No Cows today - Melk en zuivelproducten van andere dieren dan koeien - Najaarssymposium 2022

Op 6 oktober 2022 vond het Najaarssymposium van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde plaats bij Kaasmakerij Henri Willig te Katwoude.

Melkverwerkers deelden tijdens het najaarscongres bij Henri Willig hun kennis en ervaring bij de ontwikkeling van hun producten van niet-koemelk. Verschillen in de samenstelling van niet-koemelk hebben impact op de structuur, de smaak en geur en de voedingswaarde van de producten.

Teksten: Margo Jansen, Koos de Vries en Martin Warmerdam.

Redactie: Yves De  Groote

Introductie Henri Willig - Martin Willig

Henri Willig bestaat uit een boerderij, een kaasmakerij in de boerderij en een kaaswinkel met uitgebreide proeverij, alles op de locatie Katwoude en de kaasfabriek in Heerenveen. De eigen melk wordt verwerkt, maar er wordt óók melk ingekocht van meerdere boeren en leveranciersverenigingen.

Sinds 1935 wordt in Katwoude door Martien Willig, de opa van Martin,  kaas gemaakt. In 1974 is de kaasproductie verder geprofessionaliseerd door Henri Willig zelf de vader van Martin.

Kernwoorden in de ontwikkeling en de verdergaande professionalisering zijn: véél zelf doen, continue productontwikkeling, toerisme en duurmelken. Dit laatste past goed in deze tijd van minder gebruik van voeding van buiten de eigen boerderij. De koeien worden twee jaar gemolken i.p.v. 1 jaar. Zo is er 24 % minder krachtvoer nodig. Het melkvolume per koe daalt zo’n 5 % bij deze werkwijze, waarbij de ervaring is dat er gewenning optreedt bij de koe, waardoor het volume in het tweede jaar van de melkgift minder daalt.

De kaaswinkel heeft per jaar 5 miljoen bezoekers. Er is géén smaak te bedenken die niet in de kaaswinkel te vinden is: van knoflook, truffel, kokos tot laurier. Alles kan worden geproefd en vervolgens worden gekocht in cadeau verpakking of gewoon voor thuisgebruik. In vele grote steden en op Schiphol zijn de kaaswinkels van Henri Willig te vinden: een ware attractie en beleving of “experience” zoals men dat wel noemt. Er wordt nu óók uitgebreid met winkels in het buitenland: Wenen en München. Export vindt plaats naar wel 35 landen!

Vragen

De volgende vragen zijn gesteld: denken jullie óók aan de productie van duo-kaas (meerdere melkstromen in één kaas)? Nee, dit laten we aan bijvoorbeeld Spanje over, waar de melksoorten in volume vaak verschillen. Werken jullie aan plantaardige kaas? We maken het (nog) niet, maar doen er wél onderzoek naar.

Kaasmaken van geiten- en schapenmelk: kansen en uitdagingen - Eric-Jan Diederix

Kaasmaken van geiten- en schapenmelk; kansen en uitdagingen, luidde de presentatie van door Eric-Jan Diederix de plantmanager van de kaasmakerij Henri Willig te Heerenveen: “zuivelstad i.p.v. sportstad”.  De lijfspreuk van de productie locatie in Heerenveen is:  “juiste kaas, in de juiste kwaliteit, in de juiste uitvoering, op de juiste tijd, bij de juiste klant, voor de juiste kostprijs”. Henri Willig kaasmakerij is gevestigd op het zuivelpark in Heerenveen naast de A6. Er wordt per jaar 6.400 ton kaas geproduceerd in 68 verschillende recepturen uit reguliere, biologische en biodynamische koemelk (78%), geitenmelk (20 %) en schapenmelk (2%). De productie locatie is gebouwd en in gebruik genomen in 2002. In de loop der jaren is er voortdurend geïnvesteerd in achtereenvolgens wei verwerking, automatisering, opslag en als laatste een graveerlijn om kazen van een unieke afbeelding te voorzien. Robots worden in de opslag gebruikt.

