Daarom is onze zuivel veilig - Najaarssymposium 2023

Op 5 oktober 2023 vond het Najaarssymposium van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde plaats bij Qlip te Zutphen.

Het Najaarssymposium bij het laboratorium van Qlip in Zutphen was een groot succes! Met inhoudelijk fantastische sprekers en een uitgebreide rondleiding door het laboratorium weten we waarom onze zuivel veilig is! Dank aan alle sprekers en de gastvrijheid van Qlip.

Redactie: Betsie Slaghuis, Tineke van der Haven en Marin Warmerdam

Redactiecoördinatie: Yves De Groote

Een beeld van Qlip anno 2023

Algemeen Directeur Jan Bobbink gaf een korte introductie over Qlip. Hij een schetste de recente groei en uitbreidingen met TIC en Bactoforce die duidelijk maakten, dat de tijden van het voormalige Melk Controlestation ver in het verleden liggen.

Qlip richt zich op kwaliteitsborging in de zuivel. Het analyseert 13 miljoen melkmonsters per jaar, onder meer voor het uitbetalingssysteem, naast 700.000 analyses op zuivelproducten, het voert jaarlijks 14.000 beoordelingen en kwaliteitsaudits uit en is geaccrediteerd als certificeerorganisatie op diverse gebieden.

Binnen het TIC is een zogenaamd Z-net operationeel waarbinnen melkveehouders en zuivelindustrie informatie invoeren, uitwisselen en volgen over melkleveranties en kwaliteitsgegevens. Melkveehouders kunnen hiermee ook gericht vee-verbeter-programma’s monitoren. Qlip telt ruim 240 medewerkers.

Met de aanwinst Bactoforce, richt men zich op het uitvoeren van fysieke en effectieve inspecties van apparatuur inde levensmiddelenindustrie. Jaarlijks worden meer dan 10.000 klanten bezocht in de zuivel-, bier- en frisdranken industrie. Met name gericht op het voorkomen van mechanische defecten die aanleiding kunnen geven tot bacteriële besmettingen en biofilm-vorming. Zutphen huisvest Bactoforce Benelux met ca. 60 medewerkers.

Listeria in zuivel | Karin Beekmann – NIZO 

Karin Beekman-Metselaar (NIZO) ging dieper in op een van de meest recente bedreigingen van de veiligheid van zuivelproducten: de Listeria monocytogenes (Lm). Ook aan de hand van enkele Rapid Alerts werd duidelijk dat deze nog steeds in de markt aanwezig is en af en toe de kop op steekt.

De bacterie is alom aanwezig: in grond, in oppervlaktewater, in en aan dieren, op planten en oppervlakken van materiaal en machines. Ze groeien bij lage temperaturen (koelkast!), zijn zuur- en zoutresistent en zijn in staat biofilms in en op appratuur te vormen. Daar een eenvoudige laagpasteurisatie Lm afdoodt, ligt het risico op Lm dus vooral besloten in de mogelijkheden tot nabesmetting.

De Ready-To-Eat categorie (RTE) van voedingsmiddelen, is de grootste risicogroep van producten. De reden is dat deze geconsumeerd worden zonder voorafgaande hittebehandeling.

EU-Verordening 2073/2005

EU-Verordening 2073/2005 voor deze producten onderscheidt dan ook op basis van het type risicoprofiel: producten met een hoog, een middelmatig en een laag risico. En daar horen dan gelieerde maatregelen en eisen aan vast.

In de hoogste risicogroep zitten babyvoeding en voeding voor medische doeleinden. De tweede groep wordt gevormd door RTE-levensmiddelen waarin de groei van Lm mogelijk is.

De laatste groep wordt gevormd door RTE-voedsel dat de groei van Lm niet bevorderd. Hierin zitten voedingsmiddelen met een pH <4,4 of een A_w < 0,92 of een pH <5 èn een A_w < 0,94 of producten met een houdbaarheidsperiode korter dan 5 dagen.

