Melkvet: lekker en gezond

Op woensdag 5 november 2008 gaven sprekers uit het bedrijfsleven en onderzoek een overzicht van de nieuwe ontwikkelingen met het melkvet. In het Hampshire Hotel te Apeldoorn - wat al bijna een traditionele vergaderplek voor het Genootschap begint te worden - kwamen ruim honderd deelnemers bijeen. Voorzitter Willem Postma maakte verheugd melding van het feit, dat – in het jubileumjaar – twintig nieuwe leden zich hebben aangemeld. Kortom : het liep en loopt gesmeerd met het Genootschap.

Gedurende het symposium kwamen de situatie op de wereldmarkt, de scheidings- en opwerkingstechnologie, de effecten van voer en genetische achtergrond van de dieren op de vetsamenstelling en de gezondheidsaspecten van melkvet aan bod. Bepaald geen eenzijdige belichting dus.

De situatie van melkvet in de wereldmarkt.

Door ziekte geveld moest Adriaan Krijger van het Productschap Zuivel zich laten vervangen door Jurgen Jansen. Jansen leidde de toehoorders vaardig door de – hem in de schoot geworpen – presentatie.

Iets meer dan de helft van de 8,4 miljoen ton boter(vet) die op de wereld wordt geconsumeerd, wordt in Azië en de Pacific benut. Europa pakt daar eenderde van mee. Per hoofd van de bevolking ligt het juist andersom. In Azié wordt 1,13 kg per hoofd geconsumeerd, tegen 3,29 kg in Europa. In absolute hoeveelheden doet Oceanië nauwelijks mee, maar per hoofd van de bevolking komen zij het hoogst uit: 4,37 kg.

De Europese Unie zat in 2006 op gemiddeld 4,2 kg per hoofd. Hier scoren vooral Frankrijk en Duitsland goed met rond de 7 kg. Spanje en Griekenland bungelen onderaan de lijst met nog geen kilogram per persoon. Aan dat laatste zal het veelvuldig gebruik van olijfolie niet vreemd zijn.

India is de mondiale botervetkampioen. Tussen 2004 en 2006 was de gemiddelde jaarlijkse consumptie 2,9 miljoen ton, terwijl de jaarlijkse groei 7,7% was. De EU-27 staat hier tegenover met 1,97 miljoen ton en een jaarlijkse daling van ruim één procent.

Volgens OESO-voorspellingen zal de mondiale boterconsumptie tot 2016 jaarlijks groeien met 2,5%.

De boterproductie is van 2000 tot 2006 in de EU gemiddeld gedaald, terwijl in de rest van de wereld - en dan met name in India en in de Verenigde Staten van Amerika - de productie toenam.

Verreweg de grootste speler in de wereldboterhandel is Nieuw Zeeland, met in 2006 een aandeel van 43%. De EU-25 volgt daarop met 26%. Australië had 8% en Wit Rusland 6%. Andere landen zitten op minder dan 2%.

De afzet vanuit de wereldmarkt kwam voor 17,4% terecht in Rusland, voor 9,3% in de EU, 5,5% in de VS en  5,0 % in Egypte. Het totale wereldexportvolume bedroeg in 2006 920.000 ton.

Naast de EU en Rusland ontwikkelden in 2008 landen als Iran, Saudi Arabië, Egypte en Marokko zich als belangrijke bestemmingen in de wereldbotermarkt.

De Nieuw Zeelandse uitvoer van boter(vet) richt zich voor een derde op Azië en voor een derde op Europa. In de statistieken over 2006 valt een enorme groei op in de export naar Denemarken. Dit zal verband houden met een samenwerking die door het Nieuwzeelandse Fonterra in Scandinavië met de firma Arla is aangegaan voor het ompakken van boter.

Bij de EU-intrahandel speelt Ierland een hoofdrol met 23% van het volume. Nederland en België hebben resp. 14,4% en 12,2%. Duitsland en Denemarken zitten rond de tien procent. Opvallend is, dat in waarde uitgedrukt de percentages wat hoger liggen. De verklaring daarvoor kan zijn, dat de intrahandel relatief veel kleinverpakking omvat..