Melkophalen

De melk wordt opgehaald in 6 provincies: Noord Holland, Friesland, Groningen, Overijssel, Flevoland en Limburg. Er wordt gewerkt met eigen boeren en leveranciers verenigingen. Dit laatste is een nieuwe situatie, om zo niet verantwoordelijk te zijn om alle beschikbare melk te verwerken of te vermarkten, met mogelijke devaluatie van de melkstroom.

Het aantal recepturen is het unieke van de kaasproductie in Heerenveen. Tegelijk is dit óók complex: vanuit een receptuur worden er verschillende verschijningsvormen en leeftijden uitgeleverd. De kaas is als jong en oud leverbaar; er tussen in is er niet. Dan zou je nog meer voorraad posities moeten hebben.

Issues

Een aantal productie issues zijn: geitenmelk bevat véél minder Xanthine oxidase dan koemelk. Daardoor is er nagenoeg géén omzetting van nitraat naar nitriet en is het noodzakelijk om nisine producerende zuursels te gebruiken. Dat dan weer kostprijsverhogend werkt. Ook is de variatie in bakvulling groot door de wisselende gehaltes en is het lastig om het juist vet in de droge stof te behalen bij lagere eiwitgehaltes. De kaas is kwetsbaar voor zepigheid op latere leeftijd. Weiroom wordt daarom niet herverwerkt, wat de zuiverheid van de smaak van de kaas ten goede komt. De wrongel bevat 20 % meer kleinere deeltjes wat de drainage van de wei van de Stork drainagemachine bemoeilijkt. In de opslag is de kaas gevoeliger voor scheurenvorming op jonge leeftijd. De kenmerkende witte kleur van het plastic van de geitenkaas is niet meer mogelijk door het verbod op het gebruik van titaniumoxide in de coating. Dit wordt nu een blanke coating.

Eenmaal succesvolle producten worden óók door andere zuivelondernemingen geproduceerd. Dit is enerzijds een compliment, anderzijds zou het natuurlijk mooi zijn als Willig hier zelf in door zou kunnen groeien.

Vraag

De volgende vraag is gesteld: is er voldoende geitenmelk beschikbaar, mede gezien het feit in de beperkingen om uit te breiden als geitenhouder? Ja.

Zoveel dieren, zoveel verschillende melk - Kasper Hettinga

Volgend op de inleiding van Martin Willig, werd direct, na een interactieve aanzet, de diepte opgezocht door Kasper Hettinga, Universitair Hoofddocent Zuivelkunde aan de WUR. De lezing spitste zich toe op bronnen van melk-anders-dan-van-de-koe en de verschillen in samenstelling van de melk afkomstig van deze bronnen. Daartoe werd de oorsprong en evolutie van de melkproductie aangehaald en bewoog het verhaal daarna in de richting van de huidige meer gangbare productiedieren zoals buffels, geiten en schapen. Zuivel van buffels, geiten en schapen is goed voor een zesde deel van de melkproductie in de wereld. Volgens cijfers van de VN FAO 82,7% van de wereldmelkproductie is koemelk, gevolgd door buffelmelk (13,3%), geitenmelk (2,3%), schapenmelk (1,3%) en kamelenmelk (0,4%).

Zoogdieren

De productie van melk blijkt voorbehouden aan zoogdieren, hoewel er ook zoogdieren zijn die eieren leggen zoals het vogelbekdier en de mierenegel. Deze beide produceren echter ook een uitscheidingsproduct wat lijkt op melk! Verder treffen we buideldieren aan, als voorbeeld van zoogdieren zonder placenta, waarbij het embryo na de geboorte gezoogd wordt aan een melkklier/tepel in de buidel. Het ontbreken van de placenta leidt ertoe dat de ontwikkeling van het embryo noodgedwongen grotendeels in de buidel plaats vindt.

