Leden login

Melkvet: lekker en gezond

Op woensdag 5 november 2008 gaven sprekers uit het bedrijfsleven en onderzoek een overzicht van de nieuwe ontwikkelingen met het melkvet. In het Hampshire Hotel te Apeldoorn - wat al bijna een traditionele vergaderplek voor het Genootschap begint te worden - kwamen ruim honderd deelnemers bijeen. Voorzitter Willem Postma maakte verheugd melding van het feit, dat – in het jubileumjaar – twintig nieuwe leden zich hebben aangemeld. Kortom : het liep en loopt gesmeerd met het Genootschap.

Gedurende het symposium kwamen de situatie op de wereldmarkt, de scheidings- en opwerkingstechnologie, de effecten van voer en genetische achtergrond van de dieren op de vetsamenstelling en de gezondheidsaspecten van melkvet aan bod. Bepaald geen eenzijdige belichting dus.

De situatie van melkvet in de wereldmarkt.

Door ziekte geveld moest Adriaan Krijger van het Productschap Zuivel zich laten vervangen door Jurgen Jansen. Jansen leidde de toehoorders vaardig door de – hem in de schoot geworpen – presentatie.

Iets meer dan de helft van de 8,4 miljoen ton boter(vet) die op de wereld wordt geconsumeerd, wordt in Azië en de Pacific benut. Europa pakt daar eenderde van mee. Per hoofd van de bevolking ligt het juist andersom. In Azié wordt 1,13 kg per hoofd geconsumeerd, tegen 3,29 kg in Europa. In absolute hoeveelheden doet Oceanië nauwelijks mee, maar per hoofd van de bevolking komen zij het hoogst uit: 4,37 kg.

De Europese Unie zat in 2006 op gemiddeld 4,2 kg per hoofd. Hier scoren vooral Frankrijk en Duitsland goed met rond de 7 kg. Spanje en Griekenland bungelen onderaan de lijst met nog geen kilogram per persoon. Aan dat laatste zal het veelvuldig gebruik van olijfolie niet vreemd zijn.

India is de mondiale botervetkampioen. Tussen 2004 en 2006 was de gemiddelde jaarlijkse consumptie 2,9 miljoen ton, terwijl de jaarlijkse groei 7,7% was. De EU-27 staat hier tegenover met 1,97 miljoen ton en een jaarlijkse daling van ruim één procent.

Volgens OESO-voorspellingen zal de mondiale boterconsumptie tot 2016 jaarlijks groeien met 2,5%.

De boterproductie is van 2000 tot 2006 in de EU gemiddeld gedaald, terwijl in de rest van de wereld - en dan met name in India en in de Verenigde Staten van Amerika - de productie toenam.

Verreweg de grootste speler in de wereldboterhandel is Nieuw Zeeland, met in 2006 een aandeel van 43%. De EU-25 volgt daarop met 26%. Australië had 8% en Wit Rusland 6%. Andere landen zitten op minder dan 2%.

De afzet vanuit de wereldmarkt kwam voor 17,4% terecht in Rusland, voor 9,3% in de EU, 5,5% in de VS en  5,0 % in Egypte. Het totale wereldexportvolume bedroeg in 2006 920.000 ton.

Naast de EU en Rusland ontwikkelden in 2008 landen als Iran, Saudi Arabië, Egypte en Marokko zich als belangrijke bestemmingen in de wereldbotermarkt.

De Nieuw Zeelandse uitvoer van boter(vet) richt zich voor een derde op Azië en voor een derde op Europa. In de statistieken over 2006 valt een enorme groei op in de export naar Denemarken. Dit zal verband houden met een samenwerking die door het Nieuwzeelandse Fonterra in Scandinavië met de firma Arla is aangegaan voor het ompakken van boter.

Bij de EU-intrahandel speelt Ierland een hoofdrol met 23% van het volume. Nederland en België hebben resp. 14,4% en 12,2%. Duitsland en Denemarken zitten rond de tien procent. Opvallend is, dat in waarde uitgedrukt de percentages wat hoger liggen. De verklaring daarvoor kan zijn, dat de intrahandel relatief veel kleinverpakking omvat..

In de boterexport naar derde landen voert Nederland de boventoon met 26,8% van het volume. Finland is goede tweede met 12,1% en Duitsland doet mee voor ruim 10%. Het exportvolume van de EU bedroeg in 2006 ± 192.000 ton ofwel 27% van het totale EU handelsvolume.

De exportwaarde per kilogram boter ligt voor de Europese landen vaak ver boven de wereldwijd gemiddelde waarde van 2,39 euro per kilogram. Met als topper Denemarken (3,37). In tegenstelling tot landen als Brazilië (1,81) , Australië (1,67) en Argentinië en Nieuw Zeeland (beide 1,42). China sluit de rij met 1,38 euro/kg.

In het zuivelexport-portfolio van EU-lidstaten valt op, dat het aandeel van boter in de totale exportwaarde in 2006 voor Finland op 25% lag. Voor België en Ierland was dat 18%. Voor Denemarken en Nederland lag dat pecentage resp. op 12 en 11%.

De Russische botermarkt werd in 2007 voor een kwart door de EU bedient. De Witrussen hadden een aandeel van 42%. Uit Nieuw Zeeland kwam 19%. Na 2005 heeft de Oekraïne een flinke veer moeten laten op de Russische markt. Zij oriënteren zich nu wat meer op de kaas. Dit alles vanwege boykotperikelen in 2006.

In de VS en Egypte speelt Nieuw Zeeland met een aandeel van ongeveer 50% de hoofdrol als exporteur. In Saudi Arabië is die plaats daarentegen weggelegd voor EU-25.

Slotconclusie is dat de EU nog steeds een belangrijke speler is in de boterexport, maar die rol zal door een teruglopende productie waarschijnlijk verder afnemen

Genetische variatie in melkvet.

Johan van Arendonk – projectleider van het Milk Genomics Initiatief van Wageningen Universiteit - had zijn inleiding van een uitgebreide titel voorzien nl. ‘Genetische variatie in melkvet- en melkeiwitsamenstelling: perspectieven voor de zuivel’

Het Milk Genomics Initiatief is gestart in 2004 en had als doel de mogelijkheden vast te stellen om eigenschappen van melk te veranderen door fokkerijmaatregelen.

Uit het oogpunt van de humane gezondheid was het interessant wat de mogelijkheden zijn om het aandeel verzadigde vetten in de melk te verlagen. Hetzelfde geldt voor een verhoging van het aandeel onverzadigde vetten en voor een verhoging van het gehalte bioactieve peptiden. Vanuit de verwerkingseigenschappen gezien was het nuttig om de mogelijkheden van verhoging van het aandeel caseine in het melkeiwit te bezien. Voor een smeerbaardere boter zou een andere vetsamenstelling positief zijn.

Om inzicht te krijgen moest er veel gemeten worden. Dit alles om vragen te beantwoorden als: ‘Is er sprake van verschillen tussen dieren?’, ‘Welk deel van een variatie is gevolg van verschillen in genetische aanleg en wat is bijvoorbeeld het gevolg van de voeding?’, ‘Welke genen spelen een rol?’.

In 2005 werden bij 400 veehouders melk- en bloedmonsters verzameld, plus een serie bedrijfsgegevens. Dit leverde een gegevensbank op, die uniek in de wereld genoemd mag worden.

Eerste conclusies zijn, dat er inderdaad verschillen tussen dieren zijn, wat betreft vet- en eiwitsamenstelling en mineralen in de melk. Op familieniveau geeft het onderzoek aan, dat er verschillen tussen families zijn.

Het was dus wel degelijk interessant om de genetische variatie te bepalen. Van belang was de variatie tussen bedrijven, waarbij de factor voer wel eens een belangrijke zou kunnen zijn, zoveel mogelijk te onderscheiden.

Geconcludeerd kon worden, dat de genetische variatie aanzienlijk is en voor de meeste kenmerken is de genetische variatie groter dan de variatie tussen bedrijven. Kortom er zijn perspectieven voor genetische verbetering.

Dat was het sein om te gaan kijken naar de genen. Eerst werd de rol van kandidaatgenen (op basis van informatie uit de literatuur) nader beschouwd. Het ‘laaghangende fruit’ aldus van Arendonk. Daarna begon de zoektocht naar nieuwe genen met de genoomscan.

Onder de kandidaatgenen werd een tweetal gesignaleerd met invloed op de melkvetsamenstelling. De genoomscan is nog in volle gang. Er worden 1536 SNP’s (stukjes DNA waar je verschillen kunt meten) getypeerd.

Van Arendonk ziet ‘genomic selection’ als het begin van een nieuw tijdperk. Er zal straks een voorspelling van de genetische aanleg gedaan kunnen worden op basis van informatie van 50.000 SNP genotypes. Uitspraken op basis van relaties worden dan vervangen door kennis over genotypes. Dit zal een revolutie in de fokkerij betekenen, omdat een nauwkeurige selectie op jonge leeftijd plaats kan vinden en de selectie bovendien effectiever kan zijn op lastig meetbare kenmerken.

Naar de huidige inschatting kan voor € 100 – € 200 aan kosten een dier voor deze kenmerken worden getypeerd.

Dhr. Hettinga vraagt in hoeverre cholesterolverlaging als gevolg hiervan mogelijk zal zijn. Van Arendonk antwoordt, dat er wat dat betreft weinig perspectieven zijn. Meer realistisch is het om straks kaaskoeien en boterkoeien te hebben. Je moet je voorstellen, dat je in één generatie 2 à 3% verandering voor één kenmerk bewerkstelligt, zo tempert hij de verwachtingen.

Dhr. Gerard van de Berg meent, dat we allang bezig zijn met de gewenste selecties, alleen de erfelijkheid voor vet werkt verschillend uit in vergelijking met die voor eiwit. Van Arendonk beaamt dat ten dele, want een vetgehalte stijging via selectie geeft meer verzadigde vetzuren en nu kan er gedifferentieerd worden.

Dhr. Jaap Verheij bepleit selectie van de melk op de boerderij. De inleider weet dat dit bij de vakgroep Agrarische economie in studie is. Van belang is wel de juiste meetmethode te vinden.

De voorzitter sluit af met de opmerking dat er grote verschillen zijn tussen diersoorten. Zo weet hij dat rendieren het hoogste eiwitgehalte in de melk hebben en zeekoeien het hoogste vetgehalte.

Gezond melkvet.

Onderzoeksmedewerker Stefanie Oude Elferink van Friesland Foods zette een presentatie neer, die de vetkennis van de leden weer even opfriste. Ze deed dat in ‘concerted action’ met haar collega Yvonne Verbeek-Schilder.

Kort werd vet gedefinieerd en werd uitgelegd wat ‘cis’ en ‘trans’ bij vetzuren ook al weer inhoudt. Melkvet (zomer) bestaat voor 66% uit verzadigde vetzuren, voor 30 % uit mono onverzadigde vetzuren en uit 4% poly onverzadigde vetzuren. In overzichtelijke tabellen werd vervolgens de verdeling in kort-, medium- en langketenige vetzuren aangegeven.

Uit een vetconsumptiepeiling van 2003 kan worden gehaald, dat 44% van de mensen meer vet eet dan geadviseerd wordt. Van de transvetten is aanbevolen max. 1 energie% te consumeren. Uit de peiling blijkt, dat bijna iedereen minder dan 1,5 energie% eet. Voor verzadigd vet wordt max. 10 energie% aanbevolen. De werkelijke consumptie is gemiddeld 13 energie%. Slechts 8% van de mensen haalt het advies.

De inleidster zet een vraagteken bij de gezondheidsrichtlijn waarin staat, dat een hoog aandeel vet in de voeding overgewicht veroorzaakt. Onderzoek van Samaha in 2003 toont juist aan, dat meer vet in de voeding een groter gewichtsverlies geeft. Wel is er een verband met de energie-inname.

Een ander onderdeel van de gezondheidsrichtlijn spreekt van transvetten, die de kans op hart- en vaatziekten verhogen. Dat is inderdaad aangetoond voor industriële transvetten, maar niet voor dierlijke transvetten. Geconjugeerd linolzuur in melk werkt bovendien mogelijk anti-arteriosclerotisch en anti-carcinogeen.

Verzadigde vetten verhogen – volgens de gezondheidsrichtlijn – het serum LDL cholesterol en daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Dat is te ongenuanceerd, aldus spreekster. Van de langketen verzadigde vetzuren is stearinezuur (C18:0) bijvoorbeeld niet LDL verhogend. Korte en middellange vetzuren (tot C10) hebben als goede kanten, dat ze gemakkelijk worden opgenomen, snel worden verteerd, nauwelijks via het lymphe-chylomicron systeem worden vervoerd, minder snel worden gebruikt bij vetopslag en mogelijk bij verzadiging een goede rol spelen.

Melkvet bevat de essentiële vetzuren omega3 en omega6, weliswaar in onvoldoende hoeveelheden om in het menu een doorslaggevende functie te hebben.

Het positieve van melkvet is verder, dat het vitamines en mineralen omvat en dat er bepaalde verzadigde vetten in zitten, die specifiek gelinked zijn aan gezondheidseffecten. Zo staat C4 voor anti-carcinogeen, C8 voor anti-viraal en anti-tumor, C10 voor anti-viraal en C12 voor anti-Helicobacter pylori.