Ander manieren om risico’s in te schatten betreffen voorspellende rekenkundige modellering, het uitvoeren van houdbaarheids- of zelfs challenge tests. De Goudse kaas (ook een RTE-product) zou dus eigenlijk in de middelste categorie moeten vallen, echter, er is afdoende aangetoond dat in Goudse kaas de Lm niet tot expressie komt (Northolt in NMDJ; 1988, Wemmenhove in Int. Dairy J. 2013 en Wemmenhove in Int. Dairy J. 2014)

Horde-technieken

Vervolgens ging Karin Beekman-Metselaar dieper in op de horde-technieken die besmettingen met Lm kunnen tegengaan of onderdrukken. Voor kaas bleek het niveau aan ongedissocieerd melkzuur van cruciale betekenis. Andere bekende ‘hordes’ worden gevormd door T, pH, zoutgehalte en A_w-waarde, diacetyl, vrije vetzuren, nitraat, nitriet, nisine en lactoferrine.

Met de opgedane kennis, slaagt NIZO erin met voorspellende modellering ing vrij goed te kunnen voorspellen of al dan niet groei zal optreden in verschillende (nieuwe) voedingsmiddelen.

Met name bij nieuwe kaasachtige producten in de vegan-sfeer blijken door listeriabesmettingen de voedselveiligheidsrisico’s groter dan bij hun reguliere schapgenoten.

De beperktere aanwezigheid van fermentatie, melkzuur, natuurlijke bacteriocines zal hiervoor beslist een van de oorzaken zijn. NIZO heeft recent een paper gepubliceerd t.a.v. de microbiële kwaliteit van (nieuwe) levensmiddelen. Niet verrassend voeren daarin naast productontwerp, de verhittingsstappen, de werkplekreinheid, aseptisch verpakken en een absoluut hygiënebesef de boventoon. Ruim voordat van borging van voedselveiligheid wordt gesproken.

Emerging contaminants in the Dairy Industry – how to be prepared (NL) | Ellen de Ree – Royal FrieslandCampina

In haar verhaal ging Ellen van Ree, food safety risk manager bij Royal Friesland Campina (RFC) in op de borging van de veiligheid en de kwaliteit over de hele keten van ‘gras tot glas’. Daarbij werd uitleg gegeven van het Foqus systeem binnen RFC. Het Foqus Planet Quality Assurance System gaat over de borging op de boerderij opgesplitst in de onderdelen boerderij, koe, voer en melk.

Binnen Foqus Safety& Quality wordt deelgenomen aan gezamenlijk zuivelonderzoek en worden er kansen en bedreigingen onderzocht en in de gaten gehouden. Opkomende risico’s en bedreigingen hebben te maken met onder andere klimaatverandering, duurzaamheid, meer biologisch, circulaire economie, wetenschappelijke ontwikkelingen, toename in voedselfraude alerts, menselijke activiteiten resulterend in bijvoorbeeld accumulatie van persistente componenten (PFAS, microplastics) en wettelijke ontwikkelingen (Food Contact Material regulation).

Verder worden opkomende risico’s en bedreigingen in de gaten gehouden via externe antennes (EFSA, Horizon scan), branche organisaties en een eigen Food Safety Advisory Board. Global Rapid Alerts voor zuivelproducten worden in de gaten gehouden. De rapid alerts in 2023 gingen vooral over Listeria monocytogenes en in 2022 vooral over contaminanten. Opkomende zaken worden ondergebracht in contaminant risk trackers en ad-hoc taskfoces. Een levenscyclus van onderwerpen van ontdekking tot en met nieuw evenwicht na wetgeving wordt weergegeven voor heel veel verschillende onderwerpen, waarbij vooral chemische contaminanten aan de orde komen. De volgende voorbeelden zijn besproken.

Voor PFAS zijn er vier stoffen gereguleerd en meer componenten zijn inmiddels bekend. Binnen de EU is een PFAS ban in voorbereiding. Voor bisphenol A is er een verbod voor het gebruik in verpakkingsmateriaal. Voor minerale oliën (MOAH) zijn er limieten gepubliceerd, maar analytisch is het nog niet uitgekristalliseerd en nog niet klaar, maar de wetgeving is in de maak. Aflatoxine B1/M1 kan door klimaatverandering een groter probleem worden.

