Leden login

Zuivelonderzoek gericht op de toekomst

Het Genootschap zou het Genootschap niet zijn, wanneer tijdens de viering van het honderdjarig bestaan geen wetenschappelijk programma zou worden gepresenteerd. Vandaar dat een viertal sprekers was gevraagd – ieder vanuit zijn eigen blikveld – een visie te geven op de zuivelresearch in toekomstperspectief.

Differentiatie van boerderijmelk.

Stafdirecteur Research van Campina en hoogleraar Zuivelkunde aan de WUR Toon van Hooijdonk beet het spits af. Hij belichtte de nieuwe benadering van de door de boer geleverde melk. Om verschillende redenen was het tot voor kort zo, dat toegewerkt werd naar een uniforme kwaliteit en samenstelling van de rauwe melk.

Tegenwoordig wordt er – om meer toegevoegde waarde te creëren – gewerkt naar verbijzondering van boerderijmelk.

De sterke infrastructuur voor kwaliteitsbeheersing, de fokkerij gericht op uniforme, hoog productieve HF-koeien, de sterke coöperatieve grondslag, de toename in schaalgrootte, de nadruk op de kostprijs bij winning en verwerking en een verwerking sterk gericht op kaas (50% van de melk) waren zo de redenen voor uniformering. De productdifferentiatie vond plaats in de fabriek.

Door de schaalvergroting in de melkveehouderij, maar ook die in de verwerking (fabrieken worden gespecialiseerder en liggen verder uit elkaar) wordt de boerderijmelk anders benaderd. Daarbij komt de vraag naar gezondere producten en duurzame ketens. Een relevante ontwikkeling is ook de trend naar individualisering en het wensen van maatwerk. De mondiale zuivelmarkt groeit met 3% per jaar, terwijl de mondiale productiegroei ca. 2% per jaar zal zijn. Dat kunnen ‘wij’ niet zomaar opvullen.

Is de melk in 2015, wanneer er op zo’n 15.000 bedrijven met 1,3 miljoen koeien gemiddeld 10.000 kg melk per koe per jaar wordt geproduceerd, even ‘wit’ als nu, zo was de retorische vraag van de spreker.

Differentiatie van boerderijmelk geeft voordeel bij melkwinning en bij melkverwerking, het geeft kansen voor een betere voedingswaarde, een duurzamere keten en imagovoordeel (emotie) en dan zijn er ook nog mogelijkheden om speciale producten te ontwikkelen.

Van Hooijdonk somde een vijftal strategielijnen op, die tot differentiatie kunnen leiden. Allereerst de bedrijfsvoering, waarbij biologisch vs. conventioneel in het oog springt. Een andere strategie ligt op het gebied van de herkomst (vb. NH kaas). Het veevoer is een interessant ontwikkelingsgebied en verder hele specifieke trajecten zoals bijv. immuunmelk of biest. De fokkerij tenslotte is de meest interessante differentiatiestrategie.

Genetische selectie vindt plaats op basis van verschillen tussen rassen en de variatie binnen de rassen.. Wat betreft de melksamenstelling is het verschil tussen enerzijds de Holstein-Friesians en anderzijds de Jersey’s het meest in het oog springend. Jersey heeft een 30% hogere vet%-index en een 16% hogere eiwit%-index, maar daarentegen een 30% lagere volume-index. Gebaseerd op onze manier van uitbetalen (vet € 2,75 en eiwit € 6,05) is de opbrengstindex voor Jersey’s 15% lager dan voor Holstein-Friesians. Honderd jaar fokkerij in Nederland heeft een stijging van het vetgehalte in de melk opgeleverd van 2,88% gemiddeld in 1911 tot 4,4% vandaag de dag. Het eiwitgehalte kwam pas later in beeld. Dat ging van gemiddeld 3,3% in 1956 naar 3,5% nu.

In het project Melk Genomics 2005 is door de gezamenlijke Nederlandse zuivelonderzoekinstellingen onder de titel ‘Melk op maat’ een nader onderzoek gestart. Het doel is te onderzoeken wat de mogelijkheden zijn om de samenstelling van de melk aan te passen op basis van erfelijke aanleg. In eerste instantie worden melk- en bloedmonsters onderzocht van 2000 koeien met bekende afstamming. De melksamenstelling wordt in detail gemeten: vetzuren, eiwitten, mineralen en bioactieve stoffen. Vervolgens worden variaties, correlaties en erfelijkheidsgraden vastgesteld. Tenslotte worden de verantwoordelijke gebieden op de chromosomen opgespoord.

Geconstateerd kan worden dat het percentage verzadigd vet in Nederlandse boerderijmelk 70,6% is. Van de verzadigde vetzuren gelden C12:0, C14:0 en C16:0 als voedingskundig ‘verdacht’. De cumulatieve concentratie daarvan in melkvet is 46,3%. De onverzadigde vetzuren in melk zijn voor meer dan 85% C18 vetzuren en zijn afkomstig uit het voer. De variatie en erfelijkheid van C4- tot C16-vetzuren is voldoende hoog om via de fokkerij te kunnen beïnvloeden. De meervoudig onverzadigde vetzuren, Omega 3-vetzuur en vacceenzuur worden meer door bedrijfseffecten (voer) bepaald. Er bestaat een negatieve correlatie tussen onverzadigd vet en het vetgehalte. Hetzelfde geldt tussen C16 en C14. Desalniettemin is een Milk Genomics resultaat, dat mutatie op het gen DGAT 1 invloed heeft op de vetzuursamenstelling (octrooi in aanvraag). Op basis van selectie op het gen DGAT1 kan het onverzadigd vetgehalte in melk met 5 – 10 % worden verhoogd. Dit gaat samen met meer melk, minder vet en iets meer eiwit.

Milk Genomics levert ook op, dat - al dan niet meer caseine-eiwit in de melk - afhangt van de soort bèta-LG variant. De AA-variant van bèta-LG komt het meest voor, maar de BB-variant is het beste voor de kaasfabriek. De BB-variant hangt samen met een toename van de caseine-index met ca. +3% (caseine-index=caseine-eiwit/totaal-eiwit). Dit is zeker interessant, want die caseine-index van +3% resulteert in een caseine-gehalte van + 0,1%. Waar in Nederland 50% van de melk in de kaas gaat, zou dat een waardevermeerdering van de Nederlandse melkplas betekenen van ongeveer € 30 miljoen per jaar.

Een interessant zijpad is nog de toepassing van genetische merkers in de fokkerij. Zij kunnen de cyclustijd in de fokkerij ongeveer halveren (van 6 naar 3 jaar). Differentiatie op basis van genetische aanleg kan daarom in de toekomst aanmerkelijk sneller.

Dagvoorzitter Gertjan Schaafsma is benieuwd naar effecten op de transvetzuren. Spreker heeft die op één hoop bij de verzadigde vetten gegooid. Hij weet wel van onderzoek in Canada, waar transvetzuren positieve effecten gaven bij obese ratten.

Theun de Zwart wil weten of de mestinjectie effect heeft op de melksamenstelling. Naar zijn informatie blijken als gevolg van de mestinjectie bepaalde vitamines niet meer in groentes voor te komen. Van Hooijdonk is er niet mee bekend.

Melkzuurbacteriën.

Jeroen Hugenholtz, oud NIZO-onderzoeker en nu hoogleraar Industriële Moleculaire Biologie aan de Universiteit van Amsterdam, introduceert Lactococcus lactis als de perfecte fabriek voor (zuivel)ingrediënten. Melkzuurbacteriën hebben een simpel metabolisme, er is een scheiding tussen biosynthese en energiemetabolisme, de genetische ‘tools’ en genoom-sequenties zijn beschikbaar en tenslotte de industriële financiering is aanwezig. Al met al ideaal om mee te werken.

Gekoppeld aan de bijna 100 %ige omzetting van suiker levert de perfecte fabriek naast het melkzuur smaakstoffen, B-vitamines, laagcalorische zoetstoffen en (exo)polysacchariden op.

Smaakvorming is een belangrijke taak van de melkzuurbacterie. Bij de kaasrijping vormen aminozuren na proteolyse en peptidolyse van de caseine een belangrijke grondstof voor de smaakvorming. Om dit efficiënt nader te kunnen bestuderen is door NIZO een kaasscreeningmodel met microtiterplaten voor de kaasbereiding ontwikkeld. Zo wordt de industriële kaasproductie vertaald naar microtiterformaat. Twee ml melk levert 200 mg (micro)kaas op. NIZO heeft het patent hiervoor gedeponeerd. Dankzij Genomics is men zo ver gekomen.

Zo is bijvoorbeeld binnen de Leuconostoc laktis-soort de selectie voor ‘chocola’smaak c.q. moutsmaak mogelijk geworden. Door de kennis van zgn, ‘key-aroma’s’ ontstaat de focus op de juiste enzymen. Enkele aminozuurconvertases zijn reeds geïdentificeerd.

Ook gisten en schimmels zijn overigens zeer interessante bronnen voor deze smaakvormende reacties.

Het B-vitamine foliumzuur (ook wel vitamine B9 B11) is in relatief grote hoeveelheden aanwezig in bladgroenten, maar zit ook in eieren, vis en gefermenteerde zuivelproducten. Het is belangrijk in het dieet, omdat het tijdens de zwangerschap bij deficiëntie de kans op een open ruggetje vergroot. Verder biedt het bescherming tegen hart- en vaatziekte en kan deficiëntie leiden tot bloedarmoede. Ook bij ons - in het rijke westen - komt foliumzuurdeficiëntie veelvuldig voor bij adolescenten en ouderen.

Er zijn twee manieren om in situ de foliumzuur productie te stimuleren. En wel door gebruik te maken van de natuurlijke biodiversiteit of via een biotechnologische oplossing.. De biotechnologische oplossing bestaat uit de ‘self-cloning engineering’ technologie Hier wordt gebruik gemaakt van homologe recombinatie d.w.z. eigen DNA. Dit wordt in de Verenigde Staten niet gezien als genetische modificatie.

Met een bepaalde stam van Lactobacillus reuteri, die in tegenstelling tot de meeste melkzuurbacteriën wel vitamine B12 kan produceren, is het mogelijk om natuurlijk verrijkte yoghurt te maken. Door stamselectie en stamcombinatie kan de hoeveelheid van 1 microg. B12/l verhoogd worden tot 2 – 3 microg./l.

Laag-calorische suikers als sorbitol, lactitol en xylitol zijn interessant als producten van melkzuurbacteriën.

L. plantarum is er zo een, die met optimalisatie zelfs nog wel 50% meer sorbitol kan produceren.

Hugenholtz concludeert dat fermentatie via de natuurlijke weg productdiversificatie en producten met additionele eigenschappen oplevert.

Bioactieve componenten van melk.

De van de Belgische Universiteit van Gent afkomstige onderzoeker Koen Dewettinck complimenteert de organisatie met de lokatie. Hij zou er wel willen trouwen, maar is – naar eigen zeggen spijtig genoeg - reeds getrouwd.

Zijn inleiding betreft het wonder ‘melk’.

Trefwoorden bij ‘melk’ zijn naar zijn gevoel ’ zoogdieren’, ‘voeden van pasgeborenen’, ‘immunologische bescherming’, ‘zeer complexe vloeistof’, ‘groot aantal componenten (tot 105 verschillende componenten)’, ‘bederfbaar’ en tenslotte ‘intensief bestudeerd en toch……’.

Inzoomend op de microstructuur komen we al vrij snel op de melkvetglobulemembraan (MFGM). Deze is 10-20 nm dik, is emulgator (voorkomt coalescentie), beschermt tegen enzymatische afbraak, bestaat voor 1/3 uit polaire lipiden en 2/3 uit specifieke eiwitten en is negatief geladen. Voor alle duidelijkheid: de melkvetglobulemembraan is wat anders dan de caseinemembraan van gehomogeniseerde melk.

Bij de polaire lipiden gaat het voor 70% om fosfolipiden en 30% sfingolipiden.

De fosfolipide fosfatidylcholine bevordert leverherstel en is een goede bron van choline (een essentieel nutriënt, dat belangrijk is voor het geheugen en de hersenontwikkeling). Een ander fosfolipide nl. fosfatidylserine vertraagt de neuronale effecten van veroudering. Daarnaast heeft het positieve effecten bij Alzheimerpatiënten en een positief effect op spierpijn en algemeen welzijn.

Sfingolipiden zijn van belang uit nutritioneel oogpunt. Ze voorkomen colonkanker (testen uitgevoerd op knaagdieren), verlagen de intestinale opname van cholesterol (muizenproef) en verhinderen de adhesie van pathogene bacteriën aan de intestinale mucosa.