Concluderend: een balans in vetsamenstelling is belangrijk, het bannen van vet of verzadigd vet in algemene zin is niet gezondheidsbevorderend.

Fractioneren van melkvet.

Frans Boer van VIV-Buisman gaf een inkijkje bij de derde boterproducent van Nederland. Royal VIV Buisman bv verhandelt boter en boterproducten en bereidt deze ook. Hiervoor wordt geen melk ingekocht, maar room en boter.

Watervrij melkvet (AMF) wordt gebruikt voor het recombineren van boter en boterconcentraat, het recombineren van roomijs en melkproducten en het is een ingrediënt voor melkchocolade.

Voor allerlei interessante toepassingen wordt het watervrij melkvet (AMF) gefractioneerd. Het principe van fractioneren is het opdelen ven de smeltcurve door vetkristallen (stearine) te scheiden van olie (oleïne). Door te koelen en te roeren vanaf een temperatuur van 33oC kan oleïne (22 oC), dubbel oleïne (15 oC) en triple oleïne (10 oC) gewonnen worden.

Stearine (42 oC) vindt zijn toepassing in croissant- en bladerdeegboter, het remt vetbloem op chocolade en het werkt als smaakversterker in melkchocolade. Het is namelijk toegestaan om 5% chocoladevreemd vet te gebruiken.

De oleïnes (10-28°C) hebben als voordeel, dat ze zachter melkvet opleveren bij kamertemperatuur, een sterkere melkvetsmaak hebben en een gezondere vetzuursamenstelling (tot ruim 50% meer onverzadigd vet), aldus dhr. Boer.

Applicaties van oleïnes zijn velerlei: verpompbaar bij kamertemperatuur, verzachten van de consistentie in bijvoorbeeld smeerbare boter, smaakversterker vanuit compositie- en vanuit consistentie-oogpunt en verbetering van de vetzuursamenstelling. Oleïnes zijn ingrediënt voor kant- en klaarmaaltijden en soepen en een grondstof voor ‘flavours’.

Op een vraag of het interessant is nog lagere smeltpunten te bereiken antwoordt dhr. Boer, dat er een product op de markt is met een smeltpunt van 7°C. Er is echter geen vraag naar. Het heeft ook zo zijn nadelen, want het maakt een extra processtap nodig (kosten!). De overblijvende fracties moeten ook vermarkt worden en door de hoge mate van onverzadigdheid oxideert zo’n product sneller. Dat laatste is in de fabriek wel weer op te lossen via vacuümverpakking of via diepvriezen, maar ook dat maakt het product extra kostbaar.

Een andere vraag: is vloeibare bakboter een toepassingsoptie voor oleïnes? Antwoord: zou kunnen, maar in de praktijk worden plantaardige oliën gebruikt uit kostenoverwegingen.

Dhr. Fons Michielsen zit wat met de benamingen. Hij onderscheidt boterolie (99,6 % vet), watervrij melkvet (> 99,8 % vet) en ghee (99,6 % vet met smaakstof). Dhr. Boer zegt geen verschil te maken qua benaming tussen melkvet en botervet.

Mevr. Klaske van Hoeij vraagt naar de mogelijkheden om ook de aromafractie te isoleren. Dhr. Boer wil zich daar niet over uiten. Dat laat hij over aan de aromahuizen.

Kunnen koeien de melkvetsamenstelling veranderen?

Ad van Vuuren van de Animal Science Group van Wageningen UR gaf een uiteenzetting over voeding en vetzurenprofiel. Vetzuren spelen een rol bij aandoeningen als hart- en vaatziekten, type 2 diabetes en kanker. Uit dien hoofde is er uitgebreid aandacht voor vetzuren als voedingscomponenten. Het voedingspatroon van de westerse mens wijkt qua inname van vet en vetzuren behoorlijk af van de aanbevolen hoeveelheden. De bijdrage van zuivel in de vetconsumptie bedraagt gemiddeld 14% en voor essentiële vetzuren beperkt zich dat tot enkele procenten. Via het melkveerantsoen is het gehalte aan vetzuren in de melk niet zonder meer te verhogen. Extra vet in het rantsoen verhoogt weliswaar het VEM gehalte (meer energie), maar het is geen energiebron voor microben in de pens. De (onverzadigde) vetzuren uit voedervet remmen de celwandvertering, verlagen de voeropname en verlagen het melkvetgehalte.

Door het vet te beschermen (via verhitting, formaldehydebehandeling, eiwitomhulling, geleren, verzepen, of behandeling met acyl-amides) kan het melkvetzuurprofiel verbeterd worden.

Van Vuuren doet verslag van een proef met een gel van lijn- en sojaolie. De koeien werden vijf weken beperkt geweid en kregen vijf weken stalvoedering. Er was een controlegroep tegenover een groep die 1,5 kg gel per dag kreeg. Wekelijks werden de melkzuren bepaald. Het linolzuurgehalte zowel als het linoleenzuurgehalte van de gelgroep kwam inderdaad tweemaal hoger uit dan bij de controlegroep.

Ook met Ca-zeep van raapzaadolie en met oleamide kunnen enige resultaten worden geboekt.. Zoiets kan ook worden bereikt via een overdosis van meervoudig onverzadigde vetzuren. Dat kan met vers gras, met geëxtrudeerde zaden en met algen.

Conclusie: melk is een unieke bron van cis-9, trans-11 vetzuren, die door sturing van de pensfermentatie verhoogd kunnen worden. Het is echter een precair evenwicht, want melkvetdepressie ligt op de loer.

Het publiek reageert kritisch. Mevr. Klaske van Hoeij zou het lijnzaad liever rechtstreeks aan het brood toevoe-gen. De omweg via de koe heeft maar een efficiency van 30%. Dhr. Piet Verhagen verwacht een niet mis te verstane verhoging van de kostprijs. Een andere vragensteller verwacht een gewenning van de koeien aan de voersupplementen, waardoor de pensbacteriën zich gaan aanpassen.

Vetzuursamenstelling en evolutie

Frits A.J. Muskiet (Hoogleraar Pathofysiologie en Klinisch Chemische Analyse aan het Universitair Medisch Centrum Groningen - UMCG) belichtte de evolutionaire achtergrond van de vetzuursamenstelling van onze voeding.

In de afgelopen 10.000 jaar, en met name in de laatste 200 jaar, hebben we de samenstelling van onze voeding drastisch veranderd, waaronder de vetzuursamenstelling. De stijgende inname van bepaalde verzadigde vetzuren, de industrieel geproduceerde transvetzuren en omega 6-vetzuren (linolzuur), en de daling van omega 3-vetzuren (vooral EPA en DHA) hebben ons in een toestand van “lage graad ontsteking” gebracht die, samen met andere fouten in onze huidige leefstijl, een verscheidenheid van ziekten veroorzaakt.

Cijfers van 2007 tonen aan, dat in de VS 20 tot 30% van de volwassenen problemen heeft met vetzucht (obesitas). Alleen de staat Colorado springt er nog relatief positief uit met 17,6%. In Nederland is het aantal volwassenen met een BMI van ≥ 30 kg/m2 sinds 1981 gestegen van 5% naar 11% in 2006. Dit brengt Prof. Muskiet tot de stelling, dat obesitas niet een ziekte is, maar een risico-factor. Dat relateert dan weer aan gevoeligheid voor diabetes, hart- en vaatziekten en kanker. Ook wordt het steeds duidelijker, dat zenuwontstekingen (neuroinflammatie) een belangrijke rol speelt in het ontstaan van depressie, vasculaire dementie en neurodegeneratieve ziektes, zoals de ziekte van Alzheimer, en dat een disbalans tussen arachidonzuur en de visolievetzuren. EPA en DHA hierbij een rol speelt. Hoe de vetzuren in onze voeding ontstekingen (inflammatie) bevorderen en onderdrukken wordt eveneens duidelijker en blijkt diep verankerd te liggen in onze evolutionaire strijd tegen infectieuze agentia via ons immuunsysteem.

De mens heeft zijn evolutie ondergaan op de grens van land en water. Hij had een kust-dieet (‘land-water-diet’) vanuit een zeer rijk ecosysteem. Fossielen gevonden in Oostelijk Afrika tonen aan, dat duizenden jaren geleden uitgebreid visproducten werden geconsumeerd. Inmiddels zijn we ver bij het kustdieet vandaan. Dat leidt tot gebrek aan Jodium, Vitamine A,Vitamine D en Essentiële vetzuren.

De agrarische revolutie leidde vervolgens tot een geheel ander voedingsaanbod. In de VS werd in 1815 <10 kg suiker per persoon per jaar gebruikt. In het jaar 2000 was dit opgelopen tot 70 kg per persoon ofwel 200 g/dag.

Nadien leverde de industriële revolutie sinds 1900 nog eens een stijging van het vetgebruik op van 22% van de energieinname tot tegen de 40% in 2000 gecombineerd met een toename van het gebruik van verzadigde vetten van 8% naar 18%. Ook nam de consumptie van onder meer omega 3-vetzuur af. Terwijl juist dit essentiële vetzuur zo veel palmares heeft: anti-trombose, anti-artherosclerose, bloeddrukverlagend etc.

Toevoegen aan het dieet van omega 3 - en omega 6 langketen vetzuren heeft op veel gezondheidsaspecten gunstige effecten.

Er lijkt een verband te zijn tussen postnatale depressie en vis eten. In landen waar traditioneel veel vis wordt gegeten komt postnatale depressie significant minder voor dan in landen waar minder dan 40 lbs/persoon/jaar wordt geconsumeerd. Hiertoe behoort ook Nederland.

Vervolgens bouwt prof. Muskiet een redenering op met risico’s van een chronische depressie, die kan uitmonden in dementie waar vetzuurinteracties mogelijk een rol spelen.

Wanneer 10% van de energiecomponetnt van een gemiddeld VS-dieet wordt vervangen door een koolhydraat of een specifiek vet heeft dat wisselende gevolgen voor de cholesterolspiegel. Met name koolhydraten, maar ook boter, palmolie, margarine leveren hogere cholesterolgehalten op. Daarentegen leveren olijfolie, raapzaadolie en soya-olie lagere cholesterolwaarden op.

Diverse onderzoeken onderbouwen de stelling, dat verzadigde vetten ontstekingen veroorzaken.

Toch rapporteerde Mann al in 1972 in het American J. of Epidemiology, dat de Masaai in Kenya een opmerkelijk dieet hebben met gefermenteerde melk en vlees. Kortom veel verzadigd vet en cholesterol. Desalniettemin is de fysieke conditie buitengewoon goed, zijn er weinig problemen met hart- en vaatziekten en is hoge bloeddruk ongebruikelijk. De gemiddelde cholesterolspiegel is 3,2 en zelden hoger dan 3,8 mmol/l.

Een andere vaststelling kan zijn, dat diëten met sterk verlaagde koolhydraatinname veel meer effect sorteren op diverse gezondheidsterreinen dan diëten met een verlaagde vetinname.

Als algemene conclusie formuleert prof. Muskiet, dat terugkeer naar een evenwicht niet bereikt kan worden door elk dieetcomponent afzonderlijk te bestuderen. Met instemming citeert hij dan ook O’keefe en Cordain die in 2004 stelden: ‘Sociaal zijn wij mensen van de 21e eeuw, maar genetisch blijven we burgers uit het Paleontische tijdperk’

Zuivel, vanzelfsprekend duurzaam?

Hoe duurzaam is de Nederlandse zuivelproductie? Welke noodzaak is er om duurzamer te produceren? Hoe ver zijn onderzoek en technologie op het gebied van duurzaamheid? Op deze en andere vragen werd een antwoord gezocht tijdens het voorjaarssymposium van 22 april 2009. Voor een goed gevulde zaal met ca. 70 personen in Apeldoorn gaf een selecte groep sprekers uit onderzoek en bedrijfsleven en uit Nederland en België enig inzicht.

Voorzitter Jan Bastiaans haalde in de opening een enquête rondom duurzaamheid aan. Uit de resultaten daarvan valt af te leiden, dat de consument bang is, dat er in tijden van crisis minder aandacht voor duurzaamheid is. Daartegenover worden er wel meer kansen verwacht.

Duurzaam is ‘bovos’.

Ondernemerschap, verantwoordelijkheid en duurzaamheid, zo luidde de titel van de inleiding van Jan Paul van Soest. Van Soest heeft een eigen adviesbureau op het gebied van duurzaamheid en kan verhalen van vele duurzame invullingen. Zijn uitgangspunt is eenvoudigweg: bedenk, maak, ontwerp, produceer, verkoop……. alsof uzelf en uw kinderen……….volledig met de gevolgen ervan worden geconfronteerd. Daarvoor is het van belang je bewust te zijn van de bovos-regels (bovos: boerenverstand oude stijl).

Van Soest benoemt vier bovos-regels: 1. er is echt een probleem; 2. als u het niet aanpakt, wie dan wel? 3. wat levert u nu eigenlijk? 4. doe vervolgens uw huiswerk.