In de boterexport naar derde landen voert Nederland de boventoon met 26,8% van het volume. Finland is goede tweede met 12,1% en Duitsland doet mee voor ruim 10%. Het exportvolume van de EU bedroeg in 2006 ± 192.000 ton ofwel 27% van het totale EU handelsvolume.

De exportwaarde per kilogram boter ligt voor de Europese landen vaak ver boven de wereldwijd gemiddelde waarde van 2,39 euro per kilogram. Met als topper Denemarken (3,37). In tegenstelling tot landen als Brazilië (1,81) , Australië (1,67) en Argentinië en Nieuw Zeeland (beide 1,42). China sluit de rij met 1,38 euro/kg.

In het zuivelexport-portfolio van EU-lidstaten valt op, dat het aandeel van boter in de totale exportwaarde in 2006 voor Finland op 25% lag. Voor België en Ierland was dat 18%. Voor Denemarken en Nederland lag dat pecentage resp. op 12 en 11%.

De Russische botermarkt werd in 2007 voor een kwart door de EU bedient. De Witrussen hadden een aandeel van 42%. Uit Nieuw Zeeland kwam 19%. Na 2005 heeft de Oekraïne een flinke veer moeten laten op de Russische markt. Zij oriënteren zich nu wat meer op de kaas. Dit alles vanwege boykotperikelen in 2006.

In de VS en Egypte speelt Nieuw Zeeland met een aandeel van ongeveer 50% de hoofdrol als exporteur. In Saudi Arabië is die plaats daarentegen weggelegd voor EU-25.

Slotconclusie is dat de EU nog steeds een belangrijke speler is in de boterexport, maar die rol zal door een teruglopende productie waarschijnlijk verder afnemen

Genetische variatie in melkvet.

Johan van Arendonk – projectleider van het Milk Genomics Initiatief van Wageningen Universiteit - had zijn inleiding van een uitgebreide titel voorzien nl. ‘Genetische variatie in melkvet- en melkeiwitsamenstelling: perspectieven voor de zuivel’

Het Milk Genomics Initiatief is gestart in 2004 en had als doel de mogelijkheden vast te stellen om eigenschappen van melk te veranderen door fokkerijmaatregelen.

Uit het oogpunt van de humane gezondheid was het interessant wat de mogelijkheden zijn om het aandeel verzadigde vetten in de melk te verlagen. Hetzelfde geldt voor een verhoging van het aandeel onverzadigde vetten en voor een verhoging van het gehalte bioactieve peptiden. Vanuit de verwerkingseigenschappen gezien was het nuttig om de mogelijkheden van verhoging van het aandeel caseine in het melkeiwit te bezien. Voor een smeerbaardere boter zou een andere vetsamenstelling positief zijn.

Om inzicht te krijgen moest er veel gemeten worden. Dit alles om vragen te beantwoorden als: ‘Is er sprake van verschillen tussen dieren?’, ‘Welk deel van een variatie is gevolg van verschillen in genetische aanleg en wat is bijvoorbeeld het gevolg van de voeding?’, ‘Welke genen spelen een rol?’.

In 2005 werden bij 400 veehouders melk- en bloedmonsters verzameld, plus een serie bedrijfsgegevens. Dit leverde een gegevensbank op, die uniek in de wereld genoemd mag worden.

Eerste conclusies zijn, dat er inderdaad verschillen tussen dieren zijn, wat betreft vet- en eiwitsamenstelling en mineralen in de melk. Op familieniveau geeft het onderzoek aan, dat er verschillen tussen families zijn.

Het was dus wel degelijk interessant om de genetische variatie te bepalen. Van belang was de variatie tussen bedrijven, waarbij de factor voer wel eens een belangrijke zou kunnen zijn, zoveel mogelijk te onderscheiden.

Geconcludeerd kon worden, dat de genetische variatie aanzienlijk is en voor de meeste kenmerken is de genetische variatie groter dan de variatie tussen bedrijven. Kortom er zijn perspectieven voor genetische verbetering.

Dat was het sein om te gaan kijken naar de genen. Eerst werd de rol van kandidaatgenen (op basis van informatie uit de literatuur) nader beschouwd. Het ‘laaghangende fruit’ aldus van Arendonk. Daarna begon de zoektocht naar nieuwe genen met de genoomscan.