De eiwitten in de melkvetmembraan zijn van een grote verscheidenheid. Van proteosepeptonen, butyro- en adipofiline tot mucine en xanthine dehydrogenase/oxidase.

Van de nutritionele aspecten van MFGM-eiwitten noemt Dewettinck met name de antikanker effecten. Van butyrofyrine is de positieve invloed bekend op auto-immune encephalomyelitis (multiple sclerose) en autisme. Bepaalde proteose peptonen geven rechtstreekse antibacteriële effecten. Van enkele glucopeptiden tenslotte zijn anti-adhesieve effecten bekend d.w.z. voorkomen het vasthechten van toxische bacteriën.

Vervolgens doet Dewettinck verslag van nutritionele testen met enkele commerciële producten, die respectievelijk van nut kunnen zijn voor de darmintegriteit onder stresscondities dan wel psychologisch gedragsverbetering opleveren. Deze MFGM-producten worden verkregen door (dia)flitratie van zure wei danwel thermocalcische aggregatie van wei.

Eén van de sfingolipiden nl. sphingomyeline gaat volgens Van Hooijdonk Heliobacter-besmetting tegen. Dewettinck kan dit bevestigen. Het heeft inderdaad interessante antimicrobiële eigenschappen vergelijkbaar met glycolipiden. Er is een competitie-effect m.b.t. de hechting.

Van Hooijdonk heeft geconstateerd, dat bij robotmelken iets hogere hoeveelheden vrije vetzuren voorkomen. Spreker lijkt dit een interessant idee om daar een algemeen onderzoek naar te doen en dan vooral naar de vetglobuleverdeling in verschillende soorten rauwe melk. Hem is wel bekend dat in geitenmelk de vetbolletjes kleiner zijn.

Duurzaamheid.

De politiek heeft gekozen voor een beleid richting duurzaamheid. Bij het Ministerie van LNV is zelfs sprake van een ‘duurzaamheidssprong’. In EU-verband zijn doelstellingen op het gebied van energiegebruik geformuleerd. Zo moet 20% van het energiegebruik duurzaam zijn in 2020. Verder moet in het algemeen in tien jaar tijd 20% energiebesparing worden gehaald. In de transportsector moet in 2020 10% biobrandstoffen worden gebruikt. In Nederland heeft Minister Verburg als visie neergelegd, dat in 2011 5% van de stallen duurzaam moet zijn ingericht.

Tjeerd Jongsma, director Corporate Technology bij Friesland Foods, doet verslag van inspelen op dat beleid in de melkproductieketen.

In de melkketen vallen qua energiegebruik processtappen als indampen en sproeidrogen op als belangrijk in het kader van de productie van broeikasgassen. Desalniettemin is de publieke aandacht veel meer gericht op de primaire productie. De Partij voor de Dieren stelt dat voor elke kg melk die een koe levert, ze ook 1,4 kg CO2 equivalenten produceert en ….methaan is een 21 keer sterker broeikasgas dan CO2. Jongsma constateert zuinigjes, dat hier ‘kernen van waarheid’ in zitten. Aangezien de melkproductie in Nederland naar verwachting de komende jaren zal groeien, is het zaak te proberen het plafond van 20-30% groei met nieuwe technieken te doorbreken.

Friesland Foods heeft het initiatief genomen om te proberen te komen tot een (semi) closed loop systeem om mest te converteren tot bio-energie en eiwitrijk voedsel of voer. Een belangrijke voorwaarde daarbij is, dat geen concessie mocht worden gedaan aan dierenwelzijn. De reeds bestaande technologie op dit gebied is anaerobe vergisting en/of thermochemische processen dan wel micro-algen bioreactors. Die laatsten maken deel uit van geïntegreerde units en worden nu verder ontwikkeld. In algen zitten oliën, eiwitten en vezels met veel micronutriënten. Daarmee zijn ze zeer interessant als bron voor biodiesel, als zgn. tweede generatie biobrandstoffen (geen concurrentie met voedsel).

Met micro-algen zijn er in de wereld al diverse commerciële initiatieven. Jongsma noemt een drietal voorbeelden uit de VS van Amerika.

Algen zijn de facto biologische zonnecellen. Ze verviervoudigen elke twintig uur, waarmee ze de snelst groeiende planten ter wereld zijn met een zeer hoge opbrengst per ha. Ze groeien op CO2 , nitraten, fosfaat en zonlicht.. Microalgen zijn een primaire bron voor polyonverzadigde oliën in de voedselketen.

Jongsma behandelt vervolgens een vijftal productiesystemen. Het meest simpele is het open systeem met ondiepe bassins. Daarbij valt met name op, dat de oogstkosten relatief hoog zijn. Een voorbeeld van een gesloten systeem is de zgn. ‘bubble column’, vertikale buizen waar men de algen door laat stromen. Probleem daarbij zijn de beperkingen om het op te schalen. Een ander gesloten systeem is de buizenreactor. Dit is suboptimaal, omdat er veel gasproductie plaatsvindt in de buizen. Een variant is een buizenreactor met pulserend lichtsysteem. Hiermee wordt in Duitsland een productie van 80 ton per ha per jaar gehaald. Tenslotte is er de ‘flat panel reactor’ met als kenmerken: intensief mixen, korte licht-donker perioden, hoge biomassa concentratie (> 15 g/l) en een productie van 100 ton per ha per jaar.

Al met al blijven de kosten nog de ‘bottle neck’. Ze zijn globaal tien maal hoger dan de opbrengst van de energie die eruit te krijgen is. Vanzelfsprekend gaan de kosten omlaag zodra een wezenlijke opschaling mogelijk is. Jonstra rekent voor, dat de kosten bij 1 ha € 10,62 per kg biomassa bedragen. Bij 100 ha is dat al € 4,02 en potentieel is € 0,40/ kg biomassa oftewel € 15/GJ mogelijk.

Jongstra ziet zeker kansen.

Met cijfers – onder dankzegging ontvangen van Campina – geeft hij dit aan:

Nederland: 1,5 miljoen melkkoeien, 1,1 miljard liter melk, 42 miljoen ton mest en 4900 ton stikstof.

Dat levert een productenpotentieel op van > 52.000 ton biomassa, > 21.000 ton olie en > 31.000 ton eiwit.

Melkvet: lekker en gezond

Op woensdag 5 november 2008 gaven sprekers uit het bedrijfsleven en onderzoek een overzicht van de nieuwe ontwikkelingen met het melkvet. In het Hampshire Hotel te Apeldoorn - wat al bijna een traditionele vergaderplek voor het Genootschap begint te worden - kwamen ruim honderd deelnemers bijeen. Voorzitter Willem Postma maakte verheugd melding van het feit, dat – in het jubileumjaar – twintig nieuwe leden zich hebben aangemeld. Kortom : het liep en loopt gesmeerd met het Genootschap.

Gedurende het symposium kwamen de situatie op de wereldmarkt, de scheidings- en opwerkingstechnologie, de effecten van voer en genetische achtergrond van de dieren op de vetsamenstelling en de gezondheidsaspecten van melkvet aan bod. Bepaald geen eenzijdige belichting dus.

De situatie van melkvet in de wereldmarkt.

Door ziekte geveld moest Adriaan Krijger van het Productschap Zuivel zich laten vervangen door Jurgen Jansen. Jansen leidde de toehoorders vaardig door de – hem in de schoot geworpen – presentatie.

Iets meer dan de helft van de 8,4 miljoen ton boter(vet) die op de wereld wordt geconsumeerd, wordt in Azië en de Pacific benut. Europa pakt daar eenderde van mee. Per hoofd van de bevolking ligt het juist andersom. In Azié wordt 1,13 kg per hoofd geconsumeerd, tegen 3,29 kg in Europa. In absolute hoeveelheden doet Oceanië nauwelijks mee, maar per hoofd van de bevolking komen zij het hoogst uit: 4,37 kg.

De Europese Unie zat in 2006 op gemiddeld 4,2 kg per hoofd. Hier scoren vooral Frankrijk en Duitsland goed met rond de 7 kg. Spanje en Griekenland bungelen onderaan de lijst met nog geen kilogram per persoon. Aan dat laatste zal het veelvuldig gebruik van olijfolie niet vreemd zijn.

India is de mondiale botervetkampioen. Tussen 2004 en 2006 was de gemiddelde jaarlijkse consumptie 2,9 miljoen ton, terwijl de jaarlijkse groei 7,7% was. De EU-27 staat hier tegenover met 1,97 miljoen ton en een jaarlijkse daling van ruim één procent.

Volgens OESO-voorspellingen zal de mondiale boterconsumptie tot 2016 jaarlijks groeien met 2,5%.

De boterproductie is van 2000 tot 2006 in de EU gemiddeld gedaald, terwijl in de rest van de wereld - en dan met name in India en in de Verenigde Staten van Amerika - de productie toenam.

Verreweg de grootste speler in de wereldboterhandel is Nieuw Zeeland, met in 2006 een aandeel van 43%. De EU-25 volgt daarop met 26%. Australië had 8% en Wit Rusland 6%. Andere landen zitten op minder dan 2%.

De afzet vanuit de wereldmarkt kwam voor 17,4% terecht in Rusland, voor 9,3% in de EU, 5,5% in de VS en  5,0 % in Egypte. Het totale wereldexportvolume bedroeg in 2006 920.000 ton.

Naast de EU en Rusland ontwikkelden in 2008 landen als Iran, Saudi Arabië, Egypte en Marokko zich als belangrijke bestemmingen in de wereldbotermarkt.

De Nieuw Zeelandse uitvoer van boter(vet) richt zich voor een derde op Azië en voor een derde op Europa. In de statistieken over 2006 valt een enorme groei op in de export naar Denemarken. Dit zal verband houden met een samenwerking die door het Nieuwzeelandse Fonterra in Scandinavië met de firma Arla is aangegaan voor het ompakken van boter.

Bij de EU-intrahandel speelt Ierland een hoofdrol met 23% van het volume. Nederland en België hebben resp. 14,4% en 12,2%. Duitsland en Denemarken zitten rond de tien procent. Opvallend is, dat in waarde uitgedrukt de percentages wat hoger liggen. De verklaring daarvoor kan zijn, dat de intrahandel relatief veel kleinverpakking omvat..

In de boterexport naar derde landen voert Nederland de boventoon met 26,8% van het volume. Finland is goede tweede met 12,1% en Duitsland doet mee voor ruim 10%. Het exportvolume van de EU bedroeg in 2006 ± 192.000 ton ofwel 27% van het totale EU handelsvolume.

De exportwaarde per kilogram boter ligt voor de Europese landen vaak ver boven de wereldwijd gemiddelde waarde van 2,39 euro per kilogram. Met als topper Denemarken (3,37). In tegenstelling tot landen als Brazilië (1,81) , Australië (1,67) en Argentinië en Nieuw Zeeland (beide 1,42). China sluit de rij met 1,38 euro/kg.

In het zuivelexport-portfolio van EU-lidstaten valt op, dat het aandeel van boter in de totale exportwaarde in 2006 voor Finland op 25% lag. Voor België en Ierland was dat 18%. Voor Denemarken en Nederland lag dat pecentage resp. op 12 en 11%.

De Russische botermarkt werd in 2007 voor een kwart door de EU bedient. De Witrussen hadden een aandeel van 42%. Uit Nieuw Zeeland kwam 19%. Na 2005 heeft de Oekraïne een flinke veer moeten laten op de Russische markt. Zij oriënteren zich nu wat meer op de kaas. Dit alles vanwege boykotperikelen in 2006.

In de VS en Egypte speelt Nieuw Zeeland met een aandeel van ongeveer 50% de hoofdrol als exporteur. In Saudi Arabië is die plaats daarentegen weggelegd voor EU-25.

Slotconclusie is dat de EU nog steeds een belangrijke speler is in de boterexport, maar die rol zal door een teruglopende productie waarschijnlijk verder afnemen

Genetische variatie in melkvet.

Johan van Arendonk – projectleider van het Milk Genomics Initiatief van Wageningen Universiteit - had zijn inleiding van een uitgebreide titel voorzien nl. ‘Genetische variatie in melkvet- en melkeiwitsamenstelling: perspectieven voor de zuivel’

Het Milk Genomics Initiatief is gestart in 2004 en had als doel de mogelijkheden vast te stellen om eigenschappen van melk te veranderen door fokkerijmaatregelen.

