Skip to main content

Voorjaarssymposium 2022 - Pekelverlies of winst? - Ins & outs van pekelen

 Ins outs van pekelen

Op 7 april 2022 vindt het voorjaarssymposium van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde plaats bij kaasmakerij Remeker in Lunteren; een bijzondere locatie, waar van gras tot en met de rijping nagedacht wordt over de kwaliteit van de kaas. In dit symposium gaan we in op een onderwerp waarover aloude discussies nog steeds gevoerd worden, maar waar ook wel degelijk nieuwe ontwikkelingen in zijn: het pekelen van kaas. Pekelen zorgt voor smaak, houdbaarheid van de kaas, en is daarmee een essentiële stap in het kaasmaakproces. Tegelijkertijd wordt gestreefd naar zoutverlaging, en naar efficiënte processing. Hoe gaat dit in zijn werk? Met welke eigenschappen van de pekel moet je rekening houden? En welke technologische mogelijkheden zijn er om het pekelen optimaal te laten verlopen? Aan het eind van het symposium zien we nog een aantal nieuwe inzichten over het pekelproces, en hoe hiermee de smaak van de kaas te beïnvloeden is.

Tijdens het symposium, op locatie bij Remeker Kaas in Lunteren, zal de Pieter Walstra prijs worden uitgereikt.

 

Programma 

10:00 – 10:30 Inloop
10:30 – 10:40 Opening symposium


10:40 – 11:00 Introductie Remeker - Peter van der Voort, Remeker
11.00 – 11.30 Het pekelen van kaas – hoe en waarom? - Roel van der Vaart, FrieslandCampina
11:30 – 12:00 De microbiologie van het pekelbad - Fons Michielsen, Dairy technology trainer

 

12.00 – 12.30 Rondleiding bij Remeker
12.30 – 13.15 Lunchpauze
13:15 – 13:45 Algemene ledenvergadering
13:45 – 14:00 Uitreiking Pieter Walstra Award 2022


14:00 – 14:25 Inrichting van het pekelbad - Joeke van der Heide, De Klokslag
14:25 – 14:45 Pekelfiltratie - Jos van Dalfsen, Wafilin Systems


14:45 – 15:15 Koffie- en theepauze


15:15 – 15:35 Innovaties op het gebied van pekelen - Coen Akkerman, Food Process Support BV
15:35 – 15:55 De spanning tussen zout en flavour - Hans Brandsma - DSM
15:55 – 16:15 Pekelen en rijpen van kaas door Remeker - Peter van der Voort - Remeker


16:15 – 16:20 Afsluiting

16:20 – 17:15 Borrel - Tijdens de borrel is het mogelijk de kaasmakerij van Remeker te bekijken

 


Presentatie 1: Het pekelen van kaas – hoe en waarom?

Roel van der Vaart, FrieslandCampina

Roel van der Vaart is Subject Matter Expert Brining & Starter Cultures bij FrieslandCampina. Na zijn studie levensmiddelentechnologie in Wageningen heeft Roel zich toegelegd op het kaasmaken, en in het bijzonder het pekelproces.

Samenvatting: in deze lezing wordt de basis neergezet over het pekelproces. Waarom wordt kaas gepekeld, en hoe gaat dit in zijn werk? Daarnaast wordt in deze lezing ingegaan op de zoutreductie die de afgelopen jaren is gerealiseerd, en hoe hier rekening mee moet worden gehouden bij het pekelen. Ook worden verschillende typen kazen besproken, en hoe het pekelen hier op aangepast wordt.

 

Presentatie 2: De microbiologie van het pekelbad
Fons Michielsen, Dairy technology trainer
Fons Michielsen is zuivel technologie expert en heeft vele jaren les geven aan de hogeschool van Hall Larenstein op middelbaar -en bachelor niveau. De door hem tijdens trainingen en consultancy opgedane kennis in de Nederlandse en buitenlandse zuivelindustrie is gebruikt voor de opzet van de minor dairy.

