Leden login

Nieuwe conserveringstechnieken

Verslag: Willem van Middendorp

Na een aantal jaren waar de omgeving van de Zuivelaar (zuivelregelgeving, zuivelonderwijs, gezonde koeien) centraal stond, had het Genootschapsbestuur dit keer een zuiveltechnologisch onderwerp in petto. Conventionele en geavanceerde conserveringstechnieken zouden aan bod komen.

Voor een juist gevulde zaal van de Wageningse Berg met ca. 100 deelnemers konden wetenschappers en praktische technologen hun kennis spuien.

Bad guys

Dr. Beumer van het laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie van de WUR beet het spits af, door een overzicht te geven van de ziekte- en bederfverwekkende micro-organismen in de zuivel.

Bij het melken op de boerderij is de melk meest steriel. Daarna kan ze besmet worden met micro-organismen afkomstig uit de omgeving of/en van de apparatuur. Dit is niet altijd nadelig, want micro-organismen nodig voor fermentatie (de 'good guys') kunnen zo ook in de melk komen. De bederfveroorzakende of ziekteverwekkende micro-organismen ('bad guys') zijn echter de aanleiding om - na ontvangst op de fabriek - te beginnen met een conserveringsbehandeling.

De belangrijkste pathogene bacteriën zijn Campylobacter, Salmonella, Listeria Monocytogenes, E. coli O157, Bacillus Cereus en Staphylococcus Aureus, daarnaast gelden virussen en parasieten als pathogenen.

In veel gevallen is een eenvoudige pasteurisatie (20 sec. 72°C) voldoende om de besmetting kwijt te raken. S. aureus heeft echter als bijkomend probleem dat het enterotoxinen produceert. Het is heel nuttig om deze bacteriesoort aan te willen tonen. Lage aantallen duiden op een slechte hygiëne of het zijn 'overblijvers' van grote aantallen, die (misschien) toxine produceerden. Hoge aantallen duiden op onmiddellijk gevaar.

Wat de zuivel betreft, vormt Lysteria monocytogenes een probleem in de zachte en de rauwmelkse kaas.

Escherichia Coli O157 is een bacterie die afkomstig is van de faeces. Het veroorzaakt diarree (waarvan 85% met bloed). In kaas en in kaasapparatuur kan deze bacterie weken tot maanden overleven.

Salmonella typhimurium DT104 is een lastige bacterie geworden, omdat die multi-antibiotica resistent is vanwege het veelvuldig gebruik van antibiotica bij dieren om infecties te bestrijden. Salmonella veroorzaakt gastro-enteritis. De bekende preventiemaatregelen zijn hier meer dan noodzakelijk.

Beumer weidde nog even specifiek uit over het begrip 'stress-response'. Stress is elke afwijking van optimale omstandigheden voor de groei van een microorganisme, die resulteert in verlaging van de groeisnelheid. Het kan gaan om een lage pH, hoge temperatuur, lage wateractiviteitwaarde, antibiotica etc.. Toch kan het uiteindelijke effect zijn dat er een beschermend effect van uitgaat. Hierbij Nietsche citerend: 'Was mich nicht umbringt, macht mich stärker'. Als voorbeeld noemt spreker een bacteriecultuur die groeit bij 30°C en op een temperatuur van 50°C wordt gebracht. Dit leidt in twintig minuten tot een aanmerkelijke reductie van het aantal bacteriën per ml. Wordt deze cultuur eerst gedurende 30 minuten op 42°C gebracht, dan vindt de decimale reductie niet plaats.

Beumer heeft een eenvoudig antwoord op de vraag: 'Krijgen we ooit alles onder controle?'. Hij zegt: "Waneer je niet zeker van je zaak bent: 'cook it, peel it, boil it or.....forget it'."

Op een wat benauwde vraag van Fons Michielsen: 'Is de gepasteuriseerde melk, die ik in de winkel koop nog wel veilig?' antwoordt de spreker zonder terughoudendheid: 'Zeer zeker wel!'.

Effectief verhitten

Dr. P. de Jong van NIZO Food Research leidde de toehoorders binnen in de wondere wereld van de alternatieve technieken om bacteriën onschadelijk te maken. Er kunnen namelijk goede redenen zijn om de meest toegepaste, de goedkoopste, de meest robuuste en de meest betrouwbare conserveringsmethode: verhitten niet toe te willen passen. Afbraak van vitamines en eiwitten of het ontstaan van een kooksmaak kunnen redenen zijn om een alternatieve methode te wensen.