Dat er echt een groot probleem is, illustreert spreker met verwijzing naar het boek “de aarde heeft koorts”. Het gaat erom bewust met klimaatverandering te gaan leven, maar je moet het wel durven zien. Het Millennium Ecosystems Assessment toonde aan, dat de druk op ecosystemen toeneemt. Er zijn habitatverliezen. De biomassa van ‘table fish’ neemt over de gehele wereld dramatisch af. In de afgelopen duizend jaar is de temperatuurschommeling binnen één graad gebleven. De klimaatverandering is nu zodanig, dat de verwachte temperatuurstijging +6°C zal zijn naar het jaar 2100 toe. Daarmee is de kans op een nettoschadescenario behoorlijk groot.

Van Soest onderbouwt zijn – naar eigen zeggen – deprimerende constateringen met cijfers en grafieken.

Er moet dus wat gebeuren. Als u het niet aanpakt wie dan wel? (bovos 2) Bovendien zijn er goede motieven om voor duurzaam te gaan. Er is druk door maatschappelijke organisaties, wet- en regelgeving, eisen van afnemers/consumenten en invloed van financiers. Je kunt het ook doen om je te onderscheiden op de markt of om de toegevoegde waarde te verhogen. Tenslotte kan het gaan om goed burgerschap en/of persoonlijke betrokkenheid. Dit slaat dan op de gehele productieketen. Met als slogan: ketenbeheer is eigenbelang. Bedreigingen en zorgen worden vroeger of later toch maatregelen. Wie dan vooruitloopt, komt in een voorkeurpositie. Maar het kan even duren…… (voorbeeld: processie van Echternach – twee stappen voorwaarts afgewisseld met één stap achterwaarts). Wat levert u eigenlijk? (bovos 3). Van Soest noemt voorbeelden van producten, die niet als zodanig geleverd worden, maar een beleving vertegenwoordigen. Het elektronicaconcern uit het zuiden des lands levert geen lampen, maar verlichting of nog beter gezegd: een hoeveelheid lumen voor goed functioneren. Melk is geen melk. Melk is een bepaalde functionaliteit in een bepaalde sfeer. In dat kader benoemt van Soest de aandacht voor gezondheid, het behoud van waardevolle landschappen, de biodiversiteit, de regionale economie en de energie- en later klimaatneutrale ketens. Doe uw huiswerk (bovos 4). In negen punten geeft spreker de mogelijkheden. Bijvoorbeeld: bezin u op de functies, de gebruiksduur en de gebruikers van uw product. Wat gebeurt er na de gebruiksduur? Afval is grondstof. Maak nieuwe arrangementen en coalities. Werk aan ideevorming over behoud van biodiversiteit.

Kinderen zijn de toekomst – investeer in kinderen. Als voorbeeld noemt Van Soest daarbij ‘schoolmaaltijden in Rome’. Leveranciers helpen mee met de educatie en verlagen de voedselkilometers.

In de vragenronde vraagt Margreet Hovenkamp naar tips om te reageren op ngo’s. Van Soest antwoordt nuchter: uitnodigen om te praten en neem de achterliggende zorg serieus. Vorm daar wel je eigen beeld over.

Jan Bastiaans vraagt zich af hoe een sociale waarde te creëren valt. Antwoord: denk na over het algemeen verbindend verklaren van het extra doorbelasten van kosten naar de consument (geldt bijv. voor het project koe in de wei).

‘Caring Dairy’.

Beemster kaas en Ben&Jerry’s vormen de ‘business case’ voor het project ‘Caring Dairy’ in Nederland. KlaasJan van Calker van CONO Kaasmakers lichtte de achtergrond van beide bedrijven toe en beschreef de praktijk van Caring Dairy.

Geheel in navolging van de voorgaande spreker meldde hij, dat CONO kaasmakers geen kaas verkoopt, maar smaakbeleving en dat al honderd jaar. CONO - met hoofdvestiging in werelderfgoed De Beemster - heeft met het premiummerk Beemsterkaas in zijn grootste markt België een merkenbekendheid van 95%. CONO kaasmakers heeft de ambitie uit te blinken in smaak, kwaliteit en duurzaamheid en realiseerde daarbij de afgelopen zeven jaar

de hoogste melkprijs voor zijn 500 leden/melkveehouders.

Ben&Jerry’s heeft zijn oorsprong in de VS van Amerika. In 1978 begonnen in een voormalig benzinestation met eigenbereid ijs (‘homemade’) en sinds 2000 overgenomen door Unilever. Ben&Jerry’s heeft de duurzaamheid als het ware uitgevonden. De drie onderdelen van het missiestatement namelijk product, economisch en sociaal zijn ervan doorweven.

Ben&Jerry’s is de initiatiefnemer van Caring Dairy en CONO Kaasmakers heeft het grootschalig opgepakt. Daarbij zoekt de duurzame melkveehouderij de balans tussen bedrijfseconomie, dierenwelzijn en landschap en klimaat. Het is niet ‘one size fits all’. Er zijn nu eenmaal verschillen in grondsoorten, typen koeien en soorten ondernemers. “Caring Dairy” veehouders vullen elk jaar een duurzaamheid quickscan in, nemen elk jaar deel aan minimaal drie workshops, werken met verbeterplannen en voldoen aan de richtlijnen voor duurzame melkproductie. Met 90% deelname zit CONO Kaasmakers momenteel al bijna op de vereiste minimaal 95% deelname voor het gebruik van het Caring Dairy-logo. Daarvoor is overigens weidegang wel belangrijk, maar geen voorwaarde.

Workshops kennen een keukentafelgedeelte (theorie) en een stalgedeelte (praktijk). Voor deelnemende melkveehouders ontstaat er een balans tussen economische, sociale en milieuaspecten. Daarnaast is er vrijheid om eigen keuzes te maken, waarbij de persoonlijke voorkeur en bedrijfssituatie uitgangspunt zijn. Het is ‘fun’, iets om trots op te zijn: “Mijn melk zit in Ben&Jerry’s of Beemster”.

CONO onderneemt ook andere initiatieven voor het verduurzamen. De missie is zelfs om de gehele keten van koe tot kaas te verduurzamen. Met de mengvoederbedrijven is een project in gang gezet om duurzaam krachtvoer (bijv. richting hergebruik van grondstoffen) te ontwikkelen. Over de gehele keten is er het streven om te gaan van energieneutraal naar klimaatneutraal. Er is een haalbaarheidsstudie gaande naar mestvergisting, waar inmiddels terugverdientijden genoemd worden van 6 á 7 jaar.

Van Calker noemt PR-activiteiten als belangrijke factor om duurzaamheid tot waarde te brengen. Dat kan door vermelding op de verpakkingen, in commercials en advertenties en ook met consumenten manifestaties.

“Niet alleen ons gras is groener!” De geïntegreerde aanpak leidt tot ‘we kennen onze koeien bij naam’. Dus: blije koeien, blije boeren, blije aarde!!!

Op een vraag van dhr. Meeuwis Hettinga over de aanpak in Amerika antwoordt Van Calker, dat daar niet met workshops wordt gewerkt. In de VS werkt Ben&Jerry’s met ‘dairystewardshipalliances’.

Mevr. Tineke van der Haven wil weten, wat de gehanteerde definitie voor weidegang is. De Beemster-boeren hanteren aldus van Calker 5 uur per dag gedurende ten minste 100 dagen per jaar. In de biologische landbouw ligt de lat iets hoger nl. 6 uur per dag en minmaal 120 dagen per jaar.

Dhr. Jaap Petraeus vraagt waar Beemster zit op de schaal van duurzaamheid. Van Calker kan/wil dat niet aangeven. Zaken die de duurzaamheid aangaan liggen niet zwart-wit. Je kunt wel zeggen biologisch is duurzaam, maar duurzaamheid is geen statisch begrip.

Duurzame verpakkingen.

Magda Buelens van Tetrapak Benelux kwam helemaal uit België gereisd om de bijdrage van een verpakkingsmiddelenbedrijf aan duurzaamheid uit te leggen. Tetrapak is een systeemleverancier. Naast de verpakkingen gaat het daarbij om procesapparatuur, vulmachines en technische dienstverlening. Voldoende invalshoeken dus om te kiezen voor een eigen visie op duurzaamheid. Tetrapak’s motto is ‘protects what’s good’.

Het economisch tij is moeilijk momenteel, maar - aldus mevr. Buelens – het milieu wordt een belangrijk instrument in de aanpak van de crisis in zowel de VS als in de EU. De NGO’s zeggen zelfs, dat het nu de tijd is voor een zgn. New Deal en wel een ‘Green New Deal XXL’.

Onderzoek in G20 landen toonde aan, dat van de consumenten aldaar, die recentelijk groene producten hadden gekocht, meer dan 80% bereid was om er ten minste 5% meer voor te betalen.

Het EU-beleid wijst hierin ook de weg. De EU kent een programma voor duurzame productie en consumptie.

In het Verenigd Koninkrijk is de Carbon Trust actief. Daar heeft men als eerste een standaard ontwikkeld voor de CO2-voetafdruk.. Er is een methode ontwikkeld om de voetafdruk te meten en om erover te communiceren.

In Frankrijk heeft de detailhandel dit overgenomen. Merkfabrikanten volgen nu, bijvoorbeeld Innocent – little tasty drinks. Een ander voorbeeld is Tropicana juice. Een halve gallon sinasappelsap levert 3,75 pounds (1,7 kg) aan CO2-equivalenten op. De sapproductie zelf heeft daarin een aandeel van 60%.

Tetrapak heeft de focus op vijf strategische doelen, te weten: - beperken van de hoeveelheid grondstoffen benodigd voor productie, - de CO2-voetafdruk verminderen, - de water-voetafdruk doen dalen, - hergebruik stimuleren (recycling), - bevoordeeld leverancier zijn (door toenemende bewustwording van afnemers en regelgevers).

Op allerlei manieren wordt FSC-labeling in het aanbod opgenomen. Driekwart van de grondstoffen bestaat uit karton afkomstig uit goed beheerd bos.

Volgens de methode van levenscyclusanalyse (LCA) hebben de drankkartons de laagste CO2-voetafdruk. In vergelijking met de glazen fles scheelt dat zelfs een factor drie.

Desalniettemin blijft er de drang om tot verbetering te komen. Aluminium draagt als grondstof in de verpakking voor 50% bij en komt dan ook als eerste voor vervanging in aanmerking. Tetrapak streeft ernaar om in 2010 de CO2 –emissie met 10% te hebben verlaagd t.o.v. 2005.

Het handelt daarbij om de complete proces- en verpakkingslijn in het levensmiddelenbedrijf. Als voorbeeld noemt mevr. Buelens de eco-efficiënte levenmiddelen proceslijn van Luxlait in Luxemburg, die 25% energie en 38 % water wist te besparen. Een interessante aanpak is de nieuwe generatie CIP-programma’s voor proceslijnen.

Het energiegebruik van de vullijnen uitgedrukt in kW/1000 verpakkingen is in vergelijking met de apparatuur uit 1973 nu 60% lager. Het watergebruik zit momenteel op een kwart van het niveau van 35 jaar geleden.

Tetrapak getroost zich veel moeite om het duurzame beleid te communiceren. Men wil transparant zijn voor het oog van het publiek.

Energiezuinig

René Floris – als vervanger van Peter de Jong van NIZO the food researchers – had als titel van zijn inleiding: ‘Succesvolle zuivel in een wereld zonder olie’. Zover is het nog niet, zo bleek al uit de eerste dia. Vooralsnog kunnen er maar 4-8 glazen melk geproduceerd worden op basis van 1 glas olie. De boodschap is om meer glazen te produceren uitgaande van dat ene glas olie. Daarbij is de procestechnologie cruciaal. De Nederlandse zuivelindustrie staat daar goed in en wordt zelfs als leidend in duurzame voedselproductie gekwalificeerd. Er is dan ook al heel wat bereikt. Zo is het energiegebruik met meer dan 20% gereduceerd en zijn nieuwe procestechnieken geïntroduceerd. Voorbeelden van het laatste: mechanische stoom recompressie (‘falling film evaporators’) en apparatuur met verlengde ‘run’- tijden (‘model based design’) en membraanprocessen om water af te scheiden en meer….

De ambities liggen verder. Zo is er een blauwdruk voor 2015 met steekwoorden als: minimale kosten, nul verspilling, geen koeling, geen reiniging en modelgestuurde optimalisering van de productielijnen.

Daarvoor zijn zgn. doorbraaktechnologieën nodig. Een mooi voorbeeld van het tot waarde brengen en hergebruiken van afvalstromen betreft de verwerking van wei. Dit bijproduct van de kaasbereiding verdween vroeger in de sloot of hoogstens werd het bestemd voor veevoer. Sinds de vijftiger jaren is wei meer en meer de grondstof geworden van allerhande producten door de toepassing van nieuwe technologieën.

Op het gebied van de afvalwaterstroom is als doel geformuleerd de omgevingsbelasting met 50% te reduceren. Daarbij spelen m.n. de fosfaten een rol. Procesblauwdrukken gaan in de richting van bioconversie (enzymreacties en fermentatie), scheidingstechnologieën (membraan, chromatografie) en drogen.