Samenvatting: microbiologie is een essentieel aspect bij het kaasmaken. Vanuit de pekel komt de kaas in aanraking met verschillende typen micro-organismen zoals bacteriën en gisten. Deze kunnen ongewenst zijn. In deze lezing wordt besproken hoe een gezonde pekel er microbiologisch uit ziet. Hoe zijn ongewenste flora zoals gisten en pathogene bacteriën te beheersen? Welke technologieën zijn er om de microbiologische kwaliteit van de pekel te beheersen? En de noodzaak om nieuwe pekel aan te lengen met oude pekel, is dat nu een feit of een fabel?

 

Presentatie 3: Inrichting van het pekelbad
Joeke van der Heide, de Klokslag

Joeke van der Heide is sales manager bij de Klokslag en verantwoordelijk om gezamenlijk met de klant semi harde kaasprojecten op te zetten vanaf het kaas afvullen in kaasvormen tot aan het verpakken van kaas na het pekelen.

Samenvatting: pekelen is naast koeling nodig voor zoutopname in de kaas. Belangrijk voor zoutopname is een optimaal stromingsprofiel van de pekeloplossing in het pekelbad, maar hoe ontwerp je nu het optimale pekelbad met optimale omstandigheden voor een batch kazen? De benodigde pekeltijd, de opslagcapaciteit, de verschillende kaassoorten en niet te vergeten de verschillende afmetingen hebben allemaal invloed op het ontwerp. En dan hebben de gebruikers ook nog hun eigen wensen...

 

Presentatie 4: Pekelfiltratie
Jos van Dalfsen, Wafilin Systems

Jos van Dalfsen is R&D Manager en verantwoordelijk voor de ontwikkeling van membraamfiltratie projecten vanaf idee tot pilotproject voor klanten uit de voedingsmiddelen-, textiel- en zuivel industrie.

Samenvatting: Wafilin systems is gespecialiseerd in membraan filtratie. Ook de pekelkwaliteit kan worden gestuurd door middel van filtratie. Jos van Dalfsen bespreekt de technologische mogelijkheden, en de voordelen van pekelfiltratie voor de kaasmakerij.

 

Presentatie 5: Innovaties op het gebied van pekelen
Coen Akkerman, Food Process Support BV

Coen Akkerman is eigenaar van Food Process Support BV en ontwikkelt, ontwerpt en optimaliseert ruim 35 jaar verschillende processen zoals indampen, drogen, scheidingstechnieken, warmtewisseling, warmtepompen en microbiologie in de zuivelindustrie en een breed scala van andere voedingsmiddelen in binnen en buitenland.

Samenvatting: Naast de reguliere pekelmethode zijn er ook andere technieken om te pekelen. En wat is de impact op het milieu? Coen Akkerman neemt je ook mee naar de nieuwe technieken en kansen voor pekel hergebruik.

 

Presentatie 6: De spanning tussen zout en flavour
Hans Brandsma, DSM

Hans Brandsma is Managing senior scientist van het Culture house cheese team van DSM.

Samenvatting: zout heeft van nature een conserverende werking in kaas. Het heeft daardoor ook effect op de starterbacteriën. In samenwerking met Wageningen UR publiceerde DSM recentelijk een wetenschappelijk artikel over de effecten van zouten op de smaakontwikkeling door bacteriën in kaas. Hans Brandsma zal deze nieuwe inzichten bespreken, en geeft inzicht hoe deze toe te passen zijn in de praktijk van het kaasmaken.

 

Presentatie 7: Pekelen en rijpen van kaas door Remeker
Peter van der Voort - Remeker

Peter van der Voort vormt samen met zijn vader Jan Dirk de maatschap van de Remeker boerderij in Lunteren. Op dit biologische melkveebedrijf wordt melk van Jersey koeien verwerkt tot Remeker kaas.

Samenvatting: we krijgen op verschillende momenten een inkijk in het bedrijf waar de Remeker kaas wordt gemaakt. Als afsluiter van het symposium wordt ingegaan op het kaasproductie proces. Welke kennis zit er achter het pekelen en het rijpen van Remeker kaas? En hoe leidt dit tot een optimale smaak?

Evenement Eigenschappen

Datum 14 april 2022
Einddatum 14 april 2022
inschrijven kan tot 07-apr-2022
Max. deelnemers 100
Prijs per persoon €55 voor leden, €80 voor niet-leden en €20 voor studenten, ere-leden gratis.
Locatie Remeker - De Groote Voort

Wij accepteren geen inschrijvingen meer