Hybride zuivelproducten: best of both worlds? - Voorjaarssymposium 2021

Dit symposium vond online plaats op 15 april 2021

Tijdens het symposium nemen we een kijkje in de wereld van de hybrideproducten: producten die we kennen als zuivelproduct, maar waar naast zuivel ook plantaardige ingrediënten in verwerkt zijn. Van zowel melkpoeders als smeerbare zuivel kennen we hybridevormen, maar ook van kaas zijn hybriden ontwikkeld. Waarom worden deze producten gemaakt? En hoe zijn ze samengesteld? Ook zal tijdens dit symposium gesproken worden over de processing van hybride producten, en de uitdagingen die daarbij komen kijken.

Auteurs: Ruud de Boer, Tineke van der Haven, Martin Warmerdam en Yves De Groote 

Het Genootschap ter Bevordering heeft een nieuwe mijlpaal bereikt door aandacht te besteden aan hybride zuivelproducten. “We hebben als bestuur hier goed over nagedacht”, zegt voorzitter Harm Abma. 

Hybride zuivelproducten zijn producten die tenminste één traditionele dierlijke zuivelcomponent en één plantaardige component moeten bevatten. Volledig plantaardige zuivelvervangers zijn geen hybride producten. Volgens Kevin de Leeuw van het  Operationeel beheer Food Application Centre for Technology zijn er verschillende motieven waarom consumenten kiezen voor hybride producten. Naar zijn mening zijn dit smaak, nutritionele waarde, duurzaamheid en nieuwigheid. De producten zijn uiteraard gebaseerd op verschillen tussen plantaardige en dierlijke componenten. Dierlijke producten bevatten vaak eiwitten van hoge kwaliteit  en veel en relatief meer verzadigd vet. In tegenstelling tot plantaardige producten hebben ze een laag vezelgehalte en bevatten ze geen zetmeel. Daarnaast heeft melk sterke functionele eigenschappen waarbij caseïne en serumeiwitten een belangrijke rol spelen bij de netwerkvorming in producten. Melkvet levert bovendien een belangrijke bijdrage aan de smaakbeleving en lactose is de essentiële brandstofleverancier bij fermentatieprocessen. De zuivelwetenschap is al meer dan een eeuw bezig met het vergroten van kennis en inzicht in melk en zuivel. De wetenschappelijke inzichten in de plantaardige producten zijn van veel jonger datum.

Vervaardiging

Vaak is het volgens De Leeuw pionieren wanneer productontwikkelaars van de inzichten gebruik van wil maken. “Ook voor hybride producten is kennis van de functionele eigenschappen, zoals oplosbaarheid van het eiwit, emulsiestabiliteit, gelvorming en textuur van belang.” Bij de vervaardiging van hybride producten blijkt volgens hem dat de plantaardige componenten vaak een sterkere vervuiling veroorzaken dan de dierlijke. “Dit vergt extra aandacht bij de ontwikkeling. Mogelijke oplossingen gaan in de richting van specifieke productontwikkeling en nieuwe technologieën. Hiervoor is meer onderzoek, zowel fundamenteel als toegepast, nodig.” Van Hall Larenstein en de FACT groep zijn bij diverse onderdelen van productontwikkeling betrokken. Studenten zoeken in onderzoeksprojecten mee naar oplossingen. In de vorm van lectoraten krijgen enkele kennisgebieden speciale aandacht. Dit zijn Biobased Protein, Food Physics en Zuivelprocestechnologie. Zo hoopt men op de toenemende vraag naar hybride producten te kunnen inspelen en deze zo mogelijk ook te versterken. Daarvoor liggen zeker nog de nodige uitdagingen. In de discussie werd gevraagd naar de belangstelling van de praktijk voor de mooi uitgeruste pilot Plant. Uiteraard is die er; vooral bedrijven met  zelf geen mogelijkheden voor experimenten komen met vragen. De ervaring die men opdoet is vooral kleinschalig. Het zou goed zijn ook resultaten van opgeschaalde experimenten te krijgen.

Niet nieuw

Hybride zuivelproducten zijn niet nieuw, verwees Marc van Wanroij van Keesmakers BV naar bijvoorbeeld Trenta van Westland (sinds 1990) en Zonnezuivel van  Uniekaas (sinds 2004). In 2010 startte Van Wanroij -samen met Gijs Jansen- met de productie van Kees 48+ om consumenten die om gezondheidsredenen hun dieet moeten aanpassen.  “Kees 48+, gemaakt van magere melk, waaraan plantaardige vetten zijn toegevoegd, smaakt en ruikt en smelt als kaas, maar heeft 50% minder verzadigde vetzuren en 25% minder zout dan Goudse 48+, waardoor we kunnen claimen dat Kees goed past in een dieet voor hen die moeten oppassen voor het cholesterol en de bloeddruk. Bovendien is het kaasalternatief vegetarisch gestremd en lactosevrij.” Hiermee somt van Wanroij de argumenten op die de basis vormen van het succes: de mogelijke gezondheidsvoordelen zoals beleefd door de doelgroep. Van Wanroij merkt verder nog op dat voor elke kilo Kees 10 liter melk wordt gebruikt. “Ons product heeft geen consequenties voor de melkveehouders.” Hij legt uit dat de zijn producten langer moet rijpen omdat de plantaardige vetten in tegenstelling tot melkvet geen smaak hebben. “Door een korter verblijf in het pekelbad is het zoutgehalte lager.” De productie vindt plaats bij DOC in Hoogeveen. “We zijn het kleinste merk in de grootste kaasfabriek van Nederland ”,  glimlacht Van Wanroij. Over de merknaam van zijn kaasalternatief verklapt hij dat deze geïnspireerd is door Heineken, die eens uit marketingoverwegingen de e’s in de merknaam ietwat schuin draaide. “Wij draaiden de a’s volledig: Kaas wordt dan Kees”, zegt Van Wanroij. “We willen de consument niet misleiden.” Uit eigen marktonderzoek weet de medeoprichter van Keesmakers dat de veruit de grootste groep kopers uit gezondheidsoverwegingen (gezondere vetten en minder zout, red.) voor zijn product kiezen. De communicatie van deze voordelen vormen dan ook de sleutel tot het succes. Naast de kwaliteit! Die moet kloppen, dat is ook een randvoorwaarde. “Zuivel past in de duurzaamheidstrend, maar wordt onder druk gezet door de duurzaamheidsdiscussies rond vegan. Maar vegan kaas is een stap te ver: je moet dan vluchten naar zetmeel en (kokos-)oliën en kunt niet om smaak- en kleurstoffen heen. Mede hierom ook blijft zuivel een belangrijke rol spelen in de gezondheidstrend en in die trend positioneert Kees zich ook”, sluit Van Wanroij af.  