Nieuwe concepten zijn zoal: membraanfiltratie, 'pulsed electric fields', ultrageluid, hoge druk en geïnnoveerde stoominjectie. De laatste is met name interessant om Bacillus Thermodurans te bestrijden. Sporenvormers zijn bij de normale hittebehandelingen namelijk zeer hittebestendig (hun sporen althans). De geïnnoveerde stoominjectie (temperatuur hoger dan 150°C gedurende minder dan 0,1 seconde) is echter nog niet praktijkrijp.

Het NIZO heeft voorspellende modellen ontwikkeld om met bestaande technieken effectiever te werken. Op deze wijze kan - in plaats van confectie - maatwerk geleverd worden.

Het model kan zich richten op de grondstofkwaliteit, op de producteigenschappen, op de productkwaliteit, op het proces en tenslotte ook op de consument.

Met procesoptimalisatie (bijv. het 'in line' aanpassen van de tijd/temperatuurcombinatie afhankelijk van de vloeistofstroomfluctuatie, calamiteiten of variaties in de grondstofsamenstelling) kan meer dan 10% kostenreductie worden bereikt.

Microfiltratie

Het verschil in afmetingen tussen de micro-organismen en caseine-micellen maakt het mogelijk de micro-organismen door filtratie af te scheiden. Ir. Janneke Kromkamp van FCDF Corporate Research in Deventer lichtte het werkingsprincipe van microfiltratie toe en gaf de mogelijkheden van deze techniek voor de zuivel aan.

Het effect van microfiltratie van melk wordt bepaald door de druk, de verdeling van de deeltjes en de grootte van de poriën (varierend van 0,1 tot 10 μm). Het membraan bestaat uit gesinterde keramische deeltjes met een laagdikte van 10 tot enkele tientallen μm. Bepalend voor de flux die tijdens de microfiltratie valt te bereiken, zijn de deeltjesgrootte, de afschuifsnelheid en de volumefractie.

De langsstroomsnelheid van de vloeistof ('cross-flow') wordt beïnvloed door een Brownse diffusie, een afschuifkrachtdiffusie (met name in melk voorkomend) en een 'inertial lift' (volgens het vliegtuigvleugelmodel).

Microfiltratie is interessant voor consumptiemelk, die in het gekoelde circuit een langere weg nodig heeft van producent naar consument, omdat B. cereus verwijderd kan worden. Het feit dat sporen uit de kaasmelk verwijderd kunnen worden (Clostridium tyrobutyricum) maakt microfiltratie interessant voor de kaasbereiding. Speciaal de rauwmelkse kaas zou hiervan kunnen profiteren, omdat door de aanwezigheid van de juiste enzymen de typische boerenkaassmaak verkregen kan worden zonder gevaar van 'laat los'. Het nadeel ten opzichte van bactofugeren is wel dat het deel van de melk dat nog een verhitting moet ondergaan groter is.

Tenslotte is met microfiltratie de productie van duurzame 'low heat' melkpoeder mogelijk.

Microfiltratie levert geen gesteriliseerde melk op. Er zal dus altijd een combinatie gezocht moeten worden met een andere conserveringsmethode.

Nieuwe microfiltratieconcepten worden gevonden in de zgn. vibrerende membraanmodule (oscillerende beweging van het membraan) en de zgn. dynamische membraanmodule (bewegende schijven tussen de membraanlagen).

Membranen gemaakt met technieken uit de microchipindustrie lijken perspectieven te bieden om een betere schoonwaterflux te krijgen.

Eén van deelnemers vraagt in hoeverre de cakelaagvorming een positieve rol speelt? Kromkamp antwoordt dat het doel is de cakelaagvorming te minimaliseren om een redelijke doorstroomsnelheid te handhaven. Er is inderdaad een hogere bacterieverwijdering mogelijk bij meer cakelaagvorming. Er moet echter een balans gezocht worden met de eiwitretentie.

Fons Michielsen vraagt of een microzeef sneller vervuilt? Het antwoord luidt: ja, maar de vervuiling is ook weer sneller te verwijderen. 

Hoge druk

Bij de Vakgroep Levensmiddelentechnologie en Voeding van de Universiteit van Gent is ervaring opgedaan met onderzoek naar hogedruk als conserveringstechniek. Prof. K. Dewettinck deed daarvan verslag. Ondanks de vele studies die zijn uitgevoerd aan zuivelproducten is het tot nu toe nog niet gelukt om een hoge druk-behandeld zuivelproduct op de markt te zetten.

Dit is wel gelukt bij halffabricaten van vruchten, vruchtensappen, guacamole, rijst cake en inktvis.