Uit het oogpunt van de humane gezondheid was het interessant wat de mogelijkheden zijn om het aandeel verzadigde vetten in de melk te verlagen. Hetzelfde geldt voor een verhoging van het aandeel onverzadigde vetten en voor een verhoging van het gehalte bioactieve peptiden. Vanuit de verwerkingseigenschappen gezien was het nuttig om de mogelijkheden van verhoging van het aandeel caseine in het melkeiwit te bezien. Voor een smeerbaardere boter zou een andere vetsamenstelling positief zijn.

Om inzicht te krijgen moest er veel gemeten worden. Dit alles om vragen te beantwoorden als: ‘Is er sprake van verschillen tussen dieren?’, ‘Welk deel van een variatie is gevolg van verschillen in genetische aanleg en wat is bijvoorbeeld het gevolg van de voeding?’, ‘Welke genen spelen een rol?’.

In 2005 werden bij 400 veehouders melk- en bloedmonsters verzameld, plus een serie bedrijfsgegevens. Dit leverde een gegevensbank op, die uniek in de wereld genoemd mag worden.

Eerste conclusies zijn, dat er inderdaad verschillen tussen dieren zijn, wat betreft vet- en eiwitsamenstelling en mineralen in de melk. Op familieniveau geeft het onderzoek aan, dat er verschillen tussen families zijn.

Het was dus wel degelijk interessant om de genetische variatie te bepalen. Van belang was de variatie tussen bedrijven, waarbij de factor voer wel eens een belangrijke zou kunnen zijn, zoveel mogelijk te onderscheiden.

Geconcludeerd kon worden, dat de genetische variatie aanzienlijk is en voor de meeste kenmerken is de genetische variatie groter dan de variatie tussen bedrijven. Kortom er zijn perspectieven voor genetische verbetering.

Dat was het sein om te gaan kijken naar de genen. Eerst werd de rol van kandidaatgenen (op basis van informatie uit de literatuur) nader beschouwd. Het ‘laaghangende fruit’ aldus van Arendonk. Daarna begon de zoektocht naar nieuwe genen met de genoomscan.

Onder de kandidaatgenen werd een tweetal gesignaleerd met invloed op de melkvetsamenstelling. De genoomscan is nog in volle gang. Er worden 1536 SNP’s (stukjes DNA waar je verschillen kunt meten) getypeerd.

Van Arendonk ziet ‘genomic selection’ als het begin van een nieuw tijdperk. Er zal straks een voorspelling van de genetische aanleg gedaan kunnen worden op basis van informatie van 50.000 SNP genotypes. Uitspraken op basis van relaties worden dan vervangen door kennis over genotypes. Dit zal een revolutie in de fokkerij betekenen, omdat een nauwkeurige selectie op jonge leeftijd plaats kan vinden en de selectie bovendien effectiever kan zijn op lastig meetbare kenmerken.

Naar de huidige inschatting kan voor € 100 – € 200 aan kosten een dier voor deze kenmerken worden getypeerd.

Dhr. Hettinga vraagt in hoeverre cholesterolverlaging als gevolg hiervan mogelijk zal zijn. Van Arendonk antwoordt, dat er wat dat betreft weinig perspectieven zijn. Meer realistisch is het om straks kaaskoeien en boterkoeien te hebben. Je moet je voorstellen, dat je in één generatie 2 à 3% verandering voor één kenmerk bewerkstelligt, zo tempert hij de verwachtingen.

Dhr. Gerard van de Berg meent, dat we allang bezig zijn met de gewenste selecties, alleen de erfelijkheid voor vet werkt verschillend uit in vergelijking met die voor eiwit. Van Arendonk beaamt dat ten dele, want een vetgehalte stijging via selectie geeft meer verzadigde vetzuren en nu kan er gedifferentieerd worden.

Dhr. Jaap Verheij bepleit selectie van de melk op de boerderij. De inleider weet dat dit bij de vakgroep Agrarische economie in studie is. Van belang is wel de juiste meetmethode te vinden.

De voorzitter sluit af met de opmerking dat er grote verschillen zijn tussen diersoorten. Zo weet hij dat rendieren het hoogste eiwitgehalte in de melk hebben en zeekoeien het hoogste vetgehalte.

Gezond melkvet.

Onderzoeksmedewerker Stefanie Oude Elferink van Friesland Foods zette een presentatie neer, die de vetkennis van de leden weer even opfriste. Ze deed dat in ‘concerted action’ met haar collega Yvonne Verbeek-Schilder.

Kort werd vet gedefinieerd en werd uitgelegd wat ‘cis’ en ‘trans’ bij vetzuren ook al weer inhoudt. Melkvet (zomer) bestaat voor 66% uit verzadigde vetzuren, voor 30 % uit mono onverzadigde vetzuren en uit 4% poly onverzadigde vetzuren. In overzichtelijke tabellen werd vervolgens de verdeling in kort-, medium- en langketenige vetzuren aangegeven.

Uit een vetconsumptiepeiling van 2003 kan worden gehaald, dat 44% van de mensen meer vet eet dan geadviseerd wordt. Van de transvetten is aanbevolen max. 1 energie% te consumeren. Uit de peiling blijkt, dat bijna iedereen minder dan 1,5 energie% eet. Voor verzadigd vet wordt max. 10 energie% aanbevolen. De werkelijke consumptie is gemiddeld 13 energie%. Slechts 8% van de mensen haalt het advies.

De inleidster zet een vraagteken bij de gezondheidsrichtlijn waarin staat, dat een hoog aandeel vet in de voeding overgewicht veroorzaakt. Onderzoek van Samaha in 2003 toont juist aan, dat meer vet in de voeding een groter gewichtsverlies geeft. Wel is er een verband met de energie-inname.

Een ander onderdeel van de gezondheidsrichtlijn spreekt van transvetten, die de kans op hart- en vaatziekten verhogen. Dat is inderdaad aangetoond voor industriële transvetten, maar niet voor dierlijke transvetten. Geconjugeerd linolzuur in melk werkt bovendien mogelijk anti-arteriosclerotisch en anti-carcinogeen.

Verzadigde vetten verhogen – volgens de gezondheidsrichtlijn – het serum LDL cholesterol en daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Dat is te ongenuanceerd, aldus spreekster. Van de langketen verzadigde vetzuren is stearinezuur (C18:0) bijvoorbeeld niet LDL verhogend. Korte en middellange vetzuren (tot C10) hebben als goede kanten, dat ze gemakkelijk worden opgenomen, snel worden verteerd, nauwelijks via het lymphe-chylomicron systeem worden vervoerd, minder snel worden gebruikt bij vetopslag en mogelijk bij verzadiging een goede rol spelen.

Melkvet bevat de essentiële vetzuren omega3 en omega6, weliswaar in onvoldoende hoeveelheden om in het menu een doorslaggevende functie te hebben.

Het positieve van melkvet is verder, dat het vitamines en mineralen omvat en dat er bepaalde verzadigde vetten in zitten, die specifiek gelinked zijn aan gezondheidseffecten. Zo staat C4 voor anti-carcinogeen, C8 voor anti-viraal en anti-tumor, C10 voor anti-viraal en C12 voor anti-Helicobacter pylori.

Concluderend: een balans in vetsamenstelling is belangrijk, het bannen van vet of verzadigd vet in algemene zin is niet gezondheidsbevorderend.

Fractioneren van melkvet.

Frans Boer van VIV-Buisman gaf een inkijkje bij de derde boterproducent van Nederland. Royal VIV Buisman bv verhandelt boter en boterproducten en bereidt deze ook. Hiervoor wordt geen melk ingekocht, maar room en boter.

Watervrij melkvet (AMF) wordt gebruikt voor het recombineren van boter en boterconcentraat, het recombineren van roomijs en melkproducten en het is een ingrediënt voor melkchocolade.

Voor allerlei interessante toepassingen wordt het watervrij melkvet (AMF) gefractioneerd. Het principe van fractioneren is het opdelen ven de smeltcurve door vetkristallen (stearine) te scheiden van olie (oleïne). Door te koelen en te roeren vanaf een temperatuur van 33oC kan oleïne (22 oC), dubbel oleïne (15 oC) en triple oleïne (10 oC) gewonnen worden.

Stearine (42 oC) vindt zijn toepassing in croissant- en bladerdeegboter, het remt vetbloem op chocolade en het werkt als smaakversterker in melkchocolade. Het is namelijk toegestaan om 5% chocoladevreemd vet te gebruiken.

De oleïnes (10-28°C) hebben als voordeel, dat ze zachter melkvet opleveren bij kamertemperatuur, een sterkere melkvetsmaak hebben en een gezondere vetzuursamenstelling (tot ruim 50% meer onverzadigd vet), aldus dhr. Boer.

Applicaties van oleïnes zijn velerlei: verpompbaar bij kamertemperatuur, verzachten van de consistentie in bijvoorbeeld smeerbare boter, smaakversterker vanuit compositie- en vanuit consistentie-oogpunt en verbetering van de vetzuursamenstelling. Oleïnes zijn ingrediënt voor kant- en klaarmaaltijden en soepen en een grondstof voor ‘flavours’.

Op een vraag of het interessant is nog lagere smeltpunten te bereiken antwoordt dhr. Boer, dat er een product op de markt is met een smeltpunt van 7°C. Er is echter geen vraag naar. Het heeft ook zo zijn nadelen, want het maakt een extra processtap nodig (kosten!). De overblijvende fracties moeten ook vermarkt worden en door de hoge mate van onverzadigdheid oxideert zo’n product sneller. Dat laatste is in de fabriek wel weer op te lossen via vacuümverpakking of via diepvriezen, maar ook dat maakt het product extra kostbaar.

Een andere vraag: is vloeibare bakboter een toepassingsoptie voor oleïnes? Antwoord: zou kunnen, maar in de praktijk worden plantaardige oliën gebruikt uit kostenoverwegingen.

Dhr. Fons Michielsen zit wat met de benamingen. Hij onderscheidt boterolie (99,6 % vet), watervrij melkvet (> 99,8 % vet) en ghee (99,6 % vet met smaakstof). Dhr. Boer zegt geen verschil te maken qua benaming tussen melkvet en botervet.

Mevr. Klaske van Hoeij vraagt naar de mogelijkheden om ook de aromafractie te isoleren. Dhr. Boer wil zich daar niet over uiten. Dat laat hij over aan de aromahuizen.

Kunnen koeien de melkvetsamenstelling veranderen?

Ad van Vuuren van de Animal Science Group van Wageningen UR gaf een uiteenzetting over voeding en vetzurenprofiel. Vetzuren spelen een rol bij aandoeningen als hart- en vaatziekten, type 2 diabetes en kanker. Uit dien hoofde is er uitgebreid aandacht voor vetzuren als voedingscomponenten. Het voedingspatroon van de westerse mens wijkt qua inname van vet en vetzuren behoorlijk af van de aanbevolen hoeveelheden. De bijdrage van zuivel in de vetconsumptie bedraagt gemiddeld 14% en voor essentiële vetzuren beperkt zich dat tot enkele procenten. Via het melkveerantsoen is het gehalte aan vetzuren in de melk niet zonder meer te verhogen. Extra vet in het rantsoen verhoogt weliswaar het VEM gehalte (meer energie), maar het is geen energiebron voor microben in de pens. De (onverzadigde) vetzuren uit voedervet remmen de celwandvertering, verlagen de voeropname en verlagen het melkvetgehalte.

Door het vet te beschermen (via verhitting, formaldehydebehandeling, eiwitomhulling, geleren, verzepen, of behandeling met acyl-amides) kan het melkvetzuurprofiel verbeterd worden.

Van Vuuren doet verslag van een proef met een gel van lijn- en sojaolie. De koeien werden vijf weken beperkt geweid en kregen vijf weken stalvoedering. Er was een controlegroep tegenover een groep die 1,5 kg gel per dag kreeg. Wekelijks werden de melkzuren bepaald. Het linolzuurgehalte zowel als het linoleenzuurgehalte van de gelgroep kwam inderdaad tweemaal hoger uit dan bij de controlegroep.

Ook met Ca-zeep van raapzaadolie en met oleamide kunnen enige resultaten worden geboekt.. Zoiets kan ook worden bereikt via een overdosis van meervoudig onverzadigde vetzuren. Dat kan met vers gras, met geëxtrudeerde zaden en met algen.

Conclusie: melk is een unieke bron van cis-9, trans-11 vetzuren, die door sturing van de pensfermentatie verhoogd kunnen worden. Het is echter een precair evenwicht, want melkvetdepressie ligt op de loer.

Het publiek reageert kritisch. Mevr. Klaske van Hoeij zou het lijnzaad liever rechtstreeks aan het brood toevoe-gen. De omweg via de koe heeft maar een efficiency van 30%. Dhr. Piet Verhagen verwacht een niet mis te verstane verhoging van de kostprijs. Een andere vragensteller verwacht een gewenning van de koeien aan de voersupplementen, waardoor de pensbacteriën zich gaan aanpassen.

Vetzuursamenstelling en evolutie

Frits A.J. Muskiet (Hoogleraar Pathofysiologie en Klinisch Chemische Analyse aan het Universitair Medisch Centrum Groningen - UMCG) belichtte de evolutionaire achtergrond van de vetzuursamenstelling van onze voeding.

In de afgelopen 10.000 jaar, en met name in de laatste 200 jaar, hebben we de samenstelling van onze voeding drastisch veranderd, waaronder de vetzuursamenstelling. De stijgende inname van bepaalde verzadigde vetzuren, de industrieel geproduceerde transvetzuren en omega 6-vetzuren (linolzuur), en de daling van omega 3-vetzuren (vooral EPA en DHA) hebben ons in een toestand van “lage graad ontsteking” gebracht die, samen met andere fouten in onze huidige leefstijl, een verscheidenheid van ziekten veroorzaakt.

Cijfers van 2007 tonen aan, dat in de VS 20 tot 30% van de volwassenen problemen heeft met vetzucht (obesitas). Alleen de staat Colorado springt er nog relatief positief uit met 17,6%. In Nederland is het aantal volwassenen met een BMI van ≥ 30 kg/m2 sinds 1981 gestegen van 5% naar 11% in 2006. Dit brengt Prof. Muskiet tot de stelling, dat obesitas niet een ziekte is, maar een risico-factor. Dat relateert dan weer aan gevoeligheid voor diabetes, hart- en vaatziekten en kanker. Ook wordt het steeds duidelijker, dat zenuwontstekingen (neuroinflammatie) een belangrijke rol speelt in het ontstaan van depressie, vasculaire dementie en neurodegeneratieve ziektes, zoals de ziekte van Alzheimer, en dat een disbalans tussen arachidonzuur en de visolievetzuren. EPA en DHA hierbij een rol speelt. Hoe de vetzuren in onze voeding ontstekingen (inflammatie) bevorderen en onderdrukken wordt eveneens duidelijker en blijkt diep verankerd te liggen in onze evolutionaire strijd tegen infectieuze agentia via ons immuunsysteem.

De mens heeft zijn evolutie ondergaan op de grens van land en water. Hij had een kust-dieet (‘land-water-diet’) vanuit een zeer rijk ecosysteem. Fossielen gevonden in Oostelijk Afrika tonen aan, dat duizenden jaren geleden uitgebreid visproducten werden geconsumeerd. Inmiddels zijn we ver bij het kustdieet vandaan. Dat leidt tot gebrek aan Jodium, Vitamine A,Vitamine D en Essentiële vetzuren.

De agrarische revolutie leidde vervolgens tot een geheel ander voedingsaanbod. In de VS werd in 1815 <10 kg suiker per persoon per jaar gebruikt. In het jaar 2000 was dit opgelopen tot 70 kg per persoon ofwel 200 g/dag.

Nadien leverde de industriële revolutie sinds 1900 nog eens een stijging van het vetgebruik op van 22% van de energieinname tot tegen de 40% in 2000 gecombineerd met een toename van het gebruik van verzadigde vetten van 8% naar 18%. Ook nam de consumptie van onder meer omega 3-vetzuur af. Terwijl juist dit essentiële vetzuur zo veel palmares heeft: anti-trombose, anti-artherosclerose, bloeddrukverlagend etc.

Toevoegen aan het dieet van omega 3 - en omega 6 langketen vetzuren heeft op veel gezondheidsaspecten gunstige effecten.

Er lijkt een verband te zijn tussen postnatale depressie en vis eten. In landen waar traditioneel veel vis wordt gegeten komt postnatale depressie significant minder voor dan in landen waar minder dan 40 lbs/persoon/jaar wordt geconsumeerd. Hiertoe behoort ook Nederland.

Vervolgens bouwt prof. Muskiet een redenering op met risico’s van een chronische depressie, die kan uitmonden in dementie waar vetzuurinteracties mogelijk een rol spelen.

Wanneer 10% van de energiecomponetnt van een gemiddeld VS-dieet wordt vervangen door een koolhydraat of een specifiek vet heeft dat wisselende gevolgen voor de cholesterolspiegel. Met name koolhydraten, maar ook boter, palmolie, margarine leveren hogere cholesterolgehalten op. Daarentegen leveren olijfolie, raapzaadolie en soya-olie lagere cholesterolwaarden op.

Diverse onderzoeken onderbouwen de stelling, dat verzadigde vetten ontstekingen veroorzaken.

Toch rapporteerde Mann al in 1972 in het American J. of Epidemiology, dat de Masaai in Kenya een opmerkelijk dieet hebben met gefermenteerde melk en vlees. Kortom veel verzadigd vet en cholesterol. Desalniettemin is de fysieke conditie buitengewoon goed, zijn er weinig problemen met hart- en vaatziekten en is hoge bloeddruk ongebruikelijk. De gemiddelde cholesterolspiegel is 3,2 en zelden hoger dan 3,8 mmol/l.

Een andere vaststelling kan zijn, dat diëten met sterk verlaagde koolhydraatinname veel meer effect sorteren op diverse gezondheidsterreinen dan diëten met een verlaagde vetinname.

Als algemene conclusie formuleert prof. Muskiet, dat terugkeer naar een evenwicht niet bereikt kan worden door elk dieetcomponent afzonderlijk te bestuderen. Met instemming citeert hij dan ook O’keefe en Cordain die in 2004 stelden: ‘Sociaal zijn wij mensen van de 21e eeuw, maar genetisch blijven we burgers uit het Paleontische tijdperk’

Zuivel, vanzelfsprekend duurzaam?

Hoe duurzaam is de Nederlandse zuivelproductie? Welke noodzaak is er om duurzamer te produceren? Hoe ver zijn onderzoek en technologie op het gebied van duurzaamheid? Op deze en andere vragen werd een antwoord gezocht tijdens het voorjaarssymposium van 22 april 2009. Voor een goed gevulde zaal met ca. 70 personen in Apeldoorn gaf een selecte groep sprekers uit onderzoek en bedrijfsleven en uit Nederland en België enig inzicht.

Voorzitter Jan Bastiaans haalde in de opening een enquête rondom duurzaamheid aan. Uit de resultaten daarvan valt af te leiden, dat de consument bang is, dat er in tijden van crisis minder aandacht voor duurzaamheid is. Daartegenover worden er wel meer kansen verwacht.

Duurzaam is ‘bovos’.

Ondernemerschap, verantwoordelijkheid en duurzaamheid, zo luidde de titel van de inleiding van Jan Paul van Soest. Van Soest heeft een eigen adviesbureau op het gebied van duurzaamheid en kan verhalen van vele duurzame invullingen. Zijn uitgangspunt is eenvoudigweg: bedenk, maak, ontwerp, produceer, verkoop……. alsof uzelf en uw kinderen……….volledig met de gevolgen ervan worden geconfronteerd. Daarvoor is het van belang je bewust te zijn van de bovos-regels (bovos: boerenverstand oude stijl).

Van Soest benoemt vier bovos-regels: 1. er is echt een probleem; 2. als u het niet aanpakt, wie dan wel? 3. wat levert u nu eigenlijk? 4. doe vervolgens uw huiswerk.

Dat er echt een groot probleem is, illustreert spreker met verwijzing naar het boek “de aarde heeft koorts”. Het gaat erom bewust met klimaatverandering te gaan leven, maar je moet het wel durven zien. Het Millennium Ecosystems Assessment toonde aan, dat de druk op ecosystemen toeneemt. Er zijn habitatverliezen. De biomassa van ‘table fish’ neemt over de gehele wereld dramatisch af. In de afgelopen duizend jaar is de temperatuurschommeling binnen één graad gebleven. De klimaatverandering is nu zodanig, dat de verwachte temperatuurstijging +6°C zal zijn naar het jaar 2100 toe. Daarmee is de kans op een nettoschadescenario behoorlijk groot.

Van Soest onderbouwt zijn – naar eigen zeggen – deprimerende constateringen met cijfers en grafieken.

Er moet dus wat gebeuren. Als u het niet aanpakt wie dan wel? (bovos 2) Bovendien zijn er goede motieven om voor duurzaam te gaan. Er is druk door maatschappelijke organisaties, wet- en regelgeving, eisen van afnemers/consumenten en invloed van financiers. Je kunt het ook doen om je te onderscheiden op de markt of om de toegevoegde waarde te verhogen. Tenslotte kan het gaan om goed burgerschap en/of persoonlijke betrokkenheid. Dit slaat dan op de gehele productieketen. Met als slogan: ketenbeheer is eigenbelang. Bedreigingen en zorgen worden vroeger of later toch maatregelen. Wie dan vooruitloopt, komt in een voorkeurpositie. Maar het kan even duren…… (voorbeeld: processie van Echternach – twee stappen voorwaarts afgewisseld met één stap achterwaarts). Wat levert u eigenlijk? (bovos 3). Van Soest noemt voorbeelden van producten, die niet als zodanig geleverd worden, maar een beleving vertegenwoordigen. Het elektronicaconcern uit het zuiden des lands levert geen lampen, maar verlichting of nog beter gezegd: een hoeveelheid lumen voor goed functioneren. Melk is geen melk. Melk is een bepaalde functionaliteit in een bepaalde sfeer. In dat kader benoemt van Soest de aandacht voor gezondheid, het behoud van waardevolle landschappen, de biodiversiteit, de regionale economie en de energie- en later klimaatneutrale ketens. Doe uw huiswerk (bovos 4). In negen punten geeft spreker de mogelijkheden. Bijvoorbeeld: bezin u op de functies, de gebruiksduur en de gebruikers van uw product. Wat gebeurt er na de gebruiksduur? Afval is grondstof. Maak nieuwe arrangementen en coalities. Werk aan ideevorming over behoud van biodiversiteit.

Kinderen zijn de toekomst – investeer in kinderen. Als voorbeeld noemt Van Soest daarbij ‘schoolmaaltijden in Rome’. Leveranciers helpen mee met de educatie en verlagen de voedselkilometers.

In de vragenronde vraagt Margreet Hovenkamp naar tips om te reageren op ngo’s. Van Soest antwoordt nuchter: uitnodigen om te praten en neem de achterliggende zorg serieus. Vorm daar wel je eigen beeld over.

Jan Bastiaans vraagt zich af hoe een sociale waarde te creëren valt. Antwoord: denk na over het algemeen verbindend verklaren van het extra doorbelasten van kosten naar de consument (geldt bijv. voor het project koe in de wei).

‘Caring Dairy’.

Beemster kaas en Ben&Jerry’s vormen de ‘business case’ voor het project ‘Caring Dairy’ in Nederland. KlaasJan van Calker van CONO Kaasmakers lichtte de achtergrond van beide bedrijven toe en beschreef de praktijk van Caring Dairy.

Geheel in navolging van de voorgaande spreker meldde hij, dat CONO kaasmakers geen kaas verkoopt, maar smaakbeleving en dat al honderd jaar. CONO - met hoofdvestiging in werelderfgoed De Beemster - heeft met het premiummerk Beemsterkaas in zijn grootste markt België een merkenbekendheid van 95%. CONO kaasmakers heeft de ambitie uit te blinken in smaak, kwaliteit en duurzaamheid en realiseerde daarbij de afgelopen zeven jaar

de hoogste melkprijs voor zijn 500 leden/melkveehouders.

Ben&Jerry’s heeft zijn oorsprong in de VS van Amerika. In 1978 begonnen in een voormalig benzinestation met eigenbereid ijs (‘homemade’) en sinds 2000 overgenomen door Unilever. Ben&Jerry’s heeft de duurzaamheid als het ware uitgevonden. De drie onderdelen van het missiestatement namelijk product, economisch en sociaal zijn ervan doorweven.

Ben&Jerry’s is de initiatiefnemer van Caring Dairy en CONO Kaasmakers heeft het grootschalig opgepakt. Daarbij zoekt de duurzame melkveehouderij de balans tussen bedrijfseconomie, dierenwelzijn en landschap en klimaat. Het is niet ‘one size fits all’. Er zijn nu eenmaal verschillen in grondsoorten, typen koeien en soorten ondernemers. “Caring Dairy” veehouders vullen elk jaar een duurzaamheid quickscan in, nemen elk jaar deel aan minimaal drie workshops, werken met verbeterplannen en voldoen aan de richtlijnen voor duurzame melkproductie. Met 90% deelname zit CONO Kaasmakers momenteel al bijna op de vereiste minimaal 95% deelname voor het gebruik van het Caring Dairy-logo. Daarvoor is overigens weidegang wel belangrijk, maar geen voorwaarde.

Workshops kennen een keukentafelgedeelte (theorie) en een stalgedeelte (praktijk). Voor deelnemende melkveehouders ontstaat er een balans tussen economische, sociale en milieuaspecten. Daarnaast is er vrijheid om eigen keuzes te maken, waarbij de persoonlijke voorkeur en bedrijfssituatie uitgangspunt zijn. Het is ‘fun’, iets om trots op te zijn: “Mijn melk zit in Ben&Jerry’s of Beemster”.

CONO onderneemt ook andere initiatieven voor het verduurzamen. De missie is zelfs om de gehele keten van koe tot kaas te verduurzamen. Met de mengvoederbedrijven is een project in gang gezet om duurzaam krachtvoer (bijv. richting hergebruik van grondstoffen) te ontwikkelen. Over de gehele keten is er het streven om te gaan van energieneutraal naar klimaatneutraal. Er is een haalbaarheidsstudie gaande naar mestvergisting, waar inmiddels terugverdientijden genoemd worden van 6 á 7 jaar.

Van Calker noemt PR-activiteiten als belangrijke factor om duurzaamheid tot waarde te brengen. Dat kan door vermelding op de verpakkingen, in commercials en advertenties en ook met consumenten manifestaties.

“Niet alleen ons gras is groener!” De geïntegreerde aanpak leidt tot ‘we kennen onze koeien bij naam’. Dus: blije koeien, blije boeren, blije aarde!!!

Op een vraag van dhr. Meeuwis Hettinga over de aanpak in Amerika antwoordt Van Calker, dat daar niet met workshops wordt gewerkt. In de VS werkt Ben&Jerry’s met ‘dairystewardshipalliances’.

Mevr. Tineke van der Haven wil weten, wat de gehanteerde definitie voor weidegang is. De Beemster-boeren hanteren aldus van Calker 5 uur per dag gedurende ten minste 100 dagen per jaar. In de biologische landbouw ligt de lat iets hoger nl. 6 uur per dag en minmaal 120 dagen per jaar.

Dhr. Jaap Petraeus vraagt waar Beemster zit op de schaal van duurzaamheid. Van Calker kan/wil dat niet aangeven. Zaken die de duurzaamheid aangaan liggen niet zwart-wit. Je kunt wel zeggen biologisch is duurzaam, maar duurzaamheid is geen statisch begrip.

Duurzame verpakkingen.

Magda Buelens van Tetrapak Benelux kwam helemaal uit België gereisd om de bijdrage van een verpakkingsmiddelenbedrijf aan duurzaamheid uit te leggen. Tetrapak is een systeemleverancier. Naast de verpakkingen gaat het daarbij om procesapparatuur, vulmachines en technische dienstverlening. Voldoende invalshoeken dus om te kiezen voor een eigen visie op duurzaamheid. Tetrapak’s motto is ‘protects what’s good’.

Het economisch tij is moeilijk momenteel, maar - aldus mevr. Buelens – het milieu wordt een belangrijk instrument in de aanpak van de crisis in zowel de VS als in de EU. De NGO’s zeggen zelfs, dat het nu de tijd is voor een zgn. New Deal en wel een ‘Green New Deal XXL’.

Onderzoek in G20 landen toonde aan, dat van de consumenten aldaar, die recentelijk groene producten hadden gekocht, meer dan 80% bereid was om er ten minste 5% meer voor te betalen.

Het EU-beleid wijst hierin ook de weg. De EU kent een programma voor duurzame productie en consumptie.

In het Verenigd Koninkrijk is de Carbon Trust actief. Daar heeft men als eerste een standaard ontwikkeld voor de CO2-voetafdruk.. Er is een methode ontwikkeld om de voetafdruk te meten en om erover te communiceren.

In Frankrijk heeft de detailhandel dit overgenomen. Merkfabrikanten volgen nu, bijvoorbeeld Innocent – little tasty drinks. Een ander voorbeeld is Tropicana juice. Een halve gallon sinasappelsap levert 3,75 pounds (1,7 kg) aan CO2-equivalenten op. De sapproductie zelf heeft daarin een aandeel van 60%.

Tetrapak heeft de focus op vijf strategische doelen, te weten: - beperken van de hoeveelheid grondstoffen benodigd voor productie, - de CO2-voetafdruk verminderen, - de water-voetafdruk doen dalen, - hergebruik stimuleren (recycling), - bevoordeeld leverancier zijn (door toenemende bewustwording van afnemers en regelgevers).

Op allerlei manieren wordt FSC-labeling in het aanbod opgenomen. Driekwart van de grondstoffen bestaat uit karton afkomstig uit goed beheerd bos.

Volgens de methode van levenscyclusanalyse (LCA) hebben de drankkartons de laagste CO2-voetafdruk. In vergelijking met de glazen fles scheelt dat zelfs een factor drie.

Desalniettemin blijft er de drang om tot verbetering te komen. Aluminium draagt als grondstof in de verpakking voor 50% bij en komt dan ook als eerste voor vervanging in aanmerking. Tetrapak streeft ernaar om in 2010 de CO2 –emissie met 10% te hebben verlaagd t.o.v. 2005.

Het handelt daarbij om de complete proces- en verpakkingslijn in het levensmiddelenbedrijf. Als voorbeeld noemt mevr. Buelens de eco-efficiënte levenmiddelen proceslijn van Luxlait in Luxemburg, die 25% energie en 38 % water wist te besparen. Een interessante aanpak is de nieuwe generatie CIP-programma’s voor proceslijnen.

Het energiegebruik van de vullijnen uitgedrukt in kW/1000 verpakkingen is in vergelijking met de apparatuur uit 1973 nu 60% lager. Het watergebruik zit momenteel op een kwart van het niveau van 35 jaar geleden.

Tetrapak getroost zich veel moeite om het duurzame beleid te communiceren. Men wil transparant zijn voor het oog van het publiek.

Energiezuinig

René Floris – als vervanger van Peter de Jong van NIZO the food researchers – had als titel van zijn inleiding: ‘Succesvolle zuivel in een wereld zonder olie’. Zover is het nog niet, zo bleek al uit de eerste dia. Vooralsnog kunnen er maar 4-8 glazen melk geproduceerd worden op basis van 1 glas olie. De boodschap is om meer glazen te produceren uitgaande van dat ene glas olie. Daarbij is de procestechnologie cruciaal. De Nederlandse zuivelindustrie staat daar goed in en wordt zelfs als leidend in duurzame voedselproductie gekwalificeerd. Er is dan ook al heel wat bereikt. Zo is het energiegebruik met meer dan 20% gereduceerd en zijn nieuwe procestechnieken geïntroduceerd. Voorbeelden van het laatste: mechanische stoom recompressie (‘falling film evaporators’) en apparatuur met verlengde ‘run’- tijden (‘model based design’) en membraanprocessen om water af te scheiden en meer….

De ambities liggen verder. Zo is er een blauwdruk voor 2015 met steekwoorden als: minimale kosten, nul verspilling, geen koeling, geen reiniging en modelgestuurde optimalisering van de productielijnen.

Daarvoor zijn zgn. doorbraaktechnologieën nodig. Een mooi voorbeeld van het tot waarde brengen en hergebruiken van afvalstromen betreft de verwerking van wei. Dit bijproduct van de kaasbereiding verdween vroeger in de sloot of hoogstens werd het bestemd voor veevoer. Sinds de vijftiger jaren is wei meer en meer de grondstof geworden van allerhande producten door de toepassing van nieuwe technologieën.

Op het gebied van de afvalwaterstroom is als doel geformuleerd de omgevingsbelasting met 50% te reduceren. Daarbij spelen m.n. de fosfaten een rol. Procesblauwdrukken gaan in de richting van bioconversie (enzymreacties en fermentatie), scheidingstechnologieën (membraan, chromatografie) en drogen.

Zelfreinigende apparatuur is de volgende optie. Vervuiling maakt 50-80% van de verwerkingskosten uit. Door de aanwezigheid van eiwitten, mineralen en biovervuilende stoffen zijn de ‘run times’ 8 tot 20 uur. Oplossingen kunnen worden gevonden met ultrageluid (reiniging gedurende de productie) of gebruik van specifieke coatings (bijv. hydrofobe of geladen oppervlakken).

Bemoedigende resultaten worden geboekt met rekenkundige modellen voor zuivelproductie. Zo worden computermodellen ontwikkeld om optimale waarden te kunnen berekenen in relatie tot ‘tijd op het schap’ (shelf-life), smaak, productveiligheid, duurzaamheid en kosten. Reinigingsoptimalisatie hoort hier overigens ook bij.

Bij het indampen van melk kan een model nuttig zijn, omdat 20-50 % van de vervuiling plaatsvindt in de opstartfase. Water heeft een hogere warmteoverdrachtscoëfficient dan melk. Dat kan betekenen, dat bij evaporatie het oppervlak ‘droog valt’, waardoor de melkdrogestof zich aan het oppervlak hecht. Dit kan met een slimme procesaansturing verbeterd worden en zelfs leiden tot lager energiegebruik bij het drogen.

Een doorbraaktechnologie zal zeker de productie van verse zuivelproducten zijn, die geen koeling meer behoeven. Normaliter hebben verse producten koeling nodig om 10-15 dagen op het schap te kunnen doorstaan. Koeling vergt een substantieel deel van het totale energiegebruik (1,5 miljard kg melk = 0,8 PJ koelingsenergie = 222 miljoen kWh = 74.000 huishoudens). Kortom een interessant studieobject. Met een milde hittebehandeling (0,1 sec. 180°C) en een gescheiden stromenconcept kan een bewaartijd van meer dan vijf dagen bij 25ºC bereikt worden.

Conclusie: door het toepassen van doorbraakprocessen moet het mogelijk worden om meer dan tien glazen melk te bereiden met een glas olie. Oftewel 20 % meer melk te verwerken.

Op de vraag van Theun de Zwart over het effect van geluid voor de omgeving antwoordt dhr. Floris dat daar inderdaad technische aanpassingen voor nodig zullen zijn. Dhr. Meeuwis Hettinga wil weten hoe je in het gescheiden stromenconcept ongewenste enzymen kunt verwijderen. Spreker antwoordt dat met geladen membranen melk op een slimme manier te splitsen valt.

Melkveebedrijven en duurzaamheid

Bij CLM Onderzoek & Advies is een zoektocht gaande naar integraal duurzame melkveebedrijven. Frits van der Schans schetste de voortgang. Het Centrum Landbouw en Milieu heeft - als organisatie tussen overheid, bedrijfsleven en maatschappelijke organisaties in - de sector melkveehouderij als geheel op het punt van duurzaamheid doorgelicht.

Enkele constateringen:

-          de stikstofexcretie komt – hoewel het de afgelopen jaren is gedaald – voor meer dan de helft van melkveebedrijven.

-          de stikstof bodememissie is van 390 kTon in 1990 gedaald naar 270 kTon in 2007.

-          de fosfaat bodememissie was in 1990 75 kTon en in 2007 33 kTon; dit moet op termijn nul worden.

-          op klei en veen zijn de doelen gehaald wat betreft nitraatuitspoeling in het grondwater; op zand nog niet (nu nog 60-75 mg/l).

-          de ammoniakemissie van dierlijke mest en kunstmest bedroeg in 1990 240 kTon; in 2006 was dit nog 130 kTon; de ambitie is om op 50 kTon uit te komen (dat is nu alleen al de melkveehouderij).

-          de veehouderij tekent voor 8% van het watergebruik.

-          de klimaatgasemissie (methaan/koolzuur/lachgas) bedraagt ca. 1100 g/kg melk.

-          het aantal melkveehouderijbedrijven zonder beweiding is van 1,5% in 1980 toegenomen tot 12-13% in 2008; in die tijd is het aantal koeien gehalveerd en het weideseizoen ingekort; dit heeft tot gevolg dat voor het oog nog maar 20% resteert.

Het afschaffen van de quotumregeling in 2015 zal zo zijn geheel eigen effecten hebben op de duurzaamheid van de melkveehouderij. Er zal ruimte voor groei zijn van de hoeveelheid afgeleverde melk tot ca. 20%. Individuele belangen zullen meer komen te staan tegenover het algemeen belang. De beperking zal komen te liggen in de nieuwe regels voor ruimtelijke ordening. De kostprijs zal verhoogd worden door milieumaatregelen. Een hogere melkproductie zal een hogere intensiteit vergen en daarmee meer inputs en dus meer soja-import.

In een ander scenario kan het bedrijfsleven ook zelf kiezen voor matiging van de melkproductie. Dat levert minder milieumaatregelen op en dus een lagere kostprijs. Echter dit benadeelt het schaalvoordeel van de zuivelindustrie.

Dhr. van der Schans werpt de vraag op: is de zuivel vanzelfsprekend duurzaam? en antwoordt zelf: neen, tenzij de emissieproblematiek wordt opgelost en ja, mits er een antwoord wordt gevonden op de dierenwelzijnaangelegenheden.

Dhr. Willem Postma stelt dat ook voor ‘de koe in de wei’ voorzieningen nodig zijn (schaduw, sloot etc.). De spreker is daar mee eens. Mevr. Jolanda ten Wolde wil weten, wat het effect van de strenge regelgeving is op ‘de koe in wei’. Dhr. v.d. Schans antwoordt dat de individuele boer daarop moet inspelen. Bijvoorbeeld zal vanwege het uitspoelende nitraat op zand, daar de koe al half augustus naar de stal moeten. Spreker is van mening dat het wel rendabel is om te blijven weiden, de koe op stal vergt daartegenover namelijk het nodige aan arbeidsmanagement.

Dhr. Klaas Jan van Calker vraagt naar de mogelijkheden om de uitstoot van methaan door de koe te verminderen.

Dhr. van de Schans antwoordt dat momenteel teveel gedacht wordt aan kunstgrepen om de methaangasemissie te verminderen.

De zuivelonderneming en MVO

De kort geleden gevormde grootste zuivelcoöperatie ter wereld FrieslandCampina heeft nu al een naam hoog te houden op het gebied van Maatschappelijk Verantwoord ondernemen zo toonde Jaap Petraeus, hoofd Milieu en Duurzaamheid, aan. MVO past bij de coöperatieve gedachte, het past bij het soort product (natuurlijk) en het sluit aan bij de wens van burger en consument. De toenemende invloed van burgers en consumenten op het handelen van bedrijven (power to the people) wordt van belang geacht. In de grafiek van het consumentenvertrouwen komen de internationale bedrijven op zo’n 40%. O. a. NGO’s, Overheid, Pers & Media en Vakbeweging scoren hoger.

Onder het hoofdje ‘Visie en Ambitie’ beschrijft Petraeus FrieslandCampina’s MVO-visie als het realiseren van de juiste balans tussen Personeel (een werkgever te zijn waarvoor mensen kiezen), Planeet (produceren en gedragen als een verantwoordelijke onderneming en te werken in het hart van de maatschappij) en Profit (maar pas op… MVO kan niet zonder financiële prestaties).

FrieslandCampina kent een stuurgroep MVO, waaronder projectteams functioneren. Zo’n projectteam kan bijvoorbeeld GMO’s als project hebben, of Business Principles of Inkoop.

Uit een issuepositionering is gebleken dat CO2-uitstoot, Energie en Beschikbaarheid van schoon water hoog scoren als zijnde van belang voor zowel de stakeholders als vanwege de mogelijke impact op de zuivelcoöperatie.

Vervolgens zijn thema’s voor duurzaamheid geformuleerd: - Klimaatverandering/energiegebruik; - Afname biodiversiteit (o.a. tropisch regenwoud); - Dierenwelzijn; - Watervervuiling en waterbeschikbaarheid; - Grondstoffen die opraken (fosfaat, olie etc.); - Corruptie; - Kinderarbeid; - Geluid en andere locale hinder; en specifiek voor de zuivel: – Koeien in de wei.

Via een piramide van het duurzaamheidsbeleid is daarna het beleid vertaald naar duurzame daadkracht.

Dit uit zich via de Triple P plus in:

-          Profit: Goede melkprijs voor iedere melkveehouder

-          Planet: Duurzaam ondernemen met oog voor Pro-actief milieubeleid (vanaf 1990), Milieuzorg volgens ISO 14001 en Reduceren van milieubelasting: energie, water, afval etc.

-          People: Arbozorg, Sociaal beleid, Campina Care Foundation

-          Dierenwelzijn.

Als voorbeeld noemt dhr. Petraeus de Campina merkmelk. Via afspraken omtrent groene soja en het stimuleren van weidegang wordt een Campina-merk neergezet.

Via het merk Landliebe in Duitsland gaat dat nog een forse stap verder. Hier is opgenomen, dat geen veevoergrondstoffen van overzee (zoals soja) worden gebruikt en er geen GMO’s in het krachtvoer zitten. Dit alles met de complimenten van het Bondsministerie.

Biologische producten worden afgezet via de merken Groene Koe en Zuiver Zuivel.

Via de Campina Care Foundation wordt in Vietnam samen met het Rode Kruis een lokaal waterproject aangepakt gericht op plattelandsontwikkeling.

Vermeldenswaard is nog dat op 10 juli 2008 de stichting Duurzame Zuivelketen is opgericht. Dit is een zuivelbreed initiatief (pre-competitief) samen met LTO Melkveehouderij. Het kent drie peilers: - Energie en klimaat: energieneutrale zuivelketen, met bijv. als doel 100% duurzame energie in 2020; - De koe centraal: weidegang, dierenwelzijn en diergezondheid; - Biodiversiteit: behoud landschap en natuur.

Naast de drie peilers zijn er nieuwe uitdagingen als ketengerichte aanpak van melk en duurzaamheid, beter zicht krijgen op onze essentiële grondstofketens (fruit, zetmeel, cacao,…): duurzaamheid vergroten en vergroten van locale betrokkenheid (Afrika, Azië).

Piet Verhagen vraagt wat er mis is met GMO’s. Spreker antwoordt, dat FrieslandCampina geen Greenpeace standpunt inneemt, maar wel het voorzorgsprincipe hanteert en dus rekening houdt met de consumenten.

Meeuwis Hettinga wil weten of biogasproductie bij de huidige prijs ook realiseerbaar is. Dhr. Petraeus meldt, dat er nu nog subsidies nodig zijn om zelfs maar te kunnen beginnen en dan nog is de terugverdientijd 6 á 7 jaar. In Duitsland hanteert men een beter systeem. Het zgn. ‘feed in’.

Margreet Hovenkamp wil tenslotte meer horen over het duurzaamheidsthema corruptie. De inleider zegt dat voor de eigen managers dit in een ‘code of conduct’ is geregeld.

Afronding

Duurzaamheid is zeker niet vanzelfsprekend, ook niet in de zuivel. Wel is er veel gaande en zijn er goede mogelijkheden, dat heeft het symposium duidelijk gemaakt.

Voorzien van een verantwoord kartonnetje water keerden de deelnemers dan ook voldaan naar huis terug.

Innovatie met zuivel.

Verslag: Willem van Middendorp

Als dagvoorzitter mocht Joris Scholten Linde op dinsdag 2 november 2010 een zeventigtal belangstellenden - op locatie - welkom heten. Het Genootschap was namelijk te gast bij NIZO Food research in Ede. De gekozen vergaderplek sloot goed aan bij het dagthema: Innovatie. Scholten Linde noemde dat ook in zijn welkomstwoord: 'al vele nieuwe processen, producten en apparatuur zijn in Ede ontwikkeld en voor vermarkten geschikt gemaakt.'

Innovatie of vernieuwing is het invoeren van nieuwe ideeën, goederen, diensten en processen, zo leert ons Wikipedia. Innovatie is iets anders dan een uitvinding. Een ontdekking die nooit uit het laboratorium komt, blijft een uitvinding.

Lees verder

Kansen in kaas!

              

Kaas heeft als één van de belangrijkste zuivelproducten binnen de zuivelsector ook technologisch  nog steeds de aandacht,  zo merkte voorzitter Jan Bastiaans op bij de opening van het voorjaarssymposium 2010 van het Genootschap.

Kaas is een economisch aantrekkelijk melkproduct en technologisch blijvend interessant, stelde hij.

Op woensdag 21 april kwam in een goed gevulde zaal van de Hof van Wageningen een leergierig gezelschap bijeen om van recente ontwikkelingen op het gebied van kaas kennis te nemen.

Na een meer algemeen overzicht door Martin Wijsman, ontwikkelingsdirecteur van FrieslandCampina Cheese gaf een vijftal sprekers inzicht in een diversiteit van specifieke aandachtsgebieden zoals kaas-bereiden, kaas-verkopen en kaas-eten.

Kaas: Snijvlak van traditie en technologie.

In de aftrap van zijn inleiding gaf Martin Wijsman als toelichting op de gekozen titel enkele wijsheden ten beste.

Kaasmaken is topsport: het gaat om de wijze van maken, vandaar ook de ‘geheimen’.

Een snijvlak is de doorsnede of het vlak waarlangs twee lichamen elkaar raken.

Traditie is een gewoonte die qua visie of manier van doen al jaren of eeuwen leeft onder een bepaalde groep of bevolkingsgroep

Technologie is de systematische en praktische toepassing van kennis. Eigenlijk is het niet breder dan het toepassen van een stukje procesapparatuur.

Onderscheidende aspecten van de Nederlandse kaas zijn:

-          Uitmuntende kwaliteit en samenstelling van de melk

-          Specifieke stremsels en zuursels

-          De technologie

-          Het pekelen

-          De rijping

Het zuursel is traditioneel een bestaand erfgoedzuursel. Gezien de kwetsbaarheid (m.n. fagen) vergt de toepassing daarvan veel van de kaasmaker. Vandaar de ontwikkeling naar meer specificiteit. Zo ontstonden ‘gedefinieerde zuursels’, ‘direct Vat zuursels’(link met de virulentie van de zuursels), ‘zuursels met specifieke eigenschappen zoals met bepaalde smaakcomponenten of voor versnelde rijping of ontbittering’ en ‘faagresistente stammen’.

Het zuursel maakt deel uit van het geheim van de Goudse kaas. Het is niet de specifieke leuconostoc-stam, maar die helpt wel. Het zijn ook niet de gammaglutamylamides, maar ze helpen wel.

Het gaat dan om de smaak van de kaas, waarbij de consumentenvoorkeur bepalend is. In het sensorisch onderzoek wordt bij een panelkeuring de kaas wel op 63 aspecten beoordeeld. Jonge Goudse kaas wordt gekenmerkt met de begrippen zuur, zout en smedig. Oude Goudse kaas met ‘oude kaas-smaak’ en brokkelig.

Dit constaterend brengt dat dhr. Wijsman tot de stellingname, dat de leeftijdsaanduiding uitgebannen zou moeten worden, want het gaat toch om de smaak…..

Diverse ontwikkelingen beïnvloeden de smaaktechnologie. Zo is er de trend naar foliegerijpte kaas, de behoefte aan laag-vette en/of laag zoute kaas, de wens van versnelde rijping, het willen voorkomen van lichtsmaak of van kristalvorming en de toenemende vraag naar verpakte kaas.

Gezondheid speelt een voorname rol in de consumentenvoorkeur. Kaas dient minder vet te worden. 30+-kaas wordt de standaard. Er moet minder verzadigd vet in zitten en minder zout. Wat het laatste betreft heeft de Nederlandse zuivel als doelstelling om in 2010 kaas te produceren met 15% minder natrium. In de praktijk zal dit alleen voor oude Goudse kaas een aanpassing vergen. Bij 15% zoutreductie in kaas zullen de Nederlandse consumenten bijna 562 ton besparen of zeg maar 19 vrachtwagens vol. Door het toepassen van kalium zijn smaak en textuur deels te restaureren.

Er spelen ook regionale voorkeuren mee, waarbij niet alleen smaak, maar ook smedigheid en consistentie van de kaas hun rol spelen.

Als uitsmijter benoemt Martin Wijsman kaas als het natuurlijke slow food van de zuivelbereiding.

Cor van den Boogaard wijst erop, dat in Nederland de kaasschaaf veel wordt gebruikt. Kan de technologie daar wat mee? Dhr. Wijsman antwoordt, dat belegen en oude kaas inderdaad wat moeilijker te snijden c.q. te schaven zijn. Aan verbetering wordt gewerkt.

Aad Verbruggen meent, dat het succes van kaas wordt bepaald door de smaak dan wel de consistentie. Spreker bepleit de nadruk te leggen op smaak. Onze inleider reageert hierop door te zeggen, dat op het gebied van smaak nog een slag gemaakt moet worden, temeer omdat de trend richting 30+-kaas gaat. De technologie is voorhanden, maar we weten nog niet hoe het moet met de implementatie. Overigens geldt tot 35+-kaas dezelfde technologie als voor 48+-kaas. Bij 30+-kaas wordt het anders.