Zelfreinigende apparatuur is de volgende optie. Vervuiling maakt 50-80% van de verwerkingskosten uit. Door de aanwezigheid van eiwitten, mineralen en biovervuilende stoffen zijn de ‘run times’ 8 tot 20 uur. Oplossingen kunnen worden gevonden met ultrageluid (reiniging gedurende de productie) of gebruik van specifieke coatings (bijv. hydrofobe of geladen oppervlakken).

Bemoedigende resultaten worden geboekt met rekenkundige modellen voor zuivelproductie. Zo worden computermodellen ontwikkeld om optimale waarden te kunnen berekenen in relatie tot ‘tijd op het schap’ (shelf-life), smaak, productveiligheid, duurzaamheid en kosten. Reinigingsoptimalisatie hoort hier overigens ook bij.

Bij het indampen van melk kan een model nuttig zijn, omdat 20-50 % van de vervuiling plaatsvindt in de opstartfase. Water heeft een hogere warmteoverdrachtscoëfficient dan melk. Dat kan betekenen, dat bij evaporatie het oppervlak ‘droog valt’, waardoor de melkdrogestof zich aan het oppervlak hecht. Dit kan met een slimme procesaansturing verbeterd worden en zelfs leiden tot lager energiegebruik bij het drogen.

Een doorbraaktechnologie zal zeker de productie van verse zuivelproducten zijn, die geen koeling meer behoeven. Normaliter hebben verse producten koeling nodig om 10-15 dagen op het schap te kunnen doorstaan. Koeling vergt een substantieel deel van het totale energiegebruik (1,5 miljard kg melk = 0,8 PJ koelingsenergie = 222 miljoen kWh = 74.000 huishoudens). Kortom een interessant studieobject. Met een milde hittebehandeling (0,1 sec. 180°C) en een gescheiden stromenconcept kan een bewaartijd van meer dan vijf dagen bij 25ºC bereikt worden.

Conclusie: door het toepassen van doorbraakprocessen moet het mogelijk worden om meer dan tien glazen melk te bereiden met een glas olie. Oftewel 20 % meer melk te verwerken.

Op de vraag van Theun de Zwart over het effect van geluid voor de omgeving antwoordt dhr. Floris dat daar inderdaad technische aanpassingen voor nodig zullen zijn. Dhr. Meeuwis Hettinga wil weten hoe je in het gescheiden stromenconcept ongewenste enzymen kunt verwijderen. Spreker antwoordt dat met geladen membranen melk op een slimme manier te splitsen valt.

Melkveebedrijven en duurzaamheid

Bij CLM Onderzoek & Advies is een zoektocht gaande naar integraal duurzame melkveebedrijven. Frits van der Schans schetste de voortgang. Het Centrum Landbouw en Milieu heeft - als organisatie tussen overheid, bedrijfsleven en maatschappelijke organisaties in - de sector melkveehouderij als geheel op het punt van duurzaamheid doorgelicht.

Enkele constateringen:

-          de stikstofexcretie komt – hoewel het de afgelopen jaren is gedaald – voor meer dan de helft van melkveebedrijven.

-          de stikstof bodememissie is van 390 kTon in 1990 gedaald naar 270 kTon in 2007.

-          de fosfaat bodememissie was in 1990 75 kTon en in 2007 33 kTon; dit moet op termijn nul worden.

-          op klei en veen zijn de doelen gehaald wat betreft nitraatuitspoeling in het grondwater; op zand nog niet (nu nog 60-75 mg/l).

-          de ammoniakemissie van dierlijke mest en kunstmest bedroeg in 1990 240 kTon; in 2006 was dit nog 130 kTon; de ambitie is om op 50 kTon uit te komen (dat is nu alleen al de melkveehouderij).

-          de veehouderij tekent voor 8% van het watergebruik.

-          de klimaatgasemissie (methaan/koolzuur/lachgas) bedraagt ca. 1100 g/kg melk.

-          het aantal melkveehouderijbedrijven zonder beweiding is van 1,5% in 1980 toegenomen tot 12-13% in 2008; in die tijd is het aantal koeien gehalveerd en het weideseizoen ingekort; dit heeft tot gevolg dat voor het oog nog maar 20% resteert.

Het afschaffen van de quotumregeling in 2015 zal zo zijn geheel eigen effecten hebben op de duurzaamheid van de melkveehouderij. Er zal ruimte voor groei zijn van de hoeveelheid afgeleverde melk tot ca. 20%. Individuele belangen zullen meer komen te staan tegenover het algemeen belang. De beperking zal komen te liggen in de nieuwe regels voor ruimtelijke ordening. De kostprijs zal verhoogd worden door milieumaatregelen. Een hogere melkproductie zal een hogere intensiteit vergen en daarmee meer inputs en dus meer soja-import.

In een ander scenario kan het bedrijfsleven ook zelf kiezen voor matiging van de melkproductie. Dat levert minder milieumaatregelen op en dus een lagere kostprijs. Echter dit benadeelt het schaalvoordeel van de zuivelindustrie.

Dhr. van der Schans werpt de vraag op: is de zuivel vanzelfsprekend duurzaam? en antwoordt zelf: neen, tenzij de emissieproblematiek wordt opgelost en ja, mits er een antwoord wordt gevonden op de dierenwelzijnaangelegenheden.

Dhr. Willem Postma stelt dat ook voor ‘de koe in de wei’ voorzieningen nodig zijn (schaduw, sloot etc.). De spreker is daar mee eens. Mevr. Jolanda ten Wolde wil weten, wat het effect van de strenge regelgeving is op ‘de koe in wei’. Dhr. v.d. Schans antwoordt dat de individuele boer daarop moet inspelen. Bijvoorbeeld zal vanwege het uitspoelende nitraat op zand, daar de koe al half augustus naar de stal moeten. Spreker is van mening dat het wel rendabel is om te blijven weiden, de koe op stal vergt daartegenover namelijk het nodige aan arbeidsmanagement.

Dhr. Klaas Jan van Calker vraagt naar de mogelijkheden om de uitstoot van methaan door de koe te verminderen.

Dhr. van de Schans antwoordt dat momenteel teveel gedacht wordt aan kunstgrepen om de methaangasemissie te verminderen.

De zuivelonderneming en MVO

De kort geleden gevormde grootste zuivelcoöperatie ter wereld FrieslandCampina heeft nu al een naam hoog te houden op het gebied van Maatschappelijk Verantwoord ondernemen zo toonde Jaap Petraeus, hoofd Milieu en Duurzaamheid, aan. MVO past bij de coöperatieve gedachte, het past bij het soort product (natuurlijk) en het sluit aan bij de wens van burger en consument. De toenemende invloed van burgers en consumenten op het handelen van bedrijven (power to the people) wordt van belang geacht. In de grafiek van het consumentenvertrouwen komen de internationale bedrijven op zo’n 40%. O. a. NGO’s, Overheid, Pers & Media en Vakbeweging scoren hoger.

Onder het hoofdje ‘Visie en Ambitie’ beschrijft Petraeus FrieslandCampina’s MVO-visie als het realiseren van de juiste balans tussen Personeel (een werkgever te zijn waarvoor mensen kiezen), Planeet (produceren en gedragen als een verantwoordelijke onderneming en te werken in het hart van de maatschappij) en Profit (maar pas op… MVO kan niet zonder financiële prestaties).

FrieslandCampina kent een stuurgroep MVO, waaronder projectteams functioneren. Zo’n projectteam kan bijvoorbeeld GMO’s als project hebben, of Business Principles of Inkoop.

Uit een issuepositionering is gebleken dat CO2-uitstoot, Energie en Beschikbaarheid van schoon water hoog scoren als zijnde van belang voor zowel de stakeholders als vanwege de mogelijke impact op de zuivelcoöperatie.

Vervolgens zijn thema’s voor duurzaamheid geformuleerd: - Klimaatverandering/energiegebruik; - Afname biodiversiteit (o.a. tropisch regenwoud); - Dierenwelzijn; - Watervervuiling en waterbeschikbaarheid; - Grondstoffen die opraken (fosfaat, olie etc.); - Corruptie; - Kinderarbeid; - Geluid en andere locale hinder; en specifiek voor de zuivel: – Koeien in de wei.

Via een piramide van het duurzaamheidsbeleid is daarna het beleid vertaald naar duurzame daadkracht.

Dit uit zich via de Triple P plus in:

-          Profit: Goede melkprijs voor iedere melkveehouder

-          Planet: Duurzaam ondernemen met oog voor Pro-actief milieubeleid (vanaf 1990), Milieuzorg volgens ISO 14001 en Reduceren van milieubelasting: energie, water, afval etc.

-          People: Arbozorg, Sociaal beleid, Campina Care Foundation

-          Dierenwelzijn.

Als voorbeeld noemt dhr. Petraeus de Campina merkmelk. Via afspraken omtrent groene soja en het stimuleren van weidegang wordt een Campina-merk neergezet.

Via het merk Landliebe in Duitsland gaat dat nog een forse stap verder. Hier is opgenomen, dat geen veevoergrondstoffen van overzee (zoals soja) worden gebruikt en er geen GMO’s in het krachtvoer zitten. Dit alles met de complimenten van het Bondsministerie.

Biologische producten worden afgezet via de merken Groene Koe en Zuiver Zuivel.

Via de Campina Care Foundation wordt in Vietnam samen met het Rode Kruis een lokaal waterproject aangepakt gericht op plattelandsontwikkeling.

Vermeldenswaard is nog dat op 10 juli 2008 de stichting Duurzame Zuivelketen is opgericht. Dit is een zuivelbreed initiatief (pre-competitief) samen met LTO Melkveehouderij. Het kent drie peilers: - Energie en klimaat: energieneutrale zuivelketen, met bijv. als doel 100% duurzame energie in 2020; - De koe centraal: weidegang, dierenwelzijn en diergezondheid; - Biodiversiteit: behoud landschap en natuur.

Naast de drie peilers zijn er nieuwe uitdagingen als ketengerichte aanpak van melk en duurzaamheid, beter zicht krijgen op onze essentiële grondstofketens (fruit, zetmeel, cacao,…): duurzaamheid vergroten en vergroten van locale betrokkenheid (Afrika, Azië).

Piet Verhagen vraagt wat er mis is met GMO’s. Spreker antwoordt, dat FrieslandCampina geen Greenpeace standpunt inneemt, maar wel het voorzorgsprincipe hanteert en dus rekening houdt met de consumenten.

Meeuwis Hettinga wil weten of biogasproductie bij de huidige prijs ook realiseerbaar is. Dhr. Petraeus meldt, dat er nu nog subsidies nodig zijn om zelfs maar te kunnen beginnen en dan nog is de terugverdientijd 6 á 7 jaar. In Duitsland hanteert men een beter systeem. Het zgn. ‘feed in’.

Margreet Hovenkamp wil tenslotte meer horen over het duurzaamheidsthema corruptie. De inleider zegt dat voor de eigen managers dit in een ‘code of conduct’ is geregeld.

Afronding

Duurzaamheid is zeker niet vanzelfsprekend, ook niet in de zuivel. Wel is er veel gaande en zijn er goede mogelijkheden, dat heeft het symposium duidelijk gemaakt.

Voorzien van een verantwoord kartonnetje water keerden de deelnemers dan ook voldaan naar huis terug.

Innovatie met zuivel.

Verslag: Willem van Middendorp

Als dagvoorzitter mocht Joris Scholten Linde op dinsdag 2 november 2010 een zeventigtal belangstellenden - op locatie - welkom heten. Het Genootschap was namelijk te gast bij NIZO Food research in Ede. De gekozen vergaderplek sloot goed aan bij het dagthema: Innovatie. Scholten Linde noemde dat ook in zijn welkomstwoord: 'al vele nieuwe processen, producten en apparatuur zijn in Ede ontwikkeld en voor vermarkten geschikt gemaakt.'

Innovatie of vernieuwing is het invoeren van nieuwe ideeën, goederen, diensten en processen, zo leert ons Wikipedia. Innovatie is iets anders dan een uitvinding. Een ontdekking die nooit uit het laboratorium komt, blijft een uitvinding.

Lees verder

Kansen in kaas!

              

Kaas heeft als één van de belangrijkste zuivelproducten binnen de zuivelsector ook technologisch  nog steeds de aandacht,  zo merkte voorzitter Jan Bastiaans op bij de opening van het voorjaarssymposium 2010 van het Genootschap.

Kaas is een economisch aantrekkelijk melkproduct en technologisch blijvend interessant, stelde hij.

Op woensdag 21 april kwam in een goed gevulde zaal van de Hof van Wageningen een leergierig gezelschap bijeen om van recente ontwikkelingen op het gebied van kaas kennis te nemen.

Na een meer algemeen overzicht door Martin Wijsman, ontwikkelingsdirecteur van FrieslandCampina Cheese gaf een vijftal sprekers inzicht in een diversiteit van specifieke aandachtsgebieden zoals kaas-bereiden, kaas-verkopen en kaas-eten.

Kaas: Snijvlak van traditie en technologie.

In de aftrap van zijn inleiding gaf Martin Wijsman als toelichting op de gekozen titel enkele wijsheden ten beste.

Kaasmaken is topsport: het gaat om de wijze van maken, vandaar ook de ‘geheimen’.

Een snijvlak is de doorsnede of het vlak waarlangs twee lichamen elkaar raken.

Traditie is een gewoonte die qua visie of manier van doen al jaren of eeuwen leeft onder een bepaalde groep of bevolkingsgroep

Technologie is de systematische en praktische toepassing van kennis. Eigenlijk is het niet breder dan het toepassen van een stukje procesapparatuur.

Onderscheidende aspecten van de Nederlandse kaas zijn:

-          Uitmuntende kwaliteit en samenstelling van de melk

-          Specifieke stremsels en zuursels

-          De technologie

-          Het pekelen

-          De rijping

Het zuursel is traditioneel een bestaand erfgoedzuursel. Gezien de kwetsbaarheid (m.n. fagen) vergt de toepassing daarvan veel van de kaasmaker. Vandaar de ontwikkeling naar meer specificiteit. Zo ontstonden ‘gedefinieerde zuursels’, ‘direct Vat zuursels’(link met de virulentie van de zuursels), ‘zuursels met specifieke eigenschappen zoals met bepaalde smaakcomponenten of voor versnelde rijping of ontbittering’ en ‘faagresistente stammen’.

Het zuursel maakt deel uit van het geheim van de Goudse kaas. Het is niet de specifieke leuconostoc-stam, maar die helpt wel. Het zijn ook niet de gammaglutamylamides, maar ze helpen wel.

Het gaat dan om de smaak van de kaas, waarbij de consumentenvoorkeur bepalend is. In het sensorisch onderzoek wordt bij een panelkeuring de kaas wel op 63 aspecten beoordeeld. Jonge Goudse kaas wordt gekenmerkt met de begrippen zuur, zout en smedig. Oude Goudse kaas met ‘oude kaas-smaak’ en brokkelig.

Dit constaterend brengt dat dhr. Wijsman tot de stellingname, dat de leeftijdsaanduiding uitgebannen zou moeten worden, want het gaat toch om de smaak…..

Diverse ontwikkelingen beïnvloeden de smaaktechnologie. Zo is er de trend naar foliegerijpte kaas, de behoefte aan laag-vette en/of laag zoute kaas, de wens van versnelde rijping, het willen voorkomen van lichtsmaak of van kristalvorming en de toenemende vraag naar verpakte kaas.

Gezondheid speelt een voorname rol in de consumentenvoorkeur. Kaas dient minder vet te worden. 30+-kaas wordt de standaard. Er moet minder verzadigd vet in zitten en minder zout. Wat het laatste betreft heeft de Nederlandse zuivel als doelstelling om in 2010 kaas te produceren met 15% minder natrium. In de praktijk zal dit alleen voor oude Goudse kaas een aanpassing vergen. Bij 15% zoutreductie in kaas zullen de Nederlandse consumenten bijna 562 ton besparen of zeg maar 19 vrachtwagens vol. Door het toepassen van kalium zijn smaak en textuur deels te restaureren.

Er spelen ook regionale voorkeuren mee, waarbij niet alleen smaak, maar ook smedigheid en consistentie van de kaas hun rol spelen.

Als uitsmijter benoemt Martin Wijsman kaas als het natuurlijke slow food van de zuivelbereiding.

Cor van den Boogaard wijst erop, dat in Nederland de kaasschaaf veel wordt gebruikt. Kan de technologie daar wat mee? Dhr. Wijsman antwoordt, dat belegen en oude kaas inderdaad wat moeilijker te snijden c.q. te schaven zijn. Aan verbetering wordt gewerkt.

Aad Verbruggen meent, dat het succes van kaas wordt bepaald door de smaak dan wel de consistentie. Spreker bepleit de nadruk te leggen op smaak. Onze inleider reageert hierop door te zeggen, dat op het gebied van smaak nog een slag gemaakt moet worden, temeer omdat de trend richting 30+-kaas gaat. De technologie is voorhanden, maar we weten nog niet hoe het moet met de implementatie. Overigens geldt tot 35+-kaas dezelfde technologie als voor 48+-kaas. Bij 30+-kaas wordt het anders.

Modelsystemen ondersteunen innovaties in kaas.

Wim Engels van NIZO food research illustreerde dat met behulp van  modelsystemen vooral smaakinnovaties in kaas een grotere vlucht kunnen nemen. Er zijn meerdere invalshoeken van waaruit de behoefte ontstaat om aan de kaassmaak te werken. Eén daarvan is de trend naar kaas met een laag vetgehalte.

In meerdere fasen van het bereidingsproces liggen aangrijpingspunten om de smaak te beïnvloeden.  Het begint al bij de keuze van de melk, maar ook bij het zuursel, tijdens het snijden en wassen en tijdens de rijping. Tijdens het rijpen bijvoorbeeld levert de afbraak van zowel lactose als vet en eiwit de smaakcomponenten. Bij melkvet zijn dat secundaire alcoholen, vrije vetzuren, gamma- en delta-lactonen, hydroperoxides en aldehydes.  Het is nuttig om te weten te komen, waar bij laag vetproducten de verschillen liggen. Er zijn namelijk  mogelijkheden om de aroma- en smaakperceptie te optimaliseren.  Een laag vet zuivelproduct kan zodoende  bijvoorbeeld in dezelfde mate aromacomponenten doen vrijkomen in de neusholte als een vol vet zuivelproduct.

Zuurselcultures zijn tot op heden – met name in het product – nog maar gebrekkig gekarakteriseerd. Door de natuurlijke biodiversiteit in zuurselbacteriën bestaat er nog een grote potentie aan nieuwe functionaliteiten. Het is alleen lastig om een goede selectie uit te voeren. ‘What you screen is what you get’ (Het systeem waarin je selecteert, bepaalt sterk wat je vindt). Dit alles pleit er voor om in de productomgeving te werken.

Wanneer je dit met de normale Goudse kaas zou doen is er ongeveer 120 liter melk per kaas nodig. Om de onderzoekskosten niet al te veel op te laten lopen, is er een modelsysteem ontwikkeld, waarbij per kaas 250 ml melk nodig is. Dan nog is de schaalgrootte hoog.

Vandaar de ontwikkeling naar de bereiding van microkaas. Met minder dan 2 ml melk wordt een kaasje geproduceerd. Daarin kunnen zuurtegraad, vochtgehalte, zoutgehalte, eiwitafbraak en smaakprofielen worden gemeten, die vergelijkbaar zijn met de conventionele kaas. De duur van het proces is vergelijkbaar met de normale kaasbereiding, maar één persoon kan in dit geval tot 600 kaasjes per dag bewerken.

Het verzuringsprofiel van de microkaasjes is over een periode van 24 uur goed reproduceerbaar en vergelijkbaar met die van industriële kaas. De vetverdeling is gelijk aan die in normale kaas, terwijl vocht- en zoutgehalte zeer reproduceerbaar zijn. Eiwitafbraak van caseïne wordt gedetecteerd met RP-HPLC analyse en dat vertoont een goede correlatie met industriële kaas. Dat geldt m.n. Kappa-, Alpha-S1- en Bèta- caseïne. Voor AlphaS1-caseïne leveren de eerste onderzoekresultaten nog vragen op. Zo was daar mogelijk ook invloed van een verschil in zuursel.

Met gaschromatografie is een smaakprofiel van de microkaas op te stellen. Interessant is daarbij de toepassing van de MS Nose voor nasale (via de neus) en retronasale (in de mond tijdens het kauwen)  aromametingen. Onderdeel daarvan is de ‘artificial mouth’ die het kauwproces nabootst. Zo is ontdekt, dat (hydrofiel) aceetaldehyde in 20+-kaas in mindere mate voorkomt dan in 48+, terwijl (hydrofoob) nonanal is verhoogd.

Voor het optimaliseren van het smaakprofiel is een zgn. gustometer ontwikkeld.  Daarmee kunnen aroma- en smaakvariaties efficiënt gemeten worden.

Vanzelfsprekend is een sensorische analyse niet uit te voeren met microkaasjes, vandaar alleen de uitgebreide instrumentele analyse.

Om de reproduceerbaarheid verder te vergroten wordt het bereidingsproces van microkaas vergaand geautomatiseerd. Het snijden, roeren en wassen wordt software-matig gecontroleerd. Geautomatiseerde celtellingen en enzymmetingen worden ontwikkeld.

In microkaas van Zwitserstype kunnen reproduceerbare propionzuur- en azijnzuurmetingen worden gedaan. De resultaten zijn met die van normale gatenkazen vergelijkbaar.

Met deze ontwikkeling is een brede reeks van onderzoeks- en vergelijkingsmogelijkheden geopend. Interessant is bijvoorbeeld het effect te meten van adjunct-culturen (d.w.z. culturen die niet mee hoeven te verzuren).

Veel wordt ook verwacht van het gebruik van het microkaasmodel bij de risicoanalyse bij zoutreductie op de groei van Clostridium tyrobutyricum.

Een meer recente modelbenadering is de bouw van een  metabolisch model. Hierin wordt gewerkt vanaf de gen-informatie naar het biologisch proces. Wim Engels gebruikt de werking van de routeplanner als voorbeeld. De enzymen zijn de wegen, de omzettingen (metabolieten) zijn de steden en het metabolisch netwerk is de complete wegenkaart. Door de routes te volgen kan antwoord gekregen worden op vragen als: hoe kan ik groei-, verzuringseigenschappen beïnvloeden? In het gereconstrueerde metabolisch netwerk van Lactobacillus plantarum is bijvoorbeeld sprake van 772 genen, 651 reacties en 546 omzettingsproducten. Duidelijk is, dat software nodig is om daarin te navigeren.

Toepassing van de hieruit verkregen kennis is velerlei. Zo kunnen smaakprofielen worden geselecteerd in gemengde culturen en kunnen nieuwe smaken worden voorspeld, gekoppeld aan de metabolische activiteit.

Innovaties in zuurselculturen

Inleider Wilco Meijer introduceert eerst zijn bedrijf CSK food enrichment bv alvorens zijn verhaal te doen.

CSK is veel meer dan de producent van het (natuurlijk) stremsel en kleursel waar de afkortingsletters  in de naam op duiden. Het bedrijf is in 1905 gesticht en sinds 2005 Koninklijk. Tegenwoordig worden ook kaasbedekkingsmiddelen, microbieel stremsel, zuurselcultures etc. geproduceerd. In 2009 bedroeg de omzet 40 miljoen euro’s.

Het R&D budget maakte  6,5% van de omzet uit. CSK positioneert zich graag als klantgerichte ontwikkelaar. Van belang is de 1-op–1 relatie.

CSK food enrichtment wil als onafhankelijk bedrijf de voorkeurleverancier zijn op de terreinen van smaak, textuur en (bio)conservering in de zuivelindustrie.

Voor de kaas werkt CSK met drie soorten cultures voor bulkzuursels. Het zijn de O-cultures (Lactococcus lactis/cremoris), de L-cultures (O-cultures + Leuconostoc sp.) en de LD-cultures (L-cultures + Leuconostoc lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis).

De roep is om de rijping te versnellen. Wilco Meijer vraagt om daar realistisch in te blijven. Zo refereert hij aan een onderzoek in Canada, waar in 2005 Cheddarkaas in een baai bij Quebec op 40 m diepte werd afgezonken om een versnelde kaasrijping te bewerkstellen.  Onduidelijk is of de kaas zelfs wel teruggevonden is.

Geschat wordt dat zo’n 600 verbindingen kaas naar kaas laten smaken. Een eigen ontwikkelde  indeling is die van ‘Flavour Wheel’TM. Die deelt de smaak in in vijf segmenten: ‘Thermofiel zoet’(bouillon, parmezaan, proosdij), ‘Boerderij’(zwavel, scherp en zoet), ‘Fruitig zoet’(alcoholisch, fruitig, gistig), ‘Propionzuurzoet’(intensief zoet, nootachtig) en ‘Romig/Boterachtig’(verschillende intensiteiten romig en boterachtig).

Feit is, dat de smaakvariatie de biodiversiteit van de bacteriën weergeeft. Voorbeelden:

-   Een zuursel met daarin Kluyveromyces lactis en Propionibacterium freudenreichii kan een kaas
    met een uitgesproken fruitige smaak opleveren.

-   Toevoegen van Lactobacillus sakei subsp. sakei levert een type boerenkaas op met wat
     zwavelachtige verbindingen, waar beschrijvingen voor gelden zoals: ui, ei, gassig en zwavel.

Ter beoordeling door de deelnemers liet de inleider deze voorbeelden om te proeven door de zaal gaan.

Om nieuwe smaken te ontwikkelen of de vorming van biogene amines te voorkomen of om faagresistentie te verkrijgen, selecteert en isoleert CSK melkzuurbacterievarianten door het exploreren van de biodiversiteit.

De zgn. faagstrategie bestaat hieruit, dat een faag wordt gekarakteriseerd, de genoomvolgorde wordt genoteerd, er worden faagalternatieven ontwikkeld, waarna Bacteriofaag Immune Mutanten (BIM) worden gezocht.

De bacterie vormt in het genoom metylase om herkenbaar te zijn. Treft zo’n bacterie een niet-gemetyleerd genoom dan knipt hij die kapot. Een faag is nu zo slim om ook te metyleren. Er moeten dus nieuwe wegen gevonden worden om fagen te bestrijden. Bacteriën blijken in het genoom soms DNAfragnmenten te bevatten die zich om de 24 – 47 nucleotiden herhalen in dezelfde volgorde en dezelfde grootte. Dit worden CRISPRs (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) genoemd. CRISPR functioneert als een  prokaryotisch (cel zonder kern) immuunsysteem, dat weerstand biedt aan exogene genetische elementen, zoals plasmiden en fagen.