Het principe van hogedrukbehandeling is vrij simpel. Ten eerste voldoet het aan de stelling van Le Chetalier: 'in het geval van een verkleining van het volume wordt de druk vergroot en omgekeerd'. Ten tweede is er sprake van isostatische druk, d.w.z. de druk is momentaan en uniform verdeeld onafhankelijk van de grootte en de vorm van het levensmiddel.

De techniek kan ingepast worden in semi-continue en continue processen, maar ook in een 'batch-gewijze' aanpak.

Specifiek met betrekking tot de kwaliteit van melk presenteerde Prof. Dewettinck enkele resultaten uit literatuuronderzoek. Hij concludeert dat er een effect zou kunnen zijn op Maillard verkleuring in melk.

Hoge druk kan de verteerbaarheid van melkeiwitten in bepaalde gevallen beïnvloeden. De vitamines in melk worden niet significant beïnvloed.

Bacterieafdoding kan tot op een zeer bevredigend niveau worden bereikt. Voor het uitschakelen van bacteriesporen is echter een extra hoge druk nodig. Het effect van de hoge druk behandeling kan vergroot worden door een systeem van opeenvolgende korte hoge druk behandelingen (Dynamic High Pressure: DHP). Het ziet er naar uit dat er drukresistente vegetatieve bacteriën kunnen ontstaan. Er zijn al E. coli-mutanten bekend die tot 800 MPa kunnen weerstaan.

Het effect van Hoge Druk op de in de melk aanwezige enzymen is niet gesignaleerd.

In de literatuur is nadrukkelijk gerapporteerd, dat caseine-micellen gedesintegreerd worden door hoge druk. Wei-eiwitten worden door hoge druk gedenatureerd, met name β-lactoglobuline.

Voor de kaas- en de yoghurtbereiding zijn in de literatuur wel wijzigingen in de samenstelling ten gevolge van hoge druk behandeling van de grondstof melk gerapporteerd, maar met een aangepaste receptuur is wel degelijk een volwaardig eindproduct te maken. Zelfs zou er een hogere kaasopbrengst mogelijk kunnen zijn. De vetarme kaas zou een betere textuur kunnen krijgen.

Interessant is dat ook kaas (als zodanig) met hoge druk kan worden behandeld. Het blijkt dat eliminatie van micro-organismen tot de mogelijkheden behoort. In Cheddarkaas en enkele zachte kazen kon na de hoge druk behandeling een versnelde rijping worden aangetoond. In Goudse kaas kon dit niet worden gesignaleerd. 

Jaap de Wit zegt dat wanneer de wrongelopbrengst hoger is, dit komt door de insluiting van meer weieiwitten. Zijn vraag is of dat is toegestaan? Dewettinck zegt dat dit kan, maar dat voor dit product de 'novel technology'-toestemmingsprocedure nog wel doorlopen moet worden.

Van de Berg constateert dat er ook effect is op de destructie van caseine micellen. Hij weet dat kleinere micellen een betere stremming geven. Wat zijn de perspectieven?

Dewettinck antwoordt daarop, dat er een bepaald optimum is. Te hoge druk brengt weer andere problemen met zich mee. 

Pulserend electrisch veld

Met een 'Pulsed electric field (PEF)'-behandeling zijn micro-organismen te inactiveren en ontstaat er weinig tot geen schade aan de productkarakteristieken zoals kleur, geur en smaak, struktuur, voedingswaarde en nutrientenbeschikbaarheid.

Met deze constatering startte Huub Lelieveld van Unilever Research zijn referaat.

PEF kan pasteurisatie vervangen, maar niet de sterilisatie. Het is daarmee geschikt voor zure producten, producten met een lage wateractiviteit en gekoelde producten met een korte bewaarduur.

Sporevormende bacteriën zoals Bacillus subtilus ondervinden nauwelijks last van een PEF- behandeling.

Het effect van PEF hangt onder andere af van de electrische veldsterkte, de pulslengte en het aantal pulsen, zo doceert Lelieveld.

Het soort product speelt een grote rol. Water heeft een hele lage geleidbaarheid. Tomatensap daarentegen de hoogste. Melk zit daartussenin.

De dimensionering van een PEF-kamer waarin de behandeling plaats is zodanig, dat een overbehandeling van 20% nodig is om in het midden voldoende effect te krijgen. De meest aantrekkelijke temperatuur bij een PEF-behandeling is 37°C.

Er is in de literatuur geen invloed van een PEF-behandeling op geur, kleur en smaak van melk en melkproducten geconstateerd. Invloed op de voedingswaarde is eveneens niet gerapporteerd. Het zou kunnen dat de nutriëntendichtheid toeneemt.