Modelsystemen ondersteunen innovaties in kaas.

Wim Engels van NIZO food research illustreerde dat met behulp van  modelsystemen vooral smaakinnovaties in kaas een grotere vlucht kunnen nemen. Er zijn meerdere invalshoeken van waaruit de behoefte ontstaat om aan de kaassmaak te werken. Eén daarvan is de trend naar kaas met een laag vetgehalte.

In meerdere fasen van het bereidingsproces liggen aangrijpingspunten om de smaak te beïnvloeden.  Het begint al bij de keuze van de melk, maar ook bij het zuursel, tijdens het snijden en wassen en tijdens de rijping. Tijdens het rijpen bijvoorbeeld levert de afbraak van zowel lactose als vet en eiwit de smaakcomponenten. Bij melkvet zijn dat secundaire alcoholen, vrije vetzuren, gamma- en delta-lactonen, hydroperoxides en aldehydes.  Het is nuttig om te weten te komen, waar bij laag vetproducten de verschillen liggen. Er zijn namelijk  mogelijkheden om de aroma- en smaakperceptie te optimaliseren.  Een laag vet zuivelproduct kan zodoende  bijvoorbeeld in dezelfde mate aromacomponenten doen vrijkomen in de neusholte als een vol vet zuivelproduct.

Zuurselcultures zijn tot op heden – met name in het product – nog maar gebrekkig gekarakteriseerd. Door de natuurlijke biodiversiteit in zuurselbacteriën bestaat er nog een grote potentie aan nieuwe functionaliteiten. Het is alleen lastig om een goede selectie uit te voeren. ‘What you screen is what you get’ (Het systeem waarin je selecteert, bepaalt sterk wat je vindt). Dit alles pleit er voor om in de productomgeving te werken.

Wanneer je dit met de normale Goudse kaas zou doen is er ongeveer 120 liter melk per kaas nodig. Om de onderzoekskosten niet al te veel op te laten lopen, is er een modelsysteem ontwikkeld, waarbij per kaas 250 ml melk nodig is. Dan nog is de schaalgrootte hoog.

Vandaar de ontwikkeling naar de bereiding van microkaas. Met minder dan 2 ml melk wordt een kaasje geproduceerd. Daarin kunnen zuurtegraad, vochtgehalte, zoutgehalte, eiwitafbraak en smaakprofielen worden gemeten, die vergelijkbaar zijn met de conventionele kaas. De duur van het proces is vergelijkbaar met de normale kaasbereiding, maar één persoon kan in dit geval tot 600 kaasjes per dag bewerken.

Het verzuringsprofiel van de microkaasjes is over een periode van 24 uur goed reproduceerbaar en vergelijkbaar met die van industriële kaas. De vetverdeling is gelijk aan die in normale kaas, terwijl vocht- en zoutgehalte zeer reproduceerbaar zijn. Eiwitafbraak van caseïne wordt gedetecteerd met RP-HPLC analyse en dat vertoont een goede correlatie met industriële kaas. Dat geldt m.n. Kappa-, Alpha-S1- en Bèta- caseïne. Voor AlphaS1-caseïne leveren de eerste onderzoekresultaten nog vragen op. Zo was daar mogelijk ook invloed van een verschil in zuursel.

Met gaschromatografie is een smaakprofiel van de microkaas op te stellen. Interessant is daarbij de toepassing van de MS Nose voor nasale (via de neus) en retronasale (in de mond tijdens het kauwen)  aromametingen. Onderdeel daarvan is de ‘artificial mouth’ die het kauwproces nabootst. Zo is ontdekt, dat (hydrofiel) aceetaldehyde in 20+-kaas in mindere mate voorkomt dan in 48+, terwijl (hydrofoob) nonanal is verhoogd.

Voor het optimaliseren van het smaakprofiel is een zgn. gustometer ontwikkeld.  Daarmee kunnen aroma- en smaakvariaties efficiënt gemeten worden.

Vanzelfsprekend is een sensorische analyse niet uit te voeren met microkaasjes, vandaar alleen de uitgebreide instrumentele analyse.

Om de reproduceerbaarheid verder te vergroten wordt het bereidingsproces van microkaas vergaand geautomatiseerd. Het snijden, roeren en wassen wordt software-matig gecontroleerd. Geautomatiseerde celtellingen en enzymmetingen worden ontwikkeld.

In microkaas van Zwitserstype kunnen reproduceerbare propionzuur- en azijnzuurmetingen worden gedaan. De resultaten zijn met die van normale gatenkazen vergelijkbaar.

Met deze ontwikkeling is een brede reeks van onderzoeks- en vergelijkingsmogelijkheden geopend. Interessant is bijvoorbeeld het effect te meten van adjunct-culturen (d.w.z. culturen die niet mee hoeven te verzuren).

Veel wordt ook verwacht van het gebruik van het microkaasmodel bij de risicoanalyse bij zoutreductie op de groei van Clostridium tyrobutyricum.

Een meer recente modelbenadering is de bouw van een  metabolisch model. Hierin wordt gewerkt vanaf de gen-informatie naar het biologisch proces. Wim Engels gebruikt de werking van de routeplanner als voorbeeld. De enzymen zijn de wegen, de omzettingen (metabolieten) zijn de steden en het metabolisch netwerk is de complete wegenkaart. Door de routes te volgen kan antwoord gekregen worden op vragen als: hoe kan ik groei-, verzuringseigenschappen beïnvloeden? In het gereconstrueerde metabolisch netwerk van Lactobacillus plantarum is bijvoorbeeld sprake van 772 genen, 651 reacties en 546 omzettingsproducten. Duidelijk is, dat software nodig is om daarin te navigeren.

Toepassing van de hieruit verkregen kennis is velerlei. Zo kunnen smaakprofielen worden geselecteerd in gemengde culturen en kunnen nieuwe smaken worden voorspeld, gekoppeld aan de metabolische activiteit.

Innovaties in zuurselculturen

Inleider Wilco Meijer introduceert eerst zijn bedrijf CSK food enrichment bv alvorens zijn verhaal te doen.

CSK is veel meer dan de producent van het (natuurlijk) stremsel en kleursel waar de afkortingsletters  in de naam op duiden. Het bedrijf is in 1905 gesticht en sinds 2005 Koninklijk. Tegenwoordig worden ook kaasbedekkingsmiddelen, microbieel stremsel, zuurselcultures etc. geproduceerd. In 2009 bedroeg de omzet 40 miljoen euro’s.

Het R&D budget maakte  6,5% van de omzet uit. CSK positioneert zich graag als klantgerichte ontwikkelaar. Van belang is de 1-op–1 relatie.

CSK food enrichtment wil als onafhankelijk bedrijf de voorkeurleverancier zijn op de terreinen van smaak, textuur en (bio)conservering in de zuivelindustrie.

Voor de kaas werkt CSK met drie soorten cultures voor bulkzuursels. Het zijn de O-cultures (Lactococcus lactis/cremoris), de L-cultures (O-cultures + Leuconostoc sp.) en de LD-cultures (L-cultures + Leuconostoc lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis).

De roep is om de rijping te versnellen. Wilco Meijer vraagt om daar realistisch in te blijven. Zo refereert hij aan een onderzoek in Canada, waar in 2005 Cheddarkaas in een baai bij Quebec op 40 m diepte werd afgezonken om een versnelde kaasrijping te bewerkstellen.  Onduidelijk is of de kaas zelfs wel teruggevonden is.

Geschat wordt dat zo’n 600 verbindingen kaas naar kaas laten smaken. Een eigen ontwikkelde  indeling is die van ‘Flavour Wheel’TM. Die deelt de smaak in in vijf segmenten: ‘Thermofiel zoet’(bouillon, parmezaan, proosdij), ‘Boerderij’(zwavel, scherp en zoet), ‘Fruitig zoet’(alcoholisch, fruitig, gistig), ‘Propionzuurzoet’(intensief zoet, nootachtig) en ‘Romig/Boterachtig’(verschillende intensiteiten romig en boterachtig).

Feit is, dat de smaakvariatie de biodiversiteit van de bacteriën weergeeft. Voorbeelden:

-   Een zuursel met daarin Kluyveromyces lactis en Propionibacterium freudenreichii kan een kaas
    met een uitgesproken fruitige smaak opleveren.

-   Toevoegen van Lactobacillus sakei subsp. sakei levert een type boerenkaas op met wat
     zwavelachtige verbindingen, waar beschrijvingen voor gelden zoals: ui, ei, gassig en zwavel.

Ter beoordeling door de deelnemers liet de inleider deze voorbeelden om te proeven door de zaal gaan.

Om nieuwe smaken te ontwikkelen of de vorming van biogene amines te voorkomen of om faagresistentie te verkrijgen, selecteert en isoleert CSK melkzuurbacterievarianten door het exploreren van de biodiversiteit.

De zgn. faagstrategie bestaat hieruit, dat een faag wordt gekarakteriseerd, de genoomvolgorde wordt genoteerd, er worden faagalternatieven ontwikkeld, waarna Bacteriofaag Immune Mutanten (BIM) worden gezocht.

De bacterie vormt in het genoom metylase om herkenbaar te zijn. Treft zo’n bacterie een niet-gemetyleerd genoom dan knipt hij die kapot. Een faag is nu zo slim om ook te metyleren. Er moeten dus nieuwe wegen gevonden worden om fagen te bestrijden. Bacteriën blijken in het genoom soms DNAfragnmenten te bevatten die zich om de 24 – 47 nucleotiden herhalen in dezelfde volgorde en dezelfde grootte. Dit worden CRISPRs (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) genoemd. CRISPR functioneert als een  prokaryotisch (cel zonder kern) immuunsysteem, dat weerstand biedt aan exogene genetische elementen, zoals plasmiden en fagen.

De CRISPR plaatsen van CSK-zuursels en geassocieerde BIM’s kunnen worden gekloond, op volgorde gezet (sequenced) en geanalyseerd. Daarmee ontstaat een gerichte mogelijkheid om immune mutanten te vinden.

Om het fermentatieproces te optimaliseren beschikt CSK over de Toolbox: Nimblegen DNA array. Daarmee kunnen ‘bottlenecks’ en ‘biomarkers’ worden geïdentificeerd.

Ab Wilbrink brengt aansluitend in, dat het gebrek ‘branderig’ tot op zekere hoogte eigenlijk wel smaakvol genoemd kan worden. De bronbacterie is ook bekend. Het probleem is echter, dat die niet beheersbaar is.

Trends in Kaas

Onder het motto ‘Passie voor kaas!’ brengt Bart Bikker, trade marketing manager van Westland de vermarkting van kaas in beeld.

Westland is een familiebedrijf, dat sinds 1936 kaas verhandelt. Inmiddels komt 12% van de Nederlandse kaas via Westland op de markt. A-merken zijn Maaslander (minder zout) en Old Amsterdam (smeuïge oude kaas).

Het kennen van de markt is de basis. Bronnen zijn de kwantitatieve onderzoeken van de marktonderzoekbureaus (Nielsen/IRI, Gfk en Milward&Brown) en het kwalitatief onderzoek (Blauw Research).

De focus is gericht op de ‘shopper’ oftewel ga op zoek naar de kaaskoper van morgen…. te beginnen bij de kaaskoper van vandaag. Aspecten daarbij zijn: Gedrag, Genieten, Gezondheid en Gemak.

Onder goed Gedrag kan de trend richting ecologische kaas worden verstaan. Het omzetaandeel is echter nog maar 0,4% en dat is dan ook nog duidelijk aanbodgedreven.

De aanduiding ‘Biologisch’ heeft zeker iets van een beter imago, maar het begrip ervan bij de consument is beperkt en het verschilt per productgroep. Bij groenten en vlees is het bekender dan bij kaas. Er zijn nog veel drempels zoals de prijs, de smaakperceptie, de kennis (‘ruikt het niet naar stal ouzo..?’) en de zichtbaarheid.

‘Boerenkaas’ (d.w.z. kaas met de omschrijving ‘Boer’ in merk, type of smaakaanduiding) heeft een omzetaandeel van 0,9%. In de consumentenperceptie maakt het uit of je het hebt over Boerenkaas of over Kaas van de Boer. Boerenkaas heeft een minder romantisch beeld dan Kaas van de Boer. Het komt (deels) uit een fabriek, maar heeft wel een betere smaak(verwachting) dan reguliere kaas. Kaas van de Boer heeft een romantisch imago met een eigen, karakteristieke smaak door de ambachtelijke bereidingswijze. Daarbij hoort het kopen bij de boer bij de totaalbeleving.