De CRISPR plaatsen van CSK-zuursels en geassocieerde BIM’s kunnen worden gekloond, op volgorde gezet (sequenced) en geanalyseerd. Daarmee ontstaat een gerichte mogelijkheid om immune mutanten te vinden.

Om het fermentatieproces te optimaliseren beschikt CSK over de Toolbox: Nimblegen DNA array. Daarmee kunnen ‘bottlenecks’ en ‘biomarkers’ worden geïdentificeerd.

Ab Wilbrink brengt aansluitend in, dat het gebrek ‘branderig’ tot op zekere hoogte eigenlijk wel smaakvol genoemd kan worden. De bronbacterie is ook bekend. Het probleem is echter, dat die niet beheersbaar is.

Trends in Kaas

Onder het motto ‘Passie voor kaas!’ brengt Bart Bikker, trade marketing manager van Westland de vermarkting van kaas in beeld.

Westland is een familiebedrijf, dat sinds 1936 kaas verhandelt. Inmiddels komt 12% van de Nederlandse kaas via Westland op de markt. A-merken zijn Maaslander (minder zout) en Old Amsterdam (smeuïge oude kaas).

Het kennen van de markt is de basis. Bronnen zijn de kwantitatieve onderzoeken van de marktonderzoekbureaus (Nielsen/IRI, Gfk en Milward&Brown) en het kwalitatief onderzoek (Blauw Research).

De focus is gericht op de ‘shopper’ oftewel ga op zoek naar de kaaskoper van morgen…. te beginnen bij de kaaskoper van vandaag. Aspecten daarbij zijn: Gedrag, Genieten, Gezondheid en Gemak.

Onder goed Gedrag kan de trend richting ecologische kaas worden verstaan. Het omzetaandeel is echter nog maar 0,4% en dat is dan ook nog duidelijk aanbodgedreven.

De aanduiding ‘Biologisch’ heeft zeker iets van een beter imago, maar het begrip ervan bij de consument is beperkt en het verschilt per productgroep. Bij groenten en vlees is het bekender dan bij kaas. Er zijn nog veel drempels zoals de prijs, de smaakperceptie, de kennis (‘ruikt het niet naar stal ouzo..?’) en de zichtbaarheid.

‘Boerenkaas’ (d.w.z. kaas met de omschrijving ‘Boer’ in merk, type of smaakaanduiding) heeft een omzetaandeel van 0,9%. In de consumentenperceptie maakt het uit of je het hebt over Boerenkaas of over Kaas van de Boer. Boerenkaas heeft een minder romantisch beeld dan Kaas van de Boer. Het komt (deels) uit een fabriek, maar heeft wel een betere smaak(verwachting) dan reguliere kaas. Kaas van de Boer heeft een romantisch imago met een eigen, karakteristieke smaak door de ambachtelijke bereidingswijze. Daarbij hoort het kopen bij de boer bij de totaalbeleving.

De aanduiding ‘Regionaal Product’ spreekt aan vanwege de gesuggereerde kleinschaligheid. Chauvinisme speelt daarbij geen rol en ook is er geen relatie met duurzaamheid. De regionale kracht verdwijnt deels door de verkrijgbaarheid in de super. Het past met name in de versafdeling.

De ‘Oorsprongbenaming’ – een in EU richtlijnen vastgelegde benadering – is veelal onbekend. Hier worden geen specifieke waarden aan verbonden.

Er is duidelijk een generatieverschil in de herkomstbenadering. Jongeren hebben  een geromantiseerd beeld van ambachtelijke kaas, maar waarderen en accepteren de fabrieksproductie vanwege de vermeende betere controle.

Ouderen hebben waardering voor de ‘smaak van vroeger’ op basis van eigen ervaring en jeugdherinneringen oftewel nostalgie.

In de categorie Genieten plaatst Bart Bikker de smaakbeleving. Hij stelt: smaak is persoonlijk. “Wat de pot schaft” is voltooid verleden tijd.

Uit de smaakprofielen per huishouden komt naar voren, dat tweeverdieners de minste hoeveelheid kaas consumeren. Welgestelde huishoudens met kinderen consumeren driemaal zoveel. Verder valt op, dat ouderen relatief meer oude kaas eten. De merkkaas Old Amsterdam groeit toch tegen de klippen op en wordt door oud en jong gegeten, aldus Bikker.

Wat betreft de presentatie is zelfbediening (verpakte kaas) de norm geworden, maar vers (uitsnijd) blijft wel.

 Onder Gemak valt de trend naar plakken kaas, die niet te stoppen is volgens Bikker. Hij vraagt zich zelfs af of de generatie na ons nog zal weten waar een kaasschaaf voor dient.

Ten slotte Gezondheid. De light-benadering ligt op een nieuw niveau. Dankzij Sonja Bakker die de 30+-kaas in de markt zette,  is het volumeaandeel van deze kaas in tien jaar tijd verdrievoudigd, terwijl de 20+-kaas stabiliseerde.

De relevantie van minder vet verschilt wat met de levensfase. Voor jongeren is het ‘trendy’: lijnen hoort erbij. Voor ouderen is het meer een dwingende noodzaak. Smaak is toch wel de drempel naar alledag. Er is toch meestal wel weer een terugkeer naar 48+. Minder vet wordt als minder lekker ervaren. Men verwacht dat 30+ nog kan verbeteren in smaak. Voor 20+ en nog minder vet gelooft men daar niet in, dat valt toch in de categorie ‘plastic-fantastic, maar niet voor mij’.

Het draagvlak voor minder zoute kaas groeit, alhoewel - bij minder zout in het dieet - de link met kaas niet direct wordt gelegd. Er worden ook geen negatieve associaties genoemd t.a.v. de smaak.

Samenvattend: de consument is realistisch, kritisch, …….., maar staat open voor een mooi verhaal; de consument gaat voor gezondheid en gemak voor iedereen; er zijn 16,5 miljoen smaken.

Margreet Hovenkamp vraagt een toelichting op de duurzaamheidstrend. Het antwoord luidt dat duurzaamheid een containerbegrip is waar de consument niets mee kan. De inleider suggereert om maar te gaan voor bv. ‘koeien in de wei’.

Jan Bastiaans vraagt zich af hoe het nu zit met kaas op andere momenten dan als broodbeleg.  Bart Bikker ziet mogelijkheden om het zichtbaar te maken in andere verpakkingsvormen, maar toch blijft de boterham met kaas de marktleider.

Kaas is er om te eten.

Hannemieke Luyten onderzoeker bij de Koninklijke FrieslandCampina bestudeerde het eten van kaas. Wat gebeurt er tijdens het eten? Tot zo 4-5 jaar geleden werd structuuronderzoek gedaan door kaas te laten breken en buigen etc.. Panels beoordeelden de kaas op wel 63 verschillende attributen. Zeker met de opkomst van laagvette kaas ontstond de behoefte om vooral ook op textuur te kunnen beoordelen. De verschillen ten gevolge van het lagere vetgehalte zijn namelijk vooral textuur gerelateerd.. Stevig, romig, smeltend, korrelig, smeerbaar, plakkerig in de mond, rubber, smedig,…….. Bestaande textuurmetingen (bv. compressie) bleken niet geschikt de verschillen te kunnen bestuderen. Daarom werd besloten om het eten van kaas te gaan bestuderen. Dat begon met het beoordelen van het uiterlijk van de bolus op het moment van doorslikken. De 20+ blijkt dan een brokkelig geheel te zijn, terwijl de 48+ wittig-glanzend is en één geheel vormt. De kauwtijd tot het doorslikken is voor 20+ significant langer dan bij volvette kaas. Bij kauwen zonder speeksel is het textuurverschil veel minder duidelijk.

Een nieuwe onderzoekbenadering was om panelleden voor een webcam te laten kauwen. Een punt op de kin werd als kauwpunt aangewezen in relatie tot een stabiel punt op het voorhoofd. Uit dit onderzoek kwam, dat 20+ met een hogere frequentie werd gekauwd en gedurende een langere tijd dan de 48+ kaas. Tijdens het eten komt bij volvette kaas twee keer meer vet vrij. Voor een romige perceptie lijkt 4-6% vet in het speeksel voldoende.

Tijdens de kauwtijd wordt hooguit 1-5% vocht opgenomen door diffusie. Laagvette kaas neemt wel meer vocht op in de bolus. De hypothese is dan ook: mengen met vocht door het kneden is belangrijk om een doorslikbare bolus te krijgen.

Er zijn in vivo metingen gedaan met drie panelleden met het oog op het vrijkomende aroma bij het kauwen. Na x keer kauwen werd een ademanalyse uitgevoerd en werden de hoofdaroma’s geanalyseerd. In volvette kaas kwam ethylboterzuur in belangrijke mate vrij, terwijl bij de magere kaas vooral 3-methylboterzuur werd gedetecteerd.

Het slikmoment blijkt belangrijk te zijn voor het vrijkomen van aroma’s en welke componenten dat zijn hangt af van de kaassoort. De hypothese luidt: Kortere sliktijden door textuurverbetering zouden ook de smaak ten goede komen.

Verbeterde laagvette kaas bleek het eetgedrag positief te beïnvloeden. De kaas zag er na het kauwen ook meer als één geheel uit.

Een andere te verbeteren eigenschap van magere kaas is de snijdbaarheid en verder blijft nog te verbeteren: de smaak.

Tineke van der Haven wil weten in hoeverre het malen van de 20+-kaas de kwaliteit kan verbeteren. Hannemieke Luyten antwoordt dat het inderdaad mogelijk is de kaas te malen en vervolgens weer aan elkaar te persen, maar het lijkt haar minder goed dan de nu gekozen verbeterde methode.

Ontwikkeling van een nieuwe aanpak voor het natuurlijk rijpen van kaas

De Packaging Development Manager van DSM Specialty Packaging – Food dhr. Corstiaan Hooft mocht – aldus voorzitter Jan Bastiaans - aan het eind van de middag de vergadering kennis laten maken met het beste van twee werelden. Te weten: een efficiënte kaascoating en goede rijpingsmogelijkheden.

Alvorens dit uit te leggen introduceerde Corstiaan Hooft eerst DSM uitgebreid. Het concern had in 2009 een omzet van 7,7 miljard euro’s met een R&D inbreng van 4% van de omzet. Met 22.700 medewerkers en 250 locaties op vijf continenten kan met recht van een wereldomvattend bedrijf worden gesproken.

Op zuivelgebied ligt de inbreng wat betreft melk vooral bij testmethoden, bij kaas gaat het om zuursels, enzymen en conserveermiddelen en bij yoghurts/dessertproducten en dergelijke zijn het de zuursels en de enzymen.

Wat verpakkingen voor levensmiddelen en gezondheidsproducten betreft gaat DSM voor de specialiteiten. Bijvoorbeeld met oplossingen voor anti-schimmelwerking, of antibacteriële werking. Speciale kunstharsen, materialen die lucht doorlaten of juist weren, kunstkurken en bevestigingsmateriaal zijn andere voorbeelden.

Om  Goudse kaas te laten rijpen  bestaan er twee processen.

De eerste is die van natuurlijk gerijpte kaas. Dat is een  arbeidsintensief proces, omdat de kaas regelmatig gekeerd moet worden en van een korstbedekkingsmiddel moet worden voorzien. Verder droogt de kaas in (v.b. 10 gewichts% in 12 weken). Wanneer de kaas wordt versneden voor het snijden van plakken of het bereiden van geraspte kaas treedt verlies van kaas op en zijn er arbeidskosten. De kaas heeft een korst en heeft een stevige consistentie. De leeftijd varieert van jong tot belegen en oud (1 – 12 maanden).

Het tweede proces is de foliegerijpte kaas. Dit is een korstloze, kostenefficiënte, niet-indrogende kaas. Foliegerijpte kaas wordt vooral in plakken gesneden of als geraspte kaas afgeleverd. Het is alleen als jonge kaas beschikbaar (4-6 weken). De consistentie is zacht. Het prijsniveau is laag.

DSM  zocht nu mogelijkheden om de voordelen van beide processen te koppelen. Dat werd gevonden in een product van DSM Engineering Plastics genaamd Pack-AgeTM. Dit zorgt ervoor, dat vocht kan worden afgevoerd terwijl er een voldoende barrière blijft voor zuurstof. Daarbij voorkomt het de groei van ongewenste microorganismen op het oppervlak.

Kaas voorzien van de ademende folie met bioactieve coating kan inderdaad langer rijpen, heeft een stevige consistentie en geeft weinig verliezen bij verwerking. De behandelingskosten zijn laag.

Corstiaan Hooft maakt de vergelijking met het moderne wielrennershirt. Dat is winddicht en vochtafvoerend.

Experimenten om het vochtverlies te controleren, tonen aan dat normale kaas na 16 weken rijpen bijna 11% vocht is kwijt geraakt. Kazen met de ademende folie kwamen in dezelfde tijd op 5%, 7% en 9% vochtverlies. Qua korst, smaak en textuur konden deze kazen de vergelijking met natuurlijk gerijpte kaas met gemak doorstaan.

Een evaluatie bij het NIZO leverde dezelfde resultaten op.

De volgende stappen zijn nu het opschalen naar industrieel niveau. Vervolgens is er het aanbieden voor Gouda, Edam, Emmenthal en Manchego kaas. In de loop van 2010 kan dan de uitrol plaatsvinden.

Nadere gegevens zijn te vinden op www.Pack-Age.com

Op een vraag naar de vormvastheid van deze folieverpakte kaas antwoordt dhr. Hooft, dat de kaas wel wat wangen mag krijgen. Spreker realiseert zich dat hier verschillend over wordt gedacht.

Meeuwis Hettinga wil weten of het waar is, dat natamycine maar eenmaal opgebracht hoeft te worden. Dat blijkt zo te zijn, vanwege de gerichte en betere verdeling over de folie. Een andere vraagsteller vraagt zich af of natamycine altijd wel nodig is. Corstiaan Hooft zegt dat het wel geadviseerd wordt, want lage doseringen leverden wat gistengroei op. Vervolgens vraagt Hettinga naar de visie van de wetgever: is dit nog natuurgerijpte kaas?  Het antwoord luidt dat de kaas op alle aspecten voldoet behalve wat betreft de folie en die werkt in de praktijk niet anders dan een plastic coating die om natuurgerijpte kaas zit.

Fons Michielsen zou graag een folie willen die zuurstof niet naar binnen toelaat en koolzuur niet naar buiten. Uit het antwoord blijkt, dat er inderdaad mogelijkheden zijn om dat te variëren.

Martin Warmerdam wil weten hoe gevoelig de samenstellende polymeer van de folie is voor vocht. Hooft antwoordt dat metingen zijn gedaan bij 85% relatieve luchtvochtigheid en dat werd goed doorstaan.

Afronding

Voorzitter Jan Bastiaans vat het geheel samen door te constateren, dat 30+-kaas op de middellange termijn de standaard lijkt te worden. Kaas maken is en blijft topsport. Het erfgoedzuursel blijft van groot belang.

Volgende jaren zullen er negentien vrachtauto’s vol zout meer beschikbaar zijn voor de gladheidbestrijding.

                                                                                    Verslag: Willem van Middendorp

Innovatie met zuivel.

Verslag: Willem van Middendorp

Als dagvoorzitter mocht Joris Scholten Linde op dinsdag 2 november 2010 een zeventigtal belangstellenden - op locatie - welkom heten. Het Genootschap was namelijk te gast bij NIZO Food research in Ede. De gekozen vergaderplek sloot goed aan bij het dagthema: Innovatie. Scholten Linde noemde dat ook in zijn welkomstwoord: 'al vele nieuwe processen, producten en apparatuur zijn in Ede ontwikkeld en voor vermarkten geschikt gemaakt.'

Innovatie of vernieuwing is het invoeren van nieuwe ideeën, goederen, diensten en processen, zo leert ons Wikipedia. Innovatie is iets anders dan een uitvinding. Een ontdekking die nooit uit het laboratorium komt, blijft een uitvinding. Pas als een ontdekking in productie genomen wordt en waarde voor een onderneming toevoegt, kan het een innovatie genoemd worden , aldus de dagvoorzitter. Dat geldt zelfs al, wanneer het een vorm van kostenbesparing is. Zo omschreven kan innovatie niet los gezien worden van 'marketing'; zonder succesvolle vermarkting bestaat er geen innovatie, meende Scholte Linde.

Getuige ook het feit, dat het nieuwe kabinet de samengevoegde ministeries van EZ en LNV verijkt heeft met Innovatie in de naam (Ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie) is het een actueel gegeven te noemen.

Als eerste inleider gaf Koos Oosterhaven, business manager van NIZO, een algemeen overzicht. NIZO food research

is na zijn oprichting in 1948 als onderzoeksinstituut van de Nederlandse zuivelsector via privatisering in 2003 en een 'management buy out' in 2009

uitgegroeid tot een onderzoeksbedrijf met een breed producten- en bedrijvenportfolio. NIZO-projecten houden verband met de betere voedingsmiddelen (producten met smaak-, textuur- of gezondheidseffecten) of met producten, die meer rendement genereren (door lagere proceskosten, langer leven op het winkelschap, (her)

formulering, verminderen van vervui-ling dan wel het tot waarde brengen van zijstromen). Voor een reductie van de vaste kosten kunnen nieuwe concepten getest worden in NIZO's 'food grade processing centre'. NIZO afficheert zich als competitief op het gebied van het contractonderzoek. De 'semi-industrial scale food-grade pilot plant' van NIZO is de ideale verbinding tussen het laboratorium en de daadwerkelijke productie. In 2009 maakten zeventig ondernemingen gebruik van deze faciliteit.

Naast de traditionele zuivelproducten inclusief kindervoeding en fermentatieproducten zijn speciaal-vetten, suikerwaren, dranken, smaakstoffen en zelfs vleeswaren, sectoren waarin NIZO actief is.

Het zoeken naar meerwaarde van bijproducten heeft altijd de aandacht gehad. In de zuivel was dat vooral gericht op de wei. In de vleesverwerking is er eenzelfde trend waar te nemen.

Nederland Innovatieland?

Thomas Grosfeld - innovatiesecretaris bij de werkgeversorganisatie – schetste eerst een algemeen beeld van Nederland als innovatieland. In de wereld staat Nederland ongeveer op de achtste plaats als kenniseconomie. Wat betreft kennisinvesteringen lijkt ons land wat achter te blijven. Nederland heeft een grote dienstensector en diensten blijken geen grote R&D-investeerders te zijn. Dat verklaart toch al gauw 50% van het lage private investeringspeil alhier, aldus Grosfeld. Voor de andere helft komt het door een gebrek aan buitenlandse R&D-investeringen in Nederland.

Mondiaal gezien blijft Europa, maar ook de Verenigde Staten achter bij Azië wat betreft het aandeel in R&D-investeringen.

In China steeg het aantal studenten aan universiteiten in 10 jaar tijd van 3,4 miljoen naar 21,5 miljoen in 2008.

De kennisinvesteringsagenda 2010 geeft zicht op sterke en zwakke punten. Bij het onderwijs is het juiste niveau halen blijkbaar lastig, maar de benadering van de individuele leerling/student ligt op koers. In het onderzoek is het niveau wel goed, maar zijn de R&D-investeringen een zorgpunt. Op het gebied van het innovatief ondernemerschap is er nog veel te doen. De R&D-investeringen en het omzetaandeel uit innovatie liggen niet op koers. Er zijn ook te weinig MKB-ers met ervaring in samenwerking met kennisinstellingen. Innovatieve starters krijgen onvoldoende de kans. De innovatie hotspots van bedrijven wat betreft voeding liggen in Rotterdam-Delft en in Wageningen. Voeding en bloemen dragen voor 14,8% bij aan de Nederlandse export, evenveel als de chemie en ook als de high tech. Toch liggen de R&D-uitgaven bij Voeding en Bloemen op 8%, tegenover Chemie en High tech elk op 30%.

Enkele lichtpunten bij de zorg vanwege de lage R&D-investeringen zijn:

Trend 1: meer samenwerking in de wetenschap. Er wordt bij publicatie significant meer gebruik gemaakt van co-auteurschap. Publicaties door een enkele auteur nemen af en de publicaties van een enkel instituut stabiliseren.

Voor bedrijven geldt dezelfde trend. Bedrijven financieren in toenemende mate het onderzoek aan universiteiten.

De invloed van de consument wordt – mede als gevolg van ICT ontwikkelingen (social media etc.) - steeds groter.

Trend 2: het belang van neveneffecten oftewel - zoals Grosfeld het noemt - 'the soft side of innovation'. Zo was bv. de I-Pad geen technische vernieuwing, maar het brak wel een nieuwe muziekmarkt aan. Andere combinaties werden gevonden zoals de 'koffie-pad' en de compacte biertap. Het design was van belang, bijv. bij de stormvaste paraplu. Ook in de traditionele industrie werkten neveneffecten door. Zo zit bij een kopieermachinefabrikant inmiddels 70% van de omzet in diensten.

Trend 3: maatschappelijke uitdagingen als markt. Inspelen op groen label, klimaatoplossing, milieukeur etc.

De overheid in Nederland stimuleert de innovatie enerzijds door specifieke steun aan het MKB en starters en anderzijds via belastingmaatregelen (WBSO (fiscale aftrek voor R&D), innovatiebox).

Rondom voedsel is er ondersteuning voor 'Top Institute Food & Nutrition'. Er is ook steun voor innovatiemakelaars & flankerende activiteiten. Verder zijn er vraaggestuurde programma's o.a. via Syntens, EVD etc.

Met een stroomdiagram toont de spreker aan, dat het innovatiebeleid van de Nederlandse overheid verre van eenvoudig is.

De nieuwe regering stelt wel pogingen in het werk om tot vereenvoudiging te komen. Zo wordt nadruk gelegd op topgebieden, krijgt het nieuwe departement EL&I een duidelijke regierol op het terrein van innovatie en wordt er gekapt in het woud van subsidies.

VNO-NCW is hier wel positief over, alhoewel er zorgen zijn in hoeverre er voldoende budget blijft voor samenwerking, vanwege het wegvallen van de FES-gelden (d.w.z. subsidiegeldstroom vanuit de aardgasbaten).

Margreet Hovenkamp ziet het wegvallen van de FES-gelden als een bezuinigingsmaatregel. Thomas Grosfeld beaamt dat, maar hij ziet ook veel nieuwe initiatieven, waardoor de klap kan worden opgevangen. Hein van Valenberg denkt dat Nederland als innovatieland te weinig durft. Ook dat wordt door de spreker beaamd. In de slag naar de markt en het aldaar nemen van risico's opereert Nederland zwak.

Pieter Walstra bepleit een grotere samenwerking op de fundamentele kant van het onderzoek. Bedrijven moeten meer mensen met een universitaire achtergrond in dienst nemen. Thomas Grosfeld is van mening, dat er in het wetenschappelijk onderzoek ruimte moet zijn voor vrij en ongebonden research. Desalniettemin is voor elke onderzoeker een voldoende aantal publicaties van belang.

Functionaliteit van melkeiwitten.

Melkeiwitten hebben een groot scala van functionele mogelijkheden zo duidde Thom Huppertz - projectmanager dairy van NIZO – aan. In luchtige producten zijn ze zelfs essentieel. In slagroom zorgen de eiwitten voor de schuimstabiliteit, terwijl de vetten het tegenovergestelde bewerkstelligen. In ijs geldt hetzelfde: geen melkeiwitten - geen schuim.

In ijsmix zijn de gedeeltelijk gekristalliseerde vetbolletjes bedekt met (micellaire) caseïne, wei-eiwitten en emulgatoren. De continue fase bevat eiwitten, stabilisatoren en opgeloste stoffen (suikers, mineralen).

Met bereiding onder hoge druk kunnen de melkeiwitten in ijs structuur gegeven worden. Bij hoge druk bereiding wordt gebruik gemaakt van hydrostatische druk onafhankelijk van de temperatuur. De druk kan variëren van 100 – 1000 MPa (1000 – 10.000 bar). Tot nu toe werd deze technologie alleen toegepast om ongewenste micro-organismen en enzymen te inactiveren zonder dat de smaak, kleur en voedingswaarde wordt beïnvloed. Caseine-micellen kunnen met hoge druk worden gemodelleerd en de eiwitten worden onder hoge druk gedenatureerd.

Zo kunnen bepaalde componenten van de ijsmix worden behandeld alvorens ze worden toegevoegd. Niet elke ijscoman zal dus behoeven te investeren in de – toch vrij dure – hoge druktechniek.

Proeven met ijsmixen met minder vet en eiwit (2-10% vet, 10-18% sucrose) die met hoge druk

(200-500 MPa/5-20 min/20 oC) werden behandeld, leverden prima smeuïg ijs op. De Caseine-micellen zijn kapot en er is een nieuw caseïnenetwerk gevormd onder invloed van het onoplosbare micellair calcium.

Dit biedt mogelijkheden om ijs zonder stabilisatoren te bereiden, wat aantrekkelijk is uit het oogpunt van 'clean-label-productie'.

Melkcomponenten spelen een grote rol bij het schuimen van producten. Soms is schuim ongewenst (bijv. in babyvoeding, bij het centrifugeren van de melk of het reconstitueren van melkpoeder). In andere gevallen is schuim zeer gewenst (bijv. in cappuccino).

Om het schuimen te beheersen kan op ingrediënten geselecteerd worden en op procescondities.

Een viervoudige reductie van het ds-gehalte van magere melk (10% ds en 2,5% ds) had geen invloed op de schuimstabiliteit. De pH heeft maar een gering effect. Verhitting werkt alleen destabiliserend bij een hoge pH. Zelfs een kleine hoeveelheid melkvet werkt sterk destabiliserend op het schuim.

Melkeiwitten komen voor in verschillende soorten snoepwaren, zoals chocolade, karamel en toffees. Vaak in een relatief lage concentratie, maar wel met een cruciale rol voor textuur en mondgevoel. In bepaalde karamelproducten zitten eiwitaggregaten gesuspendeerd in een continue serumfase, terwijl de vetbolletjes ten

dele in die eiwitaggregaten zijn ingebouwd. Hittebehandeling ('cooking') doet het vochtgehalte afnemen en zorgt voor toenemende viscositeit en stevigheid.

De laatste twee parameters hangen sterk samen met de zuivelbron en dan vooral het eiwitgehalte. Melkeiwitten zijn essentieel voor oppervlaktebedekking van de gevormde vetbolletjes bij de bereiding van karamelproducten. Tijdens de verhittingsstap vindt aggregatie plaats van eiwitten en vetbolletjes met een eiwitlaagje. Een hoog suikergehalte beïnvloedt bij hittebehandeling de veranderingen in melkeiwitten. Caseine-micellen worden meer gedestabiliseerd en weieiwitten worden meer resistent voor ongewenst ontvouwen.

Toffees worden gemaakt van gecondenseerde melk en glucosestroop, onder toevoeging van suiker en palmpitvet. Een caseïne/weieiwitverhouding van 80/20 geeft de beste structuur en kleur.

Roomlikeuren vinden hun oorsprong in Schotland. Volgens Atthol Brose gaat het om whisky gedompeld in tarwemeel, die vervolgens wordt toegevoegd aan een mengsel van room en honing. Plus – niet te vergeten – een eetlepel 'brandy'. Sinds 1970 wordt het ook industrieel bereid. Daarbij bestaat de roombasis uit water/caseine-caseinaat/suiker/ room/citroenzuur. Deze roombasis wordt in de tweede fase van het proces gecombineerd met ethanol, wat dan de roomlikeur oplevert.

In roomlikeur kan een voor emulsies typerende instabiliteit ontstaan. Zoals opromen, vlokkenvorming en coalescentie. Homogeniseren is daarvoor een nuttige processtap. De grens tussen een stabiel en een instabiel product is zeer kritisch. Recente studies geven aan, dat ultrahogedrukhomogenisatie (tot 250 MPa) zeer positief werkt om opromen tegen te gaan. De ethanol kan het uitvlokken bevorderen, afhankelijk van pH en calciumgehalte.

Zuivelinnovaties door niet-zuivelaars.

Arjen Bot onderzoeker 'Spreads & Dressings' van Unilever R&D in Vlaardingen liet zien, dat voor Unilever – als typische niet-zuivelverwerker – mager melkpoeder een veel benutte grondstof is. Verder zitten eigenlijk alle producten uit de zuivelerfgoed wel in de Unileverportfolio, maar dan als kostenbesparende zuivelvervangers. Vervanging van het melkvet door plantaardig vet in traditionele zuivelproducten levert een ingrediëntenkostenbesparing op van wel zestig procent.

Als voorbeeld noemt Arjen Bot de roomijsproductie. Het proces beslaat de stappen: Mixbereiding – Mixrijping – Vriezen – Naharden – Opslag. Roomijs bestaat uit luchtbellen en ijs/vetkristallen in een matrix. Elk ingrediënt daarin heeft zo zijn eigen effect. Vet is voor de smaak, de viscositeit, het mondgevoel en het stabiliseren van de structuur van een product. Suiker is er voor de zoete smaak en het bepaalt de hoeveelheid ijs.

Om tot een 'light-versie' te komen, moeten zowel vet als suiker met >25% gereduceerd worden, terwijl roomijs wettelijk >5% vet dient te bevatten.. Daarvoor kan gezocht worden in een compensatie in de waterfase zowel wat samenstelling als wat functionaliteit betreft. Het is daarbij wel zaak om transparant te blijven naar de consument toe, geeft Arjen Bot aan. De hoeveelheid vet en energie kan gereduceerd worden, maar het totaal suikergehalte gaat omhoog. Tenminste wanneer geen kunstmatige zoetstoffen worden gebruikt.

In smeersels ('Spreads') met melkeiwitten kan het vetmengsel gewijzigd worden. Uit voedingsoogpunt is het soms gewenst het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren (mov's) te verhogen. Dit heeft echter effect op de hoeveelheid vast vet en daarmee op de aard ('texture') van het product. Zeker bij omgevingstemperaturen boven de 15 oC kan dat problematisch worden. Met geharde vetten kan dat gecompenseerd worden, maar dat maakt het voedingskundig weer problematisch.

Zuiveldranken met laagvetgehalte worden verrijkt met nutritioneel nuttige toevoegingen. Bijvoorbeeld het mov-gehalte verhogen zonder het totaal vetgehalte te veranderen. Een andere mogelijkheid is ijzerverrijking om bloedarmoede te verminderen. Om ijzer te kunnen toevoegen moet onoplosbaarheid met dispergeerheid gecombineerd worden. In de natuur zijn het de caseïnemicellen die hiervoor een oplossing bieden. Een 'coat' van kappacaseïne maakt de caseïnemicellen dispergeerbaar. We weten, dat Calciumfosfaat oplosbaar is bij lage pH. In een pH variatiecyclus kan nu het calcium vervangen worden door ijzer. Melk kan namelijk aangezuurd worden door kooldioxide-injectie bij lage temperatuur en vervolgens ontgassen. Zo kan melk(poeder) transporteur worden van ijzer.

Piet Verhagen wil weten hoe het zit met de wereldwijde harmonisatie in regelgeving.

Arjen Bot meldt dat Unilever veel inspanning doet om te begrijpen hoe de lokale regels in elkaar zitten, maar harmonisatie is een moeizame weg. Op het gebied van mov's zou het heel goed gecentraliseerd kunnen worden.

Op een vraag over het gebruik van geharde vetten antwoordt spreker, dat die steeds minder worden toegepast.

Zuivelinnovaties in klinische voeding.

Nutricia bestaat al sinds 1896 toen de gebroeders Van der Hagen een fabriek voor de productie van 'kindermelk' stichtten. Ruim honderd jaar later nl. in 1997 werd het Nu(tricia)Mi(lupa)Co(w&Gate). In 2007 vond de overname door Groupe Danone plaats. Het onderzoekwerk werd ondergebracht in een nieuw gevormde Danone R&D Organisation. Daar vinden inmiddels bijna 1200 mensen hun werk. Voor 191 is dat bij Babyvoeding en voor 185 bij Medische voeding. Deze beide onderzoekcategorieën vinden hun plekje bij 'Danone Research – Centre for Specialised Nutrition' in Wageningen. Er zijn overigens plannen het onderzoekcentrum in 2012 te verplaatsen naar het Science Park in Utrecht.

Matthijs van der Zande is er onderzoeker en rapporteerde over het gebruik van melkeiwitten in medische voedingstoepassingen.

Medische voedingen zijn in Europa gereguleerd via de EG-richtlijn 1999/21 m.b.t. dieetvoedingen voor speciale medische toepassingen. Medische voedingen passen veelal in medisch gerelateerde voedingstherapieën of maken deel van de geïntegreerde medische zorg van Gezondheidszorg Professionals. Dit alles om het medisch welbevinden van de patiënt te verbeteren. Het gaat daarbij om het gebied tussen Voedsel en Farmaceutica.

Vanuit de bioactieve componenten bezien, zijn Farmaceutica gericht op een groot effect met een enkel doel, terwijl de Voeding een klein effect heeft op meervoudige doelen.

Medische voedingen zijn bestemd voor patiënten met een door conditie of ziekte ontstaan onvermogen om op een normale en/of veilige manier voldoende voedingsstoffen binnen te krijgen (bijv. neurodegeneratieve ziekten (dementie, Alzheimer), intensive care patiënten, kanker, COPD, anorexia).

Nutricia Advanced Medical Nutrition probeert op dit gebied de leidende positie te bemachtigen in alle stadia van de zorgverlening. Daarvoor bestaat inmiddels een gehele portfolio aan producten voor zowel ondervoeding als dieetvoeding. Daarnaast zijn er specifiek ziektegerichte voedingen en zelfs producten, die voedingstherapeutisch werken.

Wat betreft eiwitten geldt als aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (RDA) 0,8 g per kg lichaamsgewicht per dag. Dat kan oplopen tot 1,0 – 1,5 g bij gemiddelde inspanning en ouderen en 1,5 – 2,0 g in geval van zware inspanning. In geval van lever- of nierfalen wordt een gereduceerde of althans gecontroleerde hoeveelheid eiwit geadviseerd. De eiwitbronnen variëren van dierlijk, vegetarisch en componenten (hydrolysaten, peptiden en vrije aminozuren). De proteïnebronnen zijn te onderscheiden naar aminozuursamenstelling, verteerbaarheid en metabolische benutting door het lichaam. Dat al met al bepaalt de eiwitkwaliteit. Aminozuren zijn nodig voor het fabriceren van lichaamseiwitten en verder voor energie (oxidatie) en het maken van andere metabolieten.

Zowel caseïne als weieiwit voldoet goed aan eisen zoals in 1985 vastgesteld door de Wereldgezondheidsorganisatie van de VN (WHO). Weieiwit is snel verteerbaar met een vlotte opname van de aminozuren, in tegenstelling tot caseïne dat traag genoemd kan worden.

Kortom: weieiwit is een zeer geschikte eiwitcomponent voor medische voedingen.

De viscositeit kan een kritische factor zijn, wanneer meer nutriënten toegevoegd moeten worden. De eiwitstabiliteit hangt sterk samen met de mineralensamenstelling en de pH. Vanwege productsamenstellingseisen kunnen relatief grote hoeveelheden ionen nodig zijn. De combinatie van ionen en melkeiwitten kan leiden tot gelvorming, aggregatie, toegenomen dikvloeibaarheid en neerslagvorming. Relatief kleine veranderingen in de pH kunnen grote wijzigingen in de producten bewerkstelligen. Hierdoor kunnen problemen ontstaan bij het verpompen van het product.

Een ander criterium is de osmolariteit (deeltjesdichtheid). Deze wordt bepaald door de hoeveelheid en soort van de opgeloste deeltjes, zoals suikers, hydrolysaten en mineralen. Als gevolg van de hoge nutriëntendichtheid kunnen de producten veel deeltjes per kg product bevatten. Het toepassen van grotere suikers kan de osmolariteit doen verminderen, maar die zullen de viscositeit doen toenemen.

In het productieproces gelden nog de volgende uitgangspunten:

-  Oplossingen met eiwitten en mineralen gaan reageren wanneer ze verwarmd worden

-  Poeders met een hoog eiwitgehalte hebben algemeen gesproken een slechte oplosbaarheid en zijn sterk schuimend.

-  Testen in de proeffabriek en kritische recepttoetsen moeten een geoptimaliseerd productieproces zeker stellen

-   Warmteoverdracht is in viskeuze oplossingen niet optimaal.

Dit leidt tot het ideale (zuivel) ingrediënt voor medische voeding:

-  Het is hittestabiel, wanneer het samen met mineralen en andere ingrediënten is opgelost

-  Het schuimt niet tijdens het oplossen

-  Het voegt weinig toe aan de viscositeit van het eindproduct

-  Het heeft een neutrale smaak

-  Het bevat nauwelijks micro-organismen en contaminanten

-  Het is goed te kenschetsen

Gevraagd wordt, waarom deze producten niet vallen onder EFSA (European Food Safety Authority,) maar beschouwd worden als FSMP (Food for Special and Medical Purposes)? Het antwoord is, dat dit geldt zolang deze producten niet in de supermarkt verkocht worden.

Piet Verhagen stelt, dat een lepelbaar product sneller verzadigd dan een vloeibaar product. Waarom zo vraagt hij zich af dan een zo compact mogelijk product willen produceren? Matthijs van der Zande antwoordt, dat het noodzakelijk is een zo hoog mogelijke nutriëntendichtheid te hebben. De uitdaging zit erin om een compact product te maken, dat ook nog goed smaakt.

Barbara Hart wil nog weten, waarom de osmolariteit niet te hoog mag zijn. Van der Zande zegt hierop dat dit een nutritionele achtergrond heeft, ter voorkoming van uitdroging.

Een andere vraagsteller vraagt naar de vergoedingen door de ziektekostenverzekering. Dat blijkt te kunnen, alhoewel er enige druk is om dat te verminderen (bijv. supplementen niet meer, maar volledige voeding wel).

Afronding

Voorzitter Joris Scholten Linde vat het geheel samen door te constateren, dat het thema Innovatie vanuit verschillende oogpunten is bekeken, deels nog als onderzoek, maar soms ook al grotendeels op de markt beschikbaar.

Thomas Grosfeld schetste Nederland-innovatieland als goede mogelijkheid, waar samenwerking de sleutel tot succes is met ruimte voor de voeding.

Thom Huppertz sprak over de functionaliteit van melkeiwitten, met een uitwerking van hoge druk bewerking, waarbij het Processing Centre van NIZO goede mogelijkheden biedt.

Arjen Bot ging in op nieuwe processen en nieuwe producten met zuivel als ingrediënt.

Matthijs van der Zande gaf inzicht in de wereld van medische voedingen, waar het van belang is alle ingrediënten te behouden en liefst te versterken.

Na de slotmededeling dat het voorjaarsymposium 2011 gepland is op dinsdag 19 april ging eenieder huiswaarts.

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

t: +31318659646
f: +31318650400

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!