Cold Cases in Cheese - Breinbrekers in de kaasproductie - Najaarssymposium 2024
Op 17 oktober 2024 vond het Najaarssymposium van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde plaats bij CONO Kaasmakers.
Wat een topdag bij de mooie kaasmakerij van CONO Kaasmakers! Een hele dag ons brein breken over de Cold Cases in Cheese. Met dank aan alle sprekers en de gastvrijheid van CONO Kaasmakers. Aan bod kwamen de boterzuurproblematiek, ‘Laat los’, de ‘luchtrand’ en de vervanging van natamycine.
Met dank aan de redactiecommissie: Martin Warmerdam, Tineke van der Haven, Betsie Slaghuis en Yves De Groote
Te gast bij CONO
Na de koffie en de ALV, werden de 100 bezoekers in de uitverkochte ontvangstzaal welkom geheten door directeur Haico de Jager. Hij meldde dat de ca. 400 leden van de coöperatie goed waren voor 440 miljoen kg aangevoerde melk. Daaruit worden in de kaasmakerij, 34.000 ton Beemster kaas gemaakt. De CONO produceert vraag-gestuurd en het restant van de melk wordt dan ook verpoederd. Deze werkwijze voorkomt extreme prijsdruk en biedt volgens de inleider de beste garantie voor melkprijzen naar de leden. De kaas, in de categorieën Beemster Jong, - Jong Belegen, - Belegen en Oud; de Beemster kan tot 26 maanden doorrijpen. Dankzij de garantie van volledige weidegang (minstens 176 dagen per jaar > 10 uur buiten) waaraan 97% van de leden voldoet en de zilte zee-grond, waarop de beesten grazen, vormt dit mede het karakter van de kaas; als ware het Beemster-Terroir. De kaas is GMO-vrij en met microbieel stremsel (Mucor miehei) bereid, waardoor het ook door vegetariërs genoten kan worden. De CONO exporteert naar 50 landen en werkt ook met ettelijke wederverkopers die het recht hebben tot het voeren van een eigen merk. Naar eigen zeggen levert dit de CONO een marktaandeel op van 9,1% op de Nederlandse markt.
Boterzuur problematiek in kaas – oorzaken en oplossingsrichtingen | Herwig Bachmann (NIZO)
De eerste lezing, werd verzorgd door Herwig Bachmann van het NIZO. Hij ging in op de boterzuurproblematiek in kaas, waarbij de oorzaken en de mogelijke oplossingen werden behandeld. Door boterzuurgisting ontstaat overmatige gasvorming na een aantal weken rijping van de voornamelijk half harde kaassoorten zoals bijvoorbeeld Gouda, Edam, Maasdam, Emmenthal en Gruyère.
Door de gasvorming ontstaan ‘laat-los’ en smaakafwijkingen. Dit geeft productverlies en economische schade voor de kaasindustrie. Deze problemen worden veroorzaakt door sporen van boterzuur bacteriën, die het melkzuur omzetten in boterzuur, azijnzuur, waterstof en kooldioxide.
In Nederlandse kaassoorten is de veroorzaker meestal Clostridium tyrobutyricum, waarvan sporen aanwezig zijn in melk, die de pasteurisatie overleven en ontkiemen en uitgroeien tijdens de rijping van de kaas. Deze ontkiemde spore groeit onder anaerobe omstandigheden, heeft een optimum groeitemperatuur van 35-37 0C en een optimale pH van 5,8.
Dosering gehalveerd
Van oudsher wordt nitraat toegevoegd aan kaasmelk om de groei van Clostridium tyrobutyricum te remmen -door nitriet dat uit nitraat is ontstaan -, maar vanaf 2026 wordt de toegestane dosering met de helft verlaagd (van 15 gram/100 liter naar 7,5 gram/100 liter). In de USA is nitraat toevoeging niet toegestaan vanwege zorgen om de vorming nitrosamine.
In Nederlandse rauwe tankmelk zijn gemiddeld 250-500 sporen/liter aanwezig. Er zijn geen wettelijke eisen aan concentraties boterzuursporen, maar het is wel onderdeel van het kwaliteitsstelsel voor rauwe melk. In Nederland wordt voor de bepaling van boterzuursporen gebruik gemaakt van de methode ‘Van Beynum en Pette’, gebaseerd op een most probable number (MPN) methode, waarbij gasvorming optreedt bij groei van aanwezige boterzuur bacteriën. Bij twee positieve uitslagen is sprake van de aanwezigheid van meer dan 7 sporen/milliliter melk ofwel 7.000/liter.
