Bij de productie van zuur-gestremde kazen, eventueel met een kleine hoeveelheid hoofdzakelijk microbieel stremsel, vindt de stremming plaats op het iso-elektrische punt van melk (pH 4,6). Daarna wordt de wei gescheiden met een wrongelfilter of wrongelzeef. Deze en andere inzichten kwamen aan bod tijdens het voorjaarsymposium van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde bij Emmi Bettine in Etten-Leur, waar ook de Pieter Walstra Award 2026 werd bekendgemaakt.

Voorafgaand aan het symposium was de mogelijkheid om onder begeleiding een bezoek te brengen aan zowel Etti Bettine als ook het naastgelegen Ozgazi. 

Aan het begin van het symposium is door Ward Watzeels een korte inleiding gehouden over de Emmi Bettine vestiging Bettinehoeve. Het zuivelbedrijf is 40 jaar geleden gestart met twee geiten en heeft zich ontwikkeld tot een geitenmelkverwerker met inmiddels twee poedertorens.

Sinds 2016 heeft Emmi International een meerderheidsbelang in Bettinehoeve en is de naam veranderd in Emmi Bettine. Er worden verschillende soorten geitenmelkpoeder geproduceerd en verschillende vormen verse en zachte licht gerijpte geitenkaas, maar ook half harde geitenkaas.

Koe- en geitenmelk

Yvette van Baarle, gastvrouw en technoloog bij Emmi Bettine in Etten-Leur, ging in op het verschil in samenstelling tussen geiten- en koemelk. De kleur van geitenmelk is witter dan die van koemelk doordat de geit caroteen omzet in vitamine A en omdat de melkvetbolletjes kleiner zijn. “In geitenmelk is meer alfa-s2 caseïne en minder alfa-s1 caseïne aanwezig, wat resulteert in zachtere en lossere wrongel in de maag van mensen. Een structureel verschil in beta-lactoglobuline samenstelling tussen geiten- en koemelk geeft een snellere en betere vertering van geitenmelk”, weet Van Baarle.

Siaalzuur

Wat betreft de oligosachariden heeft geitenmelk er meer verschillende en is er meer in de melk aanwezig dan in koemelk. Verder zijn er verschillende oligosachariden die op die van moedermelk lijken. Sommige oligosachariden bevatten siaalzuur en in geitenmelk zit vier keer zoveel dan in koemelk. Siaalzuur speelt een belangrijke rol bij de ontwikkeling van de hersenen en de neurale overdracht. Er zijn meer middellange triglyceriden in geitenmelk aanwezig, wat zorgt voor een snellere absorptie. In de lever worden ze omgezet in ketonlichamen die bloed-hersen barrière kunnen passeren. Er is meer taurine aanwezig in geitenmelk dat een voorwaardelijk essentieel aminozuur is, in tijden van ziekte en stress.

Verse kaas

Chris Boers, collega van Yvette van Baarle vertelde vervolgens over het bereidingsproces van verse kaas. “Rauwe melk wordt gepasteuriseerd (20 seconden 72 graden Celsius) en vervolgens 20 uur gestremd en aangezuurd (geen temperatuur genoemd).” Vervolgens wordt de wrongel tussen kaasdoeken gescheiden van de wei. De wrongel wordt gemengd met zout, honing en/of kruiden en gevormd tot ronde staven. Deze staven kunnen als verse kaas verpakt en gekoeld worden of gerijpt door verneveling of sproeien van schimmels in de rijpingsruimte. Na rijpen volgt het verpakken en de opslag.

Fagen

“Tijdens de wrongelproductie kan er sprake zijn van faagbesmetting, maar er worden verschillende typen zuursel gerouleerd om dit te ondervangen”, merkt Boers op. Er wordt gestuurd op pH, dat zorgt voor een juiste structuur en voor een gelijke werking van het stremsel. Op het juiste moment met het drogestofgehalte  (niet nader gespecificeerd), wordt de wrongel handmatig tussen de kaasdoeken verwijderd. Voor het rijpen van de kaas wordt er schimmelgroei bevorderd bij een juiste temperatuur en luchtvochtigheid (niet nader genoemd). Tijdens de schimmelgroei is er risico op groei van Listeria omdat de pH van het oppervlak hoger wordt. Het verpakken gebeurt deels handmatig en deels geautomatiseerd en de verpakking is duurzaam.

Technologie achter batch en continue processing

Nadim Harb van Alpma vertelde over de achtergronden van het continue wrongelbereidingsproces dat in wezen toch nog steeds een aaneenschakeling is van een serie batchprocessen. “Het bereidingsproces verloopt in wezen volgens de traditionele technologische processtappen, zoals vullen, ingrediënten toevoegen, stremmen, zeer voorzichtig snijden, et cetera tot het einde waar de wrongel en de wei worden gescheiden”, zegt Harb. “Het continue element daarbij is dat het geheel plaats vindt in een zeer lange halve cilinder van ongeveer 90 meter lang. De batches zijn gescheiden door metalen platen en schuiven zeer, zeer langzaam door deze goot. Iedere bewerkingsfase duurt 20 tot 30 minuten.”

Uniform

De voorzichtige werkwijze en de continuïteit in de bewerking van de batches hebben tot gevolg dat het eindproduct zelfs een meer uniforme samenstelling heeft vergeleken met de reguliere batchproductie. Het vochtgehalte van de geproduceerde kaas varieert veel minder.

Volgens Harb ligt het drogestofgehalte van 99% van de kaas boven 49,9%. “Ook voor de wei heeft het voordelen, er hoeft namelijk geen water voor verwijderen van de resterende wrongel ingespoeld te worden. Ook blijkt het vetverlies in de wei veel lager te zijn, waarschijnlijk door de uiterst zorgvuldige bereidingswijze. Al met al komt dit allemaal ten goede van de kaasopbrengst.” Naar dit systeem van wrongelbereiding zijn verschillende varianten voor de bereiding van zachte kaas en pasta filata kaassoorten ontwikkeld. Een groot voordeel van het systeem is dat het proces flexibel is en toegepast kan worden bij de bereiding van diverse kaassoorten.

Concentreren

De technologie van het Franse consortium Tecnal spitst zich toe op het vasthouden en concentreren van een maximale hoeveelheid vocht en vet in het eindproduct, met behoud van alle gewenste textuur en organoleptische eigenschappen uiteraard. Voor zuur-gestremde kazen, al dan niet onder toevoeging van een geringe dosis (hoofdzakelijk) microbieel stremsel, gebeurt dat op het iso-electrisch punt van de melk, pH 4,6, en vervolgens door wei-afscheiding via een wrongelfilter of wrongel-zeef, zegt Vivien Dahrreteau, Technical Assistance.

Legio en lucratief

Uit de voorbeelden -met enkele cijfers- ligt de toepassingsgebied vooral in de zachte - en ongerijpte kazen. Dabreteau gaf enkele voordelen:  melkproducten (droge stof: 18 - 27%); Griekse yoghurt, Labneh ( (uitgelekte yoghurt), Twarog of Quark,  Skyr ; Cream cheese (27 - 35%); Cheese spreads, Katiki; Fresh of Ripened cheese (35% - 45 %); goat cheese (boomstammetje); koemelk; schapenkaas (logs). 

Dabreteau liep langs de achtereenvolgende stappen: melk behandeling, (zuur-)stremming, mesofiel/thermofiel zuursel, snijden van de wrongel, vullen van de vormen of de doeken, drainage, mengen, malen, zouten, vormen, vullen en verpakken, die allen binnen hun expertisegebied vallen en die uiteraard van invloed zijn op de kwaliteit en/of presentatiemogelijkheden (verpakkingen en etiketten) van hun afnemers’ wensenlijstje afkomstig zijn. De belangrijkste factoren betreffen: het niet verstoren van het strem- en gelvormingsproces om verlies van vocht en vorming van stofwrongel te voorkomen. En dat aspect is bij lactic- en verse kaas een proces dat doorloopt tot het afvullen en verpakken.

Technologie

Een voorbeeld, dat ter sprake kwam betreft het gebruik van positieve pompen en snel terugkoelen tot 5°C en verpakken onder stikstof- of CO2-atmosfeer, of extrusie voor ‘boomstammetjes’ en het vacuüm verpakken is structureel aanbevolen, naast gekoelde opslag. De inleider ging nog in op de ‘sleutel-behandelingen’ voor de afnemers waarin Tecnal haar sterkte ziet. Dit betreft het filtreren (opbrengst) het malen/mengen (toevoegen zout, kruiden, smaakstoffen) en het verpakken (capaciteit en presentatie). Vervolgens een werd korte uiteenzetting hoe ‘yield’ en ‘quality’ om prioriteit strijden binnen hun aanpak en benadering van witte en verse kazen.

Samenstelling

Tot slot volgden  de belangrijkste gebreken en hun bronnen. Het blijkt dat melksamenstelling en seizoensinvloeden, behandeling van het vet, de condities tijdens de verzuring, de temperatuur en duur van de drainage, de vetvrije-melk-samenstelling en de rijpingsomstandigheden de belangrijkste oorzaken herbergen. In samenvatting luidde het dat 80% van de gebreken ontstaan in de deeltrajecten: verzuring – temperatuurcontrole – drainage. Bij de verse, zuur-gestremde kazen, treden de minste problemen op daar die geen rijping ondergaan.

Als uitsmijter, niet uit de voordracht, viel het volgende op te maken:

a)        Kaas te nat : check de drainage condities

b)       Kaas te zuur: check de pH (tussentijd vaker)

c)        Textuur afwijkend: check de verzuringsnelheid

d)       Vreemde afwijking: besmetting/nabesmetting

[kader]

Pieter Walstra Award 2026

"Sterk en onafhankelijk zuivelonderzoek vormt de basis onder innovatie in de sector. Door de eigenschappen van melk en melkeiwitten steeds beter te begrijpen, bouwen we voort op de unieke kracht van zuivel", zei Stephan Peters, programmamanager Voeding, Gezondheid en Duurzaamheid, NZO.

De winnaar van de Pieter Walstra Award 2026 is dr. Laurens Antuma. Hij heeft de prijs in ontvangst genomen uit handen van juryleden Ingeborg Haagsma-Boels (Genootschap Melkkunde) en Stephan Peters (NZO). Thom Huppertz (Universiteit Cork) kon jammer genoeg niet aanwezig zijn.

De jury beoordeelt zijn proefschrift 'Artificial casein micelles and the road towards animal-free cheese' als het beste internationale wetenschappelijke proefschrift op het gebied van zuivelonderzoek van het afgelopen jaar. Het onderzoek laat zien hoe diepgaande kennis van caseïne - het functionele hart van melk - essentieel is voor de ontwikkeling en toepassing van hoogwaardige zuivelproducten en -processen, de structuur en functioneel.

Stimulans voor internationaal zuivelonderzoek

De Pieter Walstra Award is in 2012 ingesteld door de Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO) en wordt tweejaarlijks uitgereikt om excellent internationaal wetenschappelijk onderzoek naar zuivel te stimuleren. De prijs wordt dit jaar voor de achtste keer toegekend en is verbonden aan een geldbedrag van 3.000 euro. De prijs is vernoemd naar prof. dr. Pieter Walstra (overleden in 2012), die met zijn fundamentele én praktijkgerichte onderzoek een blijvende internationale invloed had op de zuiveltechnologie en het Nederlandse zuivelonderzoek.

Redactie: Tineke van der Haven, Betsie Slaghuis, Martin Warmerdam en Yves De Groote