Lactatie en genetica

Ook in de evolutie van de lactatie zijn een aantal interessante observaties te zien: aanvankelijk diende het excretieproduct, dat geproduceerd werd, vooral ter bescherming van de eieren. Eenzelfde soort excretieproduct, naar analogie met zweet, bevatte al vroeg in de tijd xanthine oxidase en lysozyme en diende ter bescherming van de huid.

Ook via de genetica zijn een aantal leerzame feiten tot ons gekomen. Zo zijn er tussen de diersoorten, ondanks hun grote verschillen, zeer veel overeenkomsten in de genen die betrokken zijn bij de melkvorming. Ook worden in dat domein vele genen gedupliceerd aangetroffen. Voorts is te zien dat de genen die betrokken zijn bij de vetsynthese, het minst verschillend zijn bij de diverse diersoorten.

Nut van melk

Melk dient ter voeding van de boreling, het draagt bij aan de overdracht van immuniteit van de moeder naar de nakomeling (vgl. colostrum) en het dient voor de ontwikkeling van het groeiende schepsel. Ter illustratie van dit laatste aspect, wordt genoemd de groei van het kangoeroejong, waarbij de samenstelling van de melk gedurende de diverse ontwikkelingsstadia in de buidel, varieert met het ontwikkelstadium. Verder duidt inleider dat de verschillen in samenstelling van de vetten, de eiwitten en de koolhydraten relatief klein zijn tussen de diersoorten. Terwijl de gehaltes juist zeer uiteen kunnen lopen: de gehaltes aan vet, eiwit en lactose kunnen liggen tussen respectievelijk: 1-70%, 1-13% en 1-10%. Wel dient opgemerkt dat alleen herkauwers, dankzij de penswerking, melk produceren met hogere gehaltes aan kort-ketenige vetzuren (<C:10). Wat wel weer een wetmatigheden in zich heeft, zijn de energiedichtheid van de melk en de groeisnelheid van de nakomeling: deze zijn extreem positief gecorreleerd. De eiwitdichtheid is weer omgekeerd evenredig met deze parameter bij de jonggeborene. Moedermelk, met een eiwitgehalte van 0,9 % leidt tot een verdubbeling van het geboortegewicht van de mensenbaby in 180 dagen, terwijl het konijnenjong, dat >15% eiwit in de melk aantreft, in de eerste 6 dagen eens zo zwaar wordt.

Samenstelling en smaak

Vervolgens worden een aantal slides gewijd aan de verschillen in de samenstelling van de caseïne-micellen, de vetzuursamenstelling en het vetzuurprofiel waarbij het verrassend is dat de smaak niet zo veel verschillend is. De verschillen zijn in de gefermenteerde zuivelproducten echter weer zeer expliciet; met name veroorzaakt door vetafbraak.

Bij het maken van zuivelproducten van niet-koemelk-oorsprong, zijn de verhouding caseïne-wei-eiwit, de caseïne-samenstelling en de hittestabiliteit van de wei-eiwitten er vaak debet aan dat onze, op koemelk gebaseerde kennis, soms tekort schiet. De onderzoeken en publicaties over deze verschijnselen en achterliggende oorzaken, zijn echter helaas vaak van beschrijvende aard.

Conclusie

Inleider sluit af met de conclusies dat de melksamenstelling sterk varieert tussen zoogdieren en dat dat een gevolg is van evolutionaire aanpassing van moeder en de pasgeborene. Tevens wordt meegegeven dat verschillen in samenstelling tot variatie in de eigenschappen van melk kunnen leiden. Zo kunnen structuur, geur, smaak en voedingswaarde sterk verschillen. De invloed op de eigenschappen zijn vaak sterk afhankelijk van het product; het waarom nog niet vaak begrepen wordt.

Vraag

Vanuit de zaal kwam de vraag waarom volwassenen nog steeds melk drinken hoewel dat eigenlijk toch voor baby’s lijkt bedoeld. Inleider wijst op het mogelijk evolutionaire voordeel dat uit is gegaan van het niet verliezen van het vermogen om lactose te verteren, voor sommige volkeren in het verleden, en zodoende de beschikbaarheid hebben gehad van een compleet en volledig voedingsmiddel in tijden van schaarste.