Onder de kandidaatgenen werd een tweetal gesignaleerd met invloed op de melkvetsamenstelling. De genoomscan is nog in volle gang. Er worden 1536 SNP’s (stukjes DNA waar je verschillen kunt meten) getypeerd.

Van Arendonk ziet ‘genomic selection’ als het begin van een nieuw tijdperk. Er zal straks een voorspelling van de genetische aanleg gedaan kunnen worden op basis van informatie van 50.000 SNP genotypes. Uitspraken op basis van relaties worden dan vervangen door kennis over genotypes. Dit zal een revolutie in de fokkerij betekenen, omdat een nauwkeurige selectie op jonge leeftijd plaats kan vinden en de selectie bovendien effectiever kan zijn op lastig meetbare kenmerken.

Naar de huidige inschatting kan voor € 100 – € 200 aan kosten een dier voor deze kenmerken worden getypeerd.

Dhr. Hettinga vraagt in hoeverre cholesterolverlaging als gevolg hiervan mogelijk zal zijn. Van Arendonk antwoordt, dat er wat dat betreft weinig perspectieven zijn. Meer realistisch is het om straks kaaskoeien en boterkoeien te hebben. Je moet je voorstellen, dat je in één generatie 2 à 3% verandering voor één kenmerk bewerkstelligt, zo tempert hij de verwachtingen.

Dhr. Gerard van de Berg meent, dat we allang bezig zijn met de gewenste selecties, alleen de erfelijkheid voor vet werkt verschillend uit in vergelijking met die voor eiwit. Van Arendonk beaamt dat ten dele, want een vetgehalte stijging via selectie geeft meer verzadigde vetzuren en nu kan er gedifferentieerd worden.

Dhr. Jaap Verheij bepleit selectie van de melk op de boerderij. De inleider weet dat dit bij de vakgroep Agrarische economie in studie is. Van belang is wel de juiste meetmethode te vinden.

De voorzitter sluit af met de opmerking dat er grote verschillen zijn tussen diersoorten. Zo weet hij dat rendieren het hoogste eiwitgehalte in de melk hebben en zeekoeien het hoogste vetgehalte.

Gezond melkvet.

Onderzoeksmedewerker Stefanie Oude Elferink van Friesland Foods zette een presentatie neer, die de vetkennis van de leden weer even opfriste. Ze deed dat in ‘concerted action’ met haar collega Yvonne Verbeek-Schilder.

Kort werd vet gedefinieerd en werd uitgelegd wat ‘cis’ en ‘trans’ bij vetzuren ook al weer inhoudt. Melkvet (zomer) bestaat voor 66% uit verzadigde vetzuren, voor 30 % uit mono onverzadigde vetzuren en uit 4% poly onverzadigde vetzuren. In overzichtelijke tabellen werd vervolgens de verdeling in kort-, medium- en langketenige vetzuren aangegeven.

Uit een vetconsumptiepeiling van 2003 kan worden gehaald, dat 44% van de mensen meer vet eet dan geadviseerd wordt. Van de transvetten is aanbevolen max. 1 energie% te consumeren. Uit de peiling blijkt, dat bijna iedereen minder dan 1,5 energie% eet. Voor verzadigd vet wordt max. 10 energie% aanbevolen. De werkelijke consumptie is gemiddeld 13 energie%. Slechts 8% van de mensen haalt het advies.

De inleidster zet een vraagteken bij de gezondheidsrichtlijn waarin staat, dat een hoog aandeel vet in de voeding overgewicht veroorzaakt. Onderzoek van Samaha in 2003 toont juist aan, dat meer vet in de voeding een groter gewichtsverlies geeft. Wel is er een verband met de energie-inname.

Een ander onderdeel van de gezondheidsrichtlijn spreekt van transvetten, die de kans op hart- en vaatziekten verhogen. Dat is inderdaad aangetoond voor industriële transvetten, maar niet voor dierlijke transvetten. Geconjugeerd linolzuur in melk werkt bovendien mogelijk anti-arteriosclerotisch en anti-carcinogeen.

Verzadigde vetten verhogen – volgens de gezondheidsrichtlijn – het serum LDL cholesterol en daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Dat is te ongenuanceerd, aldus spreekster. Van de langketen verzadigde vetzuren is stearinezuur (C18:0) bijvoorbeeld niet LDL verhogend. Korte en middellange vetzuren (tot C10) hebben als goede kanten, dat ze gemakkelijk worden opgenomen, snel worden verteerd, nauwelijks via het lymphe-chylomicron systeem worden vervoerd, minder snel worden gebruikt bij vetopslag en mogelijk bij verzadiging een goede rol spelen.

Melkvet bevat de essentiële vetzuren omega3 en omega6, weliswaar in onvoldoende hoeveelheden om in het menu een doorslaggevende functie te hebben.

Het positieve van melkvet is verder, dat het vitamines en mineralen omvat en dat er bepaalde verzadigde vetten in zitten, die specifiek gelinked zijn aan gezondheidseffecten. Zo staat C4 voor anti-carcinogeen, C8 voor anti-viraal en anti-tumor, C10 voor anti-viraal en C12 voor anti-Helicobacter pylori.

Concluderend: een balans in vetsamenstelling is belangrijk, het bannen van vet of verzadigd vet in algemene zin is niet gezondheidsbevorderend.

Fractioneren van melkvet.

Frans Boer van VIV-Buisman gaf een inkijkje bij de derde boterproducent van Nederland. Royal VIV Buisman bv verhandelt boter en boterproducten en bereidt deze ook. Hiervoor wordt geen melk ingekocht, maar room en boter.

Watervrij melkvet (AMF) wordt gebruikt voor het recombineren van boter en boterconcentraat, het recombineren van roomijs en melkproducten en het is een ingrediënt voor melkchocolade.

Voor allerlei interessante toepassingen wordt het watervrij melkvet (AMF) gefractioneerd. Het principe van fractioneren is het opdelen ven de smeltcurve door vetkristallen (stearine) te scheiden van olie (oleïne). Door te koelen en te roeren vanaf een temperatuur van 33^oC kan oleïne (22 ^oC), dubbel oleïne (15 ^oC) en triple oleïne (10 ^oC) gewonnen worden.

Stearine (42 ^oC) vindt zijn toepassing in croissant- en bladerdeegboter, het remt vetbloem op chocolade en het werkt als smaakversterker in melkchocolade. Het is namelijk toegestaan om 5% chocoladevreemd vet te gebruiken.

De oleïnes (10-28°C) hebben als voordeel, dat ze zachter melkvet opleveren bij kamertemperatuur, een sterkere melkvetsmaak hebben en een gezondere vetzuursamenstelling (tot ruim 50% meer onverzadigd vet), aldus dhr. Boer.

Applicaties van oleïnes zijn velerlei: verpompbaar bij kamertemperatuur, verzachten van de consistentie in bijvoorbeeld smeerbare boter, smaakversterker vanuit compositie- en vanuit consistentie-oogpunt en verbetering van de vetzuursamenstelling. Oleïnes zijn ingrediënt voor kant- en klaarmaaltijden en soepen en een grondstof voor ‘flavours’.

Op een vraag of het interessant is nog lagere smeltpunten te bereiken antwoordt dhr. Boer, dat er een product op de markt is met een smeltpunt van 7°C. Er is echter geen vraag naar. Het heeft ook zo zijn nadelen, want het maakt een extra processtap nodig (kosten!). De overblijvende fracties moeten ook vermarkt worden en door de hoge mate van onverzadigdheid oxideert zo’n product sneller. Dat laatste is in de fabriek wel weer op te lossen via vacuümverpakking of via diepvriezen, maar ook dat maakt het product extra kostbaar.

Een andere vraag: is vloeibare bakboter een toepassingsoptie voor oleïnes? Antwoord: zou kunnen, maar in de praktijk worden plantaardige oliën gebruikt uit kostenoverwegingen.

Dhr. Fons Michielsen zit wat met de benamingen. Hij onderscheidt boterolie (99,6 % vet), watervrij melkvet (> 99,8 % vet) en ghee (99,6 % vet met smaakstof). Dhr. Boer zegt geen verschil te maken qua benaming tussen melkvet en botervet.

Mevr. Klaske van Hoeij vraagt naar de mogelijkheden om ook de aromafractie te isoleren. Dhr. Boer wil zich daar niet over uiten. Dat laat hij over aan de aromahuizen.

Kunnen koeien de melkvetsamenstelling veranderen?

Ad van Vuuren van de Animal Science Group van Wageningen UR gaf een uiteenzetting over voeding en vetzurenprofiel. Vetzuren spelen een rol bij aandoeningen als hart- en vaatziekten, type 2 diabetes en kanker. Uit dien hoofde is er uitgebreid aandacht voor vetzuren als voedingscomponenten. Het voedingspatroon van de westerse mens wijkt qua inname van vet en vetzuren behoorlijk af van de aanbevolen hoeveelheden. De bijdrage van zuivel in de vetconsumptie bedraagt gemiddeld 14% en voor essentiële vetzuren beperkt zich dat tot enkele procenten. Via het melkveerantsoen is het gehalte aan vetzuren in de melk niet zonder meer te verhogen. Extra vet in het rantsoen verhoogt weliswaar het VEM gehalte (meer energie), maar het is geen energiebron voor microben in de pens. De (onverzadigde) vetzuren uit voedervet remmen de celwandvertering, verlagen de voeropname en verlagen het melkvetgehalte.

Door het vet te beschermen (via verhitting, formaldehydebehandeling, eiwitomhulling, geleren, verzepen, of behandeling met acyl-amides) kan het melkvetzuurprofiel verbeterd worden.

Van Vuuren doet verslag van een proef met een gel van lijn- en sojaolie. De koeien werden vijf weken beperkt geweid en kregen vijf weken stalvoedering. Er was een controlegroep tegenover een groep die 1,5 kg gel per dag kreeg. Wekelijks werden de melkzuren bepaald. Het linolzuurgehalte zowel als het linoleenzuurgehalte van de gelgroep kwam inderdaad tweemaal hoger uit dan bij de controlegroep.

Ook met Ca-zeep van raapzaadolie en met oleamide kunnen enige resultaten worden geboekt.. Zoiets kan ook worden bereikt via een overdosis van meervoudig onverzadigde vetzuren. Dat kan met vers gras, met geëxtrudeerde zaden en met algen.

Conclusie: melk is een unieke bron van cis-9, trans-11 vetzuren, die door sturing van de pensfermentatie verhoogd kunnen worden. Het is echter een precair evenwicht, want melkvetdepressie ligt op de loer.

Het publiek reageert kritisch. Mevr. Klaske van Hoeij zou het lijnzaad liever rechtstreeks aan het brood toevoe-gen. De omweg via de koe heeft maar een efficiency van 30%. Dhr. Piet Verhagen verwacht een niet mis te verstane verhoging van de kostprijs. Een andere vragensteller verwacht een gewenning van de koeien aan de voersupplementen, waardoor de pensbacteriën zich gaan aanpassen.

Vetzuursamenstelling en evolutie

Frits A.J. Muskiet (Hoogleraar Pathofysiologie en Klinisch Chemische Analyse aan het Universitair Medisch Centrum Groningen - UMCG) belichtte de evolutionaire achtergrond van de vetzuursamenstelling van onze voeding.

In de afgelopen 10.000 jaar, en met name in de laatste 200 jaar, hebben we de samenstelling van onze voeding drastisch veranderd, waaronder de vetzuursamenstelling. De stijgende inname van bepaalde verzadigde vetzuren, de industrieel geproduceerde transvetzuren en omega 6-vetzuren (linolzuur), en de daling van omega 3-vetzuren (vooral EPA en DHA) hebben ons in een toestand van “lage graad ontsteking” gebracht die, samen met andere fouten in onze huidige leefstijl, een verscheidenheid van ziekten veroorzaakt.

Cijfers van 2007 tonen aan, dat in de VS 20 tot 30% van de volwassenen problemen heeft met vetzucht (obesitas). Alleen de staat Colorado springt er nog relatief positief uit met 17,6%. In Nederland is het aantal volwassenen met een BMI van ≥ 30 kg/m² sinds 1981 gestegen van 5% naar 11% in 2006. Dit brengt Prof. Muskiet tot de stelling, dat obesitas niet een ziekte is, maar een risico-factor. Dat relateert dan weer aan gevoeligheid voor diabetes, hart- en vaatziekten en kanker. Ook wordt het steeds duidelijker, dat zenuwontstekingen (neuroinflammatie) een belangrijke rol speelt in het ontstaan van depressie, vasculaire dementie en neurodegeneratieve ziektes, zoals de ziekte van Alzheimer, en dat een disbalans tussen arachidonzuur en de visolievetzuren. EPA en DHA hierbij een rol speelt. Hoe de vetzuren in onze voeding ontstekingen (inflammatie) bevorderen en onderdrukken wordt eveneens duidelijker en blijkt diep verankerd te liggen in onze evolutionaire strijd tegen infectieuze agentia via ons immuunsysteem.

De mens heeft zijn evolutie ondergaan op de grens van land en water. Hij had een kust-dieet (‘land-water-diet’) vanuit een zeer rijk ecosysteem. Fossielen gevonden in Oostelijk Afrika tonen aan, dat duizenden jaren geleden uitgebreid visproducten werden geconsumeerd. Inmiddels zijn we ver bij het kustdieet vandaan. Dat leidt tot gebrek aan Jodium, Vitamine A,Vitamine D en Essentiële vetzuren.

De agrarische revolutie leidde vervolgens tot een geheel ander voedingsaanbod. In de VS werd in 1815 <10 kg suiker per persoon per jaar gebruikt. In het jaar 2000 was dit opgelopen tot 70 kg per persoon ofwel 200 g/dag.

Nadien leverde de industriële revolutie sinds 1900 nog eens een stijging van het vetgebruik op van 22% van de energieinname tot tegen de 40% in 2000 gecombineerd met een toename van het gebruik van verzadigde vetten van 8% naar 18%. Ook nam de consumptie van onder meer omega 3-vetzuur af. Terwijl juist dit essentiële vetzuur zo veel palmares heeft: anti-trombose, anti-artherosclerose, bloeddrukverlagend etc.

Toevoegen aan het dieet van omega 3 - en omega 6 langketen vetzuren heeft op veel gezondheidsaspecten gunstige effecten.

Er lijkt een verband te zijn tussen postnatale depressie en vis eten. In landen waar traditioneel veel vis wordt gegeten komt postnatale depressie significant minder voor dan in landen waar minder dan 40 lbs/persoon/jaar wordt geconsumeerd. Hiertoe behoort ook Nederland.

Vervolgens bouwt prof. Muskiet een redenering op met risico’s van een chronische depressie, die kan uitmonden in dementie waar vetzuurinteracties mogelijk een rol spelen.

Wanneer 10% van de energiecomponetnt van een gemiddeld VS-dieet wordt vervangen door een koolhydraat of een specifiek vet heeft dat wisselende gevolgen voor de cholesterolspiegel. Met name koolhydraten, maar ook boter, palmolie, margarine leveren hogere cholesterolgehalten op. Daarentegen leveren olijfolie, raapzaadolie en soya-olie lagere cholesterolwaarden op.

Diverse onderzoeken onderbouwen de stelling, dat verzadigde vetten ontstekingen veroorzaken.

Toch rapporteerde Mann al in 1972 in het American J. of Epidemiology, dat de Masaai in Kenya een opmerkelijk dieet hebben met gefermenteerde melk en vlees. Kortom veel verzadigd vet en cholesterol. Desalniettemin is de fysieke conditie buitengewoon goed, zijn er weinig problemen met hart- en vaatziekten en is hoge bloeddruk ongebruikelijk. De gemiddelde cholesterolspiegel is 3,2 en zelden hoger dan 3,8 mmol/l.

Een andere vaststelling kan zijn, dat diëten met sterk verlaagde koolhydraatinname veel meer effect sorteren op diverse gezondheidsterreinen dan diëten met een verlaagde vetinname.

Als algemene conclusie formuleert prof. Muskiet, dat terugkeer naar een evenwicht niet bereikt kan worden door elk dieetcomponent afzonderlijk te bestuderen. Met instemming citeert hij dan ook O’keefe en Cordain die in 2004 stelden: ‘Sociaal zijn wij mensen van de 21^e eeuw, maar genetisch blijven we burgers uit het Paleontische tijdperk’