Samenvattend wordt gesteld dat een sterk voedselveiligheids- en monitoringsysteem de basis moet vormen. Verder is een uitgebreid signaleringssysteem ter plaatse nodig om zowel voorbereid als in actie te kunnen komen. Hoe sterker het basissysteem en hoe beter voorbereid, hoe minder men in actie hoeft te komen als er daadwerkelijk iets gebeurt.

Ontwikkelingen voedselveiligheidsanalyse | Ruben de Vries – Qlip

Ruben de Vries, oud-voorzitter van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde, is werkzaam bij Qlip als manager innovation & business development. In deze functie gaat het uiteraard vooral om het “rauwe melk gedeelte” van de zuivelketen waarbij het volgen van trends op het gebied van duurzaamheid en economie van belang is.

Jaarlijks voeren de medewerkers van de buitendienst van Qlip meer dan 15 000 audits en boerderij-inspecties uit en worden er meer dan 13 miljoen monsters rauwe melk binnen gebracht. Monitoring van contaminanten is, naast de reguliere analyses voor samenstelling en uitbetaling van de melk, een belangrijk onderdeel van het werk van Qlip. Het vroegtijdig beschikbaar hebben van meetgegevens is zeer waardevol bij de signalering van mogelijke voedselveiligheidsrisico’s. Daarnaast zijn deze gegevens van belang voor afnemers en andere toezichthouders en voor exportcertificering.

Sectorale contaminanten

In opdracht van de Nederlandse Zuivelorganisatie (NZO) worden de sectorale contaminanten gevolgd en onderzocht, zoals antibiotica, antiparasitica, aflatoxine M1, dioxine(achtige PCB’s), organopesticiden, chloroform, zware metalen, radioactiviteit en vervalsingen/verontreinigingen zoals melanine. De frequentie van de analyses loopt uiteen van 1 tot 2 keer per maand tot 1 tot 2 keer per jaar.

Momenteel is aflatoxine heel belangrijk en wordt deze contaminant het meest onderzocht, Vanwege het spreidingsgebied staat dioxine in de belangstelling.

Van de resultaten vindt geen publieke rapportage plaats, de resultaten gaan naar de opdrachtgever (NZO). Natuurlijk is het meest wenselijke resultaat dat er – in het geval van contaminanten – geen besmetting val te rapporteren.

De ontwikkeling van analysemethoden is steeds in ontwikkeling. Gestreefd wordt naar sneller, kleiner en mobieler en ook nóg beter. Aanjagers voor de ontwikkeling zijn naast nieuwe kennis ook nieuwe wettelijke grenzen, toename van risico’s en publieke aandacht voor bepaalde besmettingen.

Sinds 2021 is de systematiek van het antibiotica-onderzoek gewijzigd. Nu wordt alle Nederlandse boerderijmelk gescreend en geanalyseerd op stofniveau. Op basis van dit niveau worden melkveehouders ook gekort. Dit geldt ook voor diergeneesmiddelen als antiparasitica en desinfectiemiddelen.

De Vries concludeert aan het eind van zijn inleiding dat de borging van voedselveiligheid beschouwd moet worden als de verzekeringspremie van de zuivelsector. Daarom vraagt de analyse van de veiligheidsaspecten om een gedegen aanpak en vooral ook om goed nadenken vooraf.

Naar aanleiding van een vraag bij de discussie antwoordt De Vries dat het onderzoek geen consequenties heeft voor de hele zuivelsector, de eigen verantwoordelijkheid van de leden speelt hier de belangrijkste rol.

Challenges and tool to assess microbiological hazards in plant-based food (NL) | Masja Nierop Groot – WUR-WFBR

Masja Nierop Groot, werkzaam bij de WUR, houdt zich bezig met de microbiologische risico’s bij de vervaardiging van plantaardige producten. Deze productiesector vormt een belangrijke groeimarkt. Bij de ontwikkeling van plantaardige producten krijgen vooral de economie bij de productie en de producteigenschappen veel aandacht bijvoorbeeld de textuur van vleesvervangers. Veel minder aandacht krijgen de bedreigingen en risico’s bij de productie en consumptie van die

producten.