Baby- en kindervoeding op basis van geitenmelk: de eigenschappen - Paula Keijzer

Ausnutria is een beursgenoteerde onderneming met hoofdvestiging in Hongkong. Hoewel ook dit zuivelbedrijf moedermelk als het beste beschouwd voor pasgeborenen, zeker gedurende de eerste zes maanden, produceren en vermarkten zij babymelk en opvolgmelk gebaseerd op geitenmelk, zegt Paula Keijzer, Project Manager bij Ausnutria Nederland. De Codex Alimentarius benoemt niet specifiek welke de eiwitbronnen zijn die voor de productie gebruikt kunnen worden en daarom zijn plantaardige bronnen of geitenmelk net zo goed toegestaan als koemelk. De voornaamste afzetmarkt is China, en sinds in 2012 ook de EFSA de goedkeuring verleende, is ook de EU een afzetmarkt geworden. De verwachting is dat ook de FDA binnenkort de autorisatie verleent om in de VS op de markt te mogen.

Dichter bij moedermelk

Geitenmelk ligt volgens Keijzer qua samenstelling dichter bij moedermelk dan koemelk. Ze verwijst naar de hogere gehaltes aan NPN (niet-eiwit-stikstof, red.), kappa- en bèta-caseïne en een lager gehalte alfas1-caseïne. Omdat moedermelk veel wei-eiwitten bevat moet -net als voor koemelk- veel wei-eiwit worden toegevoegd. Het zuivelbedrijf gebruikt hiervoor ingedampte geitenkaaswei. Een belangrijke troef van geitenmelk is dat deze geschikt is voor baby’s met een mogelijke koemelk (eiwit)allergie. Een van de verschillen bij het verwerken van geitenmelk zijn de kleinere vetbolletjes. Zo is het ontromen lastiger door de kleinere vetbolletjes en leidt de andere vetzuursamenstelling tot een ander gedrag tijdens de roomverwerking. Dit komt ook tot uiting in de ietwat andere vetkristallisatie. De andere caseïne-samenstelling resulteert tot een ander gedrag van de wrongel door de consistentie. De andere wei-eiwit-samenstelling leidt dan weer tot een andere hittestabiliteit in de UHT-producten na reconstitutie, vervolgt Keijzer.

Onderzoek en ontwikkeling geitenmelk

De projectmanager gaf ook een overzicht van onderzoeksprojecten in de periode 2021-2025. Als eerste noemt ze het borgen van voldoende ingrediënten en het karakteriseren van de ingrediënten. Daarnaast is er ruimte voor het verder opbouwen van nutritionele expertise om ook gezondheidsaspecten correct op het netvlies te krijgen. In concreto kijkt Ausnutria naar de aanwezigheid van oligosachariden in geitenmelk (gMOS), omdat die in moedermelk (hMOS) in een 10 maal hogere concentratie voorkomen en vanwege de mogelijke gezondheidsvoordelen van deze oligosachariden. Daarbij passeren de algemeen bekende voorbeelden de revue: mogelijke probiotische, antimicrobiële en antivirale effecten en bevordering van de darmontwikkeling en van het immuunsysteem. De focus richt zich op 2-Fucosyllactose (2-FL) omdat dit de belangrijkste oligosacharide is in hMOS die ook in geitenmelk voorkomt. Ook op eiwitgebied worden een paar voorbeelden van onderzoek genoemd. Zo is er de opwaardering van de zijstromen van de Ausnutria-processen met name geiten-caseïne. Daarnaast zijn er verteringsstudies (simulaties in modelsystemen) gedaan waaruit blijkt dat de kinetiek van de eiwitvertering van geitenmelk flesvoeding en die van moedermelk meer overeen komen dan die van koemelk flesvoeding en die van moedermelk. Het laatste nieuws betrof de melding dat bouw van een nieuwe fabriek in Heerenveen voor de productie van de geitenmelk basispoeder binnenkort afgerond wordt.