De aanduiding ‘Regionaal Product’ spreekt aan vanwege de gesuggereerde kleinschaligheid. Chauvinisme speelt daarbij geen rol en ook is er geen relatie met duurzaamheid. De regionale kracht verdwijnt deels door de verkrijgbaarheid in de super. Het past met name in de versafdeling.

De ‘Oorsprongbenaming’ – een in EU richtlijnen vastgelegde benadering – is veelal onbekend. Hier worden geen specifieke waarden aan verbonden.

Er is duidelijk een generatieverschil in de herkomstbenadering. Jongeren hebben  een geromantiseerd beeld van ambachtelijke kaas, maar waarderen en accepteren de fabrieksproductie vanwege de vermeende betere controle.

Ouderen hebben waardering voor de ‘smaak van vroeger’ op basis van eigen ervaring en jeugdherinneringen oftewel nostalgie.

In de categorie Genieten plaatst Bart Bikker de smaakbeleving. Hij stelt: smaak is persoonlijk. “Wat de pot schaft” is voltooid verleden tijd.

Uit de smaakprofielen per huishouden komt naar voren, dat tweeverdieners de minste hoeveelheid kaas consumeren. Welgestelde huishoudens met kinderen consumeren driemaal zoveel. Verder valt op, dat ouderen relatief meer oude kaas eten. De merkkaas Old Amsterdam groeit toch tegen de klippen op en wordt door oud en jong gegeten, aldus Bikker.

Wat betreft de presentatie is zelfbediening (verpakte kaas) de norm geworden, maar vers (uitsnijd) blijft wel.

 Onder Gemak valt de trend naar plakken kaas, die niet te stoppen is volgens Bikker. Hij vraagt zich zelfs af of de generatie na ons nog zal weten waar een kaasschaaf voor dient.

Ten slotte Gezondheid. De light-benadering ligt op een nieuw niveau. Dankzij Sonja Bakker die de 30+-kaas in de markt zette,  is het volumeaandeel van deze kaas in tien jaar tijd verdrievoudigd, terwijl de 20+-kaas stabiliseerde.

De relevantie van minder vet verschilt wat met de levensfase. Voor jongeren is het ‘trendy’: lijnen hoort erbij. Voor ouderen is het meer een dwingende noodzaak. Smaak is toch wel de drempel naar alledag. Er is toch meestal wel weer een terugkeer naar 48+. Minder vet wordt als minder lekker ervaren. Men verwacht dat 30+ nog kan verbeteren in smaak. Voor 20+ en nog minder vet gelooft men daar niet in, dat valt toch in de categorie ‘plastic-fantastic, maar niet voor mij’.

Het draagvlak voor minder zoute kaas groeit, alhoewel - bij minder zout in het dieet - de link met kaas niet direct wordt gelegd. Er worden ook geen negatieve associaties genoemd t.a.v. de smaak.

Samenvattend: de consument is realistisch, kritisch, …….., maar staat open voor een mooi verhaal; de consument gaat voor gezondheid en gemak voor iedereen; er zijn 16,5 miljoen smaken.

Margreet Hovenkamp vraagt een toelichting op de duurzaamheidstrend. Het antwoord luidt dat duurzaamheid een containerbegrip is waar de consument niets mee kan. De inleider suggereert om maar te gaan voor bv. ‘koeien in de wei’.

Jan Bastiaans vraagt zich af hoe het nu zit met kaas op andere momenten dan als broodbeleg.  Bart Bikker ziet mogelijkheden om het zichtbaar te maken in andere verpakkingsvormen, maar toch blijft de boterham met kaas de marktleider.

Kaas is er om te eten.

Hannemieke Luyten onderzoeker bij de Koninklijke FrieslandCampina bestudeerde het eten van kaas. Wat gebeurt er tijdens het eten? Tot zo 4-5 jaar geleden werd structuuronderzoek gedaan door kaas te laten breken en buigen etc.. Panels beoordeelden de kaas op wel 63 verschillende attributen. Zeker met de opkomst van laagvette kaas ontstond de behoefte om vooral ook op textuur te kunnen beoordelen. De verschillen ten gevolge van het lagere vetgehalte zijn namelijk vooral textuur gerelateerd.. Stevig, romig, smeltend, korrelig, smeerbaar, plakkerig in de mond, rubber, smedig,…….. Bestaande textuurmetingen (bv. compressie) bleken niet geschikt de verschillen te kunnen bestuderen. Daarom werd besloten om het eten van kaas te gaan bestuderen. Dat begon met het beoordelen van het uiterlijk van de bolus op het moment van doorslikken. De 20+ blijkt dan een brokkelig geheel te zijn, terwijl de 48+ wittig-glanzend is en één geheel vormt. De kauwtijd tot het doorslikken is voor 20+ significant langer dan bij volvette kaas. Bij kauwen zonder speeksel is het textuurverschil veel minder duidelijk.

Een nieuwe onderzoekbenadering was om panelleden voor een webcam te laten kauwen. Een punt op de kin werd als kauwpunt aangewezen in relatie tot een stabiel punt op het voorhoofd. Uit dit onderzoek kwam, dat 20+ met een hogere frequentie werd gekauwd en gedurende een langere tijd dan de 48+ kaas. Tijdens het eten komt bij volvette kaas twee keer meer vet vrij. Voor een romige perceptie lijkt 4-6% vet in het speeksel voldoende.

Tijdens de kauwtijd wordt hooguit 1-5% vocht opgenomen door diffusie. Laagvette kaas neemt wel meer vocht op in de bolus. De hypothese is dan ook: mengen met vocht door het kneden is belangrijk om een doorslikbare bolus te krijgen.

Er zijn in vivo metingen gedaan met drie panelleden met het oog op het vrijkomende aroma bij het kauwen. Na x keer kauwen werd een ademanalyse uitgevoerd en werden de hoofdaroma’s geanalyseerd. In volvette kaas kwam ethylboterzuur in belangrijke mate vrij, terwijl bij de magere kaas vooral 3-methylboterzuur werd gedetecteerd.

Het slikmoment blijkt belangrijk te zijn voor het vrijkomen van aroma’s en welke componenten dat zijn hangt af van de kaassoort. De hypothese luidt: Kortere sliktijden door textuurverbetering zouden ook de smaak ten goede komen.

Verbeterde laagvette kaas bleek het eetgedrag positief te beïnvloeden. De kaas zag er na het kauwen ook meer als één geheel uit.

Een andere te verbeteren eigenschap van magere kaas is de snijdbaarheid en verder blijft nog te verbeteren: de smaak.

Tineke van der Haven wil weten in hoeverre het malen van de 20+-kaas de kwaliteit kan verbeteren. Hannemieke Luyten antwoordt dat het inderdaad mogelijk is de kaas te malen en vervolgens weer aan elkaar te persen, maar het lijkt haar minder goed dan de nu gekozen verbeterde methode.

Ontwikkeling van een nieuwe aanpak voor het natuurlijk rijpen van kaas

De Packaging Development Manager van DSM Specialty Packaging – Food dhr. Corstiaan Hooft mocht – aldus voorzitter Jan Bastiaans - aan het eind van de middag de vergadering kennis laten maken met het beste van twee werelden. Te weten: een efficiënte kaascoating en goede rijpingsmogelijkheden.

Alvorens dit uit te leggen introduceerde Corstiaan Hooft eerst DSM uitgebreid. Het concern had in 2009 een omzet van 7,7 miljard euro’s met een R&D inbreng van 4% van de omzet. Met 22.700 medewerkers en 250 locaties op vijf continenten kan met recht van een wereldomvattend bedrijf worden gesproken.

Op zuivelgebied ligt de inbreng wat betreft melk vooral bij testmethoden, bij kaas gaat het om zuursels, enzymen en conserveermiddelen en bij yoghurts/dessertproducten en dergelijke zijn het de zuursels en de enzymen.

Wat verpakkingen voor levensmiddelen en gezondheidsproducten betreft gaat DSM voor de specialiteiten. Bijvoorbeeld met oplossingen voor anti-schimmelwerking, of antibacteriële werking. Speciale kunstharsen, materialen die lucht doorlaten of juist weren, kunstkurken en bevestigingsmateriaal zijn andere voorbeelden.

Om  Goudse kaas te laten rijpen  bestaan er twee processen.

De eerste is die van natuurlijk gerijpte kaas. Dat is een  arbeidsintensief proces, omdat de kaas regelmatig gekeerd moet worden en van een korstbedekkingsmiddel moet worden voorzien. Verder droogt de kaas in (v.b. 10 gewichts% in 12 weken). Wanneer de kaas wordt versneden voor het snijden van plakken of het bereiden van geraspte kaas treedt verlies van kaas op en zijn er arbeidskosten. De kaas heeft een korst en heeft een stevige consistentie. De leeftijd varieert van jong tot belegen en oud (1 – 12 maanden).

Het tweede proces is de foliegerijpte kaas. Dit is een korstloze, kostenefficiënte, niet-indrogende kaas. Foliegerijpte kaas wordt vooral in plakken gesneden of als geraspte kaas afgeleverd. Het is alleen als jonge kaas beschikbaar (4-6 weken). De consistentie is zacht. Het prijsniveau is laag.

DSM  zocht nu mogelijkheden om de voordelen van beide processen te koppelen. Dat werd gevonden in een product van DSM Engineering Plastics genaamd Pack-AgeTM. Dit zorgt ervoor, dat vocht kan worden afgevoerd terwijl er een voldoende barrière blijft voor zuurstof. Daarbij voorkomt het de groei van ongewenste microorganismen op het oppervlak.

Kaas voorzien van de ademende folie met bioactieve coating kan inderdaad langer rijpen, heeft een stevige consistentie en geeft weinig verliezen bij verwerking. De behandelingskosten zijn laag.

Corstiaan Hooft maakt de vergelijking met het moderne wielrennershirt. Dat is winddicht en vochtafvoerend.

Experimenten om het vochtverlies te controleren, tonen aan dat normale kaas na 16 weken rijpen bijna 11% vocht is kwijt geraakt. Kazen met de ademende folie kwamen in dezelfde tijd op 5%, 7% en 9% vochtverlies. Qua korst, smaak en textuur konden deze kazen de vergelijking met natuurlijk gerijpte kaas met gemak doorstaan.

Een evaluatie bij het NIZO leverde dezelfde resultaten op.

De volgende stappen zijn nu het opschalen naar industrieel niveau. Vervolgens is er het aanbieden voor Gouda, Edam, Emmenthal en Manchego kaas. In de loop van 2010 kan dan de uitrol plaatsvinden.

Nadere gegevens zijn te vinden op www.Pack-Age.com

Op een vraag naar de vormvastheid van deze folieverpakte kaas antwoordt dhr. Hooft, dat de kaas wel wat wangen mag krijgen. Spreker realiseert zich dat hier verschillend over wordt gedacht.

Meeuwis Hettinga wil weten of het waar is, dat natamycine maar eenmaal opgebracht hoeft te worden. Dat blijkt zo te zijn, vanwege de gerichte en betere verdeling over de folie. Een andere vraagsteller vraagt zich af of natamycine altijd wel nodig is. Corstiaan Hooft zegt dat het wel geadviseerd wordt, want lage doseringen leverden wat gistengroei op. Vervolgens vraagt Hettinga naar de visie van de wetgever: is dit nog natuurgerijpte kaas?  Het antwoord luidt dat de kaas op alle aspecten voldoet behalve wat betreft de folie en die werkt in de praktijk niet anders dan een plastic coating die om natuurgerijpte kaas zit.

Fons Michielsen zou graag een folie willen die zuurstof niet naar binnen toelaat en koolzuur niet naar buiten. Uit het antwoord blijkt, dat er inderdaad mogelijkheden zijn om dat te variëren.

Martin Warmerdam wil weten hoe gevoelig de samenstellende polymeer van de folie is voor vocht. Hooft antwoordt dat metingen zijn gedaan bij 85% relatieve luchtvochtigheid en dat werd goed doorstaan.

Afronding

Voorzitter Jan Bastiaans vat het geheel samen door te constateren, dat 30+-kaas op de middellange termijn de standaard lijkt te worden. Kaas maken is en blijft topsport. Het erfgoedzuursel blijft van groot belang.

Volgende jaren zullen er negentien vrachtauto’s vol zout meer beschikbaar zijn voor de gladheidbestrijding.

                                                                                    Verslag: Willem van Middendorp

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

 

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!