Uit energetisch oogpunt is PEF zeer interessant. Voor de meeste producten is 150 kJ/kg product voldoende.

Spreker verwacht dat met dit proces goedkoper gewerkt kan worden dan volgens de traditionele methoden.

Dhr. Lelieveld schetste vervolgens de weg die gegaan moet worden om het voedingsmiddel dat met PEF is behandeld door de procedure van de EU Novel Foods richtlijn te loodsen.

Dit is bijvoorbeeld mogelijk voor een product als yoghurt met aardbeien, maar niet voor gewone zuivelproducten. 

Prof. Pieter Walstra zegt dat bij 150 kJ/kg een temperatuurstijging optreedt van 35°C. Wanneer deze warmte niet wordt teruggewonnen sta je in het nadeel bij de gewone pasteurisatie waar wel een warmteterugwinning plaatsvindt. Lelieveld moet dat erkennen, maar hij stelt dat het bij melk iets genuanceerder ligt, omdat de temperatuurstijging minder dan 10°C zal zijn. 

Ultrasoon geluid

Dhr. R. Breeuwer van TNO TPD demonstreerde met prachtige bewegende beelden wat 'power ultrasonic systems' in vloeistoffen teweeg kan brengen.

Met ultrasoon geluid kan een hele reeks van toepassingen in gang gezet worden. Dat varieert van verdampen, reinigen, coaguleren, ontgassen, filtreren tot steriliseren.

Van praktijktests is echter nog weinig bekend. Industriële toepassing ligt nog niet in het verschiet, omdat de investeringskosten hoog zijn, evenals de energiekosten. Alleen kleine reactoren die in de lijn geplaatst worden, zouden haalbaar kunnen zijn.

Het reproduceren van de bereikte effecten is tot nu toe in de meeste gevallen bijna onmogelijk.

Prof. Pieter Walstra vraagt wat er bekend is ten aanzien van de werking op bacteriën?

Dhr. Breeuwer antwoordt dat hem experimenten bekend zijn met afvalwater, waar een redelijke zuivering bereikt kon worden samen met UV-licht.

Tenslotte

Het geheel overziende constateert de voorzitter Rini Bouwman, dat het gelukt is om in dit najaarssymposium een goed overzicht te krijgen van de nieuwe conserveringstechnieken. Hij bedankt sprekers en deelnemers voor hun inbreng en wenst eenieder wel thuis.

Facts about Fat

Verslag: Willem van Middendorp

De boter stond weer eens centraal tijdens het voorjaarssymposium van 2004. Het was tien jaar geleden dat melkvet op het programma stond. Het mocht dan ook wel weer eens, zo verzuchtte bestuursvoorzitter en nu ook dagvoorzitter Rini Bouwman. Hij kenschetste de boter wel als het zorgenkindje van de zuivel. Zo'n twintig jaar geleden - toen Bouwman zijn zuivelcarriëre startte - was boter een interventieproduct. Boter was boter, een product om op je brood te smeren en zelfs dat lukte slecht.

Inmiddels is daar wel verandering in gekomen. Nu zijn er boters met verschillende handelsnamen, in diverse categorieën en is er zelfs enige differentiatie te bespeuren, aldus Bouwman.

Als zorgpunt noemt hij, dat het melkvet nog steeds tobt met een imagoprobleem.

In een conferentiezaal van de Wageningse Berg gingen de deelnemers er op dinsdag 18 mei 2004 eens goed voor zitten om de keten van het tot stand komen van het melkvet tot het nuttigen ervan de revue te laten passeren.

 

Melkvetsamenstelling beïnvloed door veevoeding

Seerp Tamminga, als hoogleraar verbonden aan de Wageningse Leerstoelgroep Diervoeding leerde de toehoorders, dat een optimale combinatie van rantsoensamenstelling, procestechnologische bewerking van het voer, pensflora en de koe zelf cruciaal zijn voor de vetzuursamenstelling van het melkvet.

Vanuit de diervoeding geredeneerd is het voedervet interessant vanwege de hoge energiedichtheid, de aanwezigheid van essentiële vetzuren (meervoudig onverzadigd) en ook van geconjugeerde linolzuren (CLA's, nl. gezond o.a. anticarcinogeen) en tenslotte vanwege de mate van interfereren met pensfermentatie.