Waterbuffelmelk - Arjan Swinkels

Nederland staat met 6.172936 liter wereldwijd op de twintigste plaats in de verwerking van buffelmelk, ofwel 1% van de verwerking in Italië. In Nederland zijn er ongeveer 20 waterbuffelboerderijen. Dit aantal is in de loop der jaren licht gestegen omdat er geen fosfaatrechten nodig zijn voor deze vorm van boeren, zegt Arjan Swinkels, oprichter en eigenaar van De Stoerderij. Hij heeft 111 waterbuffels, waarvan 35 worden gemolken. De rest van de waterbuffels is voor de vleesproductie. Swinkels produceert gepasteuriseerde melk, yoghurt, roomijs, mozzarella en paneer (een Indiase cottage cheese).

Achtergrond van waterbuffel

Via een interactieve presentatie leerde Swinkels het publiek de achtergrond van de waterbuffel kennen. Zo zijn het modderbad-minnende dieren die over de gehele wereld voor verschillende doeleinden gehouden worden. In Azië worden ze als lastdier ingezet en worden ze ook gemolken, echter in Afrika leven waterbuffels enkel in het wild en worden zelden gemolken. De waterbuffels in de EU zijn afstammelingen van de Aziatische waterbuffel. Swinkels: “Als men kijkt naar de totale dierlijke melk in de wereld, dan is 12% van alle melk afkomstig van waterbuffels. Op plaats 1 staat, niet verrassend, koemelk met 80%, maar geitenmelk en schapenmelk zijn aanzienlijk kleiner in aandeel met 4 en 3% resp. van de melkproductie in de wereld. Het omvangrijkste waterbuffelmelk-produceerde land hierbij is India.”

Samenstelling waterbuffelmelk

Waterbuffelmelk bevat tweemaal zoveel melkvet (8%), een hoger eiwitgehalte (5%) en meer calcium (195 milligram per 100 gram), maar deze melk is juist lager in cholesterolgehalte (8 milligram per 100 gram). Harde kaas van waterbuffelmelk is lastiger te produceren ten opzichte van koemelk als gevolg van de melksamenstelling. De melkproductie bedraagt tweeduizend kilogram per jaar, drastisch lager dan koemelk (negenduizend kilogram per jaar).

Er zijn meer verschillen tussen waterbuffels en koeien. Zo drinken waterbuffels aanzienlijk minder water dan koeien (40 liter versus 120 liter per dag.). De waterbuffels zijn ze minder gevoelig voor verschillende ziektes, zoals uierontsteking. Hun maagdarmstelsel werkt veel effectiever. Minderwaardige grassen, kruiden, zelfs zuring en riet kunnen perfect worden verteerd. Door de hogere verteerbaarheid van het opgenomen voedsel gaan de waterbuffels er veel efficiënter mee om. Hierdoor zijn ze volgens Swinkels uitermate geschikt voor extensieve houderij, zoals beweiding op ruige vegetatie en voor het beheer van (natte) natuurweiden.

Harde waterbuffelkaas

Kijkend naar het uitgebreide productportfolio van De Stoerderij verduidelijkt Swinkels dat de harde kaas van waterbuffelmelk, in verband met de melksamenstelling, lastiger te produceren is ten opzichte van koemelk. De mozzarella kaas wordt handmatig geproduceerd en heeft net als de andere producten in het portfolio een divers klantenbestand. Gedurende het symposium was het publiek in de gelegenheid om de buffelmelk en harde kaas te proeven.

Bestuurswisseling

Tijdens de ALV heeft er een bestuurswissel plaats gevonden. Hierbij zijn Wim Engels en Ingeborg Haagsma-Boels toegetreden tot het bestuur. De huidige voorzitter Ruben de Vries en secretaris Rianne Ruijschop hebben hun termijn van 4 jaar bestuurslid volbracht en treden hierbij af uit het bestuur. Sybren Sikkes neemt het voorzitterschap van Ruben over en Wim volgt Rianne op als secretaris van het genootschap.