‘Laat-los’
‘Laat-los’ is te voorkomen door een combinatie van lage concentraties nitraat (1,5 gram/100 liter) en de reductie van sporenconcentraties door bijvoorbeeld dubbele bactofugatie van de kaasmelk (2 log-reductie).
Ook lysozym is toegestaan in kaas, maar heeft een relatief hoge kostprijs. Eventueel kunnen ook nisine cultures toegepast worden. Verder kan een zo laag mogelijke rijpingstemperatuur (13°C i.p.v. 15 0C) de groei remmen. Maar er zijn ook ontwikkelingen die kaas gevoeliger maken voor boterzuurgisting, zoals de verlaging van het zoutgehalte en afwezigheid van nitraat (i.v.m. de weikwaliteit).
De belangrijkste besmettingsbron is kuilvoer, dat via mest, box bedekking (direct of via feces) en spenen in de melk kan komen. Daarom is het belangrijk om een goede kwaliteit kuilvoer te realiseren, met zo min mogelijk sporen (max 104 sporen/gram ). Dit kan door ervoor te zorgen dat er besmetting met grond wordt voorkomen, het gras goed voor gedroogd is, de verzuring snel gaat, dat er een goede verdichting van het gras is en een zorgvuldige afdekking.
Er zijn ook nog zaken die niet bekend zijn. Niet alle kazen geven laat-los en niet alle sporen lijken te ontkiemen en te groeien. De vraag is of een bepaalde sub fractie van C. tyrobutyricum verantwoordelijk is voor laat-los en zijn deze beter of anders te beheersen.
Samenvattend
Samenvattend is het belangrijk om op boerderijniveau een hoge kwaliteit kuilvoer en hygiënisch melken na te streven en de tankmelk regelmatig te checken op boterzuurconcentraties. Tijdens de kaasproductie is dubbele bactofugatie nodig voor het verwijderen van sporen en in combinatie met nitraat of lysozym toevoeging wel effectief, maar niet gewenst.
Luchtranden in kaas | Harrie Spijkerman (Tetra Pak)
De tweede spreker Harrie Spijkerman heeft zijn 30-jarige ervaring met kaas opgedaan bij onder andere Coberco en Tetra Pak. Daarbij heeft het probleem waarover zijn inleiding gaat “Luchtrand in (half)harde kaas” een belangrijke rol gespeeld.
Afgezien van een minder mooie doorsnee van de kaas, is luchtinsluiting in de kaas een lastig en soms kostbaar verschijnsel. Vaak komen de luchtranden voor vrij dicht onder de korst. Dan lekt op zwakke plekjes in de korst gemakkelijk nog wat zuurstof naar binnen en de schimmels beginnen te groeien met alle vervelende gevolgen van dien. Variërend van verkleuringen van het zuivel tot flinke inwendige schimmelplekken en open korsten. Problemen met luchtinsluiting in kaas zijn er altijd geweest. Denk maar aan de “bijstoppers” waarin de ingesloten lucht bij de aanhechting van de toegevoegde stukken wrongel vaak goed zichtbaar blijft.
Mechaniseren en automatisering
Met mechanisering en automatisering van (delen van) de processen zoals het draineren en voorpersen van de wrongel en het in blokken snijden van het wrongelbed komen luchtranden weer meer in beeld. Spijkerman toonde veel voorbeelden van kazen met ingesloten lucht en noemde veel situaties waarbij lucht kan worden ingesloten.
Een belangrijke oorzaak van luchtinsluiting is volgens hem lucht opzuigen door het wrongelblok waarbij luchtranden evenwijdig aan het snijvlak van het wrongelblok ontstaan. De luchtrand wordt het vaakst waargenomen aan de snijkanten van het blok. Spijkerman veronderstelt een soort sponswerking door beweging en vervorming van het blok. Komt het blok boven de wei, dan is het zaak om zoveel mogelijk te voorkomen dat lucht de wei kan vervangen.
Het voorpersen van de wrongel vraagt daarom tijd en aandacht, te kort en te krachtig geeft een sponseffect, waarbij terugverende wrongel boven de wei lucht opzuigt.
Kleven van de wrongel aan wanden en messen moeten zoveel mogelijk worden tegen gegaan. Vorm, scherpte en materiaal van de messen en de aanrakingsvlakken hebben dan ook invloed.