De vetzuren in het melkvet zijn afkomstig uit het voer (C18- en een deel van de C-16-vetzuren, waar pensbacteriën er voor zorgen dat vacceenzuur en rumeenzuur worden gevormd), worden meestal in het uier nieuw gesynthetiseerd - 'de novo synthese' - (<C16- en deel C16-vetzuren, waarbij azijnzuur en boterzuur de precursors zijn) en komen uit de lichaamsreserve (C-18 vetzuren). Als gevolg van veranderingen in de energiebalans gedurende de loop van de lactatie verandert de melkvetsamenstelling. Direct na het afkalven bevat het melkvet maar 20% <C16 vetzuren, terwijl dat na twaalf weken is opgelopen tot 40%. Dit kan worden verklaard uit het feit, dat in het begin van de laktatie relatief veel lichaamsvet als bron dient.  

Tijdens de pensfermentatie doen bacteriën hun werk. Zij zorgen voor lipolyse (vetzuren vrij maken uit triglyceriden, fosfolipiden en glycolipiden), isomerisatie (het ontstaan van configuraties: cis-cis; cis-trans; trans-cis en trans-trans) en hydrogenatie (onverzadigde verbindingen nemen een waterstofatoom op). Zo kan bijvoorbeeld vacceenzuur ontstaan. Dat is een vetzuur, dat gepromoot wordt omdat er gezondheidsbevorderende eigenschappen aan worden toegedicht. Niet alleen in de pens, maar ook in de uier (onder invloed van enzymen) kan vacceenzuur (één onverzadigde binding) omgezet worden in rumeenzuur (twee onverzadigde bindingen: een CLA).

Vers gras ten opzichte van grassilage blijkt veel uit te maken, wat betreft vetzuursamenstelling. Bij de overgang van gras naar stal neemt >C16 vetzuur af van ca 50% naar ca. 30%. Met lijnzaad in het rantsoen lukt het om >C16 vetzuur weer op ca 50% te brengen. Daarnaast is het in de veevoedertechnologie steeds meer mogelijk om door verhitten, extrusie of coating tot een optimale veevoersamenstelling te komen.

Prof. Pieter Walstra vraagt of de deeltjesgrootte van het voer van belang is in dit verband (brok t.o.v. meel). Tamminga antwoordt, dat dat zeker zo is. Hoe fijner het voer verdeeld is, des gemakkelijker is het aan te vatten door de bacteriën in de pens.

Dhr Jaap de Wit wil weten of vers gemaaid gras vergelijkbaar is met vers gras grazen door de koe.

Tamminga meent dat vers gemaaid gras iets minder CLA's bevat (ten gevolge van stress van het gras), maar wel meer dan kuilgras.

Prof. Marcus van de Berg vraagt naar het effect van de voermengwagen. Dat levert een genuanceerd antwoord op. Prof. Tamminga zegt dat er een stamppot van gemaakt wordt. Dat is weliswaar ongunstig voor de CLA's, maar het levert wel een uitgebalanceerd menu op voor de pensbacteriën (hoe constanter de samenstelling des te gunstiger).

 

De technologische verwerking van melkvet

Drs. Ellen Bloksma, technoloog bij Campina Buttergold in Tilburg trok de aandacht door te beginnen met de opmerking: 'Boter is niet het meest sexy product in het winkelschap, maar toch…..'

Gaande haar inleiding werd duidelijk, dat de 'natuur' een belangrijke rol speelt en zal blijven spelen voor boter en room, maar dat de technologie wel degelijk mogelijkheden benut om door het jaar heen een optimaal product in de markt te zetten.

Seizoenvariaties kenmerken de melkvetsamenstelling, hoewel door het bijvoeren van de koeien de verschillen minder uitgesproken worden. Opvallend is dat er over een reeks van vier jaar (1999 - 2003) gezien het vet iets harder van samenstelling is geworden.

De roombehandeling is zeer belangrijk bij de boterbereiding. De gebruikte apparatuur en de ‘processing’ hebben grote invloed op de kwaliteit van het uiteindelijke product. Vooral van belang zijn de mate waarin vetbolletjes beschadigen, de gebruikte temperaturen bij de roombereiding en de sturing van de melkvetkristallisatie in de room. Kritisch is daarnaast de mechanische belasting die 'rebodying' bewerkstelligt. De kristallisatie van melkvet vindt plaats binnen de beperkte dimensie van het vetbolletje, aldus Bloksma. Meer in detail ging zij in op bijvoorbeeld het verschil tussen vet in een bolletje en bulkvet. Zo verloopt de eerste stap, de nucleatie, trager in de vetbol dan in het bulkvet. De grootte van het bolletje speelt hierbij wel een rol. Het percentage vast vet verschilt per bolletje, terwijl dit in bulkvet homogeen is.

De eindhardheid wordt bij boter pas 10-14 dagen na de bereiding bereikt.

 

Room blijkt in een stamboom onder te brengen te zijn. Zo worden de volgende roomproducten onderscheiden: slagroom (>30% vet), crème fraiche (ca. 35% vet), zure room (20% vet) en kookroom (vanaf 7% vet).

In de discussie wordt nog benadrukt dat het effect van luchtbellen in elke productiefase van groot belang is.

Vette kristallen

Melkvet opsplitsen in fracties met verschillend smeltpunt is interessant vanwege de vele toepassingsmogelijkheden. Dr. Frank Hollander van FCDF Corporate Research in Deventer werkt daarvoor met koude kristallisatie. Zeer aanschouwelijk schetste hij het proces van kristallisatie en toonde hij de bouwstenen van een vetkristal.

Melkvet bestaat globaal uit tri-glyceride moleculen. Dat is een glycerolbasis met drie vetzuur-staarten.

In melkvet zitten wel 400 verschillende soorten vetzuren, die 8000 verschillende mogelijke triglyceriden kunnen vormen. Elk soort vet heeft haar eigen kenmerken wat betreft hardheid en smeltgedrag, waar met behulp van het kristallisatieproces op kan worden ingespeeld.

Koude kristallisatie is een gangbaar proces voor het opsplitsen van melkvet in verschillende fracties. Vet wordt op 60 C gebracht, waarna de temperatuur verlaagd wordt tot de gewenste temperatuur. Hierdoor verlaagt de oplosbaarheid van de ‘vetten’ in de ‘olie’, waarna beide fracties gescheiden kunnen worden. Het proces kan herhaald worden tot de juiste samenstelling is bereikt.

Verhelderend is de uitleg over wat er op moleculair niveau gebeurt bij het kristalliseren van melkvet. In de ruimtelijke structuur bestaat de tweedimensionale tekening van een triglyceride uit een stoel met twee poten en een rechte danwel niet-rechte rugleuning.

Hollander vergelijkt het kristallisatieproces met het stapelen van die stoelen, die meer of minder goed in elkaar passen. Zo ontstaan - naar de vorm - plaatjes en naalden. Hoe perfecter de ordening hoe hoger het smeltpunt. Door nucleatie en groei ontstaan aggregaten en sferulieten.

Fractinatie kan vervolgens plaatsvinden door de vette kristallen onder hoge druk te filtreren.

Gefraktioneerd melkvet is interessant vanwege allerlei eigenschappen. Vanwege de samenstelling, de smaak (aromacomponenten zitten met name in de laagsmeltende fracties), het mondgevoel, de oxidatieve stabiliteit, de fysische eigenschappen en de textuur.

Het ultieme doel was altijd: de uit de koelkast smeerbare boters. Door het mengen van zeer laag smeltende fracties met hoog-smeltende fracties is dit een werkbare toepassing geworden.

In de bakkerij zijn met name de hoogsmeltende fracties populair. In koekjes voor de smaak en om het glutennetwerk te beheersen en in cake voor de smaak en de luchtigheid.

Chocolade wordt zachter met toegevoegd melkvet en vetbloem (migratie van cacaoboter) wordt voorkomen.

Overige toepassingen zijn er in de ijsindustrie, in spreads en in melkpoeders. Laagsmeltend vet bevordert de dispergeerbaarheid van melkpoeder en hoogsmeltend vet juist weer de vloei (uitschenkbaarheid) van het poeder.

 Op een  opmerking over het belang van de juiste temperatuur merkte Hollander op, dat de smeltcurve niet vlakker wordt door vetfractioneren. Dat bereik je wel door 'blenden'.

Professor Walstra vraagt hoe nu uiteindelijk de kristalgrootte beïnvloed wordt. Hollander antwoordt, dat dit via het tijd/temperatuurprofiel te 'tunen' valt bij het eindproduct, maar ook door de aanwezigheid van kleine componenten (bijv. mono- en diglyceriden).

 

Roomgevoel in de mond

Valt waargenomen romigheid te correleren met producteigenschappen? Dat is een van de vragen uit een project dat het Wageningen Centre for Food Sciences (WCFS) uitvoert. Onderzoeker dr. George van Aken van WCFS onderzoekt hiervoor de fysieke en (bio)chemische processen, die in de mond plaatsvinden. Vet dat in de vorm van emulsiedruppels in producten aanwezig is, staat centraal omdat het de sensorische effecten als de romigheid, de smaak, de geurgewaarwording beïnvloedt..