Melkvet en plantaardig vet in zuigelingenmelk

Indien de zo gewenste borstvoeding voor het pasgeboren kind niet mogelijk is, dan zijn goede alternatieve zuigelingenvoedingen beschikbaar. De samenstelling van moedermelk wordt voor de alternatieven als richtsnoer (‘gold standard’) aangehouden. “In de alternatieven hebben zich de laatste 150 jaar grote ontwikkelingen doorgemaakt, koemelk is in veruit de meeste gevallen de basis”, zei dr. Anouk Feitsma van FrieslandCampina. “Om aan de huidige wettelijk eisen te voldoen moeten in de koemelk samenstelling grote veranderingen  worden aangebracht.” Deze zijn: verhoging van het lactose gehalte, verlaging van het eiwitgehalte, toename van de wei-eiwit / caseïne verhouding, reductie van het mineralen gehalte, aanpassing van de vetsamenstelling en eventueel toevoegen van oligosachariden. In haar presentatie focuste Feitsma op de vetcomponent en dan met name op het voedingskundig perspectief. “Het vet in moedermelk voorziet in ongeveer 50% van de energiebehoefte van de zuigeling, maar is ook een bron van bioactieve componenten: essentiële  vetzuren, cholesterol, fosfolipiden en in vet oplosbare vitamines. Er komen in moedermelk 20 verschillende vetzuren voor en in koemelk zelfs 40 varianten, terwijl in plantaardig vet de diversiteit minder groot is en het aantal varianten beperkt is tot 4 tot 6.” Het hoefde geen betoog dat vooral in moeder- en koemelk talloze combinaties voorkomen. De positie van het vetzuur op het glycerol molecuul is ook van belang. Het vetzuur in de sn-2 positie blijft aan het glycerol molecuul verbonden en wordt niet door lipase enzymen van het spijsverteringskanaal afgesplitst. Vooral palmitinezuur in de sn-2 positie wordt geassocieerd met gunstige gezondheidsaspecten. Koemelkvet komt in dit opzicht nog het meest overeen met moedermelkvet en is gunstiger dan plantaardige vet mengsels.

‘Cross-over’ studies

Door FrieslandCampina zijn zogenoemde. ‘cross-over’ studies uitgevoerd met verschillende ratio’s van melkvet/plantaardig vet. Een verhouding 50/50 gaf bijvoorbeeld goede resultaten. “Het reduceerde palmitinezuur vorming en in minder calcium secretie met als gevolg zachtere ontlasting en minder buikklachten bij de zuigelingen.” De ‘similarity index’ was een belangrijk hulpmiddel bij het onderzoek. Er wordt zowel met de vetzuursamenstelling  als met de positie van het vetzuur op het glycerol molecuul rekening gehouden. Als referentie werd moedermelk gebruikt. In vergelijking met plantaardig vet was de score voor melkvet gunstig.  Om aan alle wettelijke voorwaarden te voldoen is een combinatie beide vetten, een hybride mengsel, aan te bevelen. De plantaardige component levert de onverzadigde vetzuren en het koemelkvet geeft een bredere vetzuursamenstelling en de genoemde gunstige positionering. In de discussie kwam naar voren dat de regelgeving het gebruik van plantaardige vetten stimuleert. Het uitsluitend gebruik van koemelkvet is niet toegestaan. Uit gezondheidsoverwegingen is juist een combinatie van beide gewenst. Een tweede vraag betrof de technologie. Er worden koemelk, wei-bestanddelen, mineralen/vitamines en vet-oplosbare ingrediënten tot poedervormige producten verwerkt. Naast het reguliere mengsel bestaat er de mogelijkheid om afzonderlijk vetcapsules toe te voegen. Een derde vraag ging over het gebruik van fosfolipiden, die de vetbolletjes in melk omhullen (Milk Fat Globule Membrane - MFGM). De hierin voorkomende stoffen hebben  een additioneel gezondheidseffect. Volgens Feitsma staat MFGM sterk in de belangstelling van wetenschap en industrie. (hierdoor wordt het denkbaar dat in de toekomst ook  karnemelkpoeder als verrijking aan de formulering zou kunnen worden toegevoegd)