Productieketen

In de productieketen kan op veel niveaus een besmetting plaats vinden, beginnend bij de kwaliteit van de grondstoffen en de ingrediënten. Ook in het productieproces, bij de afwerking van het eindproduct en bij de bewaring ervan kunnen (na)besmettingen een risico vormen.

Analyse van de productieketen en gevarenidentificatie ervan zijn wezenlijk. Daarbij gaat het vooral om een goed ontwerp en grondige analyse van het productieproces. Het vinden en duiden van goede parameters als pH, Aw, temperatuur et cetera is wezenlijk.

Net als bij de dierlijke productieprocessen gaat het om het goed analyseren van de productieprocessen en zo de bedreigingen te vinden. De meest relevante bedreigingen komen vooral van de ingrediënten, bij de bewaring, door een meer of minder adequate hittebehandeling en door herbesmetting.

Voorlopig geven de bacteriegroeimodellen nog veel spreiding. Er zal nog veel onderzoek nodig zijn om de processen aan te passen en veilige producten te produceren.

Een voorbeeld was de productie van een burger op plantaardige basis. Bij de productie probeert men in een formule aan te geven hoe de samenhang is tussen beginbesmetting, reductie van bacterie-aantallen en ook mogelijkheden voor bacteriegroei en een vooraf vastgesteld maximum bacterieniveau in het eindproduct.

In de discussie kwam naar voren dat enkele voor conservering essentiële processtappen zoals het fermenteren met een lage pH als gevolg, vrijwel ontbreken bij de productie van plantaardige voedingsmiddelen.

Melkverwerking, producten en voedselveiligheid in andere landen | Betsie Slaghuis - PUM

Als laatste spreker kreeg Betsie Slaghuis het woord. Zij deed dit vanuit haar rol als PUM-er: de deelnemers aan het Programma Uitzending Managers. Dit is een groep gefinancierd door BuZa/VNO/NCW van in het buitenland bekend staande ‘Netherlands Senior Experts’ die zich richten op de ondersteuning bij en ontwikkeling van MKB-projecten in ontwikkelingslanden. Dat gebeurt inmiddels in 36 verschillende sectoren in 37 landen. Daarbij staan inmiddels zo’n 1200 vrijwilligers tot tweemaal jaarlijks paraat voor een klus van 10-14 dagen in den vreemde.

Op missie

Betsie Slaghuis sprak over melkverwerking, producten en voedselveiligheid in ander landen” en meldde twee dagen later op missie naar Zimbabwe te vertrekken voor een nieuwe opdracht binnen de zuivel. Deze sector kent 16 verschillende PUM-mers die sinds begin 2022 voor 95 missies op pad zijn geweest.

De aspecten rond voedselveiligheid die voorbijkomen, liggen ver verwijderd van die uit de eerdere lezingen, maar de toegevoegde waarde mag niet worden miskend. Met name voor de kleine producenten die zichzelf en hun personeel een klein inkomen en een stukje bestaanszekerheid kunnen bieden. De geproduceerde kaas is veelal pasta-filata-achtig, immers: daarbij vindt een hittebehandeling van de wrongel plaats vaak boven de 63 graden Celsius.

Voedselveiligheid

De organisatie van voedselveiligheid kent in vele gevallen geen nationale component: de beleving van hygiëne is meestal persoonlijk, afhankelijk van de beschikbare apparatuur en afhankelijk van het gewenste eindproduct. Daarbij komt de apparatuur vaak uit India (goedkoop) maar wordt bij optredende defecten zelden gerepareerd daar monteurs en expertise ontbreken.

Koeling van de aangevoerde melk begint vaak pas na de ontvangst en na verwerking. De belangrijkste vormen van conservering die toegepast worden betreffen verhitten, verzuren of zouten. Er worden zuursels gebruikt voor de fermentatie; vaak van het gevriesdroogde type daar deze ook buiten de koeling de nodige houdbaarheid kennen.