 

Van Aken besprak enkele van de eerste waarnemingen in de mond en de rol die ze spelen op de sensorische gewaarwording. Een druppel zonnebloemolie in een olie-in-water emulsie gebruikte hij als model. Wanneer deze emulsie in de mond wordt gebracht vinden er tal van bewerkingen plaats die de emulsie wezenlijk veranderen. De emulsie wordt gekoeld of verwarmd naar de mondtemperatuur en gemengd met speeksel. Dit leidt tot verdunning, tot een homogenere menging en interactie met speekselcomponenten zoals mucines (biopolymeren) en enzymen en tot de introductie van luchtbellen. Doordat de mondinhoud in contact komt met tong, verhemelte en tanden wordt het samengedrukt en versmeerd tussen tong en verhemelte. Opvallend is volgens Van Aken, dat op dit terrein veel onderzoek is gedaan door tandheelkundigen maar nauwelijks door voedingskundigen.

De eerste conclusies uit het lopende onderzoek zijn, dat speeksel leidt tot onder meer aggregatie van de druppels en het ontstaan van slijmerige structuren in de mond. Epitheelcellen hechten zich aan de mondoppervlakken. Wrijven tussen tong en verhemelte heeft coalescentie van druppels tot gevolg. In de mondholte ontstaat een olieachtig oppervlak. Ook treedt er een verandering op in romigheid (‘lubrication’). Met een model om de afschuifstromen in de mond te meten wordt de wrijvingscoëfficiënt vastgesteld, die een maat is voor die romigheid. Interacties met luchtbellen in de mond veroorzaken verspreiding van het vet. Een andere constatering is dat bij bewust proeven de bewerkingen in de mond zodanig worden uitgevoerd, dat een optimaal sensorisch effect wordt bereikt. Het lijkt er volgens hem op dat het product als het ware sensorisch uitgeplozen wordt. Het product wordt optimaal gedestabiliseerd waarbij het zijn samenstelling (geur, smaak, vet) prijsgeeft.

 

Piet Verhagen meent dat de speekselsamenstelling van invloed is. Van Aken beaamt dat. Er zijn verschillen van persoon tot persoon. Dit betekent echter niet dat je de organoleptische tests moet aanpassen. Het leert je wel ze te relativeren. Er kunnen zelfs verschillen in de loop van de dag optreden, maar ook: kan de proefpersoon de aggregaties waarnemen? Of : kan deze de variaties duiden?

Dit maakt de ontwikkeling van modelsystemen des te interessanter en nuttiger.

 

Vet dat geen vet is

Met name in de yoghurtmarkt is de opmars van vetarme producten groot. Toch blijft er behoefte bestaan aan producten, die een goed mondgevoel en een romige indruk geven. Rudy Wouters van Orafti NV (België) gaf een overzicht van de mogelijkheden van het toevoegen van inuline in zuivelproducten.

Inuline - een stof die wordt gewonnen uit de witlofwortel - dient als vetvervanger. Dit kan alleen wanneer het product water bevat. Drie delen vet moet worden vervangen door een deel inuline en twee delen water. Een noodzakelijke stap in de processing is ‘shearing’ (een bepaalde vorm van homogeniseren), omdat door de afschuifkrachten voldoende kleine partikeltjes moeten ontstaan, die na een periode van rust een netwerk moeten vormen. Dispergeerbaarheid (tot 3%) is in dit verband veel belangrijker dan oplosbaarheid (tot 1%).

Naast het feit dat het een vetvervanger is, stimuleert inuline de calciumopname en de groei van bifidusbacteriën. Inuline wordt in de darm niet verteerd.

‘Je kunt echter niet naar 0% vet gaan. Een basishoeveelheid melkvet blijft nodig’, aldus Wouters.

Inuline wordt wereldwijd erkend als vezel. Behalve in Canada, daar wordt het als een koolhydraat beschouwd.

Fons Michielsen verbaast zich er over, dat inuline als polaire stof een vetvervanger is. Vet is juist apolair. Wouters legt uit, dat het principe de grootte van inuline is die het als vetvervanger doet gewaar worden. Het is een complex van verschillende moleculen tot wel 65 fructose-eenheden.

Op een vraag hoe het komt dat er geen aggregatie optreedt zegt Wouters dat dit komt omdat het inuline een ruimtevullend netwerk vormt.

 

Vet moet

Dr. Theo Ockhuizen van de NZO besprak tenslotte de gezondheidsaspecten van zuivelvet. Vet moet - zo stelde hij- maar in welke mate: dat is de vraag die beantwoord moet worden.