Onnodige beweging en vervorming van het blok tijdens het transporteren en het overbrengen in het kaasvat zijn uit den boze. Wanneer het blok scheef in het vat valt of wanneer het te groot is, vervormt het blok aanzienlijk.
Luchtrand in grootste kazen
Grootste kaasformaten ontstaan het vaakst een luchtrand. Lucht en wei onder in het kaasvat moeten gemakkelijk kunnen wegvloeien wanneer het blok in het vat komt. Het opleggen en afhalen van de volgers dient ook zó te gebeuren dat er geen lucht tussen volger en kaas in de wrongel gedrukt wordt en na het persen moet de volger zodanig van het vat worden gehaald dat de kaas niet wordt meegezogen.
Bij onzorgvuldig persen en pekelen ontstaat een open of “pokdalige” korst, soms met kleine scheurtjes waardoor schimmelgroei naderhand gemakkelijk optreedt. Kortom geef veel aandacht aan het vermijden van onnodige en heftige verplaatsingen tijdens het proces.
Meer omstandigheden
Natuurlijk zijn er meer omstandigheden die bevorderend zijn voor de aanwezigheid van teveel lucht in de kaas, zoals luchtinslag in de melk en schuim. Kluiten die ontstaan tijdens de wrongelbereiding veroorzaken een onregelmatig, nesterig zuivel, kleine wrongeldeeltjes leiden minder snel tot een luchtrand. Het gebruik van een gasvormend zuursel kan het luchtprobleem versterken.
Al met al blijkt in de praktijk dat zorgvuldig werken, niet te haastig en met aandacht voor wat er in en na de kaasbak gebeurt, zich lonen. Bij de verwerking en vermarkting van de kaas is er minder uitval, minder groen onder de korst en weinig onregelmatige of bevuilde plekken.
Protecting cheese surfaces from mold | Claudia Osorio, Julius Tertilt – Lanxess
De titel van de lezing ‘Vervanging van Natamycine’ had extra volk naar Noord-Holland getrokken, gezien de aanwezigheid van onder meer een Belgische delegatie. De inleider, Claudia Osisio van het Duitse bedrijf LANXESS, verzorgde de Engelstalige lezing onder de titel ‘Nagardor Natural Guardian for Beverage and Food. LANXESS heeft met Velcorin een conserveermiddel voor de koude sterilisatie van dranken en voegt met Nagardo een loot toe aan het assortiment. De actieve component in Nagardo is een glycolipide geïsoleerd uit een eetbare paddenstoel (fungus) met de naam Dacryopinax spathularia. Het betreft een nieuw additief, het wordt GMO-vrij en fermentatief geproduceerd en is sinds 2022 toegelaten voor gebruik in dranken. Het is etiketteringsplichtig en heeft het E-nummer (E 246) gekregen.
Screening van vele fungi-extracten
Het product is voorgekomen uit een screening van vele fungi-extracten sinds 2012, is inmiddels gepatenteerd en wordt gekenmerkt door een xylopiranoside-molecuul gekoppeld aan een glucopiranoside in een verestering met een alpha-hydroxy-C26-vrij vetzuur. Het additief is werkzaam tegen gisten (3-20 ppm), schimmels (4-15 ppm) en Grampositieve bacteriën (25-200 ppm). Het is niet werkzaam tegen Gramnegatieve bacteriën als Pseudomonas, Salmonella en Enterobacteriacea.
Het werkingsmechanisme berust op een incorporatie in de celwand van de besmettingsorganismen die daardoor lek raken en hun mineralen- en energiebalans niet meer op orde hebben en het loodje leggen. Men vermoed een actieve herkenning en incorporatie door het te targetten micro-organisme om de hoge specificiteit te kunnen verklaren. Het additief heeft geen invloed op geur, reuk en smaak van het levensmiddel en is, volgens de inleider, actief over een vrij breed pH-spectrum; dit werd niet verbijzonderd.
Bij experimenten op modelkaasjes, bleek Nagardo effectief tegen beschimmeling, hoge doseringen bleken een langere bescherming te bieden dan lage en ook geformuleerd in een plastic-coating vertoonde het een schimmelwerende werking die beter was dan een coating zonder conserveermiddel. Er werden geen resultaten getoond van experimenten die een vergelijking met Natamycine mogelijk maken.
De vraag of het een alternatief voor Natamycine betreft, is dus feitelijk onbeantwoord gebleven.
Na deze inhoudelijke lezingen, konden de deelnemers van dit symposium genieten van een rondleiding bij CONO onder leiding van een vakkundig team, nogmaals dank aan het CONO team: