruikt. Vet heeft in het voedsel de rol van energiebron, textuurgever, mondgevoel versterker, smaakgever (veel smaakstoffen zijn vetoplosbaar) en nutriëntendrager (bijv. Vitamine E). Omdat deze onderdelen niet altijd in alle producten gewenst zijn, kan MP-WPC als vetvervanger gelden. Hierbij valt te denken aan mayonaises en spreads, maar ook magere yoghurts en laagvette kaas.

Bij een proef met het toevoegen van een commercieel MP-WPC aan roeryoghurt bleek de vetvervanger de romige – en de yoghurtsmaak van naturelyoghurt met 3% vet niet te kunnen halen, maar op de punten van viscositeit, romig mondgevoel, taaivloeibaarheid en film wel en zelfs ruimschoots.

Jan Willem Rouweler denkt dat wanneer caseïne wordt vervangen door wei-eiwitten het Ca-gehalte wordt gereduceerd. Marjoleine Bartels is het daarmee eens. Ruud de Boer wil weten hoeveel van de samengestelde levensmiddelen een zuivelingrediënt bevat. Antwoord: heel veel. Pieter Walstra merkt op dat emulsie-eigenschappen wat anders is dan emulgeerkracht. Is het niet beter te spreken van bolletjesgrootteverdeling, want stabilisatie is een ander verhaal.

Melkeiwitten ontrafeld

Bij de Leerstoel Zuivelkunde van Wageningen universiteit doet Kasper Hettinga promotieonderzoek naar de elektronische neus voor o.a. mastitisherkenning.

Het project rondom het ontrafelen van de melkeiwitsamenstelling, waar Hettinga zijn inleiding over verzorgt past in de voorbereiding van PhD-projecten.

Bij het ontrafelen gaat de interesse vooral uit naar de immuunglobuline, de overige serumeiwitten en het melkvetbolmembraaneiwit. Bij elkaar 0,25% van de melk.

De analysemethode (proteomics) beslaat twee stappen: monsteropwerking en LC/MSMS-analyse (vloeistofchromatografie plus eiwitidentificatie).

Bij de monsteropwerking wordt de melk gescheiden in verschillende eiwitfracties. Waarbij uiteindelijk de ultracentrifuge eraan te pas komt. Vervolgens worden de eiwitfracties verder gescheiden met gelelectroforese.

In de fase van LC/MSMS-analyse wordt de gel-laan in acht stukjes gesneden. Met trypsine worden de eiwitten in peptiden geknipt. De peptiden worden vervolgens geëxtraheerd om daarna met LC/MSMS te worden geanalyseerd. Door de software worden de peptiden dan automatisch geïdentificeerd. De identificatie gebeurt op basis van een database met aminozuurvolgordes (>100.000 eiwitten). De puzzelstukjes (peptiden) worden in de puzzel (eiwit) gepast. Er vindt controle plaats op vals-positieve identificatie. Uitgaande van de informatie van het koegenoom worden bekende en ‘theoretische’ eiwitten benoemd.

De eiwitidentificatie van het melkserum heeft ca. 200 verschillende eiwitten opgeleverd. Het gaat om twee belangrijke groepen. Ca. 70 zijn betrokken bij de melkvorming (bijv. als onderdeel van syntheseroutes) en ca. 50 bij de afweer. Van ongeveer 25% is de functie nog niet bekend, d.w.z. nog niet aangetoond, maar zou op grond van de kennis van het koegenoom wel gevormd moeten worden.

In de vetbolmembraan kunnen ca. 250 verschillende eiwitten worden geïdentificeerd. Daarvan vertoont 25% een overlap met het melkserum. Verder zijn er vier belangrijke groepen: Melkvorming (ca. 40), Afweer (ca. 40), Celmetabolisme (ca. 40) en Membraaneiwitten (ca. 80). Er blijft nog ongeveer 30% over zonder bekende functie.

Aansluitend geeft Hettinga een uitgebreid overzicht van de melkvorming in de uier. De vetvorming is de meest complexe route vanuit synthese oogpunt gezien.

Via de proteomics aanpak is veel kennis vergaard over melkvorming en de regulatie daarvan. Het meeste onderzoek vindt plaats op basis van genafschrijving.

Opmerkelijk punt is dat eiwitten en enzymen, die betrokken zijn bij de melkvorming ook in de melk terecht komen.

De onderzoeksvraag op het gebied van de melkvorming luidt: is het mogelijk de melksamenstelling te verklaren door (kwantitatief) onderzoek naar eiwitten die betrokken zijn bij de melkvorming? Hier wordt inmiddels door een AIO aan gewerkt.

Het geheel is onderdeel van het “Milk Genomics” project. In de Biobank worden voorbeelden met variatie in samenstelling opgenomen. En de Proteomics-resultaten kunnen aanwijzingen opleveren voor interessante genen.

In de toekomst zal het dan wellicht niet meer nodig zijn uierbiopten te nemen, maar kan in de melk zelf gezocht worden.

Veel eiwitten in de melk zijn betrokken bij de afweer. Gezien de oorspronkelijke bedoeling van de melkproductie is dat geen gekke constatering. De nakomeling moet het voor de afweer van de gezoogde melk hebben.

Moedermelk verschilt qua samenstelling van flesvoeding. Bekende verschillen zijn: vetzuursamenstelling, oligosacchariden, caseïne- weieiwit ratio, afwezigheid bèta-lactoglobuline. Doel kan zijn: flesvoeding humaniseren.

Is het van nut melkvetbolmembranen aan flesvoeding toe te voegen? Een onbekend terrein is de kennis van het verschil in eiwitten betrokken bij afweer. Bekende verschillen zijn: de verhouding tussen verschillende immuunglobulines en meer lysozym & lactoferrine in moedermelk. Niet alleen aminozuurvolgorde/eiwitstructuur van belang, ook post-translationele modificaties zoals glycosylering en fosforylering. Dat betreft dus het vastmaken van zetmeel/suiker of fosfor aan de suikerketen.

Antoon Menting vraagt zich af of humanisering van flesvoeding nodig is. Het antwoord luidt: ja, zie bijvoorbeeld het toevoegen van oligosacchariden, wat leidt tot minder darmproblemen.

Pieter Walstra vindt het een leuk verhaal. Hij wil eraan toevoegen, dat het vetbolmembraan inderdaad veel eiwitten bevat, maar er vindt veel heen en weer transport op. Aminozuren zijn ook van belang vanwege hun voedingswaarde, hoewel de functie niet bekend is. Een belangrijk eiwit is alpha-lactalbumine. Dat is namelijk betrokken bij de vorming van lactose.

Dr. S. Mosler van de Universiteit van Kassel (Dtsl) vraagt naar kwantitatieve gegevens. Deze zijn nog niet beschikbaar, aldus Hettinga.

Op de vraag of er geen onderscheid gemaakt moet worden tussen eiwitten uit membranen en eiwitten uit uiercellen volgt het antwoord: de uiercellen raak je bij het ultracentrifugeren kwijt.

Kan bèta-lactoglobuline ook toegevoegd worden aan kindervoeding (‘infant formula’) vraagt Piet Verhagen.  Hettinga antwoordt, dat de onderzoeksvraag zich richtte op de identificatie van melkcomponenten.

Lucien Harthoorn merkt nog op, dat de biologische werking/functionaliteit nuttig is en niet de exacte samenstelling.

Nutritionele melkeiwitten

Eiwitten zijn waardevolle macronutriënten in voedsel, zo steekt Christel Timmer van ‘DOMO closer to you’ van wal. Eiwitten zijn bouwstenen voor groei en onderhoud, leveren biologische activiteit en zijn een bron van energie. Er zijn diverse grootheden om de nutritionele waarde van eiwitten weer te geven. Zo zijn er de ‘protein efficiency ratio’ (PER), de biologische waarde (BV), de ‘net protein utilisation’ (NPU) en de mate waarin het geabsorbeerd kan worden plus de mate van aanwezigheid van essentiële vetzuren (PDCAAS). Daarin scoort het ei-eiwit het hoogst en tarwe-eiwit het laagst. Wei-eiwit kan nagenoeg wedijveren met het ei-eiwit.

Voor de bereiders van flesvoeding (‘infant formula’) is de humane melk “de gouden standaard”. De samenstelling van koemelk is nogal afwijkend van humane melk, nl. veel minder lactose, meer vet, veel meer caseïne en geen oligosacchariden. Een vergelijking van de serumeiwit-samenstelling levert op, dat bèta-lactoglobuline in koemelk 43% uitmaakt, terwijl het in humane melk niet voorkomt. Alpha-lactalbumine zit in koemelk op de helft, terwijl in humane melk ruim zes keer zoveel lactoferrine voorkomt dan in koemelk.

Om koemelk aan te passen tot kindervoeding moet er nogal wat gebeuren: totaal eiwitgehalte verlagen, mineralengehalte verlagen, melksuiker en wei-eiwit/caseïne ratio verhogen. Dat laatste betreft dan vooral het aminozuurpatroon en de behoefte aan essentiële aminozuren. Tenslotte behoeft ook de eiwitsamenstelling aanpassing.

In een EG-richtlijn van december 2007 zijn de samenstellingseisen voor kindervoeding vastgelegd.

Gedemineraliseerd wei-eiwit en WPC 35-80 zijn ideale componenten voor verwerking in kindervoeding. Met uitzondering van phenylalanine en cysteïne kan met deze grondstoffen aardig in de aminozuurbehoefte worden voorzien. Het biedt ook voldoende keuzeruimte voor koolhydraat- en mineralen-toevoeging, maar ook prijstechnisch en qua kwaliteit (microbiologisch en contaminanten). Er zit de mogelijkheid in om koosjer en/of halal te werken. Het proces is gemakkelijk en stabiel. Uitgangspunt kan zowel een poeder als een vloeibaar product zijn.

In borstvoeding zit een verscheidenheid van afweerstoffen, omdat de jonggeborene nog niet in staat is vanuit een eigen volgroeid immuunsysteem te reageren op pathogenen. Het gaat om immuunglobulinen (IgA), lactoferrine, oligosacchariden, enzymen zoals lysozym en lactoperoxidase en vetzuren.

Alhoewel koemelk ook antimicrobiële componenten bevat en kindervoeding hieruit gemaakt wordt, zijn die toch in onvoldoende mate aanwezig en heeft de hittebehandeling ze bovendien geen goed gedaan.

Het is dus nodig het een en ander toe te voegen. Te beginnen met immuunglobulinen (m.n. IgA). Ig. zijn glycoproteïne-moleculen, die door plasmacellen worden geproduceerd als reactie op een antigen. Ig zorgen ervoor dat de bacteriën zich niet hechten aan de darmwand. Om effectief te zijn in het darmstelsel moeten ze de maag en de dunne darm kunnen overleven.

Een andere toevoeging zal lactoferrine moeten zijn. Lactoferrine is een glycoproteine met een sterke affiniteit voor ijzer. Het kan bacteriën en virussen inactiveren en het immuunsysteem stimuleren. Verder helpt het de ijzerabsorptie (Anaemia) en werkt het als antioxidant. De fabrikant is zich daar zeer van bewust getuige de claims die op de etiketten worden geplaatst. Dat is m.n. in het Verre Oosten (Japan) het geval.

Lactoferrine ontstaat door het enzymatische proces van glycosylering. Dat is op zich niet zo uniek, want ongeveer 50% van alle humane (en koemelk-) eiwitten zijn geglycosyleerd. Zonder glycosylatie zou het eiwit niet goed vouwen, verliest het aan activiteit en valt het uit elkaar. Er zijn twee typen koolhydraatketens nl. het N-glycoside type en het O-Glycoside. Om ze te karakteriseren wordt eerst het eiwit geïsoleerd, daarna worden de O- en N-glycanen gezuiverd en vervolgens geïdentificeerd.

Hydrolysaten worden toegevoegd als min of meer voorverteerde eiwitten. Door enzymatische omzetting zijn eiwitten uiteengevallen in kleinere segmenten (peptiden) en/of enkelvoudige bouwstenen. Hoe verder je knipt des te hoger is de hydrolysegraad. Dat is met name interessant voor Hypo-allergenen kindervoeding. Om te toetsen in hoeverre een gehydrolyseerd product gemakkelijker verteerd kan worden, kan de wrongeltest worden gedaan. Ontstaat er minder of een zachtere wrongel dan is het product gemakkelijker verteerbaar.

Wanneer wei-eiwitten worden gehydrolyseerd wordt meer dan 90% van de intacte bèta-lactoglobuline gereduceerd, en ontstaat een betere verteringsmogelijkheid en minder allergene werking. Er ontstaat bovendien een goede smaak en oplosbaarheid.

Melkeiwitten vinden ook hun toepassing in medische of klinische voedingen. Medische voedingen bestaan er in een oplopende reeks. Aansluitend aan het reguliere voedsel vind je de verrijkte producten. Daarna ‘Sip feed’ (voor mensen die niet goed kunnen slikken) en dan Sonde-voeding en ten slotte ‘Parenteral’ (directe voeding in de bloedbaan).

Medische voeding wordt toegepast, wanneer het gevaar van ondervoeding bestaat. Dat kan doordat er onvoldoende voedsel/nutriënten worden opgenomen of omdat bepaalde nutriënten niet worden verteerd of geabsorbeerd (bijv. ziekte van Crohn) of omdat er meer de toegevoegde nutriënten wordt gevraagd (bijv. bij diarree, genezing van wonden, kanker, brandwonden, koorts). Het kan de verblijftijd in het ziekenhuis doen verminderen, leiden tot minder medicijngebruik en de kwaliteit van leven verbeteren.

De commerciële producten zijn er in alle soorten maten. Nutritioneel compleet of juist incompleet. Met lage, normale en hoog-energieformuleringen. En met polymere, oligomere en essentiële formuleringen.

In een totaalvoeding kan 4% eiwit zijn toegevoegd, in een bijvoeding kan dat oplopen tot 10%. Nadeel van het laatste is wel dat het een zeer viskeus product wordt. Hier kan nog wel iets aan gedaan worden door te kiezen voor MPC-80 i.p.v. een caseïnaat.

Ruud de Boer vraagt zich af of er in Nederland wei wordt geproduceerd, dat de halal-goedkeuring heeft. De spreekster antwoordt, dat zij wat betreft koosjer produceren weet, dat de weibron zonder lebstremsel bereid moet zijn. Henk Kerkhof: was de kindervoeding 25 jaar geleden niet goed? Christel Timmer zegt dat het met ontzoute wei toen ook prima kon. Inmiddels zijn er echter veel meer specifieke toepassingen ontstaan.

Affiniteitzuivering met liganden

Frank Detmers doet verslag van de mogelijkheden om eiwitten te isoleren uit moeilijke matrices (zoals melk). Hij vertegenwoordigt BAC bv een spin off bedrijf van Unilever. BAC bv is opgericht om ondermeer deze technologie in de markt te zetten.

Het is de bedoeling om het doeleiwit op een milde manier in handen te krijgen. Het nieuwe is de zgn. Capture Select- stap. Voor de rest kan het proces gelijk blijven aan de oorspronkelijke zuivering. Voordeel is met name dat het te isoleren eiwit prima in een neutrale pH gelaten kan worden, waarbij toch een alleszins acceptabele opbrengst wordt bereikt.

Er wordt gewerkt met liganden. [Een ligand is een neutraal molecuul of een ion, dat een vrij elektronenpaar heeft, dat gebruikt kan worden om een binding te vormen met een atoom of een ion – red.]

Immuunglobulinen uit melk van camelids (kamelen, lama’s, dromedarissen etc.) bleken heel eenvoudige bindingsmogelijkheden te hebben. Uitgaande daarvan zijn de ‘CaptureSelect affinity ligands’ ontwikkeld.

Daardoor kan met grote selectiviteit, onder milde condities en in minder processtappen een efficiënte zuivering van antilichamen worden bereikt.

De ontwikkelde liganden zijn geïmmobiliseerd in een sepharose-hars en worden als Antibody Toolbox op de markt gebracht.

Fons Michielsen wil weten wat de kosten zijn en in hoeverre er mogelijkheden zijn om ook alpha-lactalbumine te zuiveren. Frank Detmers antwoordt diplomatiek, dat een klant nooit in een keer opteert voor het geheel. Een project wordt altijd opgedeeld in trajecten. Een partij kan telkens na een trajectdeel afhaken. Wat de alpha-lactalbumine betreft denkt spreker dat er zeker mogelijkheden zijn.

Christel Timmer vraagt hoe robuust de harsen zijn. Antwoord: met humaan plasma zijn wel 150 ‘runs’ over dezelfde kolom gedaan.

Jacques Koenraadts ten slotte is benieuwd naar het temperatuurgebied waarbinnen gewerkt wordt. Antwoord: kamertemperatuur.

Wei-eiwitten als basis voor natuurlijke coatings

Een wei-eiwitfilm kan een zuurstof- of smaakbarrière vormen of het oplossen voorkomen. Zo introduceerde Arno Alting - onderzoeker bij NIZO the food researchers – zijn onderwerp. Hij maakte ons deelgenoot van de verrassende toepassingen – zoals het zelf noemde - van natuurlijke coatings op wei-eiwit basis.

Het coaten of encapsuleren vindt zijn toepassing om een product in een betere staat af te leveren (probiotica) of om een gevoelig ingrediënt (bijv. visolie) te beschermen. Het kan ook zijn om een ongewenste smaak te maskeren (medicatie of mineralen in drankjes) of om de bereiding te vereenvoudigen (gevoelige oliesoorten).

Er zijn twee typen capsules. De eerste is een product binnen een schil (te bereiken via fluidized bed coating of via complexe coacervatie). De andere is een matrixvorm (te bereiken met sproeidrogen of sproeikoelen of extruderen).

Coating met wei-eiwitten (WPI) maakt gebruik van elektrostatische interactie en covalente disulphide bindingen.

Bij complexe coacervatie komen twee polymeren in één vloeistoffase terecht, terwijl de andere fase arm is aan polymeren. Bijvoorbeeld wei-eiwitten en Arabische gom. Op dezelfde wijze kunnen oliedruppels ingekapseld worden. Met foto’s van chromatografische scanning is dat mooi in beeld te brengen.

De coacervate schil kan gehard (door pH- of warmte-invloed) of verstevigd (door het vormen van covalente bindingen) worden. In een eiwit-encapsulaat kunnen covalente bindingen gemaakt worden op een enzymatische manier (met transglutaminase) en met chemische middelen (glutaraldehyde of oleuropeïne). Oleuropeïne kan een positief alternatief zijn, omdat het een natuurlijk label heeft.

De enzymatische methode met transglutaminase heeft als voordeel, dat geschikt is voor voedsel, breed toegepast en commercieel beschikbaar. Nadelen zijn: de reactie is moeilijk te controleren en niet altijd efficiënt; de procestijd is tamelijk lang; bepaalde toepassingen zijn door patenten afgeschermd.

Crosslinken met glutaraldehyde biedt zeker wel perspectieven, maar de toepassing is te bediscussiëren. Alting toont het etiket van het potje glutaraldehyde waarop enkele doodshoofdjes prijken.

Er is veel voor te zeggen om een alternatief voor dit product te zoeken. Die is er in de vorm van oleuropeïne. Oleuropeïne wordt gewonnen uit olijven of olijvenblad. Het is wateroplosbaar en de hoofd-fenolische component in extra virgin olijfolie. Het heeft positieve effecten binnen het cholesterol metabolisme, antioxidant activiteit, anti-ontstekingsactiviteit,…… Het oleuropeïne kan enzymatisch of via een micro-organisme geactiveerd worden. Er ontstaat dan een alpha-bèta-onverzadigde aldehyde. Dat is een relatie van een dialdehyde en daarmee heeft het een gelijke werking als glutaardialdehyde.

Bij toepassing op een gel van verzuurde, voorverhitte wei-eiwitten blijkt de gelsterkte te zijn toegenomen, de activiteit niet te hebben geleden onder de zure condities en zelfs nog effectiever te zijn dan glutaraldehyde.

Fluidized bed coating maakt het mogelijk een schil van meerdere lagen (bv. vet en polysaccharide) te maken. Voordelen zijn verder, dat er een heel assortiment aan coatingmateriaal beschikbaar is, het relatief goedkoop is en het is gemakkelijk op te schalen.

Ook de natuurlijke encapsulatie kan gekanaliseerd worden. De coatingeigenschappen zijn te beïnvloeden door variatie in eiwitbron, procescondities, formuleringen en droogcondities.

WPI-aggregaten ondergaan een inter-moleculaire crosslinking wanneer een thiol-disulphide uitwisselingsreactie plaatsvindt. Dit is reversibel tenzij de SH binding wordt geblokkeerd (oxidatie van de thiolgroepen: R-SH + HS-R             R-S-S-R).

Met natuurlijke encapsulatie kunnen probiotische bacteriën en bioactieve peptiden onbeschadigd de maag en dunne darm passeren.

Tenslotte is er nog de mogelijkheid om lucht te encapsuleren als vetvervanger in ijs. De luchtbellen worden gestabiliseerd door eiwit die een zekere afschuifweerstand hebben. Het consumentenvoordeel hiervan is, dat een 0%vet ijsje met 100% eiwit kan worden geconsumeerd. Bovendien bevat het geen additieven en heeft het dus een schoon label.

Isolde van Leeuwen vraagt wat de invloed op de smaak is van ijs met 0% vet. Het antwoord luidt: de romigheid is goed, maar door de grote deeltjes proeft het vaak iets zanderig.

Hein van Valenberg vraagt naar specifieke zuiveltoepassingen. Arno Alting antwoordt dat in dit onderzoek de cysteïneresiduën van belang waren.

Afronding

Voorzitter Jan Bastiaans karakteriseert de lezingen van de dag met een enkel woord:

Kees de Kruif: wereldwijd melkeiwitperspectief

Corinne Sprong: positieve rol van wei-eiwitten tegen darmontstekingen

Marjoleine Bartels: waar zit geen melkeiwit in?

Kasper Hettinga: onbekende eiwitten

Christel Timmer: wei-eiwitten in kindervoeding

Frank Detmer: liganden uit lamamelk

Arno Alting: olijfcomponent in cross-linking

Verslag: Willem van Middendorp