Vet heeft een belangrijke functie in de stofwisseling. Het is een bron van energie, het speelt een vitale rol in celmembranen en de meervoudig onverzadigde vetzuren zijn 'precursors van biomediatoren'. Met dat laatste worden de verschillende chemische en biochemische effecten samengevat.

Daarnaast draagt het melkvet bij aan het mondgevoel en de smaak, aldus Ockhuizen.

 

Uit de voedselconsumptiepeilingen (VCP's) van de afgelopen tien jaar valt af te leiden dat de vetinname niet meer uit de consumptie van vetten en volle producten komt, maar uit halfvolle en halva-produkten. Maar toch ook meer uit hartige snacks en samengestelde gerechten.

De Gezondheidsraad heeft uit de VCP's aanbevelingen gedestilleerd m.b.t. de gemiddelde dagelijkse inname van vet, van verzadigde vetzuren en van transvetzuren naar leeftijd en geslacht in relatie tot een aanvaardbare bovengrens. Zuivelproducten zijn daar zeer wel in in te passen, zo stelt de spreker.

Met name wat betreft de gezondheidseffecten van transvetzuren illustreert Ockhuizen, dat zowel interne als externe experts van inzicht verschillen.

Wat betreft de geconjugeerde linolzuren (CLA's) is het oordeel op basis van onderzoek wat terughoudend. Er kan enige bezorgdheid zijn m.b.t. de veiligheid van CLA's. Er zijn resultaten bekend van leververgroting bij proefdieren en ook van insuline resistentie.

Als totaaloordeel poneert Ockhuizen: 1) Alle experts zijn unaniem gunstig in hun oordeel over de voedingskundige betekenis van zuivelproducten, 2) Zuivelproducten passen in een goed en evenwichtig voedingspatroon, 3) De zuivelsector mag best een minder defensieve opstelling kiezen t.o.v. de relatie verzadigd vet en het risico voor coronaire hartziekten.

 

De NZO heeft het oor te luisteren gelegd bij externe experts over het hoe en wat van het communiceren van de zuivelboodschap. Dezen signaleerden als probleem:

-          De aandacht is ongebalanceerd: de negatieve effecten worden afgezwakt (verzadigde vetzuren) en de positieve worden overdreven (CLA, calcium)

-          Er is een defensieve houding t.o.v. het vetissue

-          Soms worden onderzoekresultaten prematuur naar buiten gebracht: bijv. Melk maakt slank

In een open dialoog en door het consulteren van externe communicatiedeskundigen zouden oplossingen voor een betere communicatie gevonden moeten worden.

Wat betreft het zuivelvet hanteert NZO nu de volgende communicatiestrategie:

-          Maak van zuivelvet zelf als sector geen issue (geen onnodig defensief gedrag)

-          Zuivel kent een reeks van producten met verschillende vetpercentages

-          De bijdrage van melkvet aan de totale vetconsumptie is ca. 10% en van verzadigd vet ca. 15%.

De heer Ockhuizen laat vervolgens zien op welke manieren en hoe veelzijdig de zuivelboodschap naar buiten gebracht wordt.

Jan Willem Rouweler (HAS Den Bosch) stelt zich kritisch op t.a.v. deze bijdrage. Hij bepleit een minder commerciële benadering. Dhr. Ockhuizen zegt wel degelijk oog te hebben voor de nuanceringen en dat ook uit te dragen.

Een andere vraagsteller oppert: 'Zijn zuivelproducten wel noodzakelijk in het voedselpakket?'

Waarop dhr. Ockhuizen antwoordt: 'Niet persé, maar het wordt wel moeilijk. Denk bijvoorbeeld aan de calcium. Toch kom je er met een kalktabletje ook'.

Dhr. Piet Verhagen vraagt of het wenselijk is om zuivel te 'verrijken' met plantaardige vetten. Dhr. Ockhuizen antwoordt dat de externe deskundigen dit als gunstig zouden beoordelen. Je kunt dan bijvoorbeeld palmitinezuur wegnemen.

Nog iemand anders heeft opgemerkt dat de daling van de zuivelconsumptie met name voorkomt bij de 16-18 jarigen. Wat daar aan te doen? Dhr. Ockhuizen kent het probleem en zegt dat het reeds de aandacht heeft.

 Tenslotte

Voorzitter Rini Bouwman overziet de dag en constateert dat mondgevoel en speekselaspecten indringend overkwamen. Melkvet en daarmee de boter is weer volledig in beeld. De sprekers en de deelnemers worden dank gezegd voor hun inbreng.

De volgende keer (najaar 2004) gaat het over……..Kaas.